KR100718546B1 - 두부의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 천연 알칼리성 재료를 함유하며 높은 함수율을 갖는 두부의 제조방법에 관한 것으로, 천연 알칼리성 재료와 알칼리 환원수를 증숙하여 얻은 엑기스와 마그네슘을 혼합하여 알칼리성 첨가물을 제조하는 제1단계와; 대두를 정선 및 세척하여 8시간 내지 12시간 동안 불린 후에 분쇄하는 제2단계와; 분쇄된 두즙을 여과시켜 두유와 비지를 분리하는 제3단계와; 상기 제3단계에서 여과된 두유를 끓이는 제4단계와; 상기 제4단계에서 끓인 두유 내에 전분 및 클로렐라의 혼합액 4-7중량%와, 상기 알칼리성 첨가물 5-10중량%를 혼합하여 응고시키는 제5단계와; 상기 제5단계의 두유 응고액을 성형틀에 부어 압착 성형하는 제6단계로 구성되어, 약알칼리성을 가지며, 함수율을 높여 보존성 및 식감이 좋은 두부를 제공할 수 있는 효과가 있는 발명인 것이다.
두부, 알칼리성, 클로렐라, 수율, 전분.
Description
도 1은 일반적인 두부 제조방법을 보여주는 흐름도,
도 2는 본 발명의 두부 제조방법을 보여주는 흐름도.
본 발명은 두부의 제조방법에 관한 것으로, 특히 천연 알칼리성 재료를 함유하며 높은 함수율을 갖는 두부의 제조방법 및 이러한 방법에 의해 제조된 두부에 관한 것이다.
일반적인 콩두부의 제조 방법은 대두(콩)를 정선하여 세척한 후에 일정 시간 동안에 침수하여 콩을 불린다. 불린 콩은 분쇄기에 통해 분쇄하고 두즙을 수돗물과 함께 자동여과기에 여과시켜 두유와 비지를 분리한다.
여과된 두유(두즙+물)의 농도는 통상 9-10Bris이며 이 두유를 진공솥 안에서 100℃에서 약 5분간 자숙(끓임)한 다음 일정량의 두유를 숨통에 받아 황산칼슘 등의 응고제를 투입한 후에 교반하고 약 20분 정도 방치하여 응고시킨다.
최종적으로 두유 응고액(순두부 상태)은 압착기에 투입되어 약 15분 정도 압착 성형되어 콩두부가 만들어진다.
일반적으로 콩은 두부의 주된 원료로서 양질의 단백질을 다량 함유하고 있고 또한 필수아미노산(트립토판, 글루탐산, 리진 등)을 포함하고 있으며 이들 필수아미노산은 체내에 들어가 성장을 돕고 각종 물질대사 작용을 하는 등의 인간의 생명을 유지하는데 없어서는 안 되는 중요한 물질로서 인정되고 있다.
상술한 바와 같은 제조방법에 의해 만들어진 두부제품은 콩 자체의 풍부한 영양성분 섭취 효과를 기대할 수 있어 일반 가정요리에 널리 이용되고 있으나, 두부 제조 시에 사용되는 황산칼슘 등의 일반 응고제는 완제품 상태에서 계속적인 수분 발생 량이 많아서 제품 수율을 저하시키며 두부가 쉽게 변질될 수가 있다. 따라서, 냉장 상태에서 장시간 보관하기가 어렵고 두부 고유의 부드러움과 탄력성이 쉽게 저하되어 맛과 식감이 떨어지는 문제점이 있다.
또한, 종래 방법에 의해 제조된 콩두부는 한의학상 산성식품으로 분류되며, 이러한 두부 제품을 장기간 과잉 섭취하는 경우에는 인체에 영양 불균형을 초래할 수가 있다.
다른 한편으로는 기존 두부 제조 방법으로 두부를 제조 성형하여 발생되는 수분의 수소이온 농도(pH) 측정에서도 약 5.5 정도의 산성임을 확인할 수가 있으며, 이는 두부 제조 시에 그대로 외부로 방출되는 경우에 토양환경을 산성화시키는 문제점이 된다.
본 발명은 상기의 결점을 해소하기 위한 것으로, 완제품 두부의 함수율을 높여 장시간 보관 시에도 두부의 맛과 식감을 유지할 수 있으며, 또한 패스트푸드나 육류 등의 산성음식들을 많이 섭취하게 되는 현대인들의 산성 체질화로 인하여 발생할 수 있는 노화, 면역력 저하 등을 방지할 수 있도록 알칼리성의 두부를 제공할 수 있는 두부 제조 방법을 제공하고자 한다.
이러한 본 발명의 두부 제조방법은 천연 알칼리성 재료와 알칼리 환원수를 증숙하여 얻은 엑기스와 마그네슘을 혼합하여 알칼리성 첨가물을 제조하는 제1단계와; 대두를 정선 및 세척하여 8시간 내지 12시간 동안 불린 후에 분쇄하는 제2단계와; 분쇄된 두즙을 여과시켜 두유와 비지를 분리하는 제3단계와; 상기 제3단계에서 여과된 두유를 끓이는 제4단계와; 상기 제4단계에서 끓인 두유 내에 전분 및 클로렐라의 혼합액 4-7중량%와, 상기 알칼리성 첨가물 5-10중량%를 혼합하여 응고시키는 제5단계와; 상기 제5단계의 두유 응고액을 성형틀에 부어 압착 성형하는 제6단계로써 달성된다.
본 발명의 실시예를 첨부 도면을 참고하여 상세히 설명하면 다음과 같다.
제1단계는 알칼리성 첨가물을 제조하는 과정으로, 천연 알칼리성 재료와 알칼리 환원수를 증숙하여 엑기스를 추출하며, 이 알칼리성 엑기스에 마그네슘을 혼 합하여 두부에 혼합하기 위한 알칼리성 첨가물을 제조한다.
알칼리성 재료로는 한의학상 분리되어 있는 약재나 식품 중에 선택하여 사용할 수가 있다.
멸치, 다시마, 구기자, 대추, 무, 양파 등의 알칼리성 재료와 함께 미네랄이 풍부한 알칼리환원수를 증숙기에 넣고 약 24시간 정도 증숙하여 알칼리성 엑기스를 얻을 수가 있으며, 이 엑기스에 마그네슘을 혼합하여 천연 알칼리성 첨가물을 제조한다.
제2단계에서는 대두를 정선 및 세척하여 8시간 내지 12시간 동안 침수하여 불린 다음에 분쇄하는 과정이다.
침수하여 불리는 과정은 계절에 따라 침수시간은 조정될 수 있으며, 통상 8시간 정도 불리게 되나 동절기에는 12시간 이상 침수시켜 대두를 충분히 불린다.
불린 대두는 자동맷돌 등의 분쇄기에 투입되어 분쇄한다.
제3단계에서는 분쇄된 두즙을 여과시켜 두유와 비지를 분리하는 과정이다.
즉, 분쇄된 두즙을 자동고속 여과기로 이송하여 수돗물과 함께 여과시켜 두유와 비지(찌꺼기)를 분리한다.
제4단계는 여과된 두유를 끓이는 과정이다.
여과 분리된 두유는 농도가 10Bris 이상되도록 하며, 이를 진공솥으로 이송하여 95℃에서 약 5분 정도 자숙(끓임)한다.
제5단계는 끓인 두유 내에 전분 및 클로렐라 혼합액과, 제조된 알칼리성 첨가물을 혼합하여 응고시키는 과정이다.
특히, 본 발명에서 사용되는 전분은 감자 또는 옥수수전분을 주성분으로 하며, 완성된 두부에서 발생되는 수분을 흡수하면서 두유와 결함성이 우수하여 클로렐라 및 알칼리성 첨가물과 같은 기능성 첨가물이 두유에 효과적으로 혼합되도록 한다.
또한, 전분은 클로불린계 단백질과 무기질로 칼륨이 반 이상이고 인산도 다량 함유되어 한의학상 알칼리성 식품으로 분리되며, 지방, 섬유질, 화분, 비타민 등이 들어 있어 해독작용, 살균작용, 진정작용, 재생작용을 하여 인체에 이로운 역할을 한다.
한편, 본 발명의 두부 제조에 있어 클로렐라가 사용되는 것을 또 다른 특징으로 한다. 이러한 클로렐라는 엽록소가 일반 채소류보다 10배나 많으며 광합성 능력도 수십 배나 뛰어나다. 또한, 알칼리성 식품으로 육류나 곡류 등의 과다섭취로 인하여 산성체질로 변한 인체의 이온 밸런스를 조절해주는 기능을 한다.
이와 같이 두유 내에 혼합되는 전분과 클로렐라는 두 혼합액이 두유 대비 4-7중량% 범위 내에서 투입되며, 제조된 알칼리성 첨가물은 5-10중량%가 혼합되는 것이 바람직하며, 두유와 혼합된 상태에서 교반하여 15분 정도 방치하여 응고시킨다.
특히, 전분의 경우에는 지나치게 많이 투입되는 경우에는 수분 흡수가 많아지게 되므로 두부가 너무 물러져 취급이 어려워진다.
한편, 이러한 혼합 응고과정에서는 두부에 미감을 좋게 하기 위하여, 종래의 두부 색깔인 백색 이외에 다른 색깔을 갖도록 부추 엑기스 또는 고추 엑기스 등이 추가로 혼합할 수 있다. 이때 색감을 좋게 하기 위해 혼합되는 엑기스 원료는 전분에 의해 두유 내에 골고루 혼합이 이루어져 균일한 색상을 얻을 수가 있다.
반면에, 본 발명의 출원인은 전분이 혼합되지 않은 종래 방법에 의해 제조된 두부에서는 특정 색깔을 갖는 엑기스 재료만을 혼합하는 것만으로는 본 발명의 제조방법에 의해 제조된 두부와 비교하여 두부 전체에 균일한 색깔을 갖지 못한 것을 확인하였다.
제6단계는 두유 응고액을 성형틀에 부어 압착 성형하는 과정으로, 두유 응고액(순두부 상태)을 성형틀에 부어 약 20분 정도 압착하여 완제품 두부를 얻는다.
<실시예>
이하, 비교를 위하여 본 발명의 종래기술에서 설명한 방법에 따라 다음 [표 1]에 기재된 원료와 첨가제(응고제)를 사용하여 두부를 제조하였으며, 또한 본 발명의 방법에 따라 다음 [표 1]에 기재된 원료와 첨가제를 사용하여 두부를 제조하여 다음 [표 1]과 같은 결과를 얻었다.
[표 1]에서 생산량을 비교하면, 동일한 량의 대두를 이용하여 본 발명의 두부 제조방법에서는 더 많은 생산량을 얻을 수가 있으므로, 종래의 두부와 비교하여 함수율이 더 큼을 확인할 수가 있다.
또한, 종래 방법에 의해 제조된 두부는 pH가 5.5로 산성인 반면에, 본 발명의 방법에 의해 제조된 두부는 pH가 7.2로 약알칼리성임을 확인할 수가 있다.
이상과 같은 본 발명의 두부 제조방법은 두유 응고 과정 전에 천연 알칼리성 엑기스와 클로렐라, 및 전분을 혼합하여 응고시켜 두부를 제조함에 따라, 종래의 두부와는 달리 알칼리성 두부를 제공할 수가 있으며, 특히 전분 등이 함유되어 함수율을 높임과 동시에 미감을 높일 수 있는 재료의 혼합이 용이하여 보존성이 우수하며 식감을 높일 수 있는 효과가 있는 발명인 것이다.
Claims (2)
- 천연 알칼리성 식품 재료와 알칼리 환원수를 증숙하여 얻은 엑기스와 마그네슘을 혼합하여 알칼리성 첨가물을 제조하는 제1단계와;대두를 정선 및 세척하여 8시간 내지 12시간 동안 불린 후에 분쇄하는 제2단계와;분쇄된 두즙을 여과시켜 두유와 비지를 분리하는 제3단계와;상기 제3단계에서 여과된 두유를 끓이는 제4단계와;상기 제4단계에서 끓인 두유 83-91중량%와, 전분 및 클로렐라의 혼합액 4-7중량%와, 상기 알칼리성 첨가물 5-10중량%를 혼합하여 응고시키는 제5단계와;상기 제5단계의 두유 응고액을 성형틀에 부어 압착 성형하는 제6단계로 구성되는 것을 특징으로 하는 두부의 제조방법.
- 삭제
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