KR100620674B1 - 쌀가루를 주성분으로 하는 빵을 제빵기로 제조하는 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 통상적인 제빵기를 이용하여 빵을 만들 때 밀가루(강력분)를 주성분으로 하지 않고 100% 쌀가루(米粉)만을 사용하여 백미빵 또는 흑미빵을 제조하는 방법을 제시하며, 특히 상기 제빵기를 이용하여 쌀 빵을 만들 때 약 2시간 정도(백미빵은 약 1시간 58분 정도, 흑미빵은 약 2시간 8분 정도) 소요되도록 하는 제빵조건을 제시한다.

쌀가루, 백미빵, 흑미빵, 발효, 반죽, 제빵기.

Description

쌀가루를 주성분으로 하는 빵을 제빵기로 제조하는 방법{method of making bread using rice flour}

본 발명은 제빵기를 이용하여 빵을 제조하는 방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 밀가루를 사용하지 않고 쌀가루(米粉)만으로 빵을 제조하는 방법에 관한 것이다.

잘 알려진 바와 같이, 빵을 만드는 제빵과정은 밀가루와 설탕 및 베이킹 파우더 등의 재료를 준비하여 이들을 반죽한 후, 반죽된 재료를 발효하고 굽는 등의 복잡한 과정으로 이루어져 있기 때문에 일반소비자들이 가정에서 직접 빵을 만드는 것은 매우 번거로운 일이며, 만족스러운 빵을 만들어내는 것 또한 매우 어려운 일이다.

이에, 일반소비자들이 손쉽게 빵을 만들 수 있도록 재료의 반죽과 발효 및 굽는 과정을 자동으로 실행하여 사용자에게 완성된 빵을 제공하는 가정용 제빵기가 현재까지 다양한 형태로 개발되어 왔다. 이러한 제빵기는 통상 내부에 가열기가 구비된 가열실과 외부에 가열실의 온도와 습도 등을 조절하는 컨트롤패널이 구비되어 있다.

그러나 위와 같은 종래의 제빵기는 밀가루(강력분)를 주성분으로 하고 여기에 각종 첨가물(설탕, 소금, 탈지분유, 버터, 이스트 등)을 배합하여 빵을 제조하고 있을 뿐, 쌀가루를 이용하여 빵을 제조할 수는 없었다. 왜냐하면 상기 쌀가루를 이용하여 빵을 만들 때 밀가루와 동일한 방법으로 제조하게 되면 글루텐의 형성이 잘 되지 않으며, 또한 빵의 부풀기가 적어 맛있는 빵을 만들 수가 없기 때문이다.

따라서, 상기한 바와 같은 문제점을 해결하기 위한 본 발명의 목적은 일반적인 제빵기를 사용하여 빵을 만들 때 밀가루를 사용하지 않고 쌀가루만으로 빵을 만들 수 있는 방법을 제공함에 있다.

본 발명의 다른 목적은 단시간(약 2시간±20분)) 내에 백미빵 또는 흑미빵을 제조할 수 있는 방법을 제공함에 있다.

본 발명의 또 다른 목적은 온도와 시간을 조절함으로써 통상적인 제빵기를 이용하여 쌀 빵을 제조할 수 있는 방법을 제공함에 있다.

이하 본 발명을 구체적으로 설명하기 위해 실시 예를 들어 설명하기로 한다.

후술될 상세한 설명에서는 상술한 기술적 과제를 이루기 위해 본 발명에 있어 대표적인 실시 예들을 제시할 것이다. 그리고 본 발명으로 제시될 수 있는 다른 실시 예들은 본 발명의 구성에서 설명으로 대체한다.

우선 본 발명에서는 통상적인 제빵기를 이용하여 빵을 만들 때 밀가루(강력분)를 주성분으로 하지 않고 100% 쌀가루(米粉)만을 사용하여 백미빵 또는 흑미빵을 제조하는 방법을 제시하고자 한다. 이때 상기 빵을 제조할 때 사용되는 각종 첨가물은 종래와 동일하며, 이는 일반소비자들의 취향에 따라 다양하게 선택할 수 있기 때문이다. 부가적으로 본 발명에서는 밤이나 땅콩, 대추, 건포도, 잣 등의 첨가물을 사용한다.

또한 본 발명은 제빵기를 이용하여 쌀 빵을 만들 때 약 2시간 정도(백미빵은 약 1시간 58분 정도, 흑미빵은 약 2시간 8분 정도) 소요되도록 하였으며, 이는 밀가루를 이용하여 빵을 만들 때 보다 제빵 시간을 현저히 단축시켜 일반소비자들이 오랫동안 기다리지 않고 빠른시간 내에 빵을 먹을 수 있도록 하였다.

본 발명의 제빵과정은, 간혈반죽→일반 반죽→첨가물 투입→1차 발효→가스빼기→2차 발효→굽기 과정으로 이루어지며, 약 2시간 정도 소요되고, 보온시간은 약 3시간 정도이다. 표 1은 위와 같은 제빵과정을 구체적으로 나타낸 도표이다.

제빵 과정	백미빵		흑미빵		믹스식빵		강력분빵		우리밀빵
	시간 (분)	온도 (±10℃)	시간 (분)	온도 (±10℃)	시간 (분)	온도 (℃)	시간 (분)	온도 (℃)	시간 (분)	온도 (℃)
간헐반죽	0.5~2	32	0.5~2	32	4	32	4	32	5	32
휴 식	-	32	-	32	6	32	6	32	5	32
1차 반죽	15~25	32	15~25	-	25	32	25	32	30	32
첨가물	-	32	-	32	-	32		32	-	32
2차 반죽	-	-	-	-	5	32	5	32	5	32
1차 발효	3~30	32~34	3~30	32~34	45	32~34	45	32~34	50	32~34
가스빼기	1~10	32~34	1~10	32~34	30초	32~34	30초	32~34	30초	32~34
2차 발효	30~90	32~34	30~90	32~34	60	32~34	60	32~34	70	32~34
굽기	10~50	134~140	10~50	134~140	45	108~118	45	111~121	45	111~121
냉각	-	-	-	-	-	-	10	-	10	-
보온시간 및 온도	약 180분(min) 약 56℃

상기 표 1에서 백미빵과 흑미빵을 만들 때 일반소비자들의 취향에 따라 각종 첨가물을 선택적으로 첨가할 수 있으며, 만약 첨가물을 첨가하게 되면 2차 반죽을 수행할 수도 있다.

이하 본 발명의 바람직한 실시 예에 의거 상세히 설명하겠는 바, 상기 본 발명이 실시 예에 의해 한정되는 것은 아니다.

[실시예 1]

통상적인 제빵기에 쌀가루를 투입한 후, 32±10℃의 온도에서 약 1분 동안 간헐 반죽(약 30회)을 한 다음, 이를 다시 32±10℃에서 19분 동안 일반반죽(약 150회)을 하였다. 이때 위와 같은 반죽 과정을 거친 다음, 소비자들의 취향에 따라 각종 첨가물을 첨가할 수 있다.

이후, 반죽 처리된 쌀가루를 32±10℃~34±10℃의 온도에서 5분 동안 1차 발효시킨 다음, 동일 온도에서 약 3분 동안 가스빼기(바람직하게는, 150회 정도 반죽하면서 동시에 가스빼기)를 실시한 후, 이를 32±10℃~34±10℃에서 60분 동안 2차 발효시킨 다음, 이를 다시 134±10℃~140±10℃에서 30분 동안 굽기 과정을 거쳐 백미빵을 만들었다. 이때 총 소요되는 시간은 1시간 58분이었다.

[실시예 2]

일반적인 제빵기에 흑쌀가루(黑米粉)를 투입한 다음, 32±10℃에서 1분 동안 간헐반죽(30회)을 수행한 후, 동일 온도에서 약 19분 동안 반죽을 한 다음, 이를 32±10℃~34±10℃의 온도에서 10분 동안 1차 발효시켰다. 이때 1차 발효 전에 소비자들의 취향에 따라 각종 첨가물을 첨가할 수도 있다.

이후, 상기 제빵기에서 3분 동안 가스빼기를 진행한 다음, 역시 동일 온도에서 약 65분 동안 2차 발효시킨 후, 이를 134±10℃~140±10℃의 온도에서 약 30분 동안 굽기 과정을 수행하여 흑미빵을 만들었다. 이때 총 소요되는 시간은 2시간 8분이었다.

이상으로 살펴본 바와 같이, 본 발명은 위와 같은 제빵 조건(시간 및 온도)을 설정함으로써 통상적인 제빵기를 이용하여 백미빵이나 흑미빵을 만들 수 있으며, 또한 밀가루 빵만을 제조할 수밖에 없었던 종래의 문제점을 일시에 해소하였다. 특히, 본 발명은 쌀가루로 빵을 만들 때 제빵시간을 현저히 단축(약 2시간)함으로써 일반소비자들이 장시간 동안 기다릴 필요가 없는 장점이 있다.

Claims (3)

1. 통상적인 제빵기를 이용하여 간헐반죽, 일반반죽, 1차 발효, 가스빼기, 2차 발효, 굽기 과정으로 진행되는 통상적인 제빵과정으로 쌀가루를 주성분으로 하는 빵을 제조하는 방법에 있어서,

   상기 간혈반죽은 32±10℃에서 30초~2분 동안 진행되고, 상기 일반반죽은 32±10℃에서 15~25분 동안 진행되며;

   상기 1차 발효는 32±10℃~34±10℃에서 3~30분 동안 진행되고, 상기 가스빼기는 32±10℃~34±10℃에서 1~10분 동안 진행되며;

   상기 2차 발효는 32±10℃~34±10℃에서 30~90분 동안 진행되고, 상기 굽기 과정은 134±10℃~140±10℃에서 10~50분 동안 진행됨을 특징으로 하는 쌀가루를 주성분으로 하는 빵을 제빵기로 제조하는 방법.
2. 제1항에 있어서,

   상기 일반반죽과 1차 발효 과정 사이에는 32±10℃의 온도에서 각종 첨가물을 투입하는 과정이 더 포함됨을 특징으로 하는 쌀가루를 주성분으로 하는 빵을 제빵기로 제조하는 방법.
3. 제1항 또는 제2항에 있어서,

   상기 제빵과정은 약 2시간±20분 정도 소요됨을 특징으로 하는 쌀가루를 주성분으로 하는 빵을 제빵기로 제조하는 방법.