KR100620321B1 - Method for manufacturing hot pepper paste using green plum and the hot pepper paste manufactured thereby - Google Patents

Abstract

본 발명은 매실 고추장 제조방법 및 상기 방법에 의해 제조된 매실 고추장에 관한 것으로, 보다 상세하게는 매실 추출액과 발효시킨 고추장과 혼합하여 독특한 맛과 향미를 개선시킨 매실 고추장과 그 제조방법에 관한 것이다.The present invention relates to a plum kochujang preparation method and a plum kochujang prepared by the above method, and more particularly, to a plum kochujang which is mixed with a plum extract and fermented kochujang to improve its unique taste and flavor and a method of producing the same.

이를 위해 본 발명은 곡물을 혼합하여 증자기에서 스팀을 사용하여 쪄내는 증자 단계와, 상온으로 식힌 상기의 증자된 곡물에 황곡균 0.08%를 섞어 배양실에서 온도 40℃, 습도 70%로 24시간 동안 접종하여 메주가루로 배양하는 제국 단계와, 상기 제국된 메주가루를 지하 10m 이상의 깊이에서 발효탱크에 온도 5℃ 로서 100일간 발효 및 숙성시키는 발효 단계와, 상기 발효된 발효물에 고추가루, 물엿, 식염, L-글루타민산나트륨, 솔빈산칼륨, 정제수, 숙성된 매실액의 원료를 배합하는 원료의 혼합 단계와, 살균기에서 90℃로 2시간 동안 살균하여 냉각시키는 살균 단계와, 완성된 제품을 포장용기에 담아 포장하고 냉장보관하는 포장 및 보관단계를 포함하여 매실 고추장을 제조하는 것을 특징으로 한다.To this end, the present invention is a steaming step of mixing the grains and steaming in the steamer using steam, and mixed with 0.08% Hwanggok bacteria in the cooked grains cooled to room temperature for 24 hours at a temperature of 40 ℃, 70% humidity in the culture room An inoculation step of inoculating and incubating with meju powder, a fermentation step of fermenting and ripening the imperial meju powder at a depth of 10 m or more in a fermentation tank at a temperature of 5 ° C. for 100 days, and red pepper powder, starch syrup, The mixing step of mixing the raw material of the salt, sodium L- glutamate, potassium sorbate, purified water, aged plum liquid, sterilization step of sterilization and cooling for 2 hours at 90 ℃ in the sterilizer, and packing the finished product It is characterized in that to prepare red pepper paste, including the packaging and storage step of packing and refrigerated.

매실, 고추장, 증자, 발효, 살균, 메주가루, 고추가루 Plum, red pepper paste, cooked rice, fermentation, sterilization, meju powder, red pepper powder

Description

매실 고추장 제조방법 및 상기 방법에 의해 제조된 매실 고추장 {METHOD FOR MANUFACTURING HOT PEPPER PASTE USING GREEN PLUM AND THE HOT PEPPER PASTE MANUFACTURED THEREBY}Plum gochujang manufacturing method and plum gochujang prepared by the above method {METHOD FOR MANUFACTURING HOT PEPPER PASTE USING GREEN PLUM AND THE HOT PEPPER PASTE MANUFACTURED THEREBY}

도1은 본 발명의 매실 고추장을 제조하는 공정을 도시한 개략도이다.Figure 1 is a schematic diagram showing a process for producing plum kochujang of the present invention.

본 발명은 매실 고추장 제조방법 및 상기 방법에 의해 제조된 매실 고추장에 관한 것으로, 보다 상세하게는 매실 추출액을 발효시킨 고추장과 혼합하여 독특한 맛과 향미를 개선시킨 매실 고추장과 그 제조방법에 관한 것이다.The present invention relates to a plum kochujang preparation method and a plum kochujang prepared by the above method, and more particularly, to a plum kochujang improved by mixing the fermented plum extract with fermented kochujang and improving its unique taste and flavor.

매실은 다른 과실에 비해 단백질, 지질, 무기질이 많으며 회분은 호두, 무화과보다 많은 중요한 강알칼리성 식품으로, 특히 천연 구연산 3.2~3.4%를 비롯해 칼슘, 철, 인 등의 유익한 영양소를 함유하여 인체의 혈액을 약알칼리성으로 건강하게 만들어주고, 피크린산(Picric acid)은 간장의 기능을 향상시켜 준다.Plum contains more protein, lipids and minerals than other fruits, and ash is an important strong alkaline food than walnuts and figs. Especially, it contains 3.2 ~ 3.4% of natural citric acid and beneficial nutrients such as calcium, iron and phosphorus. Makes it alkaline and healthy, and picric acid improves the function of the liver.

매실에 대한 국내 연구로는 "오매 수성엑기스의 가토 장운동에 미치는 영향", "오매의 간 디스토마 살충성 물질에 관한 연구", "매실의 향기성분에 관한 연구", "매실의 성숙 및 매실주 제조 중의 주요 성분의 변화", "암세포 증식에 대 한 매실엑기스의 영향 연구" 등이 있으며, 국내의 매실에 관한 특허로는 "매실엑기스의 제조방법(특허공고 제1986-0000574호)", "매실의 가공방법(특허공고 제1995-0000766호)", "매실음료의 제조방법(특허공고 제1989-0001581호)", "매실을 주제로 한 탄산음료와 그 제조방법(특허공고 제1994-0005632호)", "매실주의 제조방법(특허공고 제1994-0006773호)", "건조매실의 제조방법(특허공고 제1989-0003732호)"등이 있다. 또한 국외의 연구로는 일본에서 특히 광범위한 연구가 이루어졌는데, 우매보시(매실장아찌)에 대한 연구로서 "매실의 염장 중 조직 및 성분의 변화에 대한 연구"가 가장 많으며, "매실의 엑기스 성분에 관한 연구", "매실의 약리적 특성에 관한 연구", "매실의 위생에 관한 연구", "매실주 제조 과정 중에 있어서 과실성분의 용출과 변화에 관한 연구"가 많이 이루어졌다.Domestic studies on plums include "Influence of Aqueous Aqueous Extract on Rabbit Intestinal Movement", "Study on Hepato-Distoma Pesticides", "Study on Aroma Components of Plum", "Maturation of Plums and Plum Wine Production Changes in main components "," A study on the effect of plum extract on cancer cell proliferation ", etc. Patents related to plums in Korea," Method of manufacturing plum extract (Patent Publication No. 1986-0000574) "," Pume of plum Processing method (Patent Publication No. 1995-0000766) "," Method of manufacturing plum beverage (Patent Publication No. 1989-0001581) "," Plum-based carbonated beverage and its manufacturing method (Patent Publication No. 1994-0005632) ) "," Method of manufacturing plum wine (Patent Publication No. 194-0006773) "," method of manufacturing dried plum (Patent Publication No. 1989-0003732) ", and the like. In addition, a wide range of studies have been conducted in Japan, especially in the study of umeboshi (plum pickled pickles). Research ”,“ study on pharmacological properties of plum ”,“ study on hygiene of plum ”, and“ study on the dissolution and change of fruit components in the process of making plum wine ”.

매실의 약리적 특성으로는 항균작용, 항알러지작용, 정혈작용에 의한 약알칼리성으로 체질을 개선하는 효과가 있는 것으로 알려져 있을 뿐만 아니라 고혈압, 당뇨, 설사, 변비등에 탁월한 효과가 있으며 숙취제거에도 효과가 좋다고 알려져 있다. 또한 본초강목, 신농본초경, 명의별록 등의 각종 한의서에 기록된 약효로서는 만성기침, 화열에 의한 가금의 열기나 갈증, 오래된 학질, 만성설사, 치질, 혈변, 혈뇨, 부인의 혈붕, 회충에 의한 급성복통이나 구토, 갈고리촌충 구제, 소버짐을 치료한다고 기록되어 있다.The pharmacological properties of plum are known to be effective in improving the constitution by anti-alkali, anti-allergic, and anti-allergic effects. Also, it has excellent effects on high blood pressure, diabetes, diarrhea and constipation. Known. In addition, the medicinal effects recorded in various herbal medicines such as herbal herb, new agricultural herbaceous plant, and Myeong-seung, etc. include chronic cough, fever or thirst caused by fever, old school grade, chronic diarrhea, hemorrhoids, bloody stool, hematuria, gynecological blood shelf, and acute It has been documented to cure abdominal pain, vomiting, hookworm control, and ringworm.

일반적으로 고추장은 우리의 음식 문화에 없어서는 안될 우리 고유의 장류 중의 하나로서 분말상태의 메주와 고추가루 및 기타의 재료를 혼합한 후 숙성시켜 만든 것인데 최근 들어 현대의 변화되는 음식 문화에 맞도록 다양한 종류의 고추장 이 개발되어 변화를 꾀하고 있으며 외국에도 널리 알려지고 있는 실정이다.In general, gochujang is one of our unique intestines which is indispensable to our food culture. It is made by mixing powdered meju with red pepper powder and other ingredients, and then ripening them. Red pepper paste has been developed to make changes and is widely known in foreign countries.

고추장의 제조법으로는 전통식, 개량식이 있는데, 전통식은 모든 원료를 혼합한 후 고초균(Bacillus subtilis)으로 발효시키는 방식이다. 깊은 맛이 우러나지만 붉은 색이 발효과정에서 퇴색하여 검붉게 변한다. 반면, 개량식은 고추가루를 제외한 원료를 혼합, 발효한 후 고추가루를 제품화하기 전에 첨가한다. 따라서, 색깔이 붉고 곱지만 맛의 조화가 떨어지고 가벼운 맛이 난다. 이러한 방법들은 모두 전분을 당화시키는 방법으로 세균이나 곰팡이류를 배양시켜 그로부터 얻은 효소로 당화하는 것인데, 균을 배양함 없이 엿기름의 효소를 직접 이용하여 제조하는 방법이 있으며 이는 엿기름액에 찹쌀 가루를 혼합하여 삭힌 액을 끓이다가 메주가루, 고추가루 및 소금을 소정량씩 혼합한 후 자연숙성시키는 간단한 제조방법이다. 엿기름의 효소를 직접 이용하여 당화시키는 경우 간단하기는 하지만 고추장의 깊은 맛보다는 질금냄새로 인한 특이한 풍취가 나기도 하여 맛과 향미가 떨어지는 점이 있다. 엿기름으로 당화시킬 때의 질금냄새 같은 당화물의 특이한 풍미는 소비자 연령이나 계층에 따라 선호의 정도가 달라서 신세대의 입맛을 충족시키지 못할 염려가 있으므로 다양한 기호를 충분히 만족시키지 못하는 문제점이 있다. 또한, 엿기름으로 전분원료가 충분히 숙성되기까지 보통 6개월 정도의 많은 시간이 소요되는 불편함이 있어서 상품으로 제조시 수요량과 공급량의 변화를 빠르게 맞추기에 어려운 문제점이 있다.Kochujang is made of traditional and improved foods, which are mixed with all ingredients and fermented with Bacillus subtilis. It tastes deep, but the red color fades during fermentation and turns dark red. On the other hand, the improved formula is added after fermenting and mixing raw materials other than red pepper powder before commercializing red pepper powder. Therefore, the color is red and fine, but the taste is not harmonious and light taste. These methods are all methods of saccharifying starch and culturing bacteria or fungi and glycosylating them with enzymes obtained from them. There is a method of preparing malt by directly using an enzyme of malt, which is mixed with glutinous rice flour in malt solution. It is a simple method of boiling and simmering the liquid, then mixing the meju powder, red pepper powder and salt by a predetermined amount and then naturally ripening. It is simple to saccharify the malt by using enzyme of malt, but it has a peculiar taste due to the smell of gold rather than the deep taste of red pepper paste. The unusual flavor of sugars such as the odor of sugar when sugared with malt is not enough to satisfy the taste of the new generation because the degree of preference varies depending on the age and class of consumers. In addition, there is a problem in that it takes a lot of time, usually about 6 months before starch raw material is fully matured with malt, there is a problem that it is difficult to quickly meet the changes in the supply and demand when manufacturing a product.

다양한 재료를 이용하여 고추장의 풍미를 개선한 국내의 고추장에 관한 특허로는 인삼고추장제조방법(특허공고 제1994-0004525호), 호박고추장제조방법(특허공 고 제1994-0007117호), 양파고추장제조방법(특허공고 제10-0358204호), 포도고추장제조방법(특허공고 제10-0372776호) 등이 있는 바, 이러한 선행기술은 기존의 고추장에 새로운 재료를 첨가하는 방식이 대부분이다. Patents related to Korean hot pepper paste that improved the flavor of red pepper paste using various ingredients include ginseng pepper manufacturing method (Patent Publication No. 1994-0004525), pumpkin red pepper manufacturing method (Patent Publication No. 1994-0007117), onion pepper paste There is a manufacturing method (Patent Publication No. 10-0358204), grape pepper paste manufacturing method (Patent Publication No. 10-0372776) and the like, such a prior art is a method of adding a new material to the existing gochujang.

본 발명은 매실이 갖는 효능, 즉 세포의 노화와 혈관의 경화를 방지해 주고 숙취해소, 식욕증진, 강장작용, 변비해소를 시켜주는 탁월한 효능을 이용하여 기능성 있는 고추장을 개발하고, 엿기름을 이용하는 데서 비롯되는 질금냄새 등의 특이한 풍취를 없앰으로써 소비자 연령에 따른 다양한 기호에 부응하여 맛좋은 단맛은 물론 구수한 맛이 더욱 개선된 매실 고추장을 제공하고 그의 제조방법을 제공하고자 함을 특징으로 한다.The present invention is to develop a functional red pepper paste using the excellent efficacy of the effect of the plum, that is to prevent the aging of the cells and the hardening of blood vessels and to relieve hangover, increase appetite, tonic action, constipation, and use malt In order to meet the taste of various ages according to the consumer's age by eliminating the peculiar smell, such as the odor of gold swelling to provide a delicious sweet taste as well as to provide a more delicious plum kochujang and to provide its manufacturing method.

본 발명은 매실 고추장 제조방법 및 상기 방법에 의해 제조된 매실 고추장으로서, 매실 추출액과 엿기름을 사용하지 않고 황곡균만을 이용하여 발효시킨 고추장과 혼합하여 질금냄새가 없도록 독특한 맛과 향미를 개선시킨 청매실 고추장과 그 제조방법에 그 특징이 있다.The present invention is a plum gochujang manufacturing method and plum gochujang prepared by the above method, without the use of plum extract and malt oil mixed with the fermented kochujang fermented using only Hwanggok bacterium cheongmaesil kochujang to improve the unique taste and flavor so as not to smell And its manufacturing method.

본 발명은 곡물을 혼합하여 증자기에서 스팀을 사용하여 쪄내는 증자 단계와, 상온으로 식힌 상기의 증자된 곡물에 황곡균 0.08%를 섞어 배양실에서 온도 40℃, 습도 70%로 24시간 동안 접종하여 메주가루로 배양하는 제국 단계와, 상기 제국된 메주가루를 지하 10m 이상의 깊이에서 발효탱크에 온도 5℃ 로서 100일간 발효 및 숙성시키는 발효 단계와, 상기 발효된 발효물에 고추가루, 물엿, 식염, L-글 루타민산나트륨, 솔빈산칼륨, 정제수, 숙성된 매실액의 원료를 배합하는 원료의 혼합 단계와, 살균기에서 90℃로 2시간 동안 살균하여 냉각시키는 살균 단계와, 완성된 제품을 포장용기에 담아 포장하고 냉장보관하는 포장 및 보관단계를 포함하는 청매실고추장의 제조방법과 이러한 제조방법을 통하여 생산되는 매실 고추장으로 구성된다.The present invention is a steaming step of steaming steamed in a steamer by mixing grains, and mixed with 0.08% Hwanggok bacteria in the cooked grains cooled to room temperature to incubate for 24 hours at a temperature of 40 ℃, 70% humidity in a culture room An empire step of culturing with meju powder, a fermentation step of fermenting and aging the imperial meju powder at a depth of 10 m or more in a fermentation tank at a temperature of 5 ° C. for 100 days, and red pepper powder, starch syrup, salt, Mixing the raw materials for mixing the raw material of sodium L- glutamate, potassium sorbate, purified water, aged plum liquid, sterilization step of cooling by sterilization at 90 ° C. for 2 hours in the sterilizer, and packing the finished product It consists of a manufacturing method of cheongmaesil pepper paste, including the packaging and storing step of packing and refrigerated in a container, and plum kochujang produced through such a manufacturing method.

이하, 본 발명을 제조 단계별로 상세히 설명한다. 이러한 본 발명에 따른 매실 고추장의 제조 공정의 간략한 모식도는 도1에 도시하였다.Hereinafter, the present invention will be described in detail for each production step. A simplified schematic diagram of the manufacturing process of plum gochujang according to the present invention is shown in FIG.

본 발명의 구체적인 방법을 실시예를 들어 상세히 설명하고자 하지만 본 발명의 권리범위는 이들 실시예에만 한정되는 것은 아니다.The specific method of the present invention will be described in detail with reference to Examples, but the scope of the present invention is not limited to these Examples.

제1 증자단계 : 곡물을 혼합하여 증자기에서 스팀을 사용하여 쪄내는 증자 단계로서, 여기에서 사용되는 곡물은 전분이 함유된 밀가루와 밀쌀이면 족할 것이지만, 바람직하게는 우리 밀 백밀가루와 우리 밀 통밀쌀을 9:1의 비율로 혼합하는 것과 소맥분과 밀쌀을 6:1의 비율로 혼합하는 것 중 어느 하나를 선택하여 증자하는 것을 특징으로 한다. The first cooking stage : the mixing stage of the grains and steaming using steam in the steamer. The grains used here may be sufficient flour and wheat containing starch, but preferably wheat flour and wheat whole wheat. The rice is mixed at a ratio of 9: 1 and the wheat flour and wheat are mixed at a ratio of 6: 1.

증자하는 것은 당화나 발효에 사용되는 황곡균이 생산하는 효소를 이용할 때 생쌀 같은 노화되지 않은 곡물에는 그러한 효소가 작용할 수 없기 때문에 스팀을 이용하여 곡물의 아밀로오스나 아밀로펙틴 등의 다당류 성분이 쉽게 단당류로 분쇄되도록 하는 것이다.The increase is when the enzymes produced by S. aeruginosa used for saccharification or fermentation cannot be applied to unaged grains such as uncooked rice, so that the polysaccharides such as amylose and amylopectin of grains are easily broken down into monosaccharides using steam. To make it possible.

제2 제국단계 : 상온으로 식힌 상기의 증자된 곡물에 황곡균 0.08%를 섞어 배양실에서 온도 40℃, 습도 70%로 24시간 동안 접종하여 메주가루로 배양하는 제 국 단계로서, 온도와 습도는 반드시 상기의 실시예에 한정하는 것은 아니지만, 황곡균이 접종되고 배양되기에 적합한 온도와 습도의 범위 내에서 본 단계가 실시되어야 한다. The second imperial stage : in the cultivated with meju powder, incubated for 24 hours at 40 ° C. and 70% humidity in a culture room by mixing 0.08% of the above-cooked grains cooled to room temperature and incubating with meju powder. Although not limited to the above embodiments, this step should be carried out within a range of temperature and humidity suitable for inoculation and incubation of S. aureus.

본 발명은 고추장을 제조함에 있어 일반적으로 알려진 전분의 당화방법으로 엿기름을 사용하는 것이 아니라, 통상 코지균 또는 메주균으로 알려진 황곡균(Aspergillus. oryzae)를 이용하기 때문에 엿기름의 질금냄새가 나지 않아 이미 또는 이취가 나지 않고 순수한 고추장의 단맛, 짠맛, 매운맛이 조화된 맛을 낼 수 있다.The present invention does not use malt as a saccharification method of starch in preparing kochujang, but it does not smell of malt because of using maltobacilli (Aspergillus. Oryzae) commonly known as koji or mesococci. Or it can be tasteless and salty, spicy, taste of pure gochujang without smell.

제3 발효단계 : 상기 제국된 메주가루를 지하 10m 이상의 깊이에서 발효탱크에 온도 5℃로 하여 100일간 발효 및 숙성시키는 단계인데, 상기 제2 제국단계에서 황곡균을 곡물에 접종하여 배양시킨 후 황곡균이 생산해 낸 당화효소에 의해 증자된 곡물의 다당류가 분해되는 발효과정 및 숙성과정을 말하는 것이다. Third fermentation step : fermented and aged for 100 days at a temperature of 5 ℃ in the fermentation tank at a depth of more than 10m underground empire meju powder, inoculated with grains and incubated in grains in the second empire step Huanggok It refers to the fermentation process and the ripening process in which the polysaccharide of the grains increased by the glycosylation enzyme produced by the bacteria is decomposed.

황곡균은 콩을 주원료로 하여서는 당화 및 아미노산을 생성하는 과정을 거쳐 메주를 띄우게 되는 주요 균류이지만, 본 발명에서는 밀가루와 쌀을 원료로 하여 당화시키는데 이용되고 있다. 따라서, 엿기름의 효소를 이용하여 당화하는 것보다 깊고 구수한 맛을 더하면서 양조시간도 단축하게 하여 고추장의 공업화가 더욱 유리하다.Hwanggok bacteria is a major fungus that floats meju through the process of producing saccharification and amino acid using soybean as a main raw material, but in the present invention, it is used to saccharify it using flour and rice as raw materials. Therefore, the industrialization of gochujang is more advantageous by shortening the brewing time while adding a deep and delicious taste than saccharifying with malt enzyme.

발효탱크는 FRP 발효탱크가 바람직하지만 반드시 이에 한정하지 아니하고, 지하 10m 이상의 깊이에서 일정한 온도를 유지하면서 100일간 발효시키는 것이 다량으로 고추장을 제조하는데 편리할 것이지만 일정한 온도가 유지되기만 한다면 항 온실이나 항온기에서 발효시키는 것도 가능하다.Fermentation tank is preferably a FRP fermentation tank, but not necessarily limited to this, fermentation for 100 days while maintaining a constant temperature at a depth of 10m or more underground will be convenient for the production of kochujang in large quantities, but if constant temperature is maintained in a constant greenhouse or thermostat Fermentation is also possible.

제4 원료의 혼합단계 : 상기 발효된 발효물에 고추가루, 물엿, 식염, L-글루타민산나트륨, 솔빈산칼륨, 정제수, 숙성된 매실액의 원료를 배합하는 단계인데, 황곡균에 의해 발효 및 당화된 원료액에 고추가루 14%, 물엿 12%, 식염 8%, L-글루타민산나트륨 0.5%, 솔빈산칼륨 0.09%, 정제수 10.33%, 숙성된 매실액 15%이거나 혹은 고추가루 12.5%, 물엿 12.5%, 식염 8%, 솔빈산칼륨 0.09%, 정제수 9.83%, 숙성된 매실액 15% 중 어느 하나의 비율로서 기타 원료를 배합하는 과정이다. 다만, 이러한 비율에만 한정되는 것이 아니라, 기호와 고추장의 특성 및 제품 목적에 따라 비율의 차이가 있을 수 있으며, 기타 식품첨가제도 추가될 수 있다. Mixing step of the fourth raw material : mixing fermented fermented product red pepper powder, starch syrup, salt, sodium L- glutamate, potassium sorbate, purified water, aged plum liquid, fermentation and saccharification by the sulfur Red pepper powder 14%, starch syrup 12%, salt 8%, sodium L-glutamate 0.5%, potassium sorbate 0.09%, purified water 10.33%, aged plum liquid 15% or red pepper powder 12.5%, starch syrup 12.5% It is a process of blending other raw materials in the ratio of any one of salt, 8%, potassium sorbate 0.09%, purified water 9.83%, and aged plum liquid 15%. However, the ratio is not limited to these ratios, and there may be a difference in ratio depending on the taste and characteristics of red pepper paste, and other food additives may be added.

원료의 배합단계에서 이용되는 숙성된 매실액은 잘 익은 매실열매를 통째로 사용하여 정제수 50%, 설탕 5%, 주정 0.5%와 섞은 후 100일간 상온에서 숙성시킨 매실 추출액인데, 여러 종류의 매실을 사용할 수 있으나 주로 청매실이 바람직하며, 주정은 청주, 소주 등의 원료로 사용되는 발효주정으로서 순도 95% 이상의 것을 사용한다. 매실열매에 매실열매의 중량에 대한 정제수, 설탕, 주정의 상기 비율을 첨가하여 100일간 숙성시키는 경우 매실 열매는 씨를 제외한 나머지 과육이 오랜기간동안 물러져서 형체가 없어지고 매실엑기스로 남게되어 액상을 띠게 된다. 상기 배합되는 매실액은 숙성시킨 매실엑기스에서 씨를 분리하고 남은 액을 사용한다.Ripened plum liquid used in the blending step of raw materials is a plum extract which is ripened at room temperature for 100 days after mixing with 50% pure water, 5% sugar and 0.5% alcohol using whole ripe plum fruit. Although it is possible to mainly cheongmaesil, alcohol is a fermented alcohol used as a raw material of sake, soju, etc. using a purity of 95% or more. When the plum fruit is aged for 100 days by adding the ratio of purified water, sugar, and spirit to the weight of the plum fruit, the fruit of the plum is left for a long time, except the seeds, to lose its shape and remain as a plum extract, making it liquid. do. The blended plum liquid is used to separate the seed from the aged plum extract and use the remaining liquid.

제5 살균단계 : 살균기에서 90℃로 2시간 동안 살균하여 냉각시키는 단계로서, 상기에서 원료를 모두 배합하여 적당한 점도로 섞은 고추장을 살균한다. 고추 장의 점도는 물엿으로 조절이 가능하며, 상품화에 적당한 점도는 수분계로 측정하였을 때 수분 함량 40% 정도가 적당하다. Fifth sterilization step : Sterilization and sterilization at 90 ° C. for 2 hours in a sterilizer, in which all raw materials are mixed to sterilize red pepper paste mixed with an appropriate viscosity. The viscosity of red pepper paste can be adjusted with starch syrup, and the viscosity suitable for commercialization is about 40% of water content as measured by a water meter.

제6 포장 및 보관단계 : 완성된 제품을 포장용기에 담아 포장하고 냉장보관하는 포장 및 보관단계이다. 살균과정까지 끝낸 고추장을 제품의 목적에 맞게 용량별로 각각 500g, 1kg, 2kg짜리 플라스틱 용기에 담아 포장한다. 플라스틱 용기의 재질은 보통 PE 나 PET재질이 적당하다. 6th packing and storage step : It is a packing and storage step to package and refrigerate the finished product in a packing container. Gochujang finished after sterilization is packed in plastic containers of 500g, 1kg and 2kg according to the purpose of the product. Plastic containers are usually made of PE or PET.

상온에서도 고추장의 보관 및 유통이 가능하지만, 일반적으로 장기간의 품질 유지를 위해 저온에서 냉장보관 및 냉장유통하는 것이 바람직하다.Although it is possible to store and distribute red pepper paste at room temperature, in general, it is preferable to refrigerated storage and refrigeration at low temperature for long-term quality maintenance.

본 발명은 세포의 노화와 혈관의 경화를 방지해 주고 숙취해소, 식욕증진, 강장작용, 변비해소를 시켜주는 매실의 탁월한 효능을 이용하고, 기존의 고추장 제조방법에 의해 제조된 고추장에서 엿기름의 질금냄새 등 특이한 풍취를 없앰으로써, 건강 증진을 도모하는 한편 소비자 연령에 따른 다양한 기호에 부응하여 맛좋은 단맛은 물론 구수한 맛이 더욱 개선되는 효과가 있다.The present invention utilizes the excellent efficacy of plum to prevent the aging of the cells and the hardening of blood vessels, hangover relief, appetite enhancement, tonic action, constipation relief, the fermentation of malt in kochujang prepared by the conventional kochujang By eliminating unusual flavors such as odors, it is possible to improve health and meet various tastes according to consumers' ages, thereby improving the delicious sweetness as well as the delicious taste.

엿기름의 효소를 직접적으로 이용하여 당화하지 않기 때문에 양조시간을 단축할 뿐만 아니라 엿기름 특유의 냄새를 없애고 발효 및 숙성과정을 통해 맛과 향미를 풍부하게 할 수 있어 품질이 우수한 고추장을 공업화하기에 매우 유리하다.Since it does not directly saccharify the malt enzyme, it not only shortens the brewing time but also eliminates the peculiar smell of malt and enriches taste and flavor through fermentation and ripening process, which is very advantageous for industrializing high quality red pepper paste. Do.

Claims (6)

곡물을 혼합하여 증자기에서 스팀을 사용하여 쪄내는 증자 단계와;A steaming step of mixing the grains and boiling using steam in the steamer; 상온으로 식힌 상기의 증자된 곡물에 황곡균 0.08%를 섞어 배양실에서 온도 40℃, 습도 70%로 24시간 동안 접종하여 메주가루로 배양하는 제국 단계와;Mixing the rice grains with 0.08% of the cooked grains cooled to room temperature and inoculating them for 24 hours at a temperature of 40 ° C. and a humidity of 70% in an incubation chamber for culturing with meju powder; 상기 제국된 메주가루를 지하 10m 이상의 깊이에서 발효탱크에 온도 5℃ 로서 100일간 발효 및 숙성시키는 발효 단계와;A fermentation step of fermenting and aging the imperial meju powder at a depth of 10 m or more in a fermentation tank at a temperature of 5 ° C. for 100 days; 상기 발효된 발효물에 고추가루, 물엿, 식염, L-글루타민산나트륨, 솔빈산칼륨, 정제수, 숙성된 매실액의 원료를 배합하는 원료의 혼합 단계와;Mixing the raw materials for mixing the fermented fermented product with red pepper powder, starch syrup, salt, sodium L-glutamate, potassium sorbate, purified water and aged plum liquid; 살균기에서 90℃로 2시간 동안 살균하여 냉각시키는 살균 단계와;A sterilization step of cooling by sterilization at 90 ° C. for 2 hours in a sterilizer; 완성된 제품을 포장용기에 담아 포장하고 냉장보관하는 포장 및 보관단계;를 포함하여 진행하는 것을 특징으로 하는 매실 고추장의 제조방법.Packing and storage step of packing the finished product in a packaging container and refrigerated storage; manufacturing method of plum gochujang characterized in that the proceeding including. 제1항에 있어서, 증자 단계에서의 곡물은 우리 밀 백밀가루와 우리 밀 통밀쌀을 9:1의 비율로 혼합하는 것과 소맥분과 밀쌀을 6:1의 비율로 혼합하는 것 중 어느 하나인 것을 특징으로 하는 매실 고추장의 제조방법.The method of claim 1, wherein the grain in the cooking step is any one of the mixture of wheat wheat flour and wheat wheat wheat in a ratio of 9: 1, and wheat flour and wheat in a ratio of 6: 1 of the mixture. Method of producing plum gochujang made with. 제1항에 있어서, 원료의 혼합 단계에서 배합되는 원료의 비율은 고추가루 14%, 물엿 12%, 식염 8%, L-글루타민산나트륨 0.5%, 솔빈산칼륨 0.09%, 정제수 10.33%, 숙성된 매실액 15%이거나 혹은 고추가루 12.5%, 물엿 12.5%, 식염 8%, 솔 빈산칼륨 0.09%, 정제수 9.83%, 숙성된 매실액 15% 중 어느 하나인 것을 특징으로 하는 매실 고추장의 제조방법.According to claim 1, wherein the proportion of the raw material to be blended in the mixing step of the raw material is red pepper powder 14%, starch syrup 12%, salt 8%, sodium L- glutamate 0.5%, potassium sorbate 0.09%, purified water 10.33%, aged plum 15% liquid or red pepper powder 12.5%, starch syrup 12.5%, salt 8%, potassium sorbate 0.09%, purified water 9.83%, aged plum liquid, characterized in that any one of 15%. 제1항 또는 제3항에 있어서, 숙성된 매실액은 잘 익은 매실열매를 통째로 사용하여 정제수 50%, 설탕 5%, 주정 0.5%와 섞은 후 100일간 상온에서 숙성시킨 매실 추출액인 것을 특징으로 하는 매실 고추장의 제조방법.The method of claim 1 or 3, wherein the aged plum liquid is a plum extract that is aged at room temperature for 100 days after mixing with 50% purified water, 5% sugar, 0.5% alcohol using whole ripe plum fruit. Method of preparing plum gochujang. 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항의 방법에 의해 제조된 매실 고추장.Plum kochujang prepared by the method of any one of claims 1 to 3. 제4항의 방법에 의해 제조된 매실 고추장.Plum gochujang prepared by the method of claim 4.

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