KR100563766B1 - 양념장의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 양념장의 제조방법에 관한 것으로, 간장 및 물엿에, 표고버섯을 우려낸 물을 넣어 혼합한 후, 80∼120℃ 온도에서 2∼5분동안 가열한 다음 상온에서 냉각시키는 제1 단계; 상기 제1 단계에 의해 냉각된 혼합액에 분쇄된 마늘, 분쇄된 생강 및 고춧가루를 혼합하는 제2 단계; 및 상기 제2 단계에 의해 제조된 혼합물을 빛이 차단된 상온에서 2∼4일동안 1차 숙성한 다음, 상기 상온보다 8∼12℃ 더 낮은 온도에서 5∼10일동안 2차 숙성하는 제3 단계로 이루어짐으로써, 조리가 간단하며, 모든 생선 및 육류의 조리시에 사용이 가능하고, 조리시 그외 양념재료를 추가할 필요가 없으며, 화학 조미료가 첨가되지 않아 건강에 해롭지 않고, 비린내 및 육류 향을 제거할 수 있는 동시에 표고버섯의 독특한 향과 맛을 즐길 수 있으며, 특히 육류의 콜레스테롤이 체내에 흡수되는 것을 억제하여 체내의 콜레스테롤치를 떨어뜨리는 역할, 성인병 예방 등의 역할을 할 수 있고, 가정, 음식점 등에서 누구나 손쉽게 생선 및 육류를 이용한 다양한 요리를 할 수 있어서 편리하다.

양념장, 생선, 육류, 표고버섯, 파인애플, 숙성, 포장

Description

양념장의 제조방법{Method of making spice source}

본 발명은 양념장의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는, 생선뿐만 아니라 육류의 조리시에도 사용할 수 있으며, 조리를 용이하게 하고 사용법이 간편하며 사용시마다 거의 동일한 맛을 유지할 수 있게 하고, 생선의 비린내 및 육류 특유의 좋지 못한 향을 제거할 수 있는 동시에 표고버섯의 독특한 향과 맛을 즐길 수 있는 생선 및 육류 조리용 양념장의 제조방법에 관한 것이다.

최근, 여성의 사회진출 증가 등으로 인하여 바쁜 현대인을 위한 다양한 외식 사업이 대두되고 있는 추세이다. 이러한 추세에 따라 최근에는 시간을 단축시키고 품질, 영양 및 맛에서도 만족을 주기 위한 다양한 즉석요리 제품이 출시되고 있으며, 또한, 각종 요리에 바로 사용할 수 있는 양념장의 제조방법에 관한 다양한 방법이 개발되어 있다.

이들 중 특히, 고단백 저칼로리 식품으로 영양면에서 육류보다 더 유익한 것으로 알려진 생선의 조리시 사용하기 위한 양념장에 관하여 몇 가지 방법이 개발되어 있다.

한국특허공개 제1992-0007556호는 생선요리용 양념장의 제조방법에 관한 것으 로, 식염 8~9g, 설탕 4~9g, 글루타민산나트륨 1.5~3g, 구연산 또는 호박산 0,2~0.3g, 잔탄검 또는 구아검 등의 안정제 0.1~0.3g을 혼합하고, 여기에 양조간장 15~36.3g, 과당 6~15g을 첨가하여 균질화시키고, 50메쉬 이하로 분쇄한 고추가루, 생강가루, 후추가루 등의 혼합양념 23.6~25.8g을 첨가하고 교반한 후 50~80℃에서 30분간 살균하여 냉각한 후 고추장 5~7g, 참기름 1g 및 1g 이하의 주정을 첨가함을 특징으로 하는 생선요리용 양념장의 제조방법이 게시되어 있다.

한국특허공개 제2003-0008558호는 즉석생선조림과 양념제조방법에 관한 것으로, 조림국물을 만들기 위하여 무와 고추가루, 간장, 간마늘, 간생강을 넣고 3시간정도 은근히 끓여 그 액을 추출한 국물과 다대기 형태의 양념장을 만들기 위하여 고춧가루, 고추장, 된장 및 기타 양념을 반죽기에서 믹서하여 얹어낸 양념장 제조방법이 게시되어 있다.

또한, 단백질을 섭취하는데 근원이 되는 식품인 육류의 조리시 사용하기 위한 양념장에 관하여 다양한 방법이 개발되어 있다.

한국특허공개 제2004-0014767호, 제2003-0071670호 및 제2000-0060426호 등에는 한약재 또는 약초액을 첨가하여 육류 조리용 양념을 제조하는 방법에 관한 것이 게시되어 있다.

한국특허공개 제2002-0009534호에는 마늘, 양파, 간장, 생강, 미원, 후추, 술, 설탕, 물엿이 일정비율로 혼합된 통상적인 양념 성분에 다시마국물과 흑임자, 찹쌀을 함유하는 육류조리용 양념 조성물로서, 육류 섭취로 인하여 발생될 수 있는 성인병 예방 기능이 기대되면서 영양분이 뛰어나고 다시마 특유의 향에 의해 육류 의 좋지 않은 냄새를 제거할 수 있고 또한 장시간 동안 육류의 변질을 방지할 수 있음은 물론 육류에 담백한 맛을 부여할 수 있는 것으로 게시되어 있다.

그러나, 이들 방법들은 모두 생선 조리용 또는 육류 조리용에 한정되는 것으로, 생선과 육류 조리에 모두 적용할 수 있어 가정, 음식점 등에서의 활용범위가 넓으며, 생선의 비린내와 육류 특유의 좋지 못한 향을 제거할 수 있고, 건강면에서도 우수한 양념장이 절실히 요구된다.

따라서, 본 발명자들은 이러한 종래의 문제점을 해결하기 위하여 연구를 거듭한 결과, 표고버섯을 우려낸 물을 사용하고, 소정의 조성비 및 숙성단계를 거침으로써 생선의 비린내와 육류 향을 제거할 수 있는 동시에 표고버섯의 독특한 향과 맛을 즐길 수 있으며, 특히 육류의 콜레스테롤이 체내에 흡수되는 것을 억제하여 체내의 콜레스테롤치를 떨어뜨리는 역할, 성인병 예방 등의 역할을 할 수 있는 휴대가 간편하고, 가정, 음식점 등에서 생선 및 육류를 이용한 다양한 요리 제조시 광범위하게 적용할 수 있는 양념장을 제공할 수 있음을 발견하고 본 발명을 완성하게 되었다.

본 발명의 목적은 활용도가 넓고 성인병 등의 예방에 우수한 생선 및 육류 조리용 양념장의 제조방법을 제공하는 것이다.

이러한 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 생선 및 육류 조리용 양념장의 제조방법에서, 간장 및 물엿에, 표고버섯을 우려낸 물을 넣어 혼합한 후, 80∼120℃ 온도에서 2∼5분동안 가열한 다음 상온에서 냉각시키는 제1 단계; 상기 제1 단계에 의해 냉각된 혼합액에 분쇄된 마늘, 분쇄된 생강 및 고춧가루를 혼합하는 제2 단계; 및 상기 제2 단계에 의해 제조된 혼합물을 빛이 차단된 상온에서 2∼4일동안 1차 숙성한 다음, 상기 상온보다 8∼12℃ 더 낮은 온도에서 5∼10일동안 2차 숙성하는 제3 단계로 이루어지고, 상기 간장, 물엿 및 표고버섯물의 혼합액 100중량부에 대하여, 간장은 52∼68중량부, 물엿은 25∼35중량부, 표고버섯물은 7∼13중량부의 양으로 함유되고, 상기 마늘은 3∼9중량부, 생강은 1∼3중량부, 고춧가루는 6∼18중량부의 양으로 함유되는 것임을 특징으로 한다.

이하, 본 발명을 좀 더 구체적으로 설명하면 다음과 같다.

본 발명에 따른 생선 및 육류 조리용 양념장을 제조하기 위한 재료로서 간장, 물엿, 표고버섯을 우려낸 물, 마늘, 생강 및 고춧가루가 사용되며, 추가로 파인애플즙이 더 사용될 수 있다.

본 발명에서 물은 표고버섯에 우려낸 물을 사용한다. 끓는 물에 미리 물에 불린 표고버섯을 넣고 40분∼1시간 20분 동안 가열한 후, 표고버섯은 걸러내고, 남은 표고버섯물만을 상온에서 식힌 후 사용한다. 이때, 대략 끓는 물 1ℓ에 대하여 표고버섯을 80g∼120g의 양으로 첨가한다. 간장, 물엿 및 표고버섯물의 혼합액 100중량부에 대하여, 표고버섯물은 7∼13중량부의 양으로 함유되는 것이 바람직하다. 표고버섯물이 7중량부 미만의 양으로 함유되는 경우, 생선의 비린내 및 육류의 향을 제거하는 효능이 미미하며 표고버섯 고유의 향을 느끼지 못할 수 있으며, 13중량부 초과의 양으로 함유되는 경우 표고버섯 고유의 향이 진하여 생선 및 육류 고유의 맛을 저감시킬 수 있다.

표고버섯은 단백질 18~20%, 가용성 무기질소물 65% 및 섬유 7%를 함유하도록 구성된 것으로, 그 효능이 이루 헤아릴 수 없을 만큼 많은데, 특히, 뼈를 튼튼하게 해 주며, '엘리다테닌'이란 성분이 혈액순환을 돕고, 체내에서 혈압을 떨어뜨리는 작용을 하기 때문에 고혈압 환자에게 효과가 있으며, 표고버섯을 뜨거운 물에 우려 먹으면 항암 효과를 볼 수 있고, 이외에 면역기능을 높여 주며 항꼽추 작용을 나타내기도 하는 것으로 알려져 있다. 또한, 특별한 향미와 감칠맛을 가지고 있어 생선 및 육류 고유의 냄새를 제거하는 데도 효과가 있을 것으로 기대된다. 특히, 콜레스테롤이 다량으로 함유되어 있는 육류 섭취시 표고버섯을 곁들이면 콜레스테롤이 체내에 흡수되는 것을 억제하여 체내의 콜레스테롤치를 떨어뜨릴 수 있으므로 심장병, 동맥경화 등의 성인병도 예방할 수 있다.

간장은 통상적으로 시판되는 양조간장이라면 제한됨이 없이 사용될 수 있으며, 간장, 물엿 및 표고버섯물의 혼합액 100중량부에 대하여, 52∼68중량부의 양으로 함유되는 것이 바람직하다. 52중량부 미만의 양으로 함유되는 경우 조리된 생선 및 육류의 맛이 다소 밋밋할 수 있으며, 68중량부 초과의 양으로 함유되는 경우 인공적인 맛이 다소 강하여 거부감을 줄 수 있다.

물엿은 통상적으로 시판되는 물엿이라면 제한됨이 없이 사용될 수 있으며, 간장, 물엿 및 표고버섯물의 혼합액 100중량부에 대하여, 25∼35중량부의 양으로 함유되는 것이 바람직하다.

한편, 마늘은 미리 분쇄한 것을 사용하며, 간장, 물엿 및 표고버섯물의 혼합액 100중량부에 대하여, 3∼9중량부의 양으로 함유되고, 생강 또한 미리 분쇄한 것을 사용하며, 간장, 물엿 및 표고버섯물의 혼합액 100중량부에 대하여, 1∼3중량부의 양으로 함유되는 것이 생선의 비린내 및 육류의 냄새 제거에 효과적이다.

고춧가루는 간장, 물엿 및 표고버섯물의 혼합액 100중량부에 대하여, 6∼18중량부의 양으로 함유되는 것이 바람직하다.

이외, 파인애플을 갈아 압착하여 얻은 파인애플즙이 추가로 더 첨가될 수 있는데, 간장, 물엿 및 표고버섯물의 혼합액 100중량부에 대하여, 1∼3중량부의 양으로 함유되는 것이 가장 바람직하다. 파인애플은 연육작용을 하는 것으로, 파인애플에 들어있는 '브로멜린'이라는 성분은 배나 무와는 비교도 안 될 만큼 강력한 연육 효과를 발휘한다. 파인애플 속에는 자당과 비타민 C, 칼슘 등의 영양소가 풍부하고, 새콤달콤한 맛이 입안을 개운하게 해 준다. 특히, 기름기 많은 고기 요리를 먹을 때 함께 먹으면 느끼한 속을 상큼하게 해주며, 고기는 좋아하지만 질겨서 씹기 어렵거나 소화기능이 약해 고기 요리를 꺼리게 되는 사람에게는 소화 기능을 촉진하기도 한다.

이러한 모든 재료가 준비되면, 먼저, 간장 및 물엿에 표고버섯을 우려낸 물을 넣어 혼합한 후, 80∼120℃ 온도에서 2∼5분동안 가열한 다음 상온에서 냉각시켜 혼합액을 준비한다. 이어, 상기 혼합액에 분쇄된 마늘, 분쇄된 생강 및 고춧가루와 선택적으로 파인애플을 갈아 압착하여 얻은 파인애플즙을 골고루 혼합한다. 이 혼합물을 빛이 차단된 상온에서 2∼4일동안 1차 숙성한 다음, 상기 상온보다 8∼12 ℃ 더 낮은 온도에서 5∼10일동안 2차 숙성한다. 이와 같이, 상온에서의 숙성 기간을 단축시키고 저온에서의 숙성 기간을 추가하는 2차 숙성 과정을 거침으로써 변질 및 부패의 위험으로부터 방지할 수 있다.

이외, 숙성된 양념장을 통상의 방법에 따라 레토르트 파우치에 충진하고 밀봉하거나 밀폐용기로 포장하는 단계를 더 포함할 수 있다.

레토르트 파우치에 보관하는 방법은 플라스틱필림 또는 알루미늄호일을 단층 혹은 다층으로 라미네이팅한 기밀성 용기에 제조된 양념장을 충진하고 밀봉한 후 레트로트에서 세균포자의 사멸온도, 즉, 약 120℃ 온도에서 4분 이상 고온, 가압 살균하는 것이다. 이러한 보관방법에 의해서는 장기간 보관이 가능하고, 가벼우며, 휴대, 운반, 취급이 용이하고, 개봉 및 폐기물처리가 쉬운 이점이 있다. 주로, 1회 사용 분량을 포장하는 때에는 이러한 방법을 이용하는 것이 바람직하다.

밀폐용기 포장 보관방법은 통상의 고추장, 된장, 쌈장, 비빔장 등에 사용되는 개폐형의 보관용기, 튜브형의 보관용기 등에 일정 용량의 양념장을 넣은 후 포장하는 것으로, 레토르트 파우치 보관법에 비하여는 과량을 포장할 때 이러한 방법을 이용하는 것이 바람직하다.

이와 같이 제조된 본 발명의 양념장은 가정, 음식점 등에서 생선 및 육류 조리시 간편한 양념재료로서 사용될 수 있는데, 예를 들어, 고등어 조림, 갈치 조림, 제육볶음 등의 요리 제조시 사용될 수 있다.

이하, 본 발명의 제조예 및 실시예를 들어 본 발명을 상세히 설명하지만 본 발명이 이들 예로만 한정되는 것은 아니다.

<제조예 1>

(1) 표고버섯물의 준비

끓는 물 1ℓ에 세척하여 준비된 표고버섯 100g을 넣고 1시간동안 가열하여 물에 표고버섯을 우려낸 후, 채를 사용하여 표고버섯은 걸러내고, 남은 표고버섯물만을 준비된 용기에 담아 상온에서 식혔다.

(2) 파인애플즙의 준비

껍질이 제거된 파인애플을 준비하고, 이를 믹서로 갈아 압착하여 파인애플즙만을 회수하였다.

(3) 양념장의 제조

간장 360g 및 물엿 180g에, 상기 표고버섯물 60g을 넣어 혼합한 후, 100℃ 온도에서 4분동안 가열한 다음 상온에서 냉각시켜 혼합액을 제조하였다. 이 혼합액에 분쇄된 마늘 36g, 분쇄된 생강 12g, 고춧가루 72g 및 파인애플즙 12g을 혼합한 후 빛이 차단된 상온에서 3일동안 1차 숙성한 다음, 상기 상온보다 약 10℃ 더 낮은 온도에서 7일동안 2차 숙성하여 숙성된 양념장을 제조하였다.

(4) 포장된 양념장의 제조

통상의 레토르트 파우치 충진기를 사용하여 상기 숙성된 양념장을 120g 단위로 레토르트 파우치에 충진하고 밀봉하고 고온, 가압 살균하였다. 또한, 상기 숙성된 양념장을 250g 단위로 개폐형 밀폐용기에 포장하였다.

<제조예 2>

제조예 1의 (3)에서 양념장 제조시 파인애플즙을 사용하지 않는다는 점만을 달리하고는 제조예 1의 방법과 동일 방법에 따라 양념장을 제조하고, 그 양념장을 제조예 1의 (4)의 방법과 동일 방법에 따라 포장하였다.

<실시예 1> 제조예 1을 이용한 고등어 조림

내장을 제거하고 세척한 후 적당한 크기로 절단한 약 400g 중량의 고등어 1마리 및 물 800g에 상기 제조예 1의 (4)에서 레토르트 파우치에 포장된 양념장 100g과 기호에 따라 적당한 크기로 절단된 양파, 청양고추, 무 및 감자를 동시에 넣고 끓이기 시작하여 생선이 익을 때쯤 대파를 넣고 국물이 반으로 줄어들 때쯤 가열을 멈추어 고등어 조림 제조를 완성하였다.

<실시예 2> 제조예 1을 이용한 갈치 조림

상기 실시예 1에서 고등어 대신 갈치를 사용한다는 점만을 달리하고는 동일한 방법에 따라 갈치 조림을 제조하였다.

<실시예 3> 제조예 1을 이용한 제육볶음

약 400g 중량의 돼지고기 및 물 500g에 상기 제조예 1의 (4)에서 레토르트 파우치에 포장된 양념장 100g과 기호에 따라 적당한 크기로 절단된 양파, 당근, 대 파, 청양고추 등을 동시에 넣고 끓이기 시작하여 고기가 익을 때까지 가열하여 제육볶음 제조를 완성하였다.

<실시예 4> 제조예 2를 이용한 고등어 조림

제조예 1의 양념장 대신 제조예 2의 레토르트 파우치 포장된 양념장을 사용한다는 점만을 달리하고는 실시예 1에서와 동일 방법에 따라 고등어 조림을 제조하였다.

<실시예 5> 제조예 2를 이용한 갈치 조림

실시예 4에서 고등어 대신 갈치를 사용한다는 점만을 달리하고는 동일한 방법에 따라 갈치 조림을 제조하였다.

<실시예 6> 제조예 2를 이용한 제육볶음

제조예 1의 양념장 대신 제조예 2의 양념장을 사용한다는 점만을 달리하고는 실시예 3에서와 동일 방법에 따라 제육볶음을 제조하였다.

<시험예 1> 보존력 평가

제조예 1의 (4)에 의해 밀폐용기에 포장된 양념장 3개(양념장 1, 양념장 2, 양념장 3) 및 제조예 2의 (4)에 의해 밀폐용기에 포장된 양념장 3개(양념장 4, 양념장 5, 양념장 6)를 냉장보관하에서, 1개월, 2개월, 4개월, 8개월, 12개월, 16개 월 경과시마다 변질 여부를 검사하고, 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.

	시간경과에 따른 보존력
	1개월	2개월	4개월	8개월	12개월	16개월
양념장 1	변질 없음	변질 없음	변질 없음	변질 없음	변질 없음	변질 없음
양념장 2	변질 없음	변질 없음	변질 없음	변질 없음	변질 없음	변질 없음
양념장 3	변질 없음	변질 없음	변질 없음	변질 없음	변질 없음	변질 없음
양념장 4	변질 없음	변질 없음	변질 없음	변질 없음	변질 없음	변질 없음
양념장 5	변질 없음	변질 없음	변질 없음	변질 없음	변질 없음	변질 없음
양념장 6	변질 없음	변질 없음	변질 없음	변질 없음	변질 없음	변질 없음

상기 표 1로부터 알 수 있는 바와 같이, 본 발명의 양념장은 대략 1년 이상 냉장보존하더라도 변질 사항이 나타나지 않았다. 따라서, 냉장보관하에서 1년동안 그 맛 및 효능을 유지할 수 있을 것으로 여겨진다.

<시험예 2> 요리에 적용시의 효능 평가

본 발명의 양념장을 사용하여 조리된 상기 실시예 1 내지 6의 요리 각각을 일반인 20인에게 시식하여 하여 맛, 비린내 또는 육류 냄새에 대하여 평가하게 하고, 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다. 맛 및 냄새의 평가기준은 아래와 같이 하였다.

<평가기준>

5: 아주 좋다 2: 좋지 않다

4: 좋다 1: 아주 나쁘다

3: 보통이다

	맛	비린내 또는 냄새
실시예 1	4.3	4.5
실시예 2	4.5	4.3
실시예 3	4.5	4.6
실시예 4	4.2	4.4
실시예 5	4.5	4.2
실시예 6	4.2	4.5

상기 표 2로부터 알 수 있는 바와 같이, 실시예 1 내지 6 모두에서 맛이 양호하였고, 비린내 및 육류 특유의 좋지 못한 냄새도 느끼지 못 하는 것으로 나타났다. 파인애플을 더 첨가한 실시예 1 내지 3이 첨가하지 않은 실시예 4 내지 6보다 맛과 냄새 면에서 조금 더 높은 평가를 나타내었다.

이상으로부터 알 수 있는 바와 같이, 본 발명의 제조방법에 따라 제조된 양념장은 조리가 간단하며, 모든 생선 및 육류의 조리시에 사용이 가능하고, 조리시 그외 양념재료를 추가할 필요가 없으며, 화학 조미료가 첨가되지 않아 건강에 해롭지 않고, 비린내 및 육류 향을 제거할 수 있는 동시에 독특한 향과 맛을 즐길 수 있으며, 성인병 예방 등의 역할을 할 수 있고, 가정, 음식점 등에서 누구나 손쉽게 생선 및 육류를 이용한 다양한 요리를 할 수 있어서 편리하다.

Claims (3)

1. 생선 및 육류 조리용 양념장의 제조방법에 있어서,

   간장, 물엿 및 표고버섯물의 혼합액 100중량부에 대하여, 상기 간장 52∼68중량부 및 상기 물엿 25∼35중량부에, 표고버섯을 우려낸 상기 표고버섯물 7∼13중량부를 넣어 혼합한 후, 80∼120℃ 온도에서 2∼5분동안 가열한 다음 상온에서 냉각시키는 제1 단계;

   상기 제1 단계에 의해 냉각된 혼합액에, 상기 간장, 물엿 및 표고버섯물의 혼합액 100중량부에 대하여 분쇄된 마늘 3∼9중량부, 분쇄된 생강 1∼3중량부 및 고춧가루 6∼18중량부를 혼합하는 제2 단계; 및

   상기 제2 단계에 의해 제조된 혼합물을 빛이 차단된 상온에서 2∼4일동안 1차 숙성한 다음, 상기 상온보다 8∼12℃ 더 낮은 온도에서 5∼10일동안 2차 숙성하는 제3 단계

   로 이루어짐을 특징으로 하는 생선 및 육류 조리용 양념장의 제조방법.
2. 제1항에서, 상기 제2 단계에 파인애플을 갈아 압착하여 얻은 파인애플즙이 더 첨가되어 혼합되며, 간장, 물엿 및 표고버섯물의 혼합액 100중량부에 대하여, 상기 파인애플즙은 1∼3중량부의 양으로 함유됨을 특징으로 하는 생선 및 육류 조리용 양념장의 제조방법.
3. 제1항 또는 제2항에서, 상기 제3 단계에 의해 숙성된 양념장을 레토르트 파우치에 충진하고 밀봉하는 제4 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 생선 및 육류 조리용 양념장의 제조방법.