KR100529232B1 - 김치 맛을 내는 유산균 발효 소시지 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 유산균 발효 소시지에 관한 것으로서 특히 김치의 맛과 향을 내는 소시지이다.
본 발명에 관련되는 소시지는 살라미 소시지와 쿡드 소시지이다.
본 발명은 소시지에 김치에서 분리한 유산균인 루코노스톡 시트리움 IH-22를 첨가하여 발효시킨 것으로서, 소화흡수가 잘되며 보존기간을 연장시킬 수 있는 유산균 발효 소시지이다.
Description
본 발명은 루코노스톡 시트리움 IH-22 유산균(기탁기관; 한국유전자 은행, 기탁번호; KCTC 0542 BP, 기탁일자; 1998년 11월 02일)으로 발효시킨 유산균 발효소시지에 관한 것으로서, 더욱 구체적으로는 한국의 전통 발효식품인 김치와 서양식품인 소시지(Sausage)를 접목시켜서 김치의 맛과 향을 내는 유산균 발효 소시지에 관한 것이다.
소시지는 본래 육류를 저장하기 위한 가공식품으로 개발된 것으로서 우리 나라의 식생활에서도 큰 비중을 차지하고 있다.
그러나 소시지는 맛이 느끼하여 한국인의 식성에는 잘 맞지 않을 뿐만 아니라 일부 단백질과 지방질로 인하여 소화가 잘 되지 않으며 잡균의 번식이 용이하므로 쉽게 부패해서 오래 보존할 수 없는 등의 문제점이 있었다.
본 발명은 김치의 맛과 향을 내어서 한국인의 기호에 맞으며 소화가 잘 되고 보존기간을 연장시킬 수 있는 소시지를 제공하는데 그 목적을 두고 있다.
본 발명에서 이용하고 있는 유산균은 김치에서 분리한 루코노스톡 시트리움 IH-22(Leuconostoc citreum IH-22)이다.
상기 루코노스톡 시트리움 IH-22 균주는 다음과 같은 방법으로 분리, 배양한 것이다.
김치를 통상의 방법으로 제조한 후 15℃에서 발효시킨 다음에 12시간 간격으로 김치숙성기까지 시료를 채취하여 집락이 30 ∼ 300개가 형성되도록 멸균 식염 생리수로 10배수 희석법에 따라 희석하여 물 1ℓ에 콩단백분해물 10g, 제 2 인산칼륨(K2HPO3) 5g, 구연산 나트륨 5g, 효모추출물 5g과 설탕 50g을 넣고 완전히 용해 시킨다.
이 용액을 유리병에 담아서 고압멸균기에서 121℃ × 15분간 멸균시킨다.
이 멸균용액을 25℃로 냉각시킨 다음 루코노스톡 시트리움 IH-22 스타터를 0.5% 접종하여 25℃의 인큐베이터에서 대수성장기후기(late log phase)까지 배양하며, 배양소요시간은 접종 후 18 ~ 24시간 후가 되며 이때의 pH는 4.0 ~ 4.3이고 총산도는 약 0.7%이다.총산도는 시료 10ml을 0.1N 가성소다용액으로 pH가 8.9가 되는 시점까지 적정한 후 총산도로 환산하여 측정한 것이다.
배양이 끝나면 저온 냉장고에서 보관한다.
본 발명에서 사용하는 소시지는 살라미 소시지(Salami sausage)와 쿡드 소시지(Cooked sausage)이며 원료 비율은 표 1과 같다.
< 표 1 >
| 종 류원료 성분 | 살라미 소시지(중량%) | 쿡드 소시지(중량%) |
| 우육돈육지방양파녹색양파(Green Onion) | 454510 | 94 33 |
| 소금설탕향신료(Seasoning)나이트라이드(Nitrite)포스페이트(Phosphate)물(얼음) | 1.40.40.60.0150.2 | 1.8 1.3 0.220 |
표 1에 표시한 바와 같은 원료들을 사용하여 본 발명에 의한 유산균 발효 소시지를 다음과 같은 공정을 거쳐서 제조한다.
1. 살라미 소시지
지방첨가하면서 원료육 그라인딩(Grinding) → 소금, 향신료, 유산균(루코노스톡 시트리움 IH-22) 및 기타원료 혼합 → 반죽(10분) → 충전기에 충전 → 케이싱에 채움(직경 40㎜) → 발효(15℃×4일) → 쿡킹(Cooking)(65∼75℃×120분) → 실온냉각 → 진공포장 및 저장(5℃ 및 15℃)
2. 쿡드 소시지
원료육 그라인딩 → 소금, 향신료, 유산균(루코노스톡 시트리움 IH-22) 및 기타원료 혼합→ 세절(Chopping) (5분간) → 충전기에 충전 → 케이싱에 채움(직경 1.5㎜) → 발효(15℃×2일) → 쿡킹(80℃×40분) → 실온냉각 → 진공포장 및 저장(5℃ 및 15℃)
실시예 1. 유산균 발효 살라미 소시지
우육 45중량%와 돈육 45중량%를 그라인딩(grinding)하면서 여기에 10중량%의 지방을 투입하여 계속 그라인딩 한 다음 상기 혼합물의 총중량에 대하여 소금 1.4중량%, 향신료 0.6중량%, 상기 유산균 5중량%, 설탕 0.4중량%, 나이트라이트 0.015중량% 및 포스페이트 0.2중량%를 혼합시킨다.
다음에 상기 혼합물들을 10분간 반죽하고 충전기에 기포가 없도록 잘 충전시킨다.
이어서 상기 충전기로부터 직경이 40㎜인 케이싱(casing)에 채워 넣는다.
이것을 15℃에서 4일간 발효시킨다.
다음에 70℃에서 120분간 쿡킹(Cooking)하고 이어서 실온에서 냉각한 후 5℃에서 진공포장하고 5℃에서 저장하였다.
실시예 2. 유산균 발효 쿡드 소시지
돈육 94중량%, 양파 3중량% 및 녹색양파 3중량%를 그라인더에서 그라인딩 한 후 상기 혼합물의 총중량에 대하여 소금 1.8중량%, 향신료 1.3중량%, 상기 유산균 10중량%, 포스페이트 0.2중량% 및 물 20중량%를 혼합시킨다.
다음에 이들 혼합물을 5분간 잘게 절단(Chopping)한 후 충전기에 기포가 없도록 잘 충전시킨다.
상기 충전기로부터 직경이 1.5㎜인 케이싱에 채워 넣는다.
이것을 15℃에서 2일간 발효시킨다. 다음에 80℃에서 40분간 쿡킹하고 이어서 실온에서 냉각한 후 15°에서 진공포장하고 15℃에서 저장하였다.
본 발명에 의한 발효 소시지는 다음과 같은 장점이 있다.
о 김치의 맛과 향을 내므로 한국인의 기호를 만족시킬 수 있어서 소시지의 수요를 확대시킬 수 있다.
о 기존의 소시지에 비하여 유산균이 부패성 미생물의 증식을 억제하기 때문에 보존기간을 연장시킬 수 있다.
о 소시지 내의 일부 단백질과 지방이 유산균에 의하여 분해되므로 소화흡수가 개선된다.
о 소시지의 육질이 부드러우면서도 탄력감이 향상된다.
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Claims (3)
- 통상의 소시지를 루코노스톡 시트리움 IH-22 유산균(기탁기관; 한국유전자은행, 기탁번호; KCTC 0542 BP, 기탁일자; 1998년 11월 02일)으로 발효시킨 것을 특징으로 하는 김치맛을 내는 유산균 발효 소시지.
- 제 1 항에 있어서, 상기 소시지는 살라미 소시지(Salami Sausage) 또는 쿡드 소시지(Cooked Sausage) 중에서 선택한 것임을 특징으로 하는 김치맛을 내는 유산균 발효 소시지.
- 제 1 항에 있어서, 15℃에서 2 ∼ 4일간 발효시킨 것을 특징으로 하는 김치맛을 내는 유산균 발효 소시지.
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| KR10-2003-0048176A KR100529232B1 (ko) | 2003-07-15 | 2003-07-15 | 김치 맛을 내는 유산균 발효 소시지 |
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| KR10-2003-0048176A KR100529232B1 (ko) | 2003-07-15 | 2003-07-15 | 김치 맛을 내는 유산균 발효 소시지 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
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| KR20050008279A KR20050008279A (ko) | 2005-01-21 |
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