KR100469381B1 - 초콜릿 쉘을 내부에 포함하는 다층 구조 아이스바와 그의제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 초콜릿 쉘을 내부에 포함하는 다층 구조 아이스바와 그의 제조 방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 초콜릿 쉘용 믹스의 제조와 충전 흡입과정이 특정 온도 범위에서 이루어지도록 한정하고, 진공 펌프를 사용하여 일정한 압력을 유지하는 진공탱크를 통과한 초콜릿 쉘용 믹스를 흡입함으로써, 기존의 일반 흡입 펌프 만을 사용하였을 경우 초콜릿이 펌프 및 이동관내에서 굳게되어 발생하는 초콜릿의 탄화현상을 억제하고 펌프의 빈번한 정지에 따른 제조상의 문제점을 해소하며, 일정한 두께를 갖는 초콜릿 쉘이 아이스크림 내부에 형성되도록 한 새로운 초콜릿 쉘을 내부에 포함하는 다층 구조 아이스바와 그의 제조방법에 관한 것이다.

Description

초콜릿 쉘을 내부에 포함하는 다층 구조 아이스바와 그의 제조방법{A multi-layered ice-bar containing chocolate shell and its preparing method}

본 발명은 초콜릿 쉘을 내부에 포함하는 다층 구조 아이스바와 그의 제조 방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 초콜릿 쉘용 믹스의 제조와 충전 흡입과정이특정 온도 범위에서 이루어지도록 한정하고, 진공 펌프를 사용하여 일정한 압력을 유지하는 진공탱크를 통과한 초콜릿 쉘용 믹스를 흡입함으로써, 기존의 일반 흡입 펌프 만을 사용하였을 경우 초콜릿이 펌프 및 이동관내에서 굳게되어 발생하는 초콜릿의 탄화현상을 억제하고 펌프의 빈번한 정지에 따른 제조상의 문제점을 해소하며, 일정한 두께를 갖는 초콜릿 쉘이 아이스크림 내부에 형성되도록 한 새로운 초콜릿 쉘을 내부에 포함하는 다층 구조 아이스바와 그의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 초콜릿을 함유하는 아이스크림 제품은 초콜릿이 칩의 형태로 아이스크림과 함께 혼합된 형태나, 아이스크림과 초콜릿이 함께 혼합되거나 제품 제조의 마지막 단계에서 초콜릿으로 아이스크림의 외면을 코팅한 형태로서 아이스크림과 초콜릿의 2겹 또는 3겹을 이루는 아이스바로서 제조되었다.

즉, 아이스크림 내부에 초콜릿이 일정한 두께를 가지는 쉘을 형성한 제품은 아직 개발되고 있지 않고 있다.

이에 본 발명의 발명자들은 초콜릿 쉘용 믹스 제조와 충전 흡입과정을 특정 온도 범위에서 이루어지도록 한정하고, 초콜릿 흡입시 진공 펌프를 사용하여 일정한 압력을 유지하는 진공탱크를 통과한 초콜릿 쉘용 믹스를 흡입함으로써 기존의 일반 흡입 펌프 만을 사용하였을 경우 발생하는 초콜릿의 탄화현상과 펌프의 정지에 따른 제조상의 문제점을 해소할 수 있음을 알게되어 본 발명을 완성하였다.

따라서 본 발명은 일정한 두께를 갖는 초콜릿 쉘이 아이스크림 내부에 형성되고 초콜릿 쉘 내부에 아이스크림 또는 플레이크 등이 충전되어 다양한 맛과 질감을 동시에 느낄 수 있는 다층 구조 아이스바와 그의 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.

도 1은 본 발명에 따라 제조된 다층 구조 아이스바의 일 구현예를 간단하게 나타낸 것이다.

도 2는 본 발명의 초콜릿 쉘을 내부에 포함하는 다층 구조 아이스바의 제조공정도이다.

[도면에 나타난 부호에 대한 간단한 설명]

10: 아이스크림용 믹스 1 20: 초코릿 쉘

30: 아이스크림용 믹스와 플레이크가 혼합된 믹스 3

본 발명은 아이스크림 용 믹스를 소정의 체적을 갖는 아이스바 제조용 성형틀의 내표면에 충전 흡입하여 결빙시키는 제 1 단계; 상기 성형틀의 내표면에 충전, 흡입된 아이스크림 믹스의 내표면에, 초콜릿 쉘용 믹스를 30 ∼ 60 ℃ 온도 범위 및 진공 펌프를 이용하여 내부 진공도를 600 ∼ 700 mmHg로 유지할 수 있도록 한 진공 탱크를 통과한 초콜릿 쉘용 믹스를 일반 흡입 펌프를 이용하여 흡입하여 0.5 ∼ 4 mm의 두께를 갖는 초콜릿 쉘을 제조하는 제 2 단계; 상기 아이스크림용 믹스를 숙성 및 냉각한 후 동결기를 통과시키면서 오버런(over run)한 다음, 제 2단계에서 형성된 초콜릿 쉘 내부에 완전 충전하는 제 3 단계; 및 상기 제 3 단계에 따라 제조된 아이스바의 장측 일 측면의 중앙에 스틱을 삽입한 후 아이스크림용 믹스를 토핑하고 경화 및 탈성형하는 제 4 단계를 포함하는 아이스크림 층과 아이스크림 층 사이에 초콜릿 쉘층이 형성된 다층 구조 아이스바의 제조방법을 특징으로 한다.

또한 본 발명은 아이스크림 내부에 초콜릿 쉘이 형성되어 있고, 상기한 초콜릿 쉘 내부에 아이스크림 또는 플레이크를 포함하는 아이스크림이 충전되어 있는 다층 구조 아이스바를 또 다른 특징으로 한다.

이와 같은 본 발명을 구체적으로 설명하면 다음과 같다.

본 발명은 초콜릿 쉘용 믹스의 제조와 충전 흡입 과정이 특정 온도 범위에서 이루어지도록 한정하고, 진공 펌프를 사용하여 진공도를 일정하게 유지시킨 진공 탱크를 통과한 초콜릿을 일반 흡입펌프를 이용하여 아이스크림 내부에 초콜릿을 충전 흡입함으로써 기존의 일반 흡입 펌프만을 사용하였을 경우에 생기는 현상인, 초콜릿이 펌프 및 이동관내에서 굳게되어 발생하는 초콜릿의 탄화현상을 억제하고 펌프의 잦은 정지에 따른 제조상의 문제점을 해소하며, 일정한 두께를 갖는 초콜릿 쉘이 아이스크림 내부에 형성되도록 함으로써 아이스크림과 초콜릿 및 초콜릿 쉘 내부에 충진된 아이스크림 또는 플레이크의 다양한 맛과 질감을 동시에 느낄 수 있는 초콜릿 쉘을 내부에 포함하는 다층 구조 아이스바와 그의 제조방법이다.

이와 같은 본 발명을 제조방법에 따라 구체적으로 설명하면 다음과 같다.

본 발명에서 사용된 아이스크림용 믹스는 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상적으로 알려진 원료를 배합하여 제조한다. 즉, 상기 아이스크림용 믹스의 원료를 배합비에 맞게 배합한 다음 원료들이 잘 섞이도록 하기 위해서 1차 100 ∼ 130 ㎏/㎠, 2차 20 ∼ 30 ㎏/㎠의 압력으로 균질화 시킨다. 상기와 같이 균질화된 믹스를 살균하는데, 일반적으로 85 ℃에서 15 초 동안 고온 순간살균한다. 살균된 믹스를 4 ℃ 이하로 냉각하는 동시에 향료를 투입하여 숙성시키며, 숙성된 믹스를 냉각시켜서 서비스 탱크로 이송한 후 아이스바 제조에 사용한다.

초코릿 쉘의 내부에는 일반적인 아이스크림용 믹스 또는 여러 가지 플레이크 등이 포함된 아이스크림용 믹스가 충전될 수 있으며, 상기 아이스크림용 믹스와 동일한 방법으로 제조하여 숙성시킨 믹스를 동결기(freezer)를 통과시키면서오버런(over run)을 가하는데, 오버런은 20 ∼ 40 % 범위로 가하는 것이 좋다. 상기 오버런된 믹스에 필요에 따라서 플레이크 등을 혼합하여 제조한 후 서비스 탱크로 이송하여 아이스바 제조에 사용한다. 플레이크는 아이스크림 또는 초콜릿과는 달리 독특한 씹힘 등의 질감을 부여하기 위하여 첨가되는 것으로서, 일반적으로 사용하는 쿠키칩, 과일칩, 젤리, 당통팥 및 초코 플레이크 등을 사용할 수 있다. 플레이크의 사용량은 아이스크림용 믹스 100 중량부에 대하여 13 ∼ 18 중량부이며, 사용량이 상기 범위를 벗어나면 노즐이 막히거나 아이스크림 믹스와 교반이 어려워 충전하기 힘들다.

본 발명에서 아이스바의 내부에 형성시키고자하는 초콜릿 쉘을 형성하기 위하여 사용하는 초콜릿 쉘용 믹스는 초콜릿 탱크에서 30 ∼ 60 ℃ 범위로 온도를 유지하면서 서비스 탱크로 이송되어 아이스바 제조에 이용되는데, 이때 상기 온도범위를 유지하는 것은 본 발명의 특징적인 부분으로서, 30 ℃ 미만이면 이송관이나 노즐 또는 아이스바 제조용 성형틀 안에서 경화되어 버리고, 60 ℃를 초과하면 아이스바 제조용 성형틀에 충전시 아이스크림 믹스가 녹을 수 있다. 상기 아이스크림용 믹스에 사용된 원료를 구체적으로 예를 들면, 백설탕 10 ∼ 14 중량%, 물엿(75Bx) 7 ∼ 10 중량%, 유크림(유지방 35 %) 13 ∼ 16 중량%, 탈지분유 7 ∼ 10 중량%, 정제가공소금 0.02 ∼ 0.05 중량%, 유화안정제 0.2 ∼ 0.4 중량%, 향료 0.1 ∼ 0.5 중량%, 식용색소 0.0001 ∼ 0.0003 중량% 및 배합수 49 ∼ 62 중량%로 이루어진 혼합물을 사용할 수 있고, 초콜릿 쉘용 믹스에 사용된 원료는 밀크초콜릿(백설탕, 전지CP, 코코아버터, 가나 비터, 유당) 60 ∼ 90 중량%와 정제야자유 10 ∼40 중량%로 이루어진 혼합물을 사용한다.

상기와 같이 제조된 아이스크림용 믹스를 아이스바 제조용 성형틀에 충전 흡입하여 성형틀의 내면에 일정두께로 결빙시키고, 30 ∼ 60 ℃ 범위를 유지하면서 진공 펌프를 이용하여 내부의 진공도를 600 ~ 700 mmHg로 유지할 수 있도록 한 진공 탱크를 통과한 초콜릿 쉘용 믹스를 일반 흡입 펌프로 상기 성형틀의 내표면에 결빙된 아이스크림용 믹스의 내표면에 초콜릿 쉘용 믹스를 충전 흡입하여 일정 두께를 가지는 초콜릿 쉘이 형성되도록 하다. 상기 충전 흡입되어 제조된 초콜릿 쉘의 내부에 형성된 공간에 아이스크림용 믹스 또는 플레이크 등을 혼합한 아이스크림용 믹스를 완전히 충전하면, 본 발명이 목적하는 초콜릿 쉘이 아이스크림 내부에 형성된다.

본 발명에서는 진공 펌프를 사용하여 진공탱크 내부의 진공도를 일정하게 유지하면서, 아이스바 제조용 성형틀의 내표면에 충전 흡입되어 결빙된 아이스크림용 믹스의 내부에 초콜릿 쉘용 믹스를 충전 흡입하고, 초콜릿 충전 및 흡입의 전 과정의 온도를 30 ∼ 60 ℃로 한정함이 특징적인 부분이다. 즉, 일반 흡입 펌프만을 사용하여 초콜릿을 흡입(suction)하는 경우 흡입된 초콜릿이 펌프 및 이동관 내에서 굳고 발열을 일으켜 탄화현상을 일으키며, 또한 이로 인한 펌프의 공회전으로 인해 심한 부하가 걸리게 되고 단시간 내에 펌프가 정지한다. 이러한 문제점을 해결하기 위하여, 초콜릿 충전 흡입 전과정의 온도를 30 ∼ 60 ℃로 유지하여 탄화현상을 억제하고, 흡입된 초콜릿이 진공 탱크를 통과하도록 하였다. 이것은 흡입된 초콜릿이 압력차에 의하여 진공이 걸린 탱크안으로 빨려들어오므로서 일반 흡입 펌프의 부하가 줄게 되고, 초콜릿의 재활용을 용이하게 한다. 상기 진공 펌프의 압력은 진공탱크 내부의 진공도를 600 ~ 700 mmHg로 유지하도록 유지하는데, 이때 진공도가 상기 범위를 벗어날 경우, 초콜릿 흡입이 원할치 못하며 쉘 두께가 너무 두꺼워지거나 초콜릿을 완전하게 흡입하지 못하게 된다. 상기와 같이 초콜릿 충전 흡입에 의하여 아이스크림 내부에 형성되는 초콜릿의 두께는 특별하게 한정하지 않지만, 일반적으로 0.5 ∼ 4 ㎜ 인 것이 좋다.

상기 제조되어 다층을 형성한 아이스바의 일 측면에 스틱을 삽입한 후 아이스크림용 믹스를 토핑하여 일정한 두께를 갖도록 하고 경화 및 탈성형(demoulding)한 다음 포장한다.

이와 같이 제조된 본 발명의 아이스바는 일정한 두께를 갖는 초콜릿 쉘이 아이스크림 내부에 형성되며, 아이스크림과 초콜릿 및 경우에 따라서는 초콜릿 쉘 내부에 충진된 쿠키칩, 과일칩, 젤리, 당통팥, 쵸코 플레이크 등의 플레이크의 다양한 맛과 질감을 동시에 느낄 수 있다.

이하, 본 발명을 실시예에 의거하여 더욱 구체적으로 설명하겠는바, 본 발명이 다음 실시예에 의하여 한정되는 것은 아니다.

실시예 : 초콜릿 쉘을 내부에 포함하는 다층 구조 아이스바의 제조

백설탕 390 kg, 물엿 240 kg, 유크림 450 kg, 탈지분유 240 kg, 정제가공소금 1.2 kg, 유화안정제 9 kg 을 65 ℃에서 혼합한 후 1차 125 ㎏/㎠, 2차 25 ㎏/㎠의 압력으로 균질화한 상기 믹스를 85 ℃, 15 초로 고온순간 살균하고 숙성탱크로 이송한 후 향료를 5.1 kg, 색소를 6 g 넣고 4 ℃ 이하에서 6 시간 냉각시켜 아이스크림 믹스 1을 제조하였다.

백설탕, 전지 CP, 코코아버터, 가나 비터, 유당을 주원료로 하는 밀크초콜릿 80 %와 정제야자유 20 %를 50 ℃에서 혼합하여 초콜릿용 믹스 2를 제조하였다.

상기 아이스크림용 믹스 1과 같은 배합비로 살균공정을 마친 후 숙성탱크로 이송한 후 향료를 6 kg 넣고 4 ℃이하에서 6시간 냉각시킨 후, 냉각시킨 믹스를 동결기에서 오버런을 30 % 가하고, 4 ℃로 토출시켜 초콜릿 쉘 내부에 충진할 아이스크림용 믹스 3을 제조하였다.

아이스크림용 믹스 1을 아이스바 제조용 성형틀에 충전하고 40 ℃ 동결 라인을 따라 이동하며, 상기 충전된 아이스크림이 일정한 두께로 경화되면 흡입하여 내부에 초코릿 믹스가 충진될 수 있는 빈 공간을 형성시켰다.

계속해서 라인을 따라 이동시키며서 초콜릿용 믹스 2를 상기 형성된 빈 공간에 충전하고 일정한 외면 두께가 형성되면 650 mmHg의 진공도가 걸려있는 진공탱크를 통과시키면서 초콜릿의 일부를 흡입을 하여 아이스크림용 믹스 3이 충전될 빈 공간을 형성시켰다. 이때 초콜릿이 이동하는 모든 이송관과 호퍼(hopper) 등은 50 ℃를 유지시켰다. 라인을 따라 이동하면서 아이스크림용 믹스 3을 쿠키칩과 섞어 상기 초콜릿 셀이 형성된 빈 공간에 충전하였다.

계속해서 라인을 따라 이동하면서 스틱을 꽂고 경화가 되면 윗부분에 다시 아이스크림용 믹스 1을 충전하고, 라인을 따라 이동하면서 경화시킨 후 경화된 제품을 디프로스트(Defrost) 온도 25 ℃로 하여 아이스바 제조용 성형틀에서 탈성형하였다.

비교예 :

실시예와 같은 방법으로 아이스크??용 믹스 1, 2, 3을 제조하였다.

상기 아이스크림용 믹스 1을 아이스바 제조용 성형틀에 충전하고, 40 ℃ 동결 라인을 따라 이동시켜 상기 충전된 아이스크림 믹스의 외면이 일정한 두께로 경화되면 흡입하여 빈공간을 형성하고, 계속해서 라인을 따라 이동하면서 초콜릿쉘용 믹스 2를 충전하고, 상기 초코릿 쉘에 일정한 두게의 외면이 형성시킨 후 일반 흡입 펌프를 사용하여 흡입하였다.

상기 비교예와 같이 일반 흡입 펌프를 사용하여 흡입한 경우, 처음에는 흡입이 이루어졌으나, 시간이 지나면서 흡입노즐부분과 이송관면에서 초콜릿의 경화현상이 발생하였고, 펌프의 내부에서는 탄화현상 등이 일어났다. 또한 이로 인하여 펌프의 부하가 걸리고 공회전으로 인하여 펌프의 멈춤현상이 발생하여 제품을 제조할 수 없었다.

상기한 바와 같이, 본 발명의 제조방법에 따르면, 초콜릿의 탄화현상에 따른 제품의 열악화와 펌프의 빈번한 정지에 따른 제조 공정상의 문제점을 해소할 수 있을 뿐만 아니라, 기존의 초콜릿이 아이스크림과 혼합된 형태로 제조되거나 외부에코팅된 아이스바와 달리 일정한 두께를 갖는 초콜릿 쉘이 아이스크림 내부에 형성되어서, 아이스크림과 초콜릿 및 기타 초콜릿 쉘 내부에 충진될 수 있는 쿠키칩, 과일 등의 플레이크의 다양한 맛과 질감을 동시에 느낄 수 있는 아이스바를 제조할 수 있는 효과가 있다.

Claims (4)

1. 아이스크림 용 믹스를 소정의 체적을 갖는 아이스바 제조용 성형틀의 내표면에 충전 흡입하여 결빙시키는 제 1 단계;

   상기 성형틀의 내표면에 충전, 흡입된 아이스크림 믹스의 내표면에, 초콜릿 쉘용 믹스를 30 ∼ 60 ℃ 온도 범위 및 진공 펌프를 이용하여 내부 진공도를 600 ∼ 700 mmHg로 유지할 수 있도록 한 진공 탱크를 통과한 초콜릿 쉘용 믹스를 일반 흡입 펌프를 이용하여 흡입하여 0.5 ∼ 4 mm의 두께를 갖는 초콜릿 쉘을 제조하는 제 2 단계;

   상기 아이스크림용 믹스를 숙성 및 냉각한 후 동결기를 통과시키면서 오버런(over run)한 다음, 제 2단계에서 형성된 초콜릿 쉘 내부에 완전 충전하는 제 3 단계; 및

   상기 제 3 단계에 따라 제조된 아이스바의 장측 일 측면의 중앙에 스틱을 삽입한 후 아이스크림용 믹스를 토핑하고 경화 및 탈성형하는 제 4 단계를 포함하는 아이스크림 층과 아이스크림 층 사이에 초콜릿 쉘층이 형성된 것을 특징으로 하는 다층 구조 아이스바의 제조방법.
2. 제 1 항에 있어서, 상기 초콜릿 쉘용 믹스가 밀크초콜릿(백설탕, 전지 CP, 코코아버터, 가나 비터, 유당) 60 ∼ 90 중량%와 정제야자유 10 ∼ 40 중량%의 혼합물을 30 ∼ 60 ℃ 범위에서 혼합하는 것을 특징으로 하는 다층 구조 아이스바의제조방법.
3. 제 1 항에 있어서, 상기 초콜릿 쉘용 믹스 내부에 충진되는 아이스크림 믹스에 쿠키칩, 과일칩, 젤리, 당통팥 및 쵸코 플레이크 중에서 선택된 하나 이상이 포함되는 것을 특징으로 하는 다층 구조 아이스바의 제조방법.
4. 아이스크림 내부에 0.5 ∼ 4 ㎜의 초콜릿 쉘이 형성되어 있고, 상기한 초콜릿 쉘 내부에 아이스크림 또는 플레이크가 혼합된 아이스크림이 충전되어 있는 것임을 특징으로 하는 다층 구조 아이스바.