JPS5822180B2 - 桜葉の速製漬け加工法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は桜葉の速製漬は加工法に関する。

従来より桜葉の漬は物加工物は、その特有の風味と香り
が珍重され、菓子または可食性として料理に愛用されて
いたもので、その際肉眼的にその葉の表裏とも同一色で
外観的に均一で、鮮明なベラ中色または生ゴム色を展し
、かつその風味と香りを保持したものが要望されていた
。

ところで従来ではボーメ１６度の比重を有する苦汁塩水
溶液に桜の生葉を浸漬貯蔵することによって加工されて
いたが、近年ではこの苦汁塩の入手が困難となり、この
加工法の実施が困難で、この代りの加工法が利用される
に至っている。

この新たな加工法とは、桜の生葉をボーメ１６度の比重
を有する食塩水（高塩漬）に２〜３ケ月間浸漬し、次い
でボーメ１０度以下の比重を有する食塩水（低塩漬）に
２日間浸漬後、さらにボーメ１６度の比重を有する食塩
水（中塩漬）に１０〜１３日間浸漬し、再び２日間低塩
漬し、次いで１０〜１３日間中塩漬し、以後２日間の低
塩漬と１０〜１３日間の中塩漬を数回繰り返し、最後に
高塩漬して、桜葉の漬は物加工物を得ていた。

しかしこの加工法では最初の高塩漬から最後の高塩漬ま
での間に著しく長期間、即ち５〜６ケ月間を要し、しか
も得られた加工物はややもすると葉の表裏が不均一で不
鮮明な白褐色を呈すもので、不適当な品質を生じる欠点
があった。

さらにこの不均一で不鮮明な白褐色の呈色は、この加工
物を熱湯に１〜２分間浸漬することにより鮮明なベラ中
色または生ゴム色の呈色に改善できるものであるが、し
かしこの熱処理は桜葉の風味と香りを消失させる著るし
い品質の悪化を招来させることとなるものであった。

一方、桜葉本来の風味と香りを有する加工物を得るに当
っては、低塩漬と高塩漬とを交互に５〜６ケ月間繰り返
すことによって得られるが、しかし低塩漬操作の際に、
しばしば微生物の異常発生を生じ、品質の極端な低下を
来すものであった。

以上の通り、従来の加工法においては、桜葉固有の風味
と香りを損うことなく、かつ外観上均一で鮮明なベラ中
色または生ゴム色に加工する簡便な加工法はなく、長期
間の加工日数を要してもややもすると不均一で、不鮮明
な白褐色を呈し、商品価値を著るしく低下させ、さらに
は使用不能な加工物となり、加工業者の著るしい経済的
不利益を招くものであった。

本発明者は、上記の種々の欠点を改良し、良好な桜葉の
漬は物加工物を得る方法について鋭意研究した結果、意
外にも桜の生葉を、気密性容器内にて、水または食塩水
溶液などの水性媒体中に浸し、これを水性媒体中で減圧
処理にて浸漬せしめ、さらに必要に応じて、浸漬して得
られた桜葉を水性媒体中に漬込むことにより、従来の欠
点であった白褐色の呈色を全く生ぜず、かつ風味、香り
も良好で、短期間にて均一で鮮明なベラ中色まだは生ゴ
ム色を呈す桜葉の加工物を得られることを知り、さらに
特に水性媒体がボーメ８〜１６度の比重を有する水溶液
であり、またそのｐＨが中性ないし酸性の条件にて行な
うことにより、風味および香りもより良好で、かつ腐敗
しない極めて良好な加工物が得られることを知った、さ
らに水性媒体が水やボーメ８度またはそれ以下の際には
、減圧後ボーメ１６度の水性媒体に漬込むことにより、
同程度に良好な桜葉の加工物が得られることを知った。

本発明は上記の知見に基いて完成されたもので桜葉の漬
は物加工において、気密性容器内にて、桜の生葉を食塩
水溶液たる水性媒体中で減圧することを特徴とする均一
で鮮明なベラ中色または生ゴム色を呈する桜葉の速製漬
は加工法であって、その目的は短期間にて良好な商品価
値を有する桜葉の速製漬は加工法を提供するものである
。

まず本発明を実施するに当って用いられる桜葉について
例示すれば、桜の生葉を５０〜１００枚程度に結束して
一束（約６０〜１４０ｇ程度）とすることが簡便である
。

まだその使用量としては、用いる気密性容器の容積に応
じて決定すればよぐ例えば上記の束を１０００束（約６
０〜１４０ｋｇとして使用することが商業的に簡便であ
り、適宜この束の使用量を増減すればよい。

この様にして選択した桜の生葉は充分に水洗後、これを
気密性容器内に入れ、この容器に水性媒体を注入すれば
よい。

水性媒体を注入する量としては、使用した桜の生葉を浸
漬せしめるために充分に水性媒体下とせしめ得る量であ
ればよく、この水性媒体の水面下に桜の生葉を浸するも
ので、さらにこの際に中蓋を使用して桜の葉をより有効
に浸せばよい。

さらに使用される食塩の水溶液である水性媒体としては
、ボー７ｌ６度程度の比重を有する水溶液として使用す
ることが好ましく、通常の食塩が使用され、またその他
の無毒性塩類、例えば塩化カリウム、塩化カルシウム、
硫酸ナトリウムやリン酸す） ＩＪウムなどを含有した
食塩であってもよいＱ 次いでこの水性媒体を気密性容器に注入し、この水性媒
体中に桜の葉を浸し、次いで減圧にて浸漬せしめるので
あるの瓢まず使用される気密性容器としては、使用する
桜の生葉を充分に加えられる大きさの気密性の容器であ
ればよく、例えば桜の生葉５０枚を一束とし、この１０
００束を使用する場合には約５００１程度の水性媒体を
使用し、約１１０Ｘ７５Ｘ８０ｃｒｒＬ程度の容積から
なる鉄まだはステンレス製などの気密性容器を使用すれ
ばよい。

次いで減圧するに当っては、桜の生葉を水性媒体中に浸
し、かつ加工の目的のだめの状態にて減圧せしめる操作
であればよく、簡便にはその気密性容器の空気部を吸引
せしめて減圧すればよン く、まだその際の減圧条件と
しては減圧時間により影響されるが、例えば７００ｍｍ
Ｈｇ以上、１分以上減圧して浸漬せしめればよく、好適
には上記気密性容器の場合には７５０ｍｍＨｇにて約２
分開用度でよく、例えば一般の真空ポンプ、例えば神、
港精機社製、形式Ｓ■（、−８００（排気速度５ｏ３１
１０）を用いればよい。

次いでその後これを水性媒体に漬込むのであるが、この
水性媒体としては上記と同一のものでもよく、好ましく
はボー７Ｓ〜１６度程度の水性媒体、特に好適にはボー
メ１Ｇ度程１度の水性媒体である。

まだこの漬込みにおいてはその液性がｐＨ３程度の酸性
となるがこの際の酸性化は漬込み時の腐敗を防止する効
果を有しているためにあえて中和（ｐＨ７程度）する必
要はないのである。

このように水性媒体がボーメ８〜１６度のときは極めて
良好なものが得られるが、水性媒体が水またはボーメ８
度以下のものを使用した場合には、その後さらにその腐
敗前にこの処理物をボー７Ｓ〜１６度程度の同様の水性
媒体より好ましくはｐＨ３程度のボー７ｌ６度程度の同
様の水性媒体に漬込めばよく通常室温下にて３０日以内
行なえばよく、この様にして得られた桜葉の漬は物加工
物は、その風味および香りを消失することなく、またそ
の葉の表裏が不均一で不鮮明な白褐色を呈すことなく、
鮮明なベラ中色まだは生ゴム色を呈すもので、さらに腐
敗しない良好なものであり、短時間にて種々の食用桜葉
として極めて良好なものを得たＯ 以下本発明における実施例を挙げて具体的に述べるが、
本発明はこれによって何んら限定されるものではない。

実施例 １ 桜の生葉５０枚を葉柄部分で結束して一束（約６０〜７
０ｇ）とし、この１０００束を、鉄製の気密性容器（１
１０Ｘ７５Ｘ８０篩）に入れ、次いで水５００１を注入
した。

さらにこの桜の生葉を水面下に沈めるだめに木製中蓋（
９７Ｘ７２Ｘ３ぼ）をその水面上に浮かせ、この中蓋の
上に木製角材（１０Ｘ２０Ｘ７０ｃＴｔ）２本を置き、
桜の生葉を水面下に沈め、気密性容器の蓋を閉じて、直
ちに真空ポンプ（神港精機社製、形式５Ｒ−８００、排
気速度８０３ ｌ／分）で吸引し減圧して（７５０ｍｍ
Ｈｇ、２分間）、浸漬した。

この同一操作を２回繰返し、処理された桜葉３０００束
を得、これを５００束として６群に区分した。

また対照として、減圧無処理の桜葉を同様（上記の減圧
処理のみ欠く処理）にして、５００束を一群とし、６群
を用意した。

次いで、各一群５００束の桜葉の各２群を、ボーメ１６
度の比重を有する食塩水、ボーメ８度の比重を有する食
塩水および水の各漬込み液を用い、それぞれ木樽いっば
いまで注ぎ入れ、これに上記の各群の桜葉を入れ、中蓋
でおさえてその水面下となし、このまま暗所（例えば倉
庫）に保存しくその漬込み後６〜７日こてそのｐＨは約
３となる）その漬込み後１０日毎に２〜３束の桜葉を取
り出し、その葉の漬込みの状態を判定した。

なお、前記ｐＨ３への変化に対して、２群の内の一つを
消石灰の水溶液にてｐＨ７程度に中和した。

その結果、本発明および対照の各桜葉加工物は、第１表
（本発明：ｐＨ７）、第２表（本発明：ｐＨ３）。

第３表（対照ｐＨ７）、第４表（対照ｐＨ３）に示す通
りであった。

以上の第１表〜第４表に示す結果の通り、本発明の減圧
処理による桜葉は、良好な均一かつ鮮明なベラ中色まだ
は生ゴム色を呈するもので、特にｐＨ３としての食塩濃
度ボーメ１６度の場合はその腐敗もなく、良好なもので
あった。

これに比べ、対照のものは、黄白色を呈すか、不均一、
不鮮明な色を呈すものにすぎなかった。

さらにボーメ８度のものにおいても本発明では２０日間
の浸込みにて良好なるものが得られ、しかし対照ではな
お不良品であった。

またボーメ０度（浸込み液が水の場合）のものにおいて
も本発明、対照ともに腐敗が認められるが、本発明にお
いてはより短期間にて良好な呈色の桜葉が得られたもの
であった。

従ってまだ本発明のボーメ８度、ボーメ０度の浸込み液
（ｐＨ７，ｐＨ３の各々）の場合、その腐敗前にすでに
均一かつ鮮明なベラ中色まだは生ゴム色を呈しているた
めに、さらにこれをボーメ１６度の食塩水、好ましくは
ｐＨ３のボーメ１６度の食塩水に約３０日清は込み、こ
れによって上記第１表および第２表の浸込み液ｐＨ７，
ｐＨ３の食塩濃度ボーメ１６度の場合と全く同様の腐敗
しない良好のものを得た。

さらにこの様にして得られた本発明の各々の桜葉の加工
物は、その短期間の漬込みにて、その風味および香りは
本来の桜の生葉特有のものを充分に有し、かつ目的とす
るベラ中色または生ゴム色を均一に、まだ鮮明に呈すも
ので、品質上極めて良好で、菓子並びにその他料理用と
して理想的なものであった。

実施例 ２ 上記実施例１と同一の気密性容器、木製中蓋、および木
製角材を用い、これに、桜の生葉１０００束（一束５０
枚の生葉）を入れ、これにボーメ１６度の食塩水（ｐＨ
７）５０ｏｘを加え、次いでその蓋を閉じ、次いで真空
ポンプにて吸引し減圧した（ ７５５ｍｍ Ｈｇ、２分
間）。

次いでこれを、ボーメ１６度の食塩水を注入しだ木樽中
に加えて浸込み（３０日間）、桜葉の加工物を得た。

氷晶は、桜葉の特有の風味と香りを保持し、かつ均一な
、鮮明なベラ中色まだは生ゴム色を呈す良好なもので、
全く腐敗のないものであった。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 桜葉の漬は物加工において、気密性容器内にて、桜
   の生葉を、食塩水溶液たる水性媒体中で減圧した後食塩
   水溶液たる水性媒体中に漬込むことを特徴とする均一で
   鮮明なベラ中色または生ゴム色を呈する桜葉の速製漬は
   物加工法。 ２ 減圧条件が、７００ｍｍＨｇ以上、１分以上である
   特許請求の範囲第１項記載の桜葉の速製漬は加工法。