KR100400440B1 - Preparing methods for gelatinized dry noodle containing green tea powder - Google Patents
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Abstract
본 발명은 녹차 분말 함유 호화면의 제조방법에 관한 것이며,The present invention relates to a method for producing a green tea powder-containing foil surface,
본 발명의 제조방법에 따라 제조되는 녹차 분말 함유 호화면은 건조 중량 기준으로 녹차 분말을 0.5∼3.0 중량% 포함하며, 면발의 표면에 녹차의 색감이 선명히 살아 있는 호화면이 제공되며, 그 제조방법은 소맥분을 반죽하고 70∼90℃의 온도에서 1∼20분간 호화시킨 후, 건조 중량 기준으로 녹차 분말을 0.5∼3.0 중량 혼합하여 니딩(kneading)한 후, 면발을 옥취하는 단계를 포함하고,The green tea powder-containing foil surface prepared according to the production method of the present invention comprises 0.5 to 3.0% by weight of green tea powder on a dry weight basis, and a foil surface is clearly provided in which the color of green tea is vivid on the surface of noodle. After kneading the silver flour and gelatinizing for 1 to 20 minutes at a temperature of 70 ~ 90 ℃, kneading by mixing 0.5 to 3.0 weight of the green tea powder on a dry weight basis, and then taking out the noodle
본 발명에 따른 녹차 분말 함유 호화면의 제조 방법에 의하면, 녹차 성분 중의 폴리페놀류를 열적으로 산화 분해시키기 쉬운 상태로 만들지 않으면서도, 폴리페놀류 분해능을 갖는 효소 및 이러한 효소를 생산할 수 있는 미생물을 실활 및 사멸시킬 수 있는 최적 온도 범위를 선택하여 소맥분을 호화시키는 것이 가능하며, 본 발명의 녹차 분말 함유 호화면은 비교적 장기간 보관시에도 갈변 현상이 나타나지 않으며 천연의 녹차 색감이 그대로 생생히 살아있고 맛과 풍미가 뛰어나다.According to the method for producing a green tea powder-containing foil surface according to the present invention, the enzyme having a polyphenol-degrading ability and a microorganism capable of producing such enzymes can be deactivated without making the polyphenols in the green tea component easy to oxidatively decompose. It is possible to gelatinize wheat flour by selecting the optimum temperature range that can be killed, and the green tea powder-containing lake surface of the present invention does not show browning phenomenon even when stored for a relatively long time, and the natural green tea color is vividly alive and taste and flavor outstanding.
Description
본 발명은 녹차 분말 함유 호화면의 제조방법에 관한 것이며, 더욱 상세하게는, 녹차의 유효 성분이 다량 함유되어 있으면서도 녹차의 색감이 선명히 살아있는 양호한 녹차의 풍미를 갖고 있는 호화면의 제조방법에 관한 것이다.The present invention relates to a method for producing a green tea powder-containing foil surface, and more particularly, to a method for producing a foil surface having a good green tea flavor, in which a large amount of the active ingredient of green tea is vividly vivid. .
일반적으로, 녹차는 한국, 일본, 중국, 인도, 스리랑카, 인도네시아, 코가서스 지방의 특수한 기후 조건하에서 생장하는 차나무과에 속하는 떨기나무(Camellia sinnensis)의 어린 생잎을 수확하여 열처리 건조시킨 것이다.In general, green tea is obtained by heat-drying young leaves of the Camellia sinnensis , which belongs to the tea tree family, which grows under special climatic conditions in Korea, Japan, China, India, Sri Lanka, Indonesia, and Caucasus.
이러한 녹차의 기원은 약 4600여 년전 고대 중국에서 시작되었으며, 초기에는 생엽을 그대로 끓여서 음용하였으나, 그 후 저장 및 보관 등을 용이하게 하기 위하여 자연 일광 및 바람을 이용하여 건조시키는 초보적인 가공법이 등장하였으며, 그 후 오늘날과 같이 증기로 비자하여 마쇄하고 건조시키는 작업을 반복하는 제다법이 출현하였다. 이용하는 녹차의 종류에 따라, 4월에 돋아나는 첫 번째 잎만을 이용하는 분말도 음용 가능한 첫물잎차(세작)와, 침출수만 음용하게 되는 두 번째 잎을 이용하는 두물잎차(중작) 및 세 번째잎을 이용하는 세물잎차(대작)로 분류된다. 오늘날의 제다법에 의하면, 쓴맛을 나타내는 여러 탄닌 성분이 불활성화되어 있으며 호마유가 추출되어 있다.The origin of green tea originated from ancient China about 4600 years ago. At first, fresh greens were boiled and drunk, but afterwards, rudimentary processing method of drying using natural daylight and wind appeared to facilitate storage and storage. Afterwards, the Jeddah method appeared, which repeats the operations of grinding, drying and non-steaming with steam as it is today. Depending on the type of green tea to be used, the first leaf tea, which uses only the first leaf sprouting in April, can be drunk, the first leaf tea, which is available for drinking, and the two leaf tea, which uses only the second leachate, and the third leaf, which uses the third leaf. It is classified as leaf tea. According to today's Jeddah method, several tannins that have a bitter taste are inactivated and horse oil is extracted.
일반적으로, 차는 잎차 및 말차 등과 같은 녹차의 비발효차와, 우롱차와 같은 반발효차, 홍차와 같은 강발효차, 볶음 녹차와 같은 후발효차로 대별될 수 있다.In general, tea can be roughly divided into non-fermented tea of green tea such as leaf tea and matcha tea, semi-fermented tea such as oolong tea, strongly fermented tea such as black tea, and post-fermented tea such as roasted tea.
녹차의 주성분은 강력한 천연 항산화제인 폴리페놀류인 캬테킨이며, 그 외 카페인, 비타민 C, 비타민 B 복합체, 감마-아미노 부틸산(GABA), 플라보노이드류, 다당류, 불소 화합물, 비타민 E 및 트레오닌 등을 포함한다.The main components of green tea are catechins, polyphenols, powerful natural antioxidants, and others including caffeine, vitamin C, vitamin B complex, gamma-aminobutyric acid (GABA), flavonoids, polysaccharides, fluorine compounds, vitamin E and threonine. do.
발효차에 있어서는 상기한 폴리페놀류인 캬테킨이 효소에 의한 갈색화 반응에 의해 산화 분해되어 유리 아미노산으로 변화된 다음, 이들이 차의 향기를 구성하는 다양한 휘발성 카보닐 화합물들로 변화되나, 녹차는 그 제조시 찌는 과정 중에서 녹차 중에 함유되어 있는 효소들을 불활성화 시키게 되므로 이러한 갈색화 현상은 잘 나타나지 않게 된다.In fermented tea, the above-mentioned polyphenols, catechine, are oxidized and decomposed to free amino acids by the browning reaction by enzymes, and then they are changed into various volatile carbonyl compounds constituting the aroma of tea. During the steaming process, the enzymes contained in green tea are inactivated, so this browning phenomenon does not appear well.
녹차만의 주성분인 캬테킨은 아밀라아제 활성을 87% 저해함으로써 혈당량을 저하시키며, 혈중 콜레스테롤치를 저하시키고, 혈압을 낮추며, 대장균 O-157에 대한 강한 항생 작용을 나타내는 등 세균에 대한 광범위한 항생 작용 내지 증식 억제능을 갖는 것으로 보고되어 있음과 아울러, 충치 생성 방지 및 구취 제거능을 갖는 것으로 보고되고 있다. 상기한 캬테킨 중에서도 에피갈로캬테킨-3-갈레이트(EGCG)는 인체 및 마우스로부터 적출한 피부 조직, 전립선 조직 및 림프계 중의 암 세포를 정상 세포에 대한 손상없이 사멸시키며, 자유 라디칼 중화능이 비타민 C의 100배, 비타민 E의 25배에 달하는 것으로 보고되어 있다.Catechin, the main ingredient of green tea, inhibits amylase activity by 87%, lowers blood sugar level, lowers blood cholesterol level, lowers blood pressure, and shows strong antibiotic action against E. coli O-157. In addition to being reported to have an inhibitory activity, it is also reported to have caries prevention and bad breath removal. Epigallocatechin-3-gallate (EGCG), among the aforementioned catecins, kills cancer cells in skin tissue, prostate tissue, and lymphatic system extracted from humans and mice without damaging normal cells. It is reported to be 100 times C and 25 times vitamin E.
녹차 중에는 각성 작용을 나타내는 카페인이 함유되어 있으나, 녹차 한잔 중의 함량은 커피 한잔 분량의 10분의 1 정도에 불과한 것으로 알려져 있다.Although green tea contains caffeine, which exhibits an awakening effect, it is known that the content of a cup of green tea is only about one tenth of the amount of coffee.
또한, 녹차 중에는 천연 항산화제인 비타민 C 및 비타민 E가 다량 함유되어 있으며, 감마-아미노 부틸산(GABA)은 혈압 강하 효능을 나타내며, 플라보노이드류는 구취 제거 및 혈관벽 강화 작용을 갖는 것으로 알려져 있다.In addition, green tea contains a large amount of natural antioxidants, vitamin C and vitamin E, gamma-amino butyric acid (GABA) has a blood pressure lowering effect, flavonoids are known to have bad breath removal and blood vessel wall strengthening.
따라서, 상기한 바와 같은 유효능을 갖는 것으로 알려진 녹차 분말을 다양한 식품에 이용하여 건강 증진을 도모하려는 노력이 본 발명자에 의하여 진행되어 왔으며, 특히 본 발명자의 한국실용신안공개 제98-59450호는 녹차 분말을 소맥분에 단순 혼합하여 제면한 녹차 국수의 제조방법을 제안한 바 있으나, 2∼3일 정도 경과하면 녹색의 국수가 갈색으로 변하는 갈변 현상으로 인하여 소비자가 외면하게 되는 심각한 문제점이 있었으며, 이러한 갈변 현상으로 인하여 현재까지 녹차 국수는 충분히 보급되지 못하고 있는 실정이다.Therefore, efforts have been made by the present inventors to promote health by using green tea powder known to have the above-mentioned effective ability in various foods, and in particular, the Korean Utility Model Publication No. 98-59450 of the present inventors Although a method of manufacturing green tea noodles prepared by simply mixing the powder with wheat flour has been proposed, there has been a serious problem that the consumer turns away due to the browning phenomenon of green noodles turning brown after 2 to 3 days. Due to this, green tea noodles have not been sufficiently supplied.
통상적으로 인스턴트면의 종류를 대별하면, 기름에 튀긴 면으로서 라면이라 불리워지는 유탕면, 기름에 튀지기 않은 면으로서 증숙시킨 호화 건면 및 증숙시키지 않은 보통의 건면(보통 시판되는 소면류의 국수)으로 세분될 수는 있는 건면, 즉석면류 중 식기로 사용할 수 있는 용기에 면을 넣고 별첨 수프 또는 양념을 첨부한 용기면, 일반적인 인스턴트 면류와는 달리 기름에 튀기지 않고 4∼26℃에서 면을 숙성시키고 냉각수로 수세한 후 90℃ 이상에서 살균시킨 수분 함량 60% 수준의 자연 지향적 차세대 라면인 생면(개량 즉석면)으로 나눌 수 있다.The types of instant noodles are generally divided into fried noodle, called ramen noodles, fried noodle steamed as non-fried noodles, and ordinary dried noodles (usually noodles). Noodles that can be subdivided, if you put noodles in a container that can be used as tableware among instant noodles, and attach the attached soup or seasoning, unlike other instant noodles, the noodles are aged at 4 ~ 26 ℃ without frying in oil and After washing with water, it can be divided into raw noodle (improved instant noodles), a natural-oriented next-generation ramen with 60% moisture content sterilized at 90 ° C or higher.
한편, 전술한 바와 같은 갈변 현상으로 인하여 녹차 분말 혼합 소면류는 별로 보급되지 못하고 실정이며, 한편 라면이나 생면, 호화 건면에 대한 녹차 분말의 혼합 노력 역시, 고온 처리 과정에서의 녹차 분말의 열에 의한 갈변 현상으로 인하여 가능치 않은 것으로 알려져 있다.On the other hand, due to the browning phenomenon described above, green tea powder mixed noodle is not widely spread, and the mixing effort of green tea powder on ramen, raw noodles and luxury dried noodles is also browned by heat of green tea powder during high temperature treatment. It is known that this is not possible due to the phenomenon.
종래의 면류의 제조방법에 대하여 간략히 설명하기로 한다.The conventional manufacturing method of the noodles will be briefly described.
먼저, 비호화 건면인 국수의 제조방법은, 일등급 소맥분(소맥분 1g 중 세균수 1000 이하, 내열성 세균수 100 이하, 진균수 1000 이하)과 배합수를 혼합하여 배합기 중에서 생지가 균일하게 혼합되고 글루텐 구조가 파괴되지 않도록 반죽하는 반죽 단계와, 반죽을 20℃ 정도에서 30∼90분간 숙성시켜 생지에 점탄성을 부여하는 숙성단계, 반죽을 롤러로 압연하여 치밀한 면대(麵帶)를 형성시키는 면대 형성 단계, 형성된 면대를 커팅하여 국숫발을 만드는 제면 단계, 제면된 면발에 전분을 살포하여 면발이 상호 들러붙는 것을 방지한 다음 건조시키는 건조 단계 및, 포장 단계로 구성된다. 종래의 상기한 녹차 분말 국수의 제조 과정은 상기한 반죽 단계에서 녹차 분말을 소맥분 중량에 대하여 3∼7 중량% 첨가하여 반죽하는 것을 제외하고는 통상적인 국수의 제조방법과 동일하다. 그러나, 이러한 종래의 녹차 국수의 제조방법은 녹차 분말 중의 효소는 녹차 제조시의 열처리 과정을 통하여 실활되어 있으나, 소맥분 중의 효소 및 미생물에 의하여 폴리페놀류의 산화 분해에 의하여 녹차 분말이 갈변되므로, 일반 소비자가 중시하는 미관상의 문제점으로 인하여 상업화되지 못하는 문제점이 있음은 앞서 언급한 바와 같다.First, the manufacturing method of noodle with unenriched dry noodles, the dough is mixed uniformly in the blender by mixing the first-class wheat flour (1000 bacteria or less in 1g of wheat flour, 100 or less heat-resistant bacteria, 1000 or less fungi) in the blender and gluten structure Kneading step of kneading so as not to be destroyed, a maturing step of imparting viscoelasticity to the dough by aging the dough at about 20 ° C. for 30 to 90 minutes, a step of forming a noodle stand by rolling the dough with a roller to form a dense cotton pad, It is composed of a step of making a noodles by cutting the formed noodles, the drying step of spraying starch on the noodle noodles to prevent noodle sticking to each other and then drying, and packaging step. The conventional manufacturing process of the above-mentioned green tea powder noodles is the same as the conventional noodle production method except for kneading the green tea powder by adding 3 to 7% by weight relative to the wheat flour weight in the kneading step. However, in the conventional method for producing green tea noodles, although the enzyme in the green tea powder is inactivated through the heat treatment process during the production of green tea, the green tea powder is browned by oxidative decomposition of polyphenols by enzymes and microorganisms in wheat flour, so that the general consumer As mentioned above, there is a problem that cannot be commercialized due to aesthetic problems that are emphasized.
이어서, 일반적인 호화 건면의 제조방법에 대하여 설명하면, 국숫발을 만드는 제면 단계후, 제조된 국숫발을 컨베이어를 통하여 스팀박스 중으로 이송시키면서 120℃ 이상, 바람직하게는 150℃ 이상의 슈퍼히팅된 고온의 스팀을 면의 굵기 및 수분 함량 등에 따라 30초∼3분간 분사하여 가볍게 쪄서 전분을 호화(α화)시키는 증숙 단계를 경유하여, 수분함량 13% 이하로 건조시키고, 포장시키는 단계를 수행하게 된다. 그러나, 녹차 분말을 함유시킨 국숫발의 경우에는 상기한 슈퍼히팅된 고온의 스팀을 분사하여 전분을 호화시키는 단계에서 녹차 분말이 열에 의해 갈변되므로 호화 건면에 녹차 분말을 도입하려는 시도는 지금까지 존재하지 않았다.Next, a description will be made of a general method for producing a luxury dried noodles, after the noodle making step, the noodles are superheated at a temperature of 120 ° C. or higher, preferably 150 ° C. or higher while transferring the prepared noodle to a steam box through a conveyor. 30 seconds to 3 minutes by spraying lightly steamed starch according to the thickness and moisture content of the starch (α) through the steaming step of gelatinization (α), the moisture content is dried to 13% or less, and the packaging step is performed. However, in the case of the noodles containing green tea powder, since the green tea powder is browned by heat in the step of gelatinizing the starch by injecting the super-heated high-temperature steam, no attempt has been made to introduce the green tea powder to the luxury dry noodles. .
생면의 경우에는, 상기한 일반적인 호화 건면의 제조방법에 있어서 건조 단계를 수행치 않고 수분 함량이 약 60% 정도인 살균된 면을 진공 포장하게 되나, 상기한 호화 건면의 경우와 마찬가지로 녹차 분말을 혼입시키는 것은 갈변의 문제가 있다.In the case of raw noodles, sterilized noodles having a moisture content of about 60% are vacuum-packed without performing a drying step in the above-described general manufacturing method of luxury dried noodles, but mixing green tea powder as in the case of the above-mentioned luxury dried noodles There is a problem of browning.
라면의 제조방법은, 제면 공정에서 국숫발을 만든 다음, 컨베이어의 속도를 조절하여 라면 특유의 꼬불꼬불한 형상을 만드는 제형 단계를 경유하여, 스팀 박스를 통과시키면서 국숫발을 알파화 시키는 증숙 단계, 납형 케이스를 이용하여 증숙된 면을 일정한 형상으로 만드는 성형 단계, 알파화된 증숙면을 약 150℃ 정도의 정제 유지 중에서 튀겨서 알파화 상태를 유지시킴과 아울러, 면의 수분을 10% 정도로 낮춰서 저장성을 증대시킴과 동시에, 면 중에 기름을 흡착시켜 고소한 맛을 부여하는 유탕 처리 단계를 수행한 후, 냉각 단계를 거쳐, 포장 단계에서 포장하게 된다. 그러나, 이러한 종래의 라면 제조 방법에 있어서도, 녹차 분말을 혼입시키는 것은 알파화 단계에서 갈변될 뿐만 아니라, 150℃ 정도의 기름을 사용하는 유탕 처리 단계에서도 열에 의한 갈변을 피할 수 없으므로, 녹차 분말을 혼입시키려는 시도는 지금까지 시도되고 있지 않았다.The manufacturing method of ramen noodles is a steaming step and a lead case, in which the noodles are made alpha while passing through a steam box through a formulation step of making noodles in the noodle making process and then adjusting the speed of the conveyor to create a serpentine shape unique to the noodles. Forming step to make the steamed noodles into a uniform shape using the, and the alpha-ized steamed noodles are fried in a tablet oil of about 150 ℃ to maintain the alpha state, while lowering the moisture of the noodles to about 10% to increase the shelf life At the same time, the oil is adsorbed in the noodles, and after the lactose treatment step of giving a savory taste is carried out, the cooling step is performed, and the packing step is performed. However, even in such a conventional ramen manufacturing method, incorporating green tea powder not only browns in the alpha phase step, but browning by heat cannot be avoided even in a lactose treatment step using an oil of about 150 ° C., thus mixing green tea powder. No attempt has been made so far.
따라서, 본 발명의 첫 번째 목적은 상기한 바와 같은 종래의 문제점을 해소하기 위한 것으로서, 녹차의 유효 성분이 다량 함유되어 있으면서도 갈변 현상 없이 신선한 녹차의 색감이 선명히 살아있으며 양호한 녹차의 풍미를 갖고 있는 녹차 분말 함유 호화면의 제조방법을 제공하기 위한 것이다.Therefore, the first object of the present invention is to solve the conventional problems as described above, the green tea is vividly vivid color without the browning phenomenon and contains a good green tea flavor while containing a large amount of the active ingredient of green tea It is to provide a method for producing a powder-containing foil surface.
본 발명의 두 번째 목적은 상기한 첫 번째 목적에 따른 호화 건면 및 그 제조방법을 제공하기 위한 것이다.A second object of the present invention is to provide a luxury dry noodles according to the first object described above and a method of manufacturing the same.
본 발명의 세 번째 목적은 상기한 첫 번째 목적에 따른 호화 생면 및 그 제조방법을 제공하기 위한 것이다.A third object of the present invention is to provide a luxury raw noodles and a method for producing the same according to the first object described above.
본 발명의 네 번째 목적은 상기한 첫 번째 목적에 따른 라면 및 그 제조방법을 제공하기 위한 것이다.A fourth object of the present invention is to provide a ramen and a method of manufacturing the same according to the first object described above.
상기한 바와 같은 본 발명의 첫 번째 내지 네 번째 목적은 기본적으로 소맥분을 반죽하고 70∼90℃의 온도에서 1∼20분간 호화시킨 후, 녹차 분말을 혼합하여 제면하는 것에 의해 달성될 수 있다.The first to fourth objects of the present invention as described above can be achieved by kneading the wheat flour basically, gelatinizing for 1 to 20 minutes at a temperature of 70 ~ 90 ℃, and then mixing the green tea powder.
상기한 본 발명의 첫 번째 목적에 따라 제조되는 호화면은, 건조 중량 기준으로 녹차 분말이 0.5∼3.0 중량% 함유되며, 상기한 녹차 분말이 면발의 표면에 점점이 녹색으로 분포되어 있다.The arc surface prepared according to the first object of the present invention, 0.5 to 3.0% by weight of the green tea powder is contained on a dry weight basis, the green tea powder is gradually distributed on the surface of the noodle.
상기한 본 발명의 첫 번째 목적을 달성하기 위한 바람직한 일 양태에 따르면, 소맥분과 배합수를 혼합하여 배합기 중에서 혼합하여 생지를 제조하는 반죽 단계와, 반죽을 20℃ 정도에서 30∼90분간 숙성시켜 생지에 점탄성을 부여하는 숙성단계, 반죽을 70∼90℃에서 1∼20분간 가열 니딩하는 호화 단계, 호화된 반죽에 건조 중량 기준으로 녹차 분말 0.5∼3.0 중량%을 첨가하고 혼합하는 녹차 분말 혼합 단계, 녹차 분말이 혼합된 반죽을 노즐을 통하여 제면하는 옥취 단계를 포함하는, 녹차 분말이 면발의 표면에 점점이 녹색으로 분포되어 있는 녹차 분말 함유 호화면의 제조 방법이 제공된다.According to one preferred aspect for achieving the first object of the present invention, a dough step of preparing dough by mixing wheat flour and blended water in a blender, and aged by 30 to 90 minutes at 20 ℃ Aging step to impart viscoelasticity, gelatinization step of heating kneading dough at 70 ~ 90 ℃ 1-20 minutes, green tea powder mixing step of adding and mixing 0.5 ~ 3.0% by weight of green tea powder on a dry weight basis to the gelatinized dough, Provided is a method for producing a green tea powder-containing foil surface, wherein the green tea powder is gradually distributed in green on the surface of noodle hair, including a step of rinsing a dough mixed with green tea powder through a nozzle.
상기한 본 발명의 두 번째 목적을 달성하기 위한 바람직한 일 양태에 따르면, 소맥분과 배합수를 혼합하여 배합기 중에서 혼합하여 생지를 제조하는 반죽 단계와, 반죽을 20℃ 정도에서 30∼90분간 숙성시켜 생지에 점탄성을 부여하는 숙성단계, 반죽을 70∼90℃에서 1∼20분간 가열 니딩하는 호화 단계, 호화된 반죽에 건조 중량 기준으로 녹차 분말 0.5∼3.0 중량%을 첨가하고 혼합하는 녹차 분말 혼합 단계, 호화된 반죽을 노즐을 통하여 제면하는 옥취 단계, 수분 함량 8∼13%가 되도록 건조시키는 건조 단계를 포함하는 제조방법에 의하여 제조되며, 상기한 녹차 분말이 면발의 표면에 점점이 녹색으로 분포되어 있는 녹차 분말 함유 호화 건면이 제공된다.According to one preferred aspect for achieving the second object of the present invention, a dough step of preparing dough by mixing wheat flour and blended water in a blender, and aged the dough at about 20 ℃ 30 to 90 minutes Aging step to impart viscoelasticity, gelatinization step of heating kneading dough at 70 ~ 90 ℃ 1-20 minutes, green tea powder mixing step of adding and mixing 0.5 ~ 3.0% by weight of green tea powder on a dry weight basis to the gelatinized dough, It is prepared by a manufacturing method comprising a drying step of rinsing the luxurious dough through a nozzle, and drying to a water content of 8 to 13%, wherein the green tea powder is gradually distributed in green on the surface of noodle hair. Luxury dried noodles containing green tea powder are provided.
상기한 본 발명의 세 번째 목적을 달성하기 위한 바람직한 일 양태에 따르면, 상기한 세 번째 목적에 따른 제조방법에 있어서 건조 단계를 포함시키지 않는 방법에 의하여 제조되며, 건조 중량 기준으로 녹차 분말 0.5∼3.0 중량%를 함유하고, 수분 함량이 45∼65 중량%이며, 상기한 녹차 분말이 면발의 표면에 점점이 녹색으로 분포되어 있는 녹차 분말 함유 호화 생면이 제공된다.According to a preferred aspect for achieving the third object of the present invention described above, the manufacturing method according to the third object is prepared by a method that does not include a drying step, green tea powder 0.5 to 3.0 on a dry weight basis Green tea powder-containing luxury raw noodles containing weight%, water content of 45 to 65 weight%, and the green tea powder described above are gradually distributed in green on the surface of noodle.
상기한 본 발명의 네 번째 목적을 달성하기 위한 바람직한 일 양태에 따르면, 상기한 세 번째 목적에 따른 제조방법에 있어서의 옥취 단계에 이어서 면발을 꼬불꼬불하게 만드는 제형 단계를 수행하고, 납형 케이스를 이용하여 제형된 면을 일정한 라면의 형상으로 만드는 성형 단계를 수행한 후, 100∼120℃의 정제 유지 중에 3∼12초간 침적시켜 수분 함량 9∼11%, 흡유율 0.5∼1.5%인 면발을 만드는 유탕 처리 단계를 수행한 다음, 냉각 건조 단계를 수행하는 것에 의하여 제조되며, 건조 중량 기준으로 녹차 분말 0.5∼3.0 중량%를 함유하고, 상기한 녹차 분말이 면발의 표면에 점점이 녹색으로 분포되어 있는 녹차 분말 함유 라면이 제공된다.According to a preferred aspect for achieving the fourth object of the present invention described above, performing the step of forming the noodle tortuous in the manufacturing method according to the third object described above, using a lead case After performing the molding step to form the formulated noodles into the shape of a regular ramen, and then immersed for 3 to 12 seconds while maintaining the tablet at 100-120 ℃ to make a cotton ball with a moisture content of 9-11%, oil absorption 0.5-1.5% Green tea powder prepared by carrying out the treatment step, followed by a cooling drying step, containing 0.5 to 3.0% by weight of green tea powder on a dry weight basis, wherein the green tea powder is gradually distributed on the surface of the noodle Powder-containing ramen noodles are provided.
이하, 본 발명에 대하여 더욱 상세히 설명하기로 한다.Hereinafter, the present invention will be described in more detail.
본 발명에 따라 제조되는 녹차 분말 함유 호화면은 건조 중량 기준으로 녹차 분말을 0.5∼3.0 중량%, 바람직하게는 1.5∼2.5 중량%를 포함하며, 면발의 표면에 녹차의 색감이 선명히 살아 있는 면이다.The green tea powder-containing foil surface prepared according to the present invention comprises 0.5-3.0% by weight of green tea powder, preferably 1.5-2.5% by weight on a dry weight basis, and the color of green tea is clearly alive on the surface of noodle. .
녹차 분말의 함량이 면의 건조 중량 기준으로 0.5 중량% 미만인 경우에는 녹차 분말 함유에 따른 구수한 풍미 및 특유한 녹차 분말 첨가 기대 효과가 미흡할 우려가 있으며 색감 또한 양호하게 발현되지 않을 우려가 있으므로 바람직하지 못하며, 역으로 3.0 중량%를 초과하는 경우에는 색감은 양호하나 식감이 열등해질 우려가 있으므로 바람직하지 못하다.If the content of the green tea powder is less than 0.5% by weight based on the dry weight of the cotton, it is not preferable because there is a possibility that the flavor and the unique green tea powder addition effect due to the green tea powder content may be insufficient and the color may not be well expressed. On the contrary, when it exceeds 3.0% by weight, the color is good, but the texture is inferior, which is not preferable.
본 명세서 중에서 사용되는 '호화면'이란 용어는 전분이 α화 되어 있으며, 녹차 중의 폴리페놀류인 캬테킨을 산화 분해시킬 수 있는 효소가 실활되고 또한 이러한 효소를 생산하는 미생물이 사멸되어 있는 상태의 호화 건면, 생면, 라면을 통칭하는 의미로 사용된다.As used herein, the term 'hog screen' refers to gelatinization in which starch is α-activated, and enzymes capable of oxidatively decomposing catechin, polyphenols in green tea, are inactivated and microorganisms producing such enzymes are killed. It is used to mean dry noodles, raw noodles and ramen.
본 명세서 중에서 사용되는 '녹차 분말'이란 용어는, 식용 가능한 첫물잎을 통상의 녹차 제조 과정에 따라 녹차로 제조한 것을 섭식시 거부감 또는 조직감이 느껴지지 않도록 수 작업에 의하여 마쇄한 것을 이르며, 구체(球體)라기보다는 입자 각각의 크기가 불균일한 박편 형태를 이른다.The term 'green tea powder' used in the present specification means that the first edible leaf of edible is prepared by green tea according to a conventional green tea manufacturing process, and ground by manual labor so as not to feel a sense of rejection or texture during feeding. Rather than a sphere, the size of each particle leads to a non-uniform flake shape.
본 발명에 따라 제조되는 녹차 분말 함유 호화면은 기본적으로는 건조 중량 기준으로 녹차 분말 0.5∼3.0 중량%, 소맥분 97 중량%∼99.5 중량%로 구성되나, 필요에 따라 소맥분의 구성 비율 중 일부를 감자 분말 및/또는 전분 및/또는 메밀분 등의 다른 곡분으로 대체할 수도 있다. 이러한 성분의 대체 비율은 본 발명에 있어서 제한적이지 않으나, 첨가한다면 바람직하게는 각각 0.5∼5 중량% 정도이다.The green tea powder-containing foil surface prepared according to the present invention basically consists of 0.5-3.0% by weight of green tea powder, 97% by weight to 99.5% by weight of wheat flour, and if necessary, a part of the constituents of wheat flour It may also be replaced with other grain meal such as powder and / or starch and / or buckwheat flour. The replacement ratio of these components is not limited in the present invention, but if added, it is preferably about 0.5 to 5% by weight, respectively.
이하, 본 발명에 따른 호화면의 제조 방법을 총괄적으로 기재한 후, 구체적인 호화 건면, 호화 생면, 라면의 제조방법에 관하여 설명하기로 한다.Hereinafter, after describing the manufacturing method of the arc surface according to the present invention as a whole, a specific method for producing a special dry noodles, luxury raw noodles, ramen noodles will be described.
본 발명에 따른 호화 건면의 제조방법은 하기한 단계를 포함한다:The method for producing luxury dried noodles according to the present invention comprises the following steps:
(A) 소맥분과 배합수를 혼합하여 배합기 중에서 혼합하여 생지를 제조하는 반죽 단계;(A) a dough step of mixing the wheat flour and the blended water and mixing in a blender to prepare dough;
(B) 반죽을 15∼25℃ 정도에서 30∼90분간 숙성시켜 생지에 점탄성을 부여하는 숙성단계;(B) a maturation step of aging the dough at 15 to 25 ℃ for 30 to 90 minutes to give viscoelasticity to the dough;
(C) 반죽을 70∼90℃에서 1∼20분간 가열 니딩하여 소맥분 중의 미생물 및 폴리페놀 산화 분해 효소를 사멸 및 실활시키는 호화 단계;(C) a kneading step of kneading the dough at 70 to 90 DEG C for 1 to 20 minutes to kill and inactivate microorganisms and polyphenol oxidase in wheat flour;
(D) 호화된 반죽에 건조 중량 기준으로 녹차 분말 0.5∼3.0 중량%을 첨가하고 혼합하는 녹차 분말 혼합 단계;(D) green tea powder mixing step of adding and mixing 0.5-3.0% by weight of green tea powder on a dry weight basis to the summed dough;
(E) 녹차 분말이 혼합된 반죽을 노즐을 통하여 제면하는 옥취 단계.(E) The smell taking step of making a dough mixed with green tea powder through a nozzle.
상기와 같이 제조된 본 발명의 녹차 분말 함유 호화면의 표면은 선명한 녹색의 녹차 분말이 점점이 고르게 분포되어 있어서, 특유한 시각적 효과를 나타낼 뿐만 아니라, 섭식시 녹차 특유의 구수한 향 및 풍미를 나타낸다.The surface of the green tea powder-containing foil surface of the present invention prepared as described above is increasingly evenly distributed green tea powder, not only exhibits a unique visual effect, but also exhibits the unique flavor and flavor of green tea during feeding.
또한, 발명에 따른 호화 건면의 제조방법은 다음과 같은 선택적인 단계들을 포함할 수도 있으며, 이 또한 본 발명의 영역내이다.In addition, the method for producing luxury dried noodles according to the invention may comprise the following optional steps, which are also within the scope of the present invention.
상기한 반죽 단계(A)가 두물잎 및/또는 세물잎 녹차 분말 0.1∼2.0 중량%와 소맥분 97∼99.5 중량%를 선혼합하는 녹차 분말 1차 혼합 단계(A1); 두물잎 및/또는 세물잎 녹차 분말 0.1∼2.0 중량%를 80∼90℃의 물에 상기한 온도를 유지시키면서 1∼10분간 침적시키는 녹차액 추출 단계(A2); 추출된 녹찻물 및 고형물을 상기한 (A1) 단계에서의 혼합물과 배합하여 반죽을 형성시키는 반죽 단계(A3)로 구성할 수도 있다. 또한, 선택적으로는, 상기한 반죽 단계(A)가 단계(A1)의 수행없이 단계(A2) 및 (A3)만을 수행할 수도 있다.Green tea powder primary mixing step (A1) wherein said kneading step (A) premixes 0.1-2.0 wt% of soybean leaves and / or three-leaf green tea powder with 97-99.5 wt% of wheat flour; Green tea liquor extraction step (A2) of 0.1-2.0% by weight of soybean leaves and / or three-leaf green tea powder for 1 to 10 minutes while maintaining the above temperature in water of 80 to 90 ℃; The extracted green tea and the solid may be combined with the mixture in the above step (A1) to form a dough step (A3). Also, optionally, the kneading step (A) described above may perform only steps A2 and A3 without performing step A1.
상기한 반죽 단계(A)는 단계(A1) 후에 통상의 정제수를 가하여 반죽을 수행할 수도 있으며, 이 또한 본 발명의 영역 내이다.The kneading step (A) may be performed by adding ordinary purified water after step (A1), which is also within the scope of the present invention.
상기와 같이 단계 (A1) 및/또는 (A2)를 수행하는 경우에는, 단계 (D)에서 첨가되는 녹차 분말의 양은, 소맥분 중의 녹차 분말 전체 함량이 0.5∼3.0 중량%의 범위가 되도록 그 첨가량을 조절할 필요가 있으며, 단계 (A1) 및/또는 (A2)에서 첨가되는 두물잎 및/또는 세물잎 녹차 분말은 단계 (D)에서 첨가되는 첫물잎 녹차 분말 보다 잎 절편의 크기가 상대적으로 크게하는 것이 색감의 양호성 측면에서 보다 바람직하며, 이 경우 제면시 면발의 표면에 상대적으로 큰 녹색이 점점이 분포하고 미세한 녹색점이 균일하게 산포된 상태를 나타내므로, 인공적이지 않은 자연적인 독특한 시각적 효과가 산출된다. 상기한 바와 같이, 상기한 녹색점은 상대적으로 크기가 다른 적어도 2종으로 균일하게 산포시킬 수가 있으며, 이 경우 시각적으로 독특한 미감을 산출하게 된다. 전체적인 가수량은 본 발명에 있어서 제한적이지 않으나, 25∼65% 중량의 범위이며, 통상적으로는 식염수(Be:10＇)이고, 소금은 정제염 보다는 광물질이 함유되어 있는 천일염이 바람직하다.When performing steps (A1) and / or (A2) as described above, the amount of green tea powder added in step (D) is such that the total amount of green tea powder in the wheat flour is in the range of 0.5 to 3.0% by weight. It is necessary to adjust, and it is preferable that the size of leaf fragments is relatively larger than that of the first leaf green tea powder added in step (D) of the bean leaf and / or three leaf green tea powder added in steps (A1) and / or (A2). It is more preferable in terms of color goodness, and in this case, a relatively large green color is gradually distributed on the surface of noodle, and fine green dots are uniformly distributed, so that a natural visual effect that is not artificial is produced. As described above, the green spots can be uniformly distributed into at least two species of relatively different sizes, in which case a visually unique aesthetic is calculated. The total amount of hydrolysis is not limited in the present invention, but is in the range of 25 to 65% by weight, usually saline solution (Be: 10 kPa), and salt is preferably a natural salt containing minerals rather than a purified salt.
이어서 단계(B)에서는, 반죽을 15∼25℃ 정도에서 30∼90분간 숙성시켜 생지에 점탄성을 부여시킨다.Subsequently, in step (B), the dough is aged at about 15 to 25 ° C. for 30 to 90 minutes to impart viscoelasticity to the dough.
상기한 호화 단계(C)에서의 온도는 매우 중요하며, 종래와 같이 100℃의 비등하는 물 속에 넣어 데치거나 또는 120℃ 이상의 고온의 슈퍼히팅된 스팀을 분사하는 경우에는 녹차의 폴리페놀류가 열에 갈변되므로 선명한 녹차 색상이 살아 있지 못하고 죽어 버리게 되므로 시각적으로 대단히 불량해 질 우려가 높다. 따라서, 본 발명에 있어서의 호화 단계(C)에서의 온도는 70∼90℃로 1∼20분간 유지하여야만 한다. 이 온도가 70℃ 미만인 경우에는 소맥분 등의 곡분 중에 존재하는 효소 및 미생물이 실활 및 사멸되지 않을 우려가 높고, 이들 충분히 사멸되지 않는 경우에는 이들 미생물에 의한 효소 작용에 의해 녹차 색상을 나타내는 폴리페놀류 및 카로티노이드 등이 산화 분해되어 저장 중 갈변 현상이 나타나게 된다. 한편, 90℃를 초과하는 온도에서는 대부분의 폴리페놀류가 열에 의해 산화 분해되므로 역시 갈변 현상이 나타날 우려가 높다. 상기한 폴리페놀류 대부분의 열에 의한 산화 분해가 일어나는 온도는 92∼97℃ 정도이다.The temperature in the above-mentioned gelatinization step (C) is very important, and the polyphenols of green tea are browned in heat when they are boiled in boiling water at 100 ° C. or sprayed with high temperature superheated steam at 120 ° C. or more. Because of this, the vivid green tea color is not alive and will die. Therefore, the temperature in the gelatinization step (C) of the present invention must be maintained at 70 to 90 ° C. for 1 to 20 minutes. When the temperature is less than 70 ° C, enzymes and microorganisms present in cereal flour such as wheat flour are not likely to be inactivated or killed. If these are not sufficiently killed, polyphenols exhibiting green tea color by enzyme action by these microorganisms and Carotenoids are oxidatively decomposed, resulting in browning during storage. On the other hand, since most polyphenols are oxidatively decomposed by heat at a temperature exceeding 90 ° C, there is a high possibility of browning. The temperature at which oxidative decomposition occurs by heat of most of the polyphenols described above is about 92 to 97 ° C.
상기한 호화 단계(C)의 가열 유지 온도는 니딩 중 외부에서 가열하면서 수행할 수도 있으나 심부 및 표면부의 온도 차이가 커지지 않도록 유의할 필요가 있다. 한편, 단계(A2)의 녹차 침적 추출 단계를 수행하는 경우에는 70∼90℃로 유지된 녹차 침출수를 붓고 외부에서 보조적으로 가열하면서 니딩(반죽)하는 것에 의해 용이하고도 균질하게 호화시킬 수가 있으므로 보다 바람직하다.The heating and holding temperature of the above-mentioned gelatinization step (C) may be performed while heating from the outside during kneading, but it is necessary to pay attention not to increase the temperature difference between the core and the surface. On the other hand, when the green tea immersion extraction step of step (A2) is carried out, since it can be easily and homogeneously gelatinized by pouring green tea leachate maintained at 70 to 90 ° C. and kneading with auxiliary heating from outside. desirable.
단계(D)에서는 호화된 반죽에 건조 중량 기준으로 녹차 분말 0.5∼3.0 중량%을 첨가하고 혼합하며, 단계(A1) 및/또는 (A2)를 수행한 경우에는, 전체적으로 상기한 녹차 분말 함량이 되도록 녹차 분말량을 조절하여 혼합한다.In step (D), 0.5 to 3.0% by weight of green tea powder is added to the summed dough on a dry weight basis and mixed, and when the steps (A1) and / or (A2) are performed, the total amount of the green tea powder is as described above. Adjust the amount of green tea powder and mix.
그 후, 단계(E)에서는 녹차 분말이 혼합된 반죽을 압압하여 노즐을 통하여 제면하는 옥취 단계가 수행되며, 노즐 직경은 필요에 따라 적당한 것을 선택할 수가 있다.Thereafter, in step (E), a rolling step of pressing the dough mixed with the green tea powder and making noodle through a nozzle is performed, and a nozzle diameter can be selected as appropriate.
본 발명에 따른 호화 건면의 제조방법에 대하여 설명하면, 상기한 본 발명에 따른 호화면의 제조방법에서 설명한 단계(A)∼(E)를 수행한 다음, 제면된 면발을컨베이어 벨트를 통해 이송시켜 상온으로 냉각시키는 선택적 공정으로서의 냉각 공정(F) 및, 그에 후속하여 컨베이어 상에서 80∼90℃의 열풍을 강제 송풍시키고 다시 냉풍을 송풍시키는 건조 절차를 적어도 1회 반복하고, 필요하다면 냉동 건조시키는 절차를 또한 수행하여 면발 중의 수분 함량이 13% 이하, 구체적으로는 8∼13%의 범위가 되도록 건조시키는 건조 단계(G)를 수행한다. 건조 단계(G)의 전 또는 후에 절단 단계(H)를 수행하고, 포장 단계(I)를 경유하여 본 발명에 따른 수분 함량 13% 이하의 호화 건면이 제조된다.Referring to the manufacturing method of the luxury dry noodles according to the present invention, after the steps (A) to (E) described in the manufacturing method of the arc surface according to the present invention described above, the noodle-making noodle is transferred through a conveyor belt The cooling step (F) as an optional step of cooling to room temperature, followed by a drying procedure of forcedly blowing hot air at 80 to 90 ° C. on the conveyor, and then blowing cold air at least once, and freeze drying if necessary. In addition, the drying step (G) is performed to dry the cotton so that the moisture content in the cotton ball is 13% or less, specifically, 8 to 13%. The cutting step (H) is carried out before or after the drying step (G), and luxury dry noodles with a moisture content of 13% or less according to the invention are produced via the packing step (I).
상기한 냉각 공정(F)에 앞서 제면된 면발이 상호 들러붙는 것을 방지하기 위하여 전분을 살포하는 전분 살포 단계를 수행할 수도 있다.The starch spreading step of spreading the starch may be performed in order to prevent the noodle which has been napped before the cooling process (F).
본 발명에 따른 호화 생면의 제조방법에 대하여 설명하면, 상기한 본 발명에 따른 호화면의 제조방법에서 설명한 단계(A)∼(E)를 수행한 다음, 제면된 면발을 냉각시키지 않고서 바로 포장하는 진공팩 포장 단계(J)를 수행한다. 호화 생면의 수분 함량은 45∼65%이다. 저장 기간을 보다 연장시키기 위해서, 진공팩 포장 단계(J)에 앞서, pH 4.2∼4.5 정도의 약산성화를 위하여 젖산, 사과산, 구연산 용액을 면발에 살포하는 약산성 처리 단계를 수행할 수도 있으며, 진공팩 포장 단계(J) 후 약 80∼90℃의 수중에 약 2∼5분간 침적시키는 살균 처리를 하거나, UV 조사를 수행할 수도 있다.Referring to the manufacturing method of the luxury raw noodles according to the present invention, after performing the steps (A) to (E) described in the manufacturing method of the lake surface according to the present invention, and then directly packaging without cooling the noodle Vacuum pack packing step (J) is performed. The moisture content of luxury raw noodles is 45-65%. In order to further extend the storage period, prior to the vacuum pack packing step (J), a weak acid treatment step of spraying lactic acid, malic acid, citric acid solution to the noodle for weak acidification of pH 4.2 to 4.5 may be performed. After the packaging step (J), sterilization treatment may be performed for 2 to 5 minutes in water at about 80 to 90 ° C., or UV irradiation may be performed.
본 발명에 따른 라면의 제조방법에 대하여 설명하면, 상기한 본 발명에 따른 호화면의 제조방법에서 설명한 단계(A)∼(E)를 수행한 다음, 제면된 면발을 컨베이어 벨트의 속도를 옥취기의 면발 인출 속도보다 늦게 이송시키는 것에 의해 라면특유의 꼬불꼬불한 형상을 만드는 제형 단계(K)를 수행한 다음, 종래의 증숙 단계 없이 바로 납형 케이스에 넣어 형태를 부여하는 성형 단계(L)를 수행하고, 약100∼110℃의 정제 유지 중에 3∼8초간 침적시킨 다음 바로 취출하는 유탕 처리 단계(M)을 수행하고, 유탕 처리 후 즉시 냉풍을 강제 송풍하여 냉각시키는 냉각 단계(N)를 수행하여 수분 함량 9∼11%, 흡유율 0.5∼1.5%인 라면을 제조한다. 유탕 처리 온도 및 침적 시간이 상기한 범위를 벗어나는 경우에는 열에 의한 갈변 현상이 나타날 우려가 높으므로, 가능한 저온의 유지 중에서 단시간 침적 인출하여 폴리페놀의 열적 갈변 현상 없이 수분만이 어느 정도 제거되도록 한다.Referring to the method of manufacturing the ramen according to the present invention, after performing the steps (A) to (E) described in the method for manufacturing a foil surface according to the present invention described above, the speed of the conveyor belt to take out the noodle After carrying out the formulation step (K) to create a serpentine shape unique to the ramen by transporting it later than the drawing speed of the noodle, the molding step (L) is performed to give a shape directly into a lead-type case without a conventional steaming step. And, while performing the immersion treatment step (M) of immersing for 3 to 8 seconds in the tablet holding at about 100 to 110 ℃ and immediately taken out, and performing a cooling step (N) for cooling by forcibly blowing cold air immediately after the frost treatment Ramen noodles having a water content of 9 to 11% and an oil absorption of 0.5 to 1.5% are prepared. If the lactation treatment temperature and the deposition time are out of the above range, there is a high possibility of browning phenomenon due to heat, so that only a few minutes of the polyphenols are removed without thermal browning of the polyphenol by immersion withdrawal in a short time as possible.
이하, 본 발명을 실시예를 통하여 더욱 상세히 설명하기로 하나 이는 본 발명을 예증하기 위한 것일 뿐, 본 발명을 제한하는 것은 아님을 이해하여야만 할 것이다.Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to Examples, but it should be understood that the present invention is only intended to illustrate the present invention and not to limit the present invention.
(실시예)(Example)
실시예 1 : 호화 건면의 제조Example 1 Preparation of Luxury Dried Noodles
1 등급 소백분 20kg에 90℃로 가열된 15ℓ의 식염수(Be:10')를 가하고 배합기 중에서 혼합하여 생지(生地)를 제조한 후, 이 생지 반죽을 20℃에서 60분간 숙성시켜 생지의 표면이 매끄럽게 되고 생지에 점탄성이 생성되도록 하였다. 이어서, 반죽을 85℃에서 8분간 니딩(kneading)하여 소맥분 중의 폴리페놀 산화 분해 효소 및 미생물 들을 실활 및 사멸시킴과 동시에 소맥분을 호화(gelatinization: α화)시켜 조리 및 소화되기 쉬운 상태로 인스턴트화하였다. 이어서, 호화된 반죽에 건조 중량 기준으로 첫물잎 녹차 분말(산장 녹차 식품제 상품명 '베이비잎 녹차') 500g을 첨가하고 균질하게 혼합하였다. 이 반죽을 자동옥취기를 이용하여 직경 1.5mm의 면발로 제면하고, 면발이 상호 들러붙는 것을 방지하기 위하여 제면된 면발에 전분을 소량 살포한 다음, 컨베이어 벨트로 이송시키면서 냉각시키고, 이송 중 85℃의 열풍 및 상온의 냉풍을 교대로 3회 강제 송풍하여 면발 중 수분 함량이 12%가 되도록 건조시킨 다음 길이 14cm가 되도록 절단하고 컵용기 내에 수용하여 포장하였다. 제조된 면발의 표면은 녹차 분말의 미세한 녹색점이 고르게 산포되어 있고 전체적으로 시각적으로 대체로 양호한 연녹색을 나타냈다.15 liter of saline (Be: 10 ') heated at 90 ° C. was added to 20 kg of first-grade sobaek flour, mixed in a blender to prepare dough, and the dough was aged at 20 ° C. for 60 minutes to obtain a surface of dough. It became smooth and allowed viscoelasticity to be created in the dough. The dough was then kneaded at 85 ° C. for 8 minutes to inactivate and kill the polyphenol oxidase and microorganisms in the wheat flour, as well as to gelatinize the wheat flour for instantaneous cooking and digestion. . Subsequently, 500 g of the first leaf green tea powder (trade name 'Baby leaf green tea' manufactured by Huang Green Tea Food Products) was added to the summed dough and mixed homogeneously. The dough is then brewed with a cotton ball of 1.5 mm diameter using an automatic purifier, sprayed with a small amount of starch on the chopped noodle to prevent the noodle from sticking together, and then cooled by being transferred to a conveyor belt. Hot air and cold air at room temperature were alternately forcedly blown three times, dried to have a water content of 12%, and cut to a length of 14 cm, and packed in a cup container. The surface of the prepared noodle was evenly distributed on the fine green points of the green tea powder and generally showed a good pale green color visually.
실시예 2 : 호화 건면의 제조Example 2 Preparation of Luxury Dried Noodles
1 등급 소백분 20kg에 세물잎 녹차 분말(산장 녹차 식품제) 200g을 건식 혼합하고, 90℃로 가열된 15ℓ의 식염수(Be:10')를 가하고 배합기(90℃로 예열 및 유지) 중에서 혼합하여 생지(生地)를 제조한 후, 이 생지 반죽을 20℃에서 60분간 숙성시켰다. 이어서, 반죽을 80℃에서 10분간 니딩(kneading)하여 소맥분을 호화(gelatinization: α화)시켰다. 이어서, 호화된 반죽에 건조 중량 기준으로 첫물잎 녹차 분말(산장 녹차 식품제 상품명 '베이비잎 녹차') 200g을 첨가하고 균질하게 혼합하였다. 이 반죽을 자동옥취기를 이용하여 직경 1.0mm의 면발로 제면한 다음, 컨베이어 벨트로 이송시키면서 냉각시키고, 이송 중 85℃의 열풍 및 상온의 냉풍을 교대로 2회 강제 송풍하여 면발 중 수분 함량이 12%가 되도록 건조시킨 다음 길이 14cm가 되도록 절단하고 컵용기 내에 수용하여 포장하였다.200 g of three-leaf green tea powder (product made from mountain green tea food) was dry-mixed to 20 kg of first-grade sobaek flour, and 15 liter of saline (Be: 10 ') heated to 90 ° C. was added and mixed in a blender (preheated and maintained at 90 ° C.). After the dough was produced, the dough was aged at 20 ° C. for 60 minutes. The dough was then kneaded at 80 ° C. for 10 minutes to gelatinize the wheat flour. Subsequently, 200 g of the first leaf green tea powder (trade name 'Baby leaf green tea' manufactured by Huang Green Tea Food Products) was added to the summed dough and mixed homogeneously. This dough is made by noodle with 1.0mm diameter using automatic purifier, then cooled by conveying with conveyor belt, and forced air is blown twice by alternating hot air at 85 ℃ and cold at normal temperature during transfer. It was dried to 12%, cut to 14 cm in length, and packed in a cup container.
제조된 면발의 표면은 세물잎 녹차 분말의 상대적으로 큰 녹색점 및 첫물잎 녹차 분말의 미세한 녹색점이 고르게 산포되어 있어서 전체적으로 시각적으로 양호한 연녹색을 나타냈다.The surface of the prepared noodle was evenly dispersed in the relatively large green point of the three-leaf green tea powder and the fine green point of the first leaf green tea powder, which showed visually good light green color as a whole.
실시예 3 : 호화 건면의 제조Example 3 Preparation of Luxury Dried Noodles
1 등급 소백분 20kg에 세물잎 녹차 분말(산장 녹차 식품제) 200g을 건식 혼합하고, 이와는 별도로 85℃로 가열된 15ℓ의 식염수(Be:10')에 두물잎 녹차 분말(산장 녹차 식품제) 200g를 가하고 5분간 추출한 다음, 추출액 및 상기한 두물잎 녹차 분말을, 상기한 건식 혼합물과 함께 배합기(85℃로 예열 및 유지) 중에서 혼합하여 생지(生地)를 제조한 후, 이 생지 반죽을 20℃에서 60분간 숙성시켰다. 이어서, 반죽을 80℃에서 12분간 니딩(kneading)하여 소맥분을 호화(gelatinization: α화)시켰다. 이어서, 호화된 반죽에 건조 중량 기준으로 첫물잎 녹차 분말(산장 녹차 식품제 상품명 '베이비잎 녹차') 100g을 첨가하고 균질하게 혼합하였다. 이 반죽을 자동옥취기를 이용하여 직경 1.0mm의 면발로 제면한 다음, 컨베이어 벨트로 이송시키면서 냉각시키고, 이송 중 85℃의 열풍 및 상온의 냉풍을 교대로 2회 강제 송풍하여 면발 중 수분 함량이 12%가 되도록 건조시킨 다음 길이 14cm가 되도록 절단하고 컵용기 내에 수용하여 포장하였다.Dry mix of 200 g of three-leaf green tea powder (made of cabin green tea food) to 20 kg of first-grade sobaek flour, and separately 200 g of soybean leaf green tea powder (made of cabin green tea food) in 15 liter of saline (Be: 10 ') heated to 85 ° C. After 5 minutes of extraction, the extract and the above-mentioned green tea powder were mixed with the above-described dry mixture in a blender (preheated and maintained at 85 ° C.) to prepare dough, and the dough was 20 ° C. It was aged for 60 minutes at. The dough was then kneaded at 80 ° C. for 12 minutes to gelatinize the wheat flour. Subsequently, 100 g of the first water leaf green tea powder (trade name 'Baby leaf green tea' manufactured by Huang Green Tea Food Products) was added to the summed dough and mixed homogeneously. This dough is made by noodle with 1.0mm diameter using automatic purifier, then cooled by conveying with conveyor belt, and forced air is blown twice by alternating hot air at 85 ℃ and cold at normal temperature during transfer. It was dried to 12%, cut to 14 cm in length, and packed in a cup container.
제조된 면발의 표면은 세물잎 녹차 분말의 상대적으로 큰 녹색점과, 두물잎 녹차 분말의 중간 크기의 녹색점과 첫물잎 녹차 분말의 미세한 녹색점이 고르게 산포되어 있어서 전체적으로 시각적으로 매우 양호한 자연적인 연녹색을 나타냈다.The surface of the prepared noodle is spread evenly over the relatively large green spot of the three-leaf green tea powder, the medium green spot of the two-leaf green tea powder, and the fine green spot of the first green tea powder. Indicated.
비교예 1 : 호화 건면의 제조Comparative Example 1: Preparation of Luxury Dried Noodles
1 등급 소백분 20kg 및 건조 중량 기준으로 첫물잎 녹차 분말(산장 녹차 식품제 상품명 '베이비잎 녹차') 500g의 혼합물에 90℃로 가열된 15ℓ의 식염수(Be:10')를 가하고 배합기 중에서 혼합하여 생지(生地)를 제조한 후, 이 생지 반죽을 20℃에서 60분간 숙성시켰다. 숙성된 생지를 압연 롤러를 이용하여 폭 20cm, 두께 2.5mm의 면대를 형성시킨 후, 커터를 이용하여 폭 3.0mm, 두께 2.5mm의 면발로 제면하고, 스팀 박스 중에서 125℃로 슈퍼히팅된 스팀을 90초간 분사하여 면발을 호화시킨 다음, 컨베이어 벨트로 이송시키면서 냉각시키고, 이송 중 85℃의 열풍 및 상온의 냉풍을 교대로 3회 강제 송풍하여 면발 중 수분 함량이 12%가 되도록 건조시킨 다음 길이 20cm가 되도록 절단하고 비닐??에 포장하였다.To a mixture of 500 g of first-grade sobaek powder and 500 g of the first water green tea powder (Baby Green Tea), 15 liters of saline (Be: 10 ') heated at 90 ° C. were mixed and mixed in a blender. After the dough was produced, the dough was aged at 20 ° C. for 60 minutes. After the aged dough is formed with a rolling roller to form a cotton strip 20 cm wide and 2.5 mm thick, the cutter is then chopped with a 3.0 mm wide and 2.5 mm thick cotton ball and superheated at 125 ° C. in a steam box. After spun for 90 seconds, the noodle is made luxurious, then cooled by transfer to the conveyor belt, and forcedly blown three times with hot air of 85 ° C. and cold air at room temperature during transfer, and dried to make the water content in the noodle for 12%, and then 20 cm in length. Cut to and packed in vinyl.
비교예 2 : 호화 건면의 제조Comparative Example 2: Preparation of Luxury Dried Noodles
1 등급 소백분 20kg 및 첫물잎 녹차 분말(산장 녹차 식품제 상품명 '베이비잎 녹차') 500g의 혼합물에 상온의 15ℓ의 식염수(Be:10')를 가하고 배합기 중에서 혼합하여 생지(生地)를 제조한 후, 이 생지 반죽을 20℃에서 60분간 숙성시켰다. 이어서, 이 반죽을 자동옥취기를 이용하여 직경 1.5mm의 면발로 제면하고, 스팀 박스 중에서 125℃으로 슈퍼히팅된 스팀을 1분간 분사하여 면발을 호화시킨 다음, 컨베이어 벨트로 이송시키면서 냉각시키고, 이송 중 85℃의 열풍 및 상온의 냉풍을교대로 3회 강제 송풍하여 면발 중 수분 함량이 12%가 되도록 건조시킨 다음 길이 14cm로 절단하고 컵용기 내에 수용 포장하였다.Raw dough was prepared by adding 15 liters of saline (Be: 10 ') at room temperature to a mixture of 20 kg of first-grade sobaek powder and 500 g of the first leaf green tea powder (Baby Leaf Green Tea). Then, this dough dough was aged at 20 ° C. for 60 minutes. Subsequently, the dough was made by using an automatic purifier, and the noodle was spun with a diameter of 1.5 mm. The steam was superheated at 125 ° C. in a steam box for 1 minute to gelatinize the noodle and then cooled while transferring to a conveyor belt. Forcibly blown three times the hot air at 85 ℃ and cold air at room temperature alternately to dry the moisture content of the cotton ball to 12%, cut to 14cm in length and packaged in a cup container.
비교예 3 : 호화 건면의 제조Comparative Example 3 Preparation of Luxury Dried Noodles
1 등급 소백분 20kg 및 첫물잎 녹차 분말(산장 녹차 식품제 상품명 '베이비잎 녹차') 500g의 혼합물에 100℃의 15ℓ의 식염수(Be:10')를 가하고 95℃로 유지된 배합기 중에서 혼합하여 생지(生地)를 제조함과 동시에, 소맥분을 호화시켰다. 이 반죽을 자동옥취기를 이용하여 직경 1.5mm의 면발로 제면하고, 컨베이어 벨트로 이송시키면서 냉각시키고, 이송 중 85℃의 열풍 및 상온의 냉풍을 교대로 3회 강제 송풍하여 면발 중 수분 함량이 12%가 되도록 건조시킨 다음 길이 14cm로 절단하고 컵용기 내에 수용 포장하였다.To a mixture of 20 kg of first-grade sobaek flour and 500 g of first leaf green tea powder (Baby leaf green tea product name 'Baby leaf green tea'), 15 l of saline (Be: 10 ') at 100 ° C was added and mixed in a blender maintained at 95 ° C. At the same time as manufacturing raw meat, the wheat flour was gelatinized. The dough is then brewed with a cotton ball with a diameter of 1.5 mm using an automatic purifier, cooled while being transferred to a conveyor belt, and forcedly blown three times with hot air at 85 ° C. and cold air at room temperature during transfer, thereby increasing the moisture content of the cotton ball to 12. Dried to%, cut to 14 cm in length, and packaged in cup containers.
비교예 4 : 건면(국수)의 제조Comparative Example 4 Preparation of Dried Noodles (Noodles)
호화시키는 조작을 생략한 것을 제외하고는 비교예 1과 동일한 절차에 의하여 비호화 건면을 제조하였으며, 수분 함량은 24%였다.Excited dry noodles were prepared according to the same procedure as in Comparative Example 1 except that the operation of gelatinization was carried out, and the moisture content was 24%.
실시예 4 : 호화 생면의 제조Example 4 Preparation of Luxury Raw Noodles
건조 단계를 생략한 것을 제외하고는 실시예 3과 동일한 절차에 의하여 호화 생면을 제조하였으며 수분 함량은 55%였다. 포장후 90℃의 수 중에서 3분간 열처리하여 살균하였다.Except that the drying step was omitted, luxury raw noodles were prepared by the same procedure as in Example 3, and the moisture content was 55%. After packaging, the solution was sterilized by heat treatment for 3 minutes in water at 90 ° C.
비교예 5 : 호화 생면의 제조Comparative Example 5: Preparation of Luxury Raw Noodles
건조 단계를 생략한 것을 제외하고는 비교예 1과 동일한 절차에 의하여 호화 생면을 제조하였으며 수분 함량은 65%였다. 포장후 100℃의 수 중에서 1분간 열처리하여 살균하였다.Except that the drying step was omitted, luxury raw noodles were prepared by the same procedure as in Comparative Example 1 and the moisture content was 65%. After packaging, the solution was sterilized by heat treatment for 1 minute in water at 100 ° C.
실시예 5 : 라면의 제조Example 5 Preparation of Ramen
실시예 1과 동일한 절차에 의하여 호화된 면발을 옥취한 다음, 컨베이어 속도를 면발 인출 속도 보다 약간 늦게 조절하여 면발을 꼬불꼬불하게 파형으로 제형한 다음, 15cm×12cm의 납형에 넣어 성형하고, 105℃의 정제 유지 중에 5초간 침적후 바로 취출하여 15℃의 냉풍을 분사하여 냉각시켰다. 수분 함량은 9.8%였으며 흡유율은 1.2%였다. 제조된 라면발의 표면은 녹차 분말의 미세한 녹색점이 고르게 산포되어 있고 전체적으로 약간 노릇노릇하였다.Following the same procedure as in Example 1, the gelatinized noodle was inoculated, and then, the conveyor speed was adjusted slightly later than the noodle extraction rate, and the noodle was formed into a wavy shape, and then molded into a lead of 15 cm x 12 cm and molded. The product was immediately taken out after 5 seconds of immersion during the purification of the tablet, and cooled by spraying a cold air at 15 ° C. The moisture content was 9.8% and the oil absorption was 1.2%. The surface of the prepared ramen feet was evenly spread over the fine green points of the green tea powder.
실시예 6 : 라면의 제조Example 6 Preparation of Ramen
실시예 3과 동일한 절차에 의하여 호화된 면발을 옥취한 다음, 컨베이어 속도를 면발 인출 속도 보다 약간 늦게 조절하여 면발을 꼬불꼬불하게 파형으로 제형한 다음, 15cm×12cm의 납형에 넣어 성형하고, 105℃의 정제 유지 중에 3초간 침적후 바로 취출하여 15℃의 냉풍을 분사하여 냉각시켰다. 수분 함량은 10.6%였으며 흡유율은 0.8%였다. 제조된 라면발의 표면은 세물잎 녹차 분말의 상대적으로 큰 녹색점과, 두물잎 녹차 분말의 중간 크기의 녹색점과 첫물잎 녹차 분말의 미세한 녹색점이 고르게 산포되어 있어서 전체적으로 노릇노릇한 표면과 어울려 시각적으로 양호한 색감을 나타냈다.Following the same procedure as in Example 3, the gelatinized noodle was inoculated, and then, the conveyor speed was adjusted slightly later than the noodle extraction rate, and the noodle was formed into a wavy shape, which was then molded into a lead of 15 cm x 12 cm and molded. It was taken out immediately after immersion for 3 seconds in the tablet holding of and cooled by spraying 15 degreeC cold air. The moisture content was 10.6% and the oil absorption was 0.8%. The surface of the prepared ramen paws has a relatively large green spot of cedar leaf green tea powder, a medium green spot of cedar leaf green tea powder, and a fine green spot of first leaf green tea powder evenly distributed, so that it is visually matched with the brown surface as a whole. Good color was shown.
비교예 6 : 라면의 제조Comparative Example 6: Preparation of Ramen
건조 단계를 생략한 것을 제외하고는 비교예 1과 동일한 절차에 의하여 제면하고 동일한 조건으로 스팀박스 중에서 호화시킨 다음, 파형의 면발로 제형하고 15cm×12cm의 납형에 넣어 성형한 후, 150℃의 정제 유지 중에 10초간 침적후 취출한 다음 공기 중에서 서냉시켰다. 수분 함량은 8.3%였으며, 흡유율은 2.1%였다.Except for omission of the drying step, the same procedure as in Comparative Example 1 was performed and gelatinized in a steam box under the same conditions. After soaking for 10 seconds during holding, the extract was taken out and then cooled in air. The moisture content was 8.3% and the oil absorption was 2.1%.
시험예 1 : 갈변 여부 검사Test Example 1: Browning inspection
상기한 실시예 1 내지 6 및 비교예 1 내지 6의 시제품을 포장된 상태 그대로 20℃, 상대 습도 60%의 보관 조건하에서의 경시 변화를 관찰하였으며 갈변 여부를 육안으로 평가하였으며, 그 결과를 하기의 표 1에 나타낸다.The prototypes of Examples 1 to 6 and Comparative Examples 1 to 6 were observed as they were packaged and changed over time under storage conditions at 60 ° C. and 60% relative humidity. The browning was evaluated visually, and the results are shown in the following table. 1 is shown.
〈평가〉<evaluation>
◎ : 갈변 현상이 전혀 발견되지 않으며 천연의 녹차 색상 유지◎: Browning phenomenon is not found at all and maintains natural green tea color
Ｏ : 갈변 현상을 인정하기 곤란하며 거의 천연적인 녹차 색상 유지O: It is difficult to admit browning phenomenon and maintain almost natural green tea color
△ : 약간의 갈변 현상으로 부분적으로 갈색으로 변색(Triangle | delta): It discolors brown partially by a slight browning phenomenon.
X : 전반적인 갈변 현상으로 갈색 또는 홍조를 나타냄X: Browning or redness as a whole browning phenomenon
상기한 표 1의 결과로부터, 본 발명에 따른 실시예 1 내지 3의 호화 건면의 경우 3달 경과후에 있어서 조차 갈변없는 전혀 예상치 못하였던 양호한 외관을 나타냈으며, 이는 밀로부터 유래하는 소맥분 중의 폴리페놀류 산화 분해 효소의 실활 및 호화 과정에서 대부분의 세균이 사멸된 결과에 기인하는 것으로 믿어진다. 또한, 본 발명에 따른 실시예 4의 호화 생면의 경우에는 다량의 수분을 함유하고 있는 관계로 세균의 생육에 적합한 환경으로서 소수의 사멸되지 않은 내열성 세균의 점차적인 증식에 따라 대략 10일후에는 갈변 현상이 나타나는 것으로 믿어진다. 본 발명에 따른 실시예 5 및 6의 라면의 경우도 매우 양호한 결과가 얻어졌으며, 이는 제품 중의 수분 함량의 저감에 기인하는 것으로 판단된다.From the results of Table 1 above, in the case of the luxury dry noodles of Examples 1 to 3 according to the present invention showed an unprecedented good appearance without browning even after 3 months, which is polyphenol oxidation in wheat flour derived from wheat It is believed that this is due to the death of most bacteria during the deactivation and gelatinization of the degrading enzymes. In addition, the luxury raw noodles of Example 4 according to the present invention contains a large amount of water, so browning after about 10 days due to the gradual growth of a small number of non-killed heat-resistant bacteria as an environment suitable for the growth of bacteria It is believed that the phenomenon appears. Very good results were also obtained for the ramen of Examples 5 and 6 according to the invention, which is believed to be due to the reduction of the moisture content in the product.
한편, 비교예 1 내지 3의 호화 건면의 경우에 3일 내지 7일의 경과만으로 갈변 현상이 나타나는 것은, 녹차 성분 중의 폴리페놀 성분인 캬테킨류 및 플라보노이드류 중 일부는 90℃를 넘는 열처리 과정에서 산화 분해되고 나머지 대부분은 이러한 고온의 열처리 과정에서 산화 분해되기 쉬운 상태로 변화되어, 일부 미생물의 증식시 이를 용이하게 산화 분해시키게 되기 때문인 것으로 믿어진다. 비교예 3 및 4에서 시제품 제조후 양호한 외관을 갖는 것은 상대적으로 낮은 100℃ 이하의 열처리에 기인하는 것으로 믿어진다. 한편, 비교예 6의 라면의 경우에 약간의 갈변 상태가 오랜 기간 지속되는 것은 150℃의 높은 유탕 처리 조작시 고온의 열에 의해 폴리페놀류 일부가 산화 분해되기는 하였으나 유탕 처리 결과 면발 중의 수분 함량이 8.3%로 낮아서 미생물이 증식하기에 좋치 않은 환경이기 때문인 것으로 믿어진다.On the other hand, in the case of the luxury dry noodles of Comparative Examples 1 to 3, browning phenomenon occurs only after 3 to 7 days. It is believed that most of the rest is changed to a state that is easily oxidatively decomposed during this high temperature heat treatment, so that it is easily oxidatively decomposed when some microorganisms grow. It is believed that in Comparative Examples 3 and 4, having a good appearance after preparation of the prototype is due to a relatively low heat treatment of 100 ° C. or lower. On the other hand, in the case of the ramen of Comparative Example 6, a slight browning state lasted for a long time, although the polyphenols were oxidatively decomposed by the high temperature during the 150 ° C lactation treatment, but the moisture content of the noodles was 8.3%. It is believed that this is because it is low and the environment is not good for microorganisms to proliferate.
시험예 2 : 관능 시험Test Example 2: Sensory Test
20 대에서 60 대에 이르는 연령층의 시식인 10명(각 연령대마다 2 인씩 무작위로 선발: 단, 시식인은 비흡연자임)에게 실시예 1 내지 6과, 비교예 1 내지 6에 따라 제조한 제품을 제조일로부터 7일 경과 후, 조리하여 패널 테스트하였다. 단, 양념 및 스프는 동일한 종류 및 양으로 사용하였다.Products prepared according to Examples 1 to 6 and Comparative Examples 1 to 6 for 10 persons (20 people in each age group, who were randomly selected for each age group). After 7 days from the date of manufacture, it was cooked and panel tested. However, seasonings and soups were used in the same kind and amount.
시제품의 풍미에 대한 시험 항목및 시험 결과는 하기의 표 2와 같으며, 8인이 양호한 것으로 판정시는 ◎, 6인이 양호한 것으로 판정시는 Ｏ, 4인이 양호한 것으로 판정시는 △, 2인 이하가 양호한 것으로 판정시는 ×로 표시하였다.The test items and the test results for the flavor of the prototype are shown in Table 2 below. When 8 people were judged to be good, ◎, 6 judged to be good, and △, 2 judged to be good. When it judged that phosphorus or less was favorable, it represented with x.
관능 시험 결과, 본 발명에 따른 실시예 1 내지 3의 호화 건면과 실시예 5 및 6의 라면은 구수한 천연의 녹차맛이 그대로 살아있음과 동시에 천연의 색감이 그대로 살아 있는 매우 만족스러운 결과를 나타내는 것으로 평가되었으며, 이는 매우 고무적인 것이었다. 실시예 2 및 3의 호화 건면이 실시예 1의 호화 건면에 비해 색감이 우수한 것으로 평가된 것은 첫물잎, 두물잎 및/또는 세물잎 녹차를 혼합하는 것에 색분포가 녹차 분말이 자연스럽게 어우러져 독특한 미감을 부여하기 때문인 것으로 믿어진다.As a result of the sensory test, the luxury dry noodles of Examples 1 to 3 and the ramen of Examples 5 and 6 according to the present invention show very satisfactory results in which the natural green tea flavor is still alive and the natural color is intact. It was evaluated, which was very encouraging. It was evaluated that the luxury dry noodles of Examples 2 and 3 were superior in color compared to the luxury dried noodles of Example 1 by mixing green tea powder in combination with the first leaf, two leaf and / or three leaf green tea. It is believed to be granted.
한편, 비교예 1 내지 3 및 비교예 6의 제품이 본 발명의 실시예와는 확연히 낮은 평가를 받은 것은 제품 제조후 7일 경과시 갈변 현상이 확연히 나타났기 때문에 외관, 맛, 향 등이 변하였기 때문인 것으로 판명되었다.On the other hand, the products of Comparative Examples 1 to 3 and Comparative Example 6 received a significantly lower evaluation than the embodiment of the present invention because the browning phenomenon was apparent after 7 days after the manufacture of the product because the appearance, taste, aroma, etc. It turned out to be.
상술한 바와 같이, 본 발명에 따른 녹차 분말 함유 호화면의 제조 방법에 의하면, 녹차 성분 중의 폴리페놀류를 열적으로 산화 분해시키기 쉬운 상태로 만들지 않으면서도, 폴리페놀류 분해능을 갖는 효소 및 이러한 효소를 생산할 수 있는 미생물을 실활 및 사멸시킬 수 있는 최적 온도 범위를 선택하여 소맥분을 호화시키는 것이 가능하며, 본 발명에 따라 제조되는 녹차 분말 함유 호화면은 비교적 장기간 보관시에도 갈변 현상이 나타나지 않으며 천연의 녹차 색감이 그대로 생생히 살아있고 맛과 풍미가 뛰어나다.As described above, according to the method for producing a green tea powder-containing lake surface according to the present invention, it is possible to produce an enzyme having a polyphenol-degrading ability and such an enzyme without making the polyphenols in the green tea component easily thermally oxidatively decomposed. It is possible to gelatinize the wheat flour by selecting the optimum temperature range that can inactivate and kill the microorganisms present, and the green tea powder-containing lake surface prepared according to the present invention does not show browning phenomenon even when stored for a relatively long time and has a natural green tea color. It is vividly alive and excellent in taste and flavor.
Claims (15)
Priority Applications (1)
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|---|---|---|---|
| KR10-2001-0013166A KR100400440B1 (en) | 2001-03-14 | 2001-03-14 | Preparing methods for gelatinized dry noodle containing green tea powder |
Applications Claiming Priority (1)
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|---|---|---|---|
| KR10-2001-0013166A KR100400440B1 (en) | 2001-03-14 | 2001-03-14 | Preparing methods for gelatinized dry noodle containing green tea powder |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
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