KR100364585B1 - 품질이 향상된 인스턴트 사출면 및 이의 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 냉면, 당면, 쫄면 등과 같은 인스턴트 사출면 및 이의 제조 방법에 관한 것으로, 면 재료를 혼합, 반죽하여 1차 호화시킨 것을 쌍축 사출기(twin extruder)로부터 다이를 통해 사출시키고, 사출 속도 보다 이를 이송시키는 컨베이어의 속도를 느리게 하는 것에 의해 웨이브를 형성시킨 후, 건조시키는 단계를 포함하는 인스턴트 사출면의 제조 방법을 제공한다. 더 나아가, 전통적인 면의 외관과 더욱 탄력 있는 면조직감을 제공하기 위하여, 웨이브를 풀어주고 냉수를 분무하는 과정을 더 포함하는 인스턴트 사출면의 제조 방법을 제공한다. 이와 같이 연속적 제조 방식을 인스턴트 사출면 제조에 도입함으로써, 면 고유의 식감을 유지하면서 생산성을 향상시킬 수 있고 균일한 품질 유지가 가능함은 물론, 효율적인 포장 단위로 되어 조리하기 편리하고 현대적 유통 체계에도 부합될 수 있다.

Description

품질이 향상된 인스턴트 사출면 및 이의 제조 방법{Improved extruded noodles and manufacturing process thereof}

본 발명은 냉면, 당면, 쫄면 등과 같은 인스턴트 사출면 및 이의 제조 방법에 관한 것으로, 상세하게는 연속적 생산 방식에 의해 웨이브 형태를 가지면서 1인분씩 단위 포장이 가능하도록 제조된 인스턴트 사출면 및 이의 제조 방법에 관련된다.

예로부터 널리 애용되어 온 전통 면류인 냉면은 소맥분과 전분, 그리고 메밀 가루를 주원료로 하여 제조되어 그 독특한 맛과 식감으로 인해 서양의 음식 문화가 급속히 밀려오고 있는 현재까지도 여전히 그 명맥이 유지되고 있다. 또한, 전분을 주원료로 하는 전통 면류인 당면이나, 소맥분과 전분을 주원료로 하는 쫄면도 남녀노소를 불문하고 널리 애용되는 식품이다.

이와 같은 냉면, 당면, 쫄면 등은 인스턴트 라면과는 달리, 각각의 면에 부합되는 처방의 원료를 배합하여 반죽한 후 사출시키는 단계를 거쳐 제조되는 사출면으로, 장치를 통해 사출된 면은 찬물 또는 냉풍의 송풍기로 냉각해서 면선 걸이에 걸어 냉동시킨 후 수작업으로 면선끼리 비벼서 분리시키고, 천일 또는 기계적으로 건조한 다음 일정한 길이로 절단하여 완제품으로 포장 유통된다.

이들의 제조 방법을 좀더 구체적으로 살펴 보면, 냉면의 경우에는 소맥분, 전분(고구마 전분, 감자 전분 또는 타피오카 전분), 메밀 가루 등을 주원료로 하고, 당면은 전분(고구마 전분, 감자 전분 또는 타피오카 전분), 쫄면은 소맥분과 전분(고구마 전분, 감자 전분 또는 타피오카 전분)을 각각 주원료로 하여 40∼50 %의 물을 가하여 반죽한 후 단순한 형태의 사출기를 통해 사출시키고, 이어서 면선끼리의 부착을 최소화하기 위해 냉수나 냉풍에 급냉시켜 제조된다. 이렇게 제조된 사출면은 면선을 걸 수 있는 막대(bar) 형태의 걸이 도구에 길게 늘어뜨린 채로 정렬시켜 영하 15∼25 ℃의 냉동고에서 10∼15 시간 동안 냉동시킨 후 상온으로 꺼내어 사람의 손으로 일일이 비비는 방식으로 면선을 분리시킨다. 이 때, 냉동의 목적은 면선 분리를 용이하게 하기 위한 것이다. 냉동 분리된 사출면은 천일 건조 또는 건조기에서 건조시킨 후 길이 25∼30 cm 정도로 절단하여 3∼5 인분씩 포장하게 된다. 경우에 따라서는 15 cm 정도로 짧게 절단하여 포장하는 방법도 있으나, 이것은 별도의 트레이 포장으로서 1∼2 인분씩 소포장 할 경우에 사용된다.

이처럼 냉면, 당면, 쫄면 등 인스턴트 사출면을 제조하는 종래의 방법은, 원료 배합에서부터 완제품 포장에 이르기까지 거의 대부분이 사람의 노동력에 의존하는 노동집약적인 공정으로 이루어지고 있다. 따라서, 정상적으로 작업이 이루어질 경우, 원료 배합 및 배합수 제조로부터 시작하여 최종 유통 형태의 제품으로 제조되기까지는 40 시간 이상이 소요되므로 생산성이 매우 낮다고 할 수 있다. 또한, 별도의 냉동기가 요구되고, 건조기 또는 건조 설비 등을 위한 넓은 작업 공간이 필요하게 될 뿐 아니라, 포장 전의 절단 공정에서는 많은 양의 제품 손실을 감수해야 한다는 단점도 있다.

이와 같이 냉면, 당면, 쫄면 등의 인스턴트 사출면류는 과거의 전통적인 방법에 의해 제조되어 생산 공정이 번거로울 뿐 아니라 비연속적인 제조 방식에 따른 생산 손실이 많고 품질 관리도 어렵다는 단점이 있다. 또한 소비자들에게 공급되는 제품에 있어서도, 웨이브 형태를 갖고 1 인분 단위로 포장되어 있는 인스턴트 라면과는 달리, 이들 인스턴트 사출면은 대개의 경우 직선 형태의 면제품으로 되어 5 인분 단위로 포장되고 있기 때문에 부피가 클 뿐 아니라 양 조절에 어려운 점이 있으며, 조리시에는 길다란 면선이 물에 완전히 잠기지 않고 삶는 용기 벽에 부착되는 등의 문제가 있다.

인스턴트 사출면류의 이와 같은 유통상 및 조리상의 문제점을 보완하기 위해 면선의 길이를 처음의 50 % 수준으로 줄이고 별도의 1∼2 인분 용기를 이용하여 포장하는 방법이 있는데, 이 경우에는 포장 단계 추가에 따른 원가 부담이 생기게 된다. 또한, 냉면의 경우에는 일부 생절출면의 형태로 냉장 유통되는 제품이 있는데, 이것은 유통 체인망이 반드시 냉장 상태로 유지되어야 한다는 조건이 따를 뿐아니라, 냉장 상태에서도 20 일 정도 밖에 신선한 상태를 유지하지 못한다는 단점이 있다. 한편, 쫄면의 경우에는 상기 방법에 따라 제조하여 건조시킨 건면 타입과, 사출된 면을 그대로 진공 포장하여 상품화시킨 생면 타입의 제품이 있는데, 건면 타입의 경우 먹을 수 있는 상태로 조리하는데 소요되는 시간이 10 분 내외로 오래 걸리기 때문에 신속한 것을 원하는 소비자의 요구에 부합되지 못하는 경향이 있고, 반대로 생면 타입의 경우에는 건면에 비해 신속한 조리가 가능하지만 조리시 면선 각각을 일일히 분리하지 않으면 안되는 불편함이 있다.

본 발명의 목적은 냉면, 당면, 쫄면과 같은 인스턴트 사출면류가 갖는 상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 것으로, 면 고유의 식감을 유지하면서 연속적인 제조 방식으로 생산이 이루어지도록 하여 생산성을 향상시키고, 균일한 품질을 유지하도록 하여 품질을 안정화시키는 한편, 조리하기 편리하고 유통 체계에 부합되는 효율적인 포장 단위를 갖는 인스턴트 사출면 및 이의 제조 방법을 제공하고자 하는 것이다.

도 1은 본 발명의 웨이브 형태를 가진 인스턴트 사출면의 각 제조 단계를 모식적으로 나타낸 공정도이다.

도 2는 본 발명의 웨이브가 풀어진 형태를 갖는 인스턴트 사출면의 각 제조 단계를 모식적으로 나타낸 공정도이다.

상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 인스턴트 사출면은 웨이브 형태를 갖는 것을 특징으로 한다.

여기에서 인스턴트 사출면은 냉면, 당면 또는 쫄면인 것이 바람직하다.

또한, 본 발명의 인스턴트 사출면에는 레시틴 및 지방산의 모노글리세라이드류가 각각 0.05∼2.0 % 및 0.02∼0.25 % 씩 첨가되는 것이 바람직하다.

본 발명의 다른 목적을 달성하기 위한 인스턴트 사출면의 제조 방법은,

면 재료를 혼합하는 단계;

혼합된 면 재료에 물과 스팀을 공급하여 1차 호화시키는 단계;

1차 호화시킨 반죽을 쌍축 사출기(twin extruder)로부터 다이를 통해 사출시키는 단계;

면의 사출 속도 보다 이를 이송시키는 컨베이어의 속도를 느리게 하는 것에 의해 웨이브를 형성시키는 단계; 및

웨이브 형태를 갖는 면을 건조시키는 단계를 포함한다.

본 발명의 또 다른 목적을 달성하기 위한 인스턴트 사출면의 제조 방법은,

면 재료를 혼합하는 단계;

혼합된 면 재료에 물과 스팀을 공급하여 1차 호화시키는 단계;

1차 호화시킨 반죽을 쌍축 사출기(twin extruder)로부터 다이를 통해 사출시키는 단계;

면의 사출 속도 보다 이를 이송시키는 컨베이어의 속도를 느리게 하는 것에 의해 웨이브를 형성시키는 단계;

웨이브가 형성된 사출면에 냉수를 분무하면서, 인장 컨베이어에 의해 웨이브를 자연스럽게 풀어주는 단계; 및

납형에 의해 만들고자 하는 최종 제품의 형태로 면을 건조시키는 단계를 포함한다.

또한 본 발명은 상기의 방법에 의해 제조된 개선된 인스턴트 사출면을 제공한다.

이하, 본 발명을 더욱 상세히 설명한다.

본 발명에서는 냉면, 당면 및 쫄면과 같은 인스턴트 사출면류를 연속적인 제조 방식으로 생산하면서 라면과 같은 형태의 웨이브를 주어 면선끼리 서로 달라붙지 않는 효과를 주고, 1인분 같은 소규모의 단위 포장이 가능하도록 하기 위하여, 면재료에 유화제를 첨가하여 혼합하고 특징적인 구성을 갖는 사출기를 이용하여 사출하면서 사출 속도와 이송 컨베이어와의 속도 차이에 의해 웨이브를 준 것을 특징으로 한다.

즉, 본 발명의 인스턴트 사출면 제조시에는 소맥분, 전분 등의 면재료에 유화제인 레시틴과 지방산의 모노글리세라이드류를 적정량 첨가함으로써 면 조직감을 개선시키고 조리시 복원 시간이 단축될 수 있도록 하였다. 또한, 본 발명의 인스턴트 사출면은 종래의 사출면 제조에 사용되었던 단일 축으로 구성된 간이 사출기와는 달리 쌍축 사출기를 사용하여 제조된다. 쌍축 사출기는 사출시 압력 변화를 용이하게 조정할 수 있기 때문에, 지나친 전단 응력(shear stress)에 의한 전분질 손상 등을 막을 수 있어 면 품질이 악화되는 것을 방지할 수 있다. 이와 같이 쌍축 사출기를 통한 면의 사출 속도 보다 이를 이송시키는 컨베이어의 속도를 느리게 하는 것에 의해 면에 웨이브를 형성시킬 수 있게 된다.

또한 본 발명은, 상기와 같이 기존의 문제점이 해결된 사출면에서 더 나아가, 제조된 사출면의 웨이브를 최소화시키고 면에 더욱더 탄력을 부가함으로써 전통적인 면의 형태에 가까운 외관의 사출면을 제공하고, 동시에 납형을 이용하여 원하는 양과 형태로 포장함으로써, 효율적인 제조, 포장 및 유통을 동시에 가능하게 하는 사출면의 제조방법을 제공한다.

즉, 라면의 외형과 같이 웨이브가 진 상태로 제조된 사출면은 상기 기술한 바와 같이 면선끼리의 부착을 방지하고 소규모 단위의 포장이 가능하게 함으로써 종래의 인스턴트 사출면의 문제점을 해결하고는 있으나, 웨이브가 진 상태가 조리 후에도 계속 유지됨으로써 전통적인 냉면의 분위기를 낼 수 없다는 단점이 있다. 따라서 상기 기술한 웨이브 형태의 사출면 제조 공정에 추가적 공정을 첨부시켜 외관적 상품 가치를 높일 수 있다. 즉, 웨이브가 최소화되어 있음으로 해서 외관적 형태가 보다 전통적 제조 방식에 의해 제조된 면에 가깝게 되는 것이다.

또한 웨이브를 펼치는 과정에서 냉수를 분무 형태로 공급함으로써, 면가닥이 용이하게 분리될 수 있고 조리시 면중의 전분 성분들의 용출을 최소화할 수 있게 됨으로써 조리 후의 면조직감이 더욱 우수해지는 특징을 갖게 된다.

상기의 과정을 거친 면선은 일정 모양의 납형에 넣어 건조시킴으로써 효율적인 부피를 갖는 포장이 가능하며, 건조에 의해 유통기간이 길어져 유통상의 효율성도 높아지게 된다.

이하, 본 발명의 인스턴트 사출면의 제조 방법을 도1을 참조하여 설명한다.

먼저, 면 재료가 되는 소맥분, 전분, 정제염 등에 레시틴과 지방산의 모노글리세라이드류를 각각 0.05∼2.0 % 및 0.02∼0.25 % 씩 첨가하여 혼합기(1)에서 혼합한 후 보관통(2)을 거쳐 사입기(3)를 통해 예비 쿠킹기(4)로 보낸다.

예비 쿠킹기(4)는 예를 들어 차동 직경 실린더(DDC; Differential DiameterCylinder)로서, 노즐 타입의 수분 공급 장치에 의해 물과 스팀을 일정량씩 공급하고 온도를 90∼95 ℃로 유지하면서 면 재료 혼합물을 1차 호화시켜, 수분 함량 30∼35 %의 반죽(dough)을 형성한다.

이 반죽을 쌍축 사출기(5)로 보내어 물과 스팀을 가하면서 다이(7)를 통해 사출시킨 후, 면선의 사출 속도 보다 사출된 면을 이송하는 컨베이어 벨트의 속도 를 느리게 하여 면에 라면과 같은 웨이브 형태를 형성시킨다.

이어서 웨이브 형태를 갖도록 제조된 면을 냉각시키고 절단한 후 통상의 조건에서 건조시켜 본 발명의 인스턴트 사출면을 제조한다.

본 발명의 또다른 인스턴트 사출면의 제조 방법을 도2를 참조하여 설명한다.

상기 도1의 공정에 의해 웨이브가 형성된 면선을 인장 컨베이어(8)에 의한 면선의 인장 및 분당 90mL의 냉수에 의한 물 분사 공정으로 부착된 전분의 성분을 씻어준다. 찬물에 의한 냉각효과로서 면이 보다 탄력있게 되며, 면의 웨이브를 풀어줌으로써 라면의 외관적 이미지를 최소화할 수 있다. 이렇게 웨이브가 풀어진 면을 절단기(9)에서 적당 길이로 절단하여, 이를 일정 규격 납형(10)에 넣어 열풍건조시킨다. 이 때 건조 조건은 온도와 습도를 유지시키며 열풍의 공기를 불어서 순환시키는 방법에 의한 건조방식에 의한다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명의 예시일 뿐, 본 발명이 이들만으로 한정되는 것은 아니다.

(실시예 1)웨이브 형태를 갖는 인스턴트 냉면의 제조

소맥분 8.2 kg, 고구마 전분 1.0 kg, 메밀 가루 0.5 kg, 정제염 및 알칼리제(소다류)를 혼합하고, 여기에 레시틴 및 스테아린산의 모노글리세라이드(stearic acid monoglyceride)를 각각 1.5 % 및 0.25 %의 비율로 첨가하였다.

이와 같이 배합된 원료를 예비 쿠킹기에서 1차 호화시키는데, 노즐 타입의 수분 공급 장치를 통해 물과 스팀을 각각 12∼15.5 kg/hr 및 15∼20 kg/hr의 양으로 공급하고 온도를 90∼95 ℃로 유지시켜, 반죽의 수분 함량이 30.7 % 내외가 되도록 하였다.

호화된 반죽을 도 1에 나타낸 것과 같이 쌍축으로 구성된 사출기에서 다이를 통해 사출시켰는데, 이 때 다이는 면가닥이 여러 개 나올 수 있도록 한 것으로 구멍 직경 0.7 mm의 것을 사용하였다.

계속해서, 면의 사출 속도를 89 kg/hr로 하고 사출된 면을 이송하는 컨베이어 벨트의 속도를 7 m/min로 하여 면에 웨이브 형태를 준 다음, 이와 같이 웨이브 형태를 갖도록 제조된 면을 냉각시킨 후 절단하고, 이어서 85 ℃, 상대 습도 90 %에서 건조시켜 인스턴트 냉면을 제조하였다.

(실시예 2)웨이브 형태를 갖는 인스턴트 쫄면의 제조

소맥분 9.2 kg, 고구마 전분 0.4 kg, 정제염 및 알칼리제(소다류)를 혼합하고, 여기에 레시틴 및 스테아린산의 모노글리세라이드를 각각 2.0 % 및 0.2 %의 비율로 첨가하였다.

이와 같이 배합된 원료를 예비 쿠킹기에서 1차 호화시키는데, 피드 스크류 속도(feed screw speed)는 15 rpm으로 하고, 노즐 타입의 수분 공급 장치를 통해 물과 스팀을 각각 0.213 kg/min 및 18.2 kg/hr의 양으로 공급하였다.

호화된 반죽을 도 1에 나타낸 것과 같이 쌍축으로 구성된 사출기에서 다이를 통해 사출시켰는데, 이 때 다이는 면가닥이 여러 개 나올 수 있도록 한 것으로 구멍 직경 0.9 mm의 것을 사용하고, 스크류 중간 부위의 진공 배기 시스템을 통해 진공 탈기를 시켰다.

계속해서, 면의 사출 속도를 90 kg/hr로 하고 사출된 면을 이송하는 컨베이어 벨트의 속도를 6 m/min로 하여 면에 웨이브 형태를 준 다음, 이와 같이 웨이브 형태를 갖도록 제조된 면을 냉각시킨 후 절단하고, 이어서 75 ℃, 상대 습도 85 %에서 건조시켜 인스턴트 쫄면을 제조하였다.

(실시예 3)웨이브 형태를 갖는 인스턴트 당면의 제조

고구마 전분 9.75 kg, 정제염 및 알칼리제(소다류)를 혼합하고, 여기에 레시틴 및 스테아린산의 모노글리세라이드를 각각 1.0 % 및 0.02 %의 비율로 첨가하였다.

이와 같이 배합된 원료를 예비 쿠킹기에서 1차 호화시키는데, 노즐 타입의 수분 공급 장치를 통해 물과 스팀을 각각 12∼15.5 kg/hr 및 15∼20 kg/hr의 양으로 공급하고 온도를 90∼95 ℃로 유지시켜, 반죽의 수분 함량이 35 %가 되도록 하였다.

호화된 반죽은 도 1에 나타낸 것과 같이 쌍축으로 구성된 사출기에서 다이를 통해 사출시켰는데, 이 때 다이는 면가닥이 여러 개 나올 수 있도록 한 것으로 구멍 직경 0.8 mm의 것을 사용하였다.

계속해서, 면의 사출 속도를 72 kg/hr로 하고 사출된 면을 이송하는 컨베이어 벨트의 속도를 9 m/min로 하여 면에 웨이브 형태를 준 다음, 이와 같이 웨이브 형태를 갖도록 제조된 면을 냉각시킨 후 절단하고, 이어서 75 ℃, 상대 습도 87 %에서 건조시켜 인스턴트 당면을 제조하였다.

(실시예 4)전통적인 형태를 갖는 인스턴트 냉면의 제조

소맥분 8.2 kg, 고구마 전분 1.0 kg, 메밀 가루 0.5 kg, 정제염 및 알칼리제 (소다류)를 혼합하고, 여기에 레시틴 및 스테아린산의 모노글리세라이드(stearic acid monoglyceride)를 각각 1.5 % 및 0.25 %의 비율로 첨가하였다.

이와 같이 배합된 원료를 예비 쿠킹기에서 1차 호화시키는데, 노즐 타입의 수분 공급 장치를 통해 물과 스팀을 각각 12∼15.5 kg/hr 및 15∼20 kg/hr의 양으로 공급하고 온도를 90∼95 ℃로 유지시켜, 반죽의 수분 함량이 30.7 % 내외가 되도록 하였다.

호화된 반죽을 도 1에 나타낸 것과 같이 쌍축으로 구성된 사출기에서 다이를 통해 사출시켰는데, 이 때 다이는 면가닥이 여러 개 나올 수 있도록 한 것으로 구멍 직경 0.7 mm의 것을 사용하였다.

계속해서, 면의 사출 속도를 89 kg/hr로 하고 사출된 면을 이송하는 컨베이어 벨트의 속도를 7 m/min로 하여 면에 웨이브 형태를 준 다음, 이와 같이 웨이브 형태를 갖도록 제조된 면을 12m/min으로 인장 컨베이어로 연결 잡혀진 웨이브의 형태를 늘린다. 이때 90mL/min의 물을 분무하면서 면선간의 부착을 분리하고, 호화, 사출 과정에서 표면에 부착된 전분 성분들을 씻어 준다. 면선간의 가닥이 떨어지고 웨이브가 풀어진 상태의 면을 적당 길이로 잘라 이를 원형 또는 사각 형태의 납형에 넣어 열풍 건조시킨다. 열풍건조는, 77-80℃에서 상대습도 92-96%를 유지시키면서 최종 제품의 수분이 11-13%가 될 수 있도록 건조시킴으로써, 보다 품질적으로 개량된 인스턴트 냉면을 제조하였다.

이상에서 살펴 본 바와 같이, 냉면, 당면, 쫄면 등과 같은 인스턴트 사출면에 웨이브 형태를 주는 연속적 제조 방식을 도입함으로써, 면 고유의 식감을 유지하면서 생산성을 향상시킬 수 있고 균일한 품질 유지가 가능함은 물론, 효율적인 포장 단위로 되어 조리하기 편리하고 현대적 유통 체계에도 부합될 수 있다.

이와 같은 효과를 유지하면서 더 나아가, 전통적인 면의 외관과 유사한 형태를 갖추고 동시에 조직감이 더욱 우수해지도록 하여, 소비자들의 기호에 더욱 알맞는 인스턴트 사출면의 제조를 가능하게 하였다.

Claims (6)

1. 레시틴 0.05∼2.0 % 및 지방산의 모노글리세라이드류 0.02∼0.25 %를 포함하며, 웨이브 형태를 갖는 것을 특징으로 하는 인스턴트 사출면.
2. 제1항에 있어서, 냉면, 당면 또는 쫄면인 것을 특징으로 하는 인스턴트 사출면.
3. 삭제
4. 면 재료를 혼합하는 단계;

   혼합된 면 재료에 물과 스팀을 공급하여 1차 호화시키는 단계;

   1차 호화시킨 반죽을 쌍축 사출기(twin extruder)로부터 다이를 통해 사출시키는 단계;

   면의 사출 속도 보다 이를 이송시키는 컨베이어의 속도를 느리게 하는 것에 의해 웨이브를 형성시키는 단계; 및

   웨이브 형태를 갖는 면을 건조시키는 단계를 포함하는 인스턴트 사출면의 제조방법.
5. 면 재료를 혼합하는 단계;

   혼합된 면 재료에 물과 스팀을 공급하여 1차 호화시키는 단계;

   1차 호화시킨 반죽을 쌍축 사출기(twin extruder)로부터 다이를 통해 사출시키는 단계;

   면의 사출 속도 보다 이를 이송시키는 컨베이어의 속도를 느리게 하는 것에 의해 웨이브를 형성시키는 단계;

   웨이브가 형성된 사출면에 냉수를 분무하면서, 인장 컨베이어에 의해 웨이브를 자연스럽게 풀어주는 단계; 및

   면을 납형에 의해, 만들고자 하는 최종 제품의 형태로 만들어서 건조시키는 단계를 포함하는 인스턴트 사출면의 제조방법.
6. 제5항의 방법에 의해 제조된 웨이브가 풀어진 형태의 인스턴트 사출면.