KR100338522B1 - 갈비살과 찹쌀이 함유된 육제품 갈비경단 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 갈비살과 찹쌀이 함유된 육제품 갈비경단 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 우육 및 돈육을 이용하여 제조된 육가공 제품에 있어, 상기 육가공 제품 중에 특정하게 가공된 찹쌀을 일정량 함유시키고, 배합물을 숙성한 후 전통 떡류인 경단모양으로 성형하여 육제품 갈비경단을 제공함으로써, 갈비살의 전통적 불고기 맛과 찹쌀의 병용 사용으로 전통경단의 쫄깃쫄깃한 조직과 맛을 살려 기존 육제품과의 차별을 가져오고, 전래의 전통 떡류인 경단의 새로운 이미지를 창출하여 소비자의 기호를 만족시킬 수 있는 갈비살과 찹쌀이 함유된 육제품 갈비경단 및 그 제조방법에 관한 것이다.

Description

갈비살과 찹쌀이 함유된 육제품 갈비경단 및 그 제조방법{A Kalbi-Gyungdan with rib meat and sticky rice and its preparing methods}

본 발명은 갈비살과 찹쌀이 함유된 육제품 갈비경단 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 우육 및 돈육을 이용하여 제조된 육가공 제품에 있어, 상기 육가공 제품 중에 특정하게 가공된 찹쌀을 일정량 함유시키고, 배합물을 숙성한 후 전통 떡류인 경단모양으로 성형하여 육제품 갈비경단을 제공함으로써, 갈비살의 전통적 불고기 맛과 찹쌀의 병용 사용으로 전통경단의 쫄깃쫄깃한 조직과 맛을 살려 기존 육제품과의 차별을 가져오고, 전래의 전통 떡류인 경단의 새로운 이미지를 창출하여 소비자의 기호를 만족시킬 수 있는 갈비살과 찹쌀이 함유된 육제품 갈비경단 및 그 제조방법에 관한 것이다.

'경단'이라 함은 우리 고유의 전통 떡류 중의 하나를 지칭하는 것으로서, 일반적으로 찹쌀을 찐 후 먹기에 적당한 크기로 썰고 여러 가지 고물을 입혀서 제조한다. 이러한 상기의 경단의 이름은 찐 찹쌀에 입히는 고물의 종류에 따라 달라지는데, 예를 들면 녹두가루를 묻히면 녹두경단, 팥가루를 묻히면 팥경단 등으로 명명된다.

그러나, 상기 경단은 예전에는 주로 명절이나 잔치때에나 만들어 먹었으며, 또한 찹쌀을 찐 후에 떡처럼 만들기 위해서는 시간과 노력이 많이 요구되어 번거로움이 있기 때문에 경단을 쉽게 즐기기에는 어려움이 있다.

한편, 육가공 제품은 일반적으로 원료육과 부원료의 결착을 위하여 결착제를 사용하고 있다. 그리고, 육질의 탄력을 위해 탄력 보강제를 사용하며, 그 밖에 부원료로서 식물성 단백류, 동물성 단백류 및 전분류 등을 첨가하여 고기 자체의 고유의 맛과 조직을 유지하도록 제조되고 있다. 그러나, 상기 육가공 제품은 통상적으로 씹는 감이 딱딱하여 불편한 문제가 있다.

이렇게, 육가공 제품에서 조직감과 맛의 다양화는 소비자의 계속적인 요구사항으로 제시되고 있다.

이러한 소비자의 욕구를 충족시키기 위해, 종래에는 인삼과 닭고기 가슴살을 함유하고 수침한 후 수증기로 찐 찹쌀을 첨가하여 햄을 제조하는 방법이 기술된 바 있고[대한민국 특허공고 제95-450호], 돈육이나 계육에 부원료로서 찹쌀, 찹쌀가루, 두부, 된장을 첨가하여 순대를 제조하는 방법[대한민국 특허등록 제171,740호]이 기술된 바 있다. 그러나, 상기 방법들은 전래음식에서 통상적인 찹쌀사용방법으로 제조하여 조직의 차별화를 기한 것은 아니었다.

이에, 본 발명은 종래 육가공 제품에서 나타나는 조직의 딱딱함을 해결하여 육가공 제품의 조직과 맛의 다양화라는 소비자의 계속적인 요구사항을 충족시키기 위해, 우리 고유의 전통떡류인 경단의 이미지와 갈비살의 불고기 맛의 이미지를 조화시키고자 연구 노력하였다.

그 결과, 우육 갈비살과 돈육의 원료육에 특정하게 가공된 찹쌀 또는 찹쌀떡을 만들어 첨가함으로써, 성형시 찹쌀이 원료육과의 결착제 역할을 하여 전통경단의 쫄깃쫄깃한 조직과 맛을 살리고, 갈비살의 전통적 불고기 맛과 찹쌀의 병용 사용으로 제품의 조직과 맛의 차별화를 꾀함으로써, 본 발명을 완성하였다.

따라서, 본 발명은 우육의 갈비살과 찹쌀을 이용하여 전래의 떡류인 경단의 새로운 이미지를 창출함은 물론, 육제품의 경단화라는 새로운 제품을 개발하여 소비자의 기호를 만족시킬 수 있는 갈비살과 찹쌀이 함유된 육제품 갈비경단 및 그 제조방법을 제공하는데 목적이 있다.

도 1은 본 발명에 따른 갈비경단 제조공정의 블록 구성도를 나타낸 것이다.

본 발명은 원료육에 결착제 및 부원료가 함유되어 있는 육제품에 있어서,

상기 원료육으로는 우육 갈비살 5 ∼ 50 중량%가 함유된 우육 5 ∼ 50 중량%와 돈육 5 ∼ 50 중량%가 함유되어 있고,

상기 육제품 중에는 수화, 증자 및 냉각 처리된 찹쌀 3 ∼ 20 중량%가 함유되어 있는 갈비살과 찹쌀이 함유된 육제품 갈비경단을 그 특징으로 한다.

또한, 본 발명은 원료육에 결착제 및 부원료를 첨가하여 제조하는 육제품의 제조방법에 있어서,

(a) 우육 갈비살이 함유된 우육 및 돈육을 1.5 ∼ 3 mm 두께로 세절 및 박편하는 원료육의 처리공정;

(b) 찹쌀을 4 ∼ 8 시간 동안 물에 침지하여 찹쌀을 팽윤시킨 후, 물기를 제거하고 100 ∼ 140 ℃에서 4 ∼ 8 시간 동안 증숙하여 냉각하는 찹쌀의 가공공정;

(c) 상기 처리된 원료육에 염지제, 양념 및 향료(Spice)를 첨가하는 1차 혼합공정,

(d) 상기 1차 배합물에 가공처리된 찹쌀과 부원료를 첨가하는 2차 혼합공정;

(e) 상기 2차 혼합이 완료된 배합물을 -2 ∼ 2 ℃의 온도의 숙성실에서 12 ∼ 24 시간 동안 숙성하는 공정,

(f) 숙성된 배합물을 경단모양으로 성형한 후 가열하는 공정; 그리고

(g) 상기 경단을 180 ∼ 200 ℃에서 5 ∼ 10초간 튀김처리 후 냉각하여 포장하는 공정으로 이루어진 갈비살과 찹쌀이 함유된 육제품 갈비경단의 제조방법을 포함한다.

이와 같은 본 발명을 더욱 상세하게 설명하면 다음과 같다.

본 발명은 육가공 제품의 조직과 맛의 다양화를 위해, 전통떡류인 경단의 이미지를 살리고, 특히 우육 갈비살 및 돈육에 수화(水和), 증자 및 냉각 처리한 찹쌀을 이용하여 불고기 맛의 이미지를 조화시킴으로써 육제품의 경단화라는 새로운 제품을 창출하고, 제품의 조직과 맛의 차별화를 가져오는 갈비살과 찹쌀이 함유된 육제품 갈비경단과 그 제조방법에 관한 것이다.

특히, 본 발명은 갈비경단의 제제제제제조제조제조제조제조공정에서는제조 공정(工程)에서 배합, 숙성, 성형, 살균 공정을 실시함으로써 우육의 불고기 맛과 찹쌀의 쫀득한 맛을 최대한으로 가져오게 한 것을 특징으로 하고 있다.

이러한 본 발명의 갈비살과 찹쌀이 함유된 육제품 갈비경단을 그 제조방법에 의거하여 좀더 구체적으로 설명하면 다음과 같다.

제 1 공정은 찹쌀경단을 제조하기 위한 원료처리 단계를 수행한다.

본 발명은 원료육으로서 우육 갈비살이 함유된 우육과 돈육을 일정크기로 세절(Chopping)하고 1.5 ∼ 3 mm 크기로 박편(Flaking)한다. 이때, 상기 갈비살의 입자(粒子)가 적을 경우에는 제품에서 씹는 감이 약하게 나오는 문제가 있고, 입자의 크기가 너무 크면 제품의 형태가 일정하지 못한 문제가 있다.

본 발명의 육제품 갈비경단에 함유되는 상기 원료육의 사용함량은 우육 갈비살이 5 ∼ 50 중량% 함유된 우육 5 ∼ 50 중량%를 사용하고, 돈육의 사용함량도 상기와 같이 5 ∼ 50 중량%로 사용한다. 이때, 상기 우육 및 돈육의 사용함량이 상기 범위 미만으로 사용하면 육제품으로서의 조직감을 살리지 못하는 문제가 있고, 반면 상기 범위를 초과하면 찹쌀의 조직감이 약해지는 문제가 있어 바람직하지 않다.

제 2 공정은 본 발명에서 특징으로 하는 경단에 첨가하기 위한 찹쌀처리 공정을 수행한다.

본 발명에서는 찹쌀을 원료육에 배합시 찹쌀을 그대로 함유시키는 것이 아니라, 전처리하여 가공된 찹쌀을 적정량 함유시키거나 또는 찹쌀떡을 제조하여 첨가하는 특징이 있다.

특히, 본 발명은 종래 육가공 제품이 원료육의 결착을 위해 일반적으로 결착제를 사용하는 방법과는 달리, 종래 경단제조에 사용되오던 찹쌀을 가공처리하여 첨가함으로써, 원료육의 결착제의 역할을 하게 한다.

또한, 본 발명은 가공처리된 찹쌀을 이용함으로써, 조직감에서 씹는감을 무르게 하여 종래 육가공 제품의 고기 조직의 경도가 딱딱하여 씹는감이 불편한 문제를 해결하였으며, 전통적으로 즐겨오던 갈비살과 조화를 이루는 경단의 쫄깃한 맛을 나타내어 새로운 맛을 창출하는 효과가 있다.

따라서, 본 발명은 원료육에 배합하기 전에 찹쌀을 미리 15 ℃이내의 물에 4 ∼ 8 시간 동안 침지하여 찹쌀을 팽윤시킨 후 물기를 제거한다. 그런 다음, 100 ∼ 140 ℃ 온도의 증숙기에서 4 ∼ 8 시간 증숙시키고, 증숙이 완료되면 찹쌀을 크리에이트(Create)에 펴서 냉각 또는 동결시킨다.

본 발명에서 육제품 갈비경단에 사용하는 상기의 가공된 찹쌀은 3 ∼ 20 중량%로 함유시키며, 이때 그 사용함량이 3 중량% 미만이면 찹쌀의 쫀득한 조직이 약해지는 문제가 있고, 20 중량%를 초과하면 육제품으로서의 조직감이 약해지는 문제가 있다.

제 3 공정은 상기 원료육과 전처리된 찹쌀, 그리고 여러 가지 부원료를 1차및 2차로 혼합하는 배합공정을 수행하게 된다.

본 발명에서 혼합은 진공 혼합기에서 수행하며, 진공하에서 상기의 원료육, 염지제, 양념 및 향료(spice)를 넣어 5분간 1차 혼합을 수행한다.

그런 다음, 진공하에서 상기 1차 혼합물에 부원료와 제 2 공정에서 가공처리한 찹쌀을 첨가하여 5분간 2차 혼합을 수행한다.

이때, 상기 양념류의 사용함량은 4 ∼ 8 중량%, 염지제 0.7 ∼ 1.2 중량% 및 향료 2 ∼ 4 중량%이며, 부원료는 3 ∼ 9 중량%로 사용한다. 그리고, 부원료로는 대두단백, 전분류를 통상적인 함량으로 사용한다.

제 4 공정은 상기 혼합물의 숙성공정을 수행한다.

본 발명에서는 상기 1, 2차의 혼합과정이 끝나면, 배합물을 왜건(wagon)에 담아 냉장실에서(숙성기간 중) 배합육의 맛과 조직의 안정화를 위해 12 ∼ 24 시간 동안 숙성시킨다. 여기서, 숙성 후 배합육의 중심온도는 0 ±2 ℃를 유지시키는 것이 중요한데, 상기 온도 범위를 벗어나게 되면 성형형태가 일정하지 않게 되기 때문이다.

제 5 공정은 숙성이 완료된 배합물의 성형 및 가열 공정을 수행한다.

본 발명에서는 성형기를 이용하여 숙성이 완료된 배합물을 성형시키되, 형태는 최대한 경단 모양으로 몰더(moulder)를 제작하여 성형하고, 이때 커팅 플레이트(cutting plate)를 사용한다. 그리고, 성형시 배합육의 온도는 0 ℃ 내외를 유지하는 것이 바람직하다.

그런 다음, 본 발명에서는 경단모양의 성형물을 180 ∼ 200 ℃에서 4 ∼ 5분동안 가열하여 살균공정을 수행한다. 이렇게 쿠킹(cooking) 공정을 거친 제품은 중심온도가 80 ℃이상을 유지하여야 한다.

제 7 공정은 튀김(flying), 냉각 및 포장공정을 수행한다.

본 발명은 경단모양의 성형물을 튀김처리함으로써, 제품 표면의 지방을 제거하고 제품의 색(Color)을 고정시켜 주는 효과를 얻을 수 있으며, 이때 튀김온도는 180 ∼ 200 ℃에서 5 ∼ 10초간 실시하는 것이 바람직하다.

그런 다음, 본 발명은 살균된 성형제품을 나선형의 냉각기(Spiral Freezer)를 이용하여 급속 냉각시키고, 통상적인 방법으로 진공포장하여, 본 발명을 완성하게 된다.

여기서, 냉장 제품의 경우에는 제품의 중심온도가 10 ℃ 이하를 유지하게 하고, 냉동제품의 경우에는 -10℃ 이하를 유지시키는 것이 제품의 저장을 위해 바람직하다.

이상과 같이, 본 발명에 따른 갈비살과 찹쌀이 함유된 육제품 갈비경단은 고기조직의 결착제로서 가공된 찹쌀을 사용하여 종래의 육제품에서 나타나는 육질의 딱딱함을 경단의 씹는 듯한 조직으로 변화시키고, 소비자들에게는 한국 고유의 전통식품인 경단을 새로운 식품으로 제공할 수 있다.

이하, 본 발명을 실시예 및 비교예에 의거하여 더욱 상세히 설명하겠는바, 본 발명이 이에 한정되는 것은 아니다.

실시예 1

돈육 40 중량%, 우육 33 중량%(우육 갈비살 10 중량% 함유)에 증숙기로 찐 찹쌀 4 중량%, 양념류 7 중량%, 염지제 0.7 중량%, 부원료 9 중량%, 기타 6.3 중량%를 혼합한 후, 첨부도면 도 1과 같은 제조공정으로 실시하여 갈비경단 제품을 제조하였다.

실시예 2

돈육 37 중량%, 우육 32 중량%(우육 갈비살 10 중량% 함유)에 증숙기로 찐 찹쌀 8.2 중량%, 양념류 7 중량%, 염지제 0.7 중량%, 부원료 9 중량%, 기타 6.1 중량%를 혼합한 후, 첨부도면 도 1과 같은 제조공정으로 실시하여 갈비경단 제품을 제조하였다.

실시예 3

돈육 40 중량%, 우육 33 중량%(우육 갈비살 10 중량% 함유)에 찹쌀떡 4 중량%, 양념류 7 중량%, 염지제 0.7 중량%, 부원료 9 중량%, 기타 6.3 중량%를 혼합한 후, 첨부도면 도 1과 같은 제조공정으로 실시하여 갈비경단 제품을 제조하였다.

실시예 4

돈육 37 중량%, 우육 32 중량%(우육 갈비살 10 중량% 함유), 찹쌀떡 8.2 중량%, 양념류 7 중량%, 염지제 0.7 중량%, 부원료 9 중량%, 기타 6.1 중량%를 혼합한 후, 첨부도면 도 1과 같은 제조공정으로 실시하여 갈비경단 제품을 제조하였다.

비교예 1

찹쌀을 첨가하지 않고, 돈육 45 중량%, 우육 32 중량%(우육 갈비살 10 중량% 함유), 양념류 7 중량%, 부원료 9 중량%, 염지제 0.7 중량%, 기타 6.3 중량%를 혼합한 후, 첨부도면 도 1과 같은 제품 공정으로 갈비경단 제품을 제조하였다.

시험예

상기 실시예 1 ∼ 4 및 비교예 1에서 제조한 갈비경단을 전문 패널 요원에 의한 관능검사를 실시하여, 그 결과를 다음 표 1에 나타내었다.

상기 표 1에서 보면, 찹쌀을 8.2 중량%로 사용한 실시예 2의 경우, 실시예 1 보다 찹쌀의 특성인 쫄깃한 조직감이 잘 나타났으며, 맛에서도 더 양호하게 나타났다. 또한, 찹쌀떡을 사용한 실시예 3 및 4의 경우는 맛은 찹쌀을 사용한 경우와 차이가 별로 없었으나, 조직감에서 씹는감이 무르게 나타났다. 그리고, 찹쌀을 넣지 않은 비교예 1의 경우는 조직감에서 쫄깃한 감이 상기 실시예 1 ∼ 4보다는 떨어진 것으로 나타났다.

그러므로, 찹쌀이 들어가는 함량이 많을수록 경단의 조직에 더 가까운 것을 알 수 있다.

상기에서 설명한 바와 같이, 본 발명의 갈비살과 찹쌀이 함유된 갈비경단은 고기조직의 결착제로서 가공된 찹쌀을 사용하므로, 종래의 육제품에서 경도(딱딱함) 위주의 조직을 가지는 문제점을 해결하여 경단을 씹는 듯한 조직으로 육제품을 변화시키고, 육제품 제조시 숙성-성형-가열-튀김 공정을 실시하여 경단의 조직(Texture)을 최대한으로 살릴 수 있어 외관이 미려하고 소비자들에게 새로운 식품을 제공함으로써 한국 고유의 전통식품인 경단을 상업화할 수 있는 효과가 있다.

Claims (3)

1. 원료육에 결착제 및 부원료가 함유되어 있는 육제품에 있어서,

   상기 원료육으로는 우육 갈비살 5 ∼ 50 중량%가 함유된 우육 5 ∼ 50 중량% 및 돈육 5 ∼ 50 중량%가 함유되어 있고,

   상기 육제품 중에는 수화, 증자 및 냉각 처리된 찹쌀 3 ∼ 20 중량%가 함유되어 있는 것임을 특징으로 하는 갈비살과 찹쌀이 함유된 육제품 갈비경단.
2. 제 1 항에 있어서, 상기 육제품 갈비경단은 냉장 또는 냉동식품인 것임을 특징으로 하는 갈비살과 찹쌀이 함유된 육제품 갈비경단.
3. 원료육에 결착제 및 부원료를 첨가하여 제조하는 육제품의 제조방법에 있어서,

   (a) 우육 갈비살이 함유된 우육 및 돈육을 1.5 ∼ 3 mm 두께로 세절 및 박편하는 원료육의 처리공정;

   (b) 찹쌀을 4 ∼ 8 시간 동안 물에 침지하여 찹쌀을 팽윤시킨 후, 물기를 제거하고 100 ∼ 140 ℃에서 4 ∼ 8 시간 동안 증숙하여 냉각하는 찹쌀의 가공공정;

   (c) 상기 처리된 원료육에 염지제, 양념 및 향료(Spice)를 첨가하는 1차 혼합공정,

   (d) 상기 1차 배합물에 가공처리된 찹쌀과 부원료를 첨가하는 2차 혼합공정;

   (e) 상기 2차 혼합이 완료된 배합물을 -2 ∼ 2 ℃의 온도의 숙성실에서 12 ∼ 24 시간 동안 숙성하는 공정,

   (f) 숙성된 배합물을 경단모양으로 성형한 후 가열하는 공정; 그리고

   (g) 상기 경단을 180 ∼ 200 ℃에서 5 ∼ 10초간 튀김처리 후 냉각하여 포장하는 공정으로 이루어진 것을 특징으로 하는 갈비살과 찹쌀이 함유된 육제품 갈비경단의 제조방법.