KR100280895B1 - Noodle Making Method - Google Patents

Abstract

a) 쌀을 쪄서 녹말을 부분적으로 젤라틴화하여, 전처리된 쌀가루를 형성시키고,a) steam the rice and partially gelatinize the starch to form pretreated rice flour,

b) 전처리된 쌀가루와 온수를 혼합시켜 반죽을 수득하며,b) mixing the pretreated rice flour with hot water to obtain a dough,

c) 반죽을 압출하여 국수를 형성시키고,c) extrude the dough to form noodles,

d) 국수를 삶은 후,d) after boiling the noodles,

e) 삶은 국수를 온수에서 데치고,e) boil boiled noodles in hot water,

f) 국수를 수분 함량 15 중량 % 이하로 건조시키는 것으로 구성됨을 특징으로 하는 인스턴트 쌀국수의 제조 방법.f) A method of making instant rice noodles, characterized by drying the noodles to 15% by weight or less of moisture.

Description

국수 제조 방법Noodle Making Method

본 발명은 쌀국수의 제조 방법, 보다 상세하게는 인스턴트 쌀국수의 제조 방법에 관한 것이다.The present invention relates to a method for producing rice noodles, and more particularly, a method for producing instant rice noodles.

가내 및 소규모의 쌀국수의 생산은 동양의 쌀 생산 국가에서는 예로부터 널리 알려져 왔다. 사용되는 방법은 지역 또는 국가에 따라 다르나, 지역의 전통 및 쌀의 지역 형태의 특성의 기능에 따라 전해지는, 연결 및/또는 반복되는 몇가지 기본 조작에 기초하고 있다. 근본적인 문제는 쌀반죽에 부족한 점착성을 부여하는 것이다. 한편으로는 쌀의 저단백질 함량 및 다른 한편으로는 이러한 단백질의 성질은, 빵 또는 파스타(pasta)와 같은 제품에서 밀의 글루텐에 의해 형성되는 것과 비교되는 쌀에 있어서 망상 구조를 생산하게 함을 불가능하게 하는 것을 의미한다. 녹말 입자가 묻혀 있는 이러한 망상구조를 대신하기 위해 접합제를 사용하거나, 녹말 입자에 처리를 하여 스스로 필요한 점착성을 갖는 덩어리를 형성할 수 있도록 하는 것이 필요하다. 점착성의 이러한 문제점은 신선한 파스타 반죽의 단계에서 뿐만 아니라 최종 제품의 재구성 및 소비 단계에서 다시 직면한다.The production of domestic and small scale rice noodles has been widely known in ancient rice producing countries. The method used depends on several basic operations, which are connected and / or repeated, depending on the region or country, but according to the function of the local tradition and the characteristics of the regional form of the rice. The fundamental problem is the lack of adhesion to rice dough. The low protein content of rice on the one hand and the nature of these proteins on the other hand make it impossible to produce reticular structures in rice compared to that formed by gluten in wheat in products such as bread or pasta. I mean. It is necessary to use a binder to replace the network structure in which the starch particles are buried, or to treat the starch particles so that they can form a lump having the necessary stickiness by themselves. This problem of stickiness is again encountered not only at the stage of fresh pasta dough but also at the stage of reconstitution and consumption of the final product.

통상적이며 전형적인 기본 조작은 예를 들면, 쌀알의 침지, 수분쇄, 예비 젤라틴화(pregelatinisation) 및 후-젤라틴화, 냉각 및 반죽의 기계적 작용 등을 포함한다. 따라서 전형적, 통상적인 방법은 분쇄된 쌀을 몇 시간, 예를 들면 4-6시간 동안 침지, 예비-젤라틴화, 냉각, 압출, 후-젤라틴화 및 건조의 연속적인 단계를 포함한다 더우기 통상적인 접합제로서 제안된 것으로는 예를 들면, 달걀 단백질, 웨이(whey)의 수용성 단백질, 또는 밀의 글루텐이 언급될 수 있다. 특히 사용된 쌀가루가 밀가루와 조합된 방법이 알려져 있으나, 밀가루와 혼합된 쌀가루가 예비젤라틴화된다면 밀의 글루텐은 변성되고 더이상 반죽을 형성할 수 없으므로, 이는 명확하지 않다.Typical and typical basic operations include, for example, dipping of rice grains, water chaining, pregelatinisation and post-gelatinization, cooling and kneading mechanical action, and the like. Thus, a typical, conventional method involves the successive steps of soaking, pre-gelatinizing, cooling, extruding, post-gelatinizing and drying the ground rice for several hours, for example 4-6 hours. As proposed as an agent, mention may be made, for example, of egg proteins, water soluble proteins of whey, or gluten of wheat. In particular, a method is known in which the used rice flour is combined with flour, but if the rice flour mixed with the flour is pregelatinized, the gluten of wheat is denatured and can no longer form dough, which is not clear.

문헌(EP-A-105100)에는 쌀가루를 쿠커-압출기 (cooker-extruder)에서 35-55%물을 함유하는 반죽물을 수득하기 위해 알긴산염과 같은 이온성 겔화제 및 연수와 혼합하고, 반죽물을 70-100 기압하, 60-100℃에서, 20-120초 동안 가열 및 반죽함으로써 젤라틴화하고, 반죽물을 100℃이하로 냉각하고, 파스타 형태로 압출시키고, 이온성 겔화제와 함께 겔을 형성하는 2가 칼슘과 같은 양이온을 함유하는 물과 파스타를 접촉시키고 파스타의 건조시키는 것으로 이루어진 쌀파스타의 제조 방법이 개시되어 있다.EP-A-105100 discloses mixing rice flour with soft water and an ionic gelling agent such as alginate to obtain a dough containing 35-55% water in a cooker-extruder. Gelatinized by heating and kneading at 70-100 atm and at 60-100 ° C. for 20-120 seconds, cooling the dough below 100 ° C., extruding it in the form of pasta, and drying the gel with ionic gelling agent. A method for producing rice pasta, which consists of contacting pasta with water containing a cation such as divalent calcium to form and drying the pasta.

EP-A-105100의 방법에서 양이온은 글루텐과 비슷한 방법으로 망상 구조를 형성하여, 쌀반죽에 부족한 점착성을 부여하는 이온성 겔화제를 안정화시키기 위해 사용한다.In the method of EP-A-105100, the cation forms a network structure in a manner similar to gluten, and is used to stabilize the ionic gelling agent which imparts poor adhesion to rice dough.

본 발명자들은 쿠커-압출기가 불필요하며, 예비-젤라틴화전에 몇 시간의 침지가 불필요한 인스턴트 쌀국수의 제조 방법을 고안했으며, 그 방법은 이온성 겔화제 및 이와 겔을 형성하는 양이온의 실질적인 또는 완전한 부재하에서 수행할 수 있다.The inventors have devised a method for preparing instant rice noodles, which does not require a cooker-extruder and which does not require several hours of immersion before pre-gelatinization, which is in the absence or substantial absence of an ionic gelling agent and a cation forming the gel. Can be done.

본 발명에 의하면, a)쌀을 쪄서 녹말을 부분적으로 젤라틴화하여, 예비 처리된 쌀가루를 형성시키고, b) 예비 처리된 쌀가루와 온수를 혼합시켜 반죽물을 수득하며, c)반죽물을 압출하여 국수를 형성시키고, d) 국수를 삶은 후, e) 삶은 국수를 온수에서 데치고, f) 국수를 수분 함량 15중량 %이하로 건조시키는 것으로 구성됨을 특징으로 하는 인스턴트 쌀국수의 제조 방법을 제공한다.According to the present invention, a) by steaming the rice partially gelatinized to form pretreated rice flour, b) mixing the pretreated rice powder and hot water to obtain a dough, c) by extruding the dough Forming noodles, d) boiled noodles, e) boiled noodles in hot water, f) drying the noodles to less than 15% by weight of moisture content provides a method for producing instant rice noodles.

사용되는 쌀은 쌀가루 또는 완전한 쌀일 수 있다. 사용되는 쌀은 고 아밀로오스 함량, 예를 들면 21-28중량%를 함유하는 긴 쌀알이며, 바람직하게는 22-27 중량% 아밀로오스이다.The rice used may be rice flour or complete rice. The rice used is long rice grains containing a high amylose content, for example 21-28% by weight, preferably 22-27% by weight amylose.

쌀을 찌는 것은 녹말의 전부가 아닌 일부를 예비 젤라틴화 해야 하며, 예를 들면 20-90%이며, 바람직하게는 60-80%이다. 이러한 부분적 예비 젤라틴화는 반죽물 제조중 쌀가루의 수결합 용량을 증가시키며, 압출중 반죽물의 끈적임을 감소시킨다.Steaming rice requires pregelatinization of some but not all of the starch, for example 20-90%, preferably 60-80%. This partial pregelatinization increases the water-binding capacity of the rice flour during dough preparation and reduces the stickiness of the dough during extrusion.

찜 처리는 10분-1시간 동안 수행될 수 있으며, 바람직하게는 20-45분이다. 찜 온도는 85-60℃ 일 수 있으며, 바람직하게는 90-100℃이다. 찜 처리는 보다 연속적인 예비 처리를 하기 위해서 바람직하게는 나선형 스팀 블렌쳐(screw steam blancher)에서 수행할 수 있으며, 여기에서 쌀은 나선형 컨베이어를 따라 이송되는 동안에 피복 하우징(jacketed housing)안에서 쪄진다. 찐 후 즉시 쌀은 3-6%의 수분이 증가하며, 일반적으로는 4-5중량%이다.Steaming treatment can be carried out for 10 minutes-1 hour, preferably 20-45 minutes. The steaming temperature may be 85-60 ° C., preferably 90-100 ° C. The steaming treatment may preferably be carried out in a screw steam blancher for a more continuous pretreatment, in which the rice is steamed in a jacketed housing while being transported along the spiral conveyor. Immediately after steaming the rice increases moisture by 3-6%, typically 4-5% by weight.

필요하다면 찌기 전에 쌀은 과잉의 물에서 예를 들면 1시간까지 예비 침지될 수 있으며 바람직하게는 15-45분이다. 사용된 물의 양은 쌀 1중량부에 대하여 0.8중량부 이상인 것이 양호하다.If necessary, the rice can be pre-soaked in excess water, for example up to 1 hour, before steaming, preferably 15-45 minutes. The amount of water used is preferably 0.8 parts by weight or more with respect to 1 part by weight of rice.

찜 처리 후 예비 처리된 쌀가루를 얻기 위해 쌀은 분쇄되고 체로 걸러진다. 분쇄 및 체질은 통상적인 방법에 의해 수행될 수 있다. 예를 들면 사용된 분쇄기는 0.25-0.75mm의 체눈 크기(screen opening size)를 가지며, 예를 들면 0.3-0.6mm일 수 있다. 체질은 원심체(centrifugal sifter)에 의해 수행될 수 있다. 출발 물질로서 쌀가루가 사용된 경우에는 분쇄는 불필요하나, 체질은 압출중에 다이 구멍을 막을 수 있는 임의의 불순물을 제거하기 위해 수행될 수있다.The rice is pulverized and sieved to obtain pretreated rice flour after steaming. Grinding and sieving can be carried out by conventional methods. For example, the grinder used has a screen opening size of 0.25-0.75 mm, for example 0.3-0.6 mm. Sieving can be performed by a centrifugal sifter. Grinding is unnecessary when rice flour is used as the starting material, but sieving can be performed to remove any impurities that may clog the die hole during extrusion.

분쇄 및 체질 후의 예비처리된 쌀가루의 수분 함량은 일반적으로 10-15 중량%이다.The water content of the pretreated rice flour after grinding and sieving is generally 10-15% by weight.

분쇄 및 체질 후의 예비 처리된 쌀가루의 평균 입자 크기는 분쇄기의 체눈 크기에 따라 약 0.1- 0.5mn로 변할 수 있다. 이 범위내에서 미세한 입자 크기를 갖는 쌀가루로 만든 쌀국수는 씹을 때 무르지 않으며, 입의 느낌은 더 부드러운 반면, 더 큰 입자 크기를 갖는 쌀가루로 만든 쌀국수는 씹을 때 더 무르며, 입의 느낌은 더 거칠고, 보다 설익은 맛이다.The average particle size of pretreated rice flour after grinding and sieving can vary from about 0.1-0.5mn depending on the size of the grinder's body. Within this range, rice noodles made from rice flour with a fine grain size are not soft when chewed, and the mouth feels softer, while rice noodles made from rice flour with a larger grain size are softer when chewed, and the mouth feels rougher. It's taste more unripe.

예비 처리된 쌀가루는 부드러운 느낌을 내는 국수를 만드는 반죽으로 되기 전에 감자 녹말 또는 옥수수 녹말과 같은 소량의 녹말과 양호하게 혼합한다. 녹말의 양은 혼합물 전체량에 대해서 5-30중량 %일 수 있으며, 바람직하게는 10-25중량 %이다. 유리하게는 예를 들면 프로필렌 글리콜 알기네이트와 같은 알긴산염을 이온성 겔화제로서 소량 반죽 제조에 첨가할 수 있다. 첨가되는 양은 쌀가루의 양에 대하여 0.01-0.5중량%, 바람직하게는 0.025-0.25중량 %이며, 특히 바람직하게는 0.05-0.15중량 %이다. 이온성 겔화제는 예비 처리된 쌀가루가 반죽을 형성하기 위해 온수와 혼합되기 전에, 쌀가루와 예비 혼합되거나 온수에서 전용해될 수 있다.The pretreated rice flour is mixed well with a small amount of starch, such as potato starch or cornstarch, before it becomes a dough that produces a soft feeling noodle. The amount of starch may be 5-30% by weight, preferably 10-25% by weight, based on the total amount of the mixture. Advantageously an alginate such as, for example, propylene glycol alginate can be added as a ionic gelling agent in the preparation of small amounts of dough. The amount added is 0.01-0.5% by weight, preferably 0.025-0.25% by weight, particularly preferably 0.05-0.15% by weight relative to the amount of rice flour. The ionic gelling agent can be premixed with rice flour or dissolved in hot water before the pretreated rice flour is mixed with hot water to form a dough.

예비처리된 쌀가루 혼합물에 첨가되는 온수의 양은 형성된 반죽의 전체량에 대하여 25-65중량 %이며, 바람직하게는 30-60중량%이고, 더욱 바람직하게는 35-55중량 %일 수 있다. 온수의 온도는 80℃ -비점, 바람직하게는 85-100℃ 이고 특히 바람직하게는 90-95℃ 일 수 있다. 온수와 예비처리된 쌀가루 혼합물의 혼합 지속 시간은 예를 들면, 1-20분일 수 있으며, 바람직하게는 1.5-10분이며, 보다 바람직하게는 2-5분이다. 더우기 온수의 사용은 양호한 후속의 압출하기 위해 반죽의 결합을 향상시키기 위하여 녹말을 5-30 % 젤라틴화시킨다. 녹말은 완전히 젤라틴화되어서는 안되며 그렇지않으면 반죽은 덩어리가 되어 연속적으로 또한 일관되게 압출하기가 어렵다는 것을 알아야 한다.The amount of hot water added to the pretreated rice flour mixture may be 25-65% by weight, preferably 30-60% by weight, and more preferably 35-55% by weight, based on the total amount of dough formed. The temperature of the hot water can be 80 ° C.-boiling point, preferably 85-100 ° C. and particularly preferably 90-95 ° C. The mixing duration of the hot water and pretreated rice flour mixture can be, for example, 1-20 minutes, preferably 1.5-10 minutes, more preferably 2-5 minutes. Moreover, the use of hot water gelatinizes the starch 5-30% to improve the bonding of the dough for good subsequent extrusion. It should be noted that the starch should not be fully gelatinized, otherwise the dough will clump and be difficult to extrude continuously and consistently.

국수를 형성하기 위한 반죽의 압출은 램압출기(ram extruder) 또는 이중 나선 압출기 (double screw extruder)에서 수행할 수 있으나 바람직하게는 단일 나선 압출기(single screw extruder)에서 수행한다. 노즐의 직경은 예를 들면, 0.25-1.5mm이며, 바람직하게는 0.5-1.0mm이고, 특히 바람직하게는 0.6-0.9mm 일 수 있다. 더 큰 직경의 노즐의 사용은 더낮은 압출 압력이 사용되어 역류 감소, 전단 감소, 용량 증가가 일어나므로 양호한 가공성을 가능하게 한다.Extrusion of the dough to form the noodles can be carried out in a ram extruder or a double screw extruder, but preferably in a single screw extruder. The diameter of the nozzle can be, for example, 0.25-1.5 mm, preferably 0.5-1.0 mm, particularly preferably 0.6-0.9 mm. The use of larger diameter nozzles allows for better machinability since lower extrusion pressures are used resulting in reduced backflow, reduced shear and increased capacity.

바람직하게는, 국수는 압출 후에 분배되어 사리(nest) 또는 케익의 형태로 형성된다. 분배는 국수를 약 7-50cm의 길이를 갖는 줄 또는 가닥으로 자르는 것을 포함하며, 바람직하게는 20-40cm 이다. 분배된 가닥은 여러 가닥을 접고 합쳐꼬아서 어느 정도 새의 둥지와 비슷한 대략 구형으로 또는 케익을 형성하기 위한 대략 사각형으로 만들 수 있다. 사리 또는 케익의 형성은 천공 접시에서 수행할 수 있다. 사리 또는 케익의 중량은 15-100g일 수 있으며, 보다 일반적으로는 20-80g 이고 예를 들면 25-65g이다. 사리 또는 케익의 체적은 약 50 -약 270 ㎤일 수 있다.Preferably, the noodles are distributed after extrusion to form in the form of nests or cakes. Dispensing includes cutting the noodles into rows or strands having a length of about 7-50 cm, preferably 20-40 cm. The distributed strands can be folded and stitched together into a roughly spherical shape, somewhat like a bird's nest, or roughly square to form a cake. Formation of sari or cake can be carried out in perforated dishes. The weight of the sari or cake may be 15-100 g, more generally 20-80 g and for example 25-65 g. The volume of sari or cake may be between about 50 and about 270 cm 3.

국수를 삶는 것은 표면과 구조를 견고하게 하기 위하여 실행되며, 5-75분 동안 수행될 수 있으며 바람직하게는 20-70분, 특히 바람직하게는 30-60분이다. 삶는 온도는 85-100℃ 일 수 있으며, 바람직하게는 90-100℃ 이다. 필요하다면 대기압하에서 포화된 증기 또는 증기를 편리하게 사용할 수 있다.Boiling the noodles is carried out to solidify the surface and structure, which can be carried out for 5-75 minutes and is preferably 20-70 minutes, particularly preferably 30-60 minutes. The boiling temperature may be 85-100 ° C., preferably 90-100 ° C. If necessary, saturated steam or steam can be conveniently used under atmospheric pressure.

본 발명자들은 삶는 시간이 짧을수록 (특히 5-20분) 재수화시에 끊어질 수 있는 약한 국수 가닥을 만드는 것을 발견하였다. 그러나 쌀을 찌기 전에 물에서 예비 침지시키거나 반죽에 이온성 겔화제를 첨가한 경우에는 이러한 단점은 제거된다.The inventors have found that shorter boiling times (especially 5-20 minutes) create weak noodle strands that can break upon rehydration. However, this disadvantage is eliminated if the rice is pre-soaked before steaming or the ionic gelling agent is added to the dough.

삶은 국수의 데침은 녹말의 젤라틴화를 완전히 또는 실질적으로 완전히 하기 위해 수행된다. 온수의 온도는 80℃ -비점, 바람직하게는 85-100℃, 특히 바람직하게는 90-98℃ 일 수 있다. 데치는 시간은 1-60초, 바람직하게는 5-45초, 보다 바람직하게는 10-30초 일 수 있다.Boiling of the boiled noodles is performed to completely or substantially complete the gelatinization of the starch. The temperature of the hot water can be 80 ° C.-boiling point, preferably 85-100 ° C., particularly preferably 90-98 ° C. The blanching time may be 1-60 seconds, preferably 5-45 seconds, more preferably 10-30 seconds.

데침 과정이 없을 때에는 재수화된 쌀국수는 설익은 맛이며, 국수에 의해 가닥은 서로 달라붙는 경향이 있다.In the absence of a poaching process, the rehydrated rice noodles are unripe and the strands tend to stick together by the noodles.

데침 후에 과잉의 물은 예를 들면 체, 진동 또는 공기 블로잉에 의해 배수될 수 있다.Excess water after draining can be drained by, for example, a sieve, vibration or air blowing.

최종적으로 국수는 인스턴트 쌀국수를 만들기 위해 건조되며 바람직하게는 3 - 13중량 %의 수분 함량, 예를 들면 5-10중량%일 수 있다. 건조는 통상적인 방법에 의해 수행될 수 있으나 적정한 건조 조건은 건조 후 국수 가닥의 균열을 방지하기 위해 바람직하다. 50-80℃, 30분-5시간이 적당하나, 습한 조건하에서 건조 온도가 낮을수록 더 양호한 제품을 만드는 것을 발견하였다. 온도는 50-70℃ 가 바람직하며, 보다 바람직하게는 55-65℃, 특히 바람직하게는 55-60℃ 이다. 상대습도는 20-50%가 바람직하며, 보다 바람직하게는 25-40%, 특히 바람직하게는 30-35%이다. 건조 시간은 1-3시간이 바람직하며, 보다 바람직하게는 1.5-2.5 시간이다.Finally the noodles are dried to make instant rice noodles and may preferably be 3 to 13% by weight moisture content, for example 5-10% by weight. Drying can be carried out by conventional methods but suitable drying conditions are preferred to prevent cracking of the noodle strands after drying. 50-80 ° C., 30 minutes-5 hours is suitable, but it has been found that the lower the drying temperature under humid conditions, the better the product is made. The temperature is preferably 50-70 ° C, more preferably 55-65 ° C, particularly preferably 55-60 ° C. The relative humidity is preferably 20-50%, more preferably 25-40%, particularly preferably 30-35%. The drying time is preferably 1-3 hours, more preferably 1.5-2.5 hours.

본 발명에 의해 제조된 인스턴트 쌀국수는 소비용으로 재구성하기 위해 끓는물에 넣고 열 차단 상태에서 침지시키거나, 0.5-5분, 바람직하게는 1-3분 동안 계속해서 끓일 수 있다. 또한 적당한 양의, 예를 들면 끓는물에 첨가하고 고강도에서 1-4분 가열, 바람직하게는 2-3분 가열, 또는 20-25 ℃ 의 냉수에 첨가하고 예를 들면 고강도에서 2-5분 가열, 바람직하게는 3-4분 전자오븐에서 가열함으로써 소비용으로 재구성할 수 있다. 상기의 범위에서 재구성 시간이 짧을수록 더 가는 국수를 제조할 수 있다.The instant noodle soup prepared by the present invention can be placed in boiling water and soaked in heat-blocking state for reconstitution for consumption, or continuously boiled for 0.5-5 minutes, preferably 1-3 minutes. It is also added to a suitable amount, for example boiling water and heated for 1-4 minutes at high strength, preferably 2-3 minutes heating, or cold water at 20-25 ° C. and for 2-5 minutes heating at high strength, for example. Preferably, it can be reconstituted for consumption by heating in an electronic oven for 3-4 minutes. In the above range, the shorter the reconstruction time, the thinner the noodles can be produced.

재구성된 국수의 고체 손실량은 인용할 수 있으며 예를 들면 0.7-2.5%이나, 재구성 동안의 고체 손실량은 감소시킬 수 있으며, 상기에서 언급된 바와 같이 찌기 전에 과잉의 물에서 1시간까지 예비침지시킨 쌀을 사용하거나 반죽에 이온성 겔화제를 첨가시킴으로써 씹을 때 무르지 않은 것을 수득할 수 있다.The amount of solids lost in the reconstituted noodles can be cited, for example 0.7-2.5%, but the amount of solids lost during the reconstitution can be reduced and, as mentioned above, rice pre-soaked in excess water for up to 1 hour before steaming. By using or by adding an ionic gelling agent to the dough, it can be obtained not chewy when chewed.

본 발명은 하기의 실시예에 의해 더욱 구체화된다.The invention is further embodied by the following examples.

[실시예 1]Example 1

아밀로오스 함량 23 중량 % 및 수분 함량 13 중량 %인 긴 쌀알을 100℃ 나선형 스팀 블렌쳐에서 분당 1.5kg의 비율로 30분간 찌면 수분 함량은 5% 증가, 젤라틴화는 22.5%가 된다. 예비 처리된 쌀은 체눈 크기 0.31mm인 피츠밀(Fitz mill, 4600 rpm으로 회전하는 절단날을 가진 분쇄기, Fitzpatrick Co. 제조)로 분쇄한 후, 체로 걸러 수분 함량 11%인 쌀가루를 만들고, 쌀가루의 60.3%는 0.150-0.315mm의 입자 크기를 가지며, 39.0%는 0.150mm미만의 입자 크기를 갖는다.Long rice grains containing 23% by weight of amylose and 13% by weight of water are steamed at a rate of 1.5 kg per minute in a 100 ° C. spiral steam blender for 30 minutes to increase water content by 5% and gelatinization by 22.5%. The pretreated rice is crushed with a Fitz mill (mill blade with a cutting blade rotating at 4600 rpm, manufactured by Fitzpatrick Co.) with a mesh size of 0.31 mm, filtered through a sieve to form rice flour with a water content of 11%, and 60.3% have a particle size of 0.150-0.315 mm and 39.0% have a particle size of less than 0.150 mm.

예비 처리된 쌀가루는 옥수수 녹말과 4 : 1의 비율로 혼합하고, 축회전 3000rpm의 수직형 단일축 믹서(vertical single shaft mixer)인 스테판 믹서(Stephan mixer, Model : UM 40 E-GNI)에서 3분간 90℃물과 혼합하여 고체 함량 60%인 반죽을 제조한다. 혼합 후 반죽의 온도는 65℃ 이다.The pretreated rice flour is mixed with cornstarch at a ratio of 4: 1 and 3 minutes in a Stephan mixer (Model: UM 40 E-GNI), which is a vertical single shaft mixer with a shaft rotation of 3000 rpm. A dough having a solids content of 60% is prepared by mixing with water at 90 ° C. The temperature of the dough after mixing is 65 ° C.

반죽물은 다이 노즐 직경이 0.7mm인 단일 나선 압출기로 50 바아 압력하에서 국수 가닥으로 압출한다. 국수 가닥은 30cm길이로 절단한 후, 여러 가닥을 접고 합쳐꼬아서 중량 50g, 체적 270㎤인 사리를 형성한다.The dough is extruded into noodle strands under 50 bar pressure with a single spiral extruder with a die nozzle diameter of 0.7 mm. After noodle strands are cut to 30 cm in length, several strands are folded and twisted together to form saree having a weight of 50 g and a volume of 270 cm 3.

사리는 30분간 포화 증기로 삶은 후 녹말의 젤라틴화를 완성하기 위해 90℃ 에서 20초간 데친다. 51%의 수분을 함유한 데친 사리는 체로 과잉의 물을 배수하고, 온도 55-60℃, 상대습도 30-35%인 열풍오븐에서 2시간 동안 건조시켜 수분 함량 8%인 인스턴트 쌀국수를 제조한다.The sari is boiled in saturated steam for 30 minutes and then boiled at 90 ° C. for 20 seconds to complete the gelatinization of starch. Poached sari containing 51% moisture is drained with excess water through a sieve and dried for 2 hours in a hot air oven at a temperature of 55-60 ° C. and 30-35% relative humidity to prepare instant rice noodles with 8% moisture content.

1분간 물에서 끓여 (쿠킹 방법)소비용으로 재구성하면 인스턴트 국수는 무르지 않고 고른 씹힘, 약간 거친 촉감, 양호한 촉감 보유력, 잘 끊어지지 않는 가닥 및 약간 풀어지는 성질을 갖는다.Boiled in water for 1 minute (cooking method) and reconstituted at low cost, instant noodles have a smooth, even chew, slightly rough feel, good hand retention, poorly stranded and slightly loosened properties.

뚜껑달린 용기에서 2분간 끓는 물에 침지시켜 (침지 방법) 소비용으로 재구성하면 인스턴트 국수는 무르지 않으며 고르고 쫄깃한 씹힘, 약간 거친 촉감, 양호한 촉감 보유력, 잘 끊어지지 않는 가닥 및 풀어지지 않는 성질을 갖는다.When reconstituted for consumption by soaking in boiling water for 2 minutes (immersion method) in a lidded container, instant noodles are not soft and have even and chewy chew, slightly rough touch, good hand retention, unbreakable strands and unbreakable properties.

[실시예 2]Example 2

예비처리된 쌀가루의 중량에 대해 0.1중량%의 프로필렌 글리콜 알기네이트를 반죽에 첨가하고, 단지 10분 동안 사리를 삶는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 과정을 행한다.The same procedure as in Example 1 is followed except that 0.1% by weight of propylene glycol alginate relative to the weight of the pretreated rice flour is added to the dough and boiled for only 10 minutes.

쿠킹 및 침지 방법에 의해 소비용으로 재구성하면 인스턴트쌀국수는 실시예 1의 제품과 동일한 성질을 갖는다.When reconstituted for consumption by the cooking and dipping method instant rice noodles have the same properties as the product of Example 1.

[실시예 3]Example 3

긴쌀알 대신에 쌀가루를 사용하고 분쇄 단계를 생략한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 과정을 행한다.The same process as in Example 1 was carried out except that rice flour was used instead of the long grains and the grinding step was omitted.

쿠킹 및 침지에 의해 소비용으로 재구성하면 인스턴트 쌀국수는 실시예 1의 제품과 동일한 성질을 갖는다.When reconstituted for consumption by cooking and dipping, instant rice noodles have the same properties as the product of Example 1.

[실시예 4]Example 4

30분간 긴쌀알을 예비 침지하고 배수한 후, 분당 2.3kg의 비율로 나선형 스팀 블렌쳐에서 30분 대신 10분간 삶아서 87.9 %의 젤라틴화를 갖는 것을 제외하고는 실시예 1 과 동일한 과정을 행한다.After pre-soaking and draining the long grain of rice for 30 minutes, the same procedure as in Example 1 is carried out except that it boils for 10 minutes instead of 30 minutes in a spiral steam blender at a rate of 2.3 kg per minute to have 87.9% gelatinization.

쿠킹 방법에 의해 소비용으로 재구성하면 인스턴트 쌀국수는 무르지 않고 고르며 탄력있는 씹힘, 입에서의 부드러운 느낌, 양호한 촉감 보유력, 잘 끊어지지 않는 가닥 및 약간 풀어지는 성질을 갖는다.When reconstituted for consumption by the cooking method, instant rice noodles have a smooth, even, elastic chew, a soft feel in the mouth, good hand retention, a strand that does not break well, and some loosening properties.

침지 방법에 의해 소비용으로 재구성하면 인스턴트 쌀국수는 무르지 않고 고르며 탄력있고 약간 쫄깃한 씹힘, 입에서의 부드러운 느낌, 양호한 촉감 보유력, 잘 끊어지지 않는 가닥 및 풀어지지 않는 성질을 갖는다.When reconstituted for consumption by the dipping method, instant rice noodles have a smooth, even, elastic, slightly chewy, soft feel in the mouth, good touch retention, unbreakable strands and unbreakable properties.

[비교예 A]Comparative Example A

데침 과정을 생략한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 과정을 행한다. 소비용으로 재구성된 국수는 매우 끈적하며 설익은 맛이다.The same procedure as in Example 1 is carried out except that the decay process is omitted. Noodles reconstituted for consumption are very sticky and unripe.

Claims (11)

a)쌀을 쪄서 녹말을 20%내지 90%로 젤라틴화하여, 예비처리된 쌀가루를 형성시키고, b) 예비처리된 쌀가루와 80℃ 내지 100℃ 의 물을 혼합시켜 반죽물을 수득하며, c)반죽물을 압출하여 국수를 형성시키고, d) 국수를 삶은 후, e) 삶은 국수를 80℃ 내지 100℃ 의 물에서 데치고, f)국수를 수분 함량 15중량 %이하로 건조시키는 것으로 구성됨을 특징으로 하는 인스턴트 쌀국수의 제조 방법.a) steaming the rice and gelatinizing the starch from 20% to 90% to form pretreated rice flour, b) mixing the pretreated rice powder with water at 80 ° C to 100 ° C to obtain a dough, c) The dough is extruded to form noodles, and d) boiled noodles, e) boiled boiled noodles in water of 80 ℃ to 100 ℃, f) dried noodles to less than 15% by weight of moisture content Method of making instant rice noodles. 제1항에 있어서, 사용된 쌀은 21-28중량 %의 아밀로오스를 포함하는 긴 쌀알인 제조 방법.The method of claim 1, wherein the rice used is a long grain of rice comprising 21-28 wt% amylose. 제1항에 있어서, 쌀을 찌기 전에 쌀 1중량부 당 0.8중량부의 이상의 물로 예비 침지시키는 제조 방법.The production method according to claim 1, wherein the rice is preliminarily immersed in 0.8 parts by weight or more of water per 1 part by weight of rice before steaming. 제1항에 있어서, 쌀을 찐 후, 분쇄하고 체로 걸러서 예비 처리된 쌀가루를 형성시키는 제조 방법.The process according to claim 1, wherein after steaming, the rice is ground and sieved to form pretreated rice flour. 제1항에 있어서, 반죽물을 만들기 전에 예비 처리된 쌀가루를 소량의 옥수수) 녹말과 혼합시키는 제조 방법.The process according to claim 1, wherein the pretreated rice flour is mixed with a small amount of cornstarch before making the dough. 제1항에 있어서, 예비 처리된 쌀가루를 80℃ 내지 100℃의 물과 혼합하기 전에 이온성 겔화제를 쌀가루와 예비혼합하거나, 80℃ 내지 100℃의 물에서 예비 용해하여 반죽물을 형성시키는 제조방법.The preparation according to claim 1, wherein the ionic gelling agent is premixed with rice flour or predissolved in water of 80 ° C to 100 ° C to form a dough before mixing the pretreated rice powder with water of 80 ° C to 100 ° C. Way. 제1항에 있어서, 단계 c)에서 수득된 국수를 압출 후에 분배해서 사리 또는 케익의 형태로 하는 제조 방법.The process according to claim 1, wherein the noodles obtained in step c) are distributed after extrusion to form saris or cakes. 제1항에 있어서, 단계 c)에서 수득된 국수를 삶는 것을 5-75분 동안 수행하는 제조 방법.The process according to claim 1, wherein the boiling of the noodles obtained in step c) is carried out for 5-75 minutes. 제1항에 있어서, 삶은 국수를 데쳐서 녹말의 젤라틴화를 완성하는 제조 방법.The method according to claim 1, wherein boiled noodles are boiled to complete gelatinization of starch. 제1항에 있어서, 데침은 80℃ - 100℃ 의 물에서 1-60초간 수행하는 제조 방법.The method of claim 1, wherein the pretreatment is carried out in water at 80 ° C.-100 ° C. for 1-60 seconds. 제1항에 있어서, 단계 e) 에서 수득된 국수의 건조는 50-70℃, 상대습도 20-50%에서 30분-5시간 동안 수행하는 제조 방법.The method of claim 1, wherein the drying of the noodles obtained in step e) is carried out at 50-70 ° C., 20-50% relative humidity for 30 minutes-5 hours.