KR100275214B1 - 매실과육과 매실착즙박을 이용한 마쇄과육말랭이의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
매실과육과 매실착즙막을 이용한 마쇄과육말랭이의 제조방법으로서, 매실과육과 매실착즙박에 각각 고과당(High fructose sorn syrup), 고구마, 설탕, 전지분유 등을 균질기를 이용하여 혼합한 후 왁스종이위에 혼합물을 얇게 펴서 55℃ 건조기에서 12시간 정도 열풍건조시켜 유연성있는 얇은 판형태로 성형ㆍ건조한 다음 왁스종이를 제거하고 폴리에틸렌 필름으로 포장하는 것을 특징으로 한다.
Description
제1도는 매실과육과 매실착즙박을 이용한 마쇄과육말랭이의 제조 공정도
본 발명은 매실과육과 매실착즙박을 이용한 마쇄과육말랭이의 제조방법에 관한 것이며, 보다 상세하게는 매실과육과 매실착즙박에 각각 고과당(High frutose corn syrup; HFCS), 고구마, 설탕, 전지분유등을 혼합하고 균질화시킨후 유연성이 있는 얇은 판 모양으로 제조한 마쇄과육말랭이의 제조방법에 관한 것이다.
매실은 유기산 및 당분이나 무기성분을 함유하고 있는 알카리성 식품으로서, 매실주, 매실쥬스, 매실엑기스 등으로 가공이용 되고 있으나, 그 유용성에 비해서는 다소 이용도가 제한적이다. 또한, 매실을 이용한 청징과즙제조시 부산물로써 많은 양의 착즙박이 생성되는데 지금까지 매실착즙박 이용에 대한 연구보고는 전무한 실정이다.
따라서, 본 발명의 목적은 매실가공품에 다양성을 부여하고 이러한 매실착즙박의 이용도를 증진시키기 위하여 과실가고품의 하나인 마쇄과육말랭이의 제조방법을 제공하는 것이다.
마쇄과육말랭이는 과실 퓨레를 유연성있는 판형태로 건조하여 동그랗게 말은 형태 (scroll로 rolling한 형태)인 과실류 가공품중의 하나로서, 북미지역에는 널리 보급되어 있으나, 국내에서는 마쇄과육말랭이의 보급이 활발하지 않아 소비자들에게 친숙한 개념의 과실가공품은 되지 못하고 있는 실
본 발명의 매식과육과 매실착즙박을 이용한 마쇄과육말랭이의 제조방법은 매실과육과 매실착즙박에 각각 고과당(High fructose corn syrup; HFCS), 고구마, 설탕, 전지분유등을 혼합한 후 균질화시켜 왁스종이위에 혼합물을 얇게 펴서 유연성있는 얇은 판 형태로 성형ㆍ 건조하는 것을 특징으로 한다.
이하 본 발명을 바람직한 실시예를 통하여 보다 상세하게 설명한다.
[실시예]
본 발명에서의 마쇄과육말랭이의 제조방법은 제1도에 나타낸 바와 같이 재료의 혼합공정, 말랭이(leather)의 성형공정, 건조 및 포장공정으로 구성되며, 제조된 마쇄과육말랭이의 물리적 특성을 제시하기 위하여 마쇄과육말랭이의 색도, 텍스쳐, 열량, 수분활성도 및 미생물적 특성, 관능검사의 결과를 구체적으로 설명하면 아래와 같다.
(1) 매실과육과 매실착즙박을 이용한 마쇄과육말랭이의 제조
가. 매실과육과 매실착즙박 및 부재료의 혼합 및 균질화 : 종실이 제거된 매실과육 또는 매실을 세척ㆍ증숙ㆍ제핵하여 착즙한 착즙박을 각각 주원료로 하여 하기 표1에 게재된 원료 조성비에 의하여 원료들을 혼합하고 균질기를 이용하여 균질화 한다.
[표 1] 매실과육과 매실착즙박을 이용한 마쇄과육말랑이의 원료 조성비(%)
나. 마쇄과육말랭이의 성형공정 : 혼합 및 균질화 공정을 거친 혼합물을 왁스종이 위에 펼쳐 표면을 고르게 하여 유연성있는 판 모양의 마쇄과육말랭이가 되도록 대략 14×20 Cm(160g)정도로 성형한다.
다. 마쇄과육말랭이의 건조공정 : 성형된 것을 55℃ 건조기에서 12시간 정도 열풍건조시킨다.
라. 마쇄과육말랭이의 포장공정 : 건조된 마쇄과육말랭이는 왁스종이를 제거하고 폴리에틸렌 필름으로 포장한다.
(2) 매실과육과 매실착즙박을 이용한 마쇄과육말랭이의 물리적 특성조사
가. 마쇄과육말랭이의 색도 및 텍스쳐 : 매실과육과 매실착즙박으로 제조된 마쇄과육말랭이의 색도은 색도계(Model TC-3600, Japan)을 사용하여 명도(L), 적색도(a), 황색도(b)값으로 나타내었는데, 표준백색판은 L=90.5, a=0.4, b=3.0을 기준으로 하였다, 표2에 나타낸 바와 같이 매실과육을 이용한 마쇄과육말랭이의 경우 색도(Hunter value)의 명도(L), 적색도(a), 황색도(b)는 각각 40.5, 2.16, 17.75로 나타났으며, 매실착즙박으로 제조한 마쇄과육말랭이의 명도(L), 적색도(a), 황색도(b)는 29.17, 1.90, 10.36으로 조사되었다. 마쇄과육말랭이의 텍스쳐를 측정하기 위하여 텍스쳐 분석기(Texture Analyzer, TA-XT2, Stable Micro Systems, Haslemere, England)로 탄성(springiness), 껌성(gumminess), 응집성(cohesiveness), 부착성(adhesiveness), 씹힘성(chewiness) 및 경도(hardness)를 조사하였다. 이 때의 분석조건은 탐침의 직경은 6mm, 탐침의 이동속도는 0.4mm/s, 시료의 변형율은 60%이었다. 통계처리(SAS package program)를 이용하여 시료간의 유의성을 검정하였다. 텍스쳐 분석기(Texture analyzer)를 이용하여 마쇄과육말랭이의 탄성, 껌성, 응집성, 부착성, 씹힘성, 경도를 측정한 결과 각 항목마다 매실과육을 이용한 마쇄과육말랭이의 물리적 특성들이 높은 값으로 조사되었으며, 두 시료간의 유의적인 차이를 보였다.(P〈0.01)
[표 2] 매실과육과 매실착즙박을 이용한 마쇄과육말랭이의 색도 및 텍스쳐
a: 유의수준 1%이내에서 유의성 차이를 의미함.
b: 평균 ± 표준편차를 의미함.
나. 마쇄과육말랭이의 열량 : 위에서 제시한 표 1의 배합비에 준하여 제조된 마쇄과육말랭이는 매실과육을 이용한 경우 100g 당 368Kcal의 열량을 나타냈으며, 매실착즙박으로 제조한 마쇄과육말랭이는 100g당 352Kcal의 열량으로 분석되었다.
다. 마쇄과육말랭이의 수분활성도 및 미생물적 특성 : 마쇄과육말랭이의 수분활성도(Aw)는 매실과육과 매실착즙박으로 제조된 것에 있어서 각각 0.36, 0.48로써 낮은 수치를 보였고, 마쇄과육말랭이의 세균, 효모ㆍ곰팡이 및 대장균은 모두 검출되지 않았다(표3). 일반적으로, 보통의 세균이 자랄수 있는 최저한의 수분활성도는 0.91이며 효모와 곰팡이의 최저한의 수분활성도는 각각 0.88, 0.80이다. 따라서, 마쇄과육말랭이의 수분활성도가 이들보다 훨씬 낮기 때문에 미생물학적으로 안정하리라 판단되어진다.
[표3] 매실과육과 매실착즙박을 이용한 마쇄과육말랭이의 수분활성도 및 미생물적 특성
a: 평균 ±표준편차임을 의미한.
b: 검출되지 않음.(Not detected)
라 : 마쇄과육말랭이의 관능검사 : 마쇄과육말랭이의 관능검사 결과는 표4에 나타낸 바와 같다. 관능검사는 10명의 관능검사요원을 대상으로 하여 이들이 재현성있는 평가를 반복할 수 있을 때까지 관능검사의 세부항목인 조직감(chewiness, stickiness), 맛(sweetness, spiciness), 색깔(color), 종합적 기호도(lverall quality)에 대하여 잘 인지하도록 훈련을 시킨 후 대단히 좋다(1점)-대단히 나쁘다(7점)의 7점법으로 평가하고, 통계처리(SAS package porgram)를 이용하여 시료간의 유의성을 검정하였다.
텍스쳐항목중 씹힘성(Chewiness)과 끈적거림(Stickiness)은 시료간의 유의적인 차이가 없었으며(P〈0.01), 색의 경우 매실과육을 이용한 마쇄과육말랭이의 선호도가 높았으나 향기 및 전체적인 맛은 매실박을 이용한 마쇄과육말랭이가 선호도가 높았다. 따라서, 매실박을 이용할 경우 천연색소를 사용한다면 훌륭한 마쇄과육말랭이가 될 것으로 생각되어진다.
[표 4] 매실과육과 매실착즙박을 이용한 마쇄과육말랭이에 대한 관능검사
1: 1=대단히 좋다., 7=대단히 안좋다
a-j: 유의수준 1%이내에서 같은 문자는 유의적 차이를 갖지 않음을 의미함.
Claims (1)
- 매실과육과 매실착즙박에 각각 고과당(High frutose corn syrup), 고구마, 설탕, 전지분유등을 균질기를 이용하여 혼합한 후 왁스종이위에 혼합물을 얇게 펴서 55℃ 건조기에서 12시간 정도 열풍 건조시킨 뒤 유연성 있는 판형태로 성형ㆍ건조된 마쇄과육말랭이(fruit leather)는 왁스종이를 제거하고 폴리에틸렌 필름으로 포장하는 것을 특징으로 하는 매실과육과 매실착즙박을 이용한 마쇄과육말랭이(fruit leather)의 제조방법.
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| Publication number | Publication date |
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| KR19990086946A (ko) | 1999-12-15 |
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