KR100232907B1 - 마 첨가에 의한 유산균 생육촉진 방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 마 첨가에 의한 유산균 생육촉진 방법에 관한 것으로, 마를 이용하여 0.5-2.0%를 배합함으로써 유산균들의 생육이 촉진됨은 물론, 마가 가지고 있는 독특한 성분이 유산균 발효 식품내에 잔류하여 영양학적으로 크게 개선되도록 한 것이다.
또한, 마에 대한 새로운 소비법이 개발되고, 이용가치가 높아지므로 농가소득 증대에도 기여할 것이다.

Description

마 첨가에 의한 유산균 생육촉진 방법
본 발명은 천연의 마를 특정량 첨가하여 줌으로써 요구르트 제조 및 김치 제조에 관련된 유산균들의 생육을 촉진시킴으로써 단축된 발효공정에 의한 발효식품의 제조에 관한 것이다.
유산균은 구균이나 간균으로써, 비활동성이며 통기성 그람 양성으로 대부분 카타라제 음성이며, 단순한 배지에서는 증식시키기가 어렵고 복합영양소가 구비된 배지에서만 자라는 균이다. 즉, 균종에 따라 여러 가지 비타민과 무기물, 핵산류가 필요하며 질소원으로 아미노산이나 펩타이드가 그리고 에너지원으로 발효 가능한 탄수화물을 필요로 하고 있다. 그래서, 유산균의 발효능은 배지의 선택에 많이 좌우되는데 이에 대한 연구는 1924년 미클(Mickle)이 유산균의 인공배지에 채소추출물을 첨가하고 이에 의하여 유산균의 생육이 촉진되었다고 밝힌 이래 여러 연구가 이루어져 왔으며, 특히, 합성배지에 있어서 퀴켄(Kuiken)들은 토마토즙이 유산균 생육을 촉진한다고 보고하였으며, 멧캄프(Metcalf)들, 콜리오(Colio)들은 양배추, 고추, 시금치에서의 유산균 생육인자에 관하여 연구하였으며, 구등은 인삼 및 영지 추출물이 유산균 생육에 미치는 영양에 관하여 연구하였는데 인삼추출물과 영지추출물은 카세이 유산균(L. Casei)과 서머필루스(S. Thermophilus)의 각각의 경우에 모두 뚜렷한 생육 증진효과를 나타냈으며 첨가량이 증가할수록 그 효과도 증진됨을 보고하였고, 또 윤등은 크로레라 세포질이 에시도피루스(L. acidophillus)의 생육증진 효과를 보고한 바 있다. 반면에 박등 유등은 파, 마늘, 고추, 생강의 첨가에 따른 유산균 생육저해 효과를 보고하였으며, 정등은 부추 추출물의 첨가에서 추출물의 농도가 높을수록 생육 저해효과가 나타나고 산성은 감소됨을 보고한 바 있다.
마(Yam)는 마(Dioscorea)과에 속하는 다년생 덩굴 초본이며, 식용이나 약용으로 사용되는 원주상의 비대한 괴근의 내부는 유백색이나 황갈색을 띠며, 전분, 포도당, 과당, 자당, 뮤신, 클르코르아민, 타이로신, 글루탐산, 디아스타제, 비타민(A, B, C) 등의 성분들이 들어있다.
예로부터 보양제로 알려진 식물로 한방에서는 산약이라고도 부르며, 감초 다음으로 많이 들어가는 약제로 사용되어질 뿐만 아니라 최근에는 건강식품에 첨가되어 그 사용량이 증대되고 있는데 우리나라에서 94년초 안동시 북후 농협에서 전국 최초로 산약 가공공장을 세워서 분말류, 차류, 음료 등 14종의 마 가공식품을 생산 판매하고 있다. 또한, 마는 일본에서 가장 많이 식용되는 전분성 부식중의 하나로 알려져 있으며, 최근 미국 등지에서는 마전분을 이용하여 소화율이 높고 칼로리 공급원이나 건강식품으로 어린이나 병약자를 위한 제빵, 비스켓, 소오스, 수우프 등의 원료로 쓰이고 있다. 이와 같이 마를 이용한 특수한 용도에 수요가 늘고 있다.
본 발명은 유산균 발효시 생마 또는 건마를 일정량 배합함으로써 유산균의 생육이 촉진되게 하여 요구르트 등 유산균 이용 식품의 발효시간의 단축 및 마의 유용 성분들이 함께 함유된 요구르트를 제조함에 그 목적이 있다.
마는 다양한 용도로 이용되고 있지만, 발효식품에서 마의 이용에 대한 연구는 극히 미미한 실정이다. 이에 유산균 배지인 우유에 마를 첨가함으로써 유산균의 생육과 발효작용에 미치는 영향에 대하여 pH, 총산도 및 생균수를 측정하여 평가하였으며, 가장 효과가 뚜렷한 유산균을 이용하여 요구르트를 제조한 후, 이들 제품의 관능검사를 통하여 마의 유산균 발효식품에서의 첨가효과를 평가하였다. 이 연구를 통해 현재 경북지역의 특산물의 하나인 마를 발효식품(요구르트, 김치) 제조에서 유산균의 생육촉진 물질로 사용함으로써 마가 첨가된 발효식품의 영양적 향상 및 제조공정 단축 등의 효과를 기대할 수 있으며, 이를 통하여 식품 가공 측면뿐 아니라 지역경제에 도움을 줄 것으로 믿는다.
제1도는 본 발명의 생산 공정도.
제2(a),(b),(c)도는 본 발명의 마농도에 따른 pH, 산도, 생균수의 측정 그래프.
제3(a),(b),(c)도는 본 발명의 시간별 pH, 산도, 생균수의 측정 그래프.
제4(a),(b),(c)도는 본 발명의 열처리 마의 첨가에 따른 pH, 산도, 생균수의 측정 막대 그래프.
제5(a),(b),(c)도는 본 발명의 생마, 건마의 농도에 따른 pH, 산도, 생균수의 측정 막대 그래프.
제6(a),(b),(c)도는 건마의 첨가 유무에 따른 발효유의 pH, 산도, 생균수의 비교 측정 막대 그래프.
제7(a),(b),(c)도는 L.casei균에 의한 요구르트 발효시 마의 형태에 따른 pH, 산도, 생균수의 비교 측정 그래프.
본 발명은 유산균의 스킴밀크 또는 MRS의 배지에 배양한 스타터를 우유에 접종시켜 균종에 따라 37℃ 또는 30℃에서 요구르트 발효실험기간에 건마 또는 생마를 건물중량을 기초로 0.5-2.0%를 배합한 것을 특징으로 하는 요구르트 제조 방법의 제공에 관한 것이다.
이하, 구체적인 실험예를 통하여 설명한다.
□ 실험재료 및 방법
1. 시료
마(yam)는 경북 영주시 평은 농협협동조합에서 구입하며, 생마(raw yam)는 4℃ 냉장고에, 건마(dry yam)는 실온에서 보관하면서 사용하였다. 마의 일반성분은 표 1에 명시하였다.
실험에 사용된 건마와 생마의 수분함량은 각각 10%와 75%였다.
마는 일반성분 이외에도 사포닌, 탄닌, 폴리페놀, 알란토인, 아미노부티르산을 포함한 아미노산 15종과 아라비노오스, 만노스, 람노스 등의 당류 및 그 외에 유론산, 케리돈산, 니토스테롤 등이 들어 있으며, 무기질로는 인, 칼슘, 나트륨, 철, 칼륨, 마그네슘, 망간, 아연, 셀레늄 등이 존재한다.
본 발명의 제조방법에 대한 구체적인 실시예는 다음과 같다.
[실시예]
경북 영주시 평은 농협에서 구입한 생마(75%수분함량)와 건마(10% 수분함량)을 준비하였다.
1) 스타터 제조
10%의 환원 탈지유(skim milk, 서울우유)액을 15㎖ 시험관에 각각 10㎖씩 분주한 후 121℃에서 15분간 Autoclave(Sanyo electric Co.)에서 살균한 배지에 균주를 배양하였다. 균의 활력을 유지시키기 위하여 2회 계대 배양하여 머더 스타터(mother starter)로 사용하였으며, 배양이 끝난 스타터들은 냉장보관(4℃)하였다.
L. casei YIT9018과 L. acidophillus는 30㎖ 탈지유에서 Leuc. mesenteroides는 10㎖ MRS 배지에서 배양된 것을 머더스타터로 사용하였다.
그리고, 사용된 균주는 Lactobacillus casei YIT9018(한국야쿠르트) Lactobacillus acidophillus CH5, Lactobacillus mesenteroides ATCC 27258, Lactobacillus kefir ATCC 35411을 한국미생물 보존센터(KCCM)으로부터 분양받아 사용하였다.
2) 발효배지제조
유유배지(pasteur milk)에 첨가되는 마의 종류 및 처리조건을 포함하는 요구르트(yogurt) 제조방법을 제1도에서 종합적으로 나타내고 있다. 마를 %(W/V) 건물함량 기준으로 고형분을 측정하여 우유에 넣고 2회 나누어 균질화해서 200㎖를 만든다.(이때, 건마는 10% 생마는 75%의 수분함량을 기준으로 하여 고형분량을 계산하였다.)
이렇게 만든 200㎖ 시료를 삼각플라스크에 넣고 쉐이킹 워터 배쓰(shaking water bath)에서 85℃에서 30분간 가열처리한다. 냉각후 0.5% 스타터를 접종하고 37℃ 인큐베이터(incubater)에서 19시간 발효시킨 후 4℃에서 냉장 보관하였다.
본 발명의 또 다른 예로서 생마를 %에 따라 측정한 후 증류수에 넣어 2회 나누어 균질화하고 거즈를 통과시킨 후에 여액(filtrate) 속의 잔여 전분을 제거하기 위해서 4800rpm에서 20분간 원심분리한 후 상등액(점질물 용액)을 얻는다.
이 점진물 상등액을 우유 200㎖만 열처리한 후 냉각한 배지에 0.03% 또는 0.08% 수준으로 첨가하여 스타터를 접종한 다음에 첫 번째와 동일한 방법으로 실시했다.
본 발명의 또 다른 예로서 상기 첫 번째 예와 비슷하지만 우유만을 열처리한 후 생마 1%를 첨가하였다.
2. pH 및 총산도 측정
냉장고에서 숙성된 요구르트를 5,000rpm에서 20초간 균질화한 후에 분석하였다. pH측정은 pH 메터(88 ATC, 서림과학)를 사용하여 측정하였으며, 총산도(total acidity)는 요구르트료 10㎖를 취하여 2차 증류수 10㎖로 희석한 후 0.1%-페놀프탈레인 용액을 4-5방울 가하고 0.1N NaOH용액으로 적정하였다.
적정의 종말점은 미홍색이 될 때의 pH 8.9를 기준으로하여 적정에 소모된 0.1N NaOH양(㎖)으로부터 젖산을 계산했다.
〈계산〉
* F = 0.1N NaOH 용액의 역가 (1.02)
* a = 0.1N NaOH 용액의 적정치 (㎖)
* 우유의 비중 = 1.030
3. 생균수 측정
생균수 측정은 4℃에 보관된 발효배지를 살균된 증류수로 희석하여 평가했다. 발효배지의 커드는 5000rpm에서 20초 동안 균질화 시킨 후에 1㎖를 취하여 9㎖ 살균된 증류수에 희석시켰다. 이로부터 0.1㎖ 시료액을 취하여 0.9㎖ 증류수를 사용하여 107까지 연속적으로 희석하였다. 최종 희석된 시료(107)들로부터 40ul를 취하여 MRS 한천판(MRS 3% (24g)/Agr 1.5%(12g)800㎖ D.W)에 3개씩 접종한 후 37℃에서 3일간 배양시킨 후에 생균수의 평균값을 결정하였다.
4. 커드 형성과 유청분리 측정
요구르트의 커드형성은 37℃ 배양기에서 19시간 배양한 20㎖ 우유배지를 4℃ 냉장고에 보관한 후 육안으로 관찰 또는 사진촬영을 하였다.
5. 관능검사(Ranking test, 순위시험)
계명대학교 식품공학과 대학원 및 재학생 남녀 10명으로 구성된 패널 요원으로 관능검사를 실시했다. 평가기준은 맛과 향 등을 평가한 후 전체적인 평가 점수로서 제품의 순위를 정하는 방법으로 실시했다. 평가 자료들의 분석은 분산 분석에 의해 수행되었다.
1. 마 첨가에 따른 L. casei YIT9018의 생육에 미치는 영향
가. 마의 농도별 영향
L. casei YIT9018의 생육에 대한 마의 영향은 건마와 생마의 농도를 0.5%, 1%, 2%, 3% 수준으로 첨가시킨 후에 발효배지의 pH, 총산도, 생균수 및 관능검사를 통하여 비교 검사하였다. 제2(a),(b),(c)도에서 보여주는 것과 같이 마가 첨가된 우유배지는 첨가되지 않은 우유배지에 비하여 19시간 동안 발효시킨 후에 pH, 총산도 및 균의 생육에 있어서 현저한 효과를 볼 수 있었다. 특히, 첨가되는 마의 농도에 따라서 유산균의 생육에 미치는 차이점도 관찰되었다.
pH의 변화는 마를 첨가하지 않은 우유와 비교했을 때 마의 첨가량이 증가할수록 pH는 낮아졌다. 제2(a)도에서 우유시료는 pH 5.65로 가장 높고 생마(raw yam)를 2% 수준까지 첨가시 pH는 4.39로 낮아졌으며, 3% 첨가시에는 pH값이 거의 일정했다. 건마(day yam) 첨가시에도 3% 수준까지 pH가 감소하는 경향을 보였다.
총산도 변화에서는 우유시료의 산도보다 마의 첨가량에 따라 증가하는 경향으로 보였다. .제2(b)도에서 우유시료의 산도는 0.375%로 제일 낮았으며, 생마는 3% 첨가수준까지 0.87%로 계속 증가했으며, 건마는 2% 첨가 수준까지 0.89%로 계속 증가한 후 3% 첨가시에 약간 떨어진다. 이 현상은 요구르트의 pH 변화와 거의 일치하였다.
생균수의 변화를 보면 우유배지보다 마 첨가시에 균수가 증가됨을 알 수 있었다. 우유배지의 균수가 1.68×109cell/㎖인데 반하여 1% 수준의 건마를 첨가한 경우에는 8.5×109cell/㎖이고, 생마 첨가시에는 5.9×109cell/㎖으로 3-5배 이상 균수가 증가했음을 알 수 있었다. 반면에 제2(c)도에 나타낸 바와 같이 2% 이상의 마 첨가시에는 생균수의 감소를 관찰할 수 있었다. 또한, 이들 발효제품들의 관능검사를 통한 품질평가에서 마의 1% 첨가 수준까지는 우유발효제품의 맛과 풍미면에 차이점이 없었으며, 마의 첨가에 따라 유청분리의 억제현상을 보여 주었다.
하지만 2% 이상 수준에서는 우유발효제품 보다 나쁜 관능평가의 결과를 얻었다. 따라서, 마의 첨가에 따른 유산균의 발유효과를 평가할 때의 마의 첨가 농도는 최고 1% 수준을 기준으로 정하였다.
나. 배양시간에 따른 영향
제3(a),(b),(c)도는는 1% 수준의 마를 첨가한 후에 배양시간에 따른 pH, 총산도 및 생균수의 변화를 측정한 결과이다. 발효과정에서 마가 첨가된 경우 요구르트는 19시간이 경과후에 완전한 커드 형성을 보였기 때문에 19시간을 배양 기준으로 정하였으며, 시료들은 7시간과 14시간 및 19시간에 취하였다.
배양시간에 따른 pH의 변화는 시간이 지남에 따라 마를 첨가한 것이 우유배지보다 큰 차이로 낮아졌다. 제3(a)도에서 보면 pH의 변화가 7시간에서는 약간의 차이를 보이다가 19시간에서의 pH는 우유배지가 5.57, 건마가 4.58, 생마는 4.43으로 생마를 첨가한 것이 가장 낮은 pH값을 나타냈다.
총산도의 변화를 보면 마의 첨가시에 우유배지에 비한 산도가 크게 높아졌음을 알 수 있었으며, 제3(b)도에서 보면 pH의 변화에서 처럼 7시간에는 많은 차이를 나타내지 않았지만 19시간에서의 우유배지는 0.43%인데 반하여 건마는 0.79%이고, 생마는 0.84%로 약 2배 정도의 높은 값을 나타내었다.
또, 생균수의 변화를 보면 발효시간이 증가함에 따라 균수량이 증가됨을 알 수 있었으며, 제3(c)도에서는 생마와 건마를 1% 첨가시 시간에 따른 균수의 변화를 표시하였다. 우유만으로 발효된 요구르트는 19시간 발효후에 3.0×109cell/㎖의 생균수를 보이는 반면에, 생마 첨가시에는 균수가 1.2×1010cell/㎖이고, 건마 첨가시에는 1.0×1010cell/㎖으로 건마와 생마 모두가 유산균 생육 촉진 효과를 보였다. 특히, 생마와 건마간의 효과의 차를 평가하기 위해서 1% 수준으로 마를 첨가한 우유의 발효실험을 5회 반복하였다. 이때, 총산도의 경우는 생마가 0.773, 건마는 0.748을 나타냈으며, 생균수는 생마와 건마가 각각 8.3×109, 7.7×109을 나타내였다. 이들 평균값으로부터 생마가 건마보다 유산균(L. casei) 생육 촉진효과가 더 있음을 알 수 있었다.
제7도에 나타낸 바와 같이, 마의 첨가에 따른 커드(curd)형성 유무와 유청분리 정도 비교 실험에서 열처리된 건마와 생마를 1% 수준으로 첨가할 때 요구르트의 유청분리를 현저하게 줄일 수 있었으며, 생마가 건마 첨가보다 커드 형성이 양호하였으며, 유청분리가 적었다.
요구르트의 유청분리 현상은 초기 접종된 균수와 이들의 산생성 속도 등에 의해서 좌우될 수 있지만 첨가된 생마의 경우에는 존재하는 점질물에 의한 유청분리 현상의 억제가 예측된다.
2. 마의 첨가 방법에 따른 L. casei YIT9018 생육에 미치는 영향
가. 마의 열처리 효과
열처리된 생마와 열처리되지 않은 생마의 첨가시에 L. casei YIT9018의 생육에 미치는 영향을 비교하기 위해서 제1도의 ①과 ③방법으로 시료를 분석하여 분석하였다.
제4(a),(b),(c)도를 보면 1% 수준의 생마를 첨가시에 열처리 한 것이 안 한 것보다 pH가 약간 감소했으며, 총산도는 마가 첨가되지 않은 요구르트에서 보다 2배 정도의 높은 값으로 모두 비슷하게 나타났다. 생균수에 있어서는 열처리 안한 생마를 이용할 경우 1.3×1010으로 가장 높은 값을 나타냈으며, 열처리된 1% 생마의 경우도 생균수가 1.0×1010으로, 우유만을 이용한 요구르트의 생균수 2.2×1010보다 5배정도 높은 값을 보였다. 따라서, 요구르트 제조시 우유의 1% 수준의 생마를 첨가시에 열처리에 관계없이 pH, 총산도 및 생균수에 있어서 매우 효과적이었다.
그러나, 85℃에서 30분간 열처리한 것이 커드도 완전히 형성되었고, 유청분리도 적었다. 생마를 1% 수준으로 첨가시에 열처리하지 않은 경우에 나타나는 심한 유청분리와 함께 카제인 커드의 침전현상으로 생마에 존재하는 효소들 중에서 프로테아제에 의한 단백질 분해에 기인된 것으로 생각된다. 이는 커즈커드의 생성을 위하여 응유효소인 레닌을 첨가한 것과 유사한 양상을 보였다. 따라서, 고형 요구르트를 제조하기 위해서 1% 수준의 생마를 첨가할려면 유청분리를 최소화 할 수 있도록 열처리하는 것이 절대적으로 필요하다.
나. 생마의 점질물에 의한 L. casei YIT9018에 미치는 영향
생마로부터 여과와 원심분리의 공정을 거쳐서 마의 전분과 불용성 물질들을 제거시킨 점질물 용액의 제조과정은 제1도의 ②에서 보여주고 있으며, 이들의 L.casei YIT9018의 생육에 미치는 영향을 조사하였다. 열처리 인한 점질용액을 0.08%(W/V) 첨가시킨 것이 1% 수준의 마(생마, 건마)를 우유와 함께 열처리(85℃에서 30분)한 후 발효시키는 경우와 비교하였을 때 pH, 총산도, 생균수에 있어서 유사한 경향으로 나타냈다. 제5(c)도에서 유산균의 생균수는 우유배지인 경우 2×109cell/㎖이고, 생마 1% 첨가한 것이 8.3×109cell/㎖ 건마 1%에서는 1.1×1010cell/㎖였으며, 생마 점질물을 0.08% 수준으로 첨가한 것이 1.1×1010cell/㎖로서 높았다. 따라서, 생마의 점질물 액의 소량(0.03 - 0.08%)을 열처리 없이 첨가함으로써 열처리된 1% 수준의 마를 첨가한 경우보다 거의 같거나 향상된 결과를 볼 수 있었다. 따라서, 열처리된 마를 첨가시키기 보다는 생마의 점질물 액을 소량 첨가시키는 것이 유산균의 생육 촉진에 더욱 기여하는 것으로 평가되었다. 하지만 1% 이상의 열처리하지 않은 생마 첨가는 효소작용에 의한 요구르트의 품질에 나쁜 영향으로 주었다.
3. 건마 1% 첨가에 따른 각종 유산균들의 생육 촉진 효과
유산균은 균에 따라 다른 영양 요구성 배지를 요구한다. 생마와 건마의 유산균의 생육 촉진 효과를 5회의 반복실험을 통하여 우유배지와 비교하였다. 전반적으로 생마가 건마보다는 pH, 총산도 및 생균수에서 양호한 결과를 보여 주었다.
그러나, 제7도에 나타난 바와 같이, 생마는 건마보다 저장성이 없으며, 원료의 확보에 있어서 계절적인 문제가 따른다. 따라서, 저장성과 원료 확보 면에서 유리한 건마를 사용하여 발효유와 김치발효에 관여하는 유산균들의 생육 촉진 효과를 비교하였다. 건마 1%를 첨가시에 생육 촉진 효과는 제6(a),(b),(c)도에 나타난 바와 같이, pH, 총산도, 생균수를 종합해서 볼 때, L. casei YIT9018의 값이 각각 pH 4.48과 pH 4.41 및 총산도 0.94%와 0.95%로 비슷했으며, 생균수에서는 L. casei YIT9018은 6.9×109cell/㎖, L. acidophillus는 1.5×109cell/㎖, Leuc. mesenteroides ATCC27258은 1.6×109으로 L. casei YIT9018에서 가장 높은 생균수를 나타냈다. 특히, 우유배지를 기준으로하여 마의 첨가에 의한 생균수의 증가비율은 L. casei YIT9018, L. acidophillus, Leuc. Mesenteroides에서 각각 3배, 2.5배 및 1.7배를 나타냈다. 따라서, L. casei YIT9018과 L. acidophillus, Leuc. mesenteroides 순서로 마의 첨가에 따른 유산균의 생육 촉진 효과가 크게 나타남을 알 수 있었다.
4. 관능검사 비교
관능검사를 위한 요구르트 시료들은 우유에 생마, 생마의 점질물 및 건마를 첨가시켜서 발효시킨 후 숙성시킨 요구르트 시료들을 사용하였다.
순위 검사 결과는 다음과 같다.
ㄱ. 우유에 생마 점질물액 0.03% 첨가한 것.
ㄴ. 우유에 열처리된 건마 1% 첨가한 것.
ㄷ. 우유에 생마 점질물액 0.08% 첨가한 것.
ㄹ. 우유에 열처리된 생마 1% 첨가한 것.
ㅁ. 우유
관능검사에서는 우유보다는 마가 첨가된 우유에서 요구르트가 모두 좋은 것으로 평가되었으며, 생마 점질물액 0.03% 첨가한 것이 가장 좋은 결과를 나타냈으며, 점질물액 0.08% 첨가시에도 좋은 평가를 얻었다. 우유만을 19시간 발효시킨 경우에는 완전한 커드 형성이 이루어지지 않았으며, 요구르트 특유의 신맛 등이 적고 우유 자체의 맛이 강했다. 반면에 마가 첨가된 경우에는 완전한 커더의 생성뿐만 아니라 요구르트 특유의 신맛과 점질물 등에 기인한 부드러운 texture 때문에 관능 검사에서 높은 값을 얻은 것으로 사료된다.
생마, 건마의 첨가에 따른 유산균들의 생육촉진 효과를 발효된 요구르트의 pH, 총산도, 생균수 및 관능검사를 통하여 평가하였다.
생마와 건마를 유유배지에 첨가했을 때 유산균(L. casei YIT9018)의 생육촉진이 현저하게 증가되었으며, 동일한 발효조건에서 생균수를 비롯한 pH와 총산도에서 더 효과적이었다. 마가 첨각된 배지는 37℃에서 19시간 발효에 의해서 완전한 커드 형성을 나타냈으며, 반면에 우유는 불완전한 커드 형성을 보였다.
생마와 건마는 1% 첨가 수준에서 최대의 발효촉진을 나타냈으며, 1% 이상의 농도에서는 총산도의 증가 및 pH와 생균수의 감소를 보였으며, 특히, 발효제품의 관능적인 면에서 나쁜 영향을 주었다.
생마에서 추출된 점질물을 열처리된 우유배지에 첨가했을 때도 역시 pH, 총산도 및 생균수에 있어서 현저한 효과를 보였다. 생마 점질물 0.08% 수준의 첨가가 열처리된 1% 수준의 마를 첨가한 경우와 거의 동일한 효과를 보였으며, 발효제품의 관능검사는 매우 좋은 것으로 평가되었다. 따라서, 열처리된 1% 수준의 마의 첨가보다는 생마에서 녹말과 불용성 물질이 제거된 점질물의 이용이 더욱 효과적으로 생각된다. 그러나, 열처리하지 않은 1% 수준의 생마를 첨가시에는 pH, 총산도 및 생균수에서는 열처리된 마의 첨가와 유사한 경향으로 보였지만 유청분리가 매우 심하였다.
1% 수준의 건마를 첨가한 우유배지에서 L. casei YIT9018이외의 L. acidophillus, 및 Leuc. mesenteroides 균주들의 생육 촉진효과를 볼 수 있었으며, 우유배지를 기준으로하여 마의 첨가에 의한 생균수의 증가비율은 L. casei YIT9018, L. acidophillus, Leuc. mesenteroides에서 각각 3배, 2.5배 및 1.7배를 나타냈다.
이상에서 설명한 바와 같이, 본 발명 마 첨가에 의한 유산균의 생육촉진 방법에 의하면, 마의 첨가에 의해 유산균의 생육이 촉진되어 발효 식품의 제조 시간을 단축시킬 수 있으며, 그리고, 마가 가지고 있는 독특한 유산균 발효 식품내에 잔류하여 영양학적으로 크게 개선되므로 발효 식품의 소비 선호도가 향상되고, 아울러, 농가 소득을 증대시킬 수 있는 등의 현저한 효과가 있다.

Claims (3)

  1. 유산균을 스킴밀크 등의 배지에서 배양한 스타터를 우유에 접종시켜 37℃에서 충분히 발효시키는 요구르트 제조방법에 있어서, 상기 우유배지에 마를 건물 중량으로 0.5 내지 2.0%를 배합하는 것을 특징으로 하는 마의 첨가에 의한 유산균의 생육촉진방법.
  2. 제1항에 있어서, 상기 우유배지에 열처리된 마를 1%를 넣고 2회 균질화 한후에 85℃ 수욕조에서 30분간 가열 처리하여 배합하는 것을 특징으로 하는 마의 첨가에 의한 유산균의 생육촉진 방법.
  3. 유산균을 스킴밀크 등의 배지에서 배양한 스타터를 우유에 접종시켜 37℃에서 충분히 발효시키는 요구르트 제조방법에 있어서, 수분함량 75%의 생마를 증류수에 2회 균질화한 다음 거즈에 통과시켜 얻은 여액을 원심 분리시킨 후 얻어진 점질물 상등액만을 열처리 없이 0.03% - 0.08%(W/V, 건물함량기준)를 우유배지에 첨가하는 것을 특징으로 하는 유산균 생육 촉진방법.
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