KR100230166B1 - 아이스크림 코팅 지방 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 SU 함량이 10 내지 25중량%인 디글리세리드를 30중량% 이상, 바람직하게는 50 내지 90중량% 함유하고, 5 내지 35중량%의 SAFA 함량, 및 N20가 35 미만 및 N25가 10 미만의 N-라인(안정화되지 않음)을 갖는, 디글리세리드를 기재로 하는 신규의 아이스크림 코팅 지방에 관한 것이다.

Description

아이스크림 코팅 지방
지금까지 알려진 아이스크림 코팅 지방은 주로 트리글리세리드, 특히 라우르산 잔기와 같은 중간쇄 지방산 잔기를 함유한 트리글리세리드를 기재로 한다. 그런 지방의 전형적인 예들은 예를 들어, 유럽 특허 제23,150호, 미국 특허 제5,017,392호, 미국 특허 제4,560,563호, 미국 특허 제4,086,370호 및 미국 특허 제3,959,516호에 개시되어 있다. 그러나, 수소화 식물성 비라우르산 지방(nonlauric fats) 및 다가불포화 지방산이 많은 트리글리세리드도, 예를 들면 유럽 특허 제502,679호, 유럽 특허 제246,366호, 유럽 특허 제23,151호 및 미국 특허 제3,333,968호에서 아이스크림 코팅 지방으로 공지되어 있다.
지금까지 디글리세리드를 기재로 하고 아이스크림 코팅 지방으로서 적합한 조성물은 어느 것도 개시되어 있지 않다.
유럽 특허 제402,090호에 따르면, 지방산이 최고 20℃로 증가된 융점을 갖는 디글리세리드 혼합물 10 내지 99중량%를 함유하고, 혼합물이 또한 약간의 모노글리세리드를 함유할 수 있고, 전체 글리세리드 배합물이 35℃ 이하의 융점을 갖는 수중유 에멀젼이 공지되어 있다. 이들 에멀젼은 크림 대체물로서 적합하고, 아이스크림용에도 적합하다. 그러나, 아이스크림용에 있어서, 에멀젼은 아이스크림 매쓰(ice-cream mass)로는 사용되나 아이스크림 코팅에는 사용되지 않는다.
본 발명자들은 적은 포화 지방산(SAFA) 함량(최고 35중량%) 및 아이스크림 코팅 지방으로서 사용되기에 적합하게 하는 N-라인을 가지는 아이스크림 코팅 지방을 개발하는 방법과, 어떤 지방 조성물에 최소량의 디글리세리드가 존재하는 가에 관해 연구하여 왔다. 상기 연구 결과 아이스크림 코팅에 적합하다고 밝혀진 신규의 지방 조성물을 개발하였다. 이들 신규의 지방 조성물은 SU(S=포화 지방산 잔기, U=불포화 지방산 잔기) 함량이 10 내지 25중량%인 디글리세리드를 30중량% 이상, 바람직하게는 50 내지 90중량% 함유하면서, SAFA 함량이 5 내지 35중량%이며, N20이 35 미만, 바람직하게는 1.0 내지 20, 보다 바람직하게는 1.0 내지 5.0이고, N25가 10 미만, 바람직하게는 1.0 미만인 N-라인(NMR 펄스, 안정화되지 않음)을 나타낸다.
코코넛 오일 또는 코코아 버터와 같은 공지된 아이스크림 코팅 지방은 40 이상의 N20을 갖지만, 기대치 않게 N20이 이보다 낮은 지방도 또한 아이스크림 코팅 지방으로 사용될 수 있는 것으로 밝혀졌다. 그러나, 이 지방은 요구되는 디글리세리드를 충분히 함유해야 한다.
따라서, 상기의 발견은 높은 N20이 높은 결정화 속도 및 허용 가능한 건조 시간을 얻는 것의 선결조건이라는 일반적인 믿음에 모순된다.
특히, 본 발명의 신규 지방 조성물의 디글리세리드 부분은 75 내지 90중량%의 U2함량을 갖고, 5중량% 미만의 S2함량을 갖는다.
본 발명의 바람직한 실시 태양에서, 지방은 35 초과, 특히 45 내지 80의 N0을 나타낸다. N0이 80을 초과할 때, 코팅은 너무 바삭바삭하고, 반면에 N0이 35 미만인 경우에 코팅은 너무 무르게 되는 것으로 밝혀졌다. N20은 구강 내의 느낌(미끄러움) 및 본 발명의 아이스크림 코팅 조성물의 융해를 조절한다.
코코넛 오일 및 코코아 버터는 비교적 높은 N20값을 갖는 반면 본 발명의 지방은 낮은 N20값을 갖기 때문에, 본 발명의 지방 조성물의 입안에서의 융해는 코코넛오일 또는 코코아 버터 기재의 지방 조성물의 융해보다 훨씬 더 빠르다.
본 발명의 디글리세리드 조성물은 (포화 지방산 잔기(S)에 대하여) 12 내지 24개의 탄소 원자, 바람직하게는 16내지 22개의 탄소 원자의 지방산 잔기로부터 유래되는 디글리세리드를 기재로 하고, 불포화 지방산 잔기(U)에 대하여서는, 이들 산들이 16개 이상의 탄소 원자, 바람직하게는 18개 이상의 탄소 원자를 갖고, 특히 U는 올레산이다.
디글리세리드는 sn-1,2(sn-2,3) 및 sn-1,3 이성질체 모두로서 존재할 수 있다. 두 이성질체는 모두 본 발명에서 사용될 수 있다. 그러나, 본 발명의 바람직한 실시 태양에서, sn-1,3 이성질체가 풍부한 생성물이 사용된다. 바람직하게는 2.5초과의 sn-1,3/sn-1,2 디글리세리드 이성질체의 비가 배합물의 융해 프로파일을 증가시키는 데에 사용될 수 있다. sn-1,3 이성질체가 풍부한 디글리세리드 분획물들은 분별 (용매내에서 또는 건조상으로)에 의하여 제조될 수 있고, 헥산을 사용하는 용매 분별이 바람직하다.
본 발명의 신규 지방 조성물은 또한 약간의 트리글리세리드를 함유할 수 있다. 바람직한 조성물은 또한 식물성 트리글리세리드 조성물 10 내지 50중량%를 함유하며, 바람직하게는 전체 (U3+U2S)함량이 50중량% 이상이다.
본 발명의 트리글리세리드 조성물은 순수 성분 또는 혼합 성분으로서 그의 성분 배합에 의하여 제조될 수 있으나, 본 지방 제조의 바람직한 방법은 액상 오일 및 글리세롤의 가글리세롤분해(glycerolysis)를 행함으로써 실행된다. 이 가글리세롤분해는 효소, 바람직하게는 1,3-특이적 효소를 사용하여, 또는 소듐 메타놀레이트와 같은 염기를 사용함으로써 실행될 수 있다.
글리세롤에 의한 액상 오일의 효소적 전환을 위한 반응 조건은 전형적으로 다음과 같다.
중량비로서 오일:글리세롤 1:10 내지 100:1,
반응 시간:6∼120시간,
온도:0∼40℃
효소:리조퍼스(Rhizopus), 리조무코(Rhizomucor), 슈도모나스(Pseudomonas), 칸디다(Candida) 및 바람직하게는 휴미콜라(Humicola)에서 선택한다. 효소는 오일의 100∼1000LU/g 양으로 사용한다.
상기 전환에 사용 가능한 오일은 전형적으로 해바라기 오일, 고급 올레산계 해바라기 오일, 잇꽃 오일, 고급 올레산계 잇꽃 오일, 옥수수 오일, 목화씨 오일, 평지씨 오일, 올리브 오일 및 대두 오일이다.
잔여 글리세롤로부터 분리된 후에, 가글리세롤분해 조생성물은 모노글리세리드를 제거하는 증발 및 임의로는 분별(건성 또는 용매)에 의하여 최종 생성물을 생성하도록 가공된다. 이것은 혼합물 내의 트리글리세리드에 대한 디글리세리드의 최적 비율로 이끌수 있고, 이 후처리는 생성물의 N값(모든 경우에서, NMR 펄스측 정치는 안정화되지 않은 지방에 대하여 행해진다. 즉, 지방이 90분 동안 0℃에서 저장된 후에 행해진다) 또는 SAFA 함량을 조절하는 데 사용될 수 있다. 일부의 경우에는 얻어진 지방을 정제 처리(표백토 또는 증기를 사용)시키는 것이 적합할 수 있다.
전형적인 아이스크림 코팅 조성물은 다음의 조성으로 이루어진다.
다당류, 바람직하게는 설탕 35 내지 55중량%, 본 발명에 따른 지방 조성물 25 내지 65중량%, 코코아 분말 0 내지 20중량%, 바람직하게는 5 내지 15중량%, 우유 성분, 바람직하게는 탈지유 분말 0 내지 10중량%, 유화제, 바람직하게는 레시틴 0 내지 2중량%.
본 발명의 일부는 또한 상술한 아이스크림 코팅 조성물로 코팅된 아이스크림이다.
1.1 고급 올레산계 해바라기 오일(HOSF)의 가글리세롤분해
고급 올레산계 해바라기 오일(하기에서 주어진 조성을 가짐)을 휴미콜라 리파제(1000LU/g 오일)의 존재하에 글리세롤 1중량부에 대하여 HOSF 오일 5중량부의 비율로 글리세롤과 반응시켰다. 반응 시간은 24시간이었고, 온도는 40℃였다. 글리세롤로부터 분리한 후에, 모노글리세리드를 240℃, 1mbar 압력에서 증발 제거하고, 얻어진 생성물을 -10℃의 헥산 중에서 분별하고, 수득된 생성물을 4시간 동안 190℃에서 표백토 또는 증기로 처리하여 정제하여서, 하기조성의 디글리세리드가 풍부한 분획을 얻었다.
1.2 다른 디글리세리드 생성물(=지방 E)의 제조
2종의 디글리세리드가 풍부한 생성물(올레인 및 스테아린)을 HOSF의 가글리세롤분해 및 후속의 분리 기술로 제조하였다.
a) 각각 중량비로 100:20:0.5의 HOSF, 글리세롤, 리폴라제(Lipolase) 100L 효소(Nove Nordisk제)를 24시간 동안 40℃에서 교반하였다.
b) 과량의 글리세롤을 따라내고, 모노글리세리드/유리 지방산(FFA)를 반응 조생성물(22.1중량% DG, 3.8중량5 MG)로부터 강하막 증발기(260℃, 0.3mmHg 절대압)내에서 제거하였다.
c) 정제한 후에, 디글리세리드가 풍부한 생성물을 헥산(-12℃에서 중량비로 헥산 대 오일이 2:1)으로부터 유분화하고, 올레인(16.9중량% DG, 수율 90중량%) 및 스테아린(63중량% DG, 7.8중량% MG, 수율 10중량%)을 모았다.
d) 올레인 생성물은 16.9중량% DG, 0.8중량% MG이고, DG부가 0.0% SS형, 15.1% SU형, 84.8% UU형인 조성물이었다.
e) 올레인 생성물의 디글리세리드 함량을 두 단계의 실리카 처리에 의하여 증가시켰다.
1) 디글리세리드 및 모노글리세리드를 용매로서 헥산(중량비로 헥산, 오일, 실리카가 2;1:1)을 사용하여 실리카로 흡수한다. 실리카 착체를 헥산(중량비로 헥산 대 오일비가 2.6:1으로 세척한 다음 세척물을 버렸다.
2) 실리카 착체를 88중량% 헥산 및 12중량% 아세톤으로 세척하고(중량비로 세척물 대 오일의 비가 3:2:1), 디글리세리드가 풍부한 세척물을 모았다. 디글리세리드가 풍부한 지방을 헥산/아세톤 용매의 증발에 의하여 형성하였다.
f) 디글리세리드가 풍부한 올레인은 51.5중량% DG, 0.1중량% MG이고, DG부가 0.0% SS형, 16.5% SU형, 83.5% UU형인 조성물이었다.
g) 과량의 모노글리세리드를 1부 오일에 대한 3부 오일(중량 기준)로 세척된 용매(용매, 오일, 실리카의 중량비가 5:1:1.21)로서 헥산/아세톤(88중량% 헥산, 12중량% 아세톤)을 사용하는 실리카 처리를 통하여 스테아린 생성물로부터 제거하였다. 스테아린 생성물을 증발에 의하여 세척 용매로부터 다시 회수하였다.
h) 실리카 처리된 스테아린은 69.6중량% DG, 0.3중량% MG이고, DG부가 0.6% SS형, 25.1% SU형, 74.4% UU형인 조성물이었다.
디글리세리드가 풍부한 지방 배합물은 실리카 처리된 스테아린 및 디글리세리드가 풍부한 올레인을 중량비 30:70로 배합하여 제조하였다. 이 배합물을 표백하고 냄새 제거시켰다.
정제된 배합물은 55.5중량% DG, 0.1중량% MG을 포함하였다. DG 조성은 0.4% SS, 21.1% SU, 78.5% UU이었다.
전체 배합물의 메틸 에스테르 지방산(FAME) 프로파일은 다음(중량%)과 같고, 10.1중량%의 총 SAFA 농도를 제공하였다.
트리글리세리드 부분은 20중량%의 SOO 및 65.9중량%의 OOO를 포함하였다. 1.3 정제된 지방 A, 출발 오일(지방 B), 화학적 제조물(지방 C), 코코넛 오일(지방 D) 및 2차 효소적으로 제조된 지방(지방 E)중의 글리세리드 조성은 다음과 같았다.
정제된 지방 조성물의 융해 프로파일을 측정하였다. 지방 C는 염기에 의한 화학적 전환을 사용하여 제조된 생성물이고, 지방 D는 코코넛 오일이다.
[실시예 2]
[아이스크림 코팅]
2.1 아이스크림 코팅을 다음의 배합을 사용하여 제조하였다.
사용된 지방은 코코아 버터(=CB), 코코넛 오일(CN) 및 실시예 1.1 및 1.2의 정제된 효소 전환 생성물이다.
2.2 아이스크림을 상술한 아이스크림 코팅 조성물의 용해물에 침지하였다.
다음의 결과를 얻었다.
생성물들의 입안에서의 특성은 유사하였다(모두 양호한 미감). 그러나, 본 발명에 따른 생성물은 CB 기재 코팅보다 더 빨리 그리고 더 부드럽게 녹아서, 더욱 부드럽고 보다 덜 부스러지는 코팅이었다.

Claims (8)

  1. SU(S=포화 지방산 잔기, U=올레산) 함량이 10 내지 25중량%인 디글리세리드를 30중량% 이상의 양으로 함유하고, 5 내지 35중량%의 포화지방산(SAFA) 함량과, N20＜35, N25＜10의 N-라인(NMR 펄스, 안정화되지 않음)을 나타내는, 아이스크림 코팅에 적합한 지방 조성물.
  2. 제1항에 있어서, 디글리세리드 부분이 75 내지 90중량%의 U2함량 및 5중량% 미만의 S2함량을 갖는 지방 조성물.
  3. 제1항 또는 제2항에 있어서, N0＞35를 나타내는 지방 조성물.
  4. 제1항 또는 제2항에 있어서, S가 12 내지 24개의 탄소 원자를 갖는 것인 지방 조성물.
  5. 제1항 또는 제2항에 있어서, 10 내지 50중량%의 식물성 트리글리세리드 조성물을 더 함유하고, 전체 (U3+SU2) 함량이 50중량% 이상인 지방 조성물.
  6. 다당류 35 내지 55중량% 및 제1항의 지방 조성물 25 내지 65중량%를 포함하는, 아이스크림 코팅 조성물.
  7. 아이스크림 코팅이 제6항에 따른 아이스크림 코팅으로 이루어진 코팅된 아이스크림.
  8. 제6항에 있어서, 상기 조성물이 추가로 코코아 분말 20중량% 이하, 우유 성분 10중량% 이하, 또는 유화제 2중량% 이하, 또는 상기 성분들의 임의의 배합물을 포함하되, 다만 조성물의 비율의 총합이 100중량%가 되는, 아이스크림 코팅 조성물.
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