KR100205171B1 - Food of freezed crustacea - Google Patents

Abstract

갑각류를 산채로 또는 육질부의 섬유조직이 경직되기 전에 포장 필름으로 포장한 다음, 이 포장필름내를 압력 20 - 120mmHg까지 탈기 하거나 또는 이 포장필름내를 완전히 탈기하는 한편 불활성개스를 도입해서 상기 포장필름내의 공기를 치환시켜 포장필름내의 압력이 20-120mmHg로 유지되도록 하고 나서 급속동결함으로써, 포장필름내부가 산소 또는 공기가 탈기상태로 유지됨과 더불어 상기 갑각류의 육질부 섬유조직이 경직되지 않고 살아있을 때의 육질과 같은 맛과 풍미가 나는 갑각류 포장동결식품이 되도록 되어 있다.Wrap the crustaceans alive or wrap the packaging film before the fibrous part of the flesh is stiff, and then degas the packaging film to a pressure of 20-120 mmHg or completely degas the packaging film while introducing an inert gas while introducing the packaging film. When the air in the packaging film is replaced by maintaining the pressure in the packaging film at 20-120mmHg and then rapidly frozen, oxygen or air inside the packaging film is kept in a degassed state and the flesh fiber part of the crustacean is alive without being rigid. It is supposed to be a crustacean package frozen food with the same taste and flavor as meat.

Description

갑각류 포장동결식품 및 그 제조방법Crustacean packaging frozen food and its manufacturing method

본 발명은 갑각류 포장동결식품 및 그 제조방법에 관한 것으로, 예컨대 새우같은 것을 그대로의 상태 또는 그와 실질적으로 동등한 상태로 밀봉포장해서 급속동결하여 만드는 포장동결식품 및 그 제조 방법으로서, 동결되었어도 육질부가 살아있을 때와 같은 신선도를 유지시키도록 한 포장동결식품 제조방법에 관한 것이다.The present invention relates to crustacean packaged frozen food and a method for manufacturing the same, for example, packaged frozen food and a method for producing the frozen frozen food prepared by sealing and packaging in the same state or substantially the same state as shrimp, and the meat part even if frozen The present invention relates to a method for manufacturing packaged frozen foods to maintain freshness as it is alive.

종래에도 갑각류나 어류같은 수산물에는 신선도가 유지되도록 하기 위해 동결저장법이 채용되고 있는바, 동결저장법은 수산물을 -18℃이하의 저온에서 동결시켜 그 중에 함유된 수분을 빙결정(氷結晶)으로 변화시켜 대상으로 하는 수산물을 장기간 저장할 수 있는 상태로 만드는 것이다.Conventionally, freezing and storage methods have been employed to maintain freshness in aquatic products such as crustaceans and fish. The freezing and storage method freezes the seafood at low temperatures below -18 ° C to change the water contained in ice crystals. It is to make the target seafood can be stored for a long time.

또 동결저장법으로서는 여러가지 방법이 실시되어 수산물, 특히 갑각류에는 에어블라스트동결법, 주수동결법이나 브라인(brine)동결법이 통상적으로 쓰여지고 있다.As the freezing and storing method, various methods are used, and air blast freezing, main water freezing and brine freezing are commonly used for aquatic products, particularly shellfish.

즉 에어브라스트동결법은 냉각액이 든 파이프를 창고내에 배치해서 팬(fan)으로 냉풍을 강제순환시키는 방법으로서, 이는 수산물이 냉동되면서 건조된다고 하는 것이 문제로 되고 있다. 또 주수동결법이라 함은 청수등이 충만된 용기내에 수산물을 수납시켜 동결하는 방법으로서, 이 방법은 냉동보관 중 건조가 되지 않기 때문에 장기보존이 유효하고, 특히 냉동된 어체에다 청수를 뿌려 얇은 얼음막을 만들어 어체의 건조를 방지하는 효과가 적은 갑각류에 적합하다. 그러나 청수중에 어체를 담구어 청수와 어체를 함께 냉동하는 방법은 어체와 어체 사이의 공극에 찬 청수도 제품 중량으로 되고, 게인 경우에는 2kg의 어체에 대해 10kg의 청수가 필요하게 되어 수송비용과 보관비용이 커지고 해동에도 장시간이 필요하게 된다.In other words, the air blast freezing method is a method in which a pipe containing a cooling liquid is disposed in a warehouse to forcibly circulate cold air through a fan, which is a problem that the seafood is dried while being frozen. In addition, the main freezing method is a method of freezing the seafood by storing it in a container filled with fresh water. This method is effective for long-term preservation because it is not dried during freezing storage. Especially, the frozen fish is sprayed with fresh water to form a thin ice film. It is suitable for crustaceans, making it less effective in preventing fish from drying out. However, the method of immersing the fish in the fresh water and freezing the water together is the product weight of the fresh water in the gap between the fish and the fish, and the gain requires 10 kg of fresh water for 2 kg of fish. The cost is high and a long time is required for thawing.

또 어체가 직접 냉매에 접촉되지 않고 청수를 매개로 어체가 냉동되기 때문에, 어체의 온도를 심한 저온까지 내릴 수가 없을 뿐만 아니라, 어체 자체가 동결될 때까지 장시간을 요하게 된다.In addition, since the body is frozen through fresh water without the body directly contacting the coolant, not only can the temperature of the body not be lowered to a very low temperature, but also it takes a long time until the body itself is frozen.

그 때문에 동결 후에 보관에 유효한 이 방법도 동결에 이르기까지의 단계에서 육질부의 신선도저하가 일어나기 쉽다.Therefore, this method, which is effective for storage after freezing, also tends to cause a decrease in freshness of the meat part in the stage up to freezing.

브라인동결법이라 함은 염화나트륨이나 염화칼슘과 같은 농후용액, 즉 이른바 브라인액을 냉매로 냉각시켜 냉각된 브라인액중에 갑각류와 같은 수산물을 침적통과시켜 동결하는 방법으로서, 이 방법은 냉매에 의해 냉각된 브라인액이 어체의 구석구석까지 도달하기 때문에 냉동효율은 각종 냉동방법 중 가장 좋다. 또 브라인액의 종류에 따라 초저온에서의 초급속 냉동이 가능하고, 특수한 브라인액을 이용하면 -200℃까지 냉각시킬 수 있음이 이론적으로 증명되고 있다. 즉, 살아있는 상태에서 직접 냉동시킨 금붕어를 해동시켰더니 다시 헤엄쳤었다는 사례에서 알 수 있듯이 육질부의 파손이 가장 적은 냉동방법으로서, 고급품인 게나 새우의 동결에 가장 적합하다고 알려져 있다. 결점으로서는 브라인액과 어체가 직접 접촉하기 때문에 브라인액자체의 맛이나 냄새가 어체로 옮겨지는 일이다.The brine freezing method is a method of cooling a concentrated solution such as sodium chloride or calcium chloride, that is, a so-called brine solution by cooling it with a coolant, by immersing and freezing aquatic products such as shellfish in the cooled brine solution. Because it reaches every corner of the body, the freezing efficiency is the best among various freezing methods. In addition, depending on the type of brine solution, ultra-fast freezing can be performed at very low temperatures, and using a special brine solution can be cooled to -200 ° C. That is, as the case of thawing the goldfish frozen directly in the live state and swimming again, it is known that it is the best freezing method of freezing crabs and shrimps as the freezing method with the least damage to the meat parts. The drawback is that the brine liquid and the fish are in direct contact with each other, so the taste and smell of the brine liquid are transferred to the fish.

갑각류 그 중에서도 게나 새우를 산 그대로 동결 저장하는 경우에 에어블라스트동결법을 적용하게 되면, 게 또는 새우는 외주가 단단하고 다공질인 껍질로 싸이고 섬유근육조직이 다른 어류와 달리 직선방향으로 배열된 구조로 되어 있기도 해서, 섬유근육의 세포 바깥에 상당한 빙결정이 생겨 이것이 동결보관중 섬유조직을 파손시키게 되어, 냉동시에 소위 스폰지화와 직선상섬유조직사의 박리현상, 흑변형상 등의 문제가 생기게 된다. 가령 게나 새우를 살아있는 그대로의 상태에서 동결했다가 해동시켜도 섬유근조직이 대폭 손상되어, 살아있는 그대로의 맛과 풍미가 나지 않게 된다.When the air blast freezing method is applied to freezing and storing crabs and shrimps as they are, the crabs or shrimps are enclosed in a hard and porous shell and have a fibrous muscle structure arranged in a straight direction unlike other fish. In addition, significant ice crystals are formed outside the cells of the fibromuscular muscles, which damages the fibrous tissue during cryopreservation, causing problems such as so-called sponge formation, peeling of linear fibrous tissue, and black deformation during freezing. For example, freezing and thawing crabs and shrimps in their raw state can significantly damage fibrous muscle tissue, leaving the taste and flavor as it is alive.

또 브라인동결법을 적용해서 동결하게 되면 새우는 동결시에 브라인액의 맛과 냄새가 어체에 옮게 되고, 갑각류는 도마뱀과 같이 자기방어본능으로 죽음에 이르는 감을 느낀 경우에는 스스로 다리를 끊어버리는 일이 흔할뿐만아니라, 운반중에도 다리가 부러지게 되는 등 싱싱하게 살아있는 형상이 파손되는 문제가 생기게 된다.In addition, if frozen by applying the brine freezing method, the taste and smell of the brine liquid is transferred to the fish body when freezing, and crustaceans often break their legs when they feel their own instinct to die like a lizard. In addition, there is a problem that a fresh living shape is broken, such as a broken leg during transportation.

또한 동결시에는 수산물 중에 함유된 수분이 동결해서 빙결정이 생성됨으로써 장시간에 걸쳐 보존될 수 있게 된다는 점은 일반적으로 잘 알려져 있다.It is also generally well known that during freezing, moisture contained in aquatic products can freeze to form ice crystals that can be preserved over long periods of time.

그러나 동결시의 빙결정생성부위는 수산물의 선도에 따라 좌우되는바, 즉 수산물이 죽은 직후, 예컨대 사후 경직전, 늦어도 죽은 후 경직중이 아니면 섬유조직세포중에 많은 빙결정이 생기고, 죽은 다음 경직된 후에는 상당한 빙결정이 섬유조직세포바깥에 생겨, 섬유조직세포내에 생성된 빙결정이 미세화되지 않고 봉형상 또는 원주 형상으로 된다. 이렇게 세포바깥에 생성되는 빙결정이나 봉형상 또는 원주형상의 빙결정이 생성되게 되면 육질부의 섬유조직이 살아 있는 그대로의 것과 대폭 달라지게 변화하고, 특히 세포외의 빙결정은 육질부가 스포지화하는데 주된 원인으로 되어, 살아있는 그대로의 육질부 풍미나 맛등을 대폭 잃게 된다.However, the area of ice crystal formation upon freezing depends on the freshness of the aquatic product, i.e. immediately after the death of the fish, such as before and after rigidity. Significant ice crystals are formed outside the fibrous cells so that the ice crystals produced in the fibrous cells are not refined and become rod-shaped or columnar. When ice crystals or rod-shaped or columnar ice crystals are formed outside the cells, the fibrous tissue of the flesh changes significantly as it is, and the extracellular ice crystals are the main cause of the sporification of the flesh. It loses the meat part flavor and taste as it is alive.

또 갑각류의 구조적 특징으로 예컨대 게나 새우는 외주가 갑각으로 싸여 이 갑각껍질을 매개로 내부의 육질부가 냉각되기 때문에 육질부의 냉각은 어디까지나 간접적이다. 그 때문에 에어블라스트 동결에 의해 냉각된 정도로는 그 냉각효과가 직접 육질부에 도달하기가 어려워, 육질부가 경직되기전 적어도 경직중에 완전히 동결시키는 것은 사실상 불가능하다.In addition, as a structural feature of crustaceans, for example, crabs and shrimps are wrapped in shells and the meat part inside is cooled through the shell shell, so the meat part is indirectly cooled. Therefore, the degree of cooling by air blast freezing hardly reaches the meat part directly, and it is virtually impossible to completely freeze at least during rigidity before the meat part becomes hard.

이를 좀더 상세히 설명하면, 동결시에 육질부가 동결되는 정도를 보면 처음에는 표층부의 동결이 끝나고, 그 다음 어느정도 시간이 지나면 중간부의 동결이 끝나게 되는바, 이 중간부의 동결이 끝난 다음 상당한 시간이 지나서야 중심부의 동결이 완료되게 된다. 수산물 중 어류 등의 에어블라스트동결이라면 물고기가 살아있는 상태이면 그 섬유조직세포가 경직되기 전이나 경직되는 도중에 육질부의 표층부나 중간부정도의 동결이 완료되게 된다. 그러나 게나 새우같은 것은 외주에 갑각껍질을 갖게 되는 구조적인 특징이 있어서, 설사 살아있는 그대로의 상태에서 에어블라스트동결로 급속동결시켜도 육질부의 표층부 마저도 경직중에 동결되지 않는 경우가 있다.In more detail, the degree of freezing of the meat during freezing is first observed that the freezing of the superficial part is finished, and then, after some time, the freezing of the middle part is finished. The freezing of is completed. If the fish is in the air blast freeze, such as fish, if the fish is alive, the freezing of the surface part or the middle part of the meat part is completed before the fibrous cells are rigid or during the hardening. However, crab and shrimp have a structural feature that has shells on the outer periphery, so even if they are frozen in the air as they are, they may not freeze even the surface layer of the flesh.

그 때문에 현재 고급품으로 시판되고 있는 새우의 동결식품에서는 육질부의 섬유근육세포 바깥에 비교적 큰 빙결정이 상당히 생성되고 세포내의 빙결정도 상당히 조대화(粗大化) 되어 있어서, 육질부가 대폭 손상될 수 밖에 없는 실정이다.For this reason, in frozen foods of shrimp, which are currently being marketed as high-quality products, relatively large ice crystals are generated outside the fibrous muscle cells of the meat part, and the ice crystals in the cell are also coarse, and the meat part is greatly damaged. It is true.

또 게나 새우를 살아있는 그대로의 상태에서 브라인동결하게 되면 에어블라스트에 비해 육질의 품질이 우수한 것이 만들어지게 되나 브라인액에 직접 접촉되기 때문에 맛이나 냄새에 문제가 있게 된다.In addition, when the crab or shrimp is brine frozen as it is alive, the meat quality is superior to that of the air blast, but there is a problem in taste or smell because it is in direct contact with the brine solution.

이와 같은 점에서 게나 새우등을 산 그대로의 상태로 유지시켜 저장하려는 경우에는, 예컨대 일본국 특허출원 공개 평 3-155732호 공보에 기재된 것과 같이 용기중에 톱밥과 같은 나무분말로 된 완충 재료를 개재시켜 게나 새우를 포장해서 저장하거나 수송하고 있다. 그러나 이러한 방법은 어디까지나 육질부를 살아있는 그대로의 상태로 유지시켜 게나 새우를 운반, 유통시키는 방법이기 때문에, 단시간의 저장이나 운반에는 적합하나 장거리 운반이나 장시간의 저장이 되면 그 목적을 달성할 수 없게 된다.In this regard, when crabs, shrimps, etc. are to be kept as they are, they are stored, for example, as shown in Japanese Patent Application Laid-open No. 3-155732, through a buffer material made of wood powder such as sawdust in a container. Shrimp is packaged and stored or transported. However, this method is a method of transporting and circulating crabs and shrimps by keeping meat parts intact to the last, but it is not suitable for short-term storage or transportation, but the long-term transportation or long-term storage cannot achieve the purpose. .

이에 본 발명은 상기와 같은 결점을 해결하기 위해 발명된 것으로, 갑각류중 특히 게나 새우의 육질부를 동결해서 저장함에 있어, 육질부의 섬유조직이 살아있을 때 그대로의 상태 또는 실질적으로 살아있을 때에 가까운 상태로 유지될 수 있고, 해동된 다음에도 육질부의 풍미와 맛, 씹는 감촉 모두가 살아있을 때와 같거나 거의 그에 가깝게 느껴질 수 있는 갑각류 포장동결식품 및 그 제품방법을 제공함에 목적이 있다.Therefore, the present invention was invented to solve the above-mentioned drawbacks, and in freezing and storing the meat parts of crabs and shrimps, especially in the shellfish, the fiber tissues of the meat parts are intact or substantially close to the living state. It is an object of the present invention to provide a package of frozen crustacean foods and a method of preparing the frozen crust which can be retained, and even after thawing, the flavor, taste, and chewing texture of the meat part can be felt as if they are alive.

즉 본 발명에 따른 갑각류 포장동결식품은 갑각류를 포장필름으로 싸서 동결시켜 놓은 갑각류 포장동결식품에 있어서, 상기 포장필름 내부를 산소 또는 공기의 탈기 상태로 유지시킴과 더불어 상기 갑각류를 산 그대로 또는 그 육질부의 섬유조직이 경직되기 전의 상태에서 급속동결시킨 점에 그 특징이 있다.That is, the crustacean package freezing food according to the present invention in the crustacean package frozen food wrapped crustacean wrapped in a packaging film, while maintaining the inside of the packaging film in the degassing state of oxygen or air, and the crustacean as it is or meat quality It is characterized by rapid freezing in the state before the negative fibrous tissue was stiff.

또 이 포장동결식품을 제조함에 있어, 산 그대로 갑각류를 포장필름으로 싸 그 갑각이 파손되지 않을 정도의 압력을 유지하면서 급속동결시키는데에 그 특징이 있다.In addition, in manufacturing the package frozen food, the shellfish is wrapped in a film as it is, and has a feature of rapidly freezing while maintaining a pressure that the shell is not damaged.

다음에는 본 발명의 실시예에 대해 설명한다.Next, an embodiment of the present invention will be described.

먼저 동결시킬 게나 새우와 같은 갑각류를 살아있는 그대로의 상태 또는 육질부의 섬유조직이 경직화되기 전의 상태에서 이 갑각류의 주위를 포장필름으로 밀봉해서 순간적으로 동결한다.First, crustaceans, such as crabs and shrimps, to be frozen, are frozen as they are, or before the fiber tissue in the flesh is hardened.

즉 포장필름에 의해 그 내부에 포장될 때에는 갑각류가 살아있는 그대로의 상태나 죽은 후이더라도 육질부의 섬유조직이 경직화되기 전의 상태로 유지되어 있다.In other words, when packaged inside the packaging film, the crustaceans remain in their living state or in the state before the fibrous part of the flesh is rigid even after death.

이 포장필름에 의해 형성된 포장체의 내부에서는 그중의 산소 또는 공기가 제거되어 탈기상태로 유지되게 되는바, 즉 갑각류가 산 그대로의 상태나 섬유조직이 경직화되기 전의 상태에서 포장되어 그 상태 그대로 다음에 설명되는 바와 같이 순간적으로 급속동결되게 된다. 이 순간동결은 예컨대 에틸알코올이나 폴리에틸렌글리콜, 염화칼슘과 같은 블라인액을 개재시켜 -40℃정도의 초저온으로 만들어진 초저온액에 침적해서 동결시키게 되는데, 이 초저온브라인액중에다 산 그대로던가 또는 섬유조직이 경직화되기 전의 게나 새우를 포장필름내에서 탈기시킨 상태로 침적하게 되면, 살아있는 그대로의 갑각류가 죽게됨과 동시에 섬유조직이 경화되기 전에 동결이 완료되게 된다.Inside the package formed by the packaging film, oxygen or air therein is removed to be kept in a degassed state, i.e., shellfish are packaged as they are, or before the fiber tissue is rigid, As described, it is instantaneous rapid freezing. The instant freezing is frozen by dipping in cryogenic liquids made of cryogenic temperatures of about -40 ° C through a blind liquid such as ethyl alcohol, polyethylene glycol, or calcium chloride. When the crab or shrimp before being hardened are deposited in a degassed state in the packaging film, the live crustaceans die and the freezing is completed before the fiber tissue is hardened.

이와 같이 동결되면 갑각류의 육질부내에 생성되는 빙결정의 대부분이 세포내에 위치하게 됨과 더불어 미세화되면서 둥글어지게 되고, 세포외의 빙결정생성이 억제되어 세포외에 빙결정이 조금 생성되더라도 그 빙결정도 미세화되어 거의 둥글어지게 되어, 종래의 예에서와 같이 봉형상 또는 원주형상 빙결정에 비해 섬유조직을 파손하는 정도가 극히 작아지게 된다.When frozen in this way, most of the ice crystals produced in the flesh of crustaceans are located inside the cells and become rounded as they become finer, and the formation of extracellular ice crystals is suppressed. As a result of the conventional example, the degree of breakage of the fibrous structure is extremely small as compared with the rod-shaped or columnar ice crystals.

이를 보다 상세히 설명하면, 게나 새우와 같은 갑각류를 살아있는 상태 또는 그에 가까운 상태에서 동결보존하는 경우, 갑각류를 죽이는 시점을 동결완료시점과 관련시켜 설정하는 것이 극히 중요한 바, 이 시점이 적당치 못하여 죽은 후의 섬유조직경직기간이 경과했을 때까지 동결기간이 미치게 되면, 앞에서 설명한 바와 같은 초저온에서 순간적으로 동결하여도 육질부의 중심부까지 세포외의 봉형상 또는 기둥형상의 빙결정의 생성을 막아 육질부에 생성하는 빙결정이 미세화된 형태로 동결하기가 어렵게 된다.In more detail, when crustaceans such as crabs and shrimps are cryopreserved in a living state or near them, it is extremely important to set the killing time of the crustacean in relation to the freezing completion time. If the freezing period is extended until the fibrous stiffness period has elapsed, ice crystals formed on the flesh by preventing the formation of extracellular rod-shaped or columnar ice crystals to the center of the flesh even when frozen at an extremely low temperature as described above. This micronized form makes it difficult to freeze.

이런 점에서 취급하기는 극히 어렵지만 산 그대로의 갑각류의 수족을 자연체에서 꺽어굽혀 갑각류가 다리를 스스로 끊어버리지 않도록 해서 신속하게 포장필름으로 포장하여 소정의 탈기처리를 하면서 초저온액중에 넣어 순간적으로 죽임과 동시에 육질부의 섬유조직이 경직화되기 전에 동결이 완료되도록 한다.In this respect, it is extremely difficult to handle, but the crustaceans are bent in nature to prevent the crustaceans from breaking their legs, so they are quickly wrapped in a wrapping film and subjected to a degassing process. At the same time, the freezing is completed before the fibrous tissue of the flesh is hardened.

이와 같이 동결하게 되면 육질부전체에 걸쳐 세포바깥에 기둥형상 또는 봉형상 빙결정의 생성이 억제되고, 생성된 빙결정의 생성부위가 거의 세포내에 있게 되며, 더구나 미세화되게 됨으로써, 동결이 되었을 때에는 살아있을 때 그대로의 상태 또는 그에 가까운 상태의 조직을 유지하게 되어 풍미와 맛, 씹는 감촉에 있어 살아있는 그대로의 상태와 같아질 수 있게 된다.This freezing inhibits the formation of columnar or rod-shaped ice crystals outside the cells throughout the flesh substructure, and results in the formation of the generated ice crystals almost inside the cells. Maintaining the tissue as it is or close to it can be like a living state in flavor, taste, and chewing texture.

한편 앞의 설명에서는 살아있는 그대로의 게나 새우를 포장하는 데 대해 설명하였으나, 게나 새우를 반드시 살아있는 그대로까지는 아니라 하더라도 섬유조직의 경직화가 개시되기 전이라면 마찬가지로 쓸 수가 있다.On the other hand, the previous description was described for the packaging of live crab or shrimp, but can be used if the crab or shrimp is not necessarily alive as long as the fibrous tissue before the onset of rigidity.

또 포장필름으로 이루어진 포장체의 내부에서는 산소나 공기가 최대한 뽑아진 탈기상태에서 동결되게 되는바, 즉 탈기상태로 유지되도록 하는 이유중 하나는 동결저장중 육질의 산화를 방지함과 더불어 흑변 현상을 막기 위해서이다. 다시 말해 갑각류의 외주를 둘러 싸고 있는 갑각은 상당히 많은 공극을 가져 이들 공극을 통해 공기나 산소가 육질부로 들어가 산화가 진행되어 냉동건조나 흑변현상이 일어나게 되므로, 이에 대해 본 발명과 같이 갑각류의 외주가 포장필름으로 포장되어 갑각의 공극이 막혀져 육질부가 완전히 밀봉되게 되면, 동결저장기간중 거의 산화가 일어나지 않게 됨으로써, 냉동 건조나 흑변현상 등이 거의 완전히 방지될 수 있게 된다.In addition, inside the package made of packaging film, oxygen or air is frozen in the degassed state as much as possible. That is, one of the reasons for maintaining the degassed state is to prevent oxidation of meat during freezing storage and to prevent blackening. To prevent it. In other words, the shells surrounding the outer shell of crustaceans have a considerable number of voids, through which the air or oxygen enters the meat part, which leads to oxidation, resulting in freeze-drying or blackening. If the pores of the shell are blocked by the packaging film and the meat part is completely sealed, oxidization hardly occurs during the freezing and storage period, and thus freeze drying or blackening can be almost completely prevented.

그 두 번째 이유로서는, 동결시에 포장되는 갑각류와 포장체 사이에 공기 또는 산소층이 중량비로 존재하게 되면 이 층이 단열효과를 갖기 때문에, 이 층에 의해 냉매 등의 냉각능력이 차단되게 된다. 그 때문에 상기와 같이 초저온액중에 넣어도 육질부의 동결이 완만하게 이루어지게 되어, 표층부는 섬유조직이 경직화되기 전 또는 경직 중에 동결이 완료되어진다 하더라도, 중간부나 중심부는 섬유조직이 경직화된 다음에 동결이 완료되게 되어 섬유조직이 손상되게 된다.As a second reason, if an air or oxygen layer exists in a weight ratio between the crustacean and the package to be packaged at the time of freezing, this layer has a heat insulating effect, so that the cooling capacity of the refrigerant or the like is blocked by this layer. As a result, even in the cryogenic solution, the freezing of the meat part is achieved smoothly. Even if the surface layer is frozen before the fiber tissue is stiffened or during the stiffening, the middle part or the center part is frozen after the fiber tissue is stiffened. This is done and the fiber tissue is damaged.

세 번째 이유는 , 갑각류 특히 새우나 게에는 갑각표면 등에 요철이 심하기 때문에, 포장체내에 공기나 산소가 다량 존재하게 되면 이것이 저항으로 되어 갑각표면 등에 포장필름이 완전히 밀착되지 않기 때문이다.The third reason is that crustaceans, especially shrimps and crabs, have irregularities on the crusted surface, so that when a large amount of air or oxygen is present in the package, this becomes a resistance and the packaging film does not adhere completely to the crusted surface.

네 번째 이유는, 포장체 내부의 압력을 대가압(760mmHg)에 대폭 20 - 120mmHg정도까지 감압시켜, 이 감압상태에서의 동결에 따라 생성되는 빙결정의 미세화를 촉진함과 더불어 그 구상화(球狀化)도 촉진시키게 된다.The fourth reason is that the internal pressure of the package is reduced to about 20-120 mmHg by large pressure (760 mmHg), thereby facilitating the miniaturization of ice crystals produced by freezing under the reduced pressure, and the spheroidization. Is also promoted.

또 육질부내에 생성되는 빙결정은 거의가 섬유조직의 세포내에 생성되어 미세화되어 있으나, 미세화된 빙결정의 입자는 될 수 있으면 작게 되는 것이 바람직스러운 바, 특히 그 입자의 직경이 100μ이하로 되는 것이 바람직하다.In addition, most of the ice crystals produced in the flesh portion are formed in the cells of the fibrous tissue and have been refined. However, the particles of the refined ice crystals are preferably as small as possible. Particularly, the diameter of the particles is preferably 100 μm or less. Do.

즉 입자직경이 100μ보다 크게 되면 그것이 세포내에 생성된다 하더라도 그 빙결정에 의해 육질부의 섬유조직이 파손되기 쉽고, 해동되었을 때의 섬유조직이 살아있을 때의 그것과는 크게 달라져 씹는 감각이나 맛, 풍미가 나빠지게 된다.In other words, if the particle diameter is larger than 100μ, even though it is produced in the cell, the ice crystals are likely to break the fibrous tissue of the flesh, and it is greatly different from that of the thawed fibrous tissue. Becomes bad.

또한 포장필름에 의해 이루어진 포장체의 내부에 새우나 게를 살아있는 상태 또는 그에 가까운 상태로 동결하는 것은, 동결된 게나 새우의 표면이 저장중 공기 등에 접하지 않기 때문에, 표면의 냉각건조가 진행하지 않게 되고, 특히 이 건조의 진행에 따라 다리 등이 약해지지 않아 운반중 다리 등이 파손되는 것이 방지되게 된다.In addition, freezing the shrimp or crab in a living state or near the inside of the package made by the packaging film is because the surface of the frozen crab or shrimp does not come into contact with the air during storage, so that cooling and drying of the surface does not proceed. In particular, as the drying proceeds, the legs and the like do not weaken, and the legs and the like are prevented from being damaged during transportation.

여기서 상기 포장체를 형성하는 포장필름은, 게나 새우의 갑각 등의 표면돌기에 찔려 핀홀(Pin hole)이 뚫리지 않을 정도의 강도가 필요하다.In this case, the packaging film forming the package requires strength such that a pin hole is not penetrated by a surface protrusion such as crab or shrimp shell.

특히 방습성과 밀봉성, 구체적으로는 엄격한 개스배리어(gas barrier)성이 필요하게 되는바, 그 값은 기체투과성률로는 10 - 50㎤/㎡ 24hr.atom, 23℃, 50%RH 정도로서, 이들의 성질을 겸해서 갖추도록 하기 위해서는 적층시켜 사용할 수가 있는바, 예컨대 연신나일론 또는 연신 나일론에 방습성과 개스배리어성을 가미한 것 (예를 들어 25μ두께의 2층)과 직쇄저밀도폴리에틸렌 또는 저밀도 폴리에틸렌(예를 들어 두께 80μ의 것)을 합계 13μ두께로 라미네이트해서 사용할 수가 있다.In particular, moisture resistance and sealability, in particular, a strict gas barrier property is required, and the value of the gas permeability is 10-50 cm 3 / m 2 24hr.atom, 23 ° C., about 50% RH. In order to have both the properties of the laminate, it can be laminated and used, for example, stretched nylon or stretched nylon, which has moisture resistance and gas barrier properties (for example, 25μ thick two layers) and linear low density polyethylene or low density polyethylene (e.g., For example, 80 micrometers in thickness) can be laminated and used for 13 micrometers in total.

또 상기와 같이 포장필름으로 이루어진 포장체내부의 압력을 20 - 120mmHg정도까지 감압하는 것은, 그 정도의 갑압상태에 그치지 않으면 게나 새우의 갑각이나 다리등이 감압에 따라 압압파손되고, 그에 따라 육질부까지 파손되기 때문이다.In addition, as described above, the pressure inside the package made of the packaging film is reduced to about 20 to 120 mmHg. If the pressure is not limited to that level, the crab or shrimp shell or leg is damaged by pressure reduction, and accordingly, to the meat part. Because it is broken.

그리고 이와 같이 탈기감압하는 데에는 게나 새우를 포장체내에 넣고 나서 진공포장기로 탈기하여 내부의 압력이 대기압 760mmHg에 대해 예컨대 20 - 120mmHg전후까지 탈기 감압할 수가 있다.The degassing and decompression is carried out in such a way that the crab or shrimp is placed in the package and then degassed with a vacuum packaging machine so that the pressure inside the degassing can be reduced to about 760 mmHg at atmospheric pressure, for example, around 20-120 mmHg.

그러나 이와 같이 감압되었을 때에는 내부에 약간의 공기가 남아 냉동을 개시할 때까지 시간을 요할 때에는 잔류공기에 의해 흑변현상이 일어날 수가 있게 된다. 그 때문에 흑변방지효과를 다시 더 향상시키기 위해, 포장체내의 압력이 실질적으로 진공상태로 될 때까지 탈기한 다음 불활성 개스를 도입해서 포장체내의 압력이 20 - 120mmHg전후가 되도록 한다.However, when the pressure is reduced in this way, some air remains inside, and when a time is required until the start of freezing, residual air may cause blackening. For this reason, in order to further improve the effect of preventing blackening, degassing until the pressure in the package becomes substantially vacuum, and then introducing an inert gas so that the pressure in the package is about 20-120 mmHg.

다음에는 본 발명의 실시예에 대해 설명한다.Next, an embodiment of the present invention will be described.

[실시예1]Example 1

살아있는 꽃게가 다리를 스스로 끊어버리지 않도록 자연체로 꺾어구부리고 나서 이 꽃게를 연신나일론필름(두께 25μ 2층과 저밀도폴리에틸렌필름(두께 80μ 1층으로 이루어지는 적측필름(두께 130μ으로 싸서 진공포장기로 내부의 압력이 80mmHg전후가 되도록 탈기감압하였다. 이어 이 상태에서 브라인액으로 에틸알콜을 가지고 만들어진 -40℃의 브라인액중에 15분 정도 침적시켜 급속동결하였다.The live blue crab is bent in nature so that it does not cut off its legs, and then the crab is stretched nylon film (25μ thick layer and low density polyethylene film (80μ thick layer of red film (130μ thick wrapped inside) Degassing and decompression was carried out to around 80 mm Hg, and then, in this state, the solution was rapidly frozen by dipping in a brine solution of -40 ° C. made with ethyl alcohol for 15 minutes.

또 해동후의 섬유조직과 살아있을 때의 섬유조직을 현미경으로 대비관찰해 보니 양자는 거의 구별할 수 없도록 근사하였다. 더구나 해동시킨 다음 다리살은 회로 식용할 수 있었다. 여기서 해동중에 게와 브라인이 직접 접촉하지 않고 포장표면의 에틸알콜이 게가 해동될 때까지는 완전히 증발해서 날아갔다.The microscopic comparison of the fibrous tissues after thawing and the fibrous tissues in the living phase was performed to approximate the two. Furthermore, after thawing, the leg meat was edible. There was no direct contact between crab and brine during thawing, but the ethyl alcohol on the surface of the package evaporated until the crab was thawed.

또 80mmHg정도의 압력공기는 주로 갑각내부 및 다리와 갑각이 접속하는 부분에 잔류해 있고 그 주변에서는 완전히 상하의 필름이 밀착되어 다리를 압착고정하고 있기 때문에, 다리부위 등이 부러지지 않고 냉동건조도 거의 일어나지 않아 장기가(11개월)보존하여도 품질의 열화가 없고, 동결후 케이스에 담아도 게끼리 얼어붙지도 않아 케이스포장시의 취급이 극히 용이하였다.In addition, the pressure air of about 80mmHg is mainly remaining inside the shell and the part where the leg and the shell are connected, and the upper and lower films are closely adhered to each other so that the legs are pressed and fixed.Therefore, the freezing and drying do not occur. As a result, there was no deterioration in quality even after long term preservation (11 months), and the crabs did not freeze even if they were placed in the case after freezing.

[실시예 2]Example 2

실시예1과 마찬가지로 처리하였으나, 이번에는 내부 압력을 완전진공상태인 0mmHg가 되도록 한 다음 질소 개스를 주입해서 내부압력이 80mmHg가 되도록 개스치환상태시켰다. 이와 같이 해서 만들어진 동결포장식품을 1년 이상의 장기간동안 저장하였어도 흑변현상이 전혀 일어나지 않았다.The treatment was carried out in the same manner as in Example 1, but this time, the internal pressure was set to 0 mmHg, which is a complete vacuum state, and then nitrogen gas was injected to replace the internal pressure to 80 mmHg. Even if the frozen packaged foods thus stored were stored for a long period of more than 1 year, no blackening occurred.

이상 상세히 설명한 바와 같이, 본 발명은 갑각류가 살아있는 그대로의 상태 또는 실질적으로 그와 같은 상태로 포장필름으로 포장함과 더불어 내부를 탈기감압상태로 유지되도록 해서 급속 동결하고, 이렇게 동결될 때 생성된 빙결정이 둥글고 미세하게 형성이 되도록 조정해서 만들어진 것이다.As described in detail above, the present invention, while the crustacean is packaged in a packaging film in a living state or substantially as it is, while keeping the inside in a degassing and decompression state to rapidly freeze, the ice produced when frozen It is made by adjusting the crystal to be round and finely formed.

따라서 갑각류가 동결저장중에 변질되는 일이 없음과 동시에 산화방지제 등을 사용하지 않고서도 갑각류의 흑변현상을 방지할 수가 있게 된다. 한편 해동된 때에도 살아있는 그대로의 상태와 같은 근육조직이 유지되어, 그대로 예컨대 회로 먹을 수가 있게 된다.Therefore, the shellfish is not deteriorated during freezing and at the same time it is possible to prevent the blackening of the shellfish without the use of antioxidants. On the other hand, even when thawed, the muscle tissue as it is is maintained, so that it can be eaten as it is, for example.

또 갑각류가 포장필름으로 싸여져 있어서, 브라인액이나 냉매등에 직접 접촉하지 않고 순간적으로 초급속냉동할 수 있으므로, 이 초급속냉동동결시 육질부에 형성되는 빙결정이 쉽게 미세하게 둥글어진 형상으로 조정될 수 있어 냉동건조가 거의 없기 때문에 높은 신선도가 유지될 수 있게 된다.In addition, since the crustaceans are wrapped in a packaging film, they can be rapidly frozen at once without directly contacting brine liquid or refrigerant, and thus the ice crystals formed on the meat part during the rapid freezing can be easily adjusted to a fine round shape. Since there is little drying, high freshness can be maintained.

그리고 케이스 등에 담을 때에도 인접 갑각류가 서로 얼어붙지 않게 되어 취급하기가 극히 쉬워지게 된다.In addition, even when placed in the case, adjacent crustaceans do not freeze together, making handling extremely easy.

Claims (7)

갑각류를 포장필름으로 싸서 동결시킨 갑각류 포장동결식품에 있어서, 상기 포장필름내부가 산소 또는 공기가 탈기된 상태로 유지됨과 더불어, 상기 갑각류가 살아있는 그대로 또는 그 육질부의 섬유조직이 경직되기 전의 상태에서 급속동결시켜져 이루어진 것을 특징으로 하는 갑각류의 포장동결식품.In a crustacean package frozen food in which a crustacean is wrapped in a packaging film and frozen, the inside of the packaging film is kept in a state of degassing oxygen or air, and the crustacean remains alive or rapidly before the fiber tissue of the flesh is rigid. Crustacean packaging frozen food, characterized in that made by freezing. 제1항에 있어서, 상기 육질부내에 생성되는 빙결저의 전부 또는 대부분이 둥근형상으로 미세하게 형성된 것을 특징으로 하는 갑각류 포장동결식품.According to claim 1, Crustacean package freezing food, characterized in that all or most of the freezing bottom produced in the meat part is formed in a fine round shape. 제1항에 있어서, 상기 갑각류가 게 또는 새우인 것을 특징으로 하는 갑각류 포장동결식품.The shellfish packaged frozen food according to claim 1, wherein the crustacean is crab or shrimp. 제1항에 있어서, 상기 포장필름이 개스배리어성 및 방습성이 뛰어난 1층 또는 2층 이상의 합성수지필름으로 된 것을 특징으로 하는 갑각류 포장동결식품.The crustacean packaging freezing food according to claim 1, wherein the packaging film is made of one or two or more layers of synthetic resin having excellent gas barrier properties and moisture resistance. 제1항에 있어서, 상기 포장필름의 내부가 20 - 120mmHg의 압력으로 유지시켜진 것을 특징으로 하는 갑각류 포장동결식품.According to claim 1, Crustacean packaging freezing food, characterized in that the inside of the packaging film is maintained at a pressure of 20-120mmHg. 갑각류를 산 그대로 또는 육질부의 섬유조직이 경직되기 전에 포장필름으로 포장하고 난 다음, 이 포장필름 내를 압력 20 - 120mmHg까지 탈기하고 나서 급속동결하도록 된 것을 특징으로 하는 갑각류 포장동결식품 제조방법.Crustacean packaging frozen food manufacturing method characterized in that the crustaceans are packaged in a packaging film as it is, or before the fibrous part of the flesh is stiffened, and then the inside of the packaging film is degassed to a pressure of 20-120mmHg and then rapidly frozen. 갑각류를 산 그대로 또는 육질부의 섬유조직이 경직되기 전에 포장필름으로 포장한 다음, 이 포장필름내를 탈기하는 한편 불활성 개스를 도입함으로써, 이 불활성 개스로 상기 포장필름내의 공기를 치환시켜 압력 20 - 120mmHg가 유지되도록 하고 나서 급속 동결하도록 된 것을 특징으로 하는 갑각류 포장동결식품.The crustaceans are packaged in packaging film as it is, or before the fibrous part of the flesh is stiffened, followed by degassing the packaging film and introducing an inert gas, thereby replacing the air in the packaging film with a pressure of 20-120 mmHg. Crustacean packaging freezing food, characterized in that the rapid freezing after being kept.