KR100199116B1 - Freezed kimchi manufacturing method - Google Patents

Abstract

본발명은 우리나라 전통 발효식품인 김치의 제조방법에 관한 것으로서, 일반적으로 가정에서 담구어 발효시켜 먹는 김치 경우의 맛과 신선도를 최대한 유지시켜 주면서 보존기간을 연장시켜 김치의 상품화에 기여하고자 하는 냉동김치 제조방법이다.The present invention relates to a method of manufacturing kimchi, a traditional Korean fermented food, which is intended to contribute to the commercialization of kimchi by extending the shelf life while maintaining the taste and freshness of kimchi, which is generally dipped and fermented at home. It is a manufacturing method.

현재 김치는 기본적으로 계속적으로 발효가 진행되는 식품이므로 상온에서의 보존기간이 매우 짧아 이를 상품화 하는데는 어려움이 많으며 이러한 장애를 해소하기 위한 여러가지 제조방법, 즉 방부제를 이용하거나 기타 약제처리, 냉장, 냉동처리 PH 조정제, 천연물질 첨가, 최근의 전자파 처리에 이르기 까지 많은 방법이 연구되고 개발되어 왔으며 지금까지 해동시 배추조직의 탈수로 인한 과다수분 발생과 변색(變色), 변성(變性) 등이 가장 큰 문제로 지적되어 왔다.Currently, kimchi is basically a food that is continuously fermented, so the shelf life at room temperature is very short, so it is difficult to commercialize it. Various methods of manufacturing to solve such disorders, namely, using preservatives or other pharmaceutical treatments, refrigeration and freezing Treatment Many methods have been researched and developed from PH adjusting agent, natural substance addition, and recent electromagnetic wave treatment. Until now, thawing of cabbage tissue during defrosting causes excessive moisture, discoloration, and degeneration. It has been pointed out as a problem.

본발명의 냉동김치 제조방법의 핵심은 첫째 재료의 준비과정에서 수분을 최대한 제거한 상태일 것, 둘째 포장시 완전진공을 배제하고 75% ∼ 85% 정도의 진공상태를 유지할 것, 셋째 포장된 김치를 -17℃ ∼ -23℃ 에서 냉동하여 보관한다는 점으로 이와같은 방법으로 냉동김치를 제조하면 김치 본래의 미각과 신선도에 근접한 김치의 맛을 소비자들에게 제공해 줄 수 있으며 또한 냉동상태로 보존하므로 보존기간의 연장을 가능하게 하여 김치의 상품화에도 성공할 수 있는 특징이 있는 것이다.The core of the manufacturing method of the frozen kimchi of the present invention is to remove the moisture as much as possible during the preparation of the first material, and to keep the vacuum at about 75% to 85% without excluding the complete vacuum during the packaging. If frozen kimchi is manufactured in this way, it can provide consumers with the taste of kimchi that is close to the original taste and freshness of the kimchi and also keep it in a frozen state. By enabling the extension of the kimchi commercialization is a feature that can be successful.

Description

냉동김치 제조방법Frozen Kimchi Manufacturing Method

본발명은 우리나라 전통 발효식품인 김치의 제조방법에 관한 것으로서, 일반적으로 가정에서 담구어 발효시켜 먹는 김치 경우의 맛과 신선도를 최대한 유지시켜 주면서 보존기간을 연장시켜 김치의 상품화에 기여하고자 하는 냉동김치 제조방법이다.The present invention relates to a method of manufacturing kimchi, a traditional Korean fermented food, which is intended to contribute to the commercialization of kimchi by extending the shelf life while maintaining the taste and freshness of kimchi, which is generally dipped and fermented at home. It is a manufacturing method.

김치는 기본적으로 계속적으로 발효가 진행되는 식품이므로 상온에서의 보존기간이 매우 짧아 이를 상품화 하는데는 어려움이 많으며 이러한 장애를 해소하기 위한 여러가지 제조방법, 즉 방부제를 이용하거나 기타 약제처리, 냉장, 냉동처리 PH 조정제, 천연물질 첨가, 최근의 전자파 처리에 이르기 까지 많은 방법이 연구되고 개발되어 왔으나 모두 일장일단이 있으며 김치의 특징을 저해하는 제 문제를 일거에 해결하지는 못한 것으로 알려져 있다.Kimchi is basically a food that is continuously fermented, so the shelf life at room temperature is very short, so it is difficult to commercialize it. Various methods of manufacturing to solve such disorders, namely, using preservatives or other pharmaceutical treatments, refrigeration and freezing treatment Many methods have been researched and developed, including PH regulator, natural substance addition, and recent electromagnetic wave treatment, but all are known to have not been solved at first.

특히 냉동처리 방법에 있어서는 지금까지 해동시 배추조직의 탈수로 인한 과다수분 발생과 변색(變色), 변성(變性) 등이 가장 큰 문제로 지적되어 왔다.Particularly in the freezing treatment method, excessive moisture generation, discoloration, and degeneration due to dehydration of the cabbage tissue during thawing have been pointed out as the biggest problems.

따라서 본발명은 이러한 문제점을 해결하고자, 제조과정에 있어서의 재료선택에서 부터 처리, 적정한 진공포장정도의 결정, 적정 냉동온도의 결정 등을 통한 제조방법으로 김치 본래의 미각과 신선미를 최대한 유지시킨 풍미있는 김치를 상품화할 수 있도록 하는 제조방법을 제공하는데 목적이 있으며 아울러 김치의 세계 식품화에 부응하여 수출에 따른 운송, 보관기간의 단기성을 극복하고자 하는데도 목적을 두고있다.Therefore, the present invention is to solve this problem, from the selection of materials in the manufacturing process, the process of determining the appropriate vacuum packaging degree, the determination of the appropriate freezing temperature, etc. It aims to provide a manufacturing method for commercializing kimchi, and also aims to overcome the short term of transportation and storage periods due to exports in response to the world foodization of kimchi.

이하 본발명에 의한 냉동김치 제조방법을 상술하면 다음과 같다.Hereinafter, a method of manufacturing frozen kimchi according to the present invention will be described.

[제 1단계 : 재료의 준비][Step 1: Preparation of Materials]

냉동김치는 해동시 수분이 과다발생하여 미각이 떨어지고 선도를 상실하며 상품가치가 저하되는 점을 감안하여 주재료인 배추는 비교적 수분함량이 적고 맛이 뛰어난 고냉지산을 선택한다.Frozen kimchi has high moisture content during thawing, so that taste and taste are lost, freshness and product value are lowered.

부재료인 양념류와 야채류는 통상의 것을 사용하나 특기할 것은 생강의 경우 찧어서 그냥 혼합할 경우에는 먹을때 씹히면 싫어하는 경향이 크므로(특히 외국인의 경우) 잘게 찧은 생강을 꽉짜서 즙을 내어 사용하고 육질은 버린다.The subsidiary seasonings and vegetables are usually used, but the specialty is that the ginger is steamed, so if you mix it, you tend to dislike it when you eat it (especially in the case of foreigners). Throw away.

기타 배추를 절히고 양념류을 혼합하여 재료을 준비하는 과정은 통상의 방법에 의하면 되고 냉동김치의 재료별 표준 중량 %는 표 1 과 같다.The process of preparing the material by cutting the other cabbage and mixing the spices is in accordance with a conventional method and the standard weight% of each material of the frozen kimchi is shown in Table 1.

[제 2단계 : 준비된 재료를 혼합하여 김치를 담금][Step 2: mix the prepared ingredients to soak kimchi]

준비된 재료로 김치를 담글때 특히 유의할 것은 절인 배추의 표피 부분에 묻은 수분을 가능한한 제거한 다음 양념류를 발라 혼합하여야 한다는 것이며 절인 배추를 탈수기로 1 회 탈수하는 방법을 사용해도 좋으나 이 경우 배추조직에 손상을 입혀 신선도에 영향을 줄 우려도 있다.When immersing kimchi in the prepared material, it is especially important to remove the moisture from the epidermis of the pickled cabbage as much as possible, and then mix it with seasoning. The pickled cabbage may be dehydrated once with a dehydrator. There is also a risk of affecting the freshness.

한편 양념용 야채류인 무우, 파, 미나리, 부추는 통상적으로 김치를 제조할때와 동일하게 적당한 크기로 절단하여 혼합하기 전에 적당히 한번 짜서 수분을 제거한 다음 혼합하도록 하며 이 혼합 양념을 배추 갈피마다 골고루 적당량을 발라준다.On the other hand, radishes, green onions, parsley, and leeks, which are seasoned vegetables, are usually cut to the same size as kimchi, and mixed before being mixed. Apply

[제 3단계 : 김치의 포장][Step 3: Packing of Kimchi]

냉동김치 제조에 있어서 포장방법은 냉동온도와 함께 2 대 요소중의 하나이다.In the production of frozen kimchi, the packaging method is one of two factors along with the freezing temperature.

포장지는 비닐을 사용하고 포장단위는 용도별로 500g, 1Kg, 2Kg 정도가 무난하나 적당히 가감해도 좋다.The wrapping paper is made of vinyl and the packing unit is good for 500g, 1Kg and 2Kg depending on the purpose.

포장방법의 핵심은 포장용기내의 공기함유 잔존 정도를 몇 %로 하느냐에 있다.The key to the packaging method is the percentage of air content remaining in the packaging.

완전 진공포장을 할 경우에는 배추의 형체가 뒤틀리게 되어 세포조직이 파괴되므로서 미각, 신선도를 상실하여 제품으로서의 가치를 잃으며 공기가 다량 주입된 상태에서 그대로 포장할 경우에는 포장용기내의 공기가 해동시 다량의 수분을 발생시키게 하는 원인이 된다.In the case of full vacuum packaging, the shape of the cabbage is distorted and cell tissues are destroyed, resulting in loss of taste and freshness, and loss of value as a product. It causes a lot of moisture.

따라서 어느정도의 진공상태를 유지하는 것이 가장 좋은 것인지가 문제되는 바 본발명자는 이를 실험 조사한 바 표 2 와 같은 결과를 얻게 되었다.Therefore, it is a question of how much vacuum is best, and the present inventors have obtained the results shown in Table 2 as a result of the experimental investigation.

표 2 에서 보는 바와 같이 냉동김치를 포장할 때는 포장용기내의 공기를 75 % ∼ 85 % 제거한 다음 밀봉하는 것이 가장 좋은상태를 유지시켜 준다는 것을 알 수 있다.As shown in Table 2, when packing frozen kimchi, it can be seen that it is best to remove 75% to 85% of air in the packaging container and then seal it.

즉 15 % ∼ 25 % 의 공기만 남겨 두므로서 완전진공시의 세포조직 파괴를 방지하고 수분을 적당량 발생하게 하면서 김치의 신선도를 최대한 유지할 수 있게 된다.In other words, only 15% to 25% of air is left, which prevents cell tissue destruction during full vacuum and generates an appropriate amount of water while maintaining maximum freshness of kimchi.

[제 4 단계 : 김치의 냉동][Step 4: Frozen Kimchi]

위의 제 3 단계 포장방법과 마찬가지로 김치를 냉동시킬때의 적정온도를 결정하는것 또한 냉동김치 제조방법에 있어서 핵심적 관건이 된다.As with the third step packaging method above, determining the proper temperature when freezing kimchi is also a key factor in the production of frozen kimchi.

본발명자는 이 온도를 결정하는데 있어서 우리나라 전통의 겨울 김장김치를 경험적으로 참고하였다.The present inventors have empirically referred to the winter kimchi of Korean tradition in determining this temperature.

즉 전통 김장김치의 경우 겨울에 김치를 항아리에 담아 땅을 파고 묻은다음 그때그때 꺼내어 먹곤 했는데 외부 기온이 -10℃ 에서 -15℃ 정도가 될 경우 김치가 살짝 동결한 상태가 되었다.In other words, in the case of traditional kimjang kimchi, in the winter, put the kimchi in a jar, dig it, and then take it out and eat it at that time. When the outside temperature is about -10 ℃ to -15 ℃, the kimchi is slightly frozen.

이것은 김치가 함유한 염분과 항아리의 보온작용에 의해 빙점이 낮아진 것을 말하며 그 상태에서 -2℃ ∼ -8℃만 더 낮추어 즉 냉동온도를 -17℃ ∼ -23℃ 로 하여 완전동결 시킬 경우 배추의 세포조직 파괴를 최대한 방지하면서 적당한 신선도와 김치 본래의 미각을 유지하게 할 수 있다.This means that the freezing point is lowered by the warming action of the salt and jar containing Kimchi. In that state, it is lowered only by -2 ℃ to -8 ℃, that is, when the freezing temperature is -17 ℃ to -23 ℃, and it is completely frozen. It is possible to maintain proper freshness and original taste of kimchi while preventing tissue destruction as much as possible.

한편 실험적으로도 조사한 결과 -5℃, -15℃, -17℃ ∼ -23℃, -40℃등 여러조건에서 냉동시켰을 경우 미각, 신선도, 해동시의 수분발생정도, 색채등 모든면에서 -17℃ ∼ -23℃ 가 가장 적당한 냉동온도임을 발견하였다.On the other hand, as a result of experimental investigation, when frozen under various conditions such as -5 ℃, -15 ℃, -17 ℃ ~ -23 ℃, -40 ℃, it is -17 in all aspects such as taste, freshness, moisture generation during thawing, color, etc. It was found that ℃ -23 ℃ was the most suitable freezing temperature.

특히 -40℃ 정도에서 냉동할 경우에는 해동시 수분이 다량 발생하고 세포조직이 심하게 파괴되는 현상을 발견하였다. 냉동온도에 따른 실험조사 결과는 표 3 과 같다.In particular, when frozen at about -40 ℃, a large amount of water generated during thawing and severe tissue destruction was found. The experimental results according to the freezing temperature are shown in Table 3.

표 3에서와 같이 -5℃, -15℃ 일때는 불완전 냉동되거나 동결시간이 지체되어 보존기간의 연장과 김치 고유의 맛을 유지시키는데 장애가 되며 -17℃ ∼ -23℃ 이상의 저온냉동일때는 배추의 세포조직 파괴현상을 일으켜 상품으로서의 가치를 상실하게 된다.As shown in Table 3, at -5 ℃ and -15 ℃, incomplete freezing or delayed freezing time may impede the extension of shelf life and maintain the unique taste of kimchi. It causes cell tissue destruction and loses its value as a commodity.

한편 이렇게 하여 제조된 김치는 해동시간을 포함하여 3∼4 일 간의 숙성기간을 거친후에 먹을때가 가장 본래의 김치맛을 즐기수 있으나 취향에 따라서 해동과 동시에 또는 숙성기간을 2∼3일 정도 더 늘려서 먹어도 상관이 없다.On the other hand, kimchi prepared in this way can enjoy the most original kimchi taste after 3 ~ 4 days of aging, including thawing time. It does not matter if you eat.

이상 위에서 기술한 바와같이 본발명의 냉동김치 제조방법의 핵심은 첫째 재료의 준비과정에서 수분을 최대한 제거한 상태일 것, 둘째 포장시 완전진공을 배제하고 75% ∼ 85% 정도의 진공상태를 유지할 것, 셋째 포장된 김치를 -17℃ ∼ -23℃ 에서 냉동하여 보관한다는 점이다.As described above, the core of the manufacturing method of the frozen kimchi of the present invention is to first remove the water as much as possible during the preparation of the material, and secondly to keep the vacuum at about 75% to 85% without excluding complete vacuum. Third, the kimchi packaged is stored frozen at -17 ℃ ~ -23 ℃.

이와같은 방법으로 냉동김치를 제조하면 김치 본래의 미각과 신선도에 근접한 김치의 맛을 소비자들에게 제공해 줄 수 있으며 또한 냉동상태로 보존하므로 보존기간의 연장을 가능하게 하여 김치의 상품화에도 성공할 수 있는 특징이 있는 것이다.Making frozen kimchi in this way can provide consumers with the taste of kimchi that is close to the original taste and freshness of kimchi and also preserve it in a frozen state so that it can extend the shelf life and succeed in commercializing kimchi. Is there.

Claims (1)

배추를 절여 양념하는 통상의 공정을 거쳐 공기제거량 75% ∼ 85% 내의 진공포장을 한 다음 -17℃ ∼ -23℃ 의 온도 범위내에서만 냉동시켜서된 것을 특징으로 하는 냉동김치 제조방법Method of manufacturing frozen kimchi characterized in that the vacuum packing in 75% to 85% of the air removal amount through the usual process of pickling and cabbage, and then frozen only within the temperature range of -17 ℃ to -23 ℃.