KR0182860B1 - 즉석 잣죽의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 즉석 잣죽의 제조방법에 관한 것이다. 즉, 탈각 제피하여 볶은 잣 100에 대하여 중량비로 물 1400 - 1600, 멥쌀가루 300 - 350, 분말 젤라틴 50 - 100 및 적당량의 조미료를 가하고 미세분쇄(마이크로커팅)한 뒤 레토르트파우치(RETORT POUCH)에 넣고 밀봉하여 회전식 가압가열 살균솥(레토르트)에서 열처리 함을 특징으로 하는 즉석 잣죽의 제조방법에 관한 것이다.

Description

즉석 잣죽의 제조방법

본 발명은 즉석 잣죽의 제조방법에 관한 것으로, 볶은 잣 100에 대하여 중량비로 물 1400 - 1600, 멥쌀가루 300 - 350, 분말젤라틴 50 - 100 및 조미료 등을 가하고 이를 미세분쇄(마이크로 커팅)한 뒤 레토르트 파우치(RETOT POUCH)에 넣고 밀봉하여 가압가열산균솥(레토르트)에서 열처리 함으로써 잣죽 특유의 향과 맛이 유지되고 장기간 보존이 가능하며 끓는물이나 전자렌지에서 2 - 3분 가열후 곧바로 취식할 수 있도록한 즉석 잣죽의 제조방법에 관한 것이다.

잣은 예로부터 강장, 강정효과가 뛰어나 기운이 없거나 입맛을 잃었을 때 죽을 쑤어 먹으면 효과가 있다고 알려져 있고, 실제 잣 속에는 단백질, 불포화 지방산 등이 풍부하고 칼로리가 높으며, 비타민 B군, 철분 등의 함량이 높아 빈혈등의 영양성 질환치료에 좋은 식품으로 밝혀졌다.

그러나, 전통적인 잣죽의 제조방법은 잣과 불린 쌀을 갈아야하고 오랜시간 끓어야 하는 번거로움이 있어 바쁜 현대인에게는 적합하지 못한 요리 메뉴이다. 또한, 현대인의 요구에 부응하여 전통 잣죽을 즉석편의 식품화 하는데 있어, 전통 요리방법대로 제조된 잣죽을 밀폐성 용기에 포장하여 살균할 경우 열처리를 이중으로 심하게 받게 되어 잣죽 고유의 향과 맛이 없어지고 이취가 강하며, 잣의 지방이 분리될 뿐만 아니라 수분을 일정하게 조절할 수 없어 최종 제품의 품질이 불균일하고 전체 제조시간이 길어 산업상의 유용성이 부적합하다.

따라서, 본 발명자들은 고유의 향과 맛을 지닌 잣죽을 균일한 품질의 상태로 상업적 대량생산이 가능하게 하기 위해, 잣을 볶아서 사용함으로써 고유의 향과 맛을 유지하고, 적정비율로 잣, 쌀가루, 물 및 젤라틴을 완전분산, 균질화 시킨 뒤 균질화 상태를 유지하면서 열처리함으로써 죽의 물성이 안정화되어 지방분리가 없는 균질의 잣죽을 얻을 수 있는 제조방법을 고안하게 되었다.

본 발명의 내용을 제조공정을 통하여 살펴보면 다음과 같다.

제 1 공정 : 잣의 전처리

탈각, 제피한 잣을 200 - 250℃의 로스터에서 3 - 5분간 볶는다.

제 2 공정 : 미새분쇄 (균질화)

제 1공정에서 준비된 잣 100에 대하여 중량비로 40℃정도의 식수 1400 - 1600, 건조 분쇄된 멥쌀가루 300 - 350, 분말젤라틴 50 -100 및 적당량의 소금을 가한 뒤 미세분쇄기(사일런트 커터)로 멥쌀가루가 완전히 풀어질때까지 분쇄한다.

제 3 공정 : 포장공정

제2공정에서의 균질상태를 유지하면서 레토르트파우치에 균질액 적당량을 넣고 밀봉한다.

제 4 공정 : 가열, 가압살균

충진, 밀봉한 제품을 115 -120˚C의 회전식 가압가열살균솥에서 15 - 25분간 열처리하여 최종 제품을 얻는다.

이상의 공정으로 제조된 잣죽은, 균질화된 상태에서 용기에 충진, 밀봉한 후 회전식 살균솥에서 열처리를 받았기 때문에 품질이 균일하고, 잣을 볶아서 사용하므로 잣 교유의 향과 맛을 더 진하게 유지할 수 있을 뿐만 아니라 첨가한 멥쌀가루와 젤라틴이 고르게 분산되어 잣에서 유리된 지방의 분리를 막아 외관 및 식감이 우수한 제품이 된다.

이하 실시예를 통하여 본 발명을 설명한다.

[실시예 1]

탈각, 제피하여 200 - 250℃의 로스터에서 3분간 볶은 잣 500g에 40℃의 온수 7Kg, 멥쌀가루 1.5Kg, 분말젤라틴 250g, 정제염 55g을 넣고 사일런트 커터에서 3000rpm으로 2분간 세절한 결과 멥쌀가루가 완전히 분산된 균질상의 액체를 얻을 수 있었다. 이를 레토르트파우치에 180g씩 넣고 밀봉하여 120℃에서 20분간 열처리를 하여 최종제품을 얻었다.

[실시예 2]

40℃ 온수의 양을 8Kg, 정제염의 양을 62g으로 한 것 외의 다른 조건은 실시예1과 동일하게 하여 잣죽을 제조하였다.

[실시예 3]

멥쌀가루의 양을 1.75Kg, 정제염의 양을 57g으로 한 것 외의 다른 조건은 실시예1과 동일하게 하여 잣죽을 제조하였다.

[실시예 4]

분말젤라틴 양을 500g으로 한 것 외의 다른 조건은 실시예1과 동일하게 하여 잣죽을 제조하였다.

[실시예 5]

탈각 제피한 잣을 200 -250℃로스터에서 5분간 볶은 것 외의 다른 조건은 실시예1과 동일하게 하여 잣죽을 제조하였다.

본 발명의 내용대로 제조된 잣죽의 품질평가를 위하여 실시예1 - 5에서 제조된 제품들의 비교관능검사를 실시하였다. 관능검사 방법은, 실시예1 - 5에서 제조된 시료들을 열수에서 3분간 가열한 직후(제품온도 60℃)파우치를 개봉하여 제시하였고 전통 요리제품은 통상적으로 가정에서 요리하는 방법대로 만든후 60℃로 식혀서 제시하였으며, 이의 결과는 표 1과 같다.

표1에서 알 수 있듯이 전술한 제조공정대로 제조된 잣죽의 품질이 외관, 향, 맛, 점도 등에서 전통 요리제품에 비해 우수하였다.

Claims (2)

1. 탈각 제피한 잣을 200∼250℃ 로스터에서 3∼5분간 볶은 잣 100에 대하여 중량비로 물 1400∼1600, 멥쌀가루 300∼350, 분말 젤라틴 50∼100을 미세분쇄 및 균질화시킨 후 레토르트파우치에 밀봉하여 회전식 가압가열살균기(레토르트)에서 처리함을 특징으로 하는 즉석 잣죽 제조방법.
2. 제1항에 있어서, 115∼120℃에서 15∼25분간 가압가열 살균됨을 특징으로 하는 즉석 잣죽의 제조방법.