KR0159056B1 - 김치의 제조방법 - Google Patents
김치의 제조방법Info
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Abstract
본 발명은 김치의 제조방법, 특히 콩에서 추출된 내산성의 당류를 첨가함으로써 장내의 유용세균의 증식을 활성화함과 동시에 김치의 저장기간의 연장을 도모한 김치의 제조방법에 관한 것으로, 본 발명에 따르면 콩에서 추출된 스타키오스 및 라피노오스가 주성분을 이루는 당류를 김치중량의 0.1∼15%되게 첨가하는 김치의 제조방법이 제공된다.
이와 같은 본 발명에 따르면, 본 발명에 따라 첨가된 당류는 강한 산성조건에서도 거의 분해됨이 없이 잔류량이 크게 높아 본 발명의 김치를 섭취하였을 경우 비피듀스균등의 장내의 유용세균의 증식을 활성화하는 것이 가능하며 건강증진에 크게 기여할 수 있는 김치를 제공하는 것이 가능하다.
Description
본 발명은 김치의 제조방법, 특히 콩에서 추출한 스타키오스(stachyose)와 라피노오스(raffinose)가 첨가되어 장내의 유용세균의 증식등의 기능성이 부여되어 건강증진효과를 도모할 수 있게 하고, 아울러 김치의 저장기간의 연장이 가능한 김치의 제조방법에 관한 것이다.
우리나라 사람들이 가장 오랫동안 이용해온 발효식품 중의 하나인 김치는 대표적인 부식일 뿐만 아니라, 섭취후 많은 종류의 유산균들에 의해 비피듀스균을 포함한 장내의 유용세균의 증식을 도와주는 건강식품으로도 잘 알려져 있다. 통상 사람의 장내에는 비피듀스균이 유아의 경우는 풍부하지만 성인이 되면서 거의 존재하지 않게 된다. 따라서 건강한 장을 유지시켜 주기 위해서는 외부에서 비피듀스균을 공급해 주거나 이를 증식시켜 줄 수 있는 물질을 많이 섭취해야 하는데, 비피듀스균은 공기중에서는 사멸하는 혐기성 세균이므로 외부에서 균을 보충해 주는 방법보다는 증식물질을 섭취하는 것이 보다 효과적이다. 이러한 목적을 달성하기 위해서 가장 중요한 점은 이들 증식물질들이 식품 중에서 미생물에 의해 분해되지 않아야 되고, 소장에서 소화효소에 의해 분해되지 않고 대장에 직접 전달되어야 비피듀스균의 증식에 도움을 줄 수 있는 것이다.
최근에는 이와 같은 비피듀스균을 포함한 장내의 유용세균들을 증식시켜 줄 수 있는 당류가 많이 개발되어 있는데 그 대표적인 것들로는 프락토올리고당, 이소말포올리고당, 갈락토올리고당 등을 포함한 여러가지 올리고당류들이 있다. 이들 당류들을 여러가지 식품에 첨가하여 그 식품이 갖고 있는 고유의 성질은 유지하면서 비피듀스등의 유용세균의 활성을 증가시키는 등의 기능성을 발휘하게 하는 건강식품의 제조에 많이 응용하고 있다.
그러나, 이러한 올리고당류등을 김치제조의 부재료로 사용할 경우, 이들 올리고당류 등이 김치숙성기간중에 많은 종류의 미생물군들에 의해 이용됨으로써 만족할만한 결과를 얻기 어려운 실정이다. 더우기 올리고당류등은 강한 산성조건하에서는 상당한 양이 분해됨으로써 제기능을 달성할 수 없는 문제점이 있다.
본 발명자는 상술한 바와 같은 종래의 김치제조시에 첨가되는 올리고당류들이 갖고 있는 문제점을 일소하기 위한 연구를 거듭한 결과 콩에서 추출된 당류들이 pH가 4를 전후하는 강한 산성조건하에서도 매우 안정하므로 청량음료나 김치등의 산성식품에 효과적으로 이용될 수 있음을 발견하여 본 발명을 완성하게 되었다. 따라서, 본 발명에 따르면, 통상의 김치를 제조함에 있어서 콩에서 추출된 스타키오스 및 라피노오스가 주성분이 되는 당류를 김치중량을 기준으로 0.1∼15%가 되도록 첨가하는 것을 특징으로 하는 김치의 제조방법이 제공된다.
콩(대두)에서 추출된 스타키오스와 라피노오스는 다른 올리고당류에 비해 특별히 산도가 강한 조건에서 안정하게 됨으로써 산성식품에 특히 효과적으로 이용될 수 있다. 특히 김치는 발효 일주일 정도가 되면 산도가 급격히 떨어져 pH 4 정도가 되는데, 이와 같은 산성조건하에서는 대부분의 올리고당류들이 상당량 분해되는데 비해 콩에서 추출된 당류, 즉 스타키오스와 라피노오스를 주성분으로 하는 당류를 첨가하여 김치를 제조한 결과 4℃에서 저장일수 35일까지 당류의 잔류상대농도가 92%까지 유지되는 것으로 밝혀졌다.
본 발명에서 첨가되는 스타키오스 및 라피노오스 당류의 양은 김치중량을 기준으로 0.1∼15%, 바람직하기로는 2∼8%가 적당하다. 당류의 양이 0.1% 미만으로 첨가될 경우에는 유용세균의 증식이라고 하는 실질적인 효과를 기대할 수 없으며 15%를 초과하는 당류를 첨가하게 되면 김치의 맛이 지나치게 달게 되어 식품으로 가치가 떨어지게 된다.
한편, 본 발명에서는 콩에서 추출된 스타키오스 및 라피노오스를 단독으로 첨가할 수도 있으나 다른 당류와 함께 혼용하여도 무방하다.
이하 본 발명을 실시예를 통하여 상세히 설명하기로 한다.
[실시예 1]
배추 1킬로그램을 적당한 크기로 절단하여 넣고 소금물에 염도를 알맞게 조절하여 10-15시간 정도 침지시킨 후 수세과정을 거친뒤 탈수시켰다. 무우 50그램, 마늘 10그램, 생강 5그램, 젖갈류 30그램 등을 포함한 부재료들을 첨가하는 시점에서 김치의 중량 기준으로 스타키오스 및 라피노오스를 6% 첨가하여 김치를 제조하였다. 이렇게 하여 제조된 김치를 4℃에서 35일간 저장하면서 잔류당류를 분석하여 김치발효중 첨가된 당류들의 안정성을 평가하여 그 결과를 표1에 나타내었다.
[실시예 2]
실시예 1에서와 동일한 방법으로 제조된 김치를 25℃에서 35일간 저장하면서 잔류당류를 분석하여 김치발효중 첨가된 당류들의 안정성을 평가하여 그 결과를 표2에 나타내었다.
[실시예 3]
실시예 1에서와 동일한 방법으로 제조된 김치를 37℃에서 35일간 저장하면서 잔류당류를 분석하여 김치발효중 첨가된 당류들의 안정성을 평가하여 그 결과를 표3에 나타내었다.
한편, 본 발명에 따른 당류가 첨가된 김치와 첨가되지 않은 김치(종래의 김치)를 성인 25명(25∼53세)을 대상으로 관능검사(이미, 이취, 조직감, 전체적인 맛)를 실시한 결과로 표4에 나타내었다. 이 결과로 부터 맛, 냄새등에 있어 본 발명의 김치는 종래의 김치와 크게 다를 바 없어 김치특유의 맛과 향을 그대로 유지할 수 있다는 것을 알 수 있다.
또한, 본 발명에 따른 당류가 첨가된 김치와 첨가되지 않은 김치(종래의 김치)를 4℃에서 35일동안 숙성시켰을때 저장기간의 연장이 가능한가를 알아보기 위해 각 저장일 경과후의 김치국물의 산도를 각각 측정하여 그 결과를 표5에 나타내었다. 이로 부터, 본 발명에 따른 김치는 30일간 저장시에 pH 4.1인 종래의 김치에 비해 pH 5.0으로 저장되어 저장기간의 연장이 가능하다는 사실을 알 수 있다.
이상에서 살펴본 바와 같이, 본 발명에 따라 콩에서 추출된 스타키오스 및 라피노오스가 주성분을 이루는 당류를 첨가하여 김치를 제조하면 종래의 올리고당류들과는 달리 산도가 강한 조건에서의 안정성이 탁월하여 장기간의 숙성과정을 거친 김치에서도 분해됨이 없이 당류의 잔류량이 증가하여 이를 섭취하였을 경우 비피듀스균등의 장내의 유용세균의 증식을 활성화하여 건강증진에 크게 기여할 수 있을 뿐 아니라, 표4 및 5에서도 알 수 있듯이 종래의 김치와 비교해서 맛과 향을 그대로 유지한 채 저장기간의 연장이 가능하다는 사실도 알 수 있다.
Claims (2)
- 배추 또는 무우를 주성분으로 하고 마늘, 생강, 젖갈류 등을 부재료로 사용하여 김치를 제조함에 있어서, 콩에서 추출된 스타키오스 및 라피노오스가 주성분이 되는 당류를 김치중량을 기준으로 0.1∼15%가 되게 첨가하는 것을 특징으로 하는 김치의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 당류를 단독으로 또는 다른 당류와 혼합하여 첨가하는 것을 특징으로 하는 김치의 제조방법.
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1995
- 1995-07-19 KR KR1019950021188A patent/KR0159056B1/ko not_active IP Right Cessation
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| KR970005108A (ko) | 1997-02-19 |
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