KR0151489B1 - 발효음료 및 발효음료 제조방법 - Google Patents
발효음료 및 발효음료 제조방법Info
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Abstract
1. 청구범위에 기재된 발명이 속한 기술분야.
발효음료
2. 발명이 해결하려는 기술적 과제
발효음료의 향미강화 및 발효과정의 편이성
3. 발명의 해결방법의 요지
바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis), 쿠루티스 죠피(Kurthis zopfii), 아세토박터 파스테리아누스(Acetobacter pasteurianus), 글루코노박터 옥시단스(Gluconobacter oxydans), 아세토박터 아세티(Acetobacter aceti), 삭카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae), 에니엘라(Eeniella)로 이루어진 본 발명의 티 펀거스 생균체(Tea fungus biomass)를 이용한 천연원료의 발효방법.
4. 발명의 용도.
음료, 식초, 향신료 및 기타 식품 또는 의약품.
Description
제1도는 수크로즈 농도를 여러가지로 달리하여 발효된 홍차용액의 총산도 변화를 보여준다. 발효는 30℃에서 14일간 실시되었다.
총산도는 0.01N NaOH의 적정량으로부터 초산 %로서 계산되었다.
제2도는 글루코즈 농도를 여러가지로 달리하여 발효된 홍차용액의 총산도 변화를 보여준다. 발효는 30℃에서 14일간 실시되었다.
총산도는 0.01N NaOH의 적정량으로부터 초산 %로서 계산되었다.
제3도는 프락토즈 농도를 여러가지로 달리하여 발효된 홍차용액의 총산도 변화를 보여준다. 발효는 30℃에서 14일간 실시되었다.
총산도는 0.01N NaOH의 적정량으로부터 초산 %로서 계산되었다.
제4도는 옥수수시럽 농도를 여러가지로 달리하여 발효된 홍차용액의 총산도 변화를 보여준다. 발효는 30℃에서 14일간 실시되었다. 총산도는 0.01N NaOH의 적정량으로부터 초산 %로서 계산되었다.
제5도는 온도를 여러가지로 달리하여 발효된 홍차용액의 총산도를 보여준다. 발효는 14일간 실시되었다. 총산도는 0.01N NaOH의 적정량으로부터 초산 %로서 계산되었다.
제6도는 10% 수크로즈 홍차용액을 여러 다른 온도에서 14일간 발효시켰을 때 발효액중의 유기산양을 보여준다.
본 발명은 탁월한 향미를 갖는 발효음료의 제공 및 이를 제조하는 방법 및 그 방법으로 제조된 발효음료를 제공한다. 더욱 특징적으로, 본 발명은 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis), 쿠루티아 죠피(Kurthia zopfii), 아세토박터 파스테리아누스(Acetobacter pasteurianus), 글루코노박터 옥시단스(Gluconobacter oxydans), 아세토박터 아세티(Acetobacter aceti), 삭카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae), 및 에니엘라(Eeniella)로 이루어진 티 펀거스 생균체(Tea fungus biomass)로 천연원료를 공발효시켜 우수한 향미를 갖는 유기산 함유 발효음료의 제공 및 이를 제조하는 방법 및 그 방법으로 제조된 발효음료에 관한 것이다.
미생물을 이용한 발효음료는 에탄올을 중심으로한 알콜형음료와 유기산을 중심으로한 산형음료로 나누어지며 지역에 따라 다양한 형태로 제조되고 있다. 알콜형음료로는 코카사스 지방이 케피르(kefir), 시베리아의 코우미스(koumiss), 유럽과 미국의 사이다(cider) 등이 있으며, 이들은 0.5 내지 3.0%의 에탄올을 함유하고 있다. 산형음료로는 pH 3.0 내지 4.0의 젖산계 음료인 칼피스(calpis) 및 액상 요구르트(yoghurt)가 있으나, 모두가 젖산계 음료로서, 젖산 이외의 유기산을 중심으로 하는 음료는 찾아보기 힘들다.
산형음료와 관련하여, 베푸[Beppu T., Genetic organization of Acetobacter for acetic acid fermentation. Antonie van Leeuwenhoek. 64. 121-135(1993)]는 발효초기에 이 콜라이가 헤미셀룰로즈로부터 소량의 에탄올을 생성한다고 보고하였다. 라이스[J. Reiss, The tea fungus and its metabolic products. Deutsche Lebensmittel-Rundshcau. 83(9). 286-390(1987)]는 티 펀거스로 발효한 홍차에서 에탄올, 젖산, 글루콘산 및 초산을 확인하였으며, 6 내지 10일간 배양에서 사과나 배와 같은 과일의 맛을 낸다고 하였으며, 발효기간이 길어지면 식초와 같은 시큼한 맛과 냄새를 내며, 이러한 향미는 첨가한 당의 종류에 의하여 거의 영향을 받지 않는다고 하였다. 이외에 몇가지 연구 보고서가 있으나 발효시의 균주와 생성되는 향미기호도와의 관계는 거의 밝혀져 있지 않고 있을 뿐만 아니라 균주 또한 제대로 동정 및 분리되지 않은 상태에 있음으로서 상업적으로 경제적이면서 향미가 우수한 발효음료의 개발이 요구되고 있는 실정이다.
따라서, 본 발명은 여러가지 당을 첨가한 홍차 추출용액에 티 펀거스(Tea fungus)를 접종하여 발효시켜, 발효 전의 홍차 용액에 비하여 매우 우수한 향미를 나타내는 pH 2.5 부근의 식초산을 주된 성분으로 하는 유기산 함유 발효액과 함께 상층에 두꺼운 피막을 생성하였으며 특히 주요 생성물인 유기산의 종류와 함량이 배양조건에 따라 크게 달라진다는 사실에 기인하여 여러가지의 당을 첨가한 여러가지 천연원료 즉 음용차, 과즙, 당화성 곡류의 추출용액을 발효시킨 결과 유사하게 발효 전의 용액에 비하여 우수한 향미를 갖는 발효액을 얻을 수 있었기에 이를 발효음료, 식초, 향신료, 기타 식(의약)품의 소재로 사용하고자 한다.
이는 종래의 민간에서 전래되어 온 방법으로 제조된 티 펀거스 발효음료에서 얻을 수 없는 유기산 조성을 다양하게 목적에 따라 제조할 수 있는 방법이며, 이렇게 제조된 발효액은 식초와 같은 향신료로도 사용될 수 있다는 점이 특이하다. 재래의 식초 제조법에 비해 간편하면서도, 제조기간이 짧으며 발효 후 정제과정도 간단하고 향미가 특이하여 식품의 향미 신소재로 사용에 우수성을 확인하였다.
따라서, 본 발명의 목적은 티 펀거스 발효액을 사용한 유기산 함유 건강 발효음료의 기호도를 증진시키고 콜라, 커피 등의 중독성 음료의 소비를 감소시키는 것이다. 본 발명을 이용하면 기존의 유기산 생산을 위한 발효법보다 간단하여, 배양조건이 까다롭지 않으며, 발효기간이 짧고 유기산 생성량이 높다. 티 펀거스를 14일이상 발효시킨 배양액의 총 산도를 초산(acetic acid)로 환산하면, 식초의 법적 기준치인 5-7%를 초과하므로 본 배양액은 향미도 독특하고, 우수한 천연 발효식초로도 이용하기에 적합하다.
일한 여러가지 목적으로 사용할 수 있는 티 펀거스의 배양은 배지조성이 간편하면서도 고농도의 당 용액에서 잘 자라고, 발효 후 용액을 정제하기가 용이하다. 발효 후의 배지용액은 맑은 용액 상태로 남고(거르지 않고 바로 식초로 사용할 수 있을 정도로 맑음) 티 펀거스 조직은 배지의 표면에 한 덩어리가 되어 있으므로 배양 후 조직세포의 제거가 용이하다.
상기 목적을 달성하기 위해, 본 발명은 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis), 쿠루티아 죠피(Kurthia zopfii), 아세토박터 파스테리아누스(Acetobacter pasteurianus), 글루코노박터 옥시단스(Gluconobacter oxydans), 아세토박터 아세티(Acetobacter aceti), 삭카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae), 및 에니엘라(Eeniella)로 이루어진 티 펀거스 생균체로 천연원료를 발효시킴을 특징으로 하는 우수한 향미를 갖는 발효음료의 제공 및 이를 제조하는 방법을 제공한다.
본 발명에서 천연원료로는 당이 첨가된 음용차 추출용액(예를 들면, 홍차, 쑥, 감잎, 유자, 생강, 율무, 칡, 두충, 산수유, 오미자, 구기자, 들깨, 계피, 코코아, 땅콩, 솔잎, 인삼등의 추출용액), 과즙(예를들면, 사과, 포도, 감, 복숭아, 호박, 유자, 레몬, 모과, 밀감, 곶감, 살구, 석류, 능금, 비파, 대추, 다래, 머루, 배, 파인애플, 메론, 키위, 바나나, 야자등의 과즙), 당화성곡류(예를들면, 현미, 백미, 보리, 옥수수, 밀등), 식용 버섯 추출액(예를들면, 영지, 운지, 표고, 송이, 느타리, 버들송이, 양송이등의 버섯 추출액), 기타 잣, 호도, 밤, 은행, 알로에, 아카시아꽃, 국화꽃 추출용액이 사용될 수 있다.
특징적으로, 본 발명은 당이 첨가된 천연원료의 추출용액을 상기한 본 발명의 생균체로 적절한 배양조건하에서 발효시켜 발효 전 용액에 비하여 우수한 향미를 갖는 발효음료의 제공 및 이를 제조하는 방법을 제공한다. 더욱 특징적으로, 본 발명은 당이 첨가된 홍차용액을 상기한 본 발명의 생균체로 적절한 배양조건하에서 발효시켜 천연 홍차용액보다 우수한 향미를 갖는 홍차발효음료의 제공 및 이를 제조하는 방법을 제공한다.
바람직한 양태로서, 첨가되는 당은 예를들면 수크로즈, 글루코즈, 프락토즈, 옥수수시럽등, 바람직하게는 수크로즈와 프락토즈가 5 내지 60%(w/v)의 농도, 바람직하게는 10 내지 30%(w/v)의 농도로 사용된다. 가장 바람직하게는 10%(w/v)의 수크로즈이다.
또한, 본 발명은 특징적으로 과즙을 본 발명의 생균체로 적절한 배양조건하에서 발효시켜 향미가 천연과즙보다 우수한 향미를 갖는 과즙발효음료의 제공 및 이의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 특징적으로 과즙을 본 발명의 생균체로 적절한 배양조건하에서 발효시켜 향미가 천연과즙보다 우수한 향미를 갖는 발효과즙음료의 제공 및 이의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 특징적으로 익힌 곡물을 당화시키고 이를 본 발명의 생균체로 적절한 배양조건하에서 발효시켜 향미가 천연당화액 보다 우수한 향미를 갖는 발효곡물음료의 제공 및 이의 제조방법을 제공한다.
다른 바람직한 양태로서, 발효온도는 15 내지 30℃가 적합하며, 가장 바람직한 온도는 30℃이다. 또한 상기 온도에서 발효기간은 1 내지 20일이 적합하며, 가장 바람직한 기간은 14일이다.
본 발명은 하기 실시예로 더욱 상세히 설명된다. 그러나 이들 실시예가 본 발명을 한정하는 것으로 이해되어서는 안된다.
[실시예 1]
끓는 증류수 3리터에 홍차(태평양화학주식회사의 tea bag제품) 8g을 넣고 10분간 추출한 후 실온에서 냉각시키고 발효병에 200ml씩 분주하였다. 여기에 수크로즈를 10, 20, 30, 40, 50, 60%의 농도가 되도록 가하여 배지를 만든다음 본 발명의 티 펀거스 생균체를 10g씩 접종하여 30℃에서 14일간 발효시켰다. 그런 다음, 발효액을 원심분리하여 미생물을 제거하여 순수한 발효액을 수득하였다.
[실시예 2]
끓는 증류수 3리터에 홍차(태평양화학주식회사의 tea bag제품) 8g을 넣고 10분간 추출한 후 실온에서 냉각시키고 발효병에 200ml씩 분주하였다. 여기에 글루코즈를 10, 20, 30, 40, 50, 60%의 농도가 되도록 가하여 배지를 만든다음 본 발명의 티 펀거스 생균체를 10g씩 접종하여 30℃에서 14일간 발효시켰다. 그런 다음, 발효액을 원심분리하여 미생물을 제거하여 순수한 발효액을 수득하였다.
[실시예 3]
끓는 증류수 3리터에 홍차(태평양화학주식회사의 tea bag제품) 8g을 넣고 10분간 추출한 후 실온에서 냉각시키고 발효병에 200ml씩 분주하였다. 여기에 프락토즈를 10, 20, 30, 40, 50, 60%의 농도가 되도록 가하여 배지를 만든다음 본 발명의 티 펀거스 생균체를 10g씩 접종하여 30℃에서 14일간 발효시켰다. 그런 다음, 발효액을 원심분리하여 미생물을 제거하여 순수한 발효액을 수득하였다.
[실시예 4]
끓는 증류수 3리터에 홍차(태평양화학주식회사의 tea bag제품) 8g을 넣고 10분간 추출한 후 실온에서 냉각시키고 발효병에 200ml씩 분주하였다. 여기에 옥수수 시럽을 10, 20, 30, 40, 50, 60%의 농도가 되도록 가하여 배지를 만든다음 본 발명의 티 펀거스 생균체를 10g씩 접종하여 30℃에서 14일간 발효시켰다. 그런 다음, 발효액을 원심분리하여 미생물을 제거하여 순수한 발효액을 수득하였다.
상기 실시예 1 내지 4에서 수득한 발효액을 pH 계측기(코닝사 model 220)을 사용하여 pH를 측정하고, AOAC법[Official Methods of Analysis, 12th de., Association of Official Analytical Chemists, Washington D.C.(1975)]에 따라 엘렌메이어 플라스크에 발효액 7.5ml를 취한 다음 0.01N NaOH로 중화적정하고 Beech의 방법에 따라 아래의 계산식으로 총산함량을 구했다.
발효액의 pH는 하기 표 1에 기록하였고 산도는 제1도 내지 4도에 그래프로 표시된 바와 같다.
상기 결과로 실시예 1 내지 4의 발효액은 발효음료로 사용하기에 적합한 pH 및 산도를 갖고 있음을 알 수 있다.
[실시예 5]
끓는 증류수 3리터에 홍차(태평양화학주식회사의 tea bag제품) 8g을 넣고 10분간 추출한 후 실온에서 냉각시키고 발효병에 200ml씩 분주하였다. 여기에 수크로즈를 10%의 농도가 되도록 가하여 배지를 만든다음 본 발명의 티 펀거스 생균체를 10g씩 접종하여 5℃에서 14일간 발효시켰다. 그런 다음, 발효액을 원심분리하여 미생물을 제거하여 순수한 발효액을 수득하였다.
[실시예 6]
배양온도를 10℃로 하는 것을 제외하고 실시예 5와 동일한 절차를 밟아 순수한 발효액을 수득하였다.
[실시예 7]
배양온도를 15℃로 하는 것을 제외하고 실시예 5와 동일한 절차를 밟아 순수한 발효액을 수득하였다.
[실시예 8]
배양온도를 20℃로 하는 것을 제외하고 실시예 5와 동일한 절차를 밟아 순수한 발효액을 수득하였다.
[실시예 9]
배양온도를 25℃로 하는 것을 제외하고 실시예 5와 동일한 절차를 밟아 순수한 발효액을 수득하였다.
[실시예 10]
배양온도를 30℃로 하는 것을 제외하고 실시예 5와 동일한 절차를 밟아 순수한 발효액을 수득하였다.
[실시예 11]
배양온도를 35℃로 하는 것을 제외하고 실시예 5와 동일한 절차를 밟아 순수한 발효액을 수득하였다.
[실시예 12]
배양온도를 40℃로 하는 것을 제외하고 실시예 5와 동일한 절차를 밟아 순수한 발효액을 수득하였다.
[실시예 13]
배양온도를 45℃로 하는 것을 제외하고 실시예 5와 동일한 절차를 밟아 순수한 발효액을 수득하였다.
[실시예 14]
배양온도를 50℃로 하는 것을 제외하고 실시예 5와 동일한 절차를 밟아 순수한 발효액을 수득하였다.
실시예 5 내지 14에서 수득된 발효액의 산도를 상기한 방법에 의해 측정하였으며 이외 결과는 제5도에 표시된 바와 같다.
상기의 결과로 발효액의 산 생성을 20 내지 30℃에서 배양할 때 가장 적당함을 알 수 있다.
또한 라이온스 및 바드의 방법[Dunn, H.C., Lindsay, R.C:J. Dairy Sci. 69. 2853(1987)]에 따라 실시예 7 내지 14의 발효액 각각 1ml를 뚜껑달린 시험관에 취한다음 2.0ml의 인산완충액(0.05M, pH 2.0)을 가하고 희석하고 막필터(기공크기:0.22마이크로미터)로 여과하였다. 여액중 유기산 함량을 하기 표 2의 조건하에서 역상 HPLC로 분리정량하였다.
상기 결과는 제6 및 7도에 도시된 바와 같다. 이 결과로부터 옥살산은 온도별로 차츰 증가하다가 35℃에서 0.9mg/ml로 최대생성을 나타내었고, 40℃에서는 0.16mg/ml로 나타났고 이후는 급격히 감소하였음을 알 수 있으며, 또한 숙신산은 35℃까지는 생성되지 않았으나 40℃, 45℃, 50℃에서만 생성되었음을 알 수 있다. 따라서, 배양온도조건에 따라 유기산 각 종류의 생성율이 변한다는 사실을 알 수 있으며, 이에 당업자가 본원에 기재된 데이타를 근거로하여 적절한 온도조건을 선택하여 원하는 발효음료를 생산할 수 있음은 자명하다.
또한, 실시예 1 내지 4의 발효액을 상기와 동일한 절차에 따라 유기산의 함량을 측정하였다. 이의 결과는 하기 표 3에 기록하였다.
상기의 결과로부터 각 유기산의 생성율은 당의 종류 및 농도에 의해 영향을 받음을 알 수 있으며 당업자는 상기 데이타를 근거로 하여 적당한 당 및 농도를 선택하여 여러 유기산의 목적하는 비율로 함유된 발효음료를 생산할 수 있음은 자명하다.
[실시예 15]
사과를 파쇄하여 착즙하고 가제로 여과하고 여액 50ml에 백설탕과 증류수를 가하여 총량을 200ml로 정용한 후 오토클레이브에서 가압 순간살균(1.0kg/cm , 1분간)한 것을 배지로 하여 본 발명의 티 펀거스 생균체를 10g씩 접종하여 30℃에서 14일간 발효시켰다. 그런 다음, 발효액을 원심분리하여 미생물을 제거하여 순수한 발효액을 수득하였다.
[실시예 16]
감을 파쇄하여 착즙하고 가제로 여과하고 여액 50ml에 백설탕과 증류수를 가하여 총량을 200ml로 정용한 후 오토클레이브에서 가압 순간살균(1.0kg/cm , 1분간)한 것을 배지로 하여 본 발명의 티 펀거스 생균체를 10g씩 접종하여 30℃에서 14일간 발효시켰다. 그런 다음, 발효액을 원심분리하여 미생물을 제거하여 순수한 발효액을 수득하였다.
[실시예 17]
포도를 파쇄하여 착즙하고 가제로 여과하고 여액 50ml에 백설탕과 증류수를 가하여 총량을 200ml로 정용한 후 오토클레이브에서 가압 순간살균(1.0kg/cm , 1분간)한 것을 배지로 하여 본 발명의 티 펀거스 생균체를 10g씩 접종하여 30℃에서 14일간 발효시켰다. 그런 다음, 발효액을 원심분리하여 미생물을 제거하여 순수한 발효액을 수득하였다.
[실시예 18]
복숭아를 파쇄하여 착즙하고 가제로 여과하고 여액 50ml에 백설탕과 증류수를 가하여 총량을 200ml로 정용한 후 오토클레이브에서 가압 순간살균(1.0kg/cm , 1분간)한 것을 배지로 하여 본 발명의 티 펀거스 생균체를 10g씩 접종하여 30℃에서 14일간 발효시켰다. 그런 다음, 발효액을 원심분리하여 미생물을 제거하여 순수한 발효액을 수득하였다.
[실시예 19]
호박을 파쇄하여 착즙하고 가제로 여과하고 여액 50ml에 백설탕과 증류수를 가하여 총량을 200ml로 정용한 후 오토클레이브에서 가압 순간살균(1.0kg/cm , 1분간)한 것을 배지로 하여 본 발명의 티 펀거스 생균체를 10g씩 접종하여 30℃에서 14일간 발효시켰다. 그런 다음, 발효액을 원심분리하여 미생물을 제거하여 순수한 발효액을 수득하였다.
[실시예 20]
현미 1kg을 수세하고 30분간 물에 불린뒤 밥을 지어 보온 밥솥에 넣었다. 이어서, 마쇄 엿기름 1kg을 물 3리터에 담가서 가라 앉힌 후 상층액을 분리하여 얻은 엿기름 침출액을 첨가하여 12시간 동안 당화시킨 것을 배지로하여 본 발명의 티 펀거스 생균체를 10g씩 접종하여 30℃에서 14일간 발효시켰다. 그런 다음, 발효액을 원심분리하여 미생물을 제거하여 순수한 발효액을 수득하였다.
본 발명 발효액의 향미특성과 기호도에 관하여 훈련된 12명의 판넬리스트를 대상으로 관능검사를 실시하였다. 이들에 대한 맛과 향의 종류는 10점법으로, 기호도는 헤도닉 스케일(Hedonic scale)을 이용한 9점법, 구매의욕은 5점법으로 평가하였으며, t-테스트로 유의성을 검정하였다.
발효 홍차 냄새의 관능검사 결과는 표 4a와 같다. 발효 홍차의 경우 과일향이 발효 전의 1.40에서 발효 후 5.39로 높게 나타났으며 술냄새는 발효 후 3.04, 톡쏘는 냄새는 3.14로 다소 높게 나타났으며 전반적인 향에서는 발효 전에 감지 못한 것에 비하면 발효 후 높은 점수를 얻었다.
표 4b는 과즙 발효음료의 관능검사 결과이다. 포도 발효음료의 경우 단냄새 7.58, 과일냄새 7.36, 술냄새 6.82, 포도냄새 6.53으로 높은 점수를 얻었으며, 전반적인 향에 있어서는 과즙원액과 과즙발효음료가 모두 향이 좋게 평가를 받았다. 과즙원액이 발효음료보다 약간 점수가 높게 나왔으나, 크게 유사성이 없는 수치였다(t-test결과). 복숭아를 이용한 과즙발효음료의 경우는 단냄새, 과일향, 포도주 냄새, 톡쏘는 냄새, 식초냄새를 포함하는 여러가지 향에서 과즙원액보다 점수가 훨씬 높게 나왔으며 단냄새는 원액에서 3.96이 발효 후 7.53이었고 과일향은 4.44에서 8.12였으며 복숭아 냄새는 4.16에서 6.21로 나타났다. 복숭아 냄새가 발효 후 높게 나타난 것은 복숭아 과즙을 3배로 희석하여 발효하므로 희석된 액을 관능검사시 잘 감지하지 못하였기 때문인 것으로 보여졌다. 전반적인 향에 대한 평가점수가 원액은 3.82에서 발효 후 4.02였으며 과일향이 2.48에서 4.02로 다소 높아졌으며 술냄새는 0.31에서 3.09, 식초냄새는 0.44에서 3.91, 톡쏘는 냄새는 0.94에서 4.12로 높게 나타났다. 호박 특유의 냄새는 발효액에서 낮게 감지되었다. 전반적인 향에서는 원액과 발효액이 크게 차이가 없었다. 감발효액은 톡쏘는 냄새가 발효 전 0.84에서 발효 후 4.67로 가장 높게 나타났으며 식초냄새는 0.10에서 4.22로 다소 높게 나타났고 술냄새는 1.05에서 3.78로 나타났었다. 발효 후 감냄새가 약해졌으며, 전반적인 향에서는 크게 차이가 없었다. 사과 발효액은 술냄새, 톡쏘는 냄새, 식초냄새가 과즙원액보다 강하였으며, 풋냄새가 다른 과일에서 거의 감지되지 않았으나 원액에서 다소 높은 3.32였으며 발효 후 1.36으로 약해졌고 사과향보다는 감의 향으로 감지하였다. 전반적인 향과 맛은 크게 차이가 없었다. 당화현미발효액은 톡쏘는 냄새가 발효 전 0.88에서 발효 후 4.33으로 가장 높게 나타났으며 단냄새가 발효 후 4.22, 과일냄새가 4.18, 식초냄새는 3.29로 나타났으며 전반적인 향에서는 원액이 약간 높게 나타났었다.
발효 후 과일향의 감지가 높았던 것은 포도와 복숭아였으며 나머지 사과, 호박, 감에서는 거의 감지하지 못하였으며 당화 현미에서는 어느정도 감지한 것으로 나타났었다.
홍차, 포도, 복숭아, 사과, 호박, 감, 당화현미의 맛의 관능검사 결과는 표 5a와 5b와 같다. 발효 홍차의 결과는 표 5a와 같다. 발효 홍차는 신맛이 발효 전 1.60에서 발효 후 5.57로 강하게 나타났으나 단맛은 발효 후보다 발효 전 4.56으로 다소 높게 나타났으나 단맛은 발효 후보다 발효 전이 4.56으로 다소 높게 나타났으나 전반적인 맛은 원액에 비하여 다소 높은 점수를 얻었다.
표 5b는 과즙발효음료의 관능검사 결과이다. 포도에서 신맛이 발효 후 6.08로 높은 점수를 얻었으며 발효 전에 다수 높은 4.41이었고 떫은 맛은 약간 감지하였으며 전체적인 맛에서는 거의 차이가 없었다. 복숭아도 신맛이 발효 후 5.32로 높게 나타났으며 과일향은 4.80으로 다수 높게 감지되었으며 전반적인 맛에서 발효 전·후가 거의 차이가 없었다. 호박에서 신맛이 강하여 높은 점수를 얻었으며 단맛은 4.41로 발효 전이 발효 후보다 높았고 떫은 맛은 발효 전·후 약간 감지하였고 전체적인 맛에서는 거의 차이가 없었다. 감에서는 신맛, 단맛이 발효 후 4.39, 4.39로 다소 높게 나타났으며 전체적인 맛 역시 거의 차이가 없었다. 포도와 호박이 발효 후 신맛이 강했으며 전체적인 맛에서는 거의 차이가 없었다.
Hedonic scale 분석에서는 당을 이용한 발효 홍차와 여러가지 발효과즙음료에 대한 기호도, 강도, 구매의욕을 조사한 결과는 표 6에서 보는 바와 같다. 포도 발효음료, 사과 발효음료, 당화현미 발효액은 과즙원액보다 기호도가 좋게 나왔으며, 구매의욕 또한 높은 것으로 나왔다. 당의 종류별 기호도를 보면 수크로즈를 이용한 발효 홍차가 기호도와 구매의욕이 가장 높고, 옥수수 시럽이 가장 열등한 것으로 나타났다.
상기 관능검사의 결과로 부터 본 발명의 방법은 탁월한 향미특성 및 월등한 기호도를 갖는 발효음료를 제공함을 알 수 있으며, 게다가 본 발명의 방법은 발효음료를 생산하는 공정이 매우 간단하므로 유리하다 함은 당업자에게 자명하다 할 것이다.
Claims (7)
- 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis), 쿠루티아 죠피(Kurthia zopfii), 아세토박터 파스테리아누스(Acetobacter pasteurianus), 글루코노박터 옥시단스(Gluconobacter oxydans), 아세토박터 아세티(Acetobacter aceti), 삭카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae), 및 에니엘라(Eeniella)로 이루어진 티 펀거스 생균체(Tea fungus biomass)로 당이 첨가된 음용차 추출용액, 과즙, 당화성 곡류, 식용버서 추출액, 잣, 호도, 밤, 은행, 알로에, 아카시아꽃, 국화꽃 등의 추출용액을 발효시킴을 특징으로 하는 발효음료 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 당이 첨가된 음용차 추출용액은 홍차, 쑥, 감잎, 유자, 생강, 율무, 칡, 두충, 오미자, 구기자, 들깨, 계피, 코코아, 땅콩, 솔잎 그리고 인삼 등의 추출용액인 것을 특징으로 하는 발효음료 제조방법.
- 제2항에 있어서, 상기 당은 수크로즈, 글루코즈, 프락토즈 또는 옥수수시럽 등인 것을 특징으로 하는 발효음료 제조방법.
- 제2항 또는 3항에 있어서, 당의 농도가 5 내지 30%(w/v)인 것을 특징으로 하는 발효음료 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 당이 첨가된 음용차 추출용액, 과즙, 당화성 곡류, 식용버섯 추출액, 잣, 호도, 밤, 은행, 알로에, 아카시아꽃, 국화꽃 등의 추출용액을 발효시키는 온도는 15℃ 내지 30℃인 것을 특징으로 하는 발효음료 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 당이 첨가된 음용차 추출용액, 과즙, 당화성 곡류, 식용버섯 추출액, 잣, 호도, 밤, 은행, 알로에, 아카시아꽃, 국화꽃 등의 추출용액을 발효시키는 기간은 1 내지 20일인 것을 특징으로 하는 발효음료 제조방법.
- 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis), 쿠루티아 죠피(Kurthia zopfii), 아세토박터 파스테리아누스(Acetobacter pasteurianus), 글루코노박터 옥시단스(Gluconobacter oxydans), 아세토박터 아세티(Acetobacter aceti), 삭카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae), 에니엘라(Eeniella)로 이루어진 티 펀거스생균체(Tea fungus biomass)로 당이 첨가된 음용차 추출용액, 과즙, 당화성 곡류, 식용버섯 추출액, 잣, 호도, 밤, 은행, 알로에, 아카시아꽃, 국화꽃 등의 추출용액을 발효시켜서 형성되는 발효음료.
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