JPWO2012002559A1 - ノンフライ食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

［課題］ 過熱水蒸気加熱によるフライ様食品の製造に適した衣組成物（バッター液、パン粉）を提供し、衣のサクサク感と中種のおいしさが共に達成された低カロリーなノンフライ食品を製造する方法を提供する。［解決手段］ 湿熱処理を施した食材に、バッター液、パン粉の順に付着させた後に、２３０〜２５０℃の過熱蒸気で加熱するノンフライ食品の製造方法であって、加熱前の衣組成物（バッター液、パン粉）の水分率を３３重量％以下に保持することを特徴とする。

Description

本発明は、過熱水蒸気調理加工したノンフライ食品の製造方法に関し、更に詳しくは、低含油でありながら、おいしく、衣のサクサク感を有するノンフライ食品の製造方法に関する。

高齢化、健康志向の高まりにつれ、工業的に生産される調理済食品にも低カロリー化が求められている。ここでフライが含有する油はおいしさに貢献しているものの、高カロリーの要素であるため、低含油即ち低カロリーなフライ食品の製造方法を開発することが求められていた。

従来、油ちょうせずにノンフライ食品を製造する方法として、食品具材に、粉末油脂あるいは液状ショートニングをまぶすか、または食品具材に粉末油脂あるいは液状ショートニングを練り込み、該食品具材を１００℃程度の飽和蒸気で蒸焼し、さらに１２０℃〜６００℃まで加熱した低圧または常圧高温過熱蒸気を用い、加工する食品具材に応じ、１００秒から１８分にかけて前記食品具材に蒸気噴霧して蒸焼し、ノンフライ加工する方法が提案されている（特許文献１）。しかしながらメンチカツ、クリームコロッケ、トンカツ等の表面がパン粉衣の肉厚製品に適用した場合には、食品具材の内部まで一様に加熱処理することが困難であったり、加熱処理時間を長く取ると、焼きムラができたり、表面が乾燥しパサついたり、また、具材が白身魚切り身の様に脆い場合には、身崩れやひび割れが生じるという問題点が見出された。

特開平１１−１７８５１３号公報

過熱水蒸気による加熱は、食品表面が１００℃以下の場合、水蒸気の凝縮により伝熱されるため、発生した凝縮水により食品全体の水分率が上昇する。その後、表面が１００℃以上になると表面から水分が蒸発し始めて乾燥が進み、全体の水分率が低下していく。よって、単純に従来のバッター液、パン粉を付着して過熱水蒸気加熱に供すると、その水分の多さから、中種の芯温は十分に上がっているのにかかわらず、衣はしっとりしており程よいサクサク感や歯切れを有していなかったり、逆に衣に程よいサクサク感や歯切れを有しようとすると、中種の芯温が上がり過ぎおいしさを損なったりするという問題があった。よって、本発明の解決すべき課題は、過熱水蒸気加熱によるフライ様食品の製造に適した衣組成物（バッター液、パン粉）を提供し、衣のサクサク感と中種のおいしさが共に達成された低カロリーなノンフライ食品を製造する方法を提供することを目的としている。

本発明者らは、上記課題を達成するため鋭意検討した結果、湿熱処理を施した食材（中種）に、バッター液、パン粉の順に付着させ、過熱水蒸気を用いた加熱で工業的に連続製造可能で調理されたノンフライ様食品の製造方法であって、加熱前の衣組成物（バッター液、パン粉）の水分率を３３重量％（以後、「重量％」を単に「％」と記す）以下、好ましくは２９％以下に保持することを特徴とする。また、バッター液６３％以下、且つパン粉２０％以下であると更に好ましい。さらに好ましい形態としては、油脂を添加する配合であり、油脂含量が３０％以上であると尚良い。使用するパン粉はあらかじめ油脂とともにパン粉を加熱乾燥して水分率を低下させると更に好ましい。

即ち、本発明の第１は、湿熱処理を施した食材に、バッター液、パン粉の順に付着させた後に、２３０〜２５０℃の過熱蒸気で加熱するノンフライ食品の製造方法であって、加熱前の衣組成物（バッター液、パン粉）の水分率を３３％以下、好ましくは２９％以下に保持することを特徴とする。

本発明の第２は、第１の発明において、バッター液の水分率が６３％以下で且つパン粉の水分率が２０％以下に保持することを特徴とする。

本発明の第３は、発明の第２のバッター液の組成であり、バッター液の水分率を６３％以下に保持する。さらに好ましい形態としては、油脂を添加する配合であり、油脂含量が３０％以上であると尚良い。

本発明の第４は、発明の第２のパン粉の調製法であり、あらかじめ油脂とともにパン粉を加熱乾燥して水分率を２０％以下に低下させてあることを特徴とする。

本発明の方法により製造されたノンフライ食品は、含油量が低いにもかかわらず、おいしく、衣のサクサク感が維持され、食材（中種）の内部にわたって一様に加熱処理が施され、具材が白身魚切り身の場合であっても身崩れやひび割れのない製品となすことができる。

本発明で用いる食材（中種）はフライ品として通常知られるものであれば何れでも良く、例えばとんかつ用の豚肉、蒸して破砕したコロッケ用のジャガイモ、メンチカツ用のミンチ肉、魚フライ用の切り身やすり身などが例として挙げられる。

この中種を蒸気により湿熱加熱し、芯温が５５〜６０度になるまで加熱する。
この加熱の条件は、食材により異なり適宜選択できるが、その後に続く過熱蒸気加熱を考えると、喫食可能域まで加熱することが望ましい。尚、中種を湿熱加熱する際、小麦粉や澱粉等の打ち粉で予め被覆することもできる。

この湿熱加熱された中種に、小麦粉を主原料とするバッター液を被覆させ、次いでそのまわりにパン粉を付着させる。尚、中種をバッター液で被覆する前に、小麦粉や澱粉等の打ち粉で被覆することもできる。

ここで、本発明で用いる衣材であるバッター液及びパン粉は、それぞれの配合量（付着量）に左右されるが、合計の水分率が３３％以下であることを特徴とする。更に好ましくは２９％以下が良好である。３３％を超えると、中具との食感バランスが悪くなりおいしさを損なう。

バッター液の材料は特に規定されず、例えば小麦粉、澱粉・加工澱粉またそれら分解物、穀類粉砕物、食物繊維、動物性・植物性タンパク質、糖類、乳化剤等また食塩やハーブ、スパイス等、さらには油脂等を適宜選択できる。一般的なバッター液の製法であれば特に限定されないが、一例を示すと水および固形物を混合した溶液に、高速攪拌機を用いて攪拌しながら油脂類を添加し、エマルション化したバッター液を得る。油脂を添加する場合においては、バッター液の油脂含量が２０〜６０％であると好ましい。バッター液単体の水分率は３０〜６３％とし、これにパン粉を添加混合したときの衣組成物の水分率が３３％以下になるようにすればよい。

同様に、パン粉としては、電極式および焙焼式製品のいずれも良く水分率が２〜２０％以下に調製されたものを使用することが望ましい。このパン粉としては、市場流通しているセミドライパン粉（水分率２０％）や乾燥パン粉（水分率８％）を使用することができるが、これらパン粉を１８０℃のサラダ油と共に加熱し、水分率２％以下に調整した油脂含有パン粉を用いると更に好ましい。

この様にして得られたバッター液とパン粉は、中種に好ましくは重量比バッター１に対してパン粉０．５〜２．５の割合で混合し、衣組成物（バッター液、パン粉）付き中種を得、２３０〜２５０℃に調整された過熱蒸気加熱に供する。処理時間は供する食材の大きさによって異なるが、通常２〜４分である。本発明の特徴は、水分率が３３％以下の衣組成物を２３０〜２５０℃で過熱蒸気過熱する点にあり、ノンフライ食品でありながら衣のサクサク感を創出することができるようになった。

得られたフライ様食品は、そのまま喫食に供したり、チルド流通させたりしても良いが、工業的にはノンフライ品を急速凍結できる装置を用いて、同様に凍結し、冷凍食品として流通させることも可能である。

以下、実施例及び比較例を掲げて本発明を説明する。実施例中、％は重量％を意味する。

〔実施例１〜２〕、〔比較例１〜７〕
魚肉すり身１０ｇを蒸してゲル化させたものを中種とした。中種に打ち粉として日清製粉（株）製の薄力粉（小麦粉フラワー）をまぶした。これに、表１、２に示す各水分率に（バッター液はバッター配合にて、そして、パン粉は生パン粉を加熱乾燥にて）調整したバッター液３ｇ、パン粉３ｇを付着させた。衣付け後、過熱蒸気加熱機を使用して２５０℃設定で３分間加熱した。凍結後−１８℃の冷凍庫で７日間保存し電子レンジで調理解凍し衣の食感に関する官能評価を行った。官能評価では衣の食感について次の基準で評価した。尚、衣の食感の評価に関する数値は、最もサクサク感を感じるものを９点、サクサク感を感じないものを１点とし、２０人のパネラーが採点した平均値を算出した。結果を表３に示す。

表３から衣組成物（バッター液、パン粉）の水分率が３３％以下、好ましくは２９％以下が過熱水蒸気加熱において良好である結果を得た。バッター液及びパン粉の水分率がそれぞれ単独に低い値でも、衣組成物（バッター液、パン粉）全体の水分率が３３％以下でなければ、良好な食感は得られなかった。

〔実施例３〕
魚肉すり身１０ｇを蒸してゲル化させたものを中種とした。中種に打ち粉として日清製粉（株）製の薄力粉（小麦粉フラワー）をまぶした。衣についてはバッター液量を３ｇに固定し、衣組成物（バッター液、パン粉）の水分率が３３％になるようにパン粉重量を調整し付着させた。尚、バッター液、パン粉の各水分率は実施例１と同様に調整した。衣付け後、過熱蒸気加熱機を使用して２５０℃設定で３分間加熱した。凍結後−１８℃の冷凍庫で７日間保存し電子レンジで調理解凍し衣の食感に関する官能評価を行った。尚、衣の食感の評価に関する数値は、最もサクサク感を感じるものを９点、サクサク感を感じないものを１点とし、２０人のパネラーが採点した平均値を算出した。

表４からバッター液とパン粉の水分率が３３％の組み合わせにおいて、バッター液の水分率は６３％以下で且つパン粉の水分率は２０％以下が良好である結果を得た。

〔実施例４〜８〕、〔比較例８，９〕
魚肉すり身１０ｇを蒸してゲル化させたものを中種とした。中種に打ち粉として日清製粉（株）製の薄力粉（小麦粉フラワー）をまぶした。これに、実施例１と同様に表５、６に示す水分率に調整したバッター液３ｇ、パン粉３ｇを付着させた。衣付け後、過熱蒸気加熱機を使用して２５０℃設定で３分間加熱した。凍結後−１８℃の冷凍庫で７日間保存し電子レンジで調理解凍し衣の食感に関する官能評価を行った。尚、衣の食感の評価に関する数値は、最もサクサク感を感じるものを９点、サクサク感を感じないものを１点とし、２０人のパネラーが採点した平均値を算出した。
尚、乳化剤は三菱化学フーズ（株）製（Ｓ−１１７０）、増粘剤は大日本住友製薬（株）製（エコーガム）である。

表７から油脂をバッター液中に添加することで、サクサク感がさらに向上することが了解されよう。また、油脂を３０％以上にすることで、さらに良好な結果が得られた。加えてパン粉を油脂とともに加熱したパン粉と組み合わせるとさらに良好な結果であった。

Claims (9)

1. 湿熱処理を施した食材に、バッター液、パン粉の順に付着させた後に、２３０〜２５０℃の過熱蒸気で加熱するノンフライ食品の製造方法であって、加熱前の衣組成物（バッター液、パン粉）の水分率を３３重量％以下に保持することを特徴とするノンフライ食品の製造方法。
2. バッター液の水分率が６３％以下で且つパン粉の水分率が２０重量％以下に保持することを特徴とする請求項１に記載のノンフライ食品の製造方法。
3. 油脂を添加して調製したバッター液中の油脂含量が３０％重量以上であることを特徴とする請求項２に記載のノンフライ食品の製造方法。
4. あらかじめ油脂とともにパン粉を加熱乾燥して水分率を２０重量％以下に低下させてあることを特徴とする請求項３に記載のノンフライ食品の製造方法。
5. 食材の湿熱処理が、食材の芯温が５５〜６０℃になるまで加熱することを特徴とする請求項１に記載のノンフライ食品の製造方法。
6. 重量比バッター１に対しパン粉０．５〜２．５の割合で混合して衣組成物とすることを特徴とする請求項１に記載のノンフライ食品の製造方法。
7. 過熱蒸気で加熱する際の２３０〜２５０℃での処理時間が、２〜４分であることを特徴とする請求項１に記載のノンフライ食品の製造方法。
8. パン粉が、パン粉を油脂と共に加熱し、水分率２％以下に調整した油脂含有パン粉であることを特徴とする請求項１に記載のノンフライ食品の製造方法。
9. 加熱前の衣組成物（バッター液、パン粉）の水分率を２９重量％以下に保持することを特徴とする請求項１に記載のノンフライ食品の製造方法。