JPWO2008136420A1

JPWO2008136420A1 - ホエイタンパク質を高濃度で含む液状栄養組成物およびその製造方法

Info

Publication number: JPWO2008136420A1
Application number: JP2009512985A
Authority: JP
Inventors: 生高伸麻
Original assignee: Meiji Co Ltd; Meiji Dairies Corp
Current assignee: Meiji Co Ltd; Meiji Dairies Corp
Priority date: 2007-04-27
Filing date: 2008-04-25
Publication date: 2010-07-29
Anticipated expiration: 2028-04-25
Also published as: WO2008136420A1; JP5384333B2

Abstract

本発明は、タンパク質３０〜１００ｍｇ／ｍｌと、脂質２０〜１００ｍｇ／ｍｌと、糖質５０〜３５０ｍｇ／ｍｌとを含んでなり、かつ組成物の熱量が１ｋｃａｌ／ｍｌ以上で、ｐＨが４〜８である、液状栄養組成物であって、前記タンパク質に含まれるホエイタンパク質が、組成物全体に対し８ｍｇ／ｍｌ以上の濃度で含まれることを特徴とする液状栄養組成物に関する。本発明においては、液状栄養組成物を調製する際に、ホエイタンパク質を５５℃以下で添加し混合し、得られた調合液を高温殺菌した後に均質化する。本発明によれば、タンパク質を一般的な栄養食品の濃度もしくはそれ以上の濃度で含み、かつ、タンパク質中におけるホエイタンパク質の割合が高められている一方で、ゲル化や凝集などを起こさない、良好な熱安定性や物性を有する液状栄養組成物を提供することができる。

Description

関連出願の参照

本願は、先行する日本国特許出願である特願２００７−１１９８４７号（出願日：２００７年４月２７日）に基づくものであって、その優先権の利益を主張するものであり、その開示内容全体は参照することにより、ここに組み込まれる。

発明の背景

発明の分野
本発明は、流動食や医療食などに好適に用いることができる、ホエイタンパク質を高濃度で含む液状栄養組成物に関する。より詳しくは本発明は、液状栄養組成物に含まれるタンパク質において、それを構成するホエイタンパク質の割合を意図的に高める一方で、ゲル化や凝集などを起こさない、熱安定性や物性が良好な液状栄養組成物に関する。

背景技術
市販されている液状栄養食品（通常の流動食・医療食、経腸栄養剤など）においては、一般に、タンパク質源として主に、乳タンパク質濃縮物（ＭＰＣ(Milk Protein Concentrate)）やカゼインが使用されている。このような液状栄養食品の例としては、例えば、ＭＰＣをタンパク質源として使用した「メイバランス１．０ＺＣＳ」（商品名）（明治乳業株式会社製）などが挙げられる。このようなタンパク質源としてＭＰＣを使用する液状栄養食品では、通常、タンパク質濃度は４重量％程度であり、その熱量は１ｋｃａｌ／ｍｌ以上、例えば１〜２ｋｃａｌ／ｍｌ程度である。ＭＰＣにおけるタンパク質の構成は、典型的には、カゼインの含有率が８０重量％で、ホエイタンパク質の含有率が２０重量％である。したがって、既存の一般的な液状栄養食品では、ホエイタンパク質の濃度は８ｍｇ／ｍｌ程度であると言える。

病院や施設などの臨床現場では、ホエイタンパク質を、血中のアルブミン濃度を制御するために使用することがある。この場合、液状栄養食品のタンパク質濃度を、一般的な栄養食品のレベルである４０ｍｇ／ｍｌ程度に維持しつつ、ホエイタンパク質の濃度をさらに高めることが望ましい。臨床現場では、現状、患者が摂取する直前に既存の液状栄養食品へ、ホエイ粉末（例えば、「メイプロテイン」（商品名）、明治乳業株式会社製）などのホエイタンパク質分を添加して混合し（溶解または分散し）、ホエイタンパク質の濃度を高めて使用することが行われている。

このように、臨床現場では、ホエイタンパク質を高濃度で含む液状栄養食品（ホエイタンパク質の含量の高い流動食および医療食など）の必要性および要望は依然として高いと言える。

実際に、ホエイタンパク質自体の効能や効果に対する期待は大きく、例えば、ホエイタンパク質を１５ｍｇ／ｍｌ（タンパク質に換算して３０ｍｇ／ｍｌ）で含む液状栄養食品が市販されている。ただし、このような市販の液状栄養食品では、タンパク質の濃度は一般的な栄養食品のレベルである４０ｍｇ／ｍｌよりも低い、３０ｍｇ／ｍｌ程度に設定されている。これはホエイタンパク質の濃度を高めた場合に起こりうる、ゲル化や凝集の問題を回避するためと考えられる。他にも、ホエイタンパク質を３５ｍｇ／ｍｌ程度で含む果汁系の飲料などもあるが、ここではｐＨを３．７以下の酸性とすることが必須とされている。

特開２００４−９７１１６号公報には、カゼインナトリウム０．１〜６重量％と、乳清タンパク質０．１〜６重量％と、乳タンパク質０．１〜７重量％とを含む、高タンパク質の液状飲食品組成物が開示されている。ここでは、高タンパク質の組成物における乳化安定性や風味の改善が目的とされており、このため、カゼインナトリウムや粉乳（全脂粉乳、脱脂粉乳など）の使用が必須とされている。また、ここでは、具体的な製造方法が記載されておらず、実施例ではリン酸塩やクエン酸塩も必須とされている。

本発明者らの知る限り、タンパク質を一般的な栄養食品のレベルで含みつつ、そのタンパク質中におけるホエイタンパク質の割合を意図的に高めた液状栄養食品であって、ｐＨが中性付近にある液状栄養食品は、これまで存在していなかった。これは、流動食などのようなタンパク質を高濃度で含む水溶液に、ホエイタンパク質を高濃度で添加して混合すると、ホエイタンパク質の熱安定性（耐熱性）が悪いことに伴って、調合（添加および混合）や殺菌などの製造条件の確立が困難となるためである。すなわち、タンパク質を高濃度で含む水溶液に、ホエイタンパク質を高濃度で添加して混合すると、ホエイタンパク質がゲル化して粘度が増加したり、ホエイタンパク質が凝集して沈殿したりするなどの現象が起こる。これは、製品の特性上、問題となる。このゲル化や凝集を防ぐ手段として、例えば、液状栄養食品の熱量、全固形分の濃度、または全タンパク質の濃度などを低くすることが考えられるが、液状栄養食品の熱量や濃度を低くすると、栄養食品の本来の目的である、十分な栄養補給を確保するのが困難となる。

このため、依然として、ホエイタンパク質を従来よりも高濃度で含む液状栄養食品の開発が望まれていると言える。

発明の概要

本発明者らは今般、液状栄養食品を調製する際に、ホエイタンパク質を特定の温度以下で添加し混合し、得られた調合液を高温殺菌した後に均質化することによって、高タンパクの液状栄養食品において、ホエイタンパク質が高濃度で存在する場合であっても、ゲル化や凝集などを起こすことなく、良好な熱安定性や物性を維持できることを、予想外にも発見した。本発明は、かかる知見に基づくものである。

ペプチドやアミノ酸は水溶液に高濃度で存在する状態でも、ゲル化や凝集などが起こりにくく、良好な熱安定性や物性を維持しやすい。一方、ホエイタンパク質は水溶液に高濃度で存在する状態では、ゲル化や凝集などが起こりやすく、良好な熱安定性や物性を維持しにくい。このため、本発明においては、ホエイタンパク質には、ホエイタンパク質の分解物である低分子のペプチドやアミノ酸が高濃度で含まれると良いこととなるが、高分子のタンパク質が主要成分で含まれていても良い。本発明においては、調合や殺菌などの製造条件を工夫することにより、ホエイタンパク質の変性を最小限にし、液状栄養食品におけるホエイタンパク質のゲル化や凝集を抑制できたと考えられる。

よって本発明は、タンパク質を一般的な栄養食品の濃度もしくはそれ以上の濃度で含み、かつ、タンパク質中におけるホエイタンパク質の割合が高められている一方で、ゲル化や凝集などを起こさない、良好な熱安定性や物性を有する液状栄養組成物（流動食などを含む）の提供をその目的とする。

本発明による液状栄養組成物は、タンパク質３０〜１００ｍｇ／ｍｌと、脂質２０〜１００ｍｇ／ｍｌと、糖質５０〜３５０ｍｇ／ｍｌとを含んでなり、かつ組成物の熱量が１ｋｃａｌ／ｍｌ以上で、ｐＨが４〜８である、液状栄養組成物であって、
前記タンパク質に含まれるホエイタンパク質が、組成物全体に対し８ｍｇ／ｍｌ以上の濃度で含まれることを特徴とするものである。

本発明の一つの好ましい態様によれば、前記組成物におけるタンパク質濃度が３０〜４０ｍｇ／ｍｌである場合に、前記タンパク質がホエイタンパク質を５０重量％よりも高い割合で含む。

本発明の一つの好ましい態様によれば、組成物におけるタンパク質濃度が４０〜１００ｍｇ／ｍｌである場合に、前記タンパク質がホエイタンパク質を２０重量％よりも高い割合で含む。

本発明の別の一つの好ましい態様によれば、本発明による液状栄養組成物は、タンパク質にホエイタンパク質を３０重量％以上の割合で含む。

本発明の一つのより好ましい態様によれば、本発明による液状栄養組成物において、ホエイタンパク質は加水分解および／または酵素分解されていないものである。

本発明の一つの好ましい態様によれば、本発明による液状栄養組成物は、食品として提供される。本発明の別の一つの好ましい態様によれば、本発明による液状栄養組成物は、流動食、医療食、経腸栄養剤、または栄養補給飲食品として提供される。

本発明の別の態様によれば、タンパク質と、脂質と、糖質とを含んでなり、かつ組成物の熱量が１ｋｃａｌ／ｍｌ以上で、ｐＨが４〜８である、液状栄養組成物であって、前記タンパク質がホエイタンパク質を２０重量％よりも高い割合で含む液状栄養組成物の製造方法であって、
タンパク質と、脂質と、糖質とを含む水溶液に、ホエイタンパク質を５５℃以下の温度条件下にて添加して混合し、得られた調合液を高温殺菌した後に均質化することを含んでなる、製造方法が提供される。

本発明の一つの好ましい態様によれば、本発明による液状栄養組成物の製造方法において、液状栄養組成物におけるタンパク質は、ホエイタンパク質を３０重量％以上の割合で含む。また本発明のより好ましい態様よれば、本発明による液状栄養組成物の製造方法において、液状栄養組成物は、タンパク質３０〜１００ｍｇ／ｍｌと、脂質２０〜１００ｍｇ／ｍｌと、糖質５０〜３５０ｍｇ／ｍｌとを含んでなる。

本発明の別の態様によれば、本発明による液状栄養食品は、熱量が１ｋｃａｌ／ｍｌ以上、ｐＨが４〜８で、タンパク質を３０〜４０ｍｇ／ｍｌ、脂質を２０〜１００ｍｇ／ｍｌ、糖質を５０〜３５０ｍｇ／ｍｌで含み、前記タンパク質にホエイタンパク質を５０重量％よりも高い割合で含むことを特徴とするものであることができる。

本発明のさらに別の態様によれば、本発明による液状栄養食品は、熱量が１ｋｃａｌ／ｍｌ以上、ｐＨが４〜８で、タンパク質を４０〜１００ｍｇ／ｍｌ、脂質を２０〜１００ｍｇ／ｍｌ、糖質を５０〜３５０ｍｇ／ｍｌで含み、前記タンパク質にホエイタンパク質を２０重量％よりも高い割合で含むことを特徴とするものであることができる。

好ましくは、本発明による液状栄養食品において、ホエイタンパク質が加水分解および／または酵素分解されていないことを特徴とする。

本発明の他の態様によれば、本発明による液状栄養食品の製造方法は、熱量が１ｋｃａｌ／ｍｌ以上、ｐＨが４〜８で、タンパク質、脂質、糖質を含み、前記タンパク質にホエイタンパク質を２０重量％よりも高い割合で含む液状栄養食品の製造方法であって、ホエイタンパク質を５５℃以下で調合し、その得られた調合液を高温殺菌した後に均質化することを特徴とするものであることができる。このとき、好ましくは、タンパク質にホエイタンパク質を３０重量％以上の割合で含む。

本発明によれば、ホエイタンパク質を高濃度で含みながら、ゲル化や凝集などを起こさず、良好な熱安定性や物性を有する液状栄養組成物を提供することができる。従来、要介護者など患者が流動食を飲用する直前に、液状栄養食品へホエイタンパク質を添加して調製していたが、この際、ゲル化や凝集などを完全には避けることはできなかった。本発明においては、液状栄養食品へ予めホエイタンパク質が高濃度で含まれているため、ゲル化や凝集の発生など、流動食摂取における危険因子を予め排除することができる。このため、安全かつ安心して使用することができる。また、本発明による液状栄養組成物を、臨床現場などで用いることで、流動食などへホエイタンパク質を添加する現場での作業が不要となり、介護者の作業性を飛躍的に向上することができる。さらにホエイタンパク質の補給は、夏期に頻繁に実施されることが多いため、これら臨床現場における、介護者の作業負担を大幅に軽減できる。

発明の具体的説明

液状栄養組成物
本発明による液状栄養組成物は、前記したように、タンパク質３０〜１００ｍｇ／ｍｌと、脂質２０〜１００ｍｇ／ｍｌと、糖質５０〜３５０ｍｇ／ｍｌとを含んでなり、かつ組成物の熱量が１ｋｃａｌ／ｍｌ以上で、ｐＨが４〜８である、液状栄養組成物であって、前記タンパク質に含まれるホエイタンパク質が、組成物全体に対し８ｍｇ／ｍｌ以上の濃度で含まれることを特徴とするものである。ここで、「液状」とは、本発明による組成物が、水を主成分とし、かつ、ホエイタンパク質を含むタンパク質、脂質、および、糖質が、水に溶解している水溶液であることを意味する。

本発明による液状栄養組成物は、主として栄養補給を目的としたものであり、単独で、そのまま食品として摂取する他、市販の流動食などの栄養食品もしくは栄養補給剤と任意の割合で混合して、熱量（カロリー）や濃度を調節しながら、患者もしくは健常者向けに推奨される、タンパク質、脂質、糖質、ビタミン類、およびミネラル類の摂取量の範囲を維持しつつ、個々の使用者（もしくは患者）向けの食品または栄養補給剤（流動食、医療食、経腸栄養剤など）とし摂取することができる。

このとき、タンパク質、脂質、および糖質などの前記摂取量を決定する目的で、例えば、「日本人の食事摂取基準」（日本国厚生労働省による）などのような、健康や保健の観点から各国の政府機関や公的機関、学術機関などが公表または推奨している基準を適宜参照することができる。

本発明による液状栄養組成物はまた、従来品においては含有量が十分でないホエイタンパク質について、ホエイタンパク質の補給を目的としたものでもある。このため、本発明による液状栄養組成物を単独で、そのまま摂取する他、市販の流動食など栄養食品もしくは栄養補給剤と任意の割合で混合することにより、ホエイタンパク質濃度を調節しながら、個々の使用者（もしくは患者）向けの食品または栄養補給剤とし摂取することができる。

熱量
本発明の液状栄養組成物の熱量（もしくは、エネルギー値）は、好ましくは１〜３ｋｃａｌ／ｍｌ、より好ましくは１〜２．５ｋｃａｌ／ｍｌ、さらに好ましくは１〜２ｋｃａｌ／ｍｌ、さらにより好ましくは１．５〜２ｋｃａｌ／ｍｌである。一般的に、液状栄養組成物の熱量が高いと、タンパク質等の成分の濃度が高くなるため、ゲル化や凝集が起こり易くなる。すなわち、液状栄養組成物の熱量が高すぎると、本発明の効果や作用が発揮されても、ゲル化や凝集を完全に抑制することは困難となる。一方、液状栄養組成物の熱量が低いと、ゲル化や凝集は起こり難くなるものの、本発明において望まれる効果や作用が発揮され難くなる。このため、液状栄養組成物の熱量を適切なレベルに調整することが望ましいと言える。

本発明の組成物が上記熱量を達成するためには、組成物中において、例えば、タンパク質を３０〜１００ｍｇ／ｍｌ、脂質を２０〜１００ｍｇ／ｍｌ、および糖質を５０〜３５０ｍｇ／ｍｌの各範囲となるように調整することが好ましい。

ｐＨ
本発明の液状栄養組成物のｐＨは、好ましくは４〜８、より好ましくは５〜８、さらに好ましくは６〜８、特に好ましくは６．５〜７．５である。一般的に、液状栄養組成物のｐＨが酸性や中性付近であると、ゲル化や凝集が起こりやすくなる。一方、液状栄養組成物のｐＨがアルカリ性であるとゲル化や凝集は起こり難くなるものの、本発明の効果や作用も発揮されなくなることがある。

ここで、ｐＨは、例えばｐＨ調整剤を使用して調整することができる。ここで、使用可能なｐＨ調整剤は、上記の領域にｐＨを調整でき、かつ、食品として使用可能な安全性を有するものであれば特に限定されないが、典型的には、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、炭酸水素ナトリウムおよび炭酸ナトリウムからなる群より選択される。そして、これらは組み合わせて使用しても良い。

タンパク質
本発明において用いられるタンパク質は、食品用途に使用可能なものであれば特に限定されず、いずれのものであっても良い。このようなタンパク質の具体例としては、乳タンパク質、肉タンパク質などの動物性タンパク質；大豆タンパク質などの植物性タンパク質；ペプチドやアミノ酸を含む動物性もしくは植物性のタンパク質の酵素分解物などが挙げられる。これらは、単独で使用しても、任意に組み合わせて使用しても良い。

ここで、タンパク質にホエイタンパク質を５０重量％よりも高い割合で含む場合、タンパク質の液状栄養食品に占める熱量（エネルギー量）は、全エネルギー量の３．２〜４重量％が好ましく、３．３〜４重量％がより好ましく、３．５〜４重量％がさらに好ましい。一方、タンパク質にホエイタンパク質を２０重量％よりも高い割合で含む場合、タンパク質の液状栄養食品に占めるエネルギー量は、全エネルギー量の４〜１０重量％が好ましく、４．５〜１０重量％がより好ましく、５〜１０重量％がさらに好ましく、５．５〜１０重量％が特に好ましい。

本発明による液状栄養組成物において、タンパク質におけるホエイタンパク質の含有割合は、そのタンパク質濃度により影響され得る。
具体的には、組成物中におけるタンパク質濃度が３０〜４０ｍｇ／ｍｌである場合、タンパク質におけるホエイタンパク質の含有割合は、５０重量％より高く、好ましくは５５〜１００重量％、より好ましくは６０〜１００重量％、さらに好ましくは６５〜１００重量％、特に好ましくは７０〜１００重量％である。
一方、組成物中におけるタンパク質の濃度が４０〜１００ｍｇ／ｍｌである場合（好ましくは、組成物中におけるタンパク質の濃度が４５〜１００ｍｇ／ｍｌ、より好ましくは５０〜１００ｍｇ／ｍｌ、さらに好ましくは６０〜１００ｍｇ／ｍｌである場合）、タンパク質におけるホエイタンパク質の含有割合は、２０重量％より高く、好ましくは２５〜１００重量％、より好ましくは３０〜１００重量％、さらに好ましくは４０〜１００重量％、特に好ましくは５５〜１００重量％である。

市販の液状栄養食品（流動食など）のホエイタンパク質濃度、１５ｍｇ／ｍｌ程度が上限である。このため、本発明の液状栄養組成物におけるホエイタンパク質の濃度は、好ましくは、組成物全体に対して１５ｍｇ／ｍｌよりも高濃度、より好ましくは１７ｍｇ／ｍｌよりも高い濃度である。一般的に、液状栄養食品中のホエイタンパク質濃度が高いと、ゲル化や凝集が起こりやすくなる。このため、液状栄養組成物のホエイタンパク質濃度が高すぎると、本発明の効果や作用が発揮されても、ゲル化や凝集を完全に抑制することは困難となる。一方、液状栄養組成物のホエイタンパク質濃度が低いと、ゲル化や凝集は起こり難くなるものの、本発明において望まれる効果や作用が発揮され難くなる。

本発明における液状栄養組成物は、従来の液状栄養食品（流動食など）に比べて、ホエイタンパク質が強化されてなるものである。ここでホエイタンパク質とは、ホエイの原液や濃縮物、乾燥物、凍結物、ホエイ粉等の還元溶液を含む意味である。使用可能なホエイタンパク質としては、甘性ホエイ、酸ホエイ、脱塩ホエイ、ホエイタンパク濃縮物（ＷＰＣ（Whey Protein Concentrate））、ホエイタンパク単離物（ＷＰＩ（Whey Protein Isolate））、α−Ｌａ（ラクトアルブミン）、およびβ−Ｌｇ（ラクトグロブリン）などが包含され、これらは組み合わせて使用しても良い。また、これらは市販品を使用しても良い。

使用するホエイタンパク質は、好ましくは、ＷＰＣ、ＷＰＩ、甘性ホエイ粉、酸ホエイ、脱塩ホエイ粉、または、これらの混合物であり、より好ましくは、ＷＰＣとＷＰＩとの混合物である。

なお、タンパク質の量（濃度）は、必要であれば、例えば、ケルダール法、ローリー法などのような慣用の方法・装置により容易に測定することができる。

脂質
本発明において用いられる脂質は、食品用途に使用可能なものであれば特に限定されず、いずれのものであっても良い。このような脂質の具体例としては、大豆油、コーン油、綿実油、シソ油、ヤシ油、菜種油などの植物油；牛脂、豚脂、魚油などの動物油；合成トリグリセリドなどが挙げられる。これらは、単独で使用しても、任意に組み合わせて使用しても良い。
なお、脂質の液状栄養組成物に占めるエネルギー量は、全エネルギー量の２〜１０重量％であることが好ましい。

本発明において、組成物中における脂質の濃度は、好ましくは２０〜９０ｍｇ／ｍｌ、より好ましくは２０〜８０ｍｇ／ｍｌ、さらに好ましくは２５〜７５ｍｇ／ｍｌである。

糖質
本発明において用いられる糖質は、食品用途に使用可能なものであれば特に限定されず、いずれのものであっても良い。このような糖質の具体例としては、ブドウ糖、果糖などの単糖類；デンプン、デキストリンなどの多糖類；マルトース、乳糖などの二糖類を含むオリゴ糖類などが挙げられる。これらは、単独で使用しても、任意に組み合わせて使用しても良い。
なお、糖質の液状栄養組成物に占めるエネルギー量は、全エネルギー量の５〜３５重量％であることが好ましい。

本発明において、組成物中における糖質の濃度は、好ましくは８０〜３２０ｍｇ／ｍｌ、より好ましくは１００〜３００ｍｇ／ｍｌ、さらに好ましくは１２０〜２８０ｍｇ／ｍｌである。

他の成分
本発明による液状栄養組成物には、前記した以外の他の成分として、例えば、食物繊維、ビタミン類（例えば、ビタミンＣ、ビタミンＥ）、ミネラル類（例えば、亜鉛、鉄、銅、マンガンなど）、有機酸、有機塩基、果汁、フレーバー類などを単独で添加するか、または組み合わせて添加して使用することができる。また必要に応じて、さらに添加剤として、例えば、安定剤、防腐剤、湿潤剤、乳化剤、甘味料、着色料、酸化防止剤、ｐＨ調整剤などを使用しても良い。

さらに本発明の栄養組成物が医薬品用途で使用される場合には、例えば、生薬、核酸、ペプチド類、抗生物質などの併用可能な補助的有効成分を加えても良い。

本発明による液状栄養組成物は、従来の液状栄養食品には少なかった、加水分解や酵素分解されていない、高濃度のホエイタンパク質の補給を目的としたものであり、単独で摂取する他、市販の流動食などと任意の割合で混合することにより、ホエイタンパク質濃度を調節しながら、個々の使用者が流動食や医療食、経腸栄養剤などとして摂取しても良い。

本発明による液状栄養組成物は、必要により、その平均粒径を調整しても良く、例えば、好ましい平均粒子径としては２μｍ以下であり、より好ましくは１．５μｍ以下であり、さらに好ましくは１μｍ以下である。なお平均粒子径が小さい程、通常、物性は安定している。

本発明による栄養組成物は、食品として提供されても、医薬品として提供されても良い。医薬品として提供される場合には、例えば、各国の法制により、医療機関において栄養補給用で使用される栄養食品様組成物や栄養補給剤が、医薬品として分類されるような場合などが包含され得る。

本発明の別の好ましい態様によれば、前記したように、本発明による液状栄養組成物は、食品として提供される。すなわち本発明の液状栄養組成物は、液状栄養食品組成物または液状栄養食品と言うことができる。より好ましくは、本発明による液状栄養組成物は、流動食、医療食、経腸栄養剤、または栄養補給飲食品として提供される。

ここで、流動食とは、患者等が噛まずに飲み込めるような流動性を有する液状の食品のことをいい、例えば、水分含量が６０〜８５重量％程度であって、栄養チューブでの良好な流動性を有するものをいう。そのような流動性としては、例えば、温度２５℃で、落差６０ｃｍでの流下速度１００ｍｌ／時間以上のような条件を満たすものが挙げられる。

医療食とは、医療現場で使用される治療や予防上の観点から、患者に摂取が推奨される食品であり、必ずしも医薬品として分類されるものを意味するものではない。経腸栄養剤は、経管の栄養補給剤をいい、医薬品として分類されるものも、食品として扱われるものも包含する。

栄養補給飲食品には、健康食品、機能性食品、疾病リスク低減表示が付された食品等が含まれる他、病者用食品のような分類の食品も含まれる。これらの食品は、保健上の観点から、各国（例えば我が国）において法上の何らかの制限を受けることがある食品も包含される。また、疾病リスク低減表示とは、疾病リスクを低減する可能性のある食品の表示であって、ＦＡＯ／ＷＨＯ合同食品規格委員会（コーデックス委員会）の定める規格に基づいて、またはその規格を参考にして、定められた表示または認められた表示であることができる。

製造方法
本発明による前記液状栄養組成物の製造方法は、前記したように、タンパク質と、脂質と、糖質とを含んでなり、かつ組成物の熱量が１ｋｃａｌ／ｍｌ以上で、ｐＨが４〜８である、液状栄養組成物であって、前記タンパク質がホエイタンパク質を２０重量％よりも高い割合で含む液状栄養組成物の製造方法であって、タンパク質と、脂質と、糖質とを含む水溶液に、ホエイタンパク質を５５℃以下の温度条件下にて調合し（添加して混合し）、得られた調合液を高温殺菌した後に均質化することを含んでなる。本発明者の知る限り、特に加水分解や酵素分解されていない、高濃度のホエイタンパク質を含む液状栄養食品の効率的な製造方法は、工業規模では存在しなかったが、本発明は、そのような液状栄養食品の製造方法へも適用できる。

本発明においては、組成物全体中のタンパク質に対するホエイタンパク質の含有量の割合を、２０重量％よりも高くする。すなわち、本発明による製造方法では、一般的な市販の液状栄養食品（流動食など）で採用されている割合である２０重量％よりもホエイタンパク質の含有量を高くする。組成物全体中のタンパク質に対するホエイタンパク質の含有量の割合は、好ましくは２５〜１００重量％、より好ましくは３０〜１００重量％、さらに好ましくは４０〜１００重量％、特に好ましくは５５〜１００重量％である。

また本発明の製造方法においては、ホエイタンパク質を調合（添加し混合）する際の温度（調合温度）を、５５℃以下とする。調合温度は、典型的には２〜５５℃、好ましくは５〜５５℃、より好ましくは４０〜５５℃、さらに好ましくは４０〜５３℃、特に好ましくは４０〜５０℃である。調合温度を７０℃などの高温とすると、タンパク質が凝固（カード化）してしまうことがある。調合温度を２℃などの低温とすると、タンパク質が水などへ溶解または分散しにくくなることがある。この場合、調合液における細菌（汚染菌など）の増殖を考慮しながら、適切な調合時間を採用することが好ましい。

本発明においては、調合液を高温殺菌した後に均質化する。高温殺菌（加熱）ではタンパク質が変性して、粘度が増加（増粘）することもある。しかしながら、高温殺菌した後に均質化することで、この増粘を抑制することができる。

ここで、高温殺菌した後に均質化するとは、高温殺菌した後に製品として容器などへ充填する前に均質化することを通常では意味し、その回数は１回に限らず、２回以上の複数であっても良い。例えば、調合液を殺菌した後に、そのまま２回目の殺菌を行った場合、２回目の殺菌した後に均質化する。また、調合液を殺菌した後に均質化し、さらに２回目の殺菌を行った場合、２回目の殺菌した後に、さらに２回目の均質化をしてもよい。また、調合液を殺菌した後に均質化し、殺菌せずに再び２回目の均質化を行っても良い。

すなわち、本発明においては、調合液を高温殺菌した後には、容器などへ充填して製品にする前までに、均質化することが重要である。一方、高温殺菌した調合液（殺菌液）を均質化した後であっても、殺菌液が増粘しない程度であれば、再び殺菌しても良い。例えば、調合液を殺菌した後に均質化し、高温殺菌せずに再び２回目で殺菌しても良いこととなる。

本発明において、高温殺菌の加熱条件は、飲料や食品の分野において慣用の加熱殺菌処理条件であれば特に制限なく使用することができる。高温殺菌の加熱条件としては、例えば、温度を１００〜１５０℃で保持時間を約１〜３０秒間、好ましくは１１０〜１４０℃で約１〜２０秒間、より好ましくは１１５〜１３５℃で約１〜１０秒間、さらに好ましくは１２０〜１３０℃で約１〜５秒間であり、特に好ましくは約１２０℃で約３秒間である。高温殺菌ではタンパク質が変性して殺菌液が増粘しやすいが、高温殺菌でなければ増粘しにくいため、均質化で増粘を抑制する効果は、高温殺菌で特に発揮されることとなる。

また、高温殺菌する際に、任意に、調合液へ圧力を負荷しても良い。加熱殺菌する場合、通常では調合液の沸騰を防止することなどを目的として、例えば殺菌圧力を１〜１０ｋｇ／ｃｍ^２程度とする。本発明の高温殺菌では温度（加熱）に加えて、このような圧力を加えても良い。そして、高温殺菌する装置は、例えばプレート式熱交換器、チューブ式熱交換器、スチームインジェクション式殺菌機、スチームインフュージョン式殺菌機、通電加熱式殺菌機などがある。

均質化は、例えばホモジナイザーを使用する場合、その操作条件は、例えば温度を１０〜６０℃程度、流量を１００〜１０００Ｌ／ｈ程度とした場合、圧力は１０〜１００ＭＰａ、好ましくは２０〜８０ＭＰａ、より好ましくは３０〜７０ＭＰａ、さらに好ましくは４０〜６０ＭＰａ、特に好ましくは約５０ＭＰａである。また、必要であれば、操作条件を変えて複数回で処理しても良い。

なお、本明細書において、「約」や「程度」を用いた値の表現は、その値を設定することによる目的を達成する上で、当業者であれば許容することができる値の変動を含む意味である。

本発明を以下の例によって詳細に説明するが、本発明は、これらに限定されるものではない。

実施例１
温水（５０℃、２００Ｌ）を撹拌しておき、そこへ乳タンパク質濃縮物（ＭＰＣ）（１５．５ｋｇ）、およびホエイタンパク分離物（ＷＰＩ）（３．４ｋｇ）を添加し混合してから、デキストリン（３０．２ｋｇ）、食物繊維（難消化性デキストリン）（３．１ｋｇ）、およびショ糖（１ｋｇ）を添加し混合して保持した。前記の原料が溶解または分散した後に、ヘキサメタリン酸ナトリウム（０．２６ｋｇ）を添加し混合してから、水酸化カリウム（０．３５ｋｇ）、クエン酸（０．３３ｋｇ）、および塩化ナトリウム（０．２９ｋｇ）を添加し混合した。そして、炭酸マグネシウム（０．０８ｋｇ）、続いて、亜鉛酵母（オリエンタル酵母株式会社より入手可）（７．５ｇ）、銅酵母（三輪製薬株式会社より入手可）（１４０ｇ）、およびセレン酵母（三輪製薬株式会社より入手可）（２．８ｇ）を添加し混合してから、さらに、硫酸第一鉄（１２．５ｇ）を添加し混合して、保持した。前記の原料が溶解または分散した後に、植物油脂（６．４ｋｇ）、およびレシチン（０．５ｋｇ）を添加し混合して、調合液とした。

この調合液を均質化（ホモゲナイザー、１段目；１２ＭＰａ、２段目；３ＭＰａ）してから、スチームインジェクション式の直接蒸気加熱殺菌（予備加熱；８０℃、殺菌；１４５℃、５秒間）をした後に、再び均質化（ホモゲナイザー、１段目；４５ＭＰａ、２段目；５ＭＰａｆ）して、殺菌液とした。この殺菌液へビタミンミックス（０．１２５ｇ）、アスコルビン酸ナトリウム（ビタミンＣ）（０．１ｋｇ）、およびフレーバー（０．８ｋｇ）を添加し混合して、最終的な殺菌液を得た。

得られた最終的な殺菌液の成分組成は以下の通りであった。

［成分組成］
固形分：２３．６重量％
蛋白質：６．２５重量％（ホエイタンパク質：２．１７重量％）
脂質：２．８重量％
炭水化物：１３．７重量％
灰分：０．８５重量％
水分：７６．４重量％

［配合組成］
ＭＰＣ：６．２２重量％
ＷＰＩ：１．３５重量％
デキストリン：１２．０８重量％
食物繊維：１．２３重量％
亜鉛酵母：０．００３重量％
銅酵母：０．０５６重量％
セレン酵母：０．００１重量％
ショ糖：４．００重量％
クエン酸：０．１３重量％
水酸化カリウム：０．１４３重量％
塩化ナトリウム：０．１１７重量％
メタリン酸ナトリウム：０．１０３重量％
硫酸第一鉄：０．００５重量％
炭酸マグネシウム：０．０３２重量％
植物油脂：２．８８８重量％
レシチン：０．２０重量％
フレーバー：０．２０重量％
アスコルビン酸ナトリウム：０．０７１重量％
ビタミンミックス：０．０５重量％

最終的な殺菌液を、さらに直接蒸気加熱殺菌（予備加熱；８０℃、殺菌；１４０℃、５秒間）した後に、均質化（ホモゲナイザー、１段目；２０ＭＰａ、２段目；５ＭＰａｆ）して、製品サンプル１（流動食）（本発明による液状栄養組成物）を得た。

製品サンプル１の物性を評価したところ、粘度は１６ｃＰ、沈殿率は０．２７％、平均粒子径は０．３３μｍであった。したがって、製品サンプル１の物性は良好なものであった。

なお、得られた製品サンプルについての粘度、沈殿率、および、平均粒子径は下記のようにして求めた。
粘度は、Ｂ型粘度計（「ＴＶＢ−１０」、東機産業株式会社製）を用いて、室温（２５℃程度）の測定条件にて測定した。
沈殿率は、沈殿物の重量を試料の全重量で除して、百分率として表した。具体的には、遠心沈降管へ試料を５０ｇで充填し、遠心分離器（「ＫＵＢＯＴＡ−５２００」、株式会社久保田製作所社製）を用いて、３０００ｒｐｍ、３０分間で処理した後に、その沈殿物の重量を試料の全重量で除して求めた。
平均粒子径は、粒度分布計（「ＳＡＬＤ−２０００」、株式会社島津製作所製）の測定値（メジアン径）であった。

比較例１
実施例１で得られた最終的な殺菌液を、さらにレトルト殺菌（予備加熱；８０℃、殺菌；１２１℃、９分３０秒間）し、製品サンプル２（流動食）を得た。
製品サンプル２の物性を評価したところ、粘度は１７６ｃＰ、沈殿率は１．１２％、平均粒子径は７．２４μｍであった。このため、製品サンプル２の物性は良好とは言えなかった。

実施例２
実施例１で得られた最終的な殺菌液を、さらにレトルト殺菌（予備加熱；８０℃、殺菌；１２１℃、９分３０秒間）した後に、均質化（ホモゲナイザー、１段目；９５ＭＰａ、２段目；５ＭＰａｆ）して、製品サンプル３（流動食）を得た。
製品サンプル３の物性を評価したところ、粘度は１２ｃＰ、沈殿率は０．３２％、平均粒子径は０．２９μｍであった。したがって、製品サンプル３の物性は良好なものであった。

比較例１と実施例２の製品サンプルを比較した結果、高温殺菌した後に均質化することで、液状栄養組成物の物性が良好になることがわかった。すなわち、高温殺菌により一旦、乳化系が破壊されて、粘度と沈殿率が増加したものの、均質化により、液状栄養組成物の物性が良好なものに回復したと言えた。

Claims

タンパク質３０〜１００ｍｇ／ｍｌと、脂質２０〜１００ｍｇ／ｍｌと、糖質５０〜３５０ｍｇ／ｍｌとを含んでなり、かつ組成物の熱量が１ｋｃａｌ／ｍｌ以上で、ｐＨが４〜８である、液状栄養組成物であって、
前記タンパク質に含まれるホエイタンパク質が、組成物全体に対し８ｍｇ／ｍｌ以上の濃度で含まれることを特徴とする、液状栄養組成物。
組成物におけるタンパク質濃度が３０〜４０ｍｇ／ｍｌである場合に、前記タンパク質がホエイタンパク質を５０重量％よりも高い割合で含む、請求項１に記載の液状栄養組成物。
組成物におけるタンパク質濃度が４０〜１００ｍｇ／ｍｌである場合に、前記タンパク質がホエイタンパク質を２０重量％よりも高い割合で含む、請求項１に記載の液状栄養組成物。
タンパク質にホエイタンパク質を３０重量％以上の割合で含む、請求項１に記載の液状栄養組成物。
ホエイタンパク質が加水分解および／または酵素分解されていないものである、請求項１〜４のいずれか一項に記載の液状栄養組成物。
食品として提供される、請求項１〜５のいずれか一項に記載の液状栄養組成物。
流動食、医療食、経腸栄養剤、または栄養補給飲食品として提供される、請求項１〜５のいずれか一項に記載の液状栄養組成物。
タンパク質と、脂質と、糖質とを含んでなり、かつ組成物の熱量が１ｋｃａｌ／ｍｌ以上で、ｐＨが４〜８である、液状栄養組成物であって、前記タンパク質がホエイタンパク質を２０重量％よりも高い割合で含む液状栄養組成物の製造方法であって、
タンパク質と、脂質と、糖質とを含む水溶液に、ホエイタンパク質を５５℃以下の温度条件下にて添加して混合し、得られた調合液を高温殺菌した後に均質化することを含んでなる、製造方法。
液状栄養組成物におけるタンパク質が、ホエイタンパク質を３０重量％以上の割合で含む、請求項８に記載の方法。
液状栄養組成物が、タンパク質３０〜１００ｍｇ／ｍｌと、脂質２０〜１００ｍｇ／ｍｌと、糖質５０〜３５０ｍｇ／ｍｌとを含んでなる、請求項８または９に記載の方法。