JP2824598B2

JP2824598B2 - 栄養組成物

Info

Publication number: JP2824598B2
Application number: JP2091638A
Authority: JP
Inventors: 慎大▲吉▼; 稔夫桜井; 伸彰高橋; 正井戸田
Original assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Current assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Priority date: 1990-04-06
Filing date: 1990-04-06
Publication date: 1998-11-11
Anticipated expiration: 2013-11-11
Also published as: JPH03290166A

Description

【発明の詳細な説明】産業上の利用分野本発明は、栄養価が高く、消化吸収性に優れ、かつ乳
化安定性が良好である栄養組成物に関する。

本発明の栄養組成物は、手術前及び手術後の患者の栄
養管理、新生児または乳幼児の栄養管理に使用すること
ができる。

従来の技術現在手術前及び手術後の患者の栄養管理、新生児及び
乳幼児の栄養管理に使用される栄養組成物は半消化態栄
養剤、消化態栄養剤、成分栄養剤あるいは蛋白分解物調
製粉末、アミノ酸調製粉末等として種々のものが市販さ
れている。

このうち、半消化態栄養組成物は脂肪の含有量がある
程度多く、蛋白源も一部分解物を使用しているものの、
大半が蛋白質として配合されている。このため消化吸収
の過程を経ないと生体利用はされず、適応としては消化
管の機能が正常または軽度の障害の場合に限られてい
る。

一方、消化吸収性の良い消化態栄養剤や成分栄養剤は
脂肪の含有量が少なく、蛋白源（窒素源）は蛋白分解物
やアミノ酸を使用している。すなわち、栄養素が消化さ
れた形で配合されているため、消化の過程を必要とせ
ず、高度の消化吸収障害においても利用できる。しか
し、乳化が困難であるため、脂肪の含有量が少なく、消
化態栄養剤や成分栄養剤のみの長期投与では必須脂肪酸
欠乏症を惹起する可能性があり、別途脂肪を投与する必
要がある。

また、蛋白分解物調製粉末及びアミノ酸調製粉末は母
乳代替食品としても種々のものが市販されている。

発明が解決しようとする課題この種の栄養組成物において消化吸収性を向上させる
ためには、栄養素は消化吸収されやすい形まで分解され
ていることが必要であり、消化態栄養剤や成分栄養剤ま
たは蛋白分解物調製粉末、アミノ酸調製粉末が望まし
い。しかしながら、消化態栄養剤や成分栄養剤及びアミ
ノ酸調製粉末は、蛋白分解物やアミノ酸に乳化力がない
ことから脂肪含有量を多くすることができず、必須脂肪
酸の強化やエネルギー増量、あるいは多価不飽和脂肪酸
の配合等の目的で脂肪含量を多くする場合、液状におけ
る乳化安定性が大きな問題となる。

また、市販されている蛋白分解物調製粉末において
も、液状に調整した際に脂肪浮上や乳しょう分解を生じ
やすく、乳化安定性の向上が必要である。

問題を解決するための手段本発明は、栄養組成物における脂肪含有量の増大及び
乳化安定性の向上を目的としてなされたものであって、
乳化安定性が高く、消化吸収性の優れた脂肪含有栄養組
成物を提供することにある。

すなわち、本発明は、乳化剤として（ｉ）クエン酸モ
ノグリセリドまたはコハク酸モノグリセリド、（ii）脂
肪酸モノグリセリド及び（iii）酵素処理レシチンの３
者を併用して栄養組成物に含有させるとそこに配合され
た脂質の乳化安定性を高め、配合成分の消化吸収性を向
上するものである。

本発明では、これら３種の乳化剤を併用して使用して
乳化後、殺菌または滅菌処理を行うことにより、脂肪粒
子径を極端に小さくすることも必要とせず、液状での脂
肪浮上や乳しょう分離のない、長期間乳化安定性の良好
な栄養組成物を得ることができる。

また、これを乾燥した粉末、あるいはこれをさらに成
型した顆粒は液状に調製した際、脂肪浮上や乳しょう分
離がなく乳化安定性は良好なものとなる。

本発明で使用する蛋白源（窒素源）は、消化吸収が良
く、栄養価の高いものであり、例えば乳蛋白質、鶏卵蛋
白質、大豆蛋白質、魚肉蛋白質、ゼラチンなどが用いら
れる。さらに、これらをプロテアーゼまたは酸による加
水分解によって得られる分解物またはアミノ酸も使用で
きる。これらは栄養組成物の組成によって、単独または
混合使用される。

本発明で使用する糖質は、澱粉、デキストリンなどの
多糖類が用いられる。さらにグルコース、フラクトース
等の単糖類、またはスクロース、マルトース等の二糖
類、オリゴ糖類も単独または混合して使用することがで
きる。

本発明に使用する脂質は、大豆油、コーン油、ナタネ
油、パーム油、ヒマワリ油、ヤシ油、サフラワー油等の
植物油、ラード、牛脂、魚油等の動物油、及び炭素数６
〜12程度の中鎖脂肪酸グリセライドを単独または混合使
用することかできる。

本発明に使用するピタミン類、ミネラル類は栄養上必
要とされるものであり、従来用いられているこれらの成
分を適量添加する。

更に必要に応じ、果汁やフレーバーも添加できる。

本発明で使用する乳化剤は、一般に市販されているク
エン酸モノグリセリドまたはコハク酸モノグリセリド、
脂肪酸モノグリセリド及び酵素処理レシチンである。

脂肪酸モノグリセリドは古くから代表的な乳化剤とし
て、分子蒸留によるモノグリセリド（モノエステル含量
90％以上）、あるいは、反応精製したモノ及びジグリセ
リド（モノエステル含量40〜60％）があり、種々の内容
・組成のものが市販されている。この脂肪酸モノグリセ
リドの脂肪酸はC₁₆〜C₁₈の飽和または不飽和脂肪酸が望
ましい。

クエン酸モノグリセリド及びコハク酸モノグリセリド
はいずれもグリセリン脂肪酸エステルの有機酸誘導体で
ある。クエン酸モノグリセリドは酸化防止剤やO/W型乳
化剤としてコーヒーホワイトナー等に使用され、コハク
酸モノグリセリドはパンの品質改良剤及びO/W型乳化
剤、液体ショートニング剤として使用されている。

一方、酵素処理レシチンは、天然乳化剤として広く使
用されているレシチンをホスフォリパーゼにより酵素処
理したものであり、近年、種々の製品が市販されつつあ
る。

これらの３種の乳化剤は公知のものであり、また市販
されているものである。そしてその乳化技術及び乳化製
品についての特許が多く出されている。しかしながら、
これら３種を組み合わせることにより乳化安定性に優れ
た栄養組成物を製造した例はない。本発明者らはより高
い乳化安定性を付与した栄養組成物を得るべく、各種の
乳化剤を使用して乳化安定性の試験を行ったところ上記
３種の乳化剤を併用することによって栄養組成物に高い
乳化安定性を付与できることを見出し、本発明を完成し
たものである。

本発明に使用するクエン酸モノグリセリドまたはコハ
ク酸モノグリセリド、脂肪酸モノグリセリド（モノグリ
セリドとしては反応精製によるモノエステル含量40〜50
％のものも使用できる。）酵素処理レシチンはいずれも
市販品を使用することができ、液状及び粉末、顆粒状の
栄養組成物の製造に当たり、最終製品固形分当たり、各
々0.01〜5.0重量％使用することが望ましい。

ただし、蛋白源（窒素源）として分解率の高い蛋白質
分解物やアミノ酸を使用する場合には、望ましくは最終
製品固形分当たり、各々0.2〜5.0重量％使用する。ま
た、クエン酸モノグリセリドまたはコハク酸モノグリセ
リド、脂肪酸モノグリセリド、酵素処理レシチンの使用
比率は、上記使用範囲内で種々の組合せが可能である
が、基本的に等量使用することが望ましい。

本発明の栄養組成物は、上記蛋白質またはその加水分
解物あるいはアミノ酸、糖質、水溶性ビタミン類及びミ
ネラル類を水に溶解し、これに酵素処理レシチンを溶解
したものを水相部とし、上記脂質、脂溶性ビタミン類、
クエン酸モノグリセリドまたはコハク酸モノグリセリド
及び脂肪酸モノグリセリドを溶解したものを油相部とす
る。

製品の熱量は液状において0.5〜5.0kcal/ml、望まし
くは0.5〜1.5kcal/mlになるような濃度が良く、固形当
たりでは250〜750kcal/100g、望ましくは300〜600kcal/
100gが望ましい。

なお、最終製品を粉末または顆粒とする場合は、成分
の一部、例えば、糖質、ビタミン類、ミネラル類を混合
添加することもある。

水相部と油相部は、50〜70℃に加温後混合し、必要に
応じてホモミキサー等による予備乳化を行い、ホモゲナ
イザー等により均質化し、殺菌または滅菌した後、冷却
し、無菌容器に充填する。あるいは均質化後にビン、
缶、レトルトパウチなどに直接充填し、オートクレーブ
によるレトルト殺菌または滅菌を行っても良い。

また、粉末または顆粒状とする場合には、均質後、殺
菌または滅菌した溶液を濃縮し、噴霧乾燥する。成分の
一部を別添加とする場合には、これを中間製品として、
必要な成分を混合添加して最終製品とする。

本発明においては前記３種の乳化剤の組合せが重要で
ある。試験例を示して前記３種の乳化剤を併用する意味
について説明する。

試験例１本発明の乳化は、安定なO/Wエマルジョンを得ること
であり、使用する乳化剤の種類及び使用量は少ないこと
が望ましい。O/Wエマルジョンの製造については、HLBの
高い蔗糖脂肪酸エステルや、クエン酸モノグリセリドや
コハク酸モノグリセリド等の有機酸モノグリセリドの使
用、あるいは酵素処理レシチンの有効性も知られている
が、実際には、これら１種類の使用のみではより望まし
い乳化安定性は得られず、特に保存中の脂肪分離を防ぐ
ことは困難である。そこで先ず２種類の乳化剤の組合せ
について試験を行った。

（１）試料調製固形として、カゼイン分解物（分子量1000以下）20
％、パーム核油20％、デキストリン59％、乳化剤合計１
％のミックスとした。

溶液としては、水80部（重量）にカゼイン分解物４
部、デキストリン11.8部及び水溶性の乳化剤0.1部を60
℃に加温して溶解して水相部を調製し、油相部は、パー
ム核油４部に油溶性の乳化剤0.1部を加え、60℃に加温
して溶解調製した。これらに使用した乳化剤は、後記す
るようにＡ〜Ｉのものを使用した。

調製した水相部と油相部は60℃に保持しながら撹拌混
合し、ホモゲナイザーにより150kg/cm²の圧力にて均質
化した。続いて、この溶液に80℃、10分のヒートショッ
クを与えた後20℃に冷却し、試料を得た。

（２）評価方法試料をメスシリンダー（100ml）に100ml取り、20℃条
件下で24時間静置して、上部脂肪層またはクリーム層の
形成について観察した。

乳化剤組合せにする効果は第１表に示通りである。

評価基準不可：上部脂肪、クリーム層が5ml以上、または乳
しょう分離が明らかなもの。

やや良好：上部脂肪、クリーム層が３〜5ml未満であ
り、乳しょう分離が明らかと判断されないもの。

ほぼ良好：上部脂肪、クリーム層が０〜3ml未満であ
り、ほぼ乳化状態であるもの。

良好：上部脂肪、クリーム層の形成、油滴等がな
く、乳化状態であるもの。

乳化剤 A:分子蒸留モノグリセリド B:反応精製モノグリセリド C:ソルビタンモノステアレート D:蔗糖脂肪酸エステルHLB15 E:クエン酸モノグリセリド F:コハク酸モノグリセリド G:ジアセチル酒石酸モノグリセリド H:レシチン I:酵素処理レシチン（３）まとめ以上の結果から、酵素処理レシチンとクエン酸モノグ
リセリド、及び酵素処理レシチンとコハク酸モノグリセ
リドの組合せがほぼ良好な評価を得、有効であることが
判明した。しかしながら、表面に油滴が確認されてお
り、より安定な乳化性を検討することが必要であると判
断された。

そこで、酵素処理レシチン、クエン酸モノグリセリド
及びコハク酸モノグリセリドよりも親油性が強いと考え
られる乳化剤をこの系にさらに併用し、油滴を消失させ
て乳化安定性を向上させることを検討した。

試験例２試験例１の結果より、更に併用する乳化剤として、分
子蒸留モノグリセリド、反応精製モノグリセリド、ソル
ビタンモノステアレート、蔗糖脂肪酸エステルHLB1、蔗
糖脂肪酸エステルHLB2を検討した。

（１）試料調製固形として、カゼイン分解物（分子量1000以下）20
％、パーム核油20％、デキストリン58.5％、乳化剤合計
1.5％のミックスとした。

溶液としては、水80部（重量）にカゼイン分解物４
部、デキストリン11.7部及び酵素処理レシチン0.1部を6
0℃に加温して溶解して水相部を調製し、油相部は、パ
ーム核油４部にクエン酸モノグリセリドまたはコハク酸
モノグリセリド0.1部及び上記親油性乳化剤0.1部を60℃
に加温して溶解して調製した。

以下、均質化以降の工程は試験例１に準じた。

（２）評価方法試験例１に準じた。結果は第２表に示す通りであっ
た。なお、評価基準は試験例１に準じた。

乳化剤 J:蔗糖脂肪酸エステルHLB1 K:蔗糖脂肪酸エステルHLB2 （３）まとめ以上の結果より、乳化剤としてクエン酸モノグリセリ
ドまたはコハク酸モノグリセリド、脂肪酸モノグリセリ
ド及び酵素処理レシチンの３種を混合使用することによ
り、良好という評価が得られ、高い乳化安定性が得られ
ることが判明した。なお、モノグリセリドは分子蒸留及
び反応精製品とも使用することができるが、本発明にお
いては、反応精製モノグリセリドがやや良好であった。

また、使用量については、各乳化剤とも最終製品固形
分当たり0.01重量％未満では、油滴分離、脂肪浮上が起
こりやすく、また、5.0重量％以上は必要なく、むしろ
保存中に転相を起こす可能性があり、また風味が悪くな
り好ましくない。更に、３種の乳化剤の中で親油性が強
いモノグリセリドの使用量が他の乳化剤よりも多い場合
クリーミングを生ずる可能性があり、基本的には３種の
乳化剤は等量使用が好ましい。

実施例次に、本発明を実施例を挙げてさらに具体的に説明す
る。

実施例１乳清蛋白分解物1.56kg、デキストリン4.31kg、スクロ
ース3.00kg、酵素処理レシチン0.10kg及び少量のビタミ
ン類、ミネラル類を温水44.3kgに溶解し、水相部を調製
した。

一方、1.00kgのコーン油と0.31kgのヤシ油を混合した
油相部に、0.10kgのクエン酸モノグリセリド及び0.10kg
の脂肪酸モノグリセリド（反応精製品）を溶解した。

水相部と油相部をタンク内で撹拌混合し、60℃に加温
後、ホモゲナイザーにて200kg/cm²の圧力で均質化し
た。次に、140℃、４秒の条件にて滅菌後、20℃以下に
冷却し、液状の栄養組成物50を得た。なお、この熱量
は1Kcal/mlである。

この栄養組成物を無菌条件下で、無菌容器に充填した
ものを室温にて保存したところ、半年後においても、脂
肪分離、乳しょう分離等の乳化不良は生じなかった。

この液状栄養組成物の組成は第３表に示す通りであ
る。

実施例２カゼイン酵素分解物とアミノ酸の混合粉末14.5kg、デ
キストリン51.9kg、酵素処理レシチン0.3kg及び少量の
水溶性ビタミン、ミネラル類の一部を水450kgに溶解
し、水相部を調整した。

一方、パーム核油10.44kg、パーム油6.31kg及びサフ
ラワー油2.95kgを配合した油に、クエン酸モノグリセリ
ド0.30kg、脂肪酸モノグリセリド（反応精製品）0.30kg
及び少量のビタミンＡ、ビタミンＤ、ビタミンＥを混合
溶解し、油相部を調製した。

水相部と油相部をタンク内にて撹拌混合し、60℃に加
温後、ホモゲナイザーにて150kg/cm²の圧力で均質化
し、115℃、５秒の条件にて殺菌後、濃縮、噴霧乾燥に
より中間製品粉末90kgを得た。

これに、蔗糖8kgと一部のビタヒン類及びミネラル類
を混合した糖質粉末10kgを均一に混合し、最終製品粉末
100kgを得た。

この栄養組成物を14％の濃度に溶解した調製液を20℃
条件下で24時間静置したところ、脂肪分離や乳しょう分
離等の乳化不良は観察されなかった。

この栄養組成物の組成は第４表に示す通りである。

発明の効果本発明の栄養組成物は、蛋白質、その分解物、アミノ
酸、脂質、糖質、ビタミン、ミネラル等の水溶性成分と
脂溶性成分とが、（ｉ）クエン酸モノグリセリドまたは
コハク酸モノグリセリド、（ii）脂肪酸モノグリセリド
及び（iii）酵素処理レシチンの３者の乳化剤によって
乳化されているので乳化剤の使用量を多くすることな
く、脂肪含量を高めることができる。

そして、栄養組成物は、乳化安定性が高く、粉末また
は顆粒状のものから液を調製したときでも乳化安定性の
高い液体を得ることができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.⁶，ＤＢ名) A23L 1/30 - 1/305

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】蛋白質、その分解物及び／またはアミノ酸
を蛋白源（窒素源）とし、脂質、糖質、ビタミン、ミネ
ラルを主成分とする栄養組成物において、乳化剤として
（ｉ）クエン酸モノグリセリドまたはコハク酸モノグリ
セリド、（ii）脂肪酸モノグリセリド及び（iii）酵素
処理レシチンの３種の乳化剤を併用使用することを特徴
とする栄養組成物
【請求項２】（ｉ）クエン酸モノグリセリドまたはコハ
ク酸モノグリセリドを最終製品固形分当り0.01〜５重量
％、（ii）脂肪酸モノグリセリドを最終製品固形分当り
0.01〜５重量％及び（iii）酵素処理レシチンを最終製
品固形分当り0.01〜５重量％併用使用することを特徴と
する請求項（１）の栄養組成物