JPWO2007026525A1

JPWO2007026525A1 - 可塑性油脂組成物

Info

Publication number: JPWO2007026525A1
Application number: JP2007533160A
Authority: JP
Inventors: 智明熊谷; 淳垣本; 友紀木村; 中西　徹; 徹中西
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd
Priority date: 2005-08-31
Filing date: 2006-08-10
Publication date: 2009-03-05
Anticipated expiration: 2026-08-10
Also published as: WO2007026525A1; JP5119922B2

Abstract

本発明の目的は、従来になく非常にソフトなパンなどの膨化食品を製造することができる可塑性油脂組成物を提供することにある。本発明は、小麦粉生地と共に使用する油脂組成物であって、油相を６０℃で１時間置いた後、２５℃にて２４時間置いたときのＳＦＣが８．０％以下であって、得られた油脂組成物の２０℃で１５時間放置した後の硬さが５０ｇ／ｃｍ２〜２０００ｇ／ｃｍ２である可塑性油脂組成物及び該可塑性油脂組成物を使用してなる膨化食品である。

Description

本発明は、可塑性油脂組成物に関し、更に詳しくは、小麦粉生地と共に使用する際に適した可塑性油脂組成物及びそれを使用してなる膨化食品に関する。

食パン、菓子パン、デニッシュペストリー、パイなどのパン類に代表される膨化食品はオーブンフレッシュベーカリー、いわゆる町のパン屋さんをはじめスーパー、コンビニエンスストアなど様々な場所で売られており、人気を集めている。パンを製造する際、原料として小麦粉、砂糖、食塩、卵など様々使用される中で、バター、マーガリン、ショートニングに代表される可塑性油脂が欠かせないものとして使われており、その効果としてはパンのボリュームをアップさせたり、食感をソフトにしたり、歯切れをよくしたり、また、風味をアップさせたりする。

小麦粉含有膨化食品においては、小麦粉生地と共に使用する可塑性油脂組成物の添加量によって主に３つのカテゴリーに分類することができる。１つは可塑性油脂組成物をほとんど含まないもので、フランスパンが挙げられ、そのひきの強い食感が特徴となっている。２つ目は可塑性油脂組成物の添加量が対小麦粉１００部に対して３〜２５部程度のもので、コッペパン、食パン、菓子パン、ロール類（テーブルロール、バターロール、バンズ等）、バラエティーブレッド（レーズンパン、胚芽パン等）、ブリオッシュなどがあり、可塑性油脂組成物は生地に練り込んで使用するのが一般的である。3つ目は可塑性油脂組成物の添加量が多いもので、デニッシュペストリー、クロワッサン、パイなどに代表される層状の膨化食品であり、一般的に生地に可塑性油脂組成物を対小麦粉１００部に対して３〜２５部程度練り込んだ後、ロールイン用可塑性油脂組成物を対小麦粉１００部に対して２０〜１００部折り込むものである。

従来の食パン、コッペパン、菓子パン、ロール類（テーブルロール、バターロール、バンズ等）、バラエティーブレッド（レーズンパン、胚芽パン等）、ブリオッシュなど、練り込み用可塑性油脂組成物が使用されるパンにおいて、消費者の一つの大きなニーズであるソフトなパンを製造することは非常に難しいことであった。この課題を解決すべく、様々な可塑性油脂に関する発明がなされてきたが、一例を挙げると、特許文献１では動植物性油脂及び／又はその硬化油脂１００重量部に、モノグリセリド０．１〜５．０重量部及びジアセチル酒石酸モノグリセリド０．１〜５．０重量部を配合し、該配合物を急冷可塑化してなることを特徴とする製パン練込油脂組成物が開示されている。

その他、合成乳化剤など添加物を使用せずにソフトなパンを製造することを目的として油脂原料以外の原料の添加に関する発明も多々ある。例を挙げると特許文献２、特許文献３、特許文献４などである。

油脂原料によりソフトなパンを製造する発明として特許文献５では、Ｓ1ＵＳ2(Ｓ1及びＳ2は飽和脂肪酸、Ｕは不飽和脂肪酸を表す)で表されるトリグリセリドとＵＳ3Ｕ(Ｓ3は飽和脂肪酸、Ｕは不飽和脂肪酸を表す)で表されるトリグリセリドとからなるコンパウンド結晶を含有することを特徴とする製パン練り込み用油脂組成物が開示されている。しかしながら上記発明では可塑性油脂組成物の練り込み適性に注力した発明であって、焼成後の膨化食品中の油脂の結晶化挙動には着眼しておらず、充分に満足できるレベルにパンをソフトにすることはできなかった。

特開平５−２１９８８６号公報特開平０８−１９６１９８号公報特開平１０−２４８４８０号公報特開２００２−１５３２０８号公報特開２００３−２１０１０7号公報

このような状況に鑑み、従来になく非常にソフトなパンなどの膨化食品を製造することができる可塑性油脂組成物を提供することを目的とする。

本発明者らは、最適な練り込み適性と焼成後の膨化食品中の油脂結晶化挙動に着眼し、鋭意研究を行った結果、油相を６０℃で１時間置いた後、２５℃にて２４時間置いたときのＳＦＣが８．０％以下であって、得られた油脂組成物の２０℃で１５時間放置した後の硬さが５０ｇ／ｃｍ^２〜２０００ｇ／ｃｍ^２である可塑性油脂組成物により、上記課題を解決できるという知見を得、本発明を完成するに至ったのである。
即ち本発明の第１は、小麦粉生地と共に使用する油脂組成物であって、油相を６０℃で１時間置いた後、２５℃にて２４時間置いたときのＳＦＣが８．０％以下であって、得られた油脂組成物の２０℃で１５時間放置した後の硬さが５０ｇ／ｃｍ^２〜２０００ｇ／ｃｍ^２である可塑性油脂組成物である。第２は、油相中にＳＵＳ（Ｓはパルミチン酸、ステアリン酸から選ばれる１種類又は２種類である飽和脂肪酸、Ｕはオレイン酸、リノール酸、リノレン酸から選ばれるシス型不飽和脂肪酸）で表されるトリグリセリドとＸＵＵ又はＵＸＵ（Ｘは任意の脂肪酸）で表されるトリグリセリドとを主に含有する、第１記載の可塑性油脂組成物である。第３は、ＳＵＳで表されるトリグリセリドを可塑性油脂組成物を構成する油相中６〜５０重量％含有する、第２記載の可塑性油脂組成物である。第４は、ＸＵＵ又はＵＸＵで表されるトリグリセライドが可塑性油脂組成物を構成する油相中３６〜８０重量％含有する、第２記載の可塑性油脂組成物である。第５は、ＸＵＵ又はＵＸＵで表されるトリグリセライドが菜種油、大豆油、ヒマワリ種子油、綿実油、落花生油、米糠油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、カポック油、ゴマ油、月見草油、パーム油分別低融点部、ラード分別低融点部、乳脂分別低融点部、ヤシ油分別低融点部、パーム核油分別低融点部、カカオ脂分別低融点部、サル脂分別低融点部及びシア脂分別低融点部由来である、請求項４記載の可塑性油脂組成物である。第６は、構成する脂肪酸が炭素数１２以上の飽和脂肪酸及びトランス型不飽和脂肪酸から選ばれる１種類又は２種類以上であるトリグリセライドが可塑性油脂組成物を構成する油相中５重量％以下である、第１乃至第５の何れか１に記載の可塑性油脂組成物である。第７は、第１乃至第６の何れか１に記載の可塑性油脂組成物を使用してなる膨化食品である。

本発明により、従来になく非常にソフトなパンなどの膨化食品を製造することができる練り込み用可塑性油脂組成物を提供することが可能になった。

本発明の可塑性油脂組成物に使用する油脂原料としては例えば、菜種油、大豆油、ヒマワリ種子油、綿実油、落花生油、米糠油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、カポック油、ゴマ油、月見草油、パーム油、シア脂、サル脂、カカオ脂、ヤシ油、パーム核油等の植物性油脂並びに乳脂、牛脂、ラード、魚油、鯨油等の動物性油脂が例示でき、上記油脂類の単独又は混合油或いはそれらの硬化、分別、エステル交換等を施した加工油脂が適する。

本発明の可塑性油脂組成物は油相を６０℃で１時間置いた後、２５℃にて２４時間置いたときのＳＦＣが８．０％以下、好ましくは５．０％以下、更に好ましくは２．０％以下である必要がある。ここで言う油相とは可塑性油脂組成物を構成する油溶性成分全体を指し、原料油脂に所望により添加された乳化剤、香料、酸化防止剤、着色料など油溶性の原料、添加物などが含まれたものを指す。上限を超える場合は得られる焼成品がソフトでなくなってしまい好ましくない。油脂を６０℃に１時間置くことにより一般的な食用の可塑性油脂組成物に含有されている油脂は完全に融解するため、パン焼成直後のパン中の融解した油脂の状態を想定できる。２５℃に２４時間置くことによりパン焼成後に徐々に室温に冷却され、１日後のパン中の油脂の状態を想定できる。すなわち、本発明者らは上記温度処理を油脂に施した場合に焼成１日後のパン中の油脂の固化状態（固体脂含量）を想定できることを見出した。更に、上記温度処理を油脂に施し、ＳＦＣが上限以下である場合パンがソフトになること、更にはＳＦＣが０％の場合、すなわち焼成１日後に結晶を生成しない場合、最もソフトなパンが得られることを見出した。ＳＦＣは油脂の固体脂指数を表わすものであって測定方法としては、ＡＯＣＳＯｆｆｉｃｉａｌＭｅｔｈｏｄ第５版Ｃｄ１６−８１に準じて、６０℃に６０分置いた後、０℃に移し６０分置いた後、各測定温度に移し３０分後に測定する。
しかしながら、本発明のＳＦＣは可塑性油脂組成物の油相（但し実施例に示したような乳化剤など油溶性添加物を使用していない場合の油相は原料油脂のみである）を６０℃で１時間置いた後、２５℃にて２４時間置いた後２５℃で測定したものである。

従来の可塑性油脂組成物では最適な練り込み適性を持たせるために、融解後いかなる冷却条件においても結晶析出が早く、固化し易い原料油脂を用いることが通例となっており、油相を６０℃で１時間置いた後、２５℃にて２４時間置いたときのＳＦＣが８．０％以下となる特性を有する可塑性油脂組成物はほとんど使用されていなかった。
これらの内容については後に段落番号〔００４２〕、〔００４３〕で詳しく説明する。

また、本発明の可塑性油脂組成物は２０℃で１５時間放置した後の硬さが５０ｇ／ｃｍ^２〜２０００ｇ／ｃｍ^２であり、好ましくは７０ｇ／ｃｍ^２〜１８００ｇ／ｃｍ^２であり、更に好ましくは１００ｇ／ｃｍ^２〜１６００ｇ／ｃｍ^２、最も好ましくは２５０ｇ／ｃｍ^２〜１４００ｇ／ｃｍ^２である。下限未満である場合、油脂原料以外を捏ね上げた生地に添加する場合、ミキサー内で生地が滑ってしまい油脂を練り込むことができなくなり好ましくない。液状油脂など一部下限未満の油脂組成物を他の原料と混合しミキシングを開始する方法も知られているが、原料を混合し捏ね始める段階において油脂組成物を添加するとグルテンの形成を妨げてしまう為、焼成品の食感が悪くなるなど品質が劣り好ましいとはいえない。硬さはレオメーターなどで測定することができ、測定例を挙げると一辺５ｃｍの立方体にカットした可塑性油脂組成物を不動工業株式会社製レオメーターにて直径１ｃｍの円形のプランジャーを用いてプランジャー進入速度毎分５ｃｍにて最大応力を測定するなどして得ることができる。

本発明の可塑性油脂組成物は油相を６０℃で１時間置いた後、２５℃にて２４時間置いたときのＳＦＣが８．０％以下であって、得られた油脂組成物の２０℃で１５時間放置した後の硬さが５０ｇ／ｃｍ^２〜２０００ｇ／ｃｍ^２であるという、膨化食品焼成後に油脂結晶が生成しづらく、かつ膨化食品製造時に最適な練り込み適性を有することが必要であり、両特性を同時に併せ持つことにより非常にソフトな膨化食品を得ることができることを見出した。従来、上記両特性を同時に併せ持つ可塑性油脂組成物は発明されていなかった。また、本発明の可塑性油脂組成物は膨化食品をソフトにするのに加え、口どけが良く、歯切れが良く、ネチャつきがない特徴も併せ持つ。

本発明者らは更に、上記の膨化食品焼成後に油脂結晶が生成しづらく、かつ膨化食品製造時に最適な練り込み適性を併せ持つための最適な可塑性油脂組成物の構成として以下の発明に至った。

本発明の可塑性油脂組成物はＳＵＳ（Ｓはパルミチン酸、ステアリン酸から選ばれる１種類又は２種類である飽和脂肪酸、Ｕはオレイン酸、リノール酸、リノレン酸から選ばれるシス型不飽和脂肪酸）で表されるトリグリセリドとＸＵＵ又はＵＸＵ（Ｘは任意の脂肪酸）で表されるトリグリセリドとを主に含有することが好ましい。ＳＵＳトリグリセリドは可塑性油脂組成物製造時のような急冷条件下では結晶を生成しやすいが、パン焼成後のように室温にて徐々に冷却される場合には結晶を生成しにくい性質を有しており、ソフトなパンを製造する為に好適であることを本発明者らは見出した。

ＸＵＵ又はＵＸＵで表されるトリグリセリドは常温では結晶を生成しづらい性質を有する為、ＳＵＳで表されるトリグリセリドと組み合わせることで適度な可塑性を付与することができ、また、パン焼成後のように室温にて徐々に冷却される場合においても結晶を生成しにくく、ソフトなパンを製造する為に好適であることを本発明者らは見出した。

上記ＸＵＵ又はＵＸＵで表されるトリグリセリドにおいてＸは任意の脂肪酸で構わないが、ステアリン酸、アラキン酸、ベヘン酸など炭素数が１８以上の飽和脂肪酸である場合結晶を生成しやすくなるため炭素数１６以下の飽和脂肪酸又は不飽和脂肪酸であることが好ましく、不飽和脂肪酸であることが最も好ましい。

ＳＵＳで表されるトリグリセリドは可塑性油脂組成物を構成する油相中６〜５０重量％含有することが好ましく、１０〜４６重量％含有することが更に好ましく、１５〜４２重量％含有することが最も好ましい。下限未満の場合は適度な練り込み性とパンをソフトにする効果とを両立させることが難しくなり好ましくない。上限を超える場合は可塑性油脂組成物が硬くなってしまい、２０℃において好適な硬さを得られがたくなるため好ましくない。

ＸＵＵ又はＵＸＵで表されるトリグリセライドが可塑性油脂組成物を構成する油相中３６〜８０重量％であることが好ましく、４０〜７５重量％であることが更に好ましい。下限未満である場合、上記温度処理により結晶が生成しやすくなり、パンが硬くなってしまい好ましくない。上限を超える場合は可塑性油脂組成物が軟らかくなり、２０℃において好適な硬さを得られがたくなるため好ましくない。
ＸＵＵ又はＵＸＵで表わされるトリグリセリドを多く含有する油脂としては硬化をしていない常温で液体の性状を示す油脂が挙げられ、菜種油、大豆油、ヒマワリ種子油、綿実油、落花生油、米糠油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、カポック油、ゴマ油、月見草油、パーム油分別低融点部、ラード分別低融点部、乳脂分別低融点部、ヤシ油分別低融点部、パーム核油分別低融点部、カカオ脂分別低融点部、サル脂分別低融点部、シア脂分別低融点部などが好ましく、菜種油、大豆油、ヒマワリ種子油、綿実油、落花生油、米糠油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、カポック油、ゴマ油、月見草油が更に好ましく、中でも菜種油、大豆油、ヒマワリ種子油、コーン油、サフラワー油が好ましい。

本発明の可塑性油脂組成物は構成する脂肪酸が炭素数１２以上の飽和脂肪酸及びトランス型不飽和脂肪酸から選ばれる１種類又は２種類以上であるトリグリセライドが可塑性油脂組成物を構成する油相中５重量％以下あることが好ましく、３重量％以下であることが更に好ましく、２重量％以下であることが最も好ましい。上限を超える場合、６０℃で１時間置いた後、２５℃にて２４時間置いたときに結晶を生成し易くなるため、パンが硬くなってしまうため好ましくない。

本発明の可塑性油脂組成物は必要に応じて乳化剤を添加しても良いが、消費者の健康志向を考慮して添加しない方が好ましい。乳化剤としては蔗糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステルおよび酢酸モノグリセリド、酒石酸モノグリセリド、酢酸酒石酸混合モノグリセリド、クエン酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、乳酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド、リンゴ酸モノグリセリド等各種有機酸モノグリセリド、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、レシチンなどが挙げられる。

本発明において、上記の原料、添加物の他に、所望により、色素、抗酸化剤、香料などの油溶性成分、食塩、糖類、粉乳、発酵乳などの水溶性成分を使用することができる。

本発明の可塑性油脂組成物の製造法については特に限定されないが、常法通り融解した油相に、必要に応じて水相を加え混合攪拌し、パーフェクター、ボテーター、コンビネーターなどで急冷捏和することにより製造することができる。油相のみの場合、作業性を改善するために窒素ガスなどの不活性ガスを入れて製造するのが一般的である。油相は油脂単独でもよいし、必要に応じて色素、抗酸化剤、香料等の油溶性成分を添加、溶解／分散させ調製することができる。水相は水又は温水に水溶性の乳成分、必要に応じて食塩、糖類、無機塩類等を添加、溶解／分散させ調製することができる。

また、本発明で言う膨化食品とは主に、食パン、菓子パン、ロール類（テーブルロール、バターロール、バンズ等）、バラエティーブレッド（レーズンパン、胚芽パン等）、ブリオッシュ、イーストドーナツ、デニッシュペストリー、クロワッサン、パイ、蒸しパン（肉まん、餡まん等）などのパン類全般を指す。更に、本発明で用いる生地としては、小麦粉を主原料とし、これに必要に応じて、食塩等の調味料、卵、乳製品等の呈味成分、着香料、着色料、油脂類、糖類、イースト、イーストフード等の一種又は二種以上の原材料の必要量を適宜添加し、更に水と混合して得られる生地一般を意味する。本発明の可塑性油脂組成物は、これら生地へ練り込んで用いるのが好適であり、配合量はその使用目的に応じて適宜増減すればよい。前記生地の原材料の他、小麦以外の穀物、例えば、ライ麦、大麦、小麦胚芽、それらの加工品、更には、レーズンを初めとする果実、ナッツ類等を配合することも随意である。

以下に本発明の実施例を示し本発明をより詳細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定されるものではない。なお、例中、％及び部は、いずれも重量基準を意味する。
また、以下に示す実施例においてＳＵＳ含量、ＸＵＵ・ＵＸＵ含量はガスクロマトグラフィー、高速液体クロマトグラフィーを用い実測又は算出した。また、可塑性油脂組成物を２０℃で１５時間放置した後の硬さは一辺５ｃｍの立方体にカットした可塑性油脂組成物を不動工業株式会社製レオメーターにて直径１ｃｍ又は直径３ｍｍの円形のプランジャーを用いてプランジャー進入速度毎分５ｃｍにて最大応力を測定、算出した。

実験例１
高オレイン酸ヒマワリ油とステアリン酸エチルとを１，３特異性リパーゼを用いてエステル交換した後、分子蒸留にてエチルエステルを除去した油脂の分別中融点部（油脂Ａとする）２０部、パーム分別中融点部２０部、菜種油６０部を６０℃にて混合攪拌し、コンビネーターにより急冷捏和し、実験例１の組織良好な可塑性油脂組成物を得た。なお、油脂ＡはＳＵＳを８０．２重量％、パーム分別中融点部はＳＵＳを８１．８重量％含有していた。

実験例１の可塑性油脂組成物に含有する油相を６０℃で１時間置いた後、２５℃にて２４時間置いたときのＳＦＣは０．８％であった。また、実験例１の可塑性油脂組成物を２０℃で１５時間放置した後の硬さは７５０ｇ／ｃｍ^２であった。
実験例１の可塑性油脂組成物のトリグリセライド組成について、ＳＵＳ（Ｓは飽和脂肪酸、Ｕはシス型不飽和脂肪酸）が３２．３重量％であり、ＸＵＵ又はＵＸＵ（Ｘは任意の脂肪酸）で表されるトリグリセリドは５９．０重量％であった。

比較実験例１
油脂Ａ４０部、パーム分別中融点部４０部、菜種油２０部を６０℃にて混合攪拌し、コンビネーターにより急冷捏和し、比較実験例１の組織良好な可塑性油脂組成物を得た。

比較実験例１の可塑性油脂組成物に含有する油相を６０℃で１時間置いた後、２５℃にて２４時間置いたときのＳＦＣは７．６％であった。また、比較実験例１の可塑性油脂組成物を２０℃で１５時間放置した後の硬さは８１５０ｇ／ｃｍ^２であった。
比較実験例１の可塑性油脂組成物のトリグリセライド組成について、ＳＵＳ（Ｓは飽和脂肪酸、Ｕはシス型不飽和脂肪酸）が６５．０重量％であり、ＸＵＵ又はＵＸＵ（Ｘは任意の脂肪酸）で表されるトリグリセリドは２４．４重量％であった。

比較実験例２
硬化菜種油（上昇融点３５℃）８０部、菜種油２０部を６０℃にて混合攪拌し、コンビネーターにより急冷捏和し、比較実験例２の組織良好な可塑性油脂組成物を得た。

比較実験例２の可塑性油脂組成物に含有する油相を６０℃で１時間置いた後、２５℃にて２４時間置いたときのＳＦＣは１５．９％であった。また、比較実験例２の可塑性油脂組成物を２０℃で１５時間放置した後の硬さは７００ｇ／ｃｍ^２であった。
比較実験例２の可塑性油脂組成物のトリグリセライド組成について、ＳＵＳ（Ｓは飽和脂肪酸、Ｕはシス型不飽和脂肪酸）が０．２重量％であり、ＸＵＵ又はＵＸＵ（Ｘは任意の脂肪酸）で表されるトリグリセリドは４５．１重量％であった。

比較実験例３
硬化菜種油（上昇融点３５℃）４０部、菜種油６０部を６０℃にて混合攪拌し、コンビネーターにより急冷捏和し、比較実験例３の組織良好な可塑性油脂組成物を得た。

比較実験例３の可塑性油脂組成物に含有する油脂を６０℃で１時間置いた後、２５℃にて２４時間置いたときのＳＦＣは１．４％であった。また、比較実験例３の可塑性油脂組成物を２０℃で１５時間放置した後の硬さは４０ｇ／ｃｍ^２であった。
比較実験例３の可塑性油脂組成物のトリグリセライド組成について、ＳＵＳ（Ｓは飽和脂肪酸、Ｕはシス型不飽和脂肪酸）が０．１重量％であり、ＸＵＵ又はＵＸＵ（Ｘは任意の脂肪酸）で表されるトリグリセリドは７１．８重量％であった。

表１に実験例１、比較実験例１、比較実験例２、比較実験例３の配合と結果を纏めた。

次に実験例１、比較実験例１、比較実験例２、比較実験例３の可塑性油脂組成物を使用し、表２の配合、表３の製造条件でコッペパンを焼成し、練り込み性、焼成品のボリューム、内層、焼成1日後の食感についてソフトさ、口融け、歯切れ感、ネチャつきの評価を行った。また、得られた焼成品についてインストロン万能材料試験機（インストロン・ジャパン株式会社製）の圧縮試験により1日後の硬さを測定した。測定には直径３５ｍｍのプランジャーを用い、圧縮速度３０ｍｍ／分で試料を上から圧縮し、３０％圧縮時の荷重を測定した。

実施例１
表２の実施例１の配合において、実験例１の可塑性油脂組成物以外の原料を練り上げ、実験例１の可塑性油脂組成物を添加し更に練り上げた。２８℃、湿度７５％の庫内にて６０分間発酵させた後、７５ｇずつに分割し、１５分間ベンチタイムをとった。コッペ状に成形し、３８℃、湿度８０％の庫内で６０分間発酵させた後、上火２２０℃、下火１９０℃のオーブンで１２分間焼成し実施例１のコッペパンを得た。評価としては良好な練り込み性であり、焼成品のボリューム、内層とも良好であった。食感焼成品のボリューム、内層とも良好であった。焼成品の１日後の食感について、非常にソフトであり、口融け、歯切れ感良好で、ネチャつきもなく良好であった。焼成品の1日後の硬さは１３４．９ｇｆであった。これらの結果を表４に纏めた。

比較例１
表２の比較例１の配合において、実施例１と同様な処理を行なった。評価としては練り込み時、可塑性油脂組成物が硬く生地中に均一に分散せず、練り込み性が不良であった。焼成品のボリュームはやや不良で、内層は不均一で不良であった。焼成品の１日後の食感としては硬くソフト感は不良であった。口融けは良好であったものの、歯切れ感はやや不良であり、ネチャつきが見られ不良であった。焼成品1日後の硬さは１７３．３ｇｆであった。これらの結果を表４に纏めた。

比較例２
表２の比較例２の配合において、実施例１と同様な処理を行なった。評価としては良好な練り込み性であり、焼成品の浮き、内層とも良好であったが、焼成品の１日後の食感として実施例１に比べ硬く、ソフト感は不良であった。口融け、歯切れ感、ネチャつきともやや不良であった。焼成品1日後の硬さは１６１．１ｇｆであった。これらの結果を表４に纏めた。

比較例３
表２の比較例３の配合において、実施例１と同様な処理を行なった。評価としては練り込み時、可塑性油脂組成物が軟らかすぎ、ミキサー内で生地が滑り均一に練り込むことができず、練り込み性が不良であった。焼成品の浮きは悪く、内層も不均一で不良であった。焼成品の１日後の食感として実施例１に比べ硬く、ソフト感は不良であった。口融け、歯切れ感はやや不良で、ネチャつきがみられ不良であった。焼成品1日後の硬さは１７２．９ｇｆであった。これらの結果を表４に纏めた。

本発明の概念を簡潔に表５にまとめた。従来技術では比較実験例２のように可塑性油脂組成物を２０℃で１５時間放置した後の硬さが大きい場合、可塑性油脂組成物を構成する油相を６０℃で１時間置いた後、２５℃にて２４時間置いたときのＳＦＣは高くなった。すなわち、可塑性油脂組成物に適度な練り込み性を付与した場合、焼成１日後には油脂の結晶化が起こりパンがソフトになりにくかった。また、比較実験例３のように可塑性油脂組成物を構成する油相を６０℃で１時間置いた後、２５℃にて２４時間置いたときのＳＦＣが低い場合、可塑性油脂組成物を２０℃で１５時間放置した後の硬さが小さくなった。すなわち、可塑性油脂組成物が焼成１日後に油脂の結晶化を起こさない場合、可塑性油脂組成物は軟らかくなりすぎ、適度な練り込み性を得ることができなかった。

本発明の可塑性油脂組成物のように可塑性油脂組成物を２０℃で１５時間放置した後の硬さが大きく、且つ可塑性油脂組成物を構成する油相を６０℃で１時間置いた後、２５℃にて２４時間置いたときのＳＦＣは低いという従来技術では成し得なかった相反する性質を持たせることにより最適な練り込み性を持ちながら焼成１日後に結晶を生成しづらく、従来になく非常にソフトな焼成品を得ることができた。

本発明は可塑性油脂組成物に関し、更に詳しくは従来になく非常にソフトなパンなどの膨化食品を製造するに適した可塑性油脂組成物及びそれを使用してなる膨化食品に関するものである。

Claims

小麦粉生地と共に使用する油脂組成物であって、油相を６０℃で１時間置いた後、２５℃にて２４時間置いたときのＳＦＣが８．０％以下であって、得られた油脂組成物の２０℃で１５時間放置した後の硬さが５０ｇ／ｃｍ^２〜２０００ｇ／ｃｍ^２である可塑性油脂組成物。
油相中にＳＵＳ（Ｓはパルミチン酸、ステアリン酸から選ばれる１種類又は２種類である飽和脂肪酸、Ｕはオレイン酸、リノール酸、リノレン酸から選ばれるシス型不飽和脂肪酸）で表されるトリグリセリドとＸＵＵ又はＵＸＵ（Ｘは任意の脂肪酸）で表されるトリグリセリドとを主に含有する、請求項１記載の可塑性油脂組成物。
ＳＵＳで表されるトリグリセリドを可塑性油脂組成物を構成する油相中６〜５０重量％含有する、請求項２記載の可塑性油脂組成物。
ＸＵＵ又はＵＸＵで表されるトリグリセライドが可塑性油脂組成物を構成する油相中３６〜８０重量％含有する、請求項２記載の可塑性油脂組成物。
ＸＵＵ又はＵＸＵで表されるトリグリセライドが菜種油、大豆油、ヒマワリ種子油、綿実油、落花生油、米糠油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、カポック油、ゴマ油、月見草油、パーム油分別低融点部、ラード分別低融点部、乳脂分別低融点部、ヤシ油分別低融点部、パーム核油分別低融点部、カカオ脂分別低融点部、サル脂分別低融点部及びシア脂分別低融点部由来である、請求項４記載の可塑性油脂組成物。
構成する脂肪酸が炭素数１２以上の飽和脂肪酸及びトランス型不飽和脂肪酸から選ばれる１種類又は２種類以上であるトリグリセライドが可塑性油脂組成物を構成する油相中５重量％以下である、請求項１乃至請求項５の何れか１項に記載の可塑性油脂組成物。
請求項１乃至請求項６の何れか１項に記載の可塑性油脂組成物を使用してなる膨化食品。