JPWO2007026525A1 - 可塑性油脂組成物 - Google Patents
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Abstract
Description
即ち本発明の第1は、小麦粉生地と共に使用する油脂組成物であって、油相を60℃で1時間置いた後、25℃にて24時間置いたときのSFCが8.0%以下であって、得られた油脂組成物の20℃で15時間放置した後の硬さが50g/cm2〜2000g/cm2である可塑性油脂組成物である。第2は、油相中にSUS(Sはパルミチン酸、ステアリン酸から選ばれる1種類又は2種類である飽和脂肪酸、Uはオレイン酸、リノール酸、リノレン酸から選ばれるシス型不飽和脂肪酸)で表されるトリグリセリドとXUU又はUXU(Xは任意の脂肪酸)で表されるトリグリセリドとを主に含有する、第1記載の可塑性油脂組成物である。第3は、SUSで表されるトリグリセリドを可塑性油脂組成物を構成する油相中6〜50重量%含有する、第2記載の可塑性油脂組成物である。第4は、XUU又はUXUで表されるトリグリセライドが可塑性油脂組成物を構成する油相中36〜80重量%含有する、第2記載の可塑性油脂組成物である。第5は、XUU又はUXUで表されるトリグリセライドが菜種油、大豆油、ヒマワリ種子油、綿実油、落花生油、米糠油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、カポック油、ゴマ油、月見草油、パーム油分別低融点部、ラード分別低融点部、乳脂分別低融点部、ヤシ油分別低融点部、パーム核油分別低融点部、カカオ脂分別低融点部、サル脂分別低融点部及びシア脂分別低融点部由来である、請求項4記載の可塑性油脂組成物である。第6は、構成する脂肪酸が炭素数12以上の飽和脂肪酸及びトランス型不飽和脂肪酸から選ばれる1種類又は2種類以上であるトリグリセライドが可塑性油脂組成物を構成する油相中5重量%以下である、第1乃至第5の何れか1に記載の可塑性油脂組成物である。第7は、第1乃至第6の何れか1に記載の可塑性油脂組成物を使用してなる膨化食品である。
しかしながら、本発明のSFCは可塑性油脂組成物の油相(但し実施例に示したような乳化剤など油溶性添加物を使用していない場合の油相は原料油脂のみである)を60℃で1時間置いた後、25℃にて24時間置いた後25℃で測定したものである。
これらの内容については後に段落番号〔0042〕、〔0043〕で詳しく説明する。
XUU又はUXUで表わされるトリグリセリドを多く含有する油脂としては硬化をしていない常温で液体の性状を示す油脂が挙げられ、菜種油、大豆油、ヒマワリ種子油、綿実油、落花生油、米糠油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、カポック油、ゴマ油、月見草油、パーム油分別低融点部、ラード分別低融点部、乳脂分別低融点部、ヤシ油分別低融点部、パーム核油分別低融点部、カカオ脂分別低融点部、サル脂分別低融点部、シア脂分別低融点部などが好ましく、菜種油、大豆油、ヒマワリ種子油、綿実油、落花生油、米糠油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、カポック油、ゴマ油、月見草油が更に好ましく、中でも菜種油、大豆油、ヒマワリ種子油、コーン油、サフラワー油が好ましい。
また、以下に示す実施例においてSUS含量、XUU・UXU含量はガスクロマトグラフィー、高速液体クロマトグラフィーを用い実測又は算出した。また、可塑性油脂組成物を20℃で15時間放置した後の硬さは一辺5cmの立方体にカットした可塑性油脂組成物を不動工業株式会社製レオメーターにて直径1cm又は直径3mmの円形のプランジャーを用いてプランジャー進入速度毎分5cmにて最大応力を測定、算出した。
高オレイン酸ヒマワリ油とステアリン酸エチルとを1,3特異性リパーゼを用いてエステル交換した後、分子蒸留にてエチルエステルを除去した油脂の分別中融点部(油脂Aとする)20部、パーム分別中融点部20部、菜種油60部を60℃にて混合攪拌し、コンビネーターにより急冷捏和し、実験例1の組織良好な可塑性油脂組成物を得た。なお、油脂AはSUSを80.2重量%、パーム分別中融点部はSUSを81.8重量%含有していた。
実験例1の可塑性油脂組成物のトリグリセライド組成について、SUS(Sは飽和脂肪酸、Uはシス型不飽和脂肪酸)が32.3重量%であり、XUU又はUXU(Xは任意の脂肪酸)で表されるトリグリセリドは59.0重量%であった。
油脂A40部、パーム分別中融点部40部、菜種油20部を60℃にて混合攪拌し、コンビネーターにより急冷捏和し、比較実験例1の組織良好な可塑性油脂組成物を得た。
比較実験例1の可塑性油脂組成物のトリグリセライド組成について、SUS(Sは飽和脂肪酸、Uはシス型不飽和脂肪酸)が65.0重量%であり、XUU又はUXU(Xは任意の脂肪酸)で表されるトリグリセリドは24.4重量%であった。
硬化菜種油(上昇融点35℃)80部、菜種油20部を60℃にて混合攪拌し、コンビネーターにより急冷捏和し、比較実験例2の組織良好な可塑性油脂組成物を得た。
比較実験例2の可塑性油脂組成物のトリグリセライド組成について、SUS(Sは飽和脂肪酸、Uはシス型不飽和脂肪酸)が0.2重量%であり、XUU又はUXU(Xは任意の脂肪酸)で表されるトリグリセリドは45.1重量%であった。
硬化菜種油(上昇融点35℃)40部、菜種油60部を60℃にて混合攪拌し、コンビネーターにより急冷捏和し、比較実験例3の組織良好な可塑性油脂組成物を得た。
比較実験例3の可塑性油脂組成物のトリグリセライド組成について、SUS(Sは飽和脂肪酸、Uはシス型不飽和脂肪酸)が0.1重量%であり、XUU又はUXU(Xは任意の脂肪酸)で表されるトリグリセリドは71.8重量%であった。
表2の実施例1の配合において、実験例1の可塑性油脂組成物以外の原料を練り上げ、実験例1の可塑性油脂組成物を添加し更に練り上げた。28℃、湿度75%の庫内にて60分間発酵させた後、75gずつに分割し、15分間ベンチタイムをとった。コッペ状に成形し、38℃、湿度80%の庫内で60分間発酵させた後、上火220℃、下火190℃のオーブンで12分間焼成し実施例1のコッペパンを得た。評価としては良好な練り込み性であり、焼成品のボリューム、内層とも良好であった。食感焼成品のボリューム、内層とも良好であった。焼成品の1日後の食感について、非常にソフトであり、口融け、歯切れ感良好で、ネチャつきもなく良好であった。焼成品の1日後の硬さは134.9gfであった。これらの結果を表4に纏めた。
表2の比較例1の配合において、実施例1と同様な処理を行なった。評価としては練り込み時、可塑性油脂組成物が硬く生地中に均一に分散せず、練り込み性が不良であった。焼成品のボリュームはやや不良で、内層は不均一で不良であった。焼成品の1日後の食感としては硬くソフト感は不良であった。口融けは良好であったものの、歯切れ感はやや不良であり、ネチャつきが見られ不良であった。焼成品1日後の硬さは173.3gfであった。これらの結果を表4に纏めた。
表2の比較例2の配合において、実施例1と同様な処理を行なった。評価としては良好な練り込み性であり、焼成品の浮き、内層とも良好であったが、焼成品の1日後の食感として実施例1に比べ硬く、ソフト感は不良であった。口融け、歯切れ感、ネチャつきともやや不良であった。焼成品1日後の硬さは161.1gfであった。これらの結果を表4に纏めた。
表2の比較例3の配合において、実施例1と同様な処理を行なった。評価としては練り込み時、可塑性油脂組成物が軟らかすぎ、ミキサー内で生地が滑り均一に練り込むことができず、練り込み性が不良であった。焼成品の浮きは悪く、内層も不均一で不良であった。焼成品の1日後の食感として実施例1に比べ硬く、ソフト感は不良であった。口融け、歯切れ感はやや不良で、ネチャつきがみられ不良であった。焼成品1日後の硬さは172.9gfであった。これらの結果を表4に纏めた。
Claims (7)
- 小麦粉生地と共に使用する油脂組成物であって、油相を60℃で1時間置いた後、25℃にて24時間置いたときのSFCが8.0%以下であって、得られた油脂組成物の20℃で15時間放置した後の硬さが50g/cm2〜2000g/cm2である可塑性油脂組成物。
- 油相中にSUS(Sはパルミチン酸、ステアリン酸から選ばれる1種類又は2種類である飽和脂肪酸、Uはオレイン酸、リノール酸、リノレン酸から選ばれるシス型不飽和脂肪酸)で表されるトリグリセリドとXUU又はUXU(Xは任意の脂肪酸)で表されるトリグリセリドとを主に含有する、請求項1記載の可塑性油脂組成物。
- SUSで表されるトリグリセリドを可塑性油脂組成物を構成する油相中6〜50重量%含有する、請求項2記載の可塑性油脂組成物。
- XUU又はUXUで表されるトリグリセライドが可塑性油脂組成物を構成する油相中36〜80重量%含有する、請求項2記載の可塑性油脂組成物。
- XUU又はUXUで表されるトリグリセライドが菜種油、大豆油、ヒマワリ種子油、綿実油、落花生油、米糠油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、カポック油、ゴマ油、月見草油、パーム油分別低融点部、ラード分別低融点部、乳脂分別低融点部、ヤシ油分別低融点部、パーム核油分別低融点部、カカオ脂分別低融点部、サル脂分別低融点部及びシア脂分別低融点部由来である、請求項4記載の可塑性油脂組成物。
- 構成する脂肪酸が炭素数12以上の飽和脂肪酸及びトランス型不飽和脂肪酸から選ばれる1種類又は2種類以上であるトリグリセライドが可塑性油脂組成物を構成する油相中5重量%以下である、請求項1乃至請求項5の何れか1項に記載の可塑性油脂組成物。
- 請求項1乃至請求項6の何れか1項に記載の可塑性油脂組成物を使用してなる膨化食品。
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