JPWO2005084461A1 - ミネラル含有酸性たん白飲食品 - Google Patents
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Abstract
Description
(1)酸性可溶大豆たん白とミネラル類を含有する酸性飲食品、
(2)pH2〜6である前記(1)記載の酸性飲食品、
(3)ミネラル類が水溶性である前記(1)記載の酸性飲食品、
に関するものである。
一方、本発明における酸性たん白飲食品は、酸性可溶大豆たん白を用いることによりこうした課題を解決するものである。本発明における酸性可溶大豆たん白の場合、安定剤を添加せずとも安定な酸性飲食品が調製でき、さらにこれに難溶性のものはもちろん、水溶性のミネラル類を添加してもその安定性を維持できる。従って、ミネラル類の栄養素を強化した酸性たん白飲食品が調製可能である。以下、本発明の実施の形態について詳述する。
すなわち、大豆たん白質を含む溶液において、酸性域における大豆たん白質粒子のプラスの表面電荷を増加させる処理、又は/及び酸性域において加熱処理を行うことが特徴である。詳しくは酸性域において、
(A)大豆たん白質を含む溶液中の原料たん白質由来のフィチン酸のようなポリアニオン物質を除去するか不活性化する処理、例えば大豆中のフィチン酸をフィターゼ等で除去する処理、
(B)大豆たん白質を含む溶液中にキトサンのようなポリカチオン物質を添加する処理、
(C)大豆たん白質を含む溶液を該たん白質の等電点のpHより酸性域で、100℃を超える温度で加熱する処理、
等を単独又は組み合わせて行うことにより、大豆たん白質の酸性下における溶解率を高め、酸性下における凝集を防止し、分散安定化することができ、酸性飲食品の保存中における沈殿も抑制することができる。
いずれの処理を行った酸性可溶大豆たん白を選択するかは、酸性飲食品のpHや形態によっても異なるが、(C)単独での処理はpH2〜3.5程度の酸性域の中でも比較的低pH側でのたん白質の溶解率が高めるに過ぎないため、より広いpH域においてたん白質を分散安定化するには(A)又は/及び(B)の処理を行った大豆たん白を選択することが好ましい。
特に広いpH域において溶解性が高い酸性飲食品を得たい場合には、上記(A)又は/及び(B)の処理を行った後に(C)の処理を行った大豆たん白を選択することがより好ましい。これにより、酸性下での溶解率および透明性がより高く、酸性飲食品に使用したときの保存中の沈殿も少ない酸性可溶大豆たん白を得ることができる。
ここで酸性可溶大豆たん白の原料である大豆たん白は大豆たん白質を含むものであれば特に限定されず、豆乳(全脂、脱脂を問わない。以下同じ。)、豆乳の酸沈殿カード、分離大豆たん白、大豆粉、または大豆磨砕物等を必要により加水して適宜選択することができる。
尚、通常の大豆たん白は酸性ではもともと難溶であるが、水溶性ミネラル類の添加によりさらに凝集が促進される。このため、むしろ水に難溶のミネラルが好んで用いられている。このため、飲食品がざらついてしまう。但し本飲食品は、水に難溶のミネラル類を含むことを妨げない。難溶のミネラル類であっても、微粒子化や乳化剤でコーティングしたものは、沈殿を起こしにくく特に飲料用途に適している。
酸性呈味材とは、果汁、果肉、野菜汁、野菜、ヨーグルト、発酵乳、サワークリーム、及びそれらのフレーバー類、有機酸、無機酸等の酸性材等である。有機酸は例えば、クエン酸、リンゴ酸、乳酸、酒石酸、グルコン酸、酢酸などであり、中でもグルコン酸、クエン酸、リンゴ酸、乳酸は風味が良い。
本飲食品はまた、乳化が安定していることを前提に種々の油脂を配合することができ、食用であればその種類は問わない。例えば、大豆油、菜種油、コーン油などの植物性油脂や乳脂肪などの動物性油脂及びそれらの加工油脂や、健康志向の油脂であるジグリセリド、中鎖脂肪酸含有油脂、高オレイン酸含有油脂等が挙げられる。また油脂の乳化状態を安定にする目的や飲食品製造過程で発生する気泡を抑制する等の目的で、適宜乳化剤を配合してもよい。
本発明は安定剤を含まずとも安定な飲食品が得られることを特徴とするが、これらの使用を妨げるものではない。
*たん白の溶解率: 試料1重量%の水溶液を測定pHに調整し、水溶液中の全たん白量と8,000Gで5分間の遠心分離後の上清画分のたん白量をケルダール法で求め、水溶液中の全たん白量に対する上清画分のたん白量の割合として算出した。
*酸度:試料を0.1M水酸化ナトリウムでpH7.0になるまで滴定し、クエン酸相当量として算出した。算出式は、酸度(%)=0.1M水酸化ナトリウム溶液による滴定量(mL)×0.1M水酸化ナトリウム溶液の力価×100/試料重量(g)×0.0064である。本式の0.0064とは、0.1M水酸化ナトリウム溶液1mLに相当する無水クエン酸の重量(g)を表す。
大豆を圧扁し、n-ヘキサンを抽出溶媒として油を抽出分離除去して得られた低変性脱脂大豆(窒素可溶指数(NSI):91)5kgに35kgの水を加え、希水酸化ナトリウム溶液でpH7に調整し、室温で1時間攪拌しながら抽出後、4,000Gで遠心分離しオカラおよび不溶分を分離し、脱脂豆乳を得た。この脱脂豆乳をリン酸にてpH4.5に調整後、連続式遠心分離機(デカンター)を用い2,000Gで遠心分離し、不溶性画分(酸沈殿カード)および可溶性画分(ホエー)を得た。酸沈殿カードを固形分10重量%になるように加水し酸沈殿カードスラリーを得た。これをリン酸でpH4.0に調整後、40℃になるように加温した。この溶液に固形分あたり8unit相当のフィターゼ(NOVO社製)を加え、30分間酵素作用を行った(フィチン酸含量0.04重量%/固形分、TCA可溶化率は実質的に変化なし)。反応後、pH3.5に調整して連続式直接加熱殺菌装置にて120℃15秒間加熱した。これを噴霧乾燥し酸性可溶大豆たん白粉末1.5kgを得た。このたん白の溶解率はpH4.3で95%であった。
豆乳(固形分9%、蛋白分4.5%)をリン酸でpH3.5に調整し40℃になるように加温した。この溶液(フィチン酸含量2.1重量%/固形分、TCA可溶化率8.8%)に固形分あたり8unit相当の実施例1記載のフィターゼを加え、30分間酵素反応を行った。反応後この酵素作用物(フィチン酸含量0.04重量%/固形分、TCA可溶化率9.0%)を連続式直接加熱殺菌装置にて120℃15秒間加熱し、酸性可溶大豆たん白(豆乳)を得た。このたん白の溶解率はpH4.0で92%であった。
市販の分離大豆たん白とカルシウムを含み、安定剤未使用の酸性たん白飲料を調製した。
分離大豆たん白「フジプロCLE」(不二製油(株))を4重量部、果糖10重量部を、高速乳化分散機「TKホモミキサー」(特殊機化工業(株)、4000rpm、5分間)で水80重量部に予備溶解した。但し、分離大豆たん白のpH3.5での溶解率は32%であった。次いで、グレープフルーツ濃縮果汁0.8重量部、炭酸カルシウム0.5重量部加え、クエン酸にてpH3.5に調整し水を100重量部になるよう加え、TKホモミキサーにて攪拌溶解(4000rpm、5分間)した。これを90℃で15分間保持して殺菌し、瓶容器に充填してカルシウム配合酸性たん白飲料(pH3.5、カルシウム量:200mg/100g)を製造した。
作成直後の試作飲料は分散状態を保持しているものの、翌日には凝集が認められ、3日後には商品価値を失うほどの凝集であった。また、凝集物を再分散して飲用しても喉越しが非常に悪く、ざらつきの酷いものであった。又、酸味が強すぎ、嗜好性の乏しいものであった。
比較例2では、安定剤を使用するとともに、高圧ホモゲナイザーによる均質化処理を試みた。配合は安定剤を使用した以外は、比較例1と同じである。
比較例1と同じ分離大豆たん白を4重量部、果糖10重量部、炭酸カルシウム0.5重量部、安定剤としてペクチン0.3重量部及び水溶性大豆多糖類「ソヤファイブS」(不二製油(株))0.5重量部を、高速乳化分散機で水80重量部に予備溶解した。次いで、溶液を攪拌しながら80℃まで昇温させ、グレープフルーツ濃縮果汁0.8重量部加え、クエン酸にてpH3.5に調整し水を100重量部になるよう加えた。この溶液を高圧ホモゲナイザー(20MPa)を用いて均質化処理を行い、90℃で15分間保持して殺菌し、瓶容器に充填してカルシウム配合酸性たん白飲料(pH3.5、カルシウム量:200mg/100g)を製造した。
飲料は、作成直後では分散状態を保持しているものの、40℃で1週間保管後沈殿の発生が認められ、2週間後には商品価値を失うほどの沈殿が発生した。喉越しは、高圧ホモゲナイザーなどの物理的処理や安定剤の配合により、比較例1よりは改善されているものの、十分ではなかった。また、ペクチン添加のため、飲み口が重く爽やかさに欠けた。
比較例2の炭酸カルシウムの代わりに、水溶性の乳酸カルシウム(オリエンタル薬品工業(株))1.0重量部を配合した以外は、比較例2と同様の工程で飲料を作成した。得られた飲料(pH3.5、カルシウム量:183mg/100g)は、殺菌直後で凝固分離を起こしており、振とうにより再分散した。喉越しは、高圧ホモゲナイザーなどの物理的処理にも関わらず、ざらついていた。またペクチン添加のため、飲み口が重く爽やかさに欠けた。また、40℃で3日保管後に凝集が認められ、数日後には、商品価値を失うほどの沈殿の発生が認められた。
製造例1で示した酸性可溶大豆たん白粉末4重量部を用いるた以外は、比較例1〜3と同様に飲料を調製した。本飲料を40℃で4週間保管したところ、凝集の発生と沈殿の発生を全く起こさず、透明性に優れ、経日安定性に優れるものであった。また、適度な酸味を有し、喉越しも良好で嗜好性に優れるものであった。
製造例2で示した酸性可溶大豆たん白(豆乳)40重量部、果糖10重量部、乳酸カルシウム1重量部、ペクチン0.3重量部、水溶性大豆多糖類0.5重量部、水20重量部を、高速乳化分散機で予備溶解した。次いで溶液を撹拌しながら80℃まで昇温させ、グレープフルーツ濃縮果汁0.8重量部加え、クエン酸にてpH3.5に調整し水を100重量部になるよう加えた。この溶液を高圧ホモゲナイザー(20MPa)を用いて均質化処理を行い、90℃で15分間保持して殺菌し、瓶容器に充填してカルシウム配合酸性たん白飲料(pH3.5、カルシウム量:200mg/100g)を製造した。
本飲料は均質化処理前に凝集の発生がなく、40℃で4週間保管しても沈殿の発生を全く起こさず、経日安定性に優れるものであった。また、適度な酸味を有し、喉越しも良好で嗜好性に優れるものであった。
製造例1で示した酸性可溶大豆たん白粉末を4重量部、果糖10重量部、炭酸カルシウム0.5重量部、安定剤としてペクチン0.3重量部及び水溶性大豆多糖類0.5重量部を、高速乳化分散機で水80重量部に予備溶解した。次いで、溶液を攪拌しながら80℃まで昇温させ、ミックスフルーツ濃縮果汁0.8重量部加え、クエン酸ナトリウムにてpH5.0に調整し水を100重量部になるよう加えた。この溶液を高圧ホモゲナイザー(20MPa)を用いて均質化処理を行い、90℃で15分間保持して殺菌し、瓶容器に充填してカルシウム配合酸性たん白飲料(pH5.0、カルシウム量:200mg/100g)を製造した。
本飲料は白濁しているが凝集の発生は全くなく分散安定化していた。また本飲料を40℃で4週間保管したところ、若干の沈殿は認められたものの、商品価値を失うほどではなく十分安定性を保っていた。また、喉越しも良好で嗜好性に優れていた。
製造例1で示した酸性可溶大豆たん白40重量部、果糖100重量部を、高速乳化分散機で水800重量部に予備溶解した。この溶液94重量部にグルコン酸カルシウム(扶桑化学工業(株)製)を所定量添加し、高速乳化分散機にて溶解後(4000rpm、5分間)、全体が100重量部になるように水を加えた。
但し、グルコン酸カルシウムの配合量は、テスト品1:0.7重量部、テスト品2:1重量部、テスト品3:2重量部、テスト品4:3重量部とし、カルシウム量の異なる4種類のテスト品を調製し、次いで、各テスト品を95℃達温にて殺菌後、缶容器に充填してカルシウム配合酸性たん白飲料を作成した。飲料中のカルシウム量は、飲料100g当たりテスト品1;62mg、テスト品2;89mg、テスト品3;178mg、テスト品4;267mgであった。
各テスト品を冷蔵庫で保管後、パネラー10名で官能評価を実施したところ、テスト品4では若干カルシウム由来の苦味が感じられるものの、テスト品1〜4のいずれも適度な酸味を有し、喉越し及び風味に優れるものであった。また、ざらつきや凝集、沈殿を生じていなかった。
製造例1で示した酸性可溶大豆たん白40重量部、果糖100重量部を、高速乳化分散機で水800重量部に予備溶解した。この溶液94重量部に各種ミネラル塩を所定量添加し、高速乳化分散機にて溶解後(4000rpm、5分間)、全体が100重量部になるように水を加えた。この溶液を95℃達温にて加熱殺菌し、瓶容器に充填してミネラル配合酸性たん白飲料を製造した。
加えたミネラル塩は、それぞれテスト品1:醗酵乳酸カルシウム(ピューラック社)、テスト品2:乳酸カルシウム(オリエンタル薬品工業(株))、テスト品3:炭酸カルシウム「超高純度炭酸カルシウム3N-A」(宇部マテリアル(株))、テスト品4:乳酸鉄、テスト品5:ピロリン酸鉄であった。
テスト品1〜3は、いずれもカルシウムの配合量が飲料100g当たり134mgとなるように配合した。また、テスト品4、5は、鉄の含有量が飲料100g当たり2mgとなるように配合した。
各飲料を乳酸でpH3.5に微調整し、各飲料を40℃で4週間保管したところ、テスト品3では僅かに炭酸カルシウムと思われる沈殿の発生が認められたが、それ以外の試験区では沈殿は認められなかった。また、各飲料を官能で評価したが、適度な酸味を有し、喉越し及び風味に優れるものであった。
分離大豆たん白「フジプロF」(不二製油(株))又は製造例1で示した酸性可溶大豆たん白を各々5%濃度になるように水に分散させ、pHが3.5になるようにクエン酸を用いて調製した。各々の溶液の酸度を定法にて測定したところ、市販の分離大豆たん白区では0.97%であったのに対し、酸性可溶大豆たん白区では0.50%であった。市販の分離大豆たん白では、酸の刺激が強く感じられ飲みにくいものとなったが、酸性可溶大豆たん白溶液は有意に酸の刺激が低減していた。
製造例1で示した酸性可溶大豆たん白4.25重量部、ステビア製剤「レバウディオACK250」(守田化学工業(株))0.03重量部、β-サイクロデキストリン「サンデックB-100」(日本食品化工(株))0.2重量部、トレハロース2重量部、エリスリトール4.5重量部、ホワイトグレープフルーツ濃縮混濁果汁2重量部、グレープフルーツ香料0.25重量部を水に添加し、高速乳化分散機を用いて溶解させた。これにグルコン酸カルシウム0.8重量部加え、全体で79.2重量部になるよう水を添加し、さらに攪拌(4000rpm、5分間)溶解させた(溶液1)。
また、果糖ぶどう糖液糖9重量部、水20重量部、クエン酸ナトリウム0.1重量部に寒天0.7重量部を加熱溶解させた溶液を調製し(溶液2)、溶液1と混合して85℃で15分間加熱殺菌して、スタンディングパウチにホット充填して流水にて冷却しゼリー飲料(pH3.8)を得た。
ゼリー飲料は、カルシウムを71.2mg含有するミネラル強化ゼリー飲料であり、喉越しが良好で、適度な酸味を有し、風味に優れるものであった。
製造例1で示した酸性可溶大豆たん白3重量部、ステビア製剤0.02重量部、β-サイクロデキストリン0.2重量部、果糖20重量部、グルコン酸カルシウム1.5重量部、柚子香料0.8重量部を水に添加し、高速乳化分散機を用いて溶解させた。さらにグルコン酸カルシウム1.5重量部、水を全体で89.4重量部になるよう添加し、攪拌(4000rpm、5分間)溶解させた。(溶液1)。
また、水10重量部に寒天(伊那食品工業(株))0.6重量部を加熱溶解させた溶液を調製し(溶液2)、溶液1と混合してゼリーカップに充填し密封した。その後、85℃で20分間湯煎にて加熱殺菌して流水冷却を行い、ミネラル強化ゼリーを得た(pH3.25)。
ミネラル強化ゼリーは、カルシウムを133.5mg含有するものであり、喉越しが良好で、適度な酸味を有し風味に優れるものであった。
製造例1で示した酸性可溶大豆たん白を14重量部、スクラロース(三栄源エフ・エフ・アイ(株))0.01重量部、グルコン酸カルシウム製剤「グルコナールCAL」(ピューラック社)4.0重量部、100%濃縮還元オレンジジュース81.99重量部をフードカッターで混合均質化した。このペーストを脱泡後、ゼリーカップに充填し密封した。その後、80℃1時間湯煎にて加熱殺菌と同時にゲル化処理を行い、酸性可溶大豆たん白の持つゲル化性を活かしたミネラル強化高たん白ゼリー(pH4.0)を得た。
得られたミネラル強化高たん白ゼリーは、100g中カルシウム200mgと大豆たん白13gを含有し、高ミネラルでかつ高たん白摂取が可能なゼリーであり、風味に優れ、好ましい食感を有するものであった。
製造例1で示した酸性可溶大豆たん白4.25重量部、パーム油3.8重量部、ステビア製剤を0.03重量部、β-サイクロデキストリン0.2重量部、トレハロース2重量部、エリスリトール4.5重量部、水溶性大豆多糖類0.8重量部を水48.482重量部に分散溶解させた。溶解には高速乳化分散機を用いて、5分間4000回転で予備溶解した。
次いで、グルコン酸カルシウム1.5重量部、塩化マグネシウム0.6重量部、ピロリン酸第二鉄0.018重量部、ビタミン強化剤「ビタミンミックス−マルチ」(BASF武田ビタミン(株))0.5重量部、難消化性デキストリン「パインファイバー」(松谷化学工業(株))2.0重量部、ホワイトグレープフルーツ濃縮混濁果汁2重量部添加し、同じく高速乳化分散機にて5分間攪拌溶解後、グレープフルーツ香料0.25重量部添加し溶液を得た(溶液1)。
また、果糖ぶどう糖液糖9重量部、水20重量部、クエン酸ナトリウム0.1重量部に寒天0.7重量部を加熱溶解させた溶液を調製し(溶液2)、溶液1と混合して85℃で15分間加熱殺菌して、スタンディングパウチにホット充填して流水にて冷却しゼリー飲料(pH3.52)を得た。
ゼリー飲料は、カラダに必要な栄養素、たん白、脂質、糖質、ミネラル、ビタミン、食物繊維を全て含んだ栄養強化ゼリー飲料で、べたべたした口にまとわる食感の少ない弱いゲル状で、嚥下困難な高齢者や病態者が誤嚥することなく摂食することができ、かつ適度な酸味を有し、風味に優れるものであった。
製造例1で示した酸性可溶大豆たん白4.3重量部、グラニュー糖12.5重量部、醗酵乳酸ドロマイト(明治乳業(株))1.25重量部、ビタミン強化剤0.125重量部、酒石酸0.1重量部、ミネラル酵母製剤「ミックスミネラルイーストC」0.1重量部、と「ミックスミネラルイーストM」0.025重量部((株)エル・エスコーポレーション)、ステビア製剤を0.06重量部を粉体混合し、水46.04重量部に分散溶解させた。溶解には高速乳化分散機を用いた。次いで、硬化菜種油4.3重量部を少しずつ加え、油分が分離しないように攪拌した(溶液1)。
寒天製剤「アガーミックス#24」(青葉化成(株))1.3重量部を水25重量部に分散させ、湯煎で10分間加熱し溶解させた(溶液2)。溶液1を攪拌しながら溶液2を混合した。そこに透明濃縮マンゴー果汁4.0重量部、色素「βカロテン10C」(三菱化学フーズ)0.1重量部、香料0.9重量部を加えて混合し、スタンディングパウチに充填した。これを85℃で30分間加熱殺菌して、流水にて冷却しゼリー飲料(pH3.90)を得た。
このゼリー飲料は、三大栄養素であるたん白、脂質、糖質を含み、1gで1.2kcalを摂取できる。またその他のカラダに必要な栄養素、すなわちカルシウム、マグネシウム、微量元素ミネラル、ビタミン、食物繊維を全て含んだ栄養強化ゼリー飲料である。やわらかく滑らかな食感で、しかも咽頭部でのべたつき、及び離水の少ないソフトゼリーで、嚥下困難な高齢者や病態者が誤嚥することなく摂食することができる。かつ適度な酸味を有し、風味に優れるものであるため、食事中の唾液の分泌を促進し、食欲を増進させるものである。
製造例1で示した酸性可溶大豆たん白4.25重量部、ステビア製剤0.03重量部、β-サイクロデキストリン0.2重量部、トレハロース2.0重量部、エリスリトール4.5重量部、水溶性大豆多糖類0.8重量部を粉体混合し、60℃に加温して溶解しておいたヤシ油10.0重量部と水62.252重量部の混合物中に投入する。溶解には高速乳化分散機を用いて、5分間4000回転で予備溶解した。
次いで、果糖ぶどう糖液糖9.0重量部、クエン酸ナトリウム0.1重量部、グルコン酸カルシウム1.5重量部、塩化マグネシウム0.6重量部、ピロリン酸第二鉄0.018重量部、ビタミン強化剤0.5重量部、難消化性デキストリン2.0重量部、ホワイトグレープフルーツ濃縮混濁果汁2.0重量部添加し、同じく高速乳化分散機にて5分間攪拌溶解後、グレープフルーツ香料0.25重量部添加し溶液を得た(溶液1)。
さらに、70℃に加熱して15分間、攪拌溶解を行った。次いで、ホモゲナイザーにて100kg/cm2の圧力で均質化処理後、UHTプレート殺菌機にて120℃で15秒間加熱処理した。その後殺菌済みのミックスを5℃まで冷却し、冷蔵庫にて20時間エージングしてアイスクリームミックスを得た。得られたミックス1kgを市販フリーザーにて40分間フリージングさせ高栄養ソフトクリーム様冷菓を得た。また、これを紙容器に充填し、−25℃にて一晩硬化させて、高栄養アイスクリーム様冷菓(pH3.52)を得た。
得られた高栄養ソフトクリーム様冷菓および高栄養アイスクリーム様冷菓は、カラダに必要な栄養素、たん白、脂質、糖質、ミネラル、ビタミン、食物繊維を全て含んだ栄養強化食品で、滑らかな食感でかつ柑橘系風味の爽快感を有し、高齢者や病態者がデザート感覚で摂食することができるものであった。
Claims (3)
- 酸性可溶大豆たん白とミネラル類を含有する酸性飲食品。
- pH2〜6である請求項1記載の酸性飲食品。
- ミネラル類が水溶性である請求項1記載の酸性飲食品。
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