JPS6398350A - チ−ズカ−ドの調製法 - Google Patents
チ−ズカ−ドの調製法Info
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Landscapes
- Dairy Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
権果よ少剋里圀団
本発明は、各種のチーズの製造に利用されるカードの調
製法に関し、更に詳しくは、凝乳酵素を用いることなく
、原料乳からカードを調製する方法に関する。
製法に関し、更に詳しくは、凝乳酵素を用いることなく
、原料乳からカードを調製する方法に関する。
従来技術
従来、チーズカードは原料乳に凝乳酵素（レンネツ日を
添加して凝固させることにより調製されている。しかし
、凝乳酵素による乳のカード化では使用する凝乳酵素の
力価とそ用量等により生成するカードの堅さが左右され
、かつカード生成のための凝固時間も静置した状態で通
常２０〜４０分間を要し、さらには、チーズの種類によ
って厳密なカードメーキング条件と熟練を要するという
問題がある。また凝乳酵素を用いて乳を凝固させて得ら
れるカードは、例えば繊維状組織を有するチーズ製品の
製造に用いた場合、保存中にチーズの繊維状組織が喪失
するため、このようなｍ織のチーズの製造には適さず、
したがって、カードの利用上制約されるという問題もあ
る。
添加して凝固させることにより調製されている。しかし
、凝乳酵素による乳のカード化では使用する凝乳酵素の
力価とそ用量等により生成するカードの堅さが左右され
、かつカード生成のための凝固時間も静置した状態で通
常２０〜４０分間を要し、さらには、チーズの種類によ
って厳密なカードメーキング条件と熟練を要するという
問題がある。また凝乳酵素を用いて乳を凝固させて得ら
れるカードは、例えば繊維状組織を有するチーズ製品の
製造に用いた場合、保存中にチーズの繊維状組織が喪失
するため、このようなｍ織のチーズの製造には適さず、
したがって、カードの利用上制約されるという問題もあ
る。
発■が解決しようとするｉＢ
本発明は、凝乳酵素を用いてチーズカードを調製する方
法にみられる畝上の問題点に鑑みなされたものであって
、凝乳酵素を用いることなく、原料乳から安定した堅さ
を有し、かつ種々の形態のチーズの製造に利用されるカ
ードを非常に短時間でしかも連続的に製造するためのチ
ーズカートの調製法を提供することを課題とする。
法にみられる畝上の問題点に鑑みなされたものであって
、凝乳酵素を用いることなく、原料乳から安定した堅さ
を有し、かつ種々の形態のチーズの製造に利用されるカ
ードを非常に短時間でしかも連続的に製造するためのチ
ーズカートの調製法を提供することを課題とする。
以下本発明の詳細な説明する。
発−胛件導戒
本発明に係るチーズカードの調製上の特徴は、ｐｌ＋を
５．０〜６．０に調整した限外濾過による濃縮乳を、凝
乳酵素を添加することなく、瞬間的に昇温して凝固させ
ることにある。
５．０〜６．０に調整した限外濾過による濃縮乳を、凝
乳酵素を添加することなく、瞬間的に昇温して凝固させ
ることにある。
課題を解決する一汗（ｑ１役
本発明では、まず原料として牛乳もしくは牛乳を基質と
する加工乳を常法により殺菌、冷却した後、限外濾過に
より、また、限外濾過後の残存乳糖、ミネラルを調節の
ため、ダイアフィルトレージョン（Ｄｉａｆｉｌｔｒａ
ｔｉｏｎ）を行い、さらに限外濾過を行って、濃縮して
約２〜１０倍の濃縮倍率の濃縮乳を調製する。次いて、
得られた濃縮乳のｐｕを５．０〜６．０に調整する。こ
のｐｌ＋の調整は濃縮乳に乳酸菌スターターを添加して
ｐｌ＋ ５．０〜６．０になるまで発酵させるか、もし
くは濃縮乳に乳酸、クエン酸等の有機酸もしくはグルコ
ノデルタラクトン（Ｇ、Ｄ、いを添加してｐ）ｌを５．
０〜６．０に調整してもよい。
する加工乳を常法により殺菌、冷却した後、限外濾過に
より、また、限外濾過後の残存乳糖、ミネラルを調節の
ため、ダイアフィルトレージョン（Ｄｉａｆｉｌｔｒａ
ｔｉｏｎ）を行い、さらに限外濾過を行って、濃縮して
約２〜１０倍の濃縮倍率の濃縮乳を調製する。次いて、
得られた濃縮乳のｐｕを５．０〜６．０に調整する。こ
のｐｌ＋の調整は濃縮乳に乳酸菌スターターを添加して
ｐｌ＋ ５．０〜６．０になるまで発酵させるか、もし
くは濃縮乳に乳酸、クエン酸等の有機酸もしくはグルコ
ノデルタラクトン（Ｇ、Ｄ、いを添加してｐ）ｌを５．
０〜６．０に調整してもよい。
上記ｐｉの調整を乳酸菌スターターの添加により行う場
合は、原料乳に上記スターターを添加してｐｌ＋を低下
させながら、限外濾過による原料乳の濃縮を行ってもよ
い。
合は、原料乳に上記スターターを添加してｐｌ＋を低下
させながら、限外濾過による原料乳の濃縮を行ってもよ
い。
なお、原料乳として脱脂乳を用いて濃縮乳を得る場合に
は、得られた濃縮乳にクリームを添加してその脂肪率を
全乳の場合を基準として調整する。
は、得られた濃縮乳にクリームを添加してその脂肪率を
全乳の場合を基準として調整する。
本発明に於いて、濃縮乳のｐｌ＋を５．０〜６．０に調
整するのは、該濃縮乳を凝固させて生成するカードの堅
さを適度にするとともに、カードの可塑性化を良好にす
るためであって、特にｐＨ５，２〜５．４に調整するの
が好ましい。
整するのは、該濃縮乳を凝固させて生成するカードの堅
さを適度にするとともに、カードの可塑性化を良好にす
るためであって、特にｐＨ５，２〜５．４に調整するの
が好ましい。
次に、上述のごとくしてｐＨを調整した濃縮乳は、その
ままか又は冷却後、温度７０〜９５°Ｃ１好ましくは８
５°Ｃ程度の熱水と混合して瞬間的に昇温して凝固させ
てカードを生成する。この場合、濃縮乳温度とチーズの
種類によって、カードの品温を調整するために上記熱水
の混合量を調節する。また、上記濃縮乳の瞬間的昇温に
よる凝固を、濃縮乳の間接的な瞬間加熱、例えば？Ｒ縮
乳を薄膜状にして加熱プレー１・上に接触させるか、濃
縮乳をチューブに通しながらその外部に電磁波を照射す
る等の方法で行ってもよい。
ままか又は冷却後、温度７０〜９５°Ｃ１好ましくは８
５°Ｃ程度の熱水と混合して瞬間的に昇温して凝固させ
てカードを生成する。この場合、濃縮乳温度とチーズの
種類によって、カードの品温を調整するために上記熱水
の混合量を調節する。また、上記濃縮乳の瞬間的昇温に
よる凝固を、濃縮乳の間接的な瞬間加熱、例えば？Ｒ縮
乳を薄膜状にして加熱プレー１・上に接触させるか、濃
縮乳をチューブに通しながらその外部に電磁波を照射す
る等の方法で行ってもよい。
なお、この場合、前述のごとくチーズの種類によって、
限外濾過に際し、予めダイアフィルトレージョン（Ｄｉ
ａｆｉｌｔｒａｔｉｏｎ）に付して乳糖含量を調節して
おくことが好ましい。
限外濾過に際し、予めダイアフィルトレージョン（Ｄｉ
ａｆｉｌｔｒａｔｉｏｎ）に付して乳糖含量を調節して
おくことが好ましい。
因に、上記熱水と混合する直接的な瞬間昇温では、濃縮
乳中の残存乳糖、ホエー蛋白及び灰分等を熱水側に移行
させてそれら成分の調整に利用することができ、−・方
間接部な瞬間昇温では、−１−記各成分の調整はできな
いものの、エネルギーコストの低減が可能となる。
乳中の残存乳糖、ホエー蛋白及び灰分等を熱水側に移行
させてそれら成分の調整に利用することができ、−・方
間接部な瞬間昇温では、−１−記各成分の調整はできな
いものの、エネルギーコストの低減が可能となる。
一ト述のようにして濃縮乳を凝固させて得られるカード
は、熱水による瞬間昇温を利用した場合には熱水から分
離した後、チーズカードとして用いる。
は、熱水による瞬間昇温を利用した場合には熱水から分
離した後、チーズカードとして用いる。
以上述べたように、本発明は、所定のｐｌ＋に調整した
限外濾過による濃縮乳を用い、該濃縮乳を瞬間的に昇温
して凝固させることにより、凝乳酵素を用いることなく
、各種形態のチーズの製造に利用されるチーズカードを
短時間でしかも連続的に製造でき、また、このカードを
冷却、保存しておくことにより、チーズを随時製造し得
るのでチーズの製造上有益である。
限外濾過による濃縮乳を用い、該濃縮乳を瞬間的に昇温
して凝固させることにより、凝乳酵素を用いることなく
、各種形態のチーズの製造に利用されるチーズカードを
短時間でしかも連続的に製造でき、また、このカードを
冷却、保存しておくことにより、チーズを随時製造し得
るのでチーズの製造上有益である。
以下実施例により本発明を具体的に説明する。
実施例
生乳３００ｋｇを７５℃で殺菌し、冷却後、限外濾過装
置（ＤＤＳ ３５型、９Ｍ膜、分画分子量２０，０００
）に供給して濃縮し、約５倍の濃縮倍率の′ａ縮乳を得
た。この濃縮乳に乳酸菌スターター２４％を添加し、ｐ
Ｈが５．２〜５．４になるまで発酵を行った。
置（ＤＤＳ ３５型、９Ｍ膜、分画分子量２０，０００
）に供給して濃縮し、約５倍の濃縮倍率の′ａ縮乳を得
た。この濃縮乳に乳酸菌スターター２４％を添加し、ｐ
Ｈが５．２〜５．４になるまで発酵を行った。
得られたｐｌｌを上記のように調整した濃縮乳に、温度
約８５℃の熱水の等量を混合して濃縮乳の品温を瞬間的
に５６°Ｃに昇温して乳を凝固させてカードをほとんど
瞬間的に生成した。 この生成カードを熱水から分離し
てチーズカー）” ３６ｋｇを得た。
約８５℃の熱水の等量を混合して濃縮乳の品温を瞬間的
に５６°Ｃに昇温して乳を凝固させてカードをほとんど
瞬間的に生成した。 この生成カードを熱水から分離し
てチーズカー）” ３６ｋｇを得た。
得られたカードを適当なサイズに切断したものを常法に
より成形圧搾し、塩漬を行った後、熟成させてチーズを
調製したところ、歯ごたえ、風味共に良好なチーズが得
られた。
より成形圧搾し、塩漬を行った後、熟成させてチーズを
調製したところ、歯ごたえ、風味共に良好なチーズが得
られた。
また、上記カードを練圧機で練圧して可塑化した後、エ
クストルーダにより延伸処理したところろ、繊維状組織
を有するチーズが得られ、それを５°Ｃの温度下に２ケ
月間保存しても繊維性が保持された。
クストルーダにより延伸処理したところろ、繊維状組織
を有するチーズが得られ、それを５°Ｃの温度下に２ケ
月間保存しても繊維性が保持された。
Claims (3)
- （１）ｐＨを５．０〜６．０に調整した限外濾過による
濃縮乳を、凝乳酵素を添加することなく、瞬間的に昇温
して凝固させることを特徴とするチーズカードの調製法
。 - （２）ｐＨの調整を乳酸菌スターターの添加により行う
特許請求の範囲第（１）項記載のチーズカードの調製法
。 - （３）濃縮乳を約８５℃の熱湯と混合して瞬間的に昇温
する特許請求の範囲第（１）項記載のチーズカードの調
製法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP24197286A JPH0248218B2 (ja) | 1986-10-14 | 1986-10-14 | Chiizukaadonochoseiho |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP24197286A JPH0248218B2 (ja) | 1986-10-14 | 1986-10-14 | Chiizukaadonochoseiho |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6398350A true JPS6398350A (ja) | 1988-04-28 |
| JPH0248218B2 JPH0248218B2 (ja) | 1990-10-24 |
Family
ID=17082324
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP24197286A Expired - Lifetime JPH0248218B2 (ja) | 1986-10-14 | 1986-10-14 | Chiizukaadonochoseiho |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0248218B2 (ja) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| FR2672471A1 (fr) * | 1991-02-08 | 1992-08-14 | Bongrain Sa | Procede de coagulation thermique instantanee d'une proteine coagulable au ph isoelectrique, telle qu'une caseine, par abaissement de la teneur en ions alcalins.. |
| WO1995012321A1 (fr) * | 1993-11-03 | 1995-05-11 | Celia | Procede d'elaboration de produits laitiers |
| US6735983B1 (en) | 1998-11-13 | 2004-05-18 | Sumitomo Electric Industries, Ltd. | Optical fiber drawing method and drawing furnace |
| WO2008007769A1 (fr) | 2006-07-14 | 2008-01-17 | Snow Brand Milk Products Co., Ltd. | Fromage frais et son procédé de production |
| JP2012070701A (ja) * | 2010-09-29 | 2012-04-12 | Morinaga Milk Ind Co Ltd | チーズ、ゲル状食品およびその製造方法 |
-
1986
- 1986-10-14 JP JP24197286A patent/JPH0248218B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| FR2672471A1 (fr) * | 1991-02-08 | 1992-08-14 | Bongrain Sa | Procede de coagulation thermique instantanee d'une proteine coagulable au ph isoelectrique, telle qu'une caseine, par abaissement de la teneur en ions alcalins.. |
| WO1995012321A1 (fr) * | 1993-11-03 | 1995-05-11 | Celia | Procede d'elaboration de produits laitiers |
| FR2711894A1 (fr) * | 1993-11-03 | 1995-05-12 | Celia Sa | Procédé d'élaboration de produits laitiers. |
| AU684852B2 (en) * | 1993-11-03 | 1998-01-08 | Celia | Method for the production of dairy products |
| US6735983B1 (en) | 1998-11-13 | 2004-05-18 | Sumitomo Electric Industries, Ltd. | Optical fiber drawing method and drawing furnace |
| WO2008007769A1 (fr) | 2006-07-14 | 2008-01-17 | Snow Brand Milk Products Co., Ltd. | Fromage frais et son procédé de production |
| JP2012070701A (ja) * | 2010-09-29 | 2012-04-12 | Morinaga Milk Ind Co Ltd | チーズ、ゲル状食品およびその製造方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0248218B2 (ja) | 1990-10-24 |
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Legal Events
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|---|---|---|---|
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