JPS63279761A - 味噌の品質改良法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 良栗上辺剋朋匁Ｉ 本発明は、味噌の品質改良法、より詳しくは、赤み、光
沢、冴えを改善された品質良好な味噌を醸造する方法に
関している。

（−米一り一返一■ 味噌は日本古来より伝統的な調味料の一つであり、日本
人の食生活に深く根をおろし、嗜好的にも古くから愛用
され、栄養的にも優れた食品である。しかして、該味噌
は大まかには米と大豆から構成され、種類によっては米
の代りに麦（大麦、裸麦など）を原料として用いるか、
又は米と麦とを併用する場合もある。上記味噌醸造用米
としては丸米又は破砕米が用いられ、大豆は脱皮するか
又はしないで用いられる。味噌の醸造期間は、通常白味
噌の最も短いもので約５日間程度、豆味噌のように約２
０ケ月以上と種々様々であり、それらの熟成期間もまち
まちであるが、一般には甘口味噌で約１〜３ケ月、辛口
味噌で約２〜１２ケ月で熟成期間を完了するものが殆ん
どである。

また、品質良好な味噌を醸造する条件として、従来より
種々技術検討が試みられてきており、醸造用原料自体の
善し悪し、麹の酵素活性の強弱、醸成過程における製造
管理の適否等につき検討が重ねられており、複雑な要因
の存在することが知られている。また、近年、消費嗜好
の変化に伴って、減塩化の傾向も見られ、調和した風味
と優れた品質を保持する味噌の開発が斯界で要望されて
いる。

なお、味噌醸造用麹としては、米麹が代表的であり、大
豆からの大豆麹も一部併用されるが、作業性の面及び省
力化の面からは上記併用の機会は少ない。

また、味噌における特徴の一つは醸造用原料の全部を麹
にするのではなくて、原料の一部を麹とし、これを残り
の原料と共に用いて醸造する点が挙げられる。麹の添加
は麹歩合として（米重量／大豆重量）×１０で表わされ
、この麹歩合は、通常的５．１〜１２．０の範囲にあり
、麦麹を主体とする場合を除き、大部分の味噌醸造にお
ける上記麹歩合は６〜１０の範囲にある。

従来、赤味噌醸造に、米麹に大豆麹を併用すると、得ら
れる味噌製品の色の光沢及び冴えの度合（刺激純度と呼
称される）が増強されることが知られている。しかしな
がら、米味噌の場合には、大豆を原料として併用するこ
□とはあっても、該大豆を大豆麹として製麹して用いる
ことは、製麹工程の繁雑さから、また作業効率面での省
力化が計り得ない観点から、殆んど希である。

また、従来より味噌における色合いの関係は、味噌の明
度を表わすＹ（％）が酸性カルボキシペプチダーゼ活性
及び微酸性プロテアーゼ活性と強い負の相関性を有し、
中性プロテアーゼ活性やロイシンアミノペプチダーゼ活
性もまた負の相関性が認められ、従って、麹のプロテア
ーゼが多い程、味噌の着色は進むことが知られているが
、色の冴えを表わす度合については、之等の酵素間に相
関関係はあまり認められない。

味噌製品の色と製品を構成する成分間には、色の冴え度
合（刺激純度）とＹ（％）に強い相関性が見られ、血糖
生成率（直納／全還元糖〉Ｘ１００と色の冴え度合も相
関性が認められる。

Ｙ（％）と蛋白溶解率（可溶性窒素／全窒素分）Ｘ１０
０は比較的強く相関し、またＹ（％）と蛋白分解率（ア
ミノ態窒素分／全窒素分＞ｘｉｏ。

及び血糖生成率も相関することが知られている〔日本食
品工業学会誌第２３巻第８号、第３６２〜３６８頁（１
９７６年））。

このように、現在まで、味噌の色の冴え（刺激純度）に
係わる麹中の要因は、単独の酵素活性或いは味噌構成成
分によるものではないとされてきており、大豆麹に見ら
れる上記色の冴えを向上させる要因はいまだ解明されて
はおらず、未知の現状にある。

明が解決しようとする問題点 本発明者らは、上記の通り、大豆麹を用いる場合に味噌
の赤色光沢及び冴えが増強される点に着目し、これと同
等或い、はこの大豆麹の利用による場合をも凌ぐ優れた
赤色光沢及び冴えを奏する味噌を、かかる大豆麹を利用
することなく、より容易にしかも効率よく製造すること
を目的として、鋭意研究を重ねてきた。その結果、味噌
醸造時に、ある特定の酵素活性を有する酵素剤を添加存
在させるときには、上記目的に合致する優れた品質の味
噌を、容易に効率よく製造できることを見出した。本発
明は、この新しい知見に基づいて完成されたものである
。

４題１、を　゛するための手 即ち、本発明によれば、味噌を製造するに当たり、味噌
原料１ｋｇに対してヘミセルラーゼ活性（ｐＨ３．５）
２００単位以上及びペクチナーゼ活性（ｐＨ３．５）１
２５単位以上を含有する酵素剤を添加存在させて発酵を
行なうことを特徴とする味噌の品質改良法が提供される
。

本発明方法によれば、大豆麹を利用することな−〇　− く、従ってこれに伴われる製麹工程の繁雑さ、作業効率
面の低下等の弊害を伴うことなく、容易にしかも効率よ
く、殊に赤色光沢及び冴えの顕著に改善された所望の品
質良好な味噌を製造することができる。

しかして、従来味噌醸造用麹について、そのプロテアー
ゼ活性（中性、微酸性）及びアミラーゼ活性は、得られ
る味噌の品質面より種々検討が重ねられてきているが、
本発明に使用する酵素剤に見られる如きヘミセルラーゼ
活性及びペクチナーゼ活性については、全く研究された
例はなく、勿論通常の味噌醸造に用いられる麹には、之
等の酵素活性は殆んど存在していない。本発明者らの研
究によれば、大豆麹には、該麹由来の上記活性が認めら
れたが、味噌醸造に利用される大豆麹のみでは上記活性
は尚不充分であり、到底本発明酵素剤利用の場合に認め
られる如き優れた赤色光沢及び冴えの発現はできなかっ
た。

また、従来淡色系の味噌にあっては、黄色を付与するた
めに、ビタミン８２等の着色の補填が行い得ることは知
られているが、かかる方法でも色の冴えまで改良するこ
とは不可能である。これに対して本発明方法は、これを
淡色系味噌に適用して、黄色系に冴えのある赤みを補色
することが可能であり、本発明は、赤色系味噌の醸造の
みならず、かかる淡色系味噌の醸造にも大きく貢献する
ものである。

殊に、本発明方法によれば、大豆麹を製麹して利用せず
とも、上記特定の酵素活性を有する酵素剤を使用するの
みで、上記大豆麹利用によるそれを凌ぐ、非常に優れた
色の冴え、赤色光沢等を呈する味噌を製造することがで
き、しかもかくして本発明により得られる味噌は、米麹
単独で醸造した味噌本来の優れた風味、味覚等を有して
おり、味噌としての総合評価においても顕著に優れた品
質を有する特徴がある。

以下本発明方法につき詳述する。

本発明方法は、例えば味噌原料仕込み時等の任意の時期
に、特定の酵素剤を添加して、該酵素剤の存在下に発酵
（醸造）を行なうことを必須の要件として、その他の方
法、条件等は、通常の味噌製造方法と同様のものとする
ことができる。即ち、味噌ＷＡ造原料としての大豆、米
等をそれぞれ原料処理（選別、計量、洗穀、浸漬、水切
、蒸煮等）しく原料処理工程）、別個に製麹（原料処理
米又はこれと大豆とに種麹を種付し発酵させる）しく製
麹工程）、これらを食塩、種水、その伯の添加剤と共に
混合して仕込み（仕込み工程）、発酵、熟成（発酵工程
）させることにより実施できる。

上記における原料の使用割合、発酵条件等も一般的味噌
製造におけるそれらと略々同様のものとすることができ
る。

本発明において用いられる特定酵素剤は、所定単位のへ
ミセルラーゼ活性及びペクチナーゼ活性＝　９− を有することが重要である。ここで各酵素活性は、以下
の測定法により測定されるものとする。

〈ヘミセルラーゼ活性〉 ヘミセルロース（イナワラキシラン）の０．６２５％溶
液（ｐＨ３．５）４噌を基質として、希釈酵素液１　ｒ
ｎｒｌを加えて４０℃で正確に１０分間反応させた後、
ンモギー液５ｍＱを加え、直ちに混合した後、沸騰水浴
中で１５分間加熱する。

冷却して５Ｎ硫酸１鵬を加え、軽く混合し、２分間放置
した後、１％デンプン溶液を指示薬として０．００５Ｎ
チオ硫酸ナトリウム液で滴定し、測定値（Ｂ）を得る。

別個にヘミセルロース液４ｍＱにンモギー液５ｍＧを加
え、次いで酵素液１　ｍＱを加え、同様に操作して酵素
対照として滴定値（Ｃ）を得る。試薬対照として水５ｍ
Ｑにソモキー液５ｍＱを加えて、同様に操作して滴定値
（Ａ＞を得る。

之等それぞれの滴定値より、（Ａ−８＞と（Ａ−Ｃ）を
算出し、グルコース量を求め、之等を０１及びＧ２とし
、（Ｇ１−Ｇ２）値より、酵素反応による生成還元糖量
を得る。上記条件で１分間に１μモルの生成還元糖量を
得ることのできる酵素量を１単位とする。１ 〈ペクチナーゼ活性〉 ペクチン１％液（ｐＨ３．５）１０ｍ（？をオストワル
ド粘度計にとり、鉛直に取付け、４０℃に１０分間加温
した後、希釈酵素液１戒を加えて空気を吹込みよく混和
する。次に経時的に上下の標線間の流下速度を測定し、
予め求めた半減点の前後の流下時間を求め、ＦＡ及びＦ
Ｂとし、同時にＦＡ及びＦＢに対応する反応時間ハ及び
Ｔ、を測定して、縦軸にＦＡ及びＦＢ、横軸にハ及びＴ
Ｂをそれぞれプロットし、この２点を結んで直線を描き
、半減点に達した時の反応時間（Ｔ、分）を求める。上
記条件により、１０分間で粘度が半減点に達するときの
酵素量を１単位とする。

上記各酵素活性は、味噌原料１ｋｇ当たりヘミセルラー
ゼ活性では、２００単位以上、好ましくは約４００〜１
６００単位程度、ペクチナーゼ活性では１２５単位以上
、好ましくは約２５０〜１０００単位程度である必要が
あり、之等が上記範囲を下回る場合は、かかる酵素剤の
添加による本発明所期の効果の弁用は困難となる。また
、上記範囲以上の酵素単位の利用は、特に欠点を与える
わけではないが、より優れた効果を付与できるものでも
なく、経済性の面から不利である。

上記所定の酵素活性を有し、本発明に好適に利用できる
酵素剤としては、例えば本願人（上田化学工業株式会社
）より市販の１セルロジンＰＣ−８」、「セルロジンＨ
ＣＪ、「セルロジンＰＣ−５」等を例示できる。２等酵
素剤にあっては、上記範囲の各酵素単位を味噌原料に仕
込むための酵素剤量は、味噌原料重量の約０．０１〜０
．５重量％程度、より好ましくは約０．１〜０．３重量
％に相当する。

また、上記酵素剤は、上記へミセルラーゼ活性及びペク
チナーゼ活性の他に、更にセルラーゼ活性（ＣＭＣ分解
力）も有しており、本発明に用いられる酵素剤は、通常
かかるセルラーゼ活性をも有するものであるのが好まし
い。このセルラーゼ活性（ｐＨ４，２＞は、通常７５単
位以上、好ましくは約１５０〜６００単位程度であるの
がよい。

このセルラーゼ活性の測定は、以下の方法による。

〈セルラーゼ活性（ＣＭＣ分解力）〉 カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）の０．６２５％
液（１）Ｈ４，２＞４ｍＱに、希釈酵素液１　ｍＱを加
え、４０’Ｃで正確に反応させ、ソモギー液５ｒｌＩＱ
を加え、直ちに混合し、キャップを施し、沸騰水浴中で
１５分間加熱する。冷却して５Ｎ硫酸１　ｍＱを加えて
混合後、２分間放置して１％デンプン液を指示薬として
、０．００５Ｎチオ硫酸ナトリウム液で滴定し、測定値
（Ｂ）を得る。別個にＣＭＣ液４ｍＱにソモギー液５ｍ
Ｇを加えてから酵素液１　ｍＱを加え、同様に操作して
滴定値（Ｃ）を得る。更に水５ＴＩＩＱにソモギー液５
ｍ（？を加え同様にして滴定値（Ａ）を得る。之等滴定
値より（Ａ−Ｂ）及び（Ａ−Ｃ）を算出し、グルコース
量を求めて酵素反応による生成還元糖量とする。上記条
件で１μモルのグルコースを生成する酵素量を１単位と
する。

本発明に用いられる酵素剤は、特に上記例示の酵素剤で
ある必要はなく、上記範囲の各酵素活性を有する限り他
のいかなるものであってもよく、これらは精製された単
一の酵素剤である必要もなく、上記範囲の各酵素活性を
有するように調整できる複数の酵素剤であってもよく、
また該酵素剤は目的酵素を産生する微生物等の培養炉液
、菌体抽出物等の粗製品の形態であってもよい。

かかる酵素剤には、代表的には、アスペルギルス・ニガ
ー（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ｎｉｇｅｒ）起源の各種
のものが包含される。該菌の培養、培養物からの目的酵
素の製造等も常法に従うことができる。その例としては
、例えばまず適当な水分含量に調整した小麦ふすまを回
転式圧力釜に入れ、蒸気で約１２０℃、９０分間加圧殺
菌後、室温まで冷却し、これに種菌を植えつけ、植菌さ
れた小麦ふすまを釜から取出し、適当な培養装置に熟込
み約３０’Ｃで３日間培養し、次いで培養終了後、抽出
槽に入れ、水で酵素成分を抽出して、透明な粗酵素抽出
液とするか、又は該抽出液を濃縮後、除菌濾過、噴霧乾
燥して粉末酵素製品（製品原体）とすることにより製造
できる。起源微生物の異なる複数の上記製品原体を、適
宜組合せることにより、本発明に用いられる所定の各酵
素活性単位を有烹る酵素剤とすることができる。

上記のごとくして、所定の各酵素活性を有するように調
整された酵素剤は、本発明方法に、味噌品質改良剤とし
て利用され、本発明所期の品質良好な味噌を製造できる
。しかして該酵素剤（品質改良剤）の添加は、通常味噌
原料仕込み時（仕込■程）に行なわれるのが適当である
が、味噌の醸造（発酵）条件下に、酵素剤中の各酵素が
作用できる限り特に上記に限定されるものではない。

かくして、本発明酵素剤を添加存在させて味噌の発酵を
行なう時には、本発明所期の優れた品質を有する味噌を
得ることができる。

衷−旅一月 以下、本発明を更に詳しく説明するため、実施例及び比
較例を挙げるが、本発明はかかる実施例に限定されるも
のではない。

実施例１並びに比較例１及び２ この実施例においては、酵素剤として「セルロジンＰＣ
−８Ｊを用いて、下記第１表に記載の仕込配合割合を採
用した。

尚、第１表には比較例１及び２の仕込割合をも併記する
。

第１表 尚、酵母培養液としては、味噌１０当たりチゴサッカロ
ミセス赤ルキシ（ｚ　ｙｇｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅ
ｓｒｏｕｘｉｉ　＞　３．５Ｘ　１０５を添加した液（
単位：ｎ＋Ｑ）を使用した。また乳酸菌培養液としては
、味噌１０当たりペディオコッカス・ハロフィラス（Ｐ
ｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ　ｈａｌｏｐｈｉｌｕｓ　）　２
　、２　ｘ　１０”を添加した液（単位：ｍ１２＞を使
用した。

上記第１表記載の原料仕込配合割合に従い、まず、蒸煮
（１１５℃で加圧下３０分間）された国内産大豆（脱皮
したもの）をチョッパーにて分配した。別個に予め蒸煮
した米（実施例１及び比較例２）又はこれと大豆（比較
例１）に７スペルギルス・オリーゼの麹菌を接種して製
麹復、食塩を加えてミキサーで混合して混合物を調製し
、該混合物に上記蒸煮大豆を混ぜ合せた。

次に、実施例１では、上記混合物に、事前に水に溶かし
た酵素剤と種水とを添加混合し、ガラス製ポットに仕込
んだ。

比較例１及び２では種水のみを加え、同様にして仕込ん
だ。

その後、それぞれを３０〜３５℃の恒温室で５０日間醸
造（熟成）させ、味噌こし機にかけて所望の味噌製品的
４ｋ（］のそれぞれを得た。

尚、上記第１表記載の原料仕込配合割合におけるヘミセ
ルラーゼ、ペクチナーゼ及びセルラーゼの全活性（総単
位）は、下記第２表に示す通りである。

第　　２　　表 〈製品味噌の品質評価試験■〉 上記各州で得られた味噌製品につき、それらの表面色を
、色差計〔東洋理化学工業社製、Ａｕ−ＣＨ−１型）を
用いて測定し、Ｙ（％）　（味噌の明度を表わし、値が
小さい程着色度は高い）並びにＸ値（赤色の割合）及び
ｙ値（黄色の割合）を算出した。

得られた結果を下記第３表に示す。

第　　３　　表 上記第３表より、本発明方法によれば、特定酵素剤の利
用に基づいてＹ（％）で表わされる明度が改善され、Ｘ
値の大きい、即ち鮮明な赤色色彩を有する味噌が得られ
ることが明らかである。

また本発明方法により得られる味噌は、その着色が早ま
ると共に、冴え度合（刺激純度）も顕著に改善、増強さ
れた。

この冴え度合の増強効果を確認するために、前記各州の
方法において、はぼ同−Ｙ（％）になる時期で熟成を打
切って、得られる味噌について、上記と同一の色差計に
よる測定を実施した。

その結果を下記第４表に示す。

第　　４　　表 上記第４表より、はぼ一定のＹ（％）で熟成を打切った
場合でも、本発明方法により得られる味噌はＸ値が改善
されており、色の冴え度合が著しいことが明らかである
。

〈製品味噌の品質評価試験■（官能試験）〉味噌関係技
術者１０名を無差別に選び、本発明実施例１で得られた
味噌製品並びに比較例１及び２のそれぞれで得られた味
噌製品の各々について、官能的嗜好性試験を行なった。

その結果、本発明方法により得られる製品と各比較例に
より得られる製品との間に優劣はつけ難く、いずれも味
噌製品として良好なものと評価された。

実施例２ 脱皮していない大豆（国内産＞６４ｋｇを、通常の方法
に従い１１５℃で３０分間蒸煮し、冷却してチョッパー
にかけた。別個に丸米５８ｋｇを製麹して米麹６２．２
ｋｑを得た。之等を混合しく本仕込の麹歩合は９．１で
ある）、食塩２７に！ＩＩを加え、種水（酵母と乳酸菌
とをそれぞれ味噌１０当たり１０５及び１０”となるよ
うに加え多もの）　’３　ｋｇ及び酵素剤（「セルロジ
ンＰＣ−８Ｊ　）２００Ｃ］を溶かした水５００Ｃｌを
加え、・全量をミキサーで混和した。混合物を次いで３
０±２℃で６５日間発酵、熟成させた。その後、味噌こ
し機にかけて、味噌製品２０６ｋｇを得た。

かくして得られた製品は、特に赤色の冴えのある良好な
味噌製品であった。その色差計による測定値は、Ｙ（％
）値１４．７、ｙ値０．４９５及びｙ値０．４２５であ
った。

実施例３ この例は本発明方法に従い淡色系味噌を製造する例であ
る。

脱皮した大豆（国内産＞６１ｋｇを浸漬後よく水洗し、
これに水１８０ｋｇを加え、加圧下に１１５℃で２０分
間水煮して、水可溶性分を除き、チョッパーで破砕して
、水煮大豆とした。

一方、破砕米４８ｋ（］を蒸し、次いで製麹し、これに
食塩２４ｋＯを加えてミキサーで混合し、この混合物に
上記で調製した水煮大豆を加えて混和した。

種水として酵母及び乳酸菌をそれぞれ味噌１０当たり１
０５及び１０６になるように配合した水３ｋｇを用い、
また酵素剤として０．５ｋＯの水に［セルロジンＰＣ−
８Ｊ　２００ｑを溶かした液を用い、之等を上記混和物
に加えて、ミキサーで混和し、３０±２℃で７０日間発
酵、熟成させた。

その後、得られた味噌をこし機にかけ、味噌製品（淡色
系味噌＞２００ｋｇを得た。

得られた味噌製品のＹ（％）値は、２９．０１であり、
Ｘ値は０．４５４、ｙ値は０．４３０であり、本発明方
法によれば、淡色系味噌においても、冴えのある製品を
製造できることが明らかとなった。

（以　上）

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 ［１］味噌を製造するに当たり、味噌原料１ｋｇに対し
   てヘミセルラーゼ活性（ｐＨ３．５）２００単位以上及
   びペクチナーゼ活性（ｐＨ３．５）１２５単位以上を含
   有する酵素剤を添加存在させて発酵を行なうことを特徴
   とする味噌の品質改良法。 ［２］味噌原料１ｋｇに対するヘミセルラーゼ活性が４
   ００〜１６００単位及びペクチナーゼ活性が２５０〜１
   ０００単位となる酵素剤を添加存在させる特許請求の範
   囲第１項に記載の方法。