JPS6324842A - シユ−皮等製菓用油脂組成物の製造方法 - Google Patents
シユ−皮等製菓用油脂組成物の製造方法Info
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- JPS6324842A JPS6324842A JP61168092A JP16809286A JPS6324842A JP S6324842 A JPS6324842 A JP S6324842A JP 61168092 A JP61168092 A JP 61168092A JP 16809286 A JP16809286 A JP 16809286A JP S6324842 A JPS6324842 A JP S6324842A
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Landscapes
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
(産業上の利用分野)
本発明は、シュークリームとして知られる製菓の皮の部
分の製造用に好適な乳化油脂組成物の製造方法に関する
ものである。
分の製造用に好適な乳化油脂組成物の製造方法に関する
ものである。
(従来の技術)
従来、一般にシュー皮等製菓用皮の製造は高度な職人的
技術を要求されているが、反面これらの製造に用いられ
る油脂または乳化油脂組成物に例えばアルカリカゼイン
を加えることにより誰でも簡単にシュー皮が製造できる
ことも知られている。
技術を要求されているが、反面これらの製造に用いられ
る油脂または乳化油脂組成物に例えばアルカリカゼイン
を加えることにより誰でも簡単にシュー皮が製造できる
ことも知られている。
しかしながら、前記アルカリカゼインの添加による弊害
、すなわちシュー皮の口溶けが悪くなる欠点があり、か
かる欠点に対する対策は未だ有効なものが見出されてい
ない。
、すなわちシュー皮の口溶けが悪くなる欠点があり、か
かる欠点に対する対策は未だ有効なものが見出されてい
ない。
(発明が解決しようとする問題点)
上記欠点を解決するために、−例として乳化油脂組成物
にグルコースやマルトースを添加する方法もある。しか
しこれらいずれの場合も得られるシュー皮の形状や焼色
に対して良い影響を与えない。
にグルコースやマルトースを添加する方法もある。しか
しこれらいずれの場合も得られるシュー皮の形状や焼色
に対して良い影響を与えない。
(1!lJ題点を解決するための手段)本発明者等はか
かる問題を解決すべく検討を重ねた結果、上記水相中に
アルカリカゼインの存在下でサイクロデキストリンを併
用添加することにより上述したシュー皮の形状、焼色を
損なうことなく前記口溶けの改善がなし得ることを見出
しこの発明に到った。
かる問題を解決すべく検討を重ねた結果、上記水相中に
アルカリカゼインの存在下でサイクロデキストリンを併
用添加することにより上述したシュー皮の形状、焼色を
損なうことなく前記口溶けの改善がなし得ることを見出
しこの発明に到った。
即ち本発明+、1加熱溶融した食用油脂からなる油脂及
び適量の水相をしシ化剤の存在下で混合乳化し、さらに
急冷混和して乳化油脂組成物を製造するに際し、前記水
相中に所望量のアルカリカゼインの存在下でサイクロデ
キストリンを乳化油脂組成物全量に対して0.1〜4.
0重量%含む溶液を使用し、かつ該水相旦が乳化油脂組
成物全体に対して10〜30重量%の範囲の量で混合す
ることを特徴とするシュー皮等製菓用油脂組成物の製造
方法である。
び適量の水相をしシ化剤の存在下で混合乳化し、さらに
急冷混和して乳化油脂組成物を製造するに際し、前記水
相中に所望量のアルカリカゼインの存在下でサイクロデ
キストリンを乳化油脂組成物全量に対して0.1〜4.
0重量%含む溶液を使用し、かつ該水相旦が乳化油脂組
成物全体に対して10〜30重量%の範囲の量で混合す
ることを特徴とするシュー皮等製菓用油脂組成物の製造
方法である。
本発明に使用される油脂としては概ね常用されろものが
使用されるが特に25〜45℃の融点を持つものが適当
である。
使用されるが特に25〜45℃の融点を持つものが適当
である。
乳化剤としては、グリセリンモノ又はジ脂肪酸エステル
、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂
肪酸エステル、レシチン等が例示され、これらの1厘又
は2種以上を前記油脂に対して0.05〜2.5%(重
量%、以下同じ)添加することが好ましい。
、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂
肪酸エステル、レシチン等が例示され、これらの1厘又
は2種以上を前記油脂に対して0.05〜2.5%(重
量%、以下同じ)添加することが好ましい。
水相に加えられろアルカリカゼインはナトリウムカゼイ
ンに代表されこれらは一般的な使用量、即ち乳化油脂組
成物全量に対して3〜5重量%が不知される。さらに使
用されろサイクロデキストリンは特に純度50%息上の
ものが好適であって、その使用量は同様に乳化油脂組成
物全量に対して0.1〜4.0重量%である。
ンに代表されこれらは一般的な使用量、即ち乳化油脂組
成物全量に対して3〜5重量%が不知される。さらに使
用されろサイクロデキストリンは特に純度50%息上の
ものが好適であって、その使用量は同様に乳化油脂組成
物全量に対して0.1〜4.0重量%である。
(作 用)
本発明においては、乳化油脂組成物中にアルカリカゼイ
ン及びサイクロデキストリンが共存することになり、そ
の結果それらの相乗効果により得られるシュー皮はその
色調、形状を損することなく、その体積、空洞を好適化
し更にその食感を向上させるものである。
ン及びサイクロデキストリンが共存することになり、そ
の結果それらの相乗効果により得られるシュー皮はその
色調、形状を損することなく、その体積、空洞を好適化
し更にその食感を向上させるものである。
(実 施 例)
以下実施例により本発明を具体的に説明する。
実施例1.比較例1〜3
加熱溶融した油脂(牛脂30%、ナタネ油10%、パー
ム油60%)82.2%、グリセリンモノエステル0.
5%、プロピレングリコールモノエステル0.05%、
大豆レシチン0.1%からなる油相に対して、水15.
0%、ナトリウムカゼイン1.0%、サイクロデキスト
リン(塩水港製糖社MK−50、α−サイクロデキスト
リン純度50%)1.0%からなる水相を混合乳化し、
急冷して練り合わせ本発明乳化油脂組成物(※)を得た
。
ム油60%)82.2%、グリセリンモノエステル0.
5%、プロピレングリコールモノエステル0.05%、
大豆レシチン0.1%からなる油相に対して、水15.
0%、ナトリウムカゼイン1.0%、サイクロデキスト
リン(塩水港製糖社MK−50、α−サイクロデキスト
リン純度50%)1.0%からなる水相を混合乳化し、
急冷して練り合わせ本発明乳化油脂組成物(※)を得た
。
得られた乳化油脂組成物を用い、下記組成配合及び製造
法にて種生地を作成しシュー皮を製造した。
法にて種生地を作成しシュー皮を製造した。
(I)生地配合(組成)
薄力粉 150g
強力粉 150g
水 3・90g全卵(
正味) 630g 乳化油脂組成物(※) 450g 炭酸アンモニウム 3g 炭酸水素ナトリウム 1.5g (II)製造法 (1)上記水と下表1のサイクロデキストリン及びアル
カリカゼイン量の乳化油脂組成物(※)を合わせて煮沸
した後、薄力粉、強力粉を加え5コートミキサーにて1
分間高速でミキシングした。
正味) 630g 乳化油脂組成物(※) 450g 炭酸アンモニウム 3g 炭酸水素ナトリウム 1.5g (II)製造法 (1)上記水と下表1のサイクロデキストリン及びアル
カリカゼイン量の乳化油脂組成物(※)を合わせて煮沸
した後、薄力粉、強力粉を加え5コートミキサーにて1
分間高速でミキシングした。
(iil卵を約600gを2〜3回に分けて加え、高速
で3分間ミキシングした後、炭酸アンモニウムと炭酸水
素ナトリウムを加えてさらに1分間高速でミキシングし
た。残りの卵で生地の硬さを調節した。
で3分間ミキシングした後、炭酸アンモニウムと炭酸水
素ナトリウムを加えてさらに1分間高速でミキシングし
た。残りの卵で生地の硬さを調節した。
むω上記の生地を約10gずつ絞り取り210℃にて焼
成した。
成した。
得られた生地について10人のパネルにより焼色、歯触
り等について:f価を行い結果を同表に示した。
り等について:f価を行い結果を同表に示した。
上表中(1)焼色、歯触り、形状については、0:10
人中8Å以上が良好と判定した。
人中8Å以上が良好と判定した。
Q: /l 5〜7人が良好であると判定した。
△: 1 2〜4人が良好であると判定した。
(2)一般的にシュー皮は本来球形に近いものが良好で
あるとされて居り、上表の高さ/直径は1.0に近いも
のほどよい。
あるとされて居り、上表の高さ/直径は1.0に近いも
のほどよい。
(3)シュー皮の内部にクモの巣状に糸を引くことがあ
り (通常巣と呼んでいる)シュー皮のために良好では
なく従って空洞の項はこの巣の有無を示した。
り (通常巣と呼んでいる)シュー皮のために良好では
なく従って空洞の項はこの巣の有無を示した。
0:巣が全くない。
O:巣が1〜2個でほとんどない。
Δ:巣が5以上でかなりある。
X:中に穴がおいていない。
上表1の結果によればサイクロデキストリンとアルカリ
カゼインの共存は必要不可欠であることが判る。
カゼインの共存は必要不可欠であることが判る。
実施例2〜5.比較例3〜6
実施例1に準じ、水相量、アルカリカゼイン量、サイク
ロデキストリン量を表2の如く総量を油脂にて100%
とした外は同様に行いシュー皮を得た。上記と同様にし
て得られたシュー皮の評価を行い結果を同表に示した。
ロデキストリン量を表2の如く総量を油脂にて100%
とした外は同様に行いシュー皮を得た。上記と同様にし
て得られたシュー皮の評価を行い結果を同表に示した。
上表の結果によれば、サイクロデキストリン量が0.1
%未満及び水相量が30%を8又る場合及びグルコース
、マルトース添加等がいづれも良好な結果を与えないこ
とが明らかであった。尚サイクロデキストリンの添加量
は4.0%までしか行わなかったが4.0%を超えると
従来の方法では乳化油脂組成物を作り難い。また、水相
部が10%未満であるとアルカリカゼインの溶解が困難
であり、30%を超えると乳化油脂組成物を作るのは困
難である。
%未満及び水相量が30%を8又る場合及びグルコース
、マルトース添加等がいづれも良好な結果を与えないこ
とが明らかであった。尚サイクロデキストリンの添加量
は4.0%までしか行わなかったが4.0%を超えると
従来の方法では乳化油脂組成物を作り難い。また、水相
部が10%未満であるとアルカリカゼインの溶解が困難
であり、30%を超えると乳化油脂組成物を作るのは困
難である。
(発明の効果)
本発明のシュー皮用油脂組成物は、アルカリカゼイン及
びサイクロデキストリンの共存によるそれらの相乗効果
でシュー皮焼色及び形状等を損うことなく特に口溶は等
を改善し得るのであり上記問題を解決し得る。
びサイクロデキストリンの共存によるそれらの相乗効果
でシュー皮焼色及び形状等を損うことなく特に口溶は等
を改善し得るのであり上記問題を解決し得る。
手続補正書(方式)
昭和61年IO月−8日
Claims (1)
- 加熱溶融した食用油脂からなる油相及び適量の水相を
乳化剤の存在下で混合乳化し、さらに急冷混和して乳化
油脂組成物を製造するに際し、前記水相中に所望量のア
ルカリカゼインの存在下でサイクロデキストリンを乳化
油脂組成物全量に対して0.1〜4.0重量%含む溶液
を使用し、かつ該水相量が乳化油脂組成物全量に対して
10〜30重量%の範囲の量で混合することを特徴とす
るシュー皮等製菓用油脂組成物の製造方法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP61168092A JPS6324842A (ja) | 1986-07-18 | 1986-07-18 | シユ−皮等製菓用油脂組成物の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP61168092A JPS6324842A (ja) | 1986-07-18 | 1986-07-18 | シユ−皮等製菓用油脂組成物の製造方法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPS6324842A true JPS6324842A (ja) | 1988-02-02 |
JPH0113812B2 JPH0113812B2 (ja) | 1989-03-08 |
Family
ID=15861695
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP61168092A Granted JPS6324842A (ja) | 1986-07-18 | 1986-07-18 | シユ−皮等製菓用油脂組成物の製造方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JPS6324842A (ja) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2019201585A (ja) * | 2018-05-23 | 2019-11-28 | 株式会社Adeka | シュー用油脂組成物 |
Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS5141472A (ja) * | 1974-09-30 | 1976-04-07 | Fuji Oil Co Ltd | |
JPS5493686A (en) * | 1978-01-05 | 1979-07-24 | Dai Ichi Kogyo Seiyaku Co Ltd | Powder emulsifying-foaming agent |
JPS57177642A (en) * | 1981-04-27 | 1982-11-01 | Nippon Kayaku Kk | Shortening suspension type composition |
-
1986
- 1986-07-18 JP JP61168092A patent/JPS6324842A/ja active Granted
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Also Published As
Publication number | Publication date |
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JPH0113812B2 (ja) | 1989-03-08 |
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