JPS6324842A

JPS6324842A - シユ−皮等製菓用油脂組成物の製造方法

Info

Publication number: JPS6324842A
Application number: JP61168092A
Authority: JP
Inventors: 建司市岡; 丹羽　弘
Original assignee: Tsukishima Foods Industry Co Ltd
Current assignee: Tsukishima Foods Industry Co Ltd
Priority date: 1986-07-18
Filing date: 1986-07-18
Publication date: 1988-02-02
Also published as: JPH0113812B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明は、シュークリームとして知られる製菓の皮の部
分の製造用に好適な乳化油脂組成物の製造方法に関する
ものである。

（従来の技術）従来、一般にシュー皮等製菓用皮の製造は高度な職人的
技術を要求されているが、反面これらの製造に用いられ
る油脂または乳化油脂組成物に例えばアルカリカゼイン
を加えることにより誰でも簡単にシュー皮が製造できる
ことも知られている。

しかしながら、前記アルカリカゼインの添加による弊害
、すなわちシュー皮の口溶けが悪くなる欠点があり、か
かる欠点に対する対策は未だ有効なものが見出されてい
ない。

（発明が解決しようとする問題点）上記欠点を解決するために、−例として乳化油脂組成物
にグルコースやマルトースを添加する方法もある。しか
しこれらいずれの場合も得られるシュー皮の形状や焼色
に対して良い影響を与えない。

（１！ｌＪ題点を解決するための手段）本発明者等はか
かる問題を解決すべく検討を重ねた結果、上記水相中に
アルカリカゼインの存在下でサイクロデキストリンを併
用添加することにより上述したシュー皮の形状、焼色を
損なうことなく前記口溶けの改善がなし得ることを見出
しこの発明に到った。

即ち本発明＋、１加熱溶融した食用油脂からなる油脂及
び適量の水相をしシ化剤の存在下で混合乳化し、さらに
急冷混和して乳化油脂組成物を製造するに際し、前記水
相中に所望量のアルカリカゼインの存在下でサイクロデ
キストリンを乳化油脂組成物全量に対して０．１〜４．
０重量％含む溶液を使用し、かつ該水相旦が乳化油脂組
成物全体に対して１０〜３０重量％の範囲の量で混合す
ることを特徴とするシュー皮等製菓用油脂組成物の製造
方法である。

本発明に使用される油脂としては概ね常用されろものが
使用されるが特に２５〜４５℃の融点を持つものが適当
である。

乳化剤としては、グリセリンモノ又はジ脂肪酸エステル
、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂
肪酸エステル、レシチン等が例示され、これらの１厘又
は２種以上を前記油脂に対して０．０５〜２．５％（重
量％、以下同じ）添加することが好ましい。

水相に加えられろアルカリカゼインはナトリウムカゼイ
ンに代表されこれらは一般的な使用量、即ち乳化油脂組
成物全量に対して３〜５重量％が不知される。さらに使
用されろサイクロデキストリンは特に純度５０％息上の
ものが好適であって、その使用量は同様に乳化油脂組成
物全量に対して０．１〜４．０重量％である。

（作　　用）本発明においては、乳化油脂組成物中にアルカリカゼイ
ン及びサイクロデキストリンが共存することになり、そ
の結果それらの相乗効果により得られるシュー皮はその
色調、形状を損することなく、その体積、空洞を好適化
し更にその食感を向上させるものである。

（実　施　例）以下実施例により本発明を具体的に説明する。

実施例１．比較例１〜３加熱溶融した油脂（牛脂３０％、ナタネ油１０％、パー
ム油６０％）８２．２％、グリセリンモノエステル０．
５％、プロピレングリコールモノエステル０．０５％、
大豆レシチン０．１％からなる油相に対して、水１５．
０％、ナトリウムカゼイン１．０％、サイクロデキスト
リン（塩水港製糖社ＭＫ−５０、α−サイクロデキスト
リン純度５０％）１．０％からなる水相を混合乳化し、
急冷して練り合わせ本発明乳化油脂組成物（※）を得た
。

得られた乳化油脂組成物を用い、下記組成配合及び製造
法にて種生地を作成しシュー皮を製造した。

（Ｉ）生地配合（組成）薄力粉　　　　　　　　１５０ｇ強力粉　　　　　　　　１５０ｇ水　　　　　　　　　　　　　　　　３・９０ｇ全卵（
正味）　　　　　　６３０ｇ乳化油脂組成物（※）　　　４５０ｇ炭酸アンモニウム　　　　　３ｇ炭酸水素ナトリウム　　　　１．５ｇ（ＩＩ）製造法（１）上記水と下表１のサイクロデキストリン及びアル
カリカゼイン量の乳化油脂組成物（※）を合わせて煮沸
した後、薄力粉、強力粉を加え５コートミキサーにて１
分間高速でミキシングした。

（ｉｉｌ卵を約６００ｇを２〜３回に分けて加え、高速
で３分間ミキシングした後、炭酸アンモニウムと炭酸水
素ナトリウムを加えてさらに１分間高速でミキシングし
た。残りの卵で生地の硬さを調節した。

むω上記の生地を約１０ｇずつ絞り取り２１０℃にて焼
成した。

得られた生地について１０人のパネルにより焼色、歯触
り等について：ｆ価を行い結果を同表に示した。

上表中（１）焼色、歯触り、形状については、０：１０
人中８Å以上が良好と判定した。

Ｑ：　　／ｌ　　　５〜７人が良好であると判定した。

△：　　１　　２〜４人が良好であると判定した。

（２）一般的にシュー皮は本来球形に近いものが良好で
あるとされて居り、上表の高さ／直径は１．０に近いも
のほどよい。

（３）シュー皮の内部にクモの巣状に糸を引くことがあ
り　（通常巣と呼んでいる）シュー皮のために良好では
なく従って空洞の項はこの巣の有無を示した。

０：巣が全くない。

Ｏ：巣が１〜２個でほとんどない。

Δ：巣が５以上でかなりある。

Ｘ：中に穴がおいていない。

上表１の結果によればサイクロデキストリンとアルカリ
カゼインの共存は必要不可欠であることが判る。

実施例２〜５．比較例３〜６実施例１に準じ、水相量、アルカリカゼイン量、サイク
ロデキストリン量を表２の如く総量を油脂にて１００％
とした外は同様に行いシュー皮を得た。上記と同様にし
て得られたシュー皮の評価を行い結果を同表に示した。

上表の結果によれば、サイクロデキストリン量が０．１
％未満及び水相量が３０％を８又る場合及びグルコース
、マルトース添加等がいづれも良好な結果を与えないこ
とが明らかであった。尚サイクロデキストリンの添加量
は４．０％までしか行わなかったが４．０％を超えると
従来の方法では乳化油脂組成物を作り難い。また、水相
部が１０％未満であるとアルカリカゼインの溶解が困難
であり、３０％を超えると乳化油脂組成物を作るのは困
難である。

（発明の効果）本発明のシュー皮用油脂組成物は、アルカリカゼイン及
びサイクロデキストリンの共存によるそれらの相乗効果
でシュー皮焼色及び形状等を損うことなく特に口溶は等
を改善し得るのであり上記問題を解決し得る。

手続補正書（方式）昭和６１年ＩＯ月−８日

Claims

【特許請求の範囲】

　加熱溶融した食用油脂からなる油相及び適量の水相を
乳化剤の存在下で混合乳化し、さらに急冷混和して乳化
油脂組成物を製造するに際し、前記水相中に所望量のア
ルカリカゼインの存在下でサイクロデキストリンを乳化
油脂組成物全量に対して０．１〜４．０重量％含む溶液
を使用し、かつ該水相量が乳化油脂組成物全量に対して
１０〜３０重量％の範囲の量で混合することを特徴とす
るシュー皮等製菓用油脂組成物の製造方法。