JP2864280B2 - 耐熱性の良好なマヨネーズソース及びその製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明は、マヨネーズソース、さらに詳しくは乳化安
定性が良く、優れた耐熱性を有するベーカリー用マヨネ
ーズソース及びその製造法に関する。

従来技術 従来マヨネーズは、食酢に卵黄を添加し、撹拌を行な
いながら、油脂を少量づつ加えていくことにより製造さ
れる。これは卵黄に含まれる蛋白質及びレシチンの乳化
力のみを利用した、伝統的な方法である。しかしこのよ
うな方法では油脂の添加速度、撹拌シェアの違いにより
安定な乳化状態を作ることが難しく、職人的な技術を必
要とした。また、マヨネーズをベーカリー等の飾りとし
て用いると、オーブン等で焼き上げたさい、マヨネーズ
が溶け出し、形がのこらなくなり、飾りとしての意味を
なさなくなるという問題がみられた。

発明の解決すべき課題 本発明は、マヨネーズのこのような問題点に着目し、
乳化状態が安定で、オーブン等で熱を加えても保形性の
ある耐熱性を有するベーカリー用マヨネーズソースを得
ようとするものである。

すなわち、本発明は、このような耐熱性を有するベー
カリー用マヨネーズソース及びその製造法を提供するこ
とを課題とする。

課題を解決するための手段 本発明者らは、これらの課題を解決するため、鋭意検
討した結果、意外なことに、マヨネーズ製造工程の途中
でキトサンを添加すると、耐熱性、乳化性に優れたマヨ
ネーズソースが得られることを見出し、本発明を完成す
るに至った。

すなわち、本発明は、キトサンを含有せしめてなる耐
熱性を有するベーカリー用マヨネーズソース及びその製
造法に関する。

キトサンはエビやカニなどに含まれる塩基性多糖類で
あり、蛋白質と混合すると耐熱性のある複合体を形成す
る。マヨネーズソースに用いた場合も卵黄中の蛋白質と
反応し、耐熱性複合体を形成するものと推察される。

本発明では、キトサンをあらかじめ食用酸に溶解して
おく。食用酸としては食酢、酢酸、クエン酸、リンゴ酸
など食品に用いられるものであれば特に限定されない。
キトサンの添加量は蛋白質に対し１〜30％、好ましくは
４〜16％が好ましい。１％以下では充分な耐熱性が得ら
れず、30％以上ではキトサン独得のエグ味が感じられる
ので好ましくない。

次に、キトサンの溶液に蛋白質溶液を混合する。蛋白
質溶液としては、最も普通には卵黄を用いるが、全卵、
あるいはホエー蛋白質を用いることもできる。また、そ
れ以外にマヨネーズソースを製造できる蛋白質であれば
どのようなものも使用することができる。これに、食
塩、こしょうなどの調味料を必要に応じて加え、通常の
マヨネーズ製造と同じく、ミキサーで撹拌しながら少し
づつ油脂を添加していき乳化することによって製品を得
る。油脂としては、サラダ油、綿実油、落花生油、なた
ね油、大豆油等の通常マヨネーズ製造に使用される油脂
を用いることができる。

これらの食用酸、蛋白質、油脂の配合割合は、通常マ
ヨネーズの製造に用いられている割合で使用される。

さらに、レシチン、脂肪酸モノグリセライド等の乳化
剤や食用色素、呈味料等を工程の適宜の段階で添加する
こともできる。

本発明による耐熱性を有するベーカリー用マヨネーズ
ソースは、従来のマヨネーズにくらべて乳化が良好であ
り、風味もよく、冷蔵庫等でも分離することなく長時間
安定して貯蔵することができる。さらにその大きな特徴
は、これをパン等の上に塗布あるいは飾りとして載置
し、オーブン等で焼き上げても形がくずれることなく残
存し、マヨネーズソースにこげ目がつき好ましい風味を
呈するようになり、マヨネーズソースの用途を一層拡大
することができる。

以下、本発明を実施例により具体的に説明する。

実施例１ 食酢300gにキトサン2gを溶解し、卵黄150g及び食塩8g
を加え、ミキサーにより撹拌を行なった。次いでサラダ
油730gを少量づつ添加しながら撹拌を続け、キトサン入
りマヨネーズソース約1kgを得た。また、別にキトサン
を除く以外、上記と同様に配合を行ってマヨネーズを製
造し、対照とした。

実施例１によって得られたマヨネーズソース及び対照
のマヨネーズをそれぞれスライスした食パンの上にしぼ
り出し210℃のオーブンで５分間加熱を行なった。その
結果を表１に示す。

乳化状態及び風味は、５人のパネラーを用い官能試験
により行った。乳化状態の○は良好を◎は特にすぐれて
いることを示す。

実施例２ キトサン3gをクエン酸（結晶）10gと水57gで溶解しキ
トサン溶液とした。これに全卵100g、ホエー蛋白質濃縮
物（蛋白質含量75％）15g、水76g、食塩9gを加え良く混
合した。これをミキサーで撹拌しながらサラダ油730gを
少しづつ加え乳化を行った。得られたマヨネーズソース
をパンの上に絞り出し、210℃のオーブンで５分間加熱
したが、マヨネーズソースは形が変わらず、良好な乳化
状態を保っていた。

発明の効果 本発明ではキトサンを添加し耐熱性を有するベーカリ
ー用マヨネーズソースを製造することにより加熱しても
安定な乳化状態を示すマヨネーズソースを製造すること
ができる。従って、マヨネーズソースの用途を拡大し、
製造上、益するところが大きい。

フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.⁶，ＤＢ名) A23L 1/22 - 1/237 A23L 1/24

Claims (4)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】キトサンを含有せしめてなる耐熱性良好な
   ベーカリー用マヨネーズソース。
2. 【請求項２】キトサンを食用酸に溶解し、これを、蛋白
   質を含む溶液と混合し、次いで油脂を加えて乳化するこ
   とによりなる耐熱性良好なベーカリー用マヨネーズソー
   スの製造法。
3. 【請求項３】蛋白質が、卵黄、全卵及びホエー蛋白質よ
   りなる群から選択される１種または２種以上の蛋白質で
   ある請求項（２）に記載の耐熱性良好なベーカリー用マ
   ヨネーズソースの製造法。
4. 【請求項４】蛋白質に対するキトサンの配合割合が約１
   〜30％である請求項（２）又は（３）に記載の耐熱性良
   好なベーカリー用マヨネーズソースの製造法。