JPS63233750A - リン脂質処理物の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〈産業上の利用分針〉 本発明は、リン脂質を含有する原料をホスフォリパーゼ
で処理するリン脂質処理物の製造方法の改良に関する。

〈従来の技術〉 従来より、リン脂質処理物の製造方法の一つとして、例
えばリン脂質をホスフォリパーゼＡ２で処理してリゾ型
リン脂質に変化させることによりリン脂質の乳化力を一
段と向上させる方法が知られている。

このようにして得たリゾ型リン脂質を含有する処理物を
そのまま例えば食品原料に添加して用いる場合、その食
品が全体として酸性であればホスフォリパーゼＡ２が不
活性状態となるので特に問題がないが、全体が中性の場
合にはホスフォリパーゼＡ２が活性状態となるので、例
えば共存する油脂などが加水分解されて異臭が発生する
等、品質的な問題が生じるおそれがある。よって、この
ような問題を未然に防ぐために、ホスフォリパーゼＡ２
を失活させておく必要がある。

従来、このようなホスフォリパーゼを失活させる方法と
しては加熱処理する方法が知られている。

〈発明＃屏決しようとする問題点〉 しかしながら、ホスフォリパーゼは耐熱性が強いので、
例えば９５℃で３０分程度加熱処理されても十分には失
活しない。また、加熱の温度を１００℃以上、例えば１
２０℃ぐらいで失活させる方法も考えられるが、この場
合には、リン脂質あるいはホスフォリパーゼの処理で生
じた遊離脂肪酸の劣化を引き起し易いという問題がある
。

本発明はこのような事情に鑑み、リン脂質をホスフォリ
パーゼで処理した後、他のものに影響を与えずにホスフ
ォリパーゼを有効に失活させることにより品質良好なリ
ン脂質処理物を得ろリン脂質処理物の製造方法を提供す
ることを目的とする。

く問題点を解決するための手段〉 本発明者らは前記目的を達成するために種種検討を重ね
た結果、リン脂質をホスフォリパーゼで処理した後、プ
ロテアーゼで処理するとホスフォリパーゼが失活され、
さらにこのプロテアーゼは容易に加熱失活さ廿ることが
できるので高品質のリン脂質処理物が得られることを知
見した。かかる知見に基づく本発明の構成は、リン脂質
を含有する原料をホスフォリパーゼで処理した後、該ホ
スフォリパーゼをプロテアーゼで処理し、次いで該プロ
テアーゼを加熱失活させることを特徴とする。

本発明でリン脂質とは、その給源は問わず、例えば大豆
リン脂質、卵黄リン脂質、動物（牛、ヒツジ、ブタ、ニ
ワトリなど）の脳のリン脂質などをいい、また、ホスフ
ォリパーゼとは、リン脂質を加水分解する酵素をいい、
代表的にはリン脂質のグリセリン基の中位のエステル結
合を加水分解するホスフォリパーゼＡ２があげられるが
、その他にリン脂質のグリセリン基の端位のエステル結
合を加水分解するホスフォリパーゼＡＩ、グリセリン基
の端位ないしは中位のエステル結合を加水分解するホス
フォリパーゼＢ、リン脂質末端のコリンリン酸やコリン
の結合を加水分解する酵素などがあげられる。

このようなホスフォリパーゼ処理は、当然覆々の条件で
行なわれ、本発明では特に限定されないが、一般的には
、リン脂質を１０〜１５％の水溶液あるいは水分散液と
したものにホスフォリパーゼを０．０５〜５％程度添加
し、温度及びｐＨをｍＮすることによって行なわれる。

例えば、リン脂質をホスフォリパーゼＡ２で処理する場
合には、塩酸、酢酸、リン酸などの酸剤あるいはカセイ
ソーダ、第ニリン酸カリウム、第三リン酸カリウム、酢
酸ナトリウムなどのアルカリ剤、その他リン酸バッファ
液等のｐＨ１ｌｌｌｌ剤でｐＨを６〜９に調整し、４０
”Ｑぐらいの温度で１５分〜１５時間の条件で行れる。

この場合、１５分、１時間、４時間、１５時間の処理時
間の経過とともに、リゾ型リン脂質への変換率は通常の
条件の場合、それぞれ約１５％、２０％、５０％、９０
％となる。

本発明では、このようにリン脂質を含有する原料をホス
フォリパーゼで処理した後に該ホスフォリパーゼをプロ
テアーゼで処理する。

ここで、プロテアーゼとはタンパク質やペプチドなどの
ペプチド結合を加水分解する酵素をいい、例えば、「ア
ルカラーゼ０．６ＬＪ（ノボ社！ＩＩり、ｒニュウトラ
ーゼ」　（協和醗酵■製）、「コクラーゼＳＳＪ　　（
三共■製）などが挙げられる。このようなプロテアーゼ
による処理は、使用したホスフォリパーゼの量、使用す
るプロテアーゼの種類などによりその条件が異なるが、
通常、上述したようにリン脂質をホスフォリパーゼで処
理したものにプロテアーゼを０．０５〜２％程度添加し
、至適ｐＨ１一般にはｐＨ６〜８にて、４０〜６０℃で
３０〜６０分保持することにより行うことができる。こ
れによりホスフォリパーゼがほぼ完全に失活される。

本発明ではこのようにホスフォリパーゼをプロテアーゼ
で処理して失活させた後、プロテアーゼを加熱失活させ
る。プロテアーゼは一般に８０〜９０℃で５〜６０分程
度程度件で失活されるので、混在する他の物質に悪影響
を与えることがない。これにより、ホスフォリパーゼが
十分に失活されているとともに、品質も良好なリン脂質
処理物が得られる。

く試　験　例〉 大豆リン脂質の１０％水溶液をカセイソーダでｐＨ８，
０に調整した後、ノボ社のホスフォＩＪ　ハーゼＡ２（
商品名「レシターゼ」；通常溶液状）を０．１％添加し
、４０℃で１時間保持した。なお、この間処理液のｐＨ
は、適宜カセイソーダを添加することによりほぼ８．０
に維持した。

次いで、この処理液より２０００ｇ分取し、これを塩酸
でｐＨ７，０にｔＡ整した後、プロテアーゼ（協和醗酵
■製；　「ニュウトラーゼ」）を０．１％添加し、５０
℃で４０分間保持することによりホスフォリパーゼを失
活させた。

これを試験試料Ａとした。

また、ホスフォリパーゼの加熱による失活状況をみるた
め、上記ホスフォリパーゼ処理液より２０００ｇ分取し
たものを９４．５℃で３０分間加熱処理した。これを試
験試料Ｂとした。

これら試験試料Ａ、Ｂについてホスフォリパーゼの失活
状況をみるために次の試験を行った。

試ｔＪｉ試ＭＡ、Ｂ　（Ａについてはカセイソーダによ
りｐＨを８．０に調整した）を４０℃で４０分間保持し
た。次いで、それぞれについて、１規定のカセイソーダ
水溶液を用いてｐＨ８，０とし、そのときの１規定カセ
イソーダ水溶液の消費量を測定した。

ここで、失活していないホスフォリパーゼＡ２が多く残
存り、ているほど、４０℃で４０分保持されたときにお
けるリン脂質の加水分解による遊離の脂肪酸の生成量が
多くなり、１規定のカセイソーダ水溶液の消費量も多く
なることとなる。

この結果は次表に示す。

表 表に示す結果により、本発明にかかるプロテアーゼ失活
法による試験試料Ａはホスフォリパーゼがほとんど完全
に失活されていたが、加熱失活法による試験試料Ｂでは
ホスフォリパーゼが完全には失活されていなかったこと
が明らかとなった。

く実　施　例〉 実施例１ 大豆リン脂質１００　ｇ、デンマークのノボ社製ホスフ
ォリパーゼＡ２製剤（液状）４ｇ及び清水９００ｇを混
和し、カセイソーダで液のｐＨを８．０に調整したのち
、４０℃に加温し、その温度で４時間保持した（４時間
保持後のリン脂質のリゾ型への変換率は約５０％であっ
た。また、この保持の間カセイソーダを適宜添加して処
理液のｐＨはほぼ８．０に維持した〔実施例２について
も同様〕）。次いで、この処理液を塩酸でｐＨ７，０に
調整したのち、協和醗酵■製プロテアーゼ（「ニュウト
ラーゼｊ；商品名）を４ｇ添加し、５０℃で４０分子ｇ
Ｊ保持してホスフォリパーゼＡ２を失活した。次に、こ
の処理液を９４℃で３０分間保持することによりプロテ
アーゼを失活させ、本発明のリン脂質処理物を得た。

実施例２ 牛脳のリン脂質２００　ｇ、デンマークのノボ社製ホス
フォリパーゼＡ２製剤（ｆｆ状）　３ｇ及び清水１６０
０ｇを混和し、カセイソーダで液のｐＨを８．０にｍ整
したのち、４０℃に加温し、その温度で４時間保持した
（このときのリン脂質のリゾ型への変換率は約５０％で
あった）。次に、この処理液を塩酸でｐＨ７，０にｌ１
１１！１１シたのち、これにノボ社製プロテアーゼ（「
アルカラーゼ０．６Ｌに商品名）８４ｇ加え、５０℃で
４０分間保持してホスフォリパーゼＡ２を失活させた。

次いで、この処理液を９０℃で４０分間保持することに
よりプロテアーゼを失活させ、本発明のリン脂質処理物
を得た。

〈発明の効果〉 以上、試験例、実施例とともに具体的に説明したように
、本発明によればリン脂質をホスフォリパーゼで処理し
た場合に他の混在物に悪影響を与えることなくホスフォ
リパーゼを十分に失活することができ、高品質のリン脂
質処理物を提供することができる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. リン脂質を含有する原料をホスフォリパーゼで処理した
   後、該ホスフォリパーゼをプロテアーゼで処理し、次い
   で該プロテアーゼを加熱失活させることを特徴とするリ
   ン脂質処理物の製造方法。