JPS63152956A - 豆腐の凝固方法 - Google Patents
豆腐の凝固方法Info
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- JPS63152956A JPS63152956A JP61297796A JP29779686A JPS63152956A JP S63152956 A JPS63152956 A JP S63152956A JP 61297796 A JP61297796 A JP 61297796A JP 29779686 A JP29779686 A JP 29779686A JP S63152956 A JPS63152956 A JP S63152956A
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- lactide
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Landscapes
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、豆腐の凝固方法に関するものである。
一般に豆腐の製造に当たっては、固形物的１０％の豆乳
に豆腐製造用凝固剤を添加して、凝固させるが、凝固剤
が均一に豆乳に分散されないと食感において均一のもの
が得難く、良好な豆腐をつくることはむずかしい。
に豆腐製造用凝固剤を添加して、凝固させるが、凝固剤
が均一に豆乳に分散されないと食感において均一のもの
が得難く、良好な豆腐をつくることはむずかしい。
凝固剤としては、塩化マグネシウム、硫酸カルシウム、
グルコノデルタラクトンおよびジラクチド類などが使用
可能であるが、この中で特にジラクチド類は、他と比較
すると使用量が少なくて済み、しかもジラクチド類の加
水分解により生成する乳酸の大豆蛋白への可塑化効果の
なめ、製造されな豆腐の品質において、しまり、きめ、
色、食味等が非常にすぐれており、理想的な豆腐用凝固
剤である。
グルコノデルタラクトンおよびジラクチド類などが使用
可能であるが、この中で特にジラクチド類は、他と比較
すると使用量が少なくて済み、しかもジラクチド類の加
水分解により生成する乳酸の大豆蛋白への可塑化効果の
なめ、製造されな豆腐の品質において、しまり、きめ、
色、食味等が非常にすぐれており、理想的な豆腐用凝固
剤である。
ジラクチド類は、乳酸などの如き２−ヒドロキシ酸の２
分子の脱水縮合により製造される通常結晶性粉末状を呈
するラクトンの１種である。これは、加水分解すると元
の２−ヒドロキシ酸にもどる比較的水に難溶性の物質で
あるが、難溶性のため使用方法がむずかしいのが欠点で
あった。
分子の脱水縮合により製造される通常結晶性粉末状を呈
するラクトンの１種である。これは、加水分解すると元
の２−ヒドロキシ酸にもどる比較的水に難溶性の物質で
あるが、難溶性のため使用方法がむずかしいのが欠点で
あった。
本発明者等は、種々研究の結果、ジラクチド類好ましく
はＤＬ−ラクチド、Ｌ−ラクチド、Ｄ−ラクチドおよび
メゾ−ラクチドを８０メツシュよりも粒径の小さい粉末
にすれば均一に豆乳に分散せしめ得ることを知見して、
本発明を完成するに至った。
はＤＬ−ラクチド、Ｌ−ラクチド、Ｄ−ラクチドおよび
メゾ−ラクチドを８０メツシュよりも粒径の小さい粉末
にすれば均一に豆乳に分散せしめ得ることを知見して、
本発明を完成するに至った。
通常使用されているジラクチド類の粒度は、２０〜２０
０メツシュであり、８０メツシュより小さい粒径のジラ
クチド類は、８０メツシュのふるいで分級し、８０メツ
シュのふるいを通過したものを集めることによって得ら
れる。８０メッシュより大きい粒径のジラクチド類を使
用して豆腐を製造すると、切断面の状態において一部に
不均一部が認められる。
０メツシュであり、８０メツシュより小さい粒径のジラ
クチド類は、８０メツシュのふるいで分級し、８０メツ
シュのふるいを通過したものを集めることによって得ら
れる。８０メッシュより大きい粒径のジラクチド類を使
用して豆腐を製造すると、切断面の状態において一部に
不均一部が認められる。
乳酸からのジラクチド類は光学活性によって異性体が分
類されているが、使用する時は、単品でも如何なる割合
の混合物でも、何等さしつかえない。
類されているが、使用する時は、単品でも如何なる割合
の混合物でも、何等さしつかえない。
次に本発明を実施例によって説明するが、これらは単な
る例示であり、従って本発明はこれらの例によってなん
ら制限されるものではない。
る例示であり、従って本発明はこれらの例によってなん
ら制限されるものではない。
実施例 １
１０％固形分含量に調整した豆乳ＩＡｇに、８０メツシ
ュより粒径の小さいＤＬ−ラクチド２．７ｇを、２０〜
３５℃の温度下に加え混合する。この混合液を約３００
ｇ採って耐熱性の容器に入れ、蓋をした後、８５〜９０
℃で４５分加熱し、次いで冷水中で冷却して、充填豆腐
を得た。
ュより粒径の小さいＤＬ−ラクチド２．７ｇを、２０〜
３５℃の温度下に加え混合する。この混合液を約３００
ｇ採って耐熱性の容器に入れ、蓋をした後、８５〜９０
℃で４５分加熱し、次いで冷水中で冷却して、充填豆腐
を得た。
得られた豆腐は、切断面の状態がよく、しまり、きめ、
色及び食味のいずれについても良好な豆腐であった。
色及び食味のいずれについても良好な豆腐であった。
実施例 ２
８０メツシュより粒径の小さいＤＬ−ラクチド２ｇとメ
ゾ−ラクチド０．７ｇとの混合物を、あらかじめ水２０
Ｒ１中に加えて分散させ、その分散液を容器に入れてお
く、その容器に、１０％固形分含量に調整した８６℃の
豆乳ＩＡＩＦを一気に注入し、１０分間放冷後、水にさ
らして絹ごし豆腐を得た 得られた豆腐は切曲面の状態がよく、しまり、きめ、色
及び食味のいずれについても良好な豆腐であった。
ゾ−ラクチド０．７ｇとの混合物を、あらかじめ水２０
Ｒ１中に加えて分散させ、その分散液を容器に入れてお
く、その容器に、１０％固形分含量に調整した８６℃の
豆乳ＩＡＩＦを一気に注入し、１０分間放冷後、水にさ
らして絹ごし豆腐を得た 得られた豆腐は切曲面の状態がよく、しまり、きめ、色
及び食味のいずれについても良好な豆腐であった。
実施例 ３
８０メツシュより粒径の小さいＬ−ラクチド２゜７ｇを
使用して、実施例２と同様な方法により、絹ごし豆腐を
得た。
使用して、実施例２と同様な方法により、絹ごし豆腐を
得た。
得られた豆腐は切断面ｌの状態がよく、しまり、きめ、
色及び食味のいずれについても良好な豆腐であった。
色及び食味のいずれについても良好な豆腐であった。
実施例 ４
８０メツシュより粒径の小さいＤ−ラクチド２．７ｇを
使用して、実施例２と同様な方法により、絹ごし豆腐を
得た。
使用して、実施例２と同様な方法により、絹ごし豆腐を
得た。
得られた豆腐は切断面の状態がよく、しまり、きめ、色
及び食味のいずれについても良好な豆腐であった。
及び食味のいずれについても良好な豆腐であった。
実施例 ５
８０メツシュより粒径の小さいＤＬ−ラクチド１３．５
１１を、あらかじめ水５０ｉ＋１中に加えて分散させて
おき、１０％固形分含量に調整した８３℃の豆乳５ｋｇ
の中に加え、１５分間放冷して凝固させ、常法に従って
押し、箱出し及び水さらしを行なって、木綿υ、腐を得
た。
１１を、あらかじめ水５０ｉ＋１中に加えて分散させて
おき、１０％固形分含量に調整した８３℃の豆乳５ｋｇ
の中に加え、１５分間放冷して凝固させ、常法に従って
押し、箱出し及び水さらしを行なって、木綿υ、腐を得
た。
得られた豆腐は切断面の状態がよく、しまり。
きめ、色及び食味のいずれについても良好な豆腐であっ
た。
た。
比較例 １
市販品のＤＬ−ラクチド（２０〜２００メツシュ＞２．
７ｇを使用して、実施例１と同様な方法により充填σ腐
を得た。
７ｇを使用して、実施例１と同様な方法により充填σ腐
を得た。
得られた豆腐は、１．まり、色及び食味については良好
であったが、切断向の状態において不均一部が認められ
た。
であったが、切断向の状態において不均一部が認められ
た。
比較例 ２
６０メツシュの篩を通′過し８０メツシュの篩を通過し
ないＤＬ−ラクチド（即ぢ６０〜８０メツシュの粒径の
ＤＬ−ラクチド）２．７１？を使用して、実施例１と同
様な方法により充填豆腐を得た。
ないＤＬ−ラクチド（即ぢ６０〜８０メツシュの粒径の
ＤＬ−ラクチド）２．７１？を使用して、実施例１と同
様な方法により充填豆腐を得た。
得られたσ腐は、しまり、色及び食味については良好で
あったが、切断面の状態において一部に不均一部が認め
られた。
あったが、切断面の状態において一部に不均一部が認め
られた。
比較例 ３
６０〜８０メツシュの粒径のし一ラクチド２．７ｇを使
用して、実施例２と同様な方法により絹ごし豆腐を得た
。
用して、実施例２と同様な方法により絹ごし豆腐を得た
。
得られた豆腐は、しま、す、色及び食味については良好
であったが、９ノ断面の状態において−・部不均一部が
認められた。
であったが、９ノ断面の状態において−・部不均一部が
認められた。
比較例 ４
６０〜８０メツシュめ粒径のＤＬ−ラクチド１３．５９
を使用して、実施例５と同様な方法により木綿豆腐を得
た。
を使用して、実施例５と同様な方法により木綿豆腐を得
た。
得られた豆腐は、しまり、色及食味については良好であ
ったが、切断面の状態において一部不均一部が認められ
た。
ったが、切断面の状態において一部不均一部が認められ
た。
Claims (1)
- 粒径が８０メッシュよりも小さいジラクチド類を豆乳に
添加することを特徴とする豆腐の凝固方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61297796A JPS63152956A (ja) | 1986-12-16 | 1986-12-16 | 豆腐の凝固方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61297796A JPS63152956A (ja) | 1986-12-16 | 1986-12-16 | 豆腐の凝固方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS63152956A true JPS63152956A (ja) | 1988-06-25 |
Family
ID=17851279
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP61297796A Pending JPS63152956A (ja) | 1986-12-16 | 1986-12-16 | 豆腐の凝固方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS63152956A (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2000018757A1 (fr) * | 1998-09-25 | 2000-04-06 | Shimadzu Corporation | Procede de purification de lactide et lactide destine a des additifs alimentaires |
| US6313319B1 (en) | 1998-09-25 | 2001-11-06 | Shimadzu Corporation | Method for purifying lactide and lactide for food additives |
| WO2008065132A1 (en) * | 2006-11-28 | 2008-06-05 | Purac Biochem Bv | Stable lactide particles |
| US8203008B2 (en) | 2006-11-28 | 2012-06-19 | Purac Biochem B.V. | Stable lactide particles |
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5046854A (ja) * | 1973-08-22 | 1975-04-25 | ||
| JPS51123854A (en) * | 1975-04-18 | 1976-10-28 | Masakichi Kawahara | Production of lactide agent for coagulating tofu |
| JPS52139744A (en) * | 1976-05-19 | 1977-11-21 | Musashino Kagaku Kenkyusho | Coagulant for making tofu |
| JPS53133653A (en) * | 1977-03-12 | 1978-11-21 | Kouichi Yoshikawa | Soybean milk coagulating method |
| JPS6062953A (ja) * | 1983-09-19 | 1985-04-11 | Tsune Kawahara | コロイド石膏による豆腐の製造法 |
-
1986
- 1986-12-16 JP JP61297796A patent/JPS63152956A/ja active Pending
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5046854A (ja) * | 1973-08-22 | 1975-04-25 | ||
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| JPS53133653A (en) * | 1977-03-12 | 1978-11-21 | Kouichi Yoshikawa | Soybean milk coagulating method |
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|---|---|---|---|---|
| WO2000018757A1 (fr) * | 1998-09-25 | 2000-04-06 | Shimadzu Corporation | Procede de purification de lactide et lactide destine a des additifs alimentaires |
| US6313319B1 (en) | 1998-09-25 | 2001-11-06 | Shimadzu Corporation | Method for purifying lactide and lactide for food additives |
| WO2008065132A1 (en) * | 2006-11-28 | 2008-06-05 | Purac Biochem Bv | Stable lactide particles |
| WO2008065130A1 (en) * | 2006-11-28 | 2008-06-05 | Purac Biochem Bv | Stable lactide particles |
| JP2010511070A (ja) * | 2006-11-28 | 2010-04-08 | ピュラック バイオケム ビー．ブイ． | 安定なラクチド粒子 |
| US8203008B2 (en) | 2006-11-28 | 2012-06-19 | Purac Biochem B.V. | Stable lactide particles |
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