JPS63137662A - かにもどき食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〈発明の目的〉 産業上の利用分野 本発明はかにもどき食品の製造方法に係り、詳しくは、
魚介類すり身を主成分とする練り肉を原料として細長く
成型されたフィラメントを束ねられ、しかも、自然のか
に肉と同様に、この束ねられたフィラメント群が表面に
突起を有する内皮によって包まれ、外観ならびに食感が
自然のたらばかにに近似するかにもどき食品を連続的に
製造できる製造方法に係る。

なお、以下において主としてたらばかにもどきの食品を
中心として説明するが、本発明はたらばかに以外にかに
の棒内であれば何れのかに肉のもどき食品にも適用でき
る。

従　　来　　の　　技　　術 最近、魚肉すり身を主成分とする棟り肉を板状に成型加
熱慢、この板状物をｉｉいフィラメント状に切断し、こ
れらフィラメントを一体に束ねると共に表面を着色し、
原料は魚肉すり身であるが、外観ならびに食感を自然の
かに肉に近づけたかにもどき食品が提案され普及してい
る。この理由の一つとして、自然のかに肉が高騰しなか
なか経済的価格で得られない口とにあるが、他の理由と
して例えば助宗たらの如く白身の魚肉はかえって自然の
かに肉等に比べると油分が少なく、ソフトでＲ康食品的
な価値をもつことにある。

これにともなって、新規なかにもどき食品や、種々の製
造方法が提案実施されているが、これら方法によって製
造されるものは、外観をずわいかにに近似させているが
、−見しただけで自然のずわいかにとは区別でき、かに
のうちでも最も高価なたらばかにに近似するものは、従
来例の製造方法や製造装置で製造できない。

すなわち、かになどの甲殻類の足などは表面は硬い甲殻
によって覆われ、内部の肉質部は細長いフィラメントが
束ねられている。表面の甲殻とフィラメンｊ・との間に
やわらかい内皮が介在し、成長すると、この内皮が硬い
甲殻に成長するものであるが、食べるときに取出される
かに肉は従来例の如くフィラメン］・が束ねられている
のみでなく、束ねられたフィラメントの周囲を内皮で包
んだ構造になっている。また、かにのうちでも、たらば
かにはその内皮の表面には多数の先端１ｆとかった突起
が突出しており、ずわいかにの如く平坦な内皮でない。

このため、自然のたらばかにに近似するかにもどき食品
は成型、焼成がむづかしく、とくに、連続的かつ工業的
に製造することが困難である。

要するに、従来例に係る食品は多数のフィラメントを束
ねたものに過ぎない。従って、自然のかにの如く内皮に
よってフィラメントが囲まれでいる構造のものは従来か
らもどき食品としてつくられておらず、要するに、従来
から、内皮の表面から多数の突起を突出したたらばかに
もどき食品やその製造方法等は提案も実施もされでいな
い。

例えば、特公昭５ｆ３−３８１８７号公報には、かにも
どき食品の製造方法が記載されている。この製造方法で
は、魚肉すり身を主成分とする練り肉を板状に成型して
、この板状間を加熱凝固してから、ｍ歯状の切れ目を入
れることによって平行な細長い多数のフィラメントを形
成し、その後、Ｃれらフィラメントを連続的に円柱状若
しくは棒状に束ねてから、任意の長さに切断してかにも
どき食品を製造している。この方法によって製造される
かにもどき食品１は第６図に示す通り、上記の如くつく
られた多数のフィラメント２が円柱状若しくは棒状に束
ねられて結着され、しかも、外周面を紅色に着色された
もので、むしろ、ずわいかに肉に近いもので、たらばか
に肉に近いものでない。このかにもどき食品１は本質が
かまぼこであるが、細長いフィラメン］・２を束ねた構
造のところが自然のかに肉に近い構造になり、それ故に
、自然のかに肉に近い食感が得られる。しかし、この食
品１は自然のずわいかに肉に比べると、内皮に相当する
ものがなく、近似すると云っても、外観でも自然のずわ
いかに肉とは相当かけ離れたものになっている。また、
多数のフィラメント２は円柱状若しくは棒状に束ねて結
着する食品１では、結着性の向上からは比較的多量の結
着剤を添加する必要があり、食感や組織が自然のかにか
ら相当かけ離れたものになっている。

また、特開昭５’ｌ−１１１６４号公報には魚肉すり身
から成る内皮ならびに甲殻や、その製造方法が記載され
ている。この方法は、甲殻若しくは内皮の形状に打抜き
された金型内に魚肉すり身を入れて所定時間わかしてか
ら型扱きして甲殻や内皮を製造する。

しかし、口の方法で製造されるものは甲殻類の甲鞘や内
皮だけであり、かにもどき食品を製造するのには、内皮
等だけを製造しても、別のプロセスでフィラメン［・を
っくる必要があり、その上でフィラメントをまとめて内
皮等によって包むことも必要になって、製造工程がはん
相比する。更に、内皮等やフィラメント等の製造ならび
にフィラメント等の内皮等によるっつむ工程等の各プロ
セスを一つの連続した流れとして栴成することもできな
い。

発明が解決しようとする問題点 本発明は上記欠点の解決を目的とし、具体的には、魚介
類すり身を主成分とする練り肉を板状に成型してから加
熱焼成し、この板状焼成物の一部を細く切断してフィラ
メントを形成する一方、これらフィラメントを他部の板
状焼成物で包んで一体化してかにもどき食品を製造し、
とくに、従来例では形成できない表面の自然かに内内皮
に相当する内皮が形成でき、この内皮の表面には自然の
たらばかに肉の内皮と同様に多数の突起が形成でき、多
数のフィラメントの形成、内皮相当物の形成、フィラメ
ン］・の内皮によっての包み等は個別に行なうことなく
一つの連続プロセスとして行なうことができるかにもど
き食品の製造方法を提案する。

く発明の構成〉 問題点を解決するための 手段ならびにその作用 すなわち、本発明方法は、魚介類すり身を主成分とする
少なくとも２つの練り肉のうち一方を板状に成型すると
共に表面に突起を一体に成型して加熱する一方、他方の
練り肉を板状に成型加熱しＣからその中心線と平行に切
断して多数のフィラメントを形成し、その後、これらフ
ィラメンＩ・束ねて、このフィラメント群を前記一方の
板状成型物でつつむことを特徴とする。

そこで、これら手段たる構成ならびにその作用について
図面によって更に具体的に説明すると、次の通りである
。

なお、第１図は本発明方法を実施する際に使用する製造
装置の一つの例の側面図であり、第２図は本発明方法の
各工程の説明図であり、第３図は第１図に示す製造８１
ｉ’ｆｆの練り肉の板状成型過程を示す斜視図であり、
第４図は第１図に示す製造装置のフィラメンｈ形成過程
ならびにつつみ過程を示す斜視図であり、第５図は本発
明方法によって製造されたたらばかにもどき食品の一例
の斜視図である。

まず、第１図において符号１０は混線機を示し、この混
練１ｉｏには魚介類すり身を主成分とする原料、つまり
、この原料が例えば１雷潰機（図示せず）等で混練され
て練り肉とされ、この練り肉が供給される。口の原料は
通常かまばこなどを造る組成の原料であれば、どのよう
（＜組成の原料でも用いることができる。一般には、魚
介類すり身を主成分とし、これに食塩、砂糖、その他の
調味料、小麦粉などの穀粉、さらに多リン酸塩、その他
の甘味保存剤、これ以外に所望に応じて食感、味などの
調和若しくは向上を目的とする可食性調和剤などを添加
し、混線できる。

次に、混練Ｒ１０に隣接させて焼成コンベヤ１４を設け
、この焼成コンベＸ２１４の各焼板１Ｇには少なくとも
２つの成型凹所ＩＧａ、１６１１を形成する（なお、各
成型凹所毎に焼成コンベヤを設けることもでき、口のと
きは、少なくとも２つの焼成コンベヤを設ける。）。こ
の焼成コンベヤ１４の入口側に対向させてノズル１２を
設け、混線機１０から第３図に示す如く練り肉はチュー
ブ１１を介して先端のノズル１２から焼成コンベヤ１４
の入口側の焼板１６の各成型凹所１（ｉａ、１６１）に
第２図に示す如く偏平状のもの８１．８ｂとして押出さ
れる。すなわち、焼成コンベヤ１４は両端のローラ１５
ａ、１５ｂの間に焼板１６（第３図参照）をチェノ等に
よって連続的に接続して連続的に連なった無終端軌道と
して構成され、各焼板１Ｇはチェノ等によって連続若し
くは間欠的に移動する。この移動の間に、各焼板１Ｇ上
の少なくとも２つの成型凹所ＩＧａ、　１（ｉｂ内に偏
平状練り肉８ａ、８ｂが押込みローラ１１によってすり
込まれて板状に成型され、すり込まれた各圧延板８ａ’
　、　８ｂ’　は連続なものとして焼成される。

また、各圧延板８ａ’　、　８ｂ’　は焼成コンペＮ７
１４の各成型凹所ＩＧａ、１６１〕で焼成され、これと
同時に２つに分け、一方の圧延板８ａ’　のＴ面に突起
９を形成し、他方の圧延板８ｂ’　は裏面に突起を形成
することなくフラットに形成する。また、このように押
込みローラ１７によって偏平状煉り肉８ａを押込んで一
対の圧延板８ａ’　、８ｂ’　を成型するときに、一方
の圧延板８ａ’　の肉厚はあまりｉ９いときには、これ
によってフィラメンｈ３０（第４図ならびに第５図参照
）をつつむときに破れて内部からフィラメント３０が露
出する。これに対し、他方の圧延板８ｂ’　の肉厚を厚
くすると、ｊｖ記のフィラメンｉ・形成時に切°れ目を
細かくしてもフィラメント３０の厚さが厚くなり、自然
のかに肉の繊維からかけ顛れ、食感が大１Ｊに損なわれ
る。

この点から、一方の圧延板８ａ’　の厚さを他方の圧延
板８ｂ’　の厚さよりやや大きく成型するのが好ましい
。

このように各圧延板８ａ’　、８ｂ’の厚さを相違させ
るには、各焼板１６の２つの成型凹所ＩＧａ％１６１】
の深さを変化させても、押込みローラ１７を段付きとし
て大径部と小径部とを構成することもできる。

また、一方の圧延板８ａ’　の裏面に突起９を形成する
ために、一対の成型凹所ＩＧａ、１Ｇ１）のうち一方の
成型凹所１６ａにすり込み孔１（ｉｃを形成する。

従って、一方の成型凹所ＩＧａ内に練り肉８ａをすり込
むと、一方の圧延板８ａ’　は肉厚がやや厚くなって裏
面にすり込み孔ＩＧｃに対応するところに突起９が形成
されたものとして成型できる。

また、各焼板１Ｇの成型凹所１（３ａ、１６１）には離
型剤としてフッ素系樹脂等を塗布して離型層（図示せず
）を形成しておく口とができる。各焼板）Ｇはキャタピ
ラ片状のものをチェノによって連続的に接続し、無終端
状に構成しなくとも、一体の帯状のものとして構成でき
る。

また、焼成コンベヤ１４において各焼板１６の上下に、
例えば遠赤外線の加熱装置１１８ｂを上部に、ガス加熱
の加熱装置１８ａを下部に設ける。更に、焼成コンベヤ
１４の出口付近には蒸気などを導入し、一部に湿熱源を
併用できる。すなわち、ガス加熱、電熱、遠赤外線等の
乾熱源によって焼き上げると、すわりが適度に進行し、
第１コンベヤ１９は乾燥できる程度の長さに構成でき、
この第１コンベヤ１９と第２コンベヤ２３におい′（足
を適度に成長させて硬化し、自然のかに肉に近い食感が
得られる。また、乾熱源の一部に蒸成を併用し、硬さが
適度に調和され、食感を一部ソフトにすることができる
。

また、焼成コンベヤ１４の上部には第１コンベヤ１９を
設け、第１コンベヤ１９上には焼き上げた一対の圧延板
８ａ’　、８ｂ’　を反転によって寝返して突起９を表
面に位置させる。第１コンベヤ１９は一対のローラ２０
ａ、２０ｔｌＬ：無終端ベルトをかけて構成するが、第
１図に示す如く焼成コンベヤ１４のＥ部に設けなくとも
、反転８置（図示せず）を介在させると、焼成コンベヤ
１４の出口側に同一レベル内に第１コンベヤ１９を近接
して設けることもできる。

また、第１コンベヤ１９の入口側には着色装置２１を設
けて、一方の圧延板８ａ’　の突起９の形成部分のみを
通常赤色に着色し、着色層２２を形成しく第２図参照１
、第１コンベヤ１９の上にのって連続的に移動する間に
着色層２２を乾燥する。第１コンベヤ１９の十に第２コ
ンベヤ２３を設け、第２コンベヤ２３には加熱フード等
の装置（図示せず）を介在させる。第２コンベヤ２３は
一対の圧延板８ａ’　、８ｂ’　を反転させすわりを進
行させるもので、一対のローラ２４ａ、２４ｂの間に例
えばフットベル］・をかけわたして構成する。

次に、第２コンベヤ２３の出口側には切れ目等の形成装
置２５を設け、口の装置２５は第４図に示す如く表面に
切れ刃２５ａを持つローラ２５ｂと絹合わせて構成し、
このローラ２５ｂの切れｑ　２５ａによって他方の圧延
板８ｂ’　にのみ切れ目２Ｇを入れてフィラメント３０
を形成する。この切れ目２Ｇは完全な切断線として構成
できるが、一部の薄部を残して切れ目程度にとどめ、各
フィラメント３０が薄層によって連結されているように
するＣともできる。また、第２コンベヤ２３の出口側は
成型コンベヤ２８に接続し、成型コンベヤ２８も一対の
ローラ２９ａ、２９ｂにベルトをかけわたして構成する
。

すなわち、成型コンベヤ２８上においては第３図や第４
図に示す通り、各フィラメント３０をまとめて束ねる一
方、これらフィラメント群を隣接する一方の圧延板８ａ
’　の上にのせて包む。その際の重ね代には結着材を介
在させ、ＶＯ着材は可食性であれば何れのものも用いる
ことができるが、先の練り肉を水等で薄めても良い。ま
た、この包む装置は成型コンベヤ２８の側面にベル１へ
等を取付けて構成することができるが、本願の要旨を構
成しないため、詳細な説明を省略する。

以上の通りに連続的に製造すると、第５図に示す通りの
かにもどき食品３３が得られる。この食品３３は一方の
圧延板８ａ’　が自然のかに肉の内皮３１に相当し、こ
の内皮３１の表面にはたらばかにの如く突起９が一体に
形成され、内部には他方の圧延板８ｂ’　を切断して成
るフイラメン！・３０が束ねられ、自然のたらばかに肉
と外観が一致する。また、切断装置３２により所定長さ
に切断してかにもどき食品３３を得るが、フィラメント
３０間の結着に結着材を介在させることもできるが、フ
ィラメント３０間にＦＦ３１ｆｆ材を介在させる必要が
ない。このため、食品３３は各フィラメント間が分離し
易い組織になって、かに肉組織にきわめて近いものとな
る。

〈発明の効果〉 以上詳しく説明した通り、本発明方法は、魚介類すり身
を主成分とする少なくとも２つの練り肉のうち一方を板
状に成型すると共に裏面に突起を一体に成型して加熱す
る一方、他方の練り肉を板状に成型加熱してから、その
中心線と平行に切断して多数のフィラメントを形成し、
その後、これらフィラメントを束ねて、このフィラメン
ト群を前記一方の板状成型物でつつむことを特徴とする
ものである。

従って、少なくとも２つの練り肉から個別的に内部のフ
イラメンＩ・と内皮とは個別的に製造され、しかも、こ
の内皮によってフイラメンＩ・かつつまれて一体化され
るため、自然のかに肉に近いかにもどき食品が得られる
。

また、共通の焼板上に少なくとも２つの成型凹所を形成
すると、フィラメントと内皮とは隣接し、更に、これら
は薄岡によって接続されて一体化されているため、フィ
ラメントの束ね等の工程が簡単になり、容易に連続工程
として構成でき、製造設備の共通化がはかれる。

なお、焼成コンベヤでガス、遠赤外線等の乾熱で焼き上
げる場合を説明したが、蒸気等の湿熱で加熱することが
でき、これらを併用することもできる。

４、図面の（！１ｌｌｔ１な説明 第１図は本発明方法を実施する際に使用する製造装置の
一つの例の側面図、第２図は本発明方法の各工程の説明
図、第３図は第１図に示す製造装置の練り肉の板状成型
過程を示す斜視図、第４図は第１図に示す製造装置のフ
ィラメント形成過程ならびにつつみ過程を示す斜視図、
第５図は本発明方法によって製造されたたらばかにもど
き食品の一例の斜視図、第６図は従来例に係るかにもど
き食品の斜視図である。

符号８ａ、８ｂ・・・・・・練り肉 ８ａ’　、　８ｂ’　・・・・・・圧延板９・・・・・
・突起　　　　　１０・・・・・・混練機１２・・・・
・・ノズル　　　　１４・・・・・・焼成コンベヤ１Ｇ
・・・・・・焼板 ＩＧａ、　ＩＧｂ・・・・・・成型凹所１９・・・・・
・第１コンベヤ　２３・・・・・・第２コンベヤ３０・
・・・・・フィラメント３１・・・・・・内皮３３・・
・・・・たらばかにもどき食品特許出願人　　増　　　
１）　　文　　　彦代　　理　　人　　弁理士　　松　
　下　　！ｉ　　勝弁護士　副　島　文　雄 第５図

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 魚介類すり身を主成分とする少なくとも２つの練り肉の
   うち一方を板状に成型すると共に裏面に突起を一体に成
   型して加熱する一方、他方の練り肉を板状に成型加熱し
   てからその中心線と平行に切断して多数のフィラメント
   を形成し、その後、これらフィラメント束ねて、このフ
   ィラメント群を前記一方の板状成型物でつつむことを特
   徴とするかにもどき食品の製造方法。