JP2008531045A - 食品用微粒子状脂質組成物 - Google Patents
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Abstract
【選択図】図1
Description
本発明は、食品用微粒子状脂質組成物に関する。より具体的には、本発明は、非脂質担体を含む食品用微粒子状脂質組成物、その使用、およびその製造方法に関する。
[背景技術]
[発明の目的]
[発明の概要]
[発明の詳細な説明]
市販されている多くの例示的な非脂質担体材料を表1に示す。
本発明の組成物を調製するための例示的な方法。
本発明において使用される水中油型脂質エマルジョンは、パーム油等の油、分別燕麦油等の乳化剤、および水を秤量して、T 18 ウルトラ−ツラックス(ULTRA−TURRAX)(登録商標)(独国シュタウフェンのイーカーアー・ヴェルケ社(IKA Werke GmbH&Co.KG,Staufen,Germany))等の強力な機械的撹拌機で混合することによって調製される。この種の水中油型脂質エマルジョンは市販されている(オリブラ(Olibra)(登録商標);水中にパーム油40%、分別燕麦油2%を含む;スウェーデン国カールスハムンのリピッド・テクノロジーズ・プロバイダー社(Lipid Technologies Provider AB,Karlshamn,Sweden))。このエマルジョンを秤量し、ガラスフラスコ内に秤量した担体に、フラスコを穏やかに断続的に振盪しながら滴下する。添加の終わりに、混合物が均質になったことが明らかに認められるまでスパチュラで撹拌する。
本発明の水中油型エマルジョンを担持した本発明の担体の担持能力試験。
それぞれの例示的担体に実施例1のオリブラ(登録商標)水中油型エマルジョンの量を増加しながら担持させることによって本発明の組成物を多数調製した。このようにして調製された本発明の組成物の流動性を以下の尺度に従い目視で評価した:6=微粉末;5=より大きな凝集体(小さな塊)を含む微粉末;4=粘着性を有する粉末;3=粉末およびより大きな塊の混合物;2=粘着性のある大きな塊;1=油状。
放出温度に対する担体の効果。
実施例1の方法によって、パーム油26%および分別燕麦油2%のオリブラ(登録商標)型水中油型エマルジョンを含む本発明による4種の組成物を調製した。この組成物を24時間平衡化させた。それぞれ0.5gを脱イオン水4.5ml中に分散させると、10℃間隔の20℃〜50℃の範囲の温度でエマルジョン粒子が組成物から脱イオン水中に放出され、このことが光学顕微鏡で確認された。この結果から、エマルジョン粒子の放出温度(閾値)が、特に、担体の性質に依存することが示される。
粒度分布。
実施例1の一般的な方法により、実施例3のパーム油26%および分別燕麦油2%のオリブラ(登録商標)型水中油エマルジョンを、組成物(自由流動性粉末)がエマルジョンを27重量%含むような量で乳清タンパク質(例示的担体B)に添加することによって、本発明の組成物を調製した。この組成物を24時間平衡化させた。この組成物(0.5g)を室温で脱イオン水4.5mlに分散させ(B)、これに対応するように調製した元の水中油型エマルジョンの水性分散液(A)と粒度分布に関する比較を行った(図)。これにより、元のエマルジョンを担体に添加すると、水性媒体中に放出された脂質粒子の実質的な部分は元のエマルジョンとほぼ同じサイズ分布になり、ある程度凝集した脂質粒子は40重量%未満であったことが示される。
空気中で乾燥するかまたは急速冷凍された本発明の組成物の安定性に対する乳化剤の効果。
実施例1の一般的な方法によって、いずれも油相を28重量%(パーム油26%、乳化剤2%)含む、3種の水中油型エマルジョンを調製した:
(a)パーム油/分別燕麦油(スウェーデン国カールスハムンのリピッド・テクノロジーズ・プロバイダー社;化学組成「a」;
(b)ヒマワリ油(スウェーデン国内でストックホルムのディ・ルカ・アンド・ディ・ルカ社(Di Luca&Di Luca AB,Stockholm,Sweden)よりゼータ(Zeta)(登録商標)として市販)/分別燕麦油(スウェーデン国カールスハムンのリピッド・テクノロジーズ・プロバイダー社);化学組成「b」;
(c)ヒマワリ油(スウェーデン国内でストックホルムのディ・ルカ・アンド・ディ・ルカ社よりゼータ(登録商標)として市販)/大豆レシチン乳化剤(レシプライム(Leciprime)1000 IP、米国ミネソタ州ミネアポリスのカーギル社(Cargill,Inc.,Minneapolis,MN,U.S.A.));化学組成「c」。
ハイドロコロイドを含む本発明の組成物の水中油型エマルジョンの効果。
実施例1の一般的な方法により、菜種油(小売市場で購入)20重量%、実施例3の分別燕麦油4重量%、グルカゲル(Glucagel)(米国ミネソタ州クルックストンのポリセル・テクノロジーズ(Polycell Technologies,Crookston,MN,USA);ベータ−グルカンを75重量%含む)2重量%の水中油型エマルジョンを、乳清タンパク質(例示的担体B)およびカゼインカルシウム(例示的担体A)にそれぞれ添加することによって2種の本発明の組成物を調製した。いずれの場合も、エマルジョン対担体の比率(w/w)を20:80とした。
臭いのマスキング。
実施例1の一般的な方法により、魚油(EPAX3000;ノルウェー国のプロノバ・バイオケア(ProNova Biocare,Norway))40重量%および実施例3の分別燕麦油5重量%の水中油型エマルジョンを、4種の担体:乳清タンパク質(例示的担体B)、大豆タンパク質(例示的担体C)、トウモロコシデンプン(例示的担体L)、および微結晶セルロース(例示的担体G)に加えることによって、4種の本発明の組成物を調製した。
Claims (32)
- 微粒子状固体非脂質担体と、水性媒体に接触することで前記担体から放出されて前記水性媒体中で水中油型エマルジョンを形成することができる前記担体上の水中油型エマルジョンとを含む食品用微粒子状脂質組成物。
- 水中油型エマルジョンを0.1重量%〜90重量%および担体を10重量%〜99.9重量%含む、請求項1に記載の組成物。
- 水中油型エマルジョンを0.5重量%〜60重量%および担体を99.5重量%〜40重量%含む、請求項1に記載の組成物。
- 水中油型エマルジョンを0.5重量〜40重量%および担体を60重量%〜99.5重量含む、請求項1に記載の組成物。
- 水中油型エマルジョンを0.5重量〜30重量%および担体を70重量%〜99.5重量%含む、請求項1に記載の組成物。
- 前記水中油型エマルジョンの油相が、非極性脂質および脂質乳化剤を含む、請求項1〜5のいずれか一項に記載の組成物。
- 前記非極性脂質が、天然、半合成、および合成の油から選択される、請求項6に記載の組成物。
- 90重量%超がグリセロールのパルミチン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸、およびステアリン酸エステルで構成される天然油から選択される、請求項7に記載の組成物。
- 前記油が、パーム油およびその代用となる、ヤシ油、パーム核油、カカオ脂、部分水添大豆油、部分水添菜種油等の製菓用油脂;ヒマワリ油およびその代用となる、大豆油、菜種油、紅花油、オリーブ油、トウモロコシ油、落花生油、亜麻仁油、米糠油、月見草油、ルリヂサ油、ごま油等の液状植物油;魚油、バター脂、豚脂、牛脂等の動物性油脂;これらの画分ならびにこれらの混合物から選択される、請求項7に記載の組成物。
- 前記乳化剤が、特に、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸、リノール酸、およびリノレン酸のモノ−およびジグリセリド、これらの混合物および酸エステル、特にこれらの酢酸エステル;ソルビタンエステルおよびポリソルベート;ポリグリセロールエステル;ショ糖エステル;プロピレングリコールモノ脂肪酸エステル;乳酸、コハク酸、フルーツ酸のエステル;レシチン;リン脂質、ガラクト脂質、スフィンゴ脂質等の特定の膜脂質から選択される、請求項6に記載の組成物。
- 前記乳化剤が、ガラクト脂質物質を含む、請求項6に記載の組成物。
- 前記ガラクト脂質物質が、主としてジガラクトジアシルグリセロールであるガラクト脂質を20重量%〜30重量%と、他の極性脂質を10重量%〜15重量%とを含む、請求項11に記載の組成物。
- 前記担体が、植物、動物、および混合物由来の食品から選択される、請求項1〜12のいずれか一項に記載の組成物。
- 前記担体が、デンプン;変性デンプン;乳清タンパク質、大豆タンパク質、カゼイン等のタンパク性物質;燕麦ふすま、もみ殻、砕いた種子由来の材料等の植物由来の他の材料;アラビアガム等のガム;ペクチン;キサンタン;およびカラギーナンから選択される、請求項13に記載の組成物。
- 前記担体が、デンプン;変性デンプン;乳清タンパク質、大豆タンパク質、カゼイン等のタンパク性物質;燕麦ふすま、もみ殻、砕いた種子由来の材料等の植物由来の他の材料;アラビアガム等のガム;ペクチン;キサンタン;およびカラギーナンを50重量%超含む、請求項13に記載の組成物。
- 前記担体が、塩化ナトリウム、炭酸カルシウム、リン酸カルシウム等の無機材料から選択される、請求項1〜12のいずれか一項に記載の組成物。
- 前記担体が、胃腸管の少なくとも上部を実質的に変化することなく通過することができる、請求項1〜15のいずれか一項に記載の組成物。
- 前記担体が、水に実質的に不溶である、請求項1〜15のいずれか一項に記載の組成物。
- 水性媒体に接触することで、その水中油型エマルジョンの50重量%超から水中油型エマルジョンを形成させることが可能である、請求項1〜18のいずれか一項に記載の組成物。
- 微粒子状固体非脂質担体と、水性媒体に接触することで前記担体から放出されて前記水性媒体中で水中油型エマルジョンを形成することができる前記担体上の水中油型エマルジョンとを含む食品用微粒子状脂質組成物を形成する方法であって、
(a)液体形態の水中油型エマルジョンを提供するステップと、
(b)微粒子状固体非脂質担体を提供するステップと、
(c)前記水中油型エマルジョンを、前記担体を撹拌しながら一定の時間をかけて前記担体に添加することによって、前記微粒子状脂質組成物を得るステップと、
を含む方法。 - 前記水中油型エマルジョンが、30℃〜75℃の温度で提供される、請求項20に記載の方法。
- 前記添加の間中ずっと、前記担体を30℃未満の温度に維持することを含む、請求項20または21に記載の方法。
- (d)前記微粒子状脂質組成物から規定の粒度の画分を分離するさらなるステップを含む、請求項20または21に記載の方法。
- 請求項1〜19のいずれか一項に記載の組成物の、食品の製造における使用。
- 請求項1〜19のいずれか一項に記載の組成物の、食品としての使用。
- 請求項1〜19のいずれか一項に記載の組成物を含む食品。
- 喫食前に水性媒体と混合するための、請求項26に記載の食品。
- 請求項1〜12のいずれか一項に記載の組成物を水性媒体と接触させることによって得ることができる、食用水中油型エマルジョン。
- 請求項1〜12のいずれか一項に記載の組成物を水性媒体と接触させることを含む、食用水中油型エマルジョンの製造方法。
- 35℃以上の温度で実施される、請求項29に記載の方法。
- 前記水性媒体が、その中に溶解された炭水化物物質を含む、請求項29または30に記載の方法。
- 前記水性媒体が、その中に溶解されたペプチド物質を含む、請求項29〜31のいずれか一項に記載の方法。
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