JPS6269963A - 豆乳製品の青臭発生防止法 - Google Patents
豆乳製品の青臭発生防止法Info
- Publication number
- JPS6269963A JPS6269963A JP60207766A JP20776685A JPS6269963A JP S6269963 A JPS6269963 A JP S6269963A JP 60207766 A JP60207766 A JP 60207766A JP 20776685 A JP20776685 A JP 20776685A JP S6269963 A JPS6269963 A JP S6269963A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- soymilk
- soya milk
- sealed
- milk product
- reducing substance
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
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- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
- Dairy Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、豆乳を殺菌後密封して、時折生ずる青臭の発
生を防止する方法に関するものである。
生を防止する方法に関するものである。
従来、豆乳は、大豆を熱水中で磨砕し、青臭の発生原因
となるリポキシダーゼを失活させ、おからを分離し、加
熱殺菌して製造されているのが普通である。
となるリポキシダーゼを失活させ、おからを分離し、加
熱殺菌して製造されているのが普通である。
しかしながら、１３５℃に及ぶ高温加熱殺菌を行っても
、完全に酵素は失活せず、豆乳中に含まれる酵素のため
に豆乳中の成分が酸化され、豆乳に青臭が発生して、豆
乳そのものの品質が劣化することがある。
、完全に酵素は失活せず、豆乳中に含まれる酵素のため
に豆乳中の成分が酸化され、豆乳に青臭が発生して、豆
乳そのものの品質が劣化することがある。
本発明者らは、豆乳を密封包装した後に感じられる青臭
を防止するために研究を行ったころ、豆乳中に還元性物
質を存在させて密封すれば、豆乳中の残存酵素によって
起ると考えられる豆乳の青臭の発生が防止でき、密封後
の青臭の発生を防止できることを知ったのである。
を防止するために研究を行ったころ、豆乳中に還元性物
質を存在させて密封すれば、豆乳中の残存酵素によって
起ると考えられる豆乳の青臭の発生が防止でき、密封後
の青臭の発生を防止できることを知ったのである。
本発明は豆乳製品を密封する際、豆乳製品中に還元性物
質を存在せしめることを特徴とする豆乳製品の青臭発生
防止法である。
質を存在せしめることを特徴とする豆乳製品の青臭発生
防止法である。
本発明で殺菌される豆乳は各種の製法によって製造され
た豆乳が使用できるが、豆乳製造の例をあげれば１次の
方法が示される。
た豆乳が使用できるが、豆乳製造の例をあげれば１次の
方法が示される。
１、大豆を加熱し、酵素類を失活させた後に熱水を加え
ながら高温で磨砕し、濾別して豆乳を得る方法。
ながら高温で磨砕し、濾別して豆乳を得る方法。
２、大豆に熱水を注ぎながら破砕し、得られた破砕スラ
リーを高温に保持し、次いで磨砕し、おからを分離して
豆乳を得る方法。
リーを高温に保持し、次いで磨砕し、おからを分離して
豆乳を得る方法。
本発明においては、このようにしておからを分離して得
られた豆乳を密封包装する前に少量の還元性物質が添加
される。
られた豆乳を密封包装する前に少量の還元性物質が添加
される。
還元性物質としてはトコフェロール、次亜硫酸ソーダ、
エリノルビン酸、ニリンルピン酸ソーダ、アスコルビン
酸、アスコルビン酸ソーダなどが例示されるが、これら
還元性物質は単独もしくは併用によって使用される。
エリノルビン酸、ニリンルピン酸ソーダ、アスコルビン
酸、アスコルビン酸ソーダなどが例示されるが、これら
還元性物質は単独もしくは併用によって使用される。
還元物質の添加量は、単独で豆乳１００ｇに対して２〜
］００ｍｇ程度で十分である。また、還元性質を併用す
る場合は豆乳１００ｇに対し１００ｍｇ以上添加するこ
ともできる。
］００ｍｇ程度で十分である。また、還元性質を併用す
る場合は豆乳１００ｇに対し１００ｍｇ以上添加するこ
ともできる。
豆乳は密封包装される前に殺菌するのが一般的であるの
で、本発明では殺菌の前又は後に還元性物質を添加する
のがよい。
で、本発明では殺菌の前又は後に還元性物質を添加する
のがよい。
殺菌方式は直接加熱方式でも間接加熱方式でもよい。し
かし、ランニングコストの低いことから間接加熱方式に
よる殺菌が好ましい。
かし、ランニングコストの低いことから間接加熱方式に
よる殺菌が好ましい。
一般的には、豆乳は殺菌前に糖、食塩などによって調味
調整が行なわれるので、この時同時に還元性物質を２〜
１００ｍｇ／１００ｇ豆乳の割合で添加するのが好まし
い。
調整が行なわれるので、この時同時に還元性物質を２〜
１００ｍｇ／１００ｇ豆乳の割合で添加するのが好まし
い。
還元性物質が添加された豆乳は加熱式殺菌機で殺菌され
る。
る。
加熱式殺菌機としてはチューブラ式殺菌機やプレート式
殺菌機、スチームインジェクション式殺菌機が有効に使
用される。加熱式殺菌機では１２５〜１４０℃程度で１
〜５秒程度の殺菌が行なわれる。
殺菌機、スチームインジェクション式殺菌機が有効に使
用される。加熱式殺菌機では１２５〜１４０℃程度で１
〜５秒程度の殺菌が行なわれる。
本発明において、殺菌前に還元性物質が添加されなかっ
た場合は、殺菌後に還元性物質が添加される。この場合
、還元性物質を水溶液として、殺菌した後、殺菌された
豆乳に添加するのが好ましい。
た場合は、殺菌後に還元性物質が添加される。この場合
、還元性物質を水溶液として、殺菌した後、殺菌された
豆乳に添加するのが好ましい。
本発明においては豆乳を密封包装する際に還元性物質の
存在が必要である。
存在が必要である。
本発明において、包装密封された豆乳に還元性物質が存
在すれば、豆乳の酸化が防止され、青臭の発生が防止さ
れるものである。
在すれば、豆乳の酸化が防止され、青臭の発生が防止さ
れるものである。
次に本発明の実施例を示す。
実施例１
丸大豆２．５にｇを１００℃の熱水で３分間加熱した後
１５Ｑ ９０℃の０．１％重曹液を注ぎながら磨砕し。
１５Ｑ ９０℃の０．１％重曹液を注ぎながら磨砕し。
大豆磨砕スラリーを得た。
得られたスラリーをデカンタ−にかけ粕分を分離し全固
形分９．５％の豆乳を１ ［ｇ得た。
形分９．５％の豆乳を１ ［ｇ得た。
得られた豆乳１１Ｋｇに砂糖１６０ｇ、食塩１０ｇと同
時し二次亜硫酸ソーダ３．３ｇとアスコルビン酸ソーダ
５ｇを併用添加した。 得られた調味豆乳をチューブラ
式殺菌機で１３５℃４秒の加熱殺菌を行い、密封包装し
た。
時し二次亜硫酸ソーダ３．３ｇとアスコルビン酸ソーダ
５ｇを併用添加した。 得られた調味豆乳をチューブラ
式殺菌機で１３５℃４秒の加熱殺菌を行い、密封包装し
た。
得られた密封包装は、３５℃４ケ月保存しても青臭の発
生はみられなかった。
生はみられなかった。
実施例２
丸大豆２．５ｋｇを１００℃の熱水と蒸気を一緒に破砕
機に連続的に投入し、品温９５℃の大豆破砕スラリーを
連続的に得た。
機に連続的に投入し、品温９５℃の大豆破砕スラリーを
連続的に得た。
得られた大豆破砕スラリーはホールディングチューブに
導入し、スラリー品温を９５℃で３００秒の高温保持を
行った。得られたスラリーを磨砕機にかけ、次いで２０
０メツシユの振動篩いで粕分を分離して全固形分９．５
％、ｐＨ７，０の豆乳１２ｋｇを得た。
導入し、スラリー品温を９５℃で３００秒の高温保持を
行った。得られたスラリーを磨砕機にかけ、次いで２０
０メツシユの振動篩いで粕分を分離して全固形分９．５
％、ｐＨ７，０の豆乳１２ｋｇを得た。
得られた豆乳１２ｋｇに砂糖１８０ｇ、食塩１２ｇと同
時にアスコルビン酸ソーダ８ｇを添加した。
時にアスコルビン酸ソーダ８ｇを添加した。
得られた調味豆乳を、プレート式殺菌機で１３５℃２秒
の加熱処理で殺菌し、密封包装した。
の加熱処理で殺菌し、密封包装した。
得られた密封包装豆乳は４０℃で２ケ月間保存しても青
臭の発生はみられなかった。
臭の発生はみられなかった。
実施例３
丸大豆２．５ｋｇを１００℃の熱水と蒸気を磨砕機に連
続的に投入し、品温９５℃の大豆磨砕スラリーを連続的
に得た。
続的に投入し、品温９５℃の大豆磨砕スラリーを連続的
に得た。
得られたスラリーを２００メツシユの振動篩いて粕分を
分離して゛′固形分９．５％、ｐＨ７，０の豆乳１２ｋ
ｇを得た。
分離して゛′固形分９．５％、ｐＨ７，０の豆乳１２ｋ
ｇを得た。
得られた豆乳１２ｋｇに砂糖１８０ｇ、食塩１２ｇ、次
亜硫酸ソーダ６ｇを添加した。
亜硫酸ソーダ６ｇを添加した。
得られた調味豆乳を、直接加熱式のＶＴＩＳ殺菌機で１
４０℃２秒の加熱処理で殺菌し、容器に密封包装した。
４０℃２秒の加熱処理で殺菌し、容器に密封包装した。
得られた密封包装豆乳は３０℃５ケ月間保存しても青臭
の発生はみられなかった。
の発生はみられなかった。
Claims (1)
- １、豆乳製品を密封する際、豆乳製品中に還元性物質を
存在せしめることを特徴とする豆乳製品の青臭発生防止
法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60207766A JPS6269963A (ja) | 1985-09-21 | 1985-09-21 | 豆乳製品の青臭発生防止法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60207766A JPS6269963A (ja) | 1985-09-21 | 1985-09-21 | 豆乳製品の青臭発生防止法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6269963A true JPS6269963A (ja) | 1987-03-31 |
Family
ID=16545181
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60207766A Pending JPS6269963A (ja) | 1985-09-21 | 1985-09-21 | 豆乳製品の青臭発生防止法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6269963A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2013039122A (ja) * | 2011-08-17 | 2013-02-28 | Sunway Biotech Co Ltd | ビタミンｃ、ビタミンｃ塩またはビタミンｃ立体異性体添加の豆乳 |
| KR102122241B1 (ko) * | 2019-12-31 | 2020-06-12 | 사단법인 기능성약선두유사업단 | 약콩을 이용한 두유 제조 장치 |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS49124250A (ja) * | 1973-03-30 | 1974-11-28 | ||
| JPS5037737A (ja) * | 1973-07-13 | 1975-04-08 | ||
| JPS5037736A (ja) * | 1973-08-10 | 1975-04-08 | ||
| JPS5063160A (ja) * | 1973-10-03 | 1975-05-29 |
-
1985
- 1985-09-21 JP JP60207766A patent/JPS6269963A/ja active Pending
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS49124250A (ja) * | 1973-03-30 | 1974-11-28 | ||
| JPS5037737A (ja) * | 1973-07-13 | 1975-04-08 | ||
| JPS5037736A (ja) * | 1973-08-10 | 1975-04-08 | ||
| JPS5063160A (ja) * | 1973-10-03 | 1975-05-29 |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2013039122A (ja) * | 2011-08-17 | 2013-02-28 | Sunway Biotech Co Ltd | ビタミンｃ、ビタミンｃ塩またはビタミンｃ立体異性体添加の豆乳 |
| KR102122241B1 (ko) * | 2019-12-31 | 2020-06-12 | 사단법인 기능성약선두유사업단 | 약콩을 이용한 두유 제조 장치 |
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