JPS626626A - パン類の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 「産業上の利用分野」 本発明はパン類の製造方法、更に詳しくは食感及び外観
の改良されたパン類の製造方法に関する。

「従来の技術及び問題点」 パンは小麦粉を主体とした生地を混捏、発酵、焼成して
製造されるが、生地が有する粘性、弾性、粘着性、成型
性などの物理的性質は製造時の機械操作性に大きな影響
を及ぼすのみならず、焼成後のパンの品質にも大きな影
響を及ぼす。

パン生地の改良剤としては臭素酸カルシウム、Ｌ−アス
コルビン酸などの還元剤、モノグリセリド、蔗糖脂肪酸
エステルなどの乳化剤、プロテアーゼ、アミラーゼなど
の酵素等々が検討され、実際に使用もされている。特に
生地中の小麦グルテンの酸化・還元反応は生地及びパン
類の品質に多大の影響を及ぼし、上記酸化・還元剤の他
にも各種添加剤について研究報告が出されているが、一
般的にシスティン、グルタチオンの如き還元性物質は生
地をだれさせ、すだちを粗くすることが言われている。

従って、グルコースオキシダーゼとシスチンを添加する
方法（特開昭５７−４７４３４）、グルタチオン分解酵
素を添加する方法（特開昭６Ｏ−２１３５）等のグルテ
ンの還元反応を抑制する方法が提案されている。

一方、従来から我国においては食パンを中心に軟かい食
感が好まれ、乳化剤等を使ってパン中の含水率を上げる
などの製パン方法が実施されている。しかしながら、軟
らかい食感のパンはダンゴ状になり、ノドゴシが悪くな
るため、今日ではむしろサラクリしたノドゴシの良い食
感のパンが消費者に好まれる傾向にある。従来の知見に
よると、熟成時間を通常より長くした過熟気味の生地を
用いたパンは比較的サラクリした食感が得られるが、生
地がダしたり、ベタつく、パンの風味が劣化するなどの
問題が生じ、未だ実用的な製造方法が確立していないの
が現状である。

本発明者らは上記問題点を解消し、今日消費者に好まれ
る傾向にあるサラクリしたノドゴシの良い食感のパンを
得ることを目的として、グルタチオン生地中に添加する
パンの製造法を発明し、先に出願した（特願昭６Ｏ−９
９７８０）。上記製造法によると、上述の如きサラクリ
した食感のパンが得られるが、混線時間など不適当な製
造条件や、グルタチオンの添加量が多くな、った場合に
は、すだちが粗くなったり、パンの比容積が小さくなる
などパンの商品価値の点から問題を生じる場合がある。

「問題点を解決するための手段」 本発明者らは前記の如き実情に鑑み、パン生地の機械操
作性を損なうことなく、しかもサラクリしたノドゴシの
良い食感を備え、しかも内相が優れ比容積の大きいパン
を安定的に得ることを目的として鋭意研究を重ねた結果
、本発明を完成した。

すなわち、本発明はグルタチオン（但し、生菌中のもの
を除く）と卵を生地に添加し混捏することにより、食感
が改良され、内相が優れ、比容積の大きいパンを得るこ
とを特徴とするパンの製造方法を内容とするものである
。

本発明において、グルタチオンの添加時期としては生地
の生成工程中であれば本発明の目的とする効果が得られ
るが、生地の発酵工程前に添加することが好ましい、即
ち本発明は中種法、ストレート法などいずれの製パン方
法にも通用可能であるが、中種法にあっては中種原料に
、ストレート法にあっては混捏原料にグルタチオンを添
加することが望ましい。

本発明におけるグルタチオンとしては通常結晶グルタチ
オン、粗精製グルタチオン、グルタチオン含有酵母の１
種は又は２種以上が使用されるが、グルタチオン含有酵
母の場合は死滅した酵母を使用することが望ましい、即
ち、パン製造に使用する生パン酵母は一般的に最大１．
０％（対乾燥酵母）のグルタチオンを含有しているが、
ミキシングから焼成に至る生地の生成工程中は酵母は生
きているため、生地中へ細胞内物質が溶出せず、必要な
グルタチオンも生地中へ供給されない。従って、生菌中
に存在する状態にあるグルタチオンでは所期の目的は得
られにくい。通常のアクティブドライイーストも生存は
８０％以上であるため、そのままアクティブドライイー
ストで必要なグルタチオンを生地中に供給しようとすれ
ば、相当量のアクティブドライイーストを添加する必要
があり、全体の発酵力のバランスが崩れてしまう。因み
に、アクティブドライイースト中の死滅面が５％、グル
タチオン含量０．８％として、小麦粉のグルタチオン含
量がｓ　ｐｐｍとなる様にするためには、対小麦粉１．
２５％の添加量が必要となり、風味及び発酵力のバラン
スを維持する上での上限ギリギリの添加量となる。従っ
て、酵母によりグルタチオンを供給する場合は、６０度
以上の熱処理など殺菌処理をした酵母を使用することが
好ましい。

本発明においてグルタチオンの生地への添加量としては
、原料小麦粉全量に対し５〜５ｏｐｐ−であることが望
ましい、添加量が５ＰＰ−未満であると通常添加される
臭素酸カリウムとかし一アスコルビン酸の如き酸化剤に
よりグルタチオン添加の効果が発揮されに（く、目的と
するサラクリとした食感のパンが得られにくい。一方、
３０ｐｐｏ＋を越えると生地がベタつき、内相の悪いパ
ンとなり、実用的に好ましいパンが得られに（くなる。

添加する卵としては、卵黄部分を含んでいれば全卵でも
卵黄のみでもよく、卵の形態としては液状、濃縮（加糖
したものを含む）、凍結、乾燥等いずれの形態でも使用
可部である。

本発明において、卵の添加時間としては、中種法にあっ
ては中種原料、本捏原料いずれでもよくストレート法に
あっては混捏原料に添加するなど通常の添加時期でよい
。

本発明において、卵の生地への添加量としては原料小麦
粉全量に対し、生卵黄として０．５〜５．０％（重量％
、以下同じ）であることが望ましく、当該添加量は全卵
を用いる場合は卵黄の比率によって異なるが、およそ１
．４〜１４％となる。添加量が０．５％未満であると、
内相がすぐれ比容積を大きくするという本発明の効果が
十分に得られない、一方、５％を越えて添加しても、目
的とする効果が増大しないばかりでなく、食パン、フラ
ンスパンの本来有する性質が変わり、催のジャンルのパ
ンになってしまうし、コスト的にも実用性が乏しくなる
。

本発明の製パン方法はグルタチオン及び卵を添加する他
は通常の製パン方法による手順で操作すればよく、以上
の如くして得られたパン類はサラクリしたノドゴシのよ
い食感を持ちながら、しかも内相がすぐれた比容積が大
きいという優れた特徴を有している。

「実施例」 以下、実施例を示し本発明を更に具体的に説明するが、
本発明はこれらにより何ら制約を受けるものではない。

実施例１ グルタチオン源として結晶グルタチオンを用い、卵（全
液卵）の添加量を変えて、以下に示す条件で中種法によ
り食パンを製造した。

第　１　表（生地配合）（ｇ） ＊１：イーストフードはＬ−アスコルビン酸３．０％、
塩化アンモニウム２０％、硫酸カルシウム２０％、酵素
、澱粉５７％のものを使用した。

＊２：第２表に示す。

第３表（製造条件） ＊ホイロタイム　　　ｌｌ＆ｌＬ１：　　５８分Ｎ１１
２：６０分 ＰｋＬ３：　　　６５分 １１ｈ４：　　　６８分 漱５：　　６８分 磁６：　　７０分 上記条件で得られた結果を第４表に示した。同表中、評
価は５点法で表示した。

第４表に示す結果より、グルタチオンと卵を添加した随
３乃至階６はいずれもサラクリした食感と同時に優れた
内相と大きな比容積が付与されたが、特にぬ４及びＮ１
５は食感及び内相、比容積共に優れた食パンが得られた
。

実施例２ グルタチオン源として、乾燥前にプレートヒーターによ
る殺菌処理をした乾燥酵母（グルタチオン含量２．５％
）を、卵の形態として全液卵、全卵粉末、卵黄粉末を用
いて食パンによる各種製パン試験を行った。又、フラン
スパンについても製造、評価を行った。第５表に配合組
成、第６表に製造条件を示す。

第７表に結果を示したが、１ｌｈ２及び隘３の如く乾燥
して粉末化した全卵、卵黄を用いても本発明法が有効な
こと、又食パンのストレート法及びフランスパンにおい
ても顕著な効果が得られることが確認された。

「効果」 以上の如く、本発明によればサフクリしてノドゴシの良
い食感をもち、しかも内相、ボリュームともに優れたパ
ン類を提供することができる。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、パン類を製造するに当り、グルタチオン（但し、生
   菌中のものを除く）と卵を生地に添加・混捏することを
   特徴とするパン類の製造方法。 ２、グルタチオンを添加する時期が生地の発酵前である
   特許請求の範囲第１項記載の製造方法。 ３、グルタチオンの含量が小麦粉に対し５〜３０ｐｐｍ
   である特許請求の範囲第１項記載の製造方法。 ４、グルタチオンが結晶グルタチオン、粗精製グルタチ
   オンおよび死滅酵母中のグルタチオンの１種又は２種以
   上からなる特許請求の範囲第１項記載の製造方法。 ５、卵の含量が生の卵黄として小麦粉に対し０．５〜５
   ．０重量％である特許請求の範囲第１項記載の製造方法
   。