JPS626626A - パン類の製造方法 - Google Patents
パン類の製造方法Info
- Publication number
- JPS626626A JPS626626A JP60145629A JP14562985A JPS626626A JP S626626 A JPS626626 A JP S626626A JP 60145629 A JP60145629 A JP 60145629A JP 14562985 A JP14562985 A JP 14562985A JP S626626 A JPS626626 A JP S626626A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- glutathione
- bread
- dough
- texture
- present
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
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- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
「産業上の利用分野」
本発明はパン類の製造方法、更に詳しくは食感及び外観
の改良されたパン類の製造方法に関する。
の改良されたパン類の製造方法に関する。
「従来の技術及び問題点」
パンは小麦粉を主体とした生地を混捏、発酵、焼成して
製造されるが、生地が有する粘性、弾性、粘着性、成型
性などの物理的性質は製造時の機械操作性に大きな影響
を及ぼすのみならず、焼成後のパンの品質にも大きな影
響を及ぼす。
製造されるが、生地が有する粘性、弾性、粘着性、成型
性などの物理的性質は製造時の機械操作性に大きな影響
を及ぼすのみならず、焼成後のパンの品質にも大きな影
響を及ぼす。
パン生地の改良剤としては臭素酸カルシウム、L−アス
コルビン酸などの還元剤、モノグリセリド、蔗糖脂肪酸
エステルなどの乳化剤、プロテアーゼ、アミラーゼなど
の酵素等々が検討され、実際に使用もされている。特に
生地中の小麦グルテンの酸化・還元反応は生地及びパン
類の品質に多大の影響を及ぼし、上記酸化・還元剤の他
にも各種添加剤について研究報告が出されているが、一
般的にシスティン、グルタチオンの如き還元性物質は生
地をだれさせ、すだちを粗くすることが言われている。
コルビン酸などの還元剤、モノグリセリド、蔗糖脂肪酸
エステルなどの乳化剤、プロテアーゼ、アミラーゼなど
の酵素等々が検討され、実際に使用もされている。特に
生地中の小麦グルテンの酸化・還元反応は生地及びパン
類の品質に多大の影響を及ぼし、上記酸化・還元剤の他
にも各種添加剤について研究報告が出されているが、一
般的にシスティン、グルタチオンの如き還元性物質は生
地をだれさせ、すだちを粗くすることが言われている。
従って、グルコースオキシダーゼとシスチンを添加する
方法(特開昭57−47434)、グルタチオン分解酵
素を添加する方法(特開昭6O−2135)等のグルテ
ンの還元反応を抑制する方法が提案されている。
方法(特開昭57−47434)、グルタチオン分解酵
素を添加する方法(特開昭6O−2135)等のグルテ
ンの還元反応を抑制する方法が提案されている。
一方、従来から我国においては食パンを中心に軟かい食
感が好まれ、乳化剤等を使ってパン中の含水率を上げる
などの製パン方法が実施されている。しかしながら、軟
らかい食感のパンはダンゴ状になり、ノドゴシが悪くな
るため、今日ではむしろサラクリしたノドゴシの良い食
感のパンが消費者に好まれる傾向にある。従来の知見に
よると、熟成時間を通常より長くした過熟気味の生地を
用いたパンは比較的サラクリした食感が得られるが、生
地がダしたり、ベタつく、パンの風味が劣化するなどの
問題が生じ、未だ実用的な製造方法が確立していないの
が現状である。
感が好まれ、乳化剤等を使ってパン中の含水率を上げる
などの製パン方法が実施されている。しかしながら、軟
らかい食感のパンはダンゴ状になり、ノドゴシが悪くな
るため、今日ではむしろサラクリしたノドゴシの良い食
感のパンが消費者に好まれる傾向にある。従来の知見に
よると、熟成時間を通常より長くした過熟気味の生地を
用いたパンは比較的サラクリした食感が得られるが、生
地がダしたり、ベタつく、パンの風味が劣化するなどの
問題が生じ、未だ実用的な製造方法が確立していないの
が現状である。
本発明者らは上記問題点を解消し、今日消費者に好まれ
る傾向にあるサラクリしたノドゴシの良い食感のパンを
得ることを目的として、グルタチオン生地中に添加する
パンの製造法を発明し、先に出願した(特願昭6O−9
9780)。上記製造法によると、上述の如きサラクリ
した食感のパンが得られるが、混線時間など不適当な製
造条件や、グルタチオンの添加量が多くな、った場合に
は、すだちが粗くなったり、パンの比容積が小さくなる
などパンの商品価値の点から問題を生じる場合がある。
る傾向にあるサラクリしたノドゴシの良い食感のパンを
得ることを目的として、グルタチオン生地中に添加する
パンの製造法を発明し、先に出願した(特願昭6O−9
9780)。上記製造法によると、上述の如きサラクリ
した食感のパンが得られるが、混線時間など不適当な製
造条件や、グルタチオンの添加量が多くな、った場合に
は、すだちが粗くなったり、パンの比容積が小さくなる
などパンの商品価値の点から問題を生じる場合がある。
「問題点を解決するための手段」
本発明者らは前記の如き実情に鑑み、パン生地の機械操
作性を損なうことなく、しかもサラクリしたノドゴシの
良い食感を備え、しかも内相が優れ比容積の大きいパン
を安定的に得ることを目的として鋭意研究を重ねた結果
、本発明を完成した。
作性を損なうことなく、しかもサラクリしたノドゴシの
良い食感を備え、しかも内相が優れ比容積の大きいパン
を安定的に得ることを目的として鋭意研究を重ねた結果
、本発明を完成した。
すなわち、本発明はグルタチオン(但し、生菌中のもの
を除く)と卵を生地に添加し混捏することにより、食感
が改良され、内相が優れ、比容積の大きいパンを得るこ
とを特徴とするパンの製造方法を内容とするものである
。
を除く)と卵を生地に添加し混捏することにより、食感
が改良され、内相が優れ、比容積の大きいパンを得るこ
とを特徴とするパンの製造方法を内容とするものである
。
本発明において、グルタチオンの添加時期としては生地
の生成工程中であれば本発明の目的とする効果が得られ
るが、生地の発酵工程前に添加することが好ましい、即
ち本発明は中種法、ストレート法などいずれの製パン方
法にも通用可能であるが、中種法にあっては中種原料に
、ストレート法にあっては混捏原料にグルタチオンを添
加することが望ましい。
の生成工程中であれば本発明の目的とする効果が得られ
るが、生地の発酵工程前に添加することが好ましい、即
ち本発明は中種法、ストレート法などいずれの製パン方
法にも通用可能であるが、中種法にあっては中種原料に
、ストレート法にあっては混捏原料にグルタチオンを添
加することが望ましい。
本発明におけるグルタチオンとしては通常結晶グルタチ
オン、粗精製グルタチオン、グルタチオン含有酵母の1
種は又は2種以上が使用されるが、グルタチオン含有酵
母の場合は死滅した酵母を使用することが望ましい、即
ち、パン製造に使用する生パン酵母は一般的に最大1.
0%(対乾燥酵母)のグルタチオンを含有しているが、
ミキシングから焼成に至る生地の生成工程中は酵母は生
きているため、生地中へ細胞内物質が溶出せず、必要な
グルタチオンも生地中へ供給されない。従って、生菌中
に存在する状態にあるグルタチオンでは所期の目的は得
られにくい。通常のアクティブドライイーストも生存は
80%以上であるため、そのままアクティブドライイー
ストで必要なグルタチオンを生地中に供給しようとすれ
ば、相当量のアクティブドライイーストを添加する必要
があり、全体の発酵力のバランスが崩れてしまう。因み
に、アクティブドライイースト中の死滅面が5%、グル
タチオン含量0.8%として、小麦粉のグルタチオン含
量がs ppmとなる様にするためには、対小麦粉1.
25%の添加量が必要となり、風味及び発酵力のバラン
スを維持する上での上限ギリギリの添加量となる。従っ
て、酵母によりグルタチオンを供給する場合は、60度
以上の熱処理など殺菌処理をした酵母を使用することが
好ましい。
オン、粗精製グルタチオン、グルタチオン含有酵母の1
種は又は2種以上が使用されるが、グルタチオン含有酵
母の場合は死滅した酵母を使用することが望ましい、即
ち、パン製造に使用する生パン酵母は一般的に最大1.
0%(対乾燥酵母)のグルタチオンを含有しているが、
ミキシングから焼成に至る生地の生成工程中は酵母は生
きているため、生地中へ細胞内物質が溶出せず、必要な
グルタチオンも生地中へ供給されない。従って、生菌中
に存在する状態にあるグルタチオンでは所期の目的は得
られにくい。通常のアクティブドライイーストも生存は
80%以上であるため、そのままアクティブドライイー
ストで必要なグルタチオンを生地中に供給しようとすれ
ば、相当量のアクティブドライイーストを添加する必要
があり、全体の発酵力のバランスが崩れてしまう。因み
に、アクティブドライイースト中の死滅面が5%、グル
タチオン含量0.8%として、小麦粉のグルタチオン含
量がs ppmとなる様にするためには、対小麦粉1.
25%の添加量が必要となり、風味及び発酵力のバラン
スを維持する上での上限ギリギリの添加量となる。従っ
て、酵母によりグルタチオンを供給する場合は、60度
以上の熱処理など殺菌処理をした酵母を使用することが
好ましい。
本発明においてグルタチオンの生地への添加量としては
、原料小麦粉全量に対し5〜5opp−であることが望
ましい、添加量が5PP−未満であると通常添加される
臭素酸カリウムとかし一アスコルビン酸の如き酸化剤に
よりグルタチオン添加の効果が発揮されに(く、目的と
するサラクリとした食感のパンが得られにくい。一方、
30ppo+を越えると生地がベタつき、内相の悪いパ
ンとなり、実用的に好ましいパンが得られに(くなる。
、原料小麦粉全量に対し5〜5opp−であることが望
ましい、添加量が5PP−未満であると通常添加される
臭素酸カリウムとかし一アスコルビン酸の如き酸化剤に
よりグルタチオン添加の効果が発揮されに(く、目的と
するサラクリとした食感のパンが得られにくい。一方、
30ppo+を越えると生地がベタつき、内相の悪いパ
ンとなり、実用的に好ましいパンが得られに(くなる。
添加する卵としては、卵黄部分を含んでいれば全卵でも
卵黄のみでもよく、卵の形態としては液状、濃縮(加糖
したものを含む)、凍結、乾燥等いずれの形態でも使用
可部である。
卵黄のみでもよく、卵の形態としては液状、濃縮(加糖
したものを含む)、凍結、乾燥等いずれの形態でも使用
可部である。
本発明において、卵の添加時間としては、中種法にあっ
ては中種原料、本捏原料いずれでもよくストレート法に
あっては混捏原料に添加するなど通常の添加時期でよい
。
ては中種原料、本捏原料いずれでもよくストレート法に
あっては混捏原料に添加するなど通常の添加時期でよい
。
本発明において、卵の生地への添加量としては原料小麦
粉全量に対し、生卵黄として0.5〜5.0%(重量%
、以下同じ)であることが望ましく、当該添加量は全卵
を用いる場合は卵黄の比率によって異なるが、およそ1
.4〜14%となる。添加量が0.5%未満であると、
内相がすぐれ比容積を大きくするという本発明の効果が
十分に得られない、一方、5%を越えて添加しても、目
的とする効果が増大しないばかりでなく、食パン、フラ
ンスパンの本来有する性質が変わり、催のジャンルのパ
ンになってしまうし、コスト的にも実用性が乏しくなる
。
粉全量に対し、生卵黄として0.5〜5.0%(重量%
、以下同じ)であることが望ましく、当該添加量は全卵
を用いる場合は卵黄の比率によって異なるが、およそ1
.4〜14%となる。添加量が0.5%未満であると、
内相がすぐれ比容積を大きくするという本発明の効果が
十分に得られない、一方、5%を越えて添加しても、目
的とする効果が増大しないばかりでなく、食パン、フラ
ンスパンの本来有する性質が変わり、催のジャンルのパ
ンになってしまうし、コスト的にも実用性が乏しくなる
。
本発明の製パン方法はグルタチオン及び卵を添加する他
は通常の製パン方法による手順で操作すればよく、以上
の如くして得られたパン類はサラクリしたノドゴシのよ
い食感を持ちながら、しかも内相がすぐれた比容積が大
きいという優れた特徴を有している。
は通常の製パン方法による手順で操作すればよく、以上
の如くして得られたパン類はサラクリしたノドゴシのよ
い食感を持ちながら、しかも内相がすぐれた比容積が大
きいという優れた特徴を有している。
「実施例」
以下、実施例を示し本発明を更に具体的に説明するが、
本発明はこれらにより何ら制約を受けるものではない。
本発明はこれらにより何ら制約を受けるものではない。
実施例1
グルタチオン源として結晶グルタチオンを用い、卵(全
液卵)の添加量を変えて、以下に示す条件で中種法によ
り食パンを製造した。
液卵)の添加量を変えて、以下に示す条件で中種法によ
り食パンを製造した。
第 1 表(生地配合)(g)
*1:イーストフードはL−アスコルビン酸3.0%、
塩化アンモニウム20%、硫酸カルシウム20%、酵素
、澱粉57%のものを使用した。
塩化アンモニウム20%、硫酸カルシウム20%、酵素
、澱粉57%のものを使用した。
*2:第2表に示す。
第3表(製造条件)
*ホイロタイム ll&lL1: 58分N11
2:60分 PkL3: 65分 11h4: 68分 漱5: 68分 磁6: 70分 上記条件で得られた結果を第4表に示した。同表中、評
価は5点法で表示した。
2:60分 PkL3: 65分 11h4: 68分 漱5: 68分 磁6: 70分 上記条件で得られた結果を第4表に示した。同表中、評
価は5点法で表示した。
第4表に示す結果より、グルタチオンと卵を添加した随
3乃至階6はいずれもサラクリした食感と同時に優れた
内相と大きな比容積が付与されたが、特にぬ4及びN1
5は食感及び内相、比容積共に優れた食パンが得られた
。
3乃至階6はいずれもサラクリした食感と同時に優れた
内相と大きな比容積が付与されたが、特にぬ4及びN1
5は食感及び内相、比容積共に優れた食パンが得られた
。
実施例2
グルタチオン源として、乾燥前にプレートヒーターによ
る殺菌処理をした乾燥酵母(グルタチオン含量2.5%
)を、卵の形態として全液卵、全卵粉末、卵黄粉末を用
いて食パンによる各種製パン試験を行った。又、フラン
スパンについても製造、評価を行った。第5表に配合組
成、第6表に製造条件を示す。
る殺菌処理をした乾燥酵母(グルタチオン含量2.5%
)を、卵の形態として全液卵、全卵粉末、卵黄粉末を用
いて食パンによる各種製パン試験を行った。又、フラン
スパンについても製造、評価を行った。第5表に配合組
成、第6表に製造条件を示す。
第7表に結果を示したが、1lh2及び隘3の如く乾燥
して粉末化した全卵、卵黄を用いても本発明法が有効な
こと、又食パンのストレート法及びフランスパンにおい
ても顕著な効果が得られることが確認された。
して粉末化した全卵、卵黄を用いても本発明法が有効な
こと、又食パンのストレート法及びフランスパンにおい
ても顕著な効果が得られることが確認された。
「効果」
以上の如く、本発明によればサフクリしてノドゴシの良
い食感をもち、しかも内相、ボリュームともに優れたパ
ン類を提供することができる。
い食感をもち、しかも内相、ボリュームともに優れたパ
ン類を提供することができる。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 1、パン類を製造するに当り、グルタチオン(但し、生
菌中のものを除く)と卵を生地に添加・混捏することを
特徴とするパン類の製造方法。 2、グルタチオンを添加する時期が生地の発酵前である
特許請求の範囲第1項記載の製造方法。 3、グルタチオンの含量が小麦粉に対し5〜30ppm
である特許請求の範囲第1項記載の製造方法。 4、グルタチオンが結晶グルタチオン、粗精製グルタチ
オンおよび死滅酵母中のグルタチオンの1種又は2種以
上からなる特許請求の範囲第1項記載の製造方法。 5、卵の含量が生の卵黄として小麦粉に対し0.5〜5
.0重量%である特許請求の範囲第1項記載の製造方法
。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP60145629A JPS626626A (ja) | 1985-07-02 | 1985-07-02 | パン類の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP60145629A JPS626626A (ja) | 1985-07-02 | 1985-07-02 | パン類の製造方法 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPS626626A true JPS626626A (ja) | 1987-01-13 |
Family
ID=15389421
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP60145629A Pending JPS626626A (ja) | 1985-07-02 | 1985-07-02 | パン類の製造方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JPS626626A (ja) |
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2002291397A (ja) * | 2001-03-30 | 2002-10-08 | Taiyo Kagaku Co Ltd | パン用改質剤 |
JP2012213361A (ja) * | 2011-03-31 | 2012-11-08 | Kyoto Univ | グルタチオン高生産パン酵母の造成方法 |
US9931816B2 (en) | 2008-10-01 | 2018-04-03 | Nippon Electric Glass Co., Ltd. | Glass roll, device for producing glass roll, and process for producing glass roll |
Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS4898053A (ja) * | 1973-02-27 | 1973-12-13 | ||
JPS49100252A (ja) * | 1972-11-01 | 1974-09-21 | ||
JPS5133981A (ja) * | 1974-09-18 | 1976-03-23 | Nippon Electric Co | Setsugogatadenkaikokatoranjisuta |
-
1985
- 1985-07-02 JP JP60145629A patent/JPS626626A/ja active Pending
Patent Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS49100252A (ja) * | 1972-11-01 | 1974-09-21 | ||
JPS4898053A (ja) * | 1973-02-27 | 1973-12-13 | ||
JPS5133981A (ja) * | 1974-09-18 | 1976-03-23 | Nippon Electric Co | Setsugogatadenkaikokatoranjisuta |
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JP4612213B2 (ja) * | 2001-03-30 | 2011-01-12 | 太陽化学株式会社 | パン用改質剤 |
US9931816B2 (en) | 2008-10-01 | 2018-04-03 | Nippon Electric Glass Co., Ltd. | Glass roll, device for producing glass roll, and process for producing glass roll |
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