JPS6258974A - Preservative composition for food - Google Patents

Abstract

PURPOSE:The titled composition, obtained by mixing adipic acid (compound) with an alpha-amino acid in a specific proportion, and capable of improving the preserving effect without affecting the flavor and physical properties of food. CONSTITUTION:A composition obtained by mixing (A) adipic acid and/or a compound thereof with (B) an alpha-amino acid, preferably glycine, alanine, serine, aspartic acid or glutamic acid at 1/10-2/1 weight ratio of the components (A) to (B). The amount of the composition to be added is 0.07-0.3pt.wt. based on 100pts.wt. food.

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、アジピン酸および／またはアジピン酸化合物
とα−アミノ酸を主成分とし、食品に添加することによ
って、食品を保存するようにした保存剤組成物に関する
ものである。Detailed Description of the Invention (Industrial Application Field) The present invention provides a method for preserving food by adding adipic acid and/or an adipic acid compound and an α-amino acid as main ingredients to the food. The present invention relates to a drug composition.

（従来の技術） 元来、食品は安全であることが最も重要であるが、最近
は、優れ次風味、テクスチャー、外観をも備えているこ
とが不可欠の要因になってきている。しかも、昨今、殺
醒技術、無情化包装技術、輸送技術の発達に伴ない、ま
すます、保存日数は長期になりつつある。しかし、カラ
ンレンコン事件においても象徴されるように、現在、な
お、技術的な面のみによる長期保存化は、不側の事態が
皆無とは言えず、やはり、何らかの内添による保存技術
と併用されているのが現実である。(Prior Art) Originally, it is most important that food be safe, but recently it has become an essential factor that it also has excellent flavor, texture, and appearance. Moreover, with the recent development of aphrodisiac technology, heartless packaging technology, and transportation technology, the storage period is becoming longer and longer. However, as symbolized by the Karan Lotus Root Incident, it cannot be said that long-term preservation based only on technical aspects is free from failure, and it is still necessary to combine it with some kind of internal preservation technique. The reality is that

従来、食品内に添加する保存剤としては、ソルビン酸、
安息香酸、デヒドロ酢酸、パラオキシ安息香酸エステル
、プロピレングリコール、過酸化水素等の合成保存料、
または天然物である有機酸Ｃクエン酸、リンゴ酸、フマ
ール酸、酢酸、コノ１り酸１酒石酸、グルコン酸、フィ
チン酸等）、乳化剤（低級脂肪酸モノグリセライド、蕪
糖脂防酸ニスｆ　ル等）　（Ｄ　他、食塩、エチルアル
コール、グリシン、卵白リゾチーム、糖、糖アルコール
１香辛料抽出物等が、単独もしくは組合わせて使用され
ている。Traditionally, preservatives added to foods include sorbic acid,
Synthetic preservatives such as benzoic acid, dehydroacetic acid, paraoxybenzoic acid ester, propylene glycol, hydrogen peroxide,
Or natural organic acids such as citric acid, malic acid, fumaric acid, acetic acid, cono-lyric acid, tartaric acid, gluconic acid, phytic acid, etc.), emulsifiers (lower fatty acid monoglycerides, acid-proofing varnish, etc.) (In addition to D, salt, ethyl alcohol, glycine, egg white lysozyme, sugar, sugar alcohol 1 spice extract, etc. are used alone or in combination.

（発明が解決しようとする問題点） しかし、これらの物質は種々の欠点をも合せ持っている
。すなわち、合成保存料は比較的広い抗菌スペクトルを
有しているが、使用できる食品の種類および添加量に制
約があり、自由に用いられるものでないこと、ならびに
プロピレングリコール、ンルビン酸等のように、食品に
苦味を与え、風味が悪くなる欠点がある。(Problems to be Solved by the Invention) However, these substances also have various drawbacks. In other words, synthetic preservatives have a relatively broad antibacterial spectrum, but there are restrictions on the types of foods in which they can be used and the amount they can be added, and they cannot be used freely. It has the disadvantage of imparting a bitter taste to foods, resulting in poor flavor.

有機酸も、元来、酸味の付与剤であり、保存性を得よう
とすると、かなり風味を犠牲にする必要が生じている。Organic acids are also originally sour taste imparting agents, and in order to obtain preservability, it is necessary to sacrifice flavor considerably.

乳化剤、エチルアルコール等も、単品で保存効果を上げ
ようとすると、かなり添加量は多くなり、やはり、風味
および食品の物性そのものへの影響が激しい欠点を有し
ていた。If emulsifiers, ethyl alcohol, etc. are used alone to improve the preservative effect, the amount added must be considerably large, which also has the disadvantage of severely affecting the flavor and physical properties of the food itself.

また、グリシンも抗菌作用を有していることは知られて
いるが、単品では食品中に４重量優もの多ｉｔ添加が必
要であり、食品の風味、物性の点からも満足のゆく物質
ではなかった。In addition, glycine is also known to have antibacterial effects, but when used alone, it requires the addition of more than 4 parts by weight to food, and it is not a substance that is satisfactory in terms of food flavor and physical properties. There wasn't.

（問題点を解決するための手段） 本発明者は、これらの問題点に鑑み、種々検討した結果
、本発明に到達し友。(Means for Solving the Problems) In view of these problems, the present inventor has arrived at the present invention as a result of various studies.

すなわち、アジピン酸お、よび／ま次はアジピン酸化合
物とα−アミノ酸を生成物とし、両者の混合重量比が１
７１０へ２／１である混合物を、食品１００重量部に対
して０．０７〜０．５重＃邪添加す　　　□ることによ
り、食品の保存効果を著しく改善する　　　□ものであ
る。That is, adipic acid and/or adipic acid compound and α-amino acid are the products, and the mixing weight ratio of both is 1.
By adding 0.07 to 0.5 parts by weight of a 2/1 mixture to 710 to 100 parts by weight of food, the preservation effect of food can be significantly improved.

本発明においては、α−アミノ酸は、グリシン、アラニ
ン、セリン、バリン、アスパラギン酸、グルタミン！［
−示し、他のα−アミノ酸は含まない。In the present invention, α-amino acids include glycine, alanine, serine, valine, aspartic acid, and glutamine! [
- and does not contain other α-amino acids.

また、上述のα−アミノ酸の中でも、グリシンが本発明
の効果ならびに食品に添加する場合の価格的な面を勘案
すると、最も有効である。Moreover, among the above-mentioned α-amino acids, glycine is the most effective considering the effects of the present invention and the cost when added to foods.

本発明で使用するアジピン酸化合物は、アジピン酸のＮ
ａ％に％Ｃａ塩、またはアジピン酸メチル、アジピン酸
ブチル等アジピン酸のエステル化合物であって、これら
アジビアｒｌｌ化合物は、アジピンばと同様な効果を発
現するが、現行における食品添加物行政上からは認めら
れていないｔめ、食品中には添加できな＾。The adipic acid compound used in the present invention is adipic acid N
These adipic acid ester compounds, such as a% Ca salt, methyl adipate, butyl adipate, etc., exhibit the same effects as adipic acid, but are not permitted under the current food additive regulations. It is not allowed and cannot be added to food.

本発明で使用するアジピン酸は、食品衛生法の規格に合
うものでよく、バルク、製剤いず□れも使用することが
できる。The adipic acid used in the present invention may meet the standards of the Food Sanitation Law, and can be used either in bulk or in preparation.

本発明の構成として、アジピン酸および／またはアジピ
ン酸化合物とα−アミノ酸の混合比が１７１０〜２／１
である必要がある。この範囲外では、両者の相乗効果が
昭められない。As a configuration of the present invention, the mixing ratio of adipic acid and/or adipic acid compound to α-amino acid is 1710 to 2/1.
It must be. Outside this range, the synergistic effect between the two cannot be achieved.

上記の構成よりなる保存剤組成物を食品に添加するに尚
では、食品１００広量部に対して０．０７〜０．３重量
部であることが必要である。When adding the preservative composition having the above structure to foods, it is necessary to add the preservative composition in an amount of 0.07 to 0.3 parts by weight per 100 parts of the food.

アジピン酸またはアジピン酸化合物が０．００６重量部
以下の場合は、ｐＨが６．０以上となり制菌性を示さず
、逆に、アジピン酸の添加ｆ七が０．２を置部以上の場
合は、食品に＠味を付与する。α−゛アミノ酸の添加量
が０．０２重量部以下の場合も、　　　　；・はとんど
制菌性を示さず、逆に０．２７重量部以上　　　□にな
ると、食品に甘味、うま味を感じさせる。　　　　　゛
本発明の保存剤組成物は１．前もって混合してお　　　
゛〈か、食品の配合処方として別途添加するか、い　　
　；・ずれの方法においても効果は変らない。また、添
　　　：別方法は、水に溶解させた後添加してもよいし
、９″″″′″″Ｌ＝″Ｃ＊！ａ！Ｉ！Ｉｆ”ｔ’！２
＞−ｔ、？“６　　　ｊ本発明において、必要に応じて
他の添加剤、たとえば、−メノー−１食塩、アジピン酸
以外の有、゛２機酸、合成保存料、糖、リン酸塩等を添
加するこ　　　″とは自由であり、それなりの保存性同
上は期待で　　　′きるが、アジピンｆＲま友は／およ
びアジピン酸化　　　１１合物とα−アミノ酸に見られ
るような相乗効果は期待できない。　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　１・。If the amount of adipic acid or adipic acid compound is 0.006 parts by weight or less, the pH will be 6.0 or more and no bacteriostatic property will be exhibited.On the other hand, if the amount of adipic acid added is 0.2 parts or more gives @ taste to food. Even when the amount of α-゛amino acid added is less than 0.02 parts by weight, ;・ hardly exhibits bactericidal properties; on the other hand, when the amount is more than 0.27 parts by weight, the food tastes sweet and umami. let゛The preservative composition of the present invention has 1. Mix in advance
Or, add it separately as a food formulation, or
;・The effect remains the same even if the method is shifted. Alternatively, it may be added after being dissolved in water, or 9″″″′″″L=″C*! a! I! If”t’!2
>-t,? "6j In the present invention, other additives may be added as necessary, such as -menoh-1 common salt, acids other than adipic acid, 2-organic acids, synthetic preservatives, sugars, phosphates, etc." However, a synergistic effect like that seen between adipine fR mayu/and adipine oxidized 11 compounds and α-amino acids cannot be expected.
1.

本発明の保存剤組成物の食品中への添加量にお　　　“
いて、当然食品素材そのものの中に遊離のα−ア　　　
□′ミノ酸は含まれているが、通常の食品加工処理に　
　　ｊおいては微量であるため、素材由来の遊離のα−
′アミノ酸含叶を無視して考えることができる。The amount of the preservative composition of the present invention added to food
Naturally, there are free α-alpha in the food ingredients themselves.
□′Mino acids are included, but they cannot be processed through normal food processing.
Since the amount of free α− derived from the material is small in j.
'Can be considered ignoring the amino acid content.

しかし、天然物起源の調味料を多量に使用する場合には
、食品中のα−アミノ酸、特にグリシン、アラニン、セ
リン、バリン、アスパラギン酸、グルタミン酸含量を知
り、本発明で示す含有量および混合重量比に換算する必
要がある。However, when using a large amount of seasonings derived from natural products, it is important to know the content of α-amino acids, especially glycine, alanine, serine, valine, aspartic acid, and glutamic acid in the food, and the content and mixed weight shown in the present invention. It is necessary to convert it into a ratio.

次に、本発明は、従来実施されている加熱殺菌等の物理
的な保存手段と併用することについては、なんら制約さ
れるものではなく、より高い安全性を得るために望まし
い。Next, the present invention is not restricted in any way to be used in conjunction with conventional physical preservation means such as heat sterilization, and is desirable in order to obtain higher safety.

本発明による方法は、うどん、そげ、マカｏ二、ｉｆｉ
　、　ＩＦ　、ぎようざ、ワンタン、スパゲティー、ピ
ザ等、殿粉を主体とする食品の他、かまぼこ、・・ンベ
ン等の水産練製品、ウィンナ−、ハム、ソーセージ等の
畜肉コミ品、さきいか、ウニ、漬は物、塩辛等の塩蔵品
あるいは珍味、チーズ、ヨーグルト等の乳製品にも応用
することができる。The method according to the present invention includes udon, soge, maca oji, ifi
, IF, In addition to starch-based foods such as gyoza, wontons, spaghetti, and pizza, fish paste products such as kamaboko and bubbly, meat products such as wiener, ham, and sausage, squid, sea urchin, Pickling can also be applied to things, salted products such as salted fish, delicacies, and dairy products such as cheese and yogurt.

（実施例） 以下、実施例により、本発明をさらに詳細に説明する。(Example) Hereinafter, the present invention will be explained in more detail with reference to Examples.

実施例１〜８　比較例１〜７ 表１の配合および工程により、うどんｆｃ製造した。ｆ
ｃｘし、保存剤は練り込みとして使用している。Examples 1 to 8 Comparative Examples 1 to 7 Udon noodles fc were produced according to the formulations and steps shown in Table 1. f
cx, and the preservative is used as a kneading agent.

保存性は３０Ｃ下に貯蔵して、外観および臭いのいずれ
かが変化しなりまでの日数を保存日数として表示した。The storage stability was determined by storing at 30C, and the number of days until either the appearance or odor stopped changing was expressed as the number of storage days.

また、品質は製造直後に食味試験を行い、良好○、や＼
良好Δ、不良×で評価した。In addition, we conducted a taste test immediately after manufacturing to check the quality.
It was evaluated as good (Δ) and bad (×).

表１　うどんの基本配合 小麦粉　　５０ｋ１ 食塩　１．５にノ 水　　　　　２０にノ Ｃ工程） 切　刃　　１０番 茹時間　　２０分 保存剤処方および結果を表２に示す。Table 1 Basic composition of udon Flour 50k1 Salt 1.5 to 1 Wednesday 20th C process) Cutting blade No. 10 Boiling time: 20 minutes The preservative formulation and results are shown in Table 2.

表２　保存料配合比分工び＃Ｐ価結果 実施例９、比較例８ スケンウタラ冷凍すり身を１更用して、常法どおりかま
ぼこ全製造した。このかまぼこに、腐敗したかまぼこか
ら採取した菌の懸濁液に浸漬し、細菌汚染（計算量１０
８個／を程度）させた。Table 2 Preservative blending ratio Process #P value Results Example 9, Comparative Example 8 Using frozen surimi of Skenutara for one more time, kamaboko was produced in the usual manner. This kamaboko was immersed in a suspension of bacteria collected from rotten kamaboko, resulting in bacterial contamination (calculated amount: 10
(about 8 pieces).

内部添加した保存料配合比および評価結価を表５に示す
。保存日数は、５０Ｃ下での外観的に変化の現れるまで
の日数である。Table 5 shows the blending ratio of the internally added preservative and the evaluated value. The storage period is the number of days until a change in appearance appears under 50C.

＆　　３ 実施例１０ 水洗し友松イカを使用して、常法により塩辛を製造した
。内部添加した保存剤としては、実施例９の配合比のも
のを用い、対象として比較例１の保存剤を用いた。その
結果、保存日数は実施例９の方が明らかに延長させるこ
とが可能であり、また、風味的にも良好であった。& 3 Example 10 Salted fish was produced by a conventional method using washed Tomomatsu squid. As the internally added preservative, one having the compounding ratio of Example 9 was used, and the preservative of Comparative Example 1 was used as a control. As a result, it was clearly possible to extend the storage period in Example 9, and the flavor was also better.

実施例１１ 市販の生菌入りヨーグルト１００重量部に、実施例９の
保存剤０．２重量部および比較例４の保存剤０．２ｇＬ
ｆｉ部を外割りで添加し、３０Ｃの恒温室ＶＣ１日放置
した結果は、実施例９の処方においては、はとんど変化
ｉｌｔ認められなかつ友が、比較例４の処方糸は、酸度
が上昇し、かつ、固液の分離が著しく発生していた。Example 11 0.2 parts by weight of the preservative of Example 9 and 0.2 gL of the preservative of Comparative Example 4 were added to 100 parts by weight of commercially available yogurt containing live bacteria.
The results of adding fi part in portions and leaving it for one day in a constant temperature room VC at 30C showed that in the formulation of Example 9, there was hardly any change in ilt, while in the formulation of Comparative Example 4, the acidity was and solid-liquid separation occurred significantly.

Claims (3)

【特許請求の範囲】[Claims] （１）アジピン酸および／またはアジピン酸化合物とα
−アミノ酸を主成分とし、両者を混合重量比１／１０〜
２／１の範囲で混合してなる食品の保存剤組成物。(1) Adipic acid and/or adipic acid compound and α
-Mainly composed of amino acids, mixed at a weight ratio of 1/10~
A food preservative composition formed by mixing in a 2/1 ratio. （２）α−アミノ酸がグリシン、アラニン、セリン、バ
リン、アスパラギン酸、グルタミン酸である特許請求の
範囲第１項記載の食品の保存剤組成物。(2) The food preservative composition according to claim 1, wherein the α-amino acid is glycine, alanine, serine, valine, aspartic acid, or glutamic acid. （３）食品の保存剤組成物の食品への添加量が食品１０
０重量部に対して０．０７〜０．３重量部である特許請
求の範囲第１記載の食品の保存剤組成物。(3) The amount of food preservative composition added to food is 10
The food preservative composition according to claim 1, wherein the amount is 0.07 to 0.3 parts by weight relative to 0 parts by weight.