JP2002000246A - Bacteriostatic agent - Google Patents
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- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
Abstract
Description
【０００１】[0001]
【発明の属する技術分野】本発明は、加工食品の品質保
持剤に関する。更に詳しくは、アミノ酸又はその塩、酢
酸ナトリウム及び酸性メタリン酸ナトリウムを配合する
ことを特徴とする静菌剤、静菌剤の製造方法及び静菌剤
を用いた食品に関する。TECHNICAL FIELD The present invention relates to a quality preservative for processed foods. More specifically, the present invention relates to a bacteriostatic agent, a method for producing a bacteriostatic agent, and a food product using the bacteriostatic agent, which comprises an amino acid or a salt thereof, sodium acetate and sodium acid metaphosphate.
【０００２】[0002]
【従来の技術】近年、食習慣、ライフスタイルの変化等
に伴い、弁当、惣菜、サラダ等といった調理済みあるい
は半調理済み食品が普及してきている。これらの食品の
多くは、工場にて調理された後、コンビニエンスストア
ーやスーパーマーケット等で陳列、販売される。そのた
め、これらの食品が実際に食されるまでに一定時間の食
品の保存が必要であり、この間の微生物的品質劣化を防
ぎ、食品の保存期間を長くする必要が求められている。2. Description of the Related Art In recent years, cooked or semi-cooked foods such as lunch boxes, prepared dishes, salads, etc. have become widespread with changes in eating habits and lifestyles. Many of these foods are cooked at factories and then displayed and sold at convenience stores and supermarkets. Therefore, it is necessary to store the food for a certain period of time before these foods are actually eaten, and it is required to prevent deterioration of microbial quality during this period and to extend the storage period of the food.
【０００３】従来より、微生物的品質劣化を防止するた
めに種々の静菌剤が使用されている。例えば、特開平７
−１５５１５３には、グリシン、重合リン酸塩（ポリリ
ン酸ナトリウム、ピロリン酸ナトリウム、メタリン酸ナ
トリウム）及び食品用酵素を主成分とした静菌剤が開示
され、特開平６−２１７７４９には、カプリル酸モノグ
リセライド及び／またはカプリン酸モノグリセライドに
グリシン、酢酸ナトリウム、リゾチーム及び重合リン酸
塩を併用する静菌剤が開示されている。また、新食品添
加物表示の実務（食品添加物表示問題連絡会、日本食品
添加物協会共編平成１１年８月２０日発行）には、グリ
シン、酢酸ナトリウム、メタリン酸ナトリウム、デキス
トリンの組み合わせの静菌剤が示されている。この様
に、酢酸ナトリウム、アミノ酸（グリシン、アラニン）
及び重合リン酸塩を組み合わせた静菌剤は従来より用い
られてきた。しかしながら、食品の保存期間をより長く
するために、従来の静菌剤以上に微生物的品質劣化を防
ぎ、官能的にもより優れた静菌剤が求められている。Conventionally, various bacteriostatic agents have been used to prevent microbial quality deterioration. For example, JP-A-7
No. 155153 discloses a bacteriostatic agent containing glycine, polymerized phosphate (sodium polyphosphate, sodium pyrophosphate, sodium metaphosphate) and a food enzyme as main components, and JP-A-6-217949 discloses caprylic acid. Bacteriostatic agents are disclosed that combine glycine, sodium acetate, lysozyme and polymerized phosphate with monoglycerides and / or capric acid monoglycerides. In addition, the practice of labeling new food additives (published on August 20, 1999, edited by the Food Additive Labeling Problem Liaison Committee and the Japan Food Additives Association) includes the static combination of glycine, sodium acetate, sodium metaphosphate, and dextrin. Fungicides are indicated. Thus, sodium acetate, amino acids (glycine, alanine)
And a bacteriostatic agent in combination with a polymerized phosphate. However, in order to prolong the storage period of foods, there is a demand for a fungicidal agent which prevents microbial degradation more than conventional bacteriostatic agents and is more organoleptically functional.
【０００４】また、重合リン酸塩の一種であるメタリン
酸ナトリウムには、ハム、ソーセージ等の畜肉加工製品
の肉類の結着力、保水力を向上させる目的で使用される
タイプのものと、膨張剤の酸性剤や果汁飲料の金属封鎖
剤として使用されるタイプの２タイプのメタリン酸ナト
リウムが知られている。前者はその１％水溶液のｐＨが
６〜７と中性付近であるのに対し、後者はｐＨ３以下と
なるものである。このことから、後者を酸性メタリン酸
ナトリウムと呼ばれる。酸性メタリン酸ナトリウムは、
飲料において、嫌気性菌の繁殖を抑制するために利用す
ることは知られている（別冊化学工業 リン酸塩の化学
と利用 化学工業社出版）が、潮解性が強く、製剤化す
ることが困難であるため、粉末状の静菌剤として利用す
ることがなかった。そのため、酸性メタリン酸ナトリウ
ムを静菌剤の原料として利用する際に、運搬や計量等に
おいて使い勝手をよくするために、粉末状にすることが
求められていた。[0004] Also, sodium metaphosphate, which is a kind of polymerized phosphate, includes a type used for improving the binding power and water retention of meat of processed meat products such as ham and sausage, and an expanding agent. There are known two types of sodium metaphosphates of the type used as acidifiers and as sequestering agents for fruit juice beverages. In the former, the pH of the 1% aqueous solution is about neutral, ie, 6 to 7, whereas in the latter, the pH is 3 or less. For this reason, the latter is called acidic sodium metaphosphate. Sodium acid metaphosphate
It is known that it can be used to control the growth of anaerobic bacteria in beverages (Chemical Industry and Use of Phosphate in a Separate Volume), but it has a strong deliquescence and is difficult to formulate. Therefore, it was not used as a powdered bacteriostatic agent. Therefore, when using sodium acid metaphosphate as a raw material of a bacteriostatic agent, it has been required to make it into a powder form in order to improve usability in transportation and measurement.
【０００５】[0005]
【発明が解決しようとする課題】そこで、従来の静菌剤
以上に、食品の微生物的品質劣化を抑制する効果があ
り、官能の点でも十分満足することができ、使い勝手の
よい、静菌剤及びこの静菌剤を用いることにより保存性
の高められた、官能の点においても十分に満足のいく食
品を提供することが求められてきた。Therefore, a bacteriostatic agent which is more effective than conventional bacteriostatic agents in suppressing the microbial quality deterioration of foods, and which can sufficiently satisfy organoleptic properties and is easy to use. In addition, there has been a demand for providing a food product which has an improved preservability by using the bacteriostatic agent and which is sufficiently satisfactory in terms of sensory properties.
【０００６】[0006]
【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、酸性メタリン酸ナ
トリウム、酢酸ナトリウム及びアミノ酸又はその塩を配
合してなる組成物が、上記目的を達成できることを見い
だした。Means for Solving the Problems The present inventors have made intensive studies to solve the above-mentioned problems, and as a result, have found that a composition comprising sodium acid metaphosphate, sodium acetate and an amino acid or a salt thereof is obtained. I found that I could achieve my goal.
【０００７】本発明は、弁当、惣菜、サラダ等といった
調理済みあるいは半調理済み食品において、微生物的品
質劣化を極めて高く抑制し、官能の点においても十分に
満足のいくものであり、また使い勝手のよい静菌剤であ
り、この静菌剤を含有することにより保存性の高められ
た、官能の点においても十分に満足のいく食品である。The present invention suppresses microbial degradation of cooked or semi-cooked foods such as lunch boxes, prepared foods, salads, etc. to a very high degree, is satisfactory in terms of sensuality, and is easy to use. It is a good bacteriostatic agent, and it is a food product that has an improved preservability by containing this bacteriostatic agent and is sufficiently satisfactory in terms of organoleptic properties.
【０００８】[0008]
【発明の実施の形態】重合リン酸塩の一種であるメタリ
ン酸ナトリウムには、その１％水溶液のｐＨが６〜７と
中性付近を示すものと、ｐＨ３以下となるものがある
が、本発明で用いる酸性メタリン酸ナトリウムとは、こ
れらのうち、１％水溶液のｐＨが３以下となるものを示
す。DESCRIPTION OF THE PREFERRED EMBODIMENTS Sodium metaphosphate, which is a kind of polymerized phosphate, has a 1% aqueous solution having a neutral pH of 6 to 7 and a pH of 3 or less. The term “sodium acid metaphosphate” used in the present invention refers to those whose pH of a 1% aqueous solution is 3 or less.
【０００９】本発明における酢酸塩とは、通常食品素材
として利用されている酢酸塩であれば限定されないが、
微生物的品質劣化の抑制に対する効果より好ましくはナ
トリウム塩である。[0009] The acetate in the present invention is not limited as long as it is an acetate generally used as a food material.
A sodium salt is more preferred for its effect on suppressing microbial quality deterioration.
【００１０】本発明における、アミノ酸とは通常、食品
素材として利用されているアミノ酸であればとくに限定
されないが、より好ましくはグリシン又はアラニンであ
る。アミノ酸には光学活性体あるいはラセミ体が存在す
るが、本発明においては限定されず、いずれか一種類で
あってもよいし、混合物であってもよい。また本発明に
かかるアミノ酸の塩とは、通常食品素材として利用され
ているアミノ酸の塩であればとくに限定されるものでは
ない。具体的には、ナトリウム塩、カリウム塩等のアル
カリ金属のの付加塩、カルシウム塩、マグネシウム塩等
のアルカリ土類金属の付加塩等を挙げることができる。In the present invention, the amino acid is not particularly limited as long as it is normally used as a food material, but is more preferably glycine or alanine. The amino acid may be in an optically active form or a racemic form, but is not limited in the present invention, and may be any one type or a mixture. The salt of the amino acid according to the present invention is not particularly limited as long as it is a salt of an amino acid usually used as a food material. Specific examples include addition salts of alkali metals such as sodium salts and potassium salts, and addition salts of alkaline earth metals such as calcium salts and magnesium salts.
【００１１】本発明における酸性メタリン酸ナトリウム
の含有量も特に限定されるものではないが、好適には、
静菌剤全体に対して５〜５０％であり、酸性メタリン酸
ナトリウムの含有量が、５％より少なくなると微生物的
品質劣化の抑制に対する効果が十分なものではなくな
り、５０％より多くなると風味に与える影響が強くな
る。又、食品のｐＨに与える影響から、更に好適には、
１０〜３０％も範囲で用いるのがよい。[0011] The content of the sodium acid metaphosphate in the present invention is not particularly limited either.
It is 5 to 50% with respect to the whole bacteriostatic agent. When the content of sodium acid metaphosphate is less than 5%, the effect of suppressing the deterioration of microbial quality is not sufficient. The effect is stronger. Also, from the influence on the pH of food, more preferably,
It is preferable to use 10 to 30% in the range.
【００１２】本発明における酢酸塩の含有量も特に限定
されるものではないが、好適には、静菌剤に全体に対し
て１０〜７０％である。酢酸塩の含有量が１０％より少
なくなると微生物的品質劣化の抑制に対する効果が十分
なものではなくなり、７０％より多くなると酢酸臭など
の風味に与える影響が強くなる。Although the content of the acetate in the present invention is not particularly limited, it is preferably 10 to 70% based on the whole of the bacteriostatic agent. If the content of acetate is less than 10%, the effect of suppressing the deterioration of microbial quality is not sufficient, and if it is more than 70%, the effect on the flavor such as acetic acid odor becomes strong.
【００１３】本発明におけるアミノ酸又はその塩の含有
量は特に限定されるものではないが、好適には、静菌剤
全体に対して２０〜８０重量％（以下％は重量％とす
る）である。アミノ酸又はその塩の含有量が２０％より
少なくなると微生物的品質劣化の抑制に対する効果が十
分なものではなくなり、８０％より多くなると食品の色
調に与える影響が強くなる。又、食品の風味に与える影
響より、更に好適には、４０〜６０％の範囲で用いるの
がよい。The content of the amino acid or salt thereof in the present invention is not particularly limited, but is preferably 20 to 80% by weight (hereinafter,% is referred to as% by weight) based on the whole bacteriostatic agent. . If the content of the amino acid or its salt is less than 20%, the effect of suppressing the degradation of microbial quality is not sufficient, and if it is more than 80%, the effect on the color tone of the food becomes strong. Further, it is more preferable to use it in the range of 40 to 60%, depending on the influence on the flavor of the food.
【００１４】本発明の静菌剤では、その微生物的品質劣
化の抑制に対する効果を高めるために、先に規定した成
分以外に、各種有機酸や有機酸塩、グリセリン脂肪酸エ
ステル類やその他抗菌性を有する食用乳化剤、チアミン
ラウリル硫酸塩、キトサン、及びその他天然系抗菌成
分、アルコール、合成保存料等を用いることができる。In order to enhance the effect of the bacteriostatic agent of the present invention on the control of microbial quality deterioration, various organic acids, organic acid salts, glycerin fatty acid esters and other antibacterial properties are used in addition to the components specified above. Edible emulsifiers, thiamine lauryl sulfate, chitosan, and other natural antibacterial components, alcohols, synthetic preservatives, and the like can be used.
【００１５】本発明の静菌剤の形態としては、特に限定
されるものではないが、粉末状、顆粒状、液状、ペース
ト状等々種々の形態をとることができるが、使用、計量
等の使い勝手の良さから、粉末状の静菌剤が望ましい。[0015] The form of the bacteriostatic agent of the present invention is not particularly limited, but may be various forms such as powder, granule, liquid, and paste. From the viewpoint of goodness, a powdered bacteriostatic agent is desirable.
【００１６】本発明の静菌剤の製法としては、予め酸性
メタリン酸ナトリウムと酢酸ナトリウムとを混合し、酸
性メタリン酸ナトリウムと酢酸ナトリウムの混合物を作
成し、その後にアミノ酸又はその塩を加え混合する。こ
れにより、酸性メタリン酸ナトリウムの潮解性を改善す
ることができる。As a method for producing the bacteriostatic agent of the present invention, sodium acid metaphosphate and sodium acetate are mixed in advance to prepare a mixture of sodium acid metaphosphate and sodium acetate, and then an amino acid or a salt thereof is added and mixed. . Thereby, the deliquescence of the acidic sodium metaphosphate can be improved.
【００１７】本発明における混合とは、「螺旋型混合
機」や「リボン型混合機」、「流動化型混合機」等の固
定型混合機を用いた混合をいう。酸性メタリン酸ナトリ
ウムと酢酸ナトリウムとを混合する際は、「螺旋型混合
機」や「リボン型混合機」といった固定型混合機で混合
し、次のアミノ酸を混合する際には、固定型混合機に限
定されず、「円筒型混合機」、「双子円筒型混合機」や
「二重円錐型混合機」等の回転型混合機等といったもの
でも混合される。また、アミノ酸を加える際に、他の物
質を加えることもできる。The mixing in the present invention means mixing using a fixed mixer such as a "spiral mixer", a "ribbon mixer" or a "fluidizing mixer". When mixing acidic sodium metaphosphate and sodium acetate, mix them with a fixed mixer such as a "spiral mixer" or "ribbon mixer", and mix the next amino acid with a fixed mixer. The mixing is not limited to the above, and a rotary mixer such as a “cylindrical mixer”, a “twin-cylindrical mixer”, or a “double conical mixer” may be mixed. In addition, other substances can be added when adding the amino acid.
【００１８】その他の静菌剤の製法として、酸性メタリ
ン酸ナトリウム、酢酸ナトリウム及びアミノ酸またはそ
の塩と水を混合し、液状、ペースト状若しくはゲル状の
静菌剤を得た後に、水分の含む状態でスプレードライや
凍結乾燥法等の公知方法にて水分を除去し粉末状の静菌
剤を得ることもできる。As another method for producing a bacteriostatic agent, sodium metaphosphate, sodium acetate and an amino acid or a salt thereof are mixed with water to obtain a liquid, paste-like or gel-like bacteriostatic agent. And water can be removed by a known method such as spray drying or freeze drying to obtain a powdered bacteriostatic agent.
【００１９】本発明の静菌剤は、種々の食品に応用でき
る。具体的には、調理済みあるいは半調理済み食品に使
用できる。より具体的には、卵サラダ、マカロニサラ
ダ、ポテトサラダ等のサラダ類、ソーセージ、ハム、焼
き豚、豚カツ、とり唐揚げ、ミートボール、シュウマ
イ、餃子等の畜肉加工品、調味味噌、ごまだれ、ドレッ
シング等の調味料類、ところてん、ゼリー、プリン、葛
切り等のデザート類、蒲鉾、竹輪、はんぺん等の水産練
り製品、しば漬け、梅干し、たくあん、浅漬け、キムチ
等の漬け物類、カスタードクリーム、小豆餡、フラワー
ペースト等のあんこ類、大判焼き、あんまん、肉まん、
パン、ドーナツ、カステラ等の製菓類、イチゴジャム、
マーマレード等のジャム類、塩辛、みりん干し、一夜干
し等の水産加工品、卵焼き、オムレツ、スクランブルエ
ッグ等の卵製品、うどん、そば、焼きそば等の麺類、卵
サンド、ハムサンド等のサンドイッチ類、赤飯のおむす
び、鮭のおむすび、梅干しのおむすび等のおむすび類、
イカ佃煮、のり佃煮等の佃煮類、おでん、昆布煮、野菜
の煮物等の煮物類、エビフライ、牡蠣フライ、コロッケ
等のフライ、揚げ物食品類、豆腐、厚揚げ、いなり等の
豆腐加工食品類や和え物類に有効である。The bacteriostatic agent of the present invention can be applied to various foods. Specifically, it can be used for cooked or semi-cooked foods. More specifically, salads such as egg salad, macaroni salad, potato salad, sausage, ham, baked pork, pork cutlet, fried chicken, meatballs, shumai, dumplings and other processed meat products, seasoned miso, sesame, dressing, etc. Seasonings, desserts such as toroten, jelly, pudding, kuzuri, etc., seafood kneaded products such as kamaboko, bamboo wreath, hanpen, pickled vegetables such as shibazuke, umeboshi, takuan, lightly pickled, kimchi, custard cream, red bean paste , Bean paste such as flower paste, large-sized roasted bean paste, bean paste, meat bean paste,
Bread, donut, confectionery such as castella, strawberry jam,
Jams such as marmalade, processed fishery products such as salted fish, dried mirin, dried overnight, egg products such as fried egg, omelettes, scrambled eggs, noodles such as udon, buckwheat, fried noodles, sandwiches such as egg sandwiches, ham sandwiches, and red rice Rice ball, rice ball of salmon, rice ball of dried plum, etc.,
Boiled foods such as squid boiled fish, seaweed boiled seaweed, boiled foods such as oden, kelp boiled vegetables, fried foods such as fried shrimp, oyster fry, croquettes, processed foods such as tofu, thick fried food, inari, etc. Effective for dressings.
【００２０】本発明の静菌剤を用いた食品の調理法も特
に限定されるものではないが、通常は調理、調整中に溶
解、混和、練り混み、吹きつけ、まぶす等して調理すれ
ばよい。The method of cooking food using the bacteriostatic agent of the present invention is not particularly limited, but usually, it is necessary to dissolve, mix, knead, spray, or spray during cooking and adjustment. Good.
【００２１】本発明の静菌剤を食品に添加して使用する
場合、当該食品の種類や保存期間の長さによって異なる
が、通常、食品に対して、０．０１〜１０％添加するの
が望ましい。０．０１％より少ないと食品において殆ど
効果が望めず、また、１０％を超えると食品の風味が著
しく低下するためである。When the bacteriostatic agent of the present invention is used by adding it to a food, it is usually added in an amount of 0.01 to 10% to the food, depending on the type of the food and the length of the storage period. desirable. If the amount is less than 0.01%, almost no effect can be expected in the food, and if it exceeds 10%, the flavor of the food is significantly reduced.
【００２２】[0022]
【実施例】以下、本発明の内容を以下の実施例、比較例
等を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら
限定されるものではない。尚、以下特に言及しない限
り、部は重量部を示すものとする。EXAMPLES The contents of the present invention will be specifically described with reference to the following examples and comparative examples, but the present invention is not limited to these examples. Unless otherwise specified below, parts are parts by weight.
【００２３】実施例１（グラタンにおける保存効果） 表１に本発明の実施例１及び比較例１〜９の１０種の静
菌剤の配合を示す。比較例１〜比較例６はグリシン、酸
性メタリン酸ナトリウム（１％の水溶液がｐＨ３以下と
なるもの）、酢酸ナトリウム、メタリン酸ナトリウム
（１％の水溶液がｐＨ６〜７となるもの）、トリポリリ
ン酸ナトリウム、酸性ピロリン酸ナトリウムをそれぞれ
単独で用いたものであり、比較例７〜９は、実施例１に
おける酸性メタリン酸ナトリウムをそれぞれ、メタリン
酸ナトリウム、トリポリリン酸ナトリウム、酸性ピロリ
ン酸ナトリウムに置き換えたものである。尚、メタリン
酸ナトリウム、トリポリリン酸ナトリウム、酸性ピロリ
ン酸ナトリウムは、静菌剤として使われているものであ
り、重合リン酸塩の一種であるため、比較例として用い
た。Example 1 (Preservation Effect in Gratin) Table 1 shows the formulations of the ten bacteriostatic agents of Example 1 of the present invention and Comparative Examples 1 to 9. Comparative Examples 1 to 6 are glycine, sodium acid metaphosphate (one percent aqueous solution having a pH of 3 or less), sodium acetate, sodium metaphosphate (one percent aqueous solution having a pH of 6 to 7), sodium tripolyphosphate And sodium acid pyrophosphate were used alone, and Comparative Examples 7 to 9 were each obtained by replacing the sodium acid metaphosphate in Example 1 with sodium metaphosphate, sodium tripolyphosphate, and sodium acid pyrophosphate, respectively. is there. Incidentally, sodium metaphosphate, sodium tripolyphosphate and sodium acid pyrophosphate are used as comparative examples because they are used as bacteriostatic agents and are a kind of polymerized phosphate.
【００２４】実施例１及び比較例８〜１０の静菌剤は、
酢酸ナトリウムと酸性メタリン酸ナトリウム又は、メタ
リン酸ナトリウム、トリポリリン酸ナトリウム、酸性ピ
ロリン酸ナトリウムを螺旋型混合機にて混合した後に、
グリシンを加えて粉末状の静菌剤を調製した。The bacteriostatic agents of Example 1 and Comparative Examples 8 to 10
After mixing sodium acetate and sodium acid metaphosphate, or sodium metaphosphate, sodium tripolyphosphate, and sodium acid pyrophosphate with a helical mixer,
Glycine was added to prepare a powdered bacteriostatic agent.
【００２５】[0025]
【表１】表１ [Table 1] Table 1
【００２６】グラタンの処方 処方：ホワイトソース 牛乳 ２４部 無塩バター ４．２部 小麦粉 ４部 食塩 ０．６部 香辛料 ０．６部 水 ６６．６部 処方：具 茹でマカロニ ４５部 玉葱ソテー ３０部 鶏胸肉 ２５部Prescription of Gratin Prescription: White sauce Milk 24 parts Unsalted butter 4.2 parts Flour 4 parts Salt 0.6 parts Spice 0.6 parts Water 66.6 parts Prescription: Boiled macaroni 45 parts Onion saute 30 parts Chicken 25 parts of breast
【００２７】次に、上記処方によるホワイトソースのす
べての材料を混合し、撹拌しながら９０℃にて３分間加
熱するする。鶏胸肉及び玉葱ソテー、茹でマカロニを炒
める。ホワイトソースと具とを１対１の割合で混合し、
グラタンを調製した。得られたグラタンに実施例１及び
比較例１〜１０の静菌剤を、クエン酸でｐＨを６．５に
なるように調製した後、実施例１及び比較例１〜１０の
静菌剤を、調製したグラタンに添加混合し、室温にて放
冷後、減菌容器に入れ、３０℃にて保存し、１２時間お
きに生菌測定を実施した。Next, all the ingredients of the white sauce according to the above formula are mixed and heated at 90 ° C. for 3 minutes with stirring. Saute chicken breast, onion saute, and boil macaroni. Mix white sauce and ingredients in a ratio of 1: 1
Gratin was prepared. After the bacteriostatic agents of Example 1 and Comparative Examples 1 to 10 were prepared in the obtained gratin with citric acid so as to have a pH of 6.5, the bacteriostatic agents of Example 1 and Comparative Examples 1 to 10 were added. The mixture was added to and mixed with the prepared gratin, allowed to cool at room temperature, put in a sterilization container, stored at 30 ° C., and measured for viable cells every 12 hours.
【００２８】生菌測定は、継時的に保存してある食品を
無菌的にサンプリングし、標準寒天培地を使用して、３
５℃でサンプルを培養し、培養期間２日目に培地上に現
れたコロニー数を計測する。計測の結果、コロニーが１
０6個／サンプルｇ以上現れたものを腐敗とみなした。
生菌測定の結果を表２に示す。また、実施例１及び比較
例１〜１０の官能評価の結果を表３に示す。（官能評価
は専門のパネラーが絶対評価法で行った）The viable cell measurement is performed by aseptically sampling foods that have been stored over time and using a standard agar medium for 3 times.
The sample is cultured at 5 ° C., and the number of colonies appearing on the medium on the second day of the culture is counted. As a result of the measurement, 1 colony was found.
0 6 / sample g or more appeared what was regarded as corruption.
Table 2 shows the results of the viable cell measurement. Table 3 shows the results of the sensory evaluation of Example 1 and Comparative Examples 1 to 10. (The sensory evaluation was performed by a specialized panelist using the absolute evaluation method.)
【００２９】[0029]
【表２】表２ グラタンにおける生菌測定の結果 [Table 2] Table 2 Results of live bacteria measurement in gratin
【００３０】[0030]
【表３】表３ 官能評価の結果 [Table 3] Table 3 Results of sensory evaluation
【００３１】表２に示すように本発明の実施例１は腐敗
に至るまで９６時間かかり、どの比較例と比べても腐敗
に至るまでの時間がかかり、微生物的品質劣化を抑制す
ることが確かめられた。また、表３に示すように本発明
の実施例１はグラタンに対して利用するに際して、酸
味、渋味を感じさせることなく良好なものであり、官能
的にも十分満足のいくものであった。As shown in Table 2, Example 1 of the present invention took 96 hours to rot, and it took more time to rot than any of Comparative Examples, and it was confirmed that microbial quality deterioration was suppressed. Was done. Further, as shown in Table 3, Example 1 of the present invention was good without causing sourness and astringency when used for gratin, and was sufficiently satisfactory organoleptically. .
【００３２】 実施例２（ハンバーグにおける保存効果） ハンバーグ処方（重量部） 実施例２ 比較例１１ 比較例１２ 牛・豚挽肉 ６６．３ ６６．３ ６７．５ 玉葱ソテー １１．０ １１．０ １１．０ パン粉 ７．２ ７．２ ７．２ 牛乳 ８．８ ８．８ ８．８ 卵 ５．０ ５．０ ５．０ 香辛料 ０．５ ０．５ ０．５ グリシン ０．５ ０．５ − 酸性メタリン酸ナトリウム ０．３ − − メタリン酸ナトリウム − ０．３ − 酢酸ナトリウム ０．５ ０．５ −Example 2 (Preservation Effect in Hamburger) Hamburger Formulation (parts by weight) Example 2 Comparative Example 11 Comparative Example 12 Ground Beef and Pork 66.3 66.3 67.5 Sauteed Onion 11.0 11.0 11. 0 Bread crumbs 7.2 7.2 7.2 Milk 8.8 8.8 8.8 Egg 5.0 5.0 5.0 Spice 0.5 0.5 0.5 Glycine 0.5 0.5-Acidic Sodium metaphosphate 0.3--Sodium metaphosphate-0.3-Sodium acetate 0.5 0.5-
【００３３】上記処方に従って、各素材を混合し、実施
例２及び比較例１１、比較例１２を得た。９５ｇずつ成
型し、クエン酸によりハンバーグのｐＨが６になるよう
に調製した。調製後、オーブンにて焼成し、室温にて放
冷した。減菌容器に入れ、３０℃にて保存し、２４時間
おきに生菌測定を実施した。また、焼成後に実施例２及
び比較例１１、比較例１２のハンバーグの官能評価も行
った。生菌測定に関しては、実施例１に示される方法に
て行った。尚、菌数が１０6個以上になったものは腐敗
とみなして、以降測定を中止した。生菌測定及び、官能
評価の結果を表４に記す。The raw materials were mixed in accordance with the above formula to obtain Example 2, Comparative Examples 11 and 12. The mixture was molded in an amount of 95 g, and the hamburger was adjusted to pH 6 with citric acid. After preparation, it was baked in an oven and allowed to cool at room temperature. The cells were placed in a sterile container, stored at 30 ° C., and the viable cells were measured every 24 hours. After firing, the hamburgers of Example 2 and Comparative Examples 11 and 12 were also subjected to sensory evaluation. The measurement of live bacteria was performed by the method described in Example 1. When the number of bacteria became 10 6 or more, it was regarded as putrefaction, and the measurement was stopped thereafter. Table 4 shows the results of viable cell measurement and sensory evaluation.
【００３４】[0034]
【表４】 表４ ハンバーグの生菌測定及び官能評価の結果 [Table 4] Table 4 Results of measurement of live hamburger bacteria and sensory evaluation
【００３５】表４に示すように本発明の実施例２におい
ては、腐敗に至るまで６日要し、静菌剤無添加の比較例
１２は言うまでもなく、比較例１１と比べてみても微生
物的品質劣化を抑制することが確かめられた。また、官
能評価においても、静菌剤無添加の比較例１２とほぼ同
様であり十分に満足のいくものであった。As shown in Table 4, in Example 2 of the present invention, it took 6 days until decay, and it was microbial in comparison with Comparative Example 11 as well as Comparative Example 12 in which no bacteriostatic agent was added. It was confirmed that quality deterioration was suppressed. In addition, the sensory evaluation was almost the same as Comparative Example 12 without the addition of a bacteriostatic agent, and was sufficiently satisfactory.
【００３６】実施例３（粉末状の静菌剤のソーセージに
おける保存効果） 酢酸ナトリウム３５部と酸性メタリン酸ナトリウム１０
部を良く混合し、その後グリシン５５部を加え混合した
粉末状の静菌剤Ａを１００部調製した。又、同じ配合で
全ての原料を同時に混合し調製した粉末状の静菌剤Ｂを
１００部調製した。粉末静菌剤Ａ及びＢをそれぞれ湿度
６０％、温度３０℃の条件で３０日間保存し、以下の保
存効果の試験に用いた。Example 3 (Preservation effect of bacteriostatic agent on sausage) 35 parts of sodium acetate and 10 parts of sodium metaphosphate
Were mixed well, and then 55 parts of glycine was added and mixed to prepare 100 parts of powdered bacteriostatic agent A. Also, 100 parts of a powdered bacteriostatic agent B prepared by simultaneously mixing all the raw materials with the same formulation was prepared. The powdered bacteriostatic agents A and B were stored for 30 days at a humidity of 60% and a temperature of 30 ° C., respectively, and used for the test of the following storage effect.
【００３７】豚ミンチ７０部、豚脂１０部、食塩１．6
部、亜硝酸ナトリウム０．０１部、アスコルビン酸ナト
リウム０．０８部、ポリリン酸ナトリウム０．２５部、
メタリン酸ナトリウム０．０５部、砂糖０．３部、調味
料１部、氷１５部をサイレントカッターにて混合し均一
なペースト状にした後、上記粉末静菌剤Ａ及びＢをそれ
ぞれ０．６部加え混合し、ケーシングした後、８０℃に
てボイルし、粉末静菌剤Ａ添加ソーセージと粉末静菌剤
Ｂ添加ソーセージを調製した。粉末静菌剤Ｂ添加区は酸
性メタリン酸の分散が悪く部分的なたん白質の変性が観
察された。又それぞれ調製した粉末静菌剤添加ソーセー
ジを３０℃にて６日間保存した後の生菌数は粉末静菌剤
Ａ添加区は２×１０2であったのに対し、粉末静菌剤Ｂ
添加区は４×１０4であり、微生物的品質の劣化も粉末
静菌剤Ａが優れていた。Pork mince 70 parts, lard 10 parts, salt 1.6
Parts, sodium nitrite 0.01 part, sodium ascorbate 0.08 part, sodium polyphosphate 0.25 part,
After mixing 0.05 part of sodium metaphosphate, 0.3 part of sugar, 1 part of seasoning and 15 parts of ice with a silent cutter to form a uniform paste, each of the powdered bacteriostatic agents A and B was added to 0.6 parts. After mixing and casing, the mixture was boiled at 80 ° C. to prepare powdered bacteriostatic A added sausage and powdered bacteriostatic B added sausage. In the group to which the powdered bacteriostatic agent B was added, acidic metaphosphoric acid was poorly dispersed and partial denaturation of protein was observed. The contrast is the viable cell count after storage for 6 days a powder bacteriostatic agent added sausages were prepared at 30 ° C. powder bacteriostatic agent A silage was 2 × 10 2, powder bacteriostatic agent B
The addition group was 4 × 10 4 , and the powdered bacteriostatic A was excellent in deterioration of microbial quality.
【００３８】 [0038]
【００３９】上記処方に従って、各素材を混合しポテト
サラダを得た。グリシン５部、酸性メタリン酸ナトリウ
ム２部、酢酸ナトリウム４部を水９０部に溶解し、スプ
レードライにて粉末化した静菌剤Ｃを得た。上記ポテト
サラダ１００部に静菌剤Ｃを１部添加し、均一になるよ
うに混合し、静菌剤Ｃ添加ポテトサラダを調製した。無
添加ポテトサラダと静菌剤Ｃ添加ポテトサラダをそれぞ
れ滅菌容器に入れ２５℃にて保存し、２４時間おきに生
菌数測定を実施した。無添加ポテトサラダは保存２４時
間後に生菌数が１０6に達したが、静菌剤Ｃ添加ポテト
サラダは９６時間後に生菌数が１０6に達し、微生物的
品質劣化を防止できた。According to the above formula, the ingredients were mixed to obtain a potato salad. 5 parts of glycine, 2 parts of sodium acid metaphosphate and 4 parts of sodium acetate were dissolved in 90 parts of water, and powdered bacteriostatic agent C was obtained by spray drying. One part of bacteriostatic agent C was added to 100 parts of the above potato salad and mixed so as to obtain a potato salad to which bacteriostatic agent C was added. The potato salad without addition and the potato salad with bacteriostatic agent C were respectively placed in sterile containers, stored at 25 ° C., and the viable cell count was measured every 24 hours. No additives potato salad is viable count 24 hours after storage has reached 10 6, bacteriostats C added potato salad viable count after 96 hours reached 10 6, could prevent microbial quality deterioration.
【００４０】実施例５（高野豆腐の煮物における保存効
果） グリシン７部、酸性メタリン酸ナトリウム１部、酢酸ナ
トリウム２部に水０．５部を加え、混練した後押し出し
造粒機にて造粒した静菌剤Ｄを調製した。醤油１８部、
砂糖１５部、みりん９部、水３８部の混合液に高野豆腐
１１部、干し椎茸５部、昆布２部、人参２部、上記静菌
剤Ｂ０．８部を入れ２０分間煮込み静菌剤Ｄ添加高野豆
腐の煮物を調製した。同様に静菌剤Ｄを添加しない無添
加高野豆腐を調製し、添加区、無添加区それぞれを、滅
菌容器に入れ３０℃にて３日間保存し、生菌数測定を行
った。無添加区の生菌数は１０6を超えていたが、添加
区は２×１０2であり、静菌剤Ｂを添加することにより
微生物的品質劣化を防止できた。Example 5 (Preservation effect of boiled Takano tofu) 7 parts of glycine, 1 part of sodium acid metaphosphate and 2 parts of sodium acetate were mixed with 0.5 part of water, kneaded, and then granulated by an extrusion granulator. A bacteriostatic agent D was prepared. 18 parts of soy sauce,
In a mixture of 15 parts of sugar, 9 parts of mirin and 38 parts of water, 11 parts of Takano tofu, 5 parts of dried shiitake mushrooms, 2 parts of kelp, 2 parts of carrot, and 0.8 parts of the above bacteriostatic agent B are simmered for 20 minutes and bacteriostatic agent D A boiled addition of Takano tofu was prepared. Similarly, a Takano tofu without addition of the bacteriostatic agent D was prepared, and each of the addition section and the non-addition section was stored in a sterilized container at 30 ° C. for 3 days, and the viable cell count was measured. Although the viable cell count in the non-added group exceeded 10 6 , the added group was 2 × 10 2 , and the microbial quality deterioration could be prevented by adding the bacteriostatic agent B.
【００４１】実施例６（厚焼き卵における保存効果） グリシン３部、酸性メタリン酸２部、酢酸ナトリウム５
部を水９０部に溶解し、液体静菌剤Ｅを調製した。卵液
７５部、砂糖４部、和風調味料２部、ゼラチン０．５部
を混合後、フライパンで焼成し、厚焼き卵を調製した。
厚焼き卵１００部の表面に液体静菌剤Ｅを１５部を噴霧
し、滅菌容器に入れ３０℃にて保存した。液体保存剤Ｅ
を噴霧した厚焼き卵の２日後の生菌数は４×１０4であ
ったが、液体保存剤無添加の厚焼き卵の生菌数は１０6
を超えており、液体保存剤Ｅの効果を確認できた。Example 6 (Preservation Effect in Thick Egg) 3 parts of glycine, 2 parts of acidic metaphosphoric acid, 5 parts of sodium acetate
Was dissolved in 90 parts of water to prepare a liquid bacteriostatic agent E. After mixing 75 parts of egg liquid, 4 parts of sugar, 2 parts of Japanese-style seasoning, and 0.5 part of gelatin, the mixture was baked in a frying pan to prepare thick baked eggs.
15 parts of the liquid bacteriostatic agent E was sprayed on the surface of 100 parts of the thick baked egg, placed in a sterile container and stored at 30 ° C. Liquid preservative E
The viable cell count of the thickly baked egg sprayed with the liquid after 2 days was 4 × 10 4 , whereas the viable cell count of the thickly baked egg without the liquid preservative was 10 6.
, And the effect of the liquid preservative E was confirmed.
【００４２】実施例７（フラワーペーストにおける保存
効果） ゲル化剤０．2部、砂糖２０部、コーンスターチ３部、
薄力粉３部、粉末卵黄０．５部、グリシン０．７部、酸
性メタリン酸ナトリウム０．２部、酢酸ナトリウム０．
３部、牛乳６３部、マーガリン７．５部、水飴１０部、
カロチン色素０．０６部、フレーバー０．１部を用い、
定法に従いフラワーペーストを調製した。又、同様にグ
リシン、酸性メタリン酸ナトリウム及び酢酸ナトリウム
無添加のフラワーペーストを調製した。これらをそれぞ
れ滅菌容器に充填し、３０℃にて２日間保存した。グリ
シン、酸性メタリン酸ナトリウム及び酢酸ナトリウムを
使用したフラワーペーストの２日保存後の生菌数は２×
１０2であったのに対し、グリシン、酸性メタリン酸ナ
トリウム及び酢酸ナトリウムを使用しなかったフラワー
ペーストの生菌数は１０6をこえており、グリシン、酸
性メタリン酸ナトリウム及び酢酸ナトリウムの使用によ
り微生物的品質劣化の防止できた。Example 7 (Preservation effect in flower paste) 0.2 parts of gelling agent, 20 parts of sugar, 3 parts of corn starch,
3 parts of flour, 0.5 part of powdered egg yolk, 0.7 part of glycine, 0.2 part of sodium acid metaphosphate, 0.2 part of sodium acetate.
3 parts, milk 63 parts, margarine 7.5 parts, syrup 10 parts,
Using carotene pigment 0.06 part, flavor 0.1 part,
A flower paste was prepared according to a standard method. Similarly, a flour paste without glycine, sodium acid metaphosphate and sodium acetate was prepared. Each of these was filled in a sterile container and stored at 30 ° C. for 2 days. The number of viable cells after 2 days of storage of flower paste using glycine, sodium acid metaphosphate and sodium acetate is 2 ×
In contrast to 10 2 , the viable cell count of flour paste without using glycine, sodium acid metaphosphate and sodium acetate exceeded 10 6. Quality degradation was prevented.
【００４３】[0043]
【発明の効果】本発明における、酸性メタリン酸ナトリ
ウム、酢酸ナトリウム、アミノ酸又はその塩を主成分と
する静菌剤を用いることで、弁当、惣菜、サラダ等とい
った調理済みあるいは半調理済み食品において、従来の
静菌剤以上に、食品の微生物的品質劣化を抑制する効果
があり、官能の点でも十分満足することができ、使い勝
手のよい、静菌剤及びこの静菌剤を用いることにより保
存性の高められた、官能の点においても十分に満足のい
く食品を提供することが可能となった。According to the present invention, a cooked or semi-cooked food such as a lunch box, a side dish, a salad, etc. can be prepared by using a bacteriostatic agent containing sodium acid metaphosphate, sodium acetate, an amino acid or a salt thereof as a main component. Compared to conventional bacteriostatic agents, it has the effect of suppressing microbial quality deterioration of foods, can be sufficiently satisfied in terms of organoleptic properties, and is easy to use. Thus, it has become possible to provide foods that are sufficiently satisfactory in terms of sensuality.
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.7 識別記号 ＦＩ テーマコート゛(参考） Ａ２３Ｌ 1/48 Ａ２３Ｌ 1/48 3/3508 3/3508 3/358 3/358 (72)発明者 小磯 博昭 大阪府豊中市三和町１−１−11三栄源エ フ・エフ・アイ株式会社内 Ｆターム(参考） 4B016 LC06 LG06 LK01 LK04 LK10 4B020 LB09 LC07 LK01 LK03 4B021 MC01 MK08 MK20 MK23 MP01 4B036 LC04 LF13 LF19 LH01 LH07 LH14 LK04 4B042 AC07 AD03 AD30 AK01 AK04 AK10 ──────────────────────────────────────────────────の Continued on the front page (51) Int.Cl. 7 Identification symbol FI theme coat ゛ (Reference) A23L 1/48 A23L 1/48 3/3508 3/3508 3/358 3/358 (72) Inventor Hiroaki Koiso 1-1-11 Miwa-cho, Toyonaka-shi, Osaka F-term (reference) in San-Ei Gen FFI Co., Ltd. LH07 LH14 LK04 4B042 AC07 AD03 AD30 AK01 AK04 AK10
Claims (4)
酸性メタリン酸ナトリウムを配合する静菌剤。A bacteriostatic agent comprising an amino acid or a salt thereof, sodium acetate and sodium acid metaphosphate.
ニンから選ばれた１種以上である請求項１記載の静菌
剤。2. The bacteriostatic agent according to claim 1, wherein the amino acid or a salt thereof is at least one selected from glycine and alanine.
食品。3. Food using the bacteriostatic agent according to claim 1 or 2.
混合した後にアミノ酸又はその塩を混合することを特徴
とする静菌剤の製造方法。4. A method for producing a bacteriostatic agent, comprising mixing sodium acetate and sodium metaphosphate and then mixing an amino acid or a salt thereof.
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