JPS6255052A

JPS6255052A - 乾燥蒟蒻の製造方法

Info

Publication number: JPS6255052A
Application number: JP60195602A
Authority: JP
Inventors: Riyuusuke Ookawa; 大川　龍助
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1985-09-03
Filing date: 1985-09-03
Publication date: 1987-03-10
Also published as: JPS6366180B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の用分野）この発明は食用として貫味できる乾燥蒟蒻の製造方法に
関する。

（従来の技術）従来、我が国の寒冷地では、開門を自然気温椿尋にて凍
結させ、これを解凍した後乾燥して作る凍商鵜がある。

しかし、この凍蒟蒻は蒟蒻マンナンがアルカリによりゲ
ル化して強い綱目構造を形成し、しかも凍結によってマ
ンナンの網目構造の結合がより強固になり格子空間の水
が凍結した水晶を解凍することによりマンナンの結合組
織を残したまま離水してスポンジ状のＭｉ織のみを残す
こととなる。このようなスポンジ状となった凍５６Ｍは
含水性はあるが、マンナンは不溶性に転して水和性、膨
潤性を欠き食用として不適当で、これらは主に乳幼児ま
たは婦女子の洗顔、化粧用として使用されるものであっ
た。

食用に供せられる碕舊として、：ＡＲいも又は蒟蒻マン
ナンをマンナン濃度２．５％〜３．５％で、ＰＨ１１〜
１２．５でマンナンをゲル化させ、しかる後これを加熱
して製造してなるものである。

蒟蒻の場合は、凍結及び解凍、乾燥の課程で出来た凍ｋ
Ｈは吸水（膨潤）性に乏しく構造上からも食用には通さ
ず、凍結時に生成したマンナンの網目組織は不溶性であ
り、またボディ　（固形分）濃度が２．５〜３．５％と
低（解凍したものは離水のためボディ　（固形分）濃度
が上昇しても繊維を噛むようなテクスチュアを示すため
、これらを乾燥した蒟蒻の製造は不可能であった。

（発明が解決しようとしている問題点）従来の食用ｉ藺
は水分が９６％〜９８％であるため輸送コストが高価に
つく上、保存上に腐敗する等の難点があった。保存の為
、一般に市販されている蒟蒻を冷蔵庫内で一旦凍結させ
た場合、吸水（膨潤）性に乏しく構造上からも食用には
適さず、凍結時に生成したマンナンの網目組織は不溶性
であり、またボディ（固形分）濃度が２．５〜３．５％
と低く解凍したものは離水のためボディ（固形分）濃度
が上昇しても繊維を噛むようなテクスチャーを示すため
一旦凍結させこれを解凍した蒟蒻は食用と出来ないこと
明らかである。

上記のように従来の伯鵜は冷凍するのに通さず保存性に
欠けるため、例えばすき鍋セットとして蒟蒻を使用した
い場合でであっても、蒟蒻が冷凍するのに適さず、８Ｈ
に代えてはるさめ等を代用していた。

また、蒟蒻の弾力性はほぼ一定であり、その弾力性を自
在に変えることは出来ないものであった。

この発明は、従来のｆ＠舊の持つ上記の欠点を解消した
乾燥ｈＨの製造方法を提供することを目的とするもので
ある。

（問題点を解決するための手段）発明者は保存性を有するＥＨを得るために多年研究の結
果、先に５ｉＨ芋又は碕芸マンナンに対して灰量の澱粉
、澱粉誘導体、小麦粉、グルテン、又は大豆タンパク質
等を択一的に添加混練してこれを常法に従ってゲル化さ
せてなるａ藺止成工程と、上記の工程で出来た碕芸を凍
結させた後解凍してなる工程によって、マンナンの強固
な網目組織の空間に存在するボディ物質の影響によって
従来の蒟蒻では得られない物性、即ち歯切れ、歯応え、
等のテクスチュアを示す蒟蒻が得られたものである０本
発明は更にこれを一歩進め、更に保存性に優れた乾燥Ｗ
ｒＨとしたものである。即ち、従来の常法工程に加えて
澱粉質混入工程、冷凍工程、解凍工程に加え、更に乾燥
工程を導入することによって凍結したマンナンの綱目組
織の格子空間に澱粉又は澱粉誘導体、又は蛋白質を含有
する物質を添加せしめ従来のｉ！ｉｉＨとは物性の異な
る新しいタイプの乾燥蒟蒻製品の製造に成功したもので
、以下その工程を詳述する。

澱粉質混入工程蒟蒻芋又は蒟蒻マンナンに対して重量比にして０．２〜
５倍の澱粉、澱粉誘導体、小麦粉、グルテン、大豆タン
パク質等を択一的に灰量の水と共に添加混練する工程常法による成形工程更にこれを石灰乳又は炭酸ソーダの溶液に入れて所定時
間放置し、熱湯約８５℃でＰＨＩＩ〜１２．５にてゲル
化し成形する工程冷凍工程成形された碕芸を一１０℃〜−１５℃にて凍結させる工
程解凍工程冷凍ｆｆｉ＆Ｉを解凍する工程上述の工程において、蒟蒻の品質はマンナン以外のボデ
ィ物質の濃度及びＰＨＩＩ〜１２．５にてゲル化温度と
時間、凍結温度及びこの温度での保存期間が大きく左右
される。特に凍結温度及びこの温度での保存期間は本願
発明の蒟蒻の網目組織の強さ、固さ、粘性、氷晶の成長
及び氷晶の大きさを左右し、製品のテクスチャーに影響
するものである。

乾燥工程上述の工程を経た解凍蒟蒻をスライス状、ブロック状又
は糸状に切断したものを天日、熱風乾燥又は凍結乾燥等
の方法で乾燥する工程（実施例　１）碕芸マンナン３０ｇ、バインデソクス３０ｇ、水酸化カ
ルシウム２ｇを含む水１０００ｆｆ１１ゲル化を促進さ
せて出来たＴ＠藺を一１５℃の冷凍室で７日間凍結させ
、更にこれを解凍した後短冊状に切断し離水させ乾燥器
にて乾燥させた。乾燥両凹の水分約１８％のものを３０
℃の１００　　ｔｓｌの水に約１５時間浸漬した結果は
以下の通りである。

乾物重量は２，１ｇで、浸漬後の重量は１５．６ｇで１
、乾燥前の物性と殆ど変化は認められない。

（実施例　２）蒟蒻マンナン３０ｇ、パインデックス２０ｇ、大豆粉１
０ｇを実施例１に準じて実験を行った結果、乾物重量は
２．１ｇで、浸漬後の重量は１６．２　ｇで、乾燥前の
物性と殆ど変化は認められない。

（実施例　３）蒟蒻マンナン３０ｇ、パインテックス２０ｇ１小麦粉１
５ｇを実施例１に準じて実験を行った結果、乾物重量は
２．３ｇで、浸漬後の重量は１７．２　ｇで、乾燥前の
物性と殆ど変化は認められない。

（実施例　４）蒟蒻マンナン３０ｇ、パインデックス４０ｇ、を実施例
１に準じて実験を行った結果、乾物重量は２．３ｇで、
浸１後の重量は１７．２　ｇで、乾燥前の物性と殆ど変
化は認められない。

なお、一旦凍結させたものを解凍した蒟蒻を冷凍乾燥す
ると、天日乾燥又は火力乾燥した凋鴎より水に浸漬する
時間が短縮されることも実験の結果判明した。なお、上
述の実施例では、Ｚ解凍蒟蒻をスライス状またはブロッ
ク状に切断したものを使用したが、糸状両型として乾燥
糸状拘弱とすることも出来るものである。

（作用）常法工程に加えて澱粉質混入工程、冷凍工程、解凍工程
及び乾燥工程を導入することにより、食用に供する乾燥
蒟蒻を製造することが出来ると共に一旦製造された乾燥
伯茗を水に所定時間浸漬することにより解凍後の碕芸の
状態に復原することの出来るものである。

（発明の効果）高繭芋又は両凹マンナンに対して灰量の澱粉、澱粉誘導
体、小麦粉、グルテン、又は大豆タンパク質等を択一的
に添加混練してこれを常法に従ってゲル化させてなる８
藺生成工程と、上記の工程で出来た碕藺を凍結させた後
解凍してなる工程と上記工程で出来た解凍碕藺を乾燥す
る工程によって製造された本願発明のＷＪＨは上記の凍
結工程と解凍工程後の製品中には網目組織の格子空間の
中に澱粉又は澱粉誘導体、又は蛋白質を包含することと
なり従来の蒟蒻とは物性の異なる新しいタイプの蒟蒻が
製造され。

この網目組織の格子空間の中に包含される澱粉又は澱粉
誘導体、又は蛋白質が蒟蒻に強力な腰と粘りを与え且つ
保水性を保有するため、本願発明の碕芸を賞味した場合
前向を食べているような弾性と粘りある歯ごたえがある
。しかもこの弾性と粘りはボディ中に包含される澱粉又
は澱粉誘導体等の分量により、更に冷凍温度により随時
に調整出来る。

しかも、従来のＷＪ’Ｊの物性と全（ことなる物性を有
する特性を保存したまま乾燥しであるので、乾燥蒟蒻の
重量は乾燥前に比較して１／７〜１７８程度に軽量化さ
れるから輸送コストが顕著に低廉化出来ると共に野山の
野外調理に際して、又長期保存の上でも掻めて有効であ
る。

しかも、本願発明によって製造される碕芸は、調理前に
既に網目＆ｌｖａの格子空間が形成されているので味付
けが短時間で行われる。

また、従来の蒟蒻は澱粉質を除去しであるが、本願発明
の閥萼では澱粉質が含まれた栄養食品としであるもので
ある。

以上特許出願人　　　　大　　川　　龍　　助（他１名）代理人　弁理士　　中　　島　　正　　次手続補正書昭和６０年１２月１３日特許庁長官　　　　　　　　　　　　殿’、、、’　、
７．。

）　　補正をする者　　（特許出願人）住所　　　奈良
県吉野郡下市町大字伴邑１８６番地の６１　代理人５補正の対象

Claims

【特許請求の範囲】

（１）蒟蒻芋又は蒟蒻マンナンに対して所量の澱粉、澱
粉誘導体、小麦粉、グルテン、又は大豆タンパク質等を
択一的に添加混練してこれを常法に従ってゲル化させて
なる蒟蒻生成工程と、上記の工程で出来た蒟蒻を凍結さ
せた後解凍してなる工程と上記工程で出来た解凍蒟蒻を
乾燥する工程とからなることを特徴とする乾燥蒟蒻の製
造方法。
（２）の澱粉、澱粉誘導体、小麦粉、グルテン、大豆タ
ンパク質等は蒟蒻芋又は蒟蒻マンナンに対して重量比に
して０．２〜５倍である上記特許請求の範囲第１項記載
の乾燥蒟蒻の製造方法。
（３）乾燥蒟蒻は直方体及び立方体形状である上記特許
請求の範囲第１項記載の乾燥蒟蒻の製造方法。
（４）乾燥蒟蒻は糸状である上記特許請求の範囲第１項
記載の乾燥蒟蒻の製造方法。