JPS62500909A - flavored soy products - Google Patents
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるため要約のデータは記録されません。 (57) [Summary] This bulletin contains application data before electronic filing, so abstract data is not recorded.
Description
【発明の詳細な説明】 風味を付けた大豆製品 発明の技術分野 本発明は豆乳を主要成分として用いる方法およびその方法を用いて製造されるヨ ーグルト様製品のかたさを持つ製品に関するものである。最終製品は牛のミルク を含有していないし、ヨーグルト様製品を造るための培養菌または酵素の接種を 受けていない。[Detailed description of the invention] flavored soy products Technical field of invention The present invention provides a method using soymilk as a main ingredient and a product produced using the method. -It concerns a product that has the hardness of a gurt-like product. The final product is cow's milk does not contain cultured bacteria or enzyme inoculation to make yogurt-like products. I haven't received it.
関連出願 本出願は１９８３年１２月１４日に受理されたアメリカ特許出願番号、５６１， ５５４の１部継続出願である。Related applications This application is filed under U.S. Patent Application No. 561, filed December 14, 1983. 554 is a one-part continuation application.
発明の背景 アメリカ合衆国は世界最大の大豆生産国であるが、アメリカの非輸出大豆たんば く質の中で人間の消費向は市場に田七るのはいまなお１５パーセントに満たない 。この量の中でわずか約１パーセントから２パーセントが大豆食品として直接消 費されるに過ぎない。一方、約１３パーセントは動物の飼料となり食肉や酪農製 品の形で人間に消費されるために市場に到達する。大豆は他の公知の穀物のどれ よりも土地ニーカー当り３３パーセント以上多くたんばく質を生産する事実、お よび食肉牛の放牧または彼等のまぐさの栽培に当てられた土地のニーカー当りの たんばく質産出量の２０倍の有用たんばく質を生産する事実から考えると、この ような消費状況は特に残念である。Background of the invention Although the United States is the world's largest soybean producer, Of all the human consumption, less than 15% of the total amount goes to the market. . Of this amount, only about 1% to 2% is directly consumed as soybean food. It's just spent. On the other hand, about 13% goes to animal feed and is produced in meat and dairy products. It reaches the market for human consumption in the form of goods. Is soybean any other known grain? The fact that it produces 33% more protein per unit of land than per knee of land devoted to the grazing of cattle and meat cattle or the cultivation of their forage. Considering the fact that 20 times more useful protein is produced than the amount of protein produced, this This state of consumption is particularly unfortunate.
大豆を主要成分とする人間の直接消費のための食品を提供する試みが数多く行な われて来た。しかし今までの試みはどれも大きくは成功しなかった。それは主に 、トラフや他の大豆を基本とした製品を食べたことのある人々によくなじまれて いる豆独特の味を製品に持たせようと固執したからである。そのような製品の味 に馴れていないと、大抵の消費者はその味を不快に感じる。Many attempts have been made to provide foods for direct human consumption that contain soybeans as the main ingredient. I came here. However, none of the attempts so far have been largely successful. It's mainly , well-familiar with people who have eaten troughs and other soy-based products. This is because they were determined to make their products have the unique taste of the beans. The taste of such products Most consumers find the taste unpleasant if they are not familiar with it.
アメリカ特許Ｎｏ、４，３２５，９７７．３，９５０，５４４およびドイツ特許 Ｎｏ、 ２，４０６．６００に開示されているようなごく最近の試みに、おそら く酪農品を基本としたヨーグルトの代用品として大豆を基本とする製品の製造が 含まれている。どの場合もヨーグルト様製品の製造技術を採用している。American Patent No. 4,325,977.3,950,544 and German Patent No. 2,406.600. Production of soy-based products as dairy-based yogurt substitutes include. In all cases, the manufacturing technology for yogurt-like products is employed.
そして、この技術はこのような研究に対して十分成功をもたらしたとは考えられ ない。どの場合も出発成分は酵素で処理されるか、さもなくばヨーグルト様製品 用の培養菌の接種を受けている。しかしそれは適当な非酪農食品を造るのには役 立たないことが明らかになっている。However, it is difficult to believe that this technology has brought sufficient success to such research. do not have. In all cases the starting ingredients are treated with enzymes or otherwise form a yogurt-like product. have been inoculated with cultured bacteria. But it is useful for making suitable non-dairy foods. It is clear that it will not stand.
さらに、トラフまたは他の大豆を基本とした製品のテクスチャーを変えようとす る今までの研究が不成功であったことが確かめられた。トラフは高たんばく質の 、コレステロールまたは乳糖を含有しない低カロリー食品であるが、通常、大豆 の凝結物の白いかたまりとして製造され、それはどちらかと言えば、かたく、ざ らついている。このような製品はクリーム状のまたはヨーグルト様製品のかたさ を持つ食品の成分として役立てるのがむしたがって、大豆から造られた、非酪農 の、そしてコレステロールまたは乳糖を含まない新しい食品を提供することが本 発明の１つの目的である。Additionally, attempts to alter the texture of trough or other soy-based products It was confirmed that previous research had been unsuccessful. The trough is high in protein. , a low-calorie food that does not contain cholesterol or lactose, but usually contains soybeans. It is produced as a white mass of condensate, which is rather hard and rough. I'm feeling restless. Such products have a creamy or yogurt-like consistency. Therefore, it is a non-dairy product made from soybeans that can serve as an ingredient in foods with The book offers new foods that are free of cholesterol and lactose. This is one object of the invention.
また、ヨーグルトと同じような味とテクスチャーを持ち、過去の大豆製品と伝統 的に結びついていた豆くさい味を殆んど持たない、大豆から造られた食品を提供 することら本発明の目的である。It also has a taste and texture similar to yogurt, and has a similar taste and texture to past soy products and traditions. Providing food made from soybeans that has almost no soy-smelling taste that is associated with This is an object of the present invention.
さらにまｆコ、酪農製品および接種培養菌を含まず、そしてなおヨーグルトと異 ならない味とテクスチャーを持つ、大豆から造られた食品を提供することも本発 明の目的である。In addition, it does not contain mafco, dairy products or inoculated cultures, and is still different from yogurt. Our goal is to provide foods made from soybeans with unique taste and texture. It is the purpose of light.
なお、良好な在庫寿命を持ち、大量生産に適した、比較的低コストの方法を用い て簡単に製造できる食品を大豆から造って提供することもまた本発明の目的であ る。In addition, it uses a relatively low-cost method that has good inventory life and is suitable for mass production. It is also an object of the present invention to produce and provide food products from soybeans that can be easily produced by Ru.
本発明のこれらの目的およびもっとほかの目的が次の開示を検討することによっ て一層容易に評価されるであ最も広い意味において、本発明は大豆を基本とした 高たんばく質食品の製造方法とその方法によって製造されるヨーグルト様の製品 を包含している。「ヨーグルト様コの語句は液状からカスタード状製品までのか たさを具体的に示すものである。市販のヨーグルトには広範囲にわたるかたさを 持ったものか市場に出ている。本方法はある量の豆乳を造ること、その豆乳にあ る量の安定剤を加えて溶液を形成させること、で構成される。溶液をその後、低 温殺菌温度まで加熱し、その後、その溶液を冷却してゲルの形成を促進させる。These and other objects of the invention will be realized by considering the following disclosure. In its broadest sense, the present invention is more easily evaluated in the field of soybean-based Method for producing high-protein food and yogurt-like products produced by the method It includes. ``Does the phrase ``yoghurt-samako'' cover anything from liquid to custard-like products? This is a concrete example of the strength of the situation. Commercially available yogurt has a wide range of hardness. I have one or it's on the market. This method involves making a certain amount of soymilk, adding an amount of stabilizer to form a solution. The solution is then lowered After heating to sterilization temperature, the solution is cooled to promote gel formation.
製造工程の中でｐＨを下げるために酸性媒体を加え、風味を向上させ溶液を濃縮 する。甘味料および果実を基本とした物質のような各種の風味剤を希望に応じて この製品に加えることができる。Acidic media is added during the manufacturing process to lower the pH, improve flavor and concentrate the solution. do. Various flavoring agents such as sweeteners and fruit-based substances as desired Can be added to this product.
零 〇の詳細な説明 事実上、どのような市販豆乳も主要成分として本発明に使用できる。豆乳を造る 方法は良く知られているが、一般的には最初大豆を清浄になるまで洗浄し、それ から平常の大きさの約２倍に膨潤するまで水にひたすことは注目しておくべきで ある。その後大豆を粉砕し、トリプシンインヒビターを失活させ、リポキシゲナ ーゼ酵素を破壊できるだけの時間をかけて、水蒸気中で、約２００°Ｆか、圧力 釜中で約２３０°「まで過熱する。その後このジュースを大豆から分離し、殻や 繊維を廃棄する。Detailed explanation of zero Virtually any commercially available soymilk can be used as a major ingredient in the present invention. make soy milk The method is well known, but generally the soybeans are first washed until clean and then It should be noted that it should be soaked in water until it swells to about twice its normal size. be. After that, the soybeans are crushed, the trypsin inhibitor is inactivated, and the lipoxygen In water vapor at about 200°F or pressure for a time long enough to destroy the The juice is heated to about 230° in a pot. The juice is then separated from the soybeans and the shells and Discard the fibers.
本発明の実施にあたって、豆乳は、約４から！４、そしてもっと好ましくは７と １１の間のブリックス（Ｂｒｉｘ）水準を持っていなければならないということ が明らかになっている。ブリックス水準は最終製品の味とテクスチャーに直接影 響する。以下の文章で説明する組成の中で重】で約７０パーセントから８６バー セント、最も好ましくは重量で８０パーセントの豆乳が基準として果実を含まな い状態で使用される。In carrying out the present invention, soy milk starts from about 4! 4, and more preferably 7 Must have a Brix level between 11 has become clear. Brix level directly impacts the taste and texture of the final product. echo. In the composition described in the following text, approximately 70% to 86 bar cents, most preferably 80 percent by weight soy milk on a basis that does not contain fruit. Used in poor condition.
本発明の実施に際しては多くの機能を行なわせるための安定剤を豆乳に添加する 。上述の通り、以後もっと十分に説明する予定の理由により、本発明の製品を酸 性化する。しかし酸性化が行なわれた場合、豆乳中に存在するたんばく質が不溶 化しそして変性し、その結果チョークのようなテクスチャーを持つ、凝集たんば く質の分離した製品ができることが予想される。本発明の安定剤は大豆たんばく 質と相互に作用し、豆乳に酸を加えた時でもそのような結果にならないように防 止することが理論的に明らかにされている。In practicing the invention, stabilizers are added to soymilk to perform a number of functions. . As stated above, for reasons which will be explained more fully hereinafter, the products of the present invention are sexualize. However, when acidification occurs, the proteins present in soymilk become insoluble. agglomerated tanba that oxidizes and denatures, resulting in a chalky texture. It is expected that a product with separated grains will be produced. The stabilizer of the present invention is soybean protein. It interacts with quality and prevents such results even when acid is added to soy milk. Theoretically, it has been shown that
単一の安定剤または安定剤のシステムの何れかを本発明に使用できる。それはデ ンプン、ゼラチン、ペクチン、寒天、ゴムおよびそれらの混合物からなる群から 選ばれたもので構成される安定剤を使用するということである。Either a single stabilizer or a system of stabilizers can be used in the present invention. That's de From the group consisting of starch, gelatin, pectin, agar, gum and mixtures thereof This means using a stabilizer composed of selected substances.
各種の市販ゴム製品の中で、カラジーナンゴム、グアーゴム、イナゴマメのさや ゴム、キサンタンゴムおよびそれらの混合物で構成される群から選ばれるものか らなるゴムを使用する計画である。Among various commercially available rubber products, carrageenan gum, guar gum, carob pods selected from the group consisting of rubber, xanthan gum and mixtures thereof The plan is to use different types of rubber.
使用する安定剤の量は安定剤の種類や目標とする最終製品のかたさによって決定 される。ヨーグルト様製品のかたさにするには、グアーゴム、イナゴマメのさや ゴムのようなゴムまたは寒天を重量で０．１２パーセントから０．４８パーセン ト使用することが一般的に推奨されている。The amount of stabilizer used is determined by the type of stabilizer and the desired hardness of the final product. be done. To thicken yogurt-like products, use guar gum or carob pods. Rubber-like gum or agar from 0.12% to 0.48% by weight It is generally recommended to use
これらのゴムの好ましい濃度は重量で０．２０から０．３５パーセントである。The preferred concentration of these rubbers is 0.20 to 0.35 percent by weight.
２２５から２７５の範囲内のブルーム（ｂｌｏｏｍ）を持つゼラチン、バーキュ レス（ｌｅｒｃｕｌｅｓ）ゲ＝ ニー （Ｇｅｎｕ）ハ１のような高メトキシペ クチンまたはこの種類の他の安定剤を使用する時は一般的に推奨される濃度）よ Ｍ量で０．３５から０．９０パーセントの範囲である。正量で０．６０から０． ８０パーセントのａ度が好ましい。ナショナルスターチアンドケミカル（Ｎａｔ ｉｏｎａｌ ５ｔａｒｃｈ ａｎｄ Ｃｈｅｍｉｃａｌ）で製造されるビユリテ ィ（Ｐｕｒｉｊｙ）Ｄおよびファームテックス（Ｆｉｒｍｔｅｘ）のような食品 級のデンプンは重量で１．０から３．０パーセントの濃度で使用されるが重量で １．２５パーセントから２゜００パーセントが好ましい。すべてのパーセンテー ジは果実除外基準で計算される。Gelatin with a bloom in the range of 225 to 275; High methoxylates like Genu Ha1 When using cutin or other stabilizers of this type, do not exceed the generally recommended concentration). The M content ranges from 0.35 to 0.90%. 0.60 to 0. A degree of 80 percent is preferred. National Starch and Chemical (Nat ional 5tarch and Chemical) Foods like Purijy D and Firmtex Grade starches are used in concentrations of 1.0 to 3.0 percent by weight; 1.25% to 2.00% is preferred. all percentages The amount is calculated based on the fruit exclusion criteria.
好ましい方法は、ゼラチンとイナゴマメのさやゴム、ゼラチンとデンプン、寒天 とデンプン、寒天とゼラチン、ゼラチンとイナゴマメのさやゴムとデンプン、お よびゼラチンとデンプンと高メトキシペクチンのような安定剤の組み合わせを使 う方法である。安定剤の組み合わせ°を使う時は、個々の安定剤の濃度を減少さ せることができる。一方、製品のかたさに悪い影響を与えることなく安定剤合計 の濃度を高めることができ、より大きな安定性゛が得られる。好ましい組み合わ せは、重量で０，５０から０．６０パーセントのゼラチンと重ぶて０．３から０ ．４パーセントのイナゴマメのさやゴム、重量で０．６から０．８パーセントの ゼラチンと重量で０．８０から１．５０パーセントのデンプン、または重量で０ ．５から０．６バーセントのゼラチンと重量で０．２から０．３パーセントのイ ナゴマメのさやゴムと重量で０．８０から１．５０パーセントのデンプンである 。Preferred methods include gelatin and carob pod gum, gelatin and starch, agar and starch, agar and gelatin, gelatin and carob pod gum and starch, and using combinations of gelatin, starch, and stabilizers such as high methoxy pectin. This is the way to do it. When using a combination of stabilizers, reduce the concentration of the individual stabilizers. can be set. On the other hand, stabilizers can be added without any negative effect on the hardness of the product. concentration can be increased, resulting in greater stability. preferred combination It contains 0.50 to 0.60 percent gelatin by weight and 0.3 to 0 percent by weight. ．． 4 percent carob pod gum, 0.6 to 0.8 percent by weight Gelatin and 0.80 to 1.50 percent starch by weight or 0 percent by weight ．． 5 to 0.6 percent gelatin and 0.2 to 0.3 percent ionic by weight. Contains ground bean pod gum and 0.80 to 1.50 percent starch by weight. .
食品のｐｔｌを好ましくは約４．５より低くするために食品に酸を加えることが 行なイっれる。このようにすることによって、製品の風味が改善される。そして 特に、果実または果実フレーバーを酸性にされた豆乳ブレンドとブレンドする時 改筈される。殆んどの酸は使用可能であるが、クエン酸が多くの果実フレーバー に対して一層適合していることが明らかになっている。乳酸、酢酸、グルコン酸 、リンゴ酸、フマル酸、塩酸、リン酸および硫酸ちまた溶液のｐＨを減少させる のに十分使用できることが明らかになっている。ｐ＋＋の低下工程は以後に説明 するように、加熱段階の前でも後で６実施できる。Acid may be added to the food to lower the PTL of the food preferably below about 4.5. I'm going to cum. By doing so, the flavor of the product is improved. and Especially when blending fruits or fruit flavors with acidified soy milk blends. It will be changed. Most acids can be used, but citric acid produces many fruit flavors. It has become clear that it is more suitable for Lactic acid, acetic acid, gluconic acid , malic acid, fumaric acid, hydrochloric acid, phosphoric acid and sulfuric acid. Reduces the pH of solutions. It has been shown that it can be used satisfactorily. The p++ reduction process will be explained later. It can be carried out either before or after the heating step so as to 6.
製品中のバクテリアの数を減じ、それによって在庫寿命を伸ばそうとする試みに おいて、従来の酪農製品の殺菌に似た工程で溶液を加熱することが考えられる。In an attempt to reduce the number of bacteria in products and thereby extend shelf life. In this case, it is conceivable to heat the solution in a process similar to conventional pasteurization of dairy products.
溶液加熱の１２の目的は安定剤を水−和することである。しかし高温例えば１８ ５°「を超える温度における長期間の加熱は最終製品の風味とテクスチャーに悪 影響する。そこで、本発明を実施するに当っては、溶液を約１８０°「から１８ ５°Ｆに加熱し、そしてその高温をわずか約２５秒から３０秒間保持することを 推奨する。例えば１５５°Ｆから１６０°Ｆのように温度からつと低い場合は殺 菌時間は約３０分に増加する。The purpose of heating the solution is to hydrate the stabilizer. However, high temperatures such as 18 Prolonged heating at temperatures above 5° can be detrimental to the flavor and texture of the final product. Affect. Therefore, in carrying out the present invention, the solution is Heat to 5°F and hold that high temperature for only about 25 to 30 seconds. Recommend. If the temperature is very low, for example 155°F to 160°F, Incubation time increases to approximately 30 minutes.
「殺菌」に続いて、本発明の組成物を冷却する。この冷却は溶液のゲル化を促進 する効果がある。そこで溶液を約７０°Ｆを超えない温度にする。製品の長期保 存は冷凍温度に維持して行なイつねばならない。冷却工程で冷却速度の速いこと は最終製品中のバクテリアの生長を最小限にし、したがって在庫寿命を増す効果 がある。Following "sterilization", the composition of the invention is cooled. This cooling promotes gelation of the solution It has the effect of The solution is then brought to a temperature not exceeding about 70°F. Long term product warranty Storage must be maintained at freezing temperatures. Fast cooling rate in cooling process has the effect of minimizing bacterial growth in the final product and thus increasing shelf life. There is.
蔗糖、コーンシロップ、果糖、または他の甘味料で栄養分のあるものおよび栄養 分のないものをフレーバー増強剤として使用し製品の全体的な受けをよくできる 。約９パーセントから１２パーセントの蔗糖で得られる甘味に相当する甘味を持 つ製品が好ましい。約５パーセントから９パーセントの蔗糖または他の甘味料の 適切な濃度を用いて、許容できるが甘味の少ない製品を造ることができる。Nourishing and Nourishing with sucrose, corn syrup, fructose, or other sweeteners You can use ingredients you don't have as a flavor enhancer to improve the overall reception of your product. . It has a sweetness equivalent to that obtained with approximately 9% to 12% sucrose. Preferably. about 5% to 9% sucrose or other sweeteners Appropriate concentrations can be used to create an acceptable but less sweet product.
他の成分例えば、約０．１から０．５パーセントの濃度で使用する塩、約０．０ ５から０．５パーセントの間のａ度のバニラエツセンス、ｏ、ｏｉから２．５パ ーセントの濃度のレモン油またはレモンジュース、および一般にたんばく質被覆 剤と呼ばれる天然のまたは人工の風味付は集合体などを添加して、望ましいでき 上りの風味を与えることによって、製品の全体的な受けを修正したり改善するこ とができる。Other ingredients, such as salt used at a concentration of about 0.1 to 0.5 percent, about 0.0 Vanilla essence between 5 and 0.5 percent a degree, o, oi to 2.5 percent -cent concentration of lemon oil or lemon juice, and generally a protein coating. Natural or artificial flavoring agents, such as aggregates, are added to create a desired flavor. Modify or improve the overall reception of the product by adding flavor. I can do it.
大豆を基本とする製品に従来かろ付随している、豆くさい味の残っているものを すっかり消すのにレモン油が非常に効果的であることが発見されたことは特記す べきである。Removes the soy-smelling taste traditionally associated with soy-based products. It is worth mentioning that lemon oil was found to be very effective in eliminating it completely. Should.
約３．０パーセントより少ｆｆｉの果実フレーバーおよび冷凍または加熱処理し た果実を加えてさらにちっとアピールする製品を造ることができる。熱処理した 果実を製品の約２パーセントとＩ５パーセントの間の範囲のａＩｌｌで使用する のが好ましい。加熱処理によって、在庫寿命を縮めるおそれのある微生物や酵素 を破壊するからである。果実フレーバーと異なり、果実の細片は製品の視覚」二 の魅力をつけ加え、かつ自然の快い刺激を一層強くする。本発明の実施にとって 必須のものではないが、果実の添加の而に製品をさらに均一化して成分を確実に 均等分散させることを強く推奨する。本発明においては、どのような市販の均一 化装置でら使用できるし、先述の通り、均一化装置の使用は明らかに選択に委ね られる事柄豆乳を使って３種類の製品を調整した。製品Ａは７６パーセントの豆 乳、６パーセントの蔗糖、０．６パーセントの２５０ブルームゼラヂンおよび１ ．０パーセントの改質タピオカデンプンを含有していた。製品Ｂは７６パーセン トの豆乳、６パーセントの蔗糖、０．５６パーセントの２５０ブルームゼラチン および０．３７パーセントのイナゴマメさやゴムを含有していた。最後の製品Ｃ は７６バーセントの豆乳、６パーセントの蔗糖を含有し安定剤は含有していなか った。Fruit flavors with less than about 3.0 percent ffi and frozen or heat-treated You can create products with even more appeal by adding fresh fruits. heat treated The fruit is used in a range between about 2 percent and 5 percent of the product. is preferable. Microorganisms and enzymes that may shorten stock life through heat treatment This is because it destroys the Unlike fruit flavors, fruit strips add to the visual appeal of the product. It adds to the charm of nature and further enhances the pleasant stimulation of nature. For carrying out the invention Although not essential, the addition of fruit can further homogenize the product and ensure composition. Even distribution is strongly recommended. In the present invention, any commercially available uniform A homogenizer can be used, and as mentioned above, the use of a homogenizer is clearly a matter of choice. Three types of products were prepared using soy milk. Product A is 76% beans milk, 6 percent sucrose, 0.6 percent 250 broom geladine and 1 ．． It contained 0 percent modified tapioca starch. Product B is 76% soymilk, 6% sucrose, 0.56% 250 bloom gelatin and 0.37 percent carob pod gum. Last product C Contains 76 percent soy milk, 6 percent sucrose, and no stabilizers. It was.
製品をすべて１９０°Ｆに加熱し均一化し、異なった温度まで冷却してからクエ ン酸を加えて製品のｐＨを約４，３に低下させた。サンプルＣに酸を加え１こ時 、たんばく質が凝集した。たんばく質をサンプルの水溶液の部分から分離すると 、チ９−りのようなざらざらしたテキスチャーになっ１こ。このはっきりした現 象は、酸を加える而に、サンプルを４５°「に冷却した時でも発生した。これと は対照的に、製品Ａと製品Ｂは、酸を加えた時の温度が１４５丁にひとしいかそ れ以上の時を除きたんばく質凝集の徴候を示さなかった。安定剤を加えたサンプ ルＡとＢは製品温度が１４５°Ｆまたは１７５６Ｆの間に酸を加えた時に、やや チョークのようなテキスチャーを呈した。All products were heated to 190°F to homogenize, cooled to different temperatures, and then Acid was added to reduce the pH of the product to approximately 4.3. Add acid to sample C and stir , protein aggregated. When proteins are separated from the aqueous part of the sample, , it has a rough texture like chi9-ri. This clear reality This phenomenon occurred even when the sample was cooled to 45° after adding acid. In contrast, products A and B have a temperature equal to 145 tons when the acid is added. showed no signs of protein aggregation except at times of Sump with stabilizer Les A and B are slightly It had a chalk-like texture.
このように安定剤が、単なる水分の結合、および製品の粘度に起因する分離を防 止する以上の事を行なうことは明らかである。このことは商標名ゲニュー（ＧＥ ＮＵ）としてバーキュレス（Ｉ（ｅｒｃｕｌｅｓ）から市販されているような高 メトキシペクチンが７６バーセントの豆乳と６パーセントの蔗糖を含有するブレ ンドに約０４パーセントから０．８パーセントの濃度で使用された時に、熱処理 や酸性化の時のたんばく質の凝集を効果的に防止したが豆乳と蔗糖のブレンドの 粘度に大きな影響を与えなかった事実によって明らかである。Stabilizers thus prevent simple water binding and separation due to product viscosity. It is clear that it does more than stop it. This is reflected in the trademark name GENEW (GE). High A blend containing 76 percent methoxy pectin soy milk and 6 percent sucrose. When used at concentrations of about 0.4% to 0.8% in It effectively prevented protein aggregation during acidification and soybean milk/sucrose blend. This is evidenced by the fact that the viscosity was not significantly affected.
例 ２ ２５０ブルームゼラチンの約２グラムを約５０ミリリツトルの沸とう水と混合し 溶解させた。このゼラチン混合物をその後、レモン油の０．５ｍ（中の蔗糖２０ グラムと共に豆乳の約２５０ミリリツトルに添加した。それからこの混合物を約 １８０°「に加熱し約３０秒間その温度に保持した。Example 2 Mix about 2 grams of 250 bloom gelatin with about 50 milliliters of boiling water. Dissolved. This gelatin mixture was then mixed with 0.5 m of lemon oil (20 m of sucrose) It was added to about 250 milliliters of soy milk along with grams. Then mix this mixture with approx. It was heated to 180° and held at that temperature for about 30 seconds.
約３０秒間保持した時に、温度を急速に約３７°Ｆまで低下させた。その後乳酸 の約１．５ミリリツトルをこの冷却された混合物に加え溶液を羽根を使って約２ ０秒間撹拌した。When held for about 30 seconds, the temperature was rapidly reduced to about 37°F. then lactic acid Add about 1.5 milliliters of the solution to the cooled mixture and use a blade to stir the solution into about 2 milliliters. Stir for 0 seconds.
乳酸によって溶液のｐｔ（が約４．１５になった時、連続的に撹拌している状態 のもとでこの製品に殺菌された果実をブレンドした。この製品をカップに注入し た。When the pt of the solution becomes approximately 4.15 due to lactic acid, it is continuously stirred. This product is blended with pasteurized fruit. Pour this product into a cup Ta.
例 ３ ５．０グラムのゼラチン、６０．０グラムの蔗糖、２５０ミリグラムの塩、１４ ６グラムのデンプン、および１．５グラムのクエン酸（乾燥重量基準）を含有す る乾燥ブレンドを調整しん。ブレンド後、一定条件で撹拌中に４９７．６グラム の豆乳を加え同時に溶液を徐々に約１８０丁まで加熱した。約３０秒間この温度 に保持した後、溶液を急速に冷却し８．１グラムの風味剤を添加した。この結果 得られる製品を均一化し、３から４パーセントの果実の小片を加え、そしてこの 最終製品をカップに入れ冷蔵した。Example 3 5.0 grams gelatin, 60.0 grams sucrose, 250 milligrams salt, 14 Contains 6 grams of starch and 1.5 grams of citric acid (dry weight basis) Adjust the dry blend. After blending, 497.6 grams while stirring under constant conditions. of soy milk was added and at the same time the solution was gradually heated to about 180 g. At this temperature for about 30 seconds After being held at 100 ml, the solution was rapidly cooled and 8.1 grams of flavoring agent was added. As a result Homogenize the resulting product, add 3 to 4 percent fruit pieces, and add this The final product was placed in a cup and refrigerated.
本発明は特定の操作理論に限定される乙のではないが各種の安定剤は２つの基本 的な方法−それぞれ酸性化した豆乳の中に凝集したたんばく質が見出されないよ うにするための−の何れかによって使用されると考えられる。第１の方法は凝集 したたんばく質の分離を防止するに足るだけの高粘度にするために豆乳に十分な 濃縮剤を必らず加える。必要とされる粘度は一般的には、重量で２パーセントの デンプンを豆乳に加え、デンプンが水和し、ゲル化するまで生成物を加熱したと きに生ずる粘度である。適切な濃度で存在するならば、一般的なデンプン、また は大抵のゴムはどれでも十分な粘度を造り出す。必要な粘度は凝集たんばく質粒 子の密度と大きさによって異なる。Although the present invention is not limited to any particular theory of operation, the various stabilizers are based on two basic principles. method – to ensure that no aggregated proteins are found in acidified soy milk. It is considered to be used by either - to make it happen. The first method is agglomeration Add enough soy milk to make it viscous high enough to prevent protein separation. Be sure to add a thickening agent. The required viscosity is generally 2 percent by weight. When starch is added to soy milk and the product is heated until the starch hydrates and gels, This is the viscosity that occurs when Common starches, if present in appropriate concentrations, and Most rubbers will produce sufficient viscosity. The required viscosity is that of agglomerated protein particles. Depends on density and size of offspring.
これとは別の方法として、等電点において大豆たんばく質の凝集を防止するため に適切な濃度の安定剤を加える方法がある。これは酸を加える前に高粘度を造っ ておく必要はないが、酸添加中は一般的に溶液の温度を約１２０下、好ましくは 約６１］’Ｆより低く保たねばなら′ない。Another method is to prevent soy protein agglomeration at the isoelectric point. There is a method of adding stabilizers at appropriate concentrations. This builds a high viscosity before adding the acid. Although it is not necessary to keep the temperature of the solution below about 120℃ during the acid addition, preferably Must be kept below approximately 61]'F.
上記の通り、重１で約０．８パーセントの濃度のゼラチン、重量で約０．８パー セントの濃度の高メトキシペクチン、重量で約０．１５パーセントの濃度のグア ーゴム、および重量で約０．２パーセントの濃度のイナゴマメさやゴムのような 安定剤は大豆たんばく質の凝集を防止するのに有効であることが発見されたこと は注目されている。この安定剤の種類が非常に多いことから、ペクチン、カーボ キシメチルセルロース、キザンタンゴム、カラギーナン、寒天、微品質セルロー ス、フーセレラン（ｆｕｒｃｅｌｌｅｒａｎ）、ガッチ、およびトラガカントゴ ムなどの安定剤も適切な濃度において等しく有効であると考えられる。As mentioned above, gelatin with a concentration of about 0.8 percent by weight, about 0.8 percent by weight. High methoxy pectin at a concentration of cents, guar at a concentration of about 0.15 percent by weight – rubber, and carob and rubber-like at a concentration of about 0.2 percent by weight. Stabilizers have been found to be effective in preventing soy protein agglomeration is attracting attention. Since there are many types of stabilizers, pectin, oxymethylcellulose, xanthan gum, carrageenan, agar, fine quality cellulose su, furcelleran, gatch, and tragacantogo It is believed that stabilizers such as chemistries and the like may be equally effective at appropriate concentrations.
最後に、上述の基本的な成分は凍結カスタードまたはデザート製品の製造と組み 合わせられることが明らかになっている。成分や方法についてはすでに説明済み であるが、最終の製造段階としてこの食品をサームテイター（ｔｈｅｒｍｕｔａ ｔｏｒ）に注入し、この製品が約２５°Ｆにおいて希望する鈍い仕上り状態にな るまで冷却し、泡立たせる。Finally, the basic ingredients mentioned above can be combined with the production of frozen custard or dessert products. It is clear that they can be combined. Ingredients and methods have already been explained However, as a final manufacturing step, this food is processed into a thermutater. tor) until the product reaches the desired dull finish at approximately 25°F. Cool and whisk until foamy.
約３０から５０パーセントの範囲内の希望のオーバーランに到達するまで冷凍賎 を使わずに泡立たせ続けることができる。Freeze the sieve until the desired overrun in the range of approximately 30-50% is reached. You can keep lathering without using.
図面の簡単な説明 手続ネｆｌｌ正書 昭和６１年 ９月９日Brief description of the drawing formal formalities September 9, 1986
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