JPS623741A - 菓子類を赤ないし赤紫色に着色する方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の分野〕 この発明は、食品、菓子類に係るものである。

ここに菓子類とは、ハードキャンデー、サンドクリーム
、ジャム、ゼリー、クリーム、焼菓子共の他をいう。

この発明は、安定な赤ないし赤紫色に着色した菓子類を
得ることを目的とする。

〔技術上の問題点〕

菓子類を赤ないし赤紫色に着色することは、公知である
。赤ないし赤紫色に着色するだめの色素としては、ブド
ウ果皮、紫トウモロコシ、その他　−からのものは殆ど
使用されていない。し２５為シて、安定な即ち熱、光、
ｆ）Ｈにたいして安定な色素を用いた菓子類は、いまだ
に知られていない。これらの色素から着色は不安定であ
る。

この発明は、安定な赤ないし１１、赤紫色着色菓子類を
得ようとするものであり、その目的を達しだものである
。

以下に、この発明の詳細な説明する。

〔発明の構成〕

採用する赤ないし赤紫色に着色するための色素は、アン
トシアニン糸に属する赤キャベツ色素である。その粉末
あるいは水ないしアルコール溶液が採用される。

この色素は、アントシアニン系の他の秤の色素例えば、
ブドウ果皮色素に比べて退色度が小さく、より安定であ
る。これが、この発明の特徴の１っである。

赤キャベツ色素を用いて嘉子類を着色するには各菓子類
の製造法の常法通シ、所望の赤ないし赤紫色が得られる
量の色素を添加すればよく、ここに、この発明はその目
的を達しおえる。

赤キャベツ色素は、熱、光あるいはｐＨの変動にたいし
比較的安定であるが、なお更にその安定度を高めるだめ
には、次の方法を採用すればよい。

特定の退色防止剤を添加することが、より有効である。

この際、採用する退色防止剤としては、ルチン及び又は
ケルセチンとフィチン及び又はフィチン酸との併用であ
る。その使用量は、ルチン及び又は、ケルセチンの濃度
が約６００　ｐｐｍ　以下量、フィチン及び又は、フィ
チン酸の濃度が約１１００ｐｐ以下量でよい。フィチン
及び又はフィチン酸を先に添加し、ルチン及び又はケル
セチンを後にしてもよいし、この逆の順序でもよい。両
者同時でもよい。しかして、この際菓子類は、そのＩ）
Ｈが酸性側になければならない。

このようにすると、赤キャベツ色素の退色性は著しく阻
害される。

これが、この発明の特徴である。

〔この発明の作用及び効果〕

この発明によって得た赤色ないし赤紫色の菓子類は次の
特徴を持っている。

■発色がよい。　■酵子類のにおい、味は殆んど阻害さ
れない。　■退色が極めて少ない。

以下、実験例を用いて、更に詳しく説明する。

実験例 八　安定性 ■ｌレチン、ケルセチン、フィチン、フィチン酸添加の
効加 ア８％・・・・・・重量以下同じ イ、上記実験は、供試物溶液を酸性にするため添加した
クエン酸２？、赤キャベツ０．５Ｆ（色価Ｅ１０％ １、、６０　　ｐ　１１３．０緩衝液）ビタミンＣ２１
Ｍ’を清水（２０°Ｃ）で全量をｌβとした物。ただし
、退色剤無添加のものは、クエン酸、ビタミンＣをも含
有していない。

説明（ア）耐光性 紫外線カーボンアーク耐光試験機使用（スガイ試験機製
型式ＦＡ−２） 波長領域；紫外部（主波長３８００ｍ）試料面エネルギ
ー；　３８３ｍｗ−ｔｒｒｍ／−ノ照射時間；５時間 温　　　度；　４０°Ｃ （イ）耐熱性 ２０’Ｃ２０℃　１力月間 ３８℃　　３８℃　１力月間 ８０°Ｃ８０°Ｃ３時間 赤キャベツ色素は、他の色素よりも、耐熱性、耐光性と
も優れていた。まだ、安定剤を添加したものは、更に安
定性に優れていた。

■異色素との効果比較 ペクチンゼリーに、各色素を等色素量添加着色、紫外線
フェトメーター６時間照射における耐光性を肉眼比色に
て比較した。

Ｂ１色調 リンゴジャムに、以下の色素を等濃度着色し、肉眼にて
、その色調を比較した。

説明　■色価８０換算で、０．０８％着色（但し％は重
量を示す。以下同じ） 実施例１（ハードキャンデー） グラニュ糖６５？、水飴５０？、水１５？の計１３０１
を鍋で１５０°Ｃまで加熱、１３０°Ｃ放冷後攪拌しな
がら、クエン酸０．５　？　、香料０．２　？　、赤キ
ャベツ色素（色価−６０）　０．１　ｒ添加（糸のｐＨ
３，５）手ぼやく型に流し込み成形した。

製造工程中の褐変、退色のない鮮明な赤紫色ハードキャ
ンデーが得られた。又異味、異臭も感じなかった。

又、色素安定剤として、ケルセチン０．００１％、フィ
チン酸、０．００１％、フィチン酸０．０１％を添加し
たものは、蛍光灯照射２週間後も退色を殆んど認めなか
った。

実施例２ グラニュ糖２３５２、水飴（７５％）２９０Ｐ、水１８
０肩１１ペクチン９．７？、安定剤１．８？、クエン酸
２．０　？　、クエン酸ナトリウム０１７５？を加熱溶
解し、そのものに、ルチン０．００５　ｒ、フィチン０
．０　Ｏ８？　、赤キャベツ色素（色価８０）ｔ−１？
添加溶解した（＋）Ｈ３，８）。

ついで型に流し込み、−一夜静置し、ペクチンゼリーを
調製した、このものは、明るい紫赤色で蛍光灯照射１ケ
月後も鮮やかな紫赤色であった。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）キャベツ色素を用いて着色してなることを特徴と
   する赤ないし赤紫色の菓子類。
2. （２）赤キャベツ色素の粉末あるいはアルコール及び又
   は水溶液を菓子類に添加するに当り、該色素系あるいは
   菓子素材にルチン及び又はケルセチンとフィチン及び又
   はフィチン酸を溶解させることを特徴とする赤ないし赤
   紫色の菓子類の退色防止法。