JPS6232849A - 食用加工皴の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 「技術分野」 本発明は、小麦の大麩を食用に適するように加工処理す
る食用加工麩の製造方法に関する。

「従来技術およびその問題点」 近年１食物ｍ維が成人病などに対して予防または制御作
用を果していることが明らかとなり、脚光を浴びるよう
になってきた。

小麦等の製粉工程で得られる炊は、食物繊維の代表的な
ものであり、さらに蛋白質、ビタミン、ミネラルなどの
貴重な栄養素に富むため、その利用方法が種々検討され
ている。

しかし、諺は、特有な臭気を有しているため、食用とし
ては利用されにくく、大部分、家畜用の飼料となってい
るのが現状である。

特公昭５Ｂ−５０５４６号には、奴を蒸煮し、酸および
糖を加えて加熱乾燥することにより、食用に適した飯を
製造する方法が提案されている。これによれば、原料と
してでざるだけ粒度の細かい敏を使用することが好まし
いとされている。

しかし、この方法では、蒸煮する工程を必要とし、さら
に場合によっては粉砕する工程も必要とするので、製造
コストが高くなり、また、敏を細かく粉砕することは技
術的にも困難である。

また、特開昭５７−１０５１５３号には、鎖に加水し、
麹菌を接種して培養することにより、館を脱臭する方法
が提案されている。

しかし、この方法では、麹菌を培養する必要があるため
、製造工程が煩雑となり、製造コストが極めて高いもの
となってしまう。

「発明の目的」 本発明の目的は、比較的簡単な工程で、風味の優れた、
食感の良好な食用加工飯を得ることができるようにした
食用加工飯の製造方法を提供することにある。

「発明の構成」 本発明の第１の発明による食用加工数の製造方法は、小
麦の大鎖を水に浸漬して脱水し、加熱乾燥処理すること
を特徴とする。

本発明の第２の発明による食用加工麩の製造方法は、小
麦の大鎖を水に浸漬して脱水し、これにＳ粉類および水
を添加混合し、所定形状に成形した後、加熱乾燥処理す
ることを特徴とする。

以下、本発明について詳細に説明する。

原料としては、小麦の大鎖が使用される。ここで、大鎖
とは、小麦の製粉工程において得られる敞のうち、２０
メツシュ以上の篩に乗った比較的粒度の粗いものを意味
する。なお、大館の中でも、胚乳部の付着量の多いもの
がより好ましい、原料として大鎖を使用することにより
、クリスピーな食感を有する製品を得ることができる。

なお、以下の説明において、「ｆＢ」は「大鎖」を意味
するものとする。

本発明においては、まず、小麦の大鎖を水に浸漬する。

これによって、館が膨潤し、敏に特有の苦味、異臭成分
が水に溶解する。この場合、跋と水との割合は、重量比
でＷＩ：水＝１　＝３〜１０が好ましい。水の量がこれ
より少ない場合は、飯の苦味、異臭がぬけすらく、水の
量がこれより多い場合には、後の脱水工程が困難になる
。水の温度は、ｌＯ〜６０℃程度が好ましい、１０℃未
満では賊の苦味、異臭がぬけずらく、また、６０℃を超
えると飯に付着している澱粉が糊化して奴どうしが付着
して後処理がしすらい、浸漬時間は、銀が水に充分なじ
む程度でよく、例えば３〜１０分程度程度当である。

次に、浸漬した鮫を脱水する。脱水により、水に溶出し
た鎖の苦味、異臭成分を除去することができる。脱水は
、例えば遠心分離または圧搾で行なうことができる。脱
水の程度は、重量比で敏１００に対して水分８０〜１５
０となる程度が好ましい、脱水が充分でない場合は、後
の工程で乾燥しずらく、苦味、異臭がぬけすらい、また
、脱水が過剰の場合は、数に付着した胚乳成分が流出し
てしまい、フレーバが悪くなる。

本発明の第１の発明によれば、次に加熱乾燥を行なう。

加熱乾燥手段は、特に限定されないが、均一な焙煎状態
となるようにするのが好ましく、例えばオーブンにて機
内温度１６０〜２００℃で２０〜３０分間、ホットプレ
ートにてプレート温度１６０〜２００℃で２０〜３０分
間、焙′ｆ＠機にて品温１３０〜１５０℃となるまで１
０〜２０分間行なう、加熱乾燥によって、水分量は２〜
６重量％となるようにするのが好ましく、水分量がこれ
より少なくなると焦げ付きによる苦みが生じやすく、水
分量がこれより多くなると食感が悪くなる傾向がある。

また、加熱乾燥後の製品の色は、きつね色となるように
することが好ましい。

加熱乾燥後、必要に応じて、塩、スパイス、フレーバ、
糖等の調味料を添加して味付けを行なってもよい。また
、味付けは、加熱乾燥の工程の途中で調味料を添加混合
することによって行なってもよい。

こうして得られた食用加工数は、フレーク状をなし、良
好な風味および食感を有している。すなわち、水への浸
漬および脱水によって敏に特有の苦味や異臭が除去され
、かつ、加熱乾燥によって叔自身と賊に付着した胚乳成
分とが焙煎されてこうばしい香りが形成される。また、
クリスピーな噛みごこちを有し、食べやすくなっている
。この食用加工致は、そのまま栄養に富んだ食品として
食べることもでき、また、パンやビスケットなどに補助
成分として添加することもできる。

次に１本発明の第２の発明においては、上記脱水工程の
後、澱粉類および水を添加混合する。この場合、脱水し
た飯をホットプレート等で半乾燥した後、澱粉類および
水を添加してもよい、ここで、澱粉類とは、澱粉を主成
分とする食品原料を意味し、例えば小麦澱粉、馬鈴薯澱
粉、コーンスターナ等の澱粉の他に、小麦粉、大麦粉、
ライ麦粉、とうもろこし粉等の穀粉も使用できる。澱粉
類の添加量は、乾燥重量比において、鮫：殿粉類＝　１
：０．３〜１程度が好ましく、Ｈ粉類の添加量がこれよ
り少ないと後の工程において成形が難しくなり、澱粉類
の添加量がこれより多いと飯が均一に混合しに〈〈なり
、かつ、全体量に対する食物ｍａの量が少なくなる。ま
た、添加する澱粉類と水との割合は、重量比で、澱粉類
−水＝１：２〜１５が好ましい、水がこれより少ないと
Ｓ粉類が糊化しにくくなり、水がこれより多いとかわき
にくく澱粉類が結合剤として作用しないため後の成形が
困難となる。なお、澱粉類および水は、あらかじめ糊化
して添加混合してもよく、あるいはそのまま添加混合し
て後の加熱乾燥工程で糊化するようにしてもよい。

こうして澱粉類および水を添加混合した後、所定形状に
成形する。成形方法は、特に限定されないが１例えば圧
延ローラによってシート状にしてもよく、ウェハース製
造機によって板状にしてもよく、コーンシュガー製造機
等によって特殊な形状としてもよく、あるいは絞り袋等
によって所望の形状に押出してもよい。ただし、クリス
ピーな食感を得るようにするため、肉厚をなるべく薄く
することが好ましい。

次に、成形物を加熱乾燥処理する。この加熱乾燥処理は
、前述した第１の発明と同様にして行なえばよい、なお
、ウェハース製造機等を用いた場合は、成形の際、同時
に加熱乾燥処理を行なうことができる。また、加熱乾燥
後の水分量は、前述したのと同様な理由で、３〜８重量
％となるようにするのが好ましい、加熱乾燥処理により
、成形物はカリカリの状態となる。

最後に、必要に応じて、塩、スパイス、フレーバ、糖等
の調味料を添加して味付けを行なってもよい、また、こ
の味付けは、加熱乾燥の工程の途中で調味料を添加混合
することによって行なってもよい。

こうして得られた食用加工麩は、シート、ウェハース、
コーンカップなどの所定の形状をなし、食べたときカリ
カリとした良好な食感を有している。また、飯に特有の
苦味や異臭が除去され、こうばしい香りを有しており、
そのまま栄養に富んだ食品として食べることができる。

「発明の実施例」 実施例１ 小麦大Ｍ（２０メツシュ以上）１００重量部を水５００
重量部に５分間浸漬した後、圧搾して得た饋の含水量が
１００重量部程度、になるように脱水する０次いで、こ
れをホットプレート上に平らに広げてのせ゛、かるく混
ぜながら、１８０〜２００℃で１５〜２０分間加熱乾燥
処理する。得られた食用加工麩は、フレーク状をなし、
こうばしい香りと、クリスビーな食感を有していた。ま
た、食べたとき、口の中で膨潤して呑み込みにくくなる
ことはなく、食べやすいものであった。

実施例２ 小麦大Ｉ！（２Ｑメツシュ以上）１００重量部を水８０
０重量部に３分間浸漬した後、遠心分離して得た賊の含
水量が８０重量部程度になるように脱水する。一方、コ
ーンスターチ１００重量部に水４００　ｆｉ重量部塩２
重量部を混ぜ、加熱して糊化した後、上記脱水した鎖と
混合する。この混合物を圧延ローラによってシート状に
成形し、オーブンに入れて１８０〜２００℃で２０〜３
０分間加熱する。得られた食用加工館は、こうばしい香
りがし、カリカリとした軽い食感を有していた。また、
食べたとき、口の中で膨潤して呑み込みにくくなること
はなく、食べやすいものであった。

実施例３ 小麦大＠（２Ｑメツシュ以上）　１００　ｉ置部を水３
００重量部に１０分間浸漬した後、圧搾して得た館の含
水量が１５０重量部程度になるように脱水する。これを
ホットプレート上に広げてのせ、１８０〜２００℃で５
〜ｌＯ分間半乾燥する。この半乾燥の数に、コーンスタ
ーチ５０重量部、水３００重量部、塩２重量部を添加混
合し、２００℃に熱したコーンシュガー製造機に流し込
み、５分間焼成した。こうして得られた食用加工麩は、
こうばしい香りがし、カリカリとした軽い食感を有して
いた。

実施例４ 常法に従ってクツキーおよびパンを製造した。

その際、■飯を全く添加しないもの、■未処理の奴を１
０重量％添加したもの、■上記実施例１で得られた食用
加工数を１０重量％添加したものを製造した。そして、
パネル１０名による官能テストを実施した。その結果を
第１表（クツキー）、第２表（パン）に示す、評価結果
は、５（良い）、４（少し良い）、３　（普通）、２（
少し悪い）、１（悪い）の５段階で表わした。

第１表において、実施例１の食用加工数を用いて製造し
たクツキーは、こうばしい風味で、ナツツ様の食感を有
していたが、未処理の飯を用いて製造したクツキーは青
臭さが残っていた。

第２表において、実施例Ｉの食用加工数を用いて製造し
たパンは、こうばしい風味で、ナツツ様の食感を有して
いたが、未処理の鎖を用いて製造したパンは、酵素活性
が残っているため、生地がだれたり、歯ぎれが悪くなっ
たりした。

第１表（り、キー） 第２表（パン） 「発明の効果」 以上説明したように、本発明によれば、比較的簡単な工
程により、鎖の苦味や異臭を除去し、風味および食感の
良好な食用加工数を得ることができる。したがって、そ
のまま栄養に富んだ食品として食べることができる。ま
た、第１の発明による食用加工数においては、パン、ビ
スケット、クツキーなどの補助成分として添加すること
もできる。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）小麦の大麩を水に浸漬して脱水し、加熱乾燥処理
   することを特徴とする食用加工麩の製造方法。
2. （２）小麦の大麩を水に浸漬して脱水し、これに澱粉類
   および水を添加混合し、所定形状に成形した後、加熱乾
   燥処理することを特徴とする食用加工麩の製造方法。