JPS622778B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は魚肉の処理法に関する。 詳しくは、魚肉蛋白の結着性を充分保持した状
態で、臭成分を浸出させるとともに、脂肪を除去
し易い状態とし、かつ脂肪以外の蛋白質を主成分
とする魚肉の収率を高め、加えて食感をも改善し
た魚肉の安価な処理法に関する。 近年、魚資源とくにいわし、さば等いわゆる多
獲急の有効利用による蛋白質確保が叫ばれてい
る。しかしながら、このような多獲魚は魚臭が強
く、かつ小骨が多いので、嗜好および調理の両面
から敬遠される傾向が強かつた。 魚肉から脂肪及び臭成分を除去するには、魚肉
を水晒する方法が一般的に行なわれている。また
水の代りに、燐酸、塩酸、クエン酸等の極めて稀
薄な水溶液を用いる酸水晒も行なわれている。稀
薄水溶液を用いるのは、魚肉の蛋白質の変性を避
けるためである。しかし、このような酸水晒によ
つても、多脂肪性魚の場合には晒肉の歩留りは良
くなく、また晒肉の脱水率も低い。 本発明者等は、魚資源の有効利用により、魚肉
の蛋白質確保を目指し、かつ蓄肉指向の強くなつ
た現代人に嗜好に合う食感に近づいた魚肉を提供
すべく種々検討した結果、魚肉を高濃度のオキシ
酸で酸水晒を行なうとにより目的が達成できるこ
とを知見し、本発明に到つた。 すなわち本発明の要旨は、魚肉を濃度0.05〜
0.4規定のオキシ酸水溶液で酸水晒を行つた後、
脱水することを特徴とする魚肉の処理法にある。 以下本発明をさらに詳細に説明する。 本発明は任意の魚種の魚肉に適用し得る。例え
ばたら、ほつけ、たい、ひらめ等の比較的水分の
多い白身の魚、にしん、とぼうお、いわし、さ
ば、さんま、あじ、かつお等の多脂肪性赤身魚、
さらには鯉、ふな、草魚等の淡水魚の急肉に適用
される。さらに、本発明はオキアミにも適用し得
る。 魚肉の形態は、落身およびフイレーが最も好ま
しい。しかしドレス、セミドレスに対しても、後
述する方法より容易に本発明を適用しうる。 オキシ酸としては通常、カルボキシル基を１〜
３個有するオキシ酸、または水に溶解させるとこ
のようなオキシ酸に変化する酸誘導体、例えば乳
酸、リンゴ酸、酒石酸、グルコン酸、グルコノデ
ルタラクトン、ガラクチユロン酸、砂糖酸、クエ
ン酸等が用いられる。好ましいのは一塩基酸又は
二塩基酸であり、なかでも酒石酸、リンゴ酸、グ
ルコン酸、グルコノデルタラクトン、乳酸が特に
好ましい。 オキシ酸は0.05〜0.4規定の濃度の水溶液とし
て使用することが必要である。オキシ酸濃度が低
いと、晒肉の歩留りが良くなく、また晒肉の脱水
率も低くなる。 本発明における酸水晒は、常法に従つて行なう
ことができる。通常は魚肉と酸水溶液とを混合す
る方法が採用される。また、フイレー、ドレス、
セミドレス等の場合には、酸水溶液中にこれらの
魚肉を浸漬する方法も採用される。この場合には
魚肉の表面に包丁で多数の切れ目を入れたり、魚
肉に針で多数の穴をあけて、酸水溶液が浸透しや
すいようにするのが好ましい。さらに場合によつ
ては、魚肉に酸水溶液を注入する方法も採用され
る。 酸水溶液の使用量は、魚肉の形態及び処理方法
により異なるが、いずれにしても魚肉と酸水溶液
とが十分に接触するに足る量であることが必要で
ある。例えば落身又はフイレーと酸水溶液とを混
合する場合には、魚肉重量に対して７％程度の使
用量でほぼ均一に混合出来るが、10％程度添加す
ると混合が比較的容易となる。混合の容易さ及び
経済性の点からして、魚肉重量に対して10〜30％
の酸水溶液を用いるのが好ましい。 酸水晒は通常５分程度で効果が発現し、３時間
以上酸水晒を行なうと、晒肉の結着力が徐々に低
下し始める。従つて処理能率と効果の点からし
て、酸水晒は10〜60分間行なうのが好ましい。 酸水晒温度は、魚肉の蛋白質を変性させない程
度の温度であつて、通常は常温で行なわれる。例
えばたら等は15℃〜−２℃程度、いわしは10℃〜
20℃程度で実施される。 本発明によれば、比較的高濃度のオキシ酸水を
使用することによつて、結着性を充分保持した状
態で蛋白質変性の少ない酸晒魚肉が得られるう
え、従来の酸水晒法に比べ、脂肪除去率、晒肉の
脱水率、晒肉中の脂肪を除いた除脂肪肉の収率お
よびエキス分収率の向上ならびに溶出蛋白の減少
等の効果が得られる。 以下、本発明を実施例によりさらに詳細に説明
するが、本発明はその要旨を越えないかぎり以下
の実施例には限定されない。 実施例 １〜５ 採肉機でいわしの血合込み落身を採肉した。こ
の落身は、PH6.0、固形分25.91％、固形分中の粗
脂肪分30.62％、分析値より算出した粗脂肪分以
外の蛋白質を主成分とする固形分17.98％であつ
た。 この落身から100ｇの試料を５個採取し、それ
ぞれにグルコン酸の１％水溶液（0.051規定）20
ｇ、同1.5％水溶液（0.076規定）14ｇ、同３％水
溶液（0.15規定）14ｇ、同５％水溶液（0.26規
定）14ｇ、同７％水溶液（0.36規定）14ｇを混合
して、10〜15分間放置した。 その後、遠心沈降しやすいように、濃度0.3％
の食塩水を、グルコン酸水溶液と合計して200ｇ
になるように、各試料に添加した。次いで遠心機
により脱水し、５種の晒肉を得た。 得られた晒肉につき、重量（ｇ）、固形分
（％）、粗脂肪分（％）を測定した。 得られた測定値から、晒肉の落身に対する除脂
肪肉固形分収率及び酸水晒による落身の脂肪除去
率を下記の計算式により算出した。 晒肉の除脂肪固形分収率（％）： 晒肉重量×晒肉の除脂肪肉固形分／落身重量×落身
の除脂肪肉固形分×100 酸水晒による落身中の 脂肪除去率（％）：Ａ−Ｂ／Ａ×100 （但し、Ａ：落身重量×固形分／１００×粗脂肪分
／１００， Ｂ：晒肉重量×固形分／１００×粗脂肪分／１００
） また、晒廃水を加熱して可溶性蛋白質を凝固さ
せたのち、遠心機により上層（蛋白質と脂肪の混
合物）、中層（エキス分を含む明澄液）及び下層
（蛋白質を主とする固形分）に分離した。上層及
び下層を紙上に移し、恒量になるまで乾燥し
た。次いで乾燥物中の粗脂肪を定量し、乾燥物重
量から粗脂肪重量を減じて溶出蛋白質重量を算出
した。この溶出蛋白質重量を落身の除脂肪肉固形
分重量で除して溶出蛋白質の割合を求めた。更に
中層の溶液中の固形分を定量し、これから添加し
たグルコン酸及び食塩の重量を減じてエキス分重
量を算出した。このエキス分重量を落身の除脂肪
肉固形分重量で除して溶出エキス分の割合とし
た。 結果を表―１に示す。 比較例 １ グルコン酸の0.05％水溶液（0.025規定）を使
用した以外は、実施例１と全く同様にして酸水晒
を行なつた。結果を表―１に示す。 比較例 ２ グルコン酸水溶液の代りに水を用いた以外は、
実施例１と全く同様にして水晒を行なつた。結果
を表―１に示す。

【表】 表―１の結果から、下記のことが明らかであ
る。 (1) 本発明により得られる晒肉は脱水率が良く且
つ粗脂肪含量が低い。 (2) 本発明は除脂肪晒肉の収率が高い。また廃水
中への蛋白質の溶出率が低いので廃水処理の負
担が少ない。 (3) 本発明は脂肪の除去率が高い。 (4) 本発明方法により得られる晒廃水中にはエキ
ス分が多い。従つて廃水を濃縮してエキス分を
回収するのに有利である。 さらに、実施例及び比較例で得られた晒肉に４
％苛性ソーダ水溶液を添加してPHを7.0〜7.4に調
整した。次いで10％ポリ燐酸ソーダ水溶液を３
％、50％ソルビトール水溶液を６％および食塩を
１％添加した後、厚さ６〜７mm、横50mm、縦40mm
のブロツクに成形した。このブロツクを−30℃の
冷凍庫に２ケ月間保存した後、取り出して解凍
し、金網上での塩焼き法、および油で揚げる油
法の２通りの調理を行なつた。 この調理では、何れもブロツクの身くずれを起
こすことはなかつた。 比較例 ３ グルコン酸水溶液を0.18％塩酸水溶液（0.049
規定）に変えた以外は実施例１と全く同様にして
晒肉を得た。この晒肉につき、実施例１と全く同
様にしてブロツク化および冷凍保存した後、調理
した。その結果、塩焼および油共に身くずれを
起した。 実施例 ６〜８ 実施例１で用いたと同じ落身から100ｇづつ３
個の試料を採取した。それぞれの試料に、１％リ
ンゴ酸水溶液（0.15規定）、１％酒石酸水溶液
（0.13規定）又は１％乳酸水溶液（0.11規定）を
14ｇ添加して10〜15分間放置した。次いで0.3％
食塩水86ｇを加えて実施例１と同じ条件で遠心機
で脱水し、晒肉を得た。 この晒肉につき、実施例１と同様に分析した結
果を表―２に示す。また、この晒肉を実施例１と
同様にしてブロツク化および冷凍保存した後、油
して身くずれの有無を検査したところ、いずれ
も身くずれは起さなかつた。

【表】 実施例 ９ さばの血合を含む落身（固形分29.67％、固形
分中の粗脂肪37.38％、除脂肪落身固形分18.58
％）100ｇにグルコノデルタラクトンの３％水溶
液（0.17規定）14ｇを加えて20分放置した。次い
で0.3％食塩水186ｇを加え、実施例１と同様にし
て晒肉を作つた。晒肉58.6ｇ（固形分32.64％、
固形分中の粗脂肪19.83％、除脂肪落身固形分
26.17％）が得られた。除脂肪肉固形分収率は
82.56％であつた。さらに、この晒肉を実施例１
と全く同様にしてブロツク化および冷凍保存した
後、調理した。その結果、塩焼きおよび油共に
身くずれを起こすことはなかつた。また、食感も
畜肉に近いものであつた。 比較例 ４ グルコノデルタラクトンを使用せず、0.3％食
塩水を200ｇ加えた以外は実施例９と同様にし
て、64.3ｇの晒肉を得た。この晒肉の分析値は固
形分28.71％、固形分中の粗脂肪25.42％であつ
た。従つて除脂肪肉固形分は21.41％であり、除
脂肪肉固形分収率は74.11％であつた。 実施例 10 北方底ダラ（通称ヘイク）の落身（固形分
18.26％、固形分中の粗脂肪6.29％、除脂肪肉固
形分17.07％）200ｇに、グルコノデルタラクトン
の３％水溶液（0.17規定）28ｇを加えて60分放置
した。次いで0.3％食塩水46ｇを加え、実施例１
と全く同様に脱水し、晒肉113.8ｇ（固形分26.31
％、固形分中の粗脂肪2.86％、除脂肪肉固形分
25.56％）を得た。実施例１と同様にして、フイ
ツシユブロツクを作り、正油焼き、油を行つた
が、身くずれはなかつた。また、パン粉をつけて
フライとしたものは、生のフイレーのフライに比
べ、魚臭も殆んどなく、食感の柔らかさ、脆いせ
んい感が消え、畜肉風のフライであつた。 実施例 11 北方底ダラ（ヘイク）の皮を除いたフイレー
147ｇをグルコノデルタラクトンの３％水溶液
（0.17規定）に漬け千枚通し大の針で細かく無数
の穴をあけ乍ら、60分浸漬したのち脱水して
113.7ｇのフイレーを得た。これをビニール袋に
入れ、重炭酸ソーダの1.8％水溶液14ｇを均一に
添加して漬込んだ。略吸液を終つた時、重炭酸ソ
ーダ0.4ｇ食塩２ｇ、ソルビトール２ｇ、ポリ燐
酸ソーダ２ｇおよび水分散性抗酸化剤0.2ｇを混
合した粉末を均一にフイレー表面に塗付し、再び
ビニール袋に入れて１夜２℃に保存した後、−30
℃の凍結庫に入れ、凍結保存した。１ケ月後、解
凍した結果、解凍ドリツプの溶出もなく、スライ
スして作つた魚肉フライは、身がしまり、しなや
かな弾性をもつた食感で、品質の改善が認められ
た。 実施例 12 すけとうたらの落身（固形分17.80％、固形分
中の粗脂肪3.82％、除脂肪肉固形分17.12％）750
ｇにグルコノデルタラクトンの３％水溶液（0.17
規定）100ｇを加えて10分間放置した。次いでバ
スケツト型遠心分離機で脱水し、廃液268ｇ（固
形分6.18％、溶出固形分（蛋白凝固物）重量11.5
ｇ、エキス8.1ｇ）と晒肉577ｇ（固形分21.98
％、固形分中の粗脂肪0.65％、除脂肪肉固形分
21.84％）がえられた。晒肉は苛性ソーダの２％
水溶液でPH7.4に調整し、ソルビトール17.3ｇ、
ポリ燐酸ソーダ1.73ｇ、食塩5.8ｇを40ｇの水に
溶解した溶液を晒肉表面に塗付した。さらに0.6
ｇの油分散性抗酸化剤（主成分α―トコフエロー
ル）と0.1ｇの蔗糖脂肪酸エステルSE―11（菱糖
(株)製）を含むラード７ｇを晒肉に添加し、調整晒
肉670ｇをえた。この調整晒肉の一部を２mmのミ
ートチヨツパー、又は３mm目のミートチヨツパー
にて細挽きし、ミートチヨツパーにかけないサイ
ズ4.5mmの肉(A)、２mm目細挽肉(B)、３mmの目細挽
肉(C)の３つの試料を得た。各試料をブロツク化
し、２℃に１夜放置後、−30℃の凍結庫にて凍結
保存した。１ケ月後、解凍したものは、ドリツプ
の溶出もなく、且つ、魚肉フライとしたときも身
くずれしなかつた。 以上、詳述したとおり、本発明によれば魚肉蛋
白質の変性がなく、脂肪の除去率および脂肪分を
除いた晒肉の収率が向上する。また、得られた晒
肉の食感が畜肉に近いものとなる。さらに、酸水
晒は少量の水溶液で実施できるので、固形分濃度
の高い廃水が得られる。これは、エキス原料、溶
出蛋白質のミール原料、魚油原料に活用しうるも
のであつて、魚資源の総合的利用を極めて有効に
行なうことができる。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 魚肉を濃度が0.05〜0.4規定のオキシ酸水溶
   液で酸水晒を行なつた後、脱水することを特徴と
   する魚肉の処理法。 ２ オキシ酸が一塩基性または二塩基性の酸であ
   ることを特徴とする特許請求の範囲第１項記載の
   魚肉の処理法。