JPS62257362A

JPS62257362A - 分離型液体調味料の製造法

Info

Publication number: JPS62257362A
Application number: JP61097899A
Authority: JP
Inventors: Hidechika Nagasaka; 永坂　英親; Kazuo Tsuzuki; 都筑　一男; Sumio Akita; 秋田　澄男
Original assignee: Nakano Vinegar Co Ltd
Current assignee: Nakano Vinegar Co Ltd
Priority date: 1986-04-30
Filing date: 1986-04-30
Publication date: 1987-11-09
Anticipated expiration: 2009-03-30
Also published as: JPH0622462B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】［産業上の利用分野］本発明は分離型液体調味ネ゛ｌの製造法に関し、詳しく
は油相と水相からなる分離型液体調味料であって、油相
と水相の界面に白濁層が生じ難いように改善した分離型
液体調味料に関する。

［従来の技術とその問題点］油相と水相からなる分離型液体調味料としては、たとえ
ばドレッシング、たれ、ソース、中華風調味料等があり
、静置時に両相の界面が清澄であるものが商品価値が高
い。

しかし、該液体調味料の原料とその使用量等によっては
界面の清澄性が得られず、商品価値を著しく損うことが
ある。たとえば、しょう油、果汁、ワインビネガー、米
酢、ガム質、ごま加工品、味噌、梅肉などを使用した液
体調味料は、振とうしたのち静置しても２層にきれいに
分離せず、界面が白濁することが多い。

従来から、分離型液体調味料について振とう後の界面の
清澄性を得るために種々の方法が提案されている。たと
えば、平均重合度７以上で最大重合度３５以下のデキス
トリンアルコールを添加する方法（特公昭５３−２８９
８１号公報）、動物性天然調味料を水相に添加する方法
（特公昭Ｇｏ−１８［１１号公報）、植物胚芽からの有
機溶剤抽出物を油相に添加する方法（特公昭８Ｏ−１８
Ｅｉａ号公報）などがあり、これらは特定の原料との組
合せにおいては効果をあげているものの未だ改善の余地
を残している。

［問題点を解決するための手段］本発明者らは、」二記問題点を解消すべく検討を重ね、
まず香辛料オイルとして用いられているマスタードオイ
ル等にやや界面の清澄効果があることを見出した。さら
に、これらに肉エキスや植物エキスを併用すると、清澄
効果が改善されることを見出したが、いずれもその効果
は不十分で、当初の目的を達成するに至らないものであ
った。そこで、さらに幅広く対象を広げて鋭意検討した
結果、柑橘オイルおよび肉エキスを（３１川すると、著
しい効果を示す事を見出すに至った。すなわち、柑橘オ
イルおよび肉エキスを添加することによって、輸送によ
る振動あるいは手による振とうを受けた後でも、静置す
ることによって油相と水相がきれいに分離し、清澄な界
面を有する分離型液体調味料が得られることを見出した
。

本発明はかかる知見に基いて完成されたものであり、分
離型液体調味料を製造するにあたり、柑橘オイルおよび
肉エキスを添加することを特徴とする分離型液体調味料
の製造法を提供するものである。

本発明において分離型液体調味料とは、静置時に油相と
水相が分離しており、使用時に手で振とうして乳化させ
て用いられるもので、具体的にはドレッシング、たれ、
ソース、中華風調味料等がある。

油相と水相を構成する成分としては、液体調味料の使用
目的等に応じて通常使用されている成分の中から選択し
て用いればよく、特に制限されることはない。

次に柑橘オイルとは、レモンオイル、オレンジオイル、
ゆずオイル、すだちオイル、温州みかんオイル、ライム
オイル、ゆこうオイル、はっさくオイル、かぼすオイル
、夏みかんオイル、だいだいオイル、グレープフルーツ
オイル等を意味し、これらを単独でもしくは適宜組合せ
て使用することができる。これら柑橘オイルは通常油溶
性のため、油相に添加することが一般的であるが、他の
添加方法を採用することもでき、特定の方法に限定され
るべきでない。たとえば柑橘オイルを高濃度糖液に加え
て均質化したものや高濃度アルコールに溶解したものを
水相に攪拌しながら徐々に加えて分散させる方法を適用
することが出来る。

ところで、柑橘オイルはその種類によって本発明の効果
に差異が認められることがあり、概ね下記のように分類
することができる。

効果が大であるもの・・・ゆずオイル、すだちオイル、
かぼすオイル、だいだいオイル。

ゆこうオイル、夏みかんオイル効果が中程度のもの・・・グレープフルーツオイル、は
っさくオイル、温州みかんオイル効果が小であるもの・
・・レモンオイル、オレンジオイル、ライムオイル柑橘オイルの使用♀については、通常油相原料の０．０
５〜１重量％、好ましくは０．１〜０．５重量％程度が
適当である。

柑橘オイルは単独で使用しても成程度の界面清澄効果が
認められるが、液体調味料の種類によっては油相に泡を
残すことがあるほか、高価格などの理由で他の物質との
併用を検討したところ、肉エキスと組合せることによっ
て柑橘オイルの使用量を軽減でき、油相中に泡の発生を
回避できるほか、相乗的効果が奏されることが明らかと
なった。

肉エキスとは、家畜、家禽、魚介類の肉および／または
骨等の動物系素材を原料として得られるもので、その調
製法は任意である。肉エキスの具体例としてカッオニキ
ス、ビーフェキス、ボークエキス、チキンエキス、オイ
スターエキス、カニエキス、エビエキスなどを挙げるこ
とができる。

これらは一般に水溶性であるため、水相に添加して用い
るのが普通である。また、肉エキスの形態として粉末状
、ペースト状などがあり、さらに化学調味料や植物性蛋
白加水分解物などを加えて調味したもの等も存在するが
、本発明にはこれらを任意に使用できる。

肉エキスの使用量については、液体調味料の成分などを
考慮して決定すればよく、一般的には水相原料の０．０
５〜３重量％、好ましくは０．１−１重量％程度が適当
である。肉エキスの添加量が多すぎると、不溶化して沈
澱を生ずることがある。

本発明では、柑橘オイルと肉エキスを併用するため、一
方を単独で用いる場合と比較し、少量づつの添加によっ
て満足しうる効果を奏することができる。なお、分離型
液体調味料の製造に際しては柑橘オイルと肉エキスを併
用すること以外は既知の方法に従えばよい。

［発明の効果］本発明によれば、柑橘オイルと肉エキスをそれぞれ少量
づつ使用することにより油相と水相の界面が清澄な分離
型液体調味料を得ることができる。

［実施例］次に、本発明の試験例および実施例を示す。なお、ここ
で示した「％」はすべて「重量％」を表わす。

試験例下記の処方により調製した水相原料８０ｇと油相原料２
０ｇをガラス製容器にはじめに水相原料、次いで油相原
料の順序で加えた。

処　　方水相原料りんご酢（酸度４．５　）　　　　　　３０　　％しょ
う油　　　　　　　　　　　　３０　　％砂　　糖　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　７　　％食　　塩
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　４　　％野菜
エキス（玉ネギ、ニンニク）４　％水　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　（２０，９−ａ）％すだちエツ
センス　　　　　　　　０．１％本カニ肉加水分解物５
０％、植物蛋白加水分解物２５％および化学調味料２５
％からなる油相原料大豆サラダ油　　　（１００−ｂ）％すだちオイル　　　　ｂ　％得られた分離型液体調味料を手で上下に激しくｌＯ回振
とうしたのち静置し、２時間後に界面の状態を肉眼で観
察した。結果を第１表に示す。

１００廿２　　１　　　　０　　　　　＋３　　　０　　　　　０．１５　　　　　＋４　　　０
．１　　　　０．１　　　　　±５　　　０．２　　　
　０．１　　　　−６　　　１　　　　　０．０５　　
　　−７　　　２　　　　　０．０５　　　　−８廿：
１ｃｍ以上の白濁層が認められる＋　：　０．５〜０．
７ｃ＋＊の白濁層が認められると同時に油相に泡が認め
られる ±：０．３〜０．５ｃｍ＋の白濁層が認められる一：白
濁層は０．２ｃ■以下である表から明らかなように、すだちオイルあるいは肉エキス
単独では得られない界面清澄効果が両者を少量づつ併用
することによって十分に達成された。

実施例１下記の処方により調製した水相原料と油相原料を９：ｌ
の割合でガラスびんに詰めて分離型液体調味料を得た。

処方水相原料玄米酢（酸度４．５％）３０％みりん　　　　　　　　１０％砂　　糖　　　　　　　　　　　　　　　１５　％食　
　塩　　　　　　　　　　　　　　　　５　％梅　　肉
　　　　　　　　　　　　　　　　　１０　％キサンタ
ンガム　　　　　　０．０５％肉エキス＊０．５％水　　　　　　　　　　　　　　　　　　２９．４５５
本牛肉蛋白加水分解物（ビーフェキスＡＰ−１０゜焼津
水産化学工業■製）油相原料コーンサラダ油　　　　　　９８．９％オレオレジンパ
プリカ　　　１　％ゆずオイル　　　　　　　　０．１％１−記ドレッシングは使用時に振とうしても静置すれば
再び清澄な界面となった。

実施例２実施例１におけるゆずオイルの代りにかぼすオイルを用
いたこと以外は実施例１と同様にして分離型液体調味料
を調製した。このものは振とう後静置すると、再び清澄
な界面となった。

実施例３実施例１におけるゆずオイルの代りに夏みかんオイルを
用いたこと以外は実施例１と同様にして分離型液体調味
料を調製した。このものは振とう後静置すると、再び清
澄な界面となった。

実施例４実施例１におけるゆずオイルの代りにだいだいオイルを
用いたこと以外は実施例１と同様にして分画型液体調味
料を調製した。このものは振とう後静置すると、１すひ
清澄な界面どなった。

実施例５実施例１におけるゆず十イルの代りにゆこうオイルを用
いたこと以外は実施例１と同様にして分離型液体調味料
を調製した。このものは振とう後静置すると、再び清澄
な界面となった。

実施例６実施例１におけるゆずオイルの代りにグレープフルーツ
オイルとはっさくオイルの等ｌ混合物を用い、かつその
使用量を０．３％とし、コーンサラダ油の使用量を９８
．７％としたこと以外は実施例１と同様にして分離型液
体調味料を調製した。このものは振とう後静置すると、
再び清澄な界面となった。

実施例７実施例１におけるゆずオイルの代りにレモンオイルを用
い、かつその使用量を０．４％とし、コーンサラダ油の
使用量を９８．６％としたこと以外は実施例１と同様に
して分離型液体調味料を調製した。このものは振とう後
静置すると、再びほぼ清澄な界面となった。

特許出願人　　株式会社　中　埜　酢　店一千一続主市
正書（自発）昭和６１年１０月１６日特許庁長官　黒１）明Ｍｉｌ　　殿１、事件の表示特願昭６１−４＋　７８９９２、発明の名称分離型液体調味料の製造法３、補正をする者事件との関係　　特許出願人株式会社　中　埜　酢　店４、代理人 ■＋０４東京都中央区京橋１丁目１番１０号５、補正の対象明細書の発明の詳細な説明の欄６、補正の内容（１）明細書第５頁７行目の「溶解したもの」の後に［
あるいは柑橘オイルを含む柑橘果汁］に訂正する。

（２）同第１２頁１７行目の後に次の文を加入する。

［実施例８下記の処方により調製した水相原料８０ｇと油相原料２
０ｇをガラス製容器に詰めて分離型液体調味量を得た。

処方一兆■旅料− りんご酢（酸度４．５％）　　　　　３５％しょう油　
　　　　　　　　　　　　　　２５％砂　　　糖　　　
　　　　　　　　　　　　　　　５％肉エキス”１　　
　　　　　　　　　　　０．２％かぼす果汁（オイル０
．０５％含む）３０％キサンタンガム　　　　　　　　
　　　０．０５％水　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　４．７５％＊１　牛肉蛋白加水分解物（
ビーフェキスＡＰ−１０．焼水産化学工業■製）Ｌコーンサラダ油　　　　　　　　　　９９．９％キャロ
ソトオレオレ・ソ゛ン　　　　　　　０．１％上記ドレ
ッシングは使用時に振とうしても静置すれば再び清澄な
界面となった。」（以上）

Claims

【特許請求の範囲】

（１）分離型液体調味料を製造するにあたり、柑橘オイ
ルおよび肉エキスを添加することを特徴とする分離型液
体調味料の製造法。
（２）柑橘オイルが、ゆずオイル、すだちオイル、かぼ
すオイル、だいだいオイル、ゆこうオイルおよび夏みか
んオイルの中から選ばれた１種もしくは２種以上のもの
である特許請求の範囲第１項記載の方法。
（３）柑橘オイルを油相原料に０．０５〜１重量％およ
び肉エキスを水相原料に０．０５〜３重量％の割合で添
加する特許請求の範囲第１項記載の方法。