JPS62244353A - 食品生成物の調製方法及び該調製を行なうための装置 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は調理済食品型の食品生成物の新規な調製方法並
びに該調製を行なうための装置に関する。

本発明は通常食品工業に関し、更に詳細には、消費単位
に包装され且つソースよりなる第２成分により味（＝ｔ
けされた主成分く例えば肉、魚、卵辺、野菜類）よりな
る調理済食品の調製方法に関する。

本発明の第１の目的は軽量の包み例えば合成材料のサツ
シェに包装された食品であって、この包装中の生成物が
制限された数週間にわたる延長された期間内にわたり、
プラスの低温すなわち１〜５℃、好適には約３℃を含む
温度で保存することができる食品を製造することにある
。

本発明は毎日の通常の食品類及び手の込んだ食道楽用の
食品頂のための新鮮さの観点から特に高品質の食品生成
物を調製することを可能にする。

この目的を達成するために、本発明は：Ｉ！Ｉ埋済食品
型であって、一方が少なくとも１種の主固体食品成分（
例えば、肉、魚、卵類、野菜類）よりなり且つ他方が実
買上液体状の味付朋のソースよりなり、密１．１包装さ
れてなる、特に合成材料の溶着したサツシェに包装され
てなる容易に食用に供することができる食品生成物であ
って、該食品生成物が１〜５℃の間の温度を含む温度で
数週間にわたる（Ｒ存に適合する食品生成物の調製方法
において、（ａ）第１製造ラインにおいて、予め区分へ
切断した固体成分く例えば、肉、魚または野菜類）を調
製し、該区分を所定の温度で食用流体相に通ずことによ
り表面予備調理段階を行ない、 （ｂ）少なくとも１ｇの受容器により構成される第２製
造ラインで、最終味付ソースを構成する材料の混合及び
所定の予＠調理を行うことにより７ｒｉ、体香料相を調
製し、 （ｅ）包装ラインにおいて、特に合成材料がら造られ且
つ連続的に運搬される容器内の前記区分の固体成分を移
動させ、 （、（）包装ラインにおいて、空気がらＣｉ［ｔされた
自動処理手段により、液体香■相を第２製造ラインの受
容器から液体番料予＠調理段階を離れる際に所定量ずつ
個々の固体成分を含む容器に移動させ、それによって個
々の容器は共に予備調理状態の固体食品成分と液体香料
相の添加物を連続的に受取り、 （ｃ）個々の容器により構成される空間を真空にした後
に加熱シーリングにより容器を密封し、＜ｒ＞！Ｆ：封
した容器を調理用囲みへ導入し、前記囲み内でいずれも
予備調理状態で導入された混合された成分要素の全体的
且つ共動的調理を確実にする所定の熱サイクルに維持し
、混合した成分の真空中での全体的なｙＪ理が相互浸透
及び種々の材料の味覚器官への刺激を増大させ、 （ｇ）調理柊了時点で、０〜１０’Ｃ１好適には１〜３
℃分含む温度で数週間の期間にわたり容器を貯蔵する工
程よりなる食品生成物の調製方法に関する。

また、本発明は （ａ）制御されたプログラマブル加熱手段を備える少な
くとら１ｌｌｌｉｌの食用流体をよむように調〕された
囲み、及び特に金属格子より形成されたエンドレスコン
・ベアーベル１・より構成され、プログラミング用の手
段及びベルトの進行速度を制御するための手段を備えた
囲み中の生成物を受入ステーションから収出ステーショ
ンに向がって循環且つ運搬させるための手段よりなる肉
または魚のような固体生成物を調製するためのライン、 （ｂ）プログラマブル加熱調節手段並びにプログラマブ
ル内部撹拌手段を備えた少なくとも１個のバットより構
成され、該バットの内部帯域が液体循環手段により水、
ワインのような食用液体の供給源並びに液体洗剤及びす
すぎ用生成物の供給源及び圧縮空気、天然ガス、スチー
ムのようなガスの供給源へ接続される液体香料相を調製
するための第２ラインよりなる本発明方法を行なうため
の装置に関する。

ｉｆ＆に、本発明方法は単に再加熱することにより容易
に消費される調理済食品よりなり、特に、合成材料の溶
着したサツシェにより構成される密封容器に包装され且
っ０〜５℃の間の温度で数週間にわたり保存でき、調理
済食品が肉、魚、卵、野菜のような主要固体食品成分及
び実質上液状の味付用ソースよりなる食品生成物におい
て、食品生成物が一方で食用流体の浴に固体成分を通す
ことにより表面子（ｉｉｉｉ調理段階を施した固体成分
と、他方で最終味付用ソースに含有される成分を混合し
且つ予備調理することにより液体香料相を別個に準備す
ることにより造られ、２種の成分（一方の固体成分及び
他方の液体香料相）を液体香料を調製するための密封受
容器から液体香料相を容器に注入することにより混合し
、液体香料相が注入ステーションまでの循環回路を自動
的に通過し、成分を混合する容器が真空状態に密封され
ており、調理用囲み中で成分要素を全体的に：Ａ理し、
相互浸透及び個々の段階で含まれる成分の味覚を増大さ
せることをも排除する食品生成物に関する。

添付図面についての以下の記載により、本発明をより容
易に理解することができるであろう。

第１図は本発明方法の範囲内の個々の作用及び工程の一
般的な略図を示すものである。

第２図は本発明の装置の実施態様を説明する概略図であ
る。

さて、図について記載すると、第１図は処理室の受入ス
テーション（１）へ誘導された基本成分すなわち原料を
分類し、原料の特徴に応じて別個の貯蔵用蜜封容３工に
分配することを示すものである。

例えば、受入ステーシコン（１）から、冷却状官で貯蔵
することが必要な材料（肉、魚′！Ｊ）は所定の温度に
維持される冷却室（２）へ誘導される；乳製品は５〜８
℃程度の温度に維持される密封容器（３）へ誘導される
；食料雑貨品（保存した野菜類及び香辛料類）は環境温
度で密封容器（４）中に貯蔵され、調味ｖ１は貯蔵容器
（５ンに誘導される。ある材料は−１−３℃て冷蔵しな
がら配送され、：ｌ！ｌ理するために室（１１）に直接
送られる。

本発明によれば、第１図に示すように、操作は準備のた
めの別個の２種のライン、すなわち固体生物を予備調理
することを意図する第１準備ライン［第１図の破線枠（
６）により示される］、及び液体香料相を予備調理する
ための第２準備ライン［第１図の破線枠（７）により概
略的に示される］を使用するものである；２種のｍｓラ
インは互いに単一包装ライン［第１図の破線枠（８）に
より概略的に示される］で−緒になり、ｒＡ理段１１１
（９＞で処理される。

第１準備ラインでＵ（給される固体生成物は通常貯蔵区
域すなわち冷却室（２）から供給される内生酸物、特に
肉片または魚より構成される。

予め、生成物（生成物が凍結状態で貯蔵されている場合
には）をマイクロ波融解トンネル（１０）、次に専門化
された室（１１）へ送り、ここで、生成物を最終的に包
装を解き、検定を行ない、調味料分前え、秤量し、重量
を調節し、受容器に装填し、生成物をプラスの温度に再
度するために数時間にわたり３℃程度の温度で放置する
。

受容器中の室（放置室）（１１）を；れる生成物は第１
準備ライン（６）で予備：ＡＦ［を行なうために準備台
（１２，１２′）へ誘導される。

準備台（１２）は予備調理前に油浴（１３）中でまたは
ガス状流体を含有する密封容器中で所定の温度で熱処理
することを意図する肉の準備に使用される。

沸騰温度に近い温度の水を併給する準備台（１２′）及
び浴（１３’　）に対応する系列は魚、白身の肉等のよ
うな生成物の表面に熱湯をかけるために使用される。

褐色にするためのガス状相中または油中での処理にせよ
、または熱湯をかけるために水中での処理にせよ、この
予備調理段階の主要な目的は最終調理中に生成物からの
過剰の分泌物により固体食品の無味帖燥を回避する固体
食品の外側焼灼を得ることにある。

水中でゆでられた固体食品をバットから取出す際に、固
体食品に残存する不純物、特にかすを洗浄するために、
洗浄／すすぎステーション（４４）で流水による洗浄段
階を行なう。

第２図は装置の実施態様の概略的な説明を示すものであ
り、準備台（１２）が油浴（１３）に対して受入ステー
ション（１６）の反対側に設置された受容器に個々の肉
片（１４，１４′、１５．１５′）を収容していること
を示す。

従って、準備台（１２，１２′）上に露出された固体生
成物は上部部材（１７）から放散される無菌空気の層流
により汚染物質から保護されている。

内生酸物すなわち肉片は１本または場合によっては２本
のベルト（１８，１８′）により形成されたコンベアに
向かって連続的に供給され、温度を正確に制御するため
に調節を行なう加熱手段（２０）により所定の温度に維
持された油浴（１９）へ送られる；油浴（１９）は高温
（１００〜２００℃）のガスＮ（空気、天然ガスまたは
水蒸気）に交換することができる。

また、１本または２本のコンベアの進行速度は温度の関
数として正確に制御され、その結果、取出ステーション
（２１）に連続的に供給される肉片の表面焼灼による油
でいためな後の煮込み及び褐色への色付けを行なうこと
ができる。

装置の特定の特徴によれば、油浴（１９）は導管（２２
）（図示しないが、ポンプ手段及び−過手段を備えてい
る）により貯蔵タンク（２３）へ接続されている。

従って、油浴（１９）’を使用しない期間は、油浴（１
９）を空にし、油を貯蔵タンク（密封容Ｈ）（２３）に
再導入して油を酸化の外部供給源から保護することがで
きる。

次に、取出ステーション（２１）へ個々に引き渡された
油でいためて煮込んだ内生酸物（またはゆでた魚または
白身の肉）を第１図の包装ライン（８）へ誘導され、内
生酸物は容器（２４，２４′、２５．２５′）中でそれ
ぞれ第２準備ラインで調製された液体香料相と混合され
る。包装ライン（８）は上述の準備台（１２，１２′）
に備えられている層流と同様の無菌空気の［流を放散す
るための部材を備えることができる。

第２準備ライン（７）は調理段階（９）での最終調理後
の最終調理済食品中に存在する昧１寸は用ソースを再構
成することができる成分よりなる液体香料相を準備する
ために使用する。゛ 従って、第２準備ライン（７）の目的は最終的なソース
を調製するためのものではなく、固体生成物に加えた後
及び最終調理後に調理済食品の特徴的なソースを構成す
ることができる液体または実質上液体状態の香辛料ベー
スを調製するものである。

本発明によれば、この液体香料相は完全に無菌状態での
：Ａ製を確実にする自動条件下で調製される。

この目的を達成するために、本発明は少なくとも１個、
好ましくは複数個例えば添付第１図の場合においては７
Ｊｔ！用バツト（２６，２７）の２個である調製用バッ
トより構成されるロボット化された組体を使用する。

個々の調製用バットは例えば加熱用ジャクツＩ〜（２Ｂ
＞（第２図）の形層の加熱手段及び１個または好ましく
は２ｇ以上で、好ましくは回転方向が異なる内部撹拌２
：により構成される撹拌手段を備える；上述の撹拌器の
少なくとも１個は調製用バットの内壁上に当接する軟質
羽根より構成される割落し手段を備える。１個または２
個以上の撹拌器（第２図に２９として記載した）は上部
の伝動モーターにより駆動される。

調製用バット（２６または２７）はそれぞれ液体または
流動可能な生成物移動回路により例えば油、水、ワイン
、牛乳、クリーム等または圧搾空気により恐らく誘導す
ることができる粉末のような食用流体類をそれぞれ含有
する貯蔵用バットすなわちホッパー（３０，３０′）に
接続されている。また、調製用バットはそれぞれ加圧条
件下または制御された雰囲気条件下または圧搾排気条件
下で調理を行なうために減圧の供給源及び／または所定
のガス（加圧空気、窒素、水蒸気）の供給源へ接続する
ことができる（電磁弁を備える導管により）；また、調
製用バットは食物生成物を排出した後に装置の全ての導
管に搬入させることができる洗剤、殺菌用洗浄液の供給
源へ接続することもできる。

密封容器（３）、密封容器（４）、貯蔵容器（５）に貯
蔵される固体香辛料成分は所定の量ずつこれらの容器か
ら第２準備ライン（香料調製ライン）へ誘導することが
できる（密ｊ・ｆ容器中で誘導するのが好ましい）。

本発明の特徴によれば、複数個の調製用バットを使用す
れば、液体香料相の組成中に含まれる種々の成分を別個
に調製される。

第１の′Ａ製用バットにおいて、ニンニク、タマネギ想
、ワケギ票、キノコ想のような香料相野菜生成物は例え
ば慣用の料理法による温度で媒体中に煮詰めることがで
きる：他の：Ａ製用バットにおいては、ソースストック
を粉末生成物顕、特に結合剤、調味料、スパイスを複合
した組成物から調製することができる。

これらの別個に調製された相を最終予備調理バット中で
特別な：ｌ！ＪＦＩｔ法として作用する水、油、ワイン
等のような食用流体類のＷｉ合物と混合することができ
る。

従って、：ｌ１ＪＩＪ用バツト（２６及び２７）は法則
及び標準が予め設定されるそれぞれの９ＪＪ理法に従っ
て決定されたプログラムによる撹拌温度、速度及び周期
による：ＦＩＫ！サイクルに従うことができる。

これらの条件下で、液体及び場合により粉末（例えば流
動床中で）は貯蔵用容器から直接所定の調製用バットへ
誘導されるために、人間の介入は完全に排除される；こ
れらの生成物、特に液体生成物の供給及び流速はプログ
ラムすることができ、人間の介入を必要とせず、開放空
気中を通過しない；移動手段特に１個の調製用バットか
らもう１つの調製用バットへ連結する導管による１個の
調装用バラＩ−から他の調製用バラＩ−へ送ることがて
きる別個に調製された成分の混合へ同様の方法が適用さ
れる。

この方法において、ソースは完全に無菌条件下て調製さ
れ、更に導入される健康によい生成物は該生成物を低温
殺菌する熱サイクルを受ける。それ故、低温殺菌された
状態で調製された液体香「［相は妨害及び手作業、特に
開放空気中の通過から深護される。

特に、Ｑ終工程が終了した場合には、液体香料相は導管
（３２）により注入ステーション（３３）を誘導され、
すでに固体生成物がきまれている容器（２４，２４′）
に送ることができる。

これらの条件下で、低温殺菌された液体香料相は容器を
密封する直前の包装ライン（８）の注入ステーション（
３３）に到達し、最終調理中に食品のソースを構成する
ことを意図する液体香料相により構成される刺激性生成
物を再汚染しそうな汚染物の通過及び妨害を回避する。

個々の容器（２４，２４’　）はり−ル（３７）から巻
出されたフィルム（３６）の変形により包装組体中でそ
れ自体既知の方法で得られ、フィルム（３６）は個々の
容器３区画するくぼみを構成する；これらの容器へ手動
でまたは自動的に第１準備ライン（６）（予備調理ライ
ン）からの固体生成物が個々の容；；へ包装される食品
の性質または量に応じた所望の数の片または区分で装入
する；液体香料相を注入するための注入ステーション（
組体）（３３）は導管（３２）から注入されるホッパー
（上部ホッパー）（３４）を備え、液体相は調製用バッ
ト（ロボッＩ・化された調製用バラ１−）（２７）から
ホッパー（３４）へ装入され、ホッパー（３４）の底部
に、注ぎ口（３５）を備える投与装置が設置され、その
結果、個々の容器は所定量の香料液体を受入れる。

個々の容器が香料液体を受けれた直後に、連続的または
段階的に運ばれる容器は全て低部フィルム（３６）とリ
ール（３８）から巻出された上部フィルムとを同時に（
且つそれ自体既知の方法で）縁部及び進行方向と直角方
向に？ｉ着することにより密封し、容器の内部を真空に
する１次に、くぼみを分割して個々の容器（３９，４０
）を造る。

これらの容器を調理段階（ＥＬ終調理用容器）（９）に
誘導される手押車（４１）内部のトレーに設置する。

調理段階の調理用囲みは手押車（４１，４１′）を受は
入れることができる：Ｉ！！埋ユニツユニット構成され
ている。

手押車を所定の位置に置いた後の恐らく加圧条件下で密
封することができる調理ユニットは所望のプログラムに
よる熱サイクルを可能にするために設置されている。

本明細書に記載した実施ｖＡａにおいて、熱！（カロリ
ー）の伝達は供給源（図示せず）がら所定の温度を得る
ための熱伝達液体例えば水をランプ（４２）から噴霧す
ることにより液相で行なうことができる；箱部材の底部
で収集された水は再加熱手段上を通過した後にリサイク
ルされる。

調理ユニツ１〜はデータ処理プログラミング手段、特に
プログラミング及びディスプレーテーブルに組み込まれ
たマイクロプロセッサまたは調理サイクル（すなわち時
間の関数としての温度の評価）をプログラミング及び視
覚的に監視するためのコンソールを備え、それによって
調理中の各バッチを造る個々の調理法または調製方法へ
合うように調理の仕方を変ｆヒさせることができる。

更に、有効に行なわれるサイクルを記録し、個々のバッ
チのデータを前の：ＩＩＩｆ！！段階の調製用のパラメ
ーターに対応するデータとして同時に記憶させ、特に第
１準備ライン（６）の固体生成物の表面予備調理または
第２準備ライン（ア）の液体香料相の予備調理のデータ
を保存し、記憶させる。

また、調理ユニツ１〜内部のランプ（噴霧ランプ）（４
２）は低温の熱伝達液体の第２供給源例えば氷冷水へ接
続している。

調理サイクルの終了時点で、ランプ（４２）から氷冷水
に注入し、生成物を３℃の保存温度へ急速且つ直接的に
冷却する；氷冷水の注入は生成物の温度がこの温度に達
するまで継続する６次に、手押車を調理ユニットから取
り出し、調理サイクルを終了し、容器を取り出し、包装
ステーション（４３）でバッキング中で包装及び／また
は粗分けし直し、次に、生成物を強い凍結生成物に必要
な温度の正確な条件下に維持する必要なしに貯蔵１分配
、運搬することができ、保存温度はプラスの冷温すなわ
ち１〜５℃の間の温度、好適には３℃の温度に対応する
温度である。

従って、製造された生成物は細菌学的観点及び味覚器官
及び風味の品質の観点から消費の段階（単に再加熱した
ｆ＆）まで数週間の期間にわたり完全な状態で保存する
ことができる；再加熱水浴に通すか、または蒸気相に露
出するか、またはマイクロ波オーブンに露出することに
より得ることができる。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明方法の範囲内の個々の作用及び工程の一
般的な略図を示す図であり、第２図は本発明の装置の実
施態様を課明する概略図である。 図中、１・・・受入ステーション、２・・・冷却室、３
・・・密封容器、４・・・密封容器、５・・・貯蔵容器
、６・・・第１準備ライン、７・・・第２準備ライン、
８・・・包装ライン、９・・・調Ｆ１段階、１０・・・
マイクロ波融解トンネル、１１・・室、１２．１２′・
・・準備台、１３・・・油浴、１３′・・・浴、１４．
１４′、１５．１５′・・肉片、１６・・・受入ステー
ション、１７・・上部部材、１８．１８′・・・ベルト
、１９・・・油浴、２０・・・加熱手段、２１・・・取
出ステーション、２２・・導管、２３・・・貯蔵タンク
、２４．２４′、２５．２５′・・、容器、２６．２７
・・・調装用バット、２８・・・加熱用ジャケラｌ−２
２９・・撹拌器、３０．３１・・・ポツパー、３２・・
・導管、３３・・・注入ステーション、３５・・・注ぎ
口、３６・・・フィルム、３７・・・リール、３８・・
・リール、３９．４０・・・容器、４１．４１′・・・
手押車、４２・・・ランプ、４３・・・包装ステーショ
ン、４４・・・洗浄／すすぎステーション。 、′：、フー 代　理　人　曽　我　道　照ｉ１１ ′−き１．匂

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、調理済食品型であって、一方が少なくとも１種の主
   固体食品成分（例えば、肉、魚、卵類、野菜類）よりな
   り且つ他方が実質上液体状の味付用のソースよりなり、
   密封包装されてなる、特に合成材料の溶着したサッシェ
   に包装されてなる容易に食用に供することができる食品
   生成物であって、該食品生成物が１〜５℃の間の温度を
   含む温度で数週間にわたる保存に適合する食品生成物の
   調製方法において、 （ａ）第１製造ラインにおいて、予め区分へ切断した固
   体成分（例えば、肉、魚または野菜類）を調製し、該区
   分を所定の温度で食用流体相に通すことにより表面予備
   調理段階を行ない、 （ｂ）少なくとも１個の受容器により構成される第２製
   造ラインで、最終味付ソースを構成する材料の混合及び
   所定の予備調理を行なうことにより液体香料相を調製し
   、 （ｃ）包装ラインにおいて、特に合成材料から造られ且
   つ連続的に運搬される容器内の前記区分の固体成分を移
   動させ、 （ｄ）包装ラインにおいて、空気から保護された自動処
   理手段により、液体香料相を第２製造ラインの受容器か
   ら液体香料予備調理段階を離れる際に所定量ずつ個々の
   固体成分を含む容器に移動させ、それによって個々の容
   器は共に予備調理状態の固体食品成分と液体香料相の添
   加物を連続的に受取り、 （ｅ）個々の容器により構成される空間を真空にした後
   に加熱シーリングにより容器を密封し、（ｆ）密封した
   容器を調理用囲みへ導入し、前記囲み内でいずれも予備
   調理状態で導入された混合された成分要素の全体的且つ
   共働的調理を確実にする所定の熱サイクルに維持し、混
   合した成分の真空中での全体的な調理を行なって相互浸
   透及び種々の材料の味覚器官への刺激を増大させ、 （ｇ）調理終了時点で、０〜１０℃、好適には１〜３℃
   を含む温度で数週間の期間にわたり容器を貯蔵する工程
   よりなる食品生成物の調製方法。 ２、固体成分の予備調理による調製が固体成分の区分を
   所定の温度に維持された所定の食用流体を含有する囲み
   への浸漬及び連続的運搬により得られ、該区分が受入ス
   テーションから取出ステーションに向かうコンベアー手
   段に沿って誘導される特許請求の範囲第１項記載の方法
   。 ３、食用流体相が熱油の浴であり、生成物が最終調理の
   間に分泌物の損失による無味乾燥を回避するために固体
   食品の表面焼灼を生ずるように調整された焦目すなわち
   表面褐色化を得るために必要な期間にわたり連続的に前
   記熱油の浴に浸漬する特許請求の範囲第２項記載の方法
   。 ４、食用流体が６０〜９５℃の温度の水より構成され、
   生成物が最終調理の間に分泌物の損失による無味乾燥を
   回避するために固体食品の表面焼灼を生ずるように調整
   されたポーチ効果を得るために必要な期間にわたって浸
   漬し、浸漬後、水による洗浄／すすぎ段階を行なう特許
   請求の範囲第２項記載の方法。 ５、液体香料相の調製が撹拌器を備える温度を制御した
   密封バット中で行なわれ、該調製がタマネギ類、ワケギ
   類、ニンニク、キノコ類のような野菜性質の固体香料成
   分を煮炊する工程；全体を固めるために粉分の多い成分
   からストックを構成するための分離工程；液体ベース（
   例えば水、ワイン、牛乳）中に上述の２種の成分を混合
   する工程よりなり、全体の混合物が最終状態でソースを
   得るために必要な調理の部分に対応する制限された予備
   調理を行なわれ、このようにして得られた香料相を密封
   容器内で固体成分と混合し、バットに直接接続する移動
   導管により包装ラインへ移動し、最終調理が前記固体成
   分と一緒に行なわれ、固体成分からの分泌物に富んでい
   る最終ソースが最終ソースが最終調理段階より得られる
   特許請求の範囲第１項記載の方法。 ６、液体香料相の調製が導管により移動可能な食品成分
   、特に液体食品成分の供給源と連結し且つ連結した多数
   のバット中で行なわれ、バットへの成分の供給は直接前
   記導管により供給源及び貯蔵容器から上述の成分を循環
   させることによって得られ、１つのバットから他のバッ
   トへの移動が１つのバットから他のバットへ接続される
   導管を通過させることより行なわれ、調理用の容器へ向
   かう液体香料相の移動は調製用のバットから直接供給さ
   れる流体移動導管及び容器へ直接注入するための添加装
   置により行なわれ、いかなる手作業の介入をも排除する
   特許請求の範囲第１項記載の方法。 ７、調理用囲みの調理サイクルが７０〜９５℃の間の温
   度で３０分〜６時間の期間にわたり放散された液体を調
   理用容器により構成される区域内に循環させることによ
   り得られ、サイクル終了時点で、冷却水を調理用容器に
   放散させ、冷却水が０〜５℃の間の温度を含む凝固点に
   近い温度であり、容器の中心の温度か０〜５℃に低下す
   るまで冷却水の放散を行なう特許請求の範囲第１項記載
   の方法。 ８、（ａ）制御されたプログラマブル加熱手段を備える
   少なくとも１個の食用流体を含むように調整された囲み
   、及び特に金属格子より形成されたエンドレスコンベア
   ーベルトより構成され、プログラミング用の手段及びベ
   ルトの進行速度を制御するための手段を備えた囲み中の
   生成物を受入ステーションから取出ステーションに向か
   って循環且つ運搬させるための手段よりなる肉または魚
   のような固体生成物を調製するためのライン、（ｂ）プ
   ログラマブル加熱調節手段並びにプログラマブル内部撹
   拌手段を備えた少なくとも１個のバットより構成され、
   該バットの内部帯域が液体循環手段により水、ワインの
   ような食用液体の供給源並びに液体洗剤及びすすぎ用生
   成物の供給源及び圧縮空気、天然ガス、スチームのよう
   なガスの供給源へ接続される液体香料相を調製するため
   の第２ラインよりなる特許請求の範囲第１項の方法を行
   なうための装置。 ９、固体生成物を調製するためのラインが食用流体の浴
   を含有する２個のバットよりなり、特に油浴を含有し且
   つ焦目及び表面褐色化段階を施した肉片のような固体食
   品区分を受取るるように調整された第１のバットは所定
   の温度を得られ、この第１のバットは流体循環手段及び
   ろ過手段により未使用期間に油を貯蔵するための密封容
   器に接続され、装置は更に循環路内に設置された固体食
   品生成物をゆでるために沸騰温度に近い温度の水を含有
   するように調整された第２のバットよりなり、この第２
   のバットは２重のエンドレスベルト、特に同時進行運動
   で駆動し且つ受入ステーションから取出ステーションに
   向かう経路中の浴へ移動させられる固体食品生成物を拘
   束且つ維持するように調整された上部ベルト及び低部ベ
   ルトよりなる特許請求の範囲第８項記載の装置。 １０、容器を最終調理する前に液体香料相を食品生成物
   を受入る容器へ重力により供給するように調整された注
   入ステーションに移動させるために、特に液体香料相を
   調製するための少なくとも１個のバットの内部へ接続す
   る循環導管よりなる移動手段を備え、容器へ液体香料相
   を供給するための注入ステーションが前記循環導管によ
   り供給されるホッパーにより構成され、注入口下方の低
   部へ誘導される容器へ自動的に所定量ずつを注入する装
   置を備える特許請求の範囲第８項記載の装置。 １１、供給源からの供給成分を加熱し、撹拌し、また内
   壁付着供給成分を削落とすためのプログラマブル手段を
   備えた複数個のバット、食品生成物を貯蔵するためのス
   テーション、及び洗浄用及びすすぎ用液体を供給するた
   めのステーションを備え、前記複数個のバットは互いに
   接続導管及び流体移動導管により接続され、それらのバ
   ットは流体循環サイクル、温度サイクル及び撹拌サイク
   ルに対応する指示を表示し、データ処理プログラマミン
   グ手段及び遠隔制御するための手段を施した液体を移動
   させるための複数個のバルブ及びポンプと、上述の温度
   、圧力、撹拌速度、流体導入量のようなパラメーターを
   記録するための手段を備える特許請求の範囲第８項記載
   の装置。 １２、調理を受ける生成物を含有する容器を受入れるよ
   うに調整された調理ユニットにより構成される調理用囲
   みを備え、調理ユニット内部は液体、特に熱伝導液体を
   注入するための手段を備え、これらの注入手段は一方が
   調理サイクルの最高温度に少なくとも等しい温度の液体
   供給源に接続しており、且つ調理サイクルの終了時点で
   生成物を冷却するために氷冷水のような０〜５℃の間の
   温度に維持された冷却液体の第２供給源に接続しており
   、更に、調理用の囲みが熱伝導液体の注入手段の供給を
   制御し且つ所定の温度及び圧力のサイクルにより調理段
   階のプログラミングした制御を行なうように調整された
   マイクロプロセッサのようなデータ処理プログラミング
   手段を備える特許請求の範囲第８項記載の装置。 １３、固体成分を調製するためのラインが処理の過程で
   生成物の露出帯域または作業帯域上で無菌空気の層流を
   放散させる少なくとも１つの組体を備える特許請求の範
   囲第８項記載の装置。