【発明の詳細な説明】[Detailed description of the invention]
本発明は食感の良いくきわかめの処理方法に関
する。
わかめはミネラル分を多含し、非常に有益な食
品であり、従来より専らその葉部が食用に供され
ていた。一方、近時わかめの茎部をくきわかめと
称して食用に供しており、そのコリコリとした食
感が好評を得ている。このくきわかめを調味処理
して、例えば漬物を製造する場合、従来次の様に
行うのが一般的である。即ち、採集したくきわか
めを塩含量18％程度で塩蔵しておき、必要な量づ
つ小わけにして選別水洗し不良原料や異物を除去
し、１〜５mm幅に切断する。次いで、２〜３時間
水漬して完全に脱塩し、水切り後、調味液（食
酢、食塩、しようゆなど）に漬け、調味液が浸透
するまで２〜３日間熟成させる。引き続き、容器
に充填して、80〜90℃の温度で20〜30分間加熱殺
菌する。
ところがこのような方法により製造されるくき
わかめの漬物は、加熱殺菌する際に煮えて軟化し
てしまい、その本来の歯切れのよいコリコリとし
た食感を失い易いという問題がある。
ところでこんぶ類を煮崩れせずにしかも調味す
る方法として例えば特公昭43−1836号公報に見ら
れるようにカルシウム塩でこんぶ類を予め処理し
て100〜110℃でゆであげその後に調味料で味つけ
する方法が知られているが、折角加熱により殺菌
されてもその後に調味されその調味の際に冷える
こととあいまつて調味料から由来する細菌類によ
り処理製品の保存性がよくないという問題があ
る。
本発明の目的は加熱殺菌をしても軟化せずに、
コリコリとした食感を失わず、しかも保存性のあ
るくきわかめの調味処理方法を提供することを目
的とする。本発明者は上記目的を達成しようと
種々試験し、くきわかめの場合、加熱殺菌の前
に、カルシウム塩等で処理する際に同時に調味液
で処理してもまたカルシウム塩等で処理した後調
味液で処理してから加熱殺菌してもカルシウム塩
等による処理の結果が調味液による処理に実質的
に影響されないで食感よく調味殺菌されることに
着目し、本発明を完成するに至つたものである。
即ち、上記目的を達成する本発明の構成はくきわ
かめをカルシウム塩またはみようばんで処理し、
その処理の際に、又はその処理の後に調味液に浸
漬してから加熱殺菌することを特徴とする。
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明で原料として用いるくきわかめは、褐藻
類わかめの茎部であり、採集後直ちに処理する場
合もあるが、一旦塩漬保存（塩蔵）しておき、適
当に小わけにして順次加工するのが一般的であ
る。このようなくきわかめをまず選別・水洗して
不良原料や異物を除去した後、カルシウム塩また
はみようばんで処理し、この処理に際し、又は、
この処理の後に調味液に浸漬する。ここで、カル
シウム塩としては食用のカルシウム塩であれば特
に限定はなく、例えば乳酸カルシウム、炭酸カル
シウム等が使用できる。みようばんとしては食品
用であれば特に限定はなく、例えばカリウムアル
カリみようばん等が使用できる。みようばんとし
て、みようばんを加熱し無水物にした粉末状の焼
みようばんを用いると、使用時の分散性が良いた
め都合が良い。カルシウム塩又はみようばんによ
る処理方法の具体例としては、カルシウム塩又は
焼みようばんを溶解した水溶液中にくきわかめを
浸漬する方法がある。この方法において、カルシ
ウム塩又は焼みようばんの濃度を約0.3〜2.0％と
し、その浸漬時間を約10〜24時間とするのが適当
である。その理由はカルシウム塩又は焼みようば
んの濃度が0.3％未満及び浸漬時間が10時間未満
であると、くきわかめの軟化防止の効果が現われ
にくく、又カルシウム塩又は焼みようばんの濃度
が2.0％を越え且つ浸漬時間が24時間を越える
と、くきわかめが硬化してゴリゴリとした食感と
なる傾向があり好ましくないからである。尚、一
般に上記濃度のみようばん液は酸性領域側のPH濃
度を示す。引き続き、くきわかめを、例えば１〜
５mm幅に切断して食べ易い大きさとする。尚、く
きわかめの切断はカルシウム塩又はみようばんの
処理の前に行つても良い。この処理に際し調味液
に浸漬する方法としては、前記のカルシウム塩又
はみようばんの水溶液をカルシウム塩またはみよ
うばん入りの調味液とすればよい。ここで調味液
とは、しようゆ、食酢、食塩、香辛料などの混合
液をいい、好みに応じて適当に調整して使用す
る。つぎに、カルシウム塩またはみようばんで処
理した後調味液に浸漬する方法としては、前記の
ようにカルシウム塩又はみようばん水溶液で処理
され、適宜必要に応じて切断されたくきわかめ
を、更に脱塩し調味液に浸漬する。この場合の調
味液漬け方法としては、くきわかめを調味液に約
２〜３日間浸漬して、調味液が浸透するまで熟成
させる方法が一般的である。調味液が浸透し易い
ように、浸漬を冷蔵庫中で行つても良い。調味液
の分量としては、特に限定はないが、くきわかめ
の1/3〜1/2（重量割合）あれば十分であり、この
点はくきわかめをカルシウム塩又はみようばんで
処理するに際して調味液に浸漬する場合も同様で
ある。調味液漬けの終了したくきわかめを、この
後加熱殺菌する。加熱殺菌方法としては特に限定
はなく、通常行なわれる瓶、缶、その他の容器づ
め食品の加熱殺菌方法を採用すれば良い。例え
ば、くきわかめを瓶、缶、プラスチツク容器など
に封入して、約80℃〜90℃の温度で約10〜30分間
加熱する方法もある。
上記構成を有する本発明のくきわかめの処理方
法では、くきわかめはカルシウム塩又はみようば
んで処理し、その処理に際し又はその処理の後に
調味液に浸漬するが、その調味液による影響を意
外にもほとんど受けることなく後の加熱殺菌に際
しくきわかめの軟化があまり生じない。また、調
味液に浸漬してから加熱殺菌するので、加熱処理
してから調味液に浸漬する従来の方法による場合
と比べて、調味液に含まれる雑菌による汚染も少
なく処理されかつ調味されたくきわかめの保存性
も従来より一段と高いものとすることができる。
次に試験例及び実施例を示す。
試験例
まず、本発明品を次の様に製造した。即ち、塩
蔵くきわかめ（入荷時塩含量18％）100Kgを流水
中にて水洗し、次いで厚さ３mm幅に切断した。こ
の後、清水66Kgに乳酸カルシウム830ｇを溶解し
た水溶液中に切断したくきわかめを15時間浸漬し
た。浸漬終了後、くきわかめを清水を入れた脱塩
槽に移して、３時間撹拌し脱塩した。脱塩後のく
きわかめを水切りした後、清水７Kg、しようゆ30
Kg、食酢５Kgを混合した調味液に３日間浸漬して
熟成させ、次いで１Kgづつポリエチレン製袋に封
入して、85℃の湯中で30分間加熱殺菌し、くきわ
かめ漬物を製造した。一方、対照品（従来法品）
として、上記方法のうち乳酸カルシウム溶液への
浸漬工程を省いた他は同一の原料及び方法にてく
きわかめ漬物を製造した。そして、本発明品及び
対照品を試食して官能試験を行つた。その試験結
果を表１に示す。同表に示されるように、
The present invention relates to a method for processing Kukiwakame seaweed that has a good texture. Wakame contains a lot of minerals and is a very useful food, and traditionally only the leaves have been eaten. On the other hand, recently, the stems of wakame have been used as food under the name kukiwakame, and their crunchy texture has been well received. When seasoning this wakame to produce pickles, for example, it is generally done as follows. That is, the collected Kukiwakame is salted with a salt content of about 18%, divided into the necessary amount, sorted and washed with water to remove defective raw materials and foreign substances, and cut into 1 to 5 mm widths. Next, they are soaked in water for 2 to 3 hours to completely desalinate, and after draining, they are soaked in a seasoning solution (vinegar, salt, soy sauce, etc.) and aged for 2 to 3 days until the seasoning solution penetrates. Subsequently, it is filled into containers and heat sterilized at a temperature of 80 to 90°C for 20 to 30 minutes. However, the pickled wakame seaweed produced by such a method has a problem in that it is boiled and softened during heat sterilization, and tends to lose its original crisp and crunchy texture. By the way, as a method of seasoning kelp without spoiling it, for example, as seen in Japanese Patent Publication No. 1836/1973, kelp is treated with calcium salt in advance, boiled at 100 to 110°C, and then seasoned with seasonings. However, even if the processed products are sterilized by heating, there is a problem that the processed products do not have a good shelf life due to the fact that they are cooled during the seasoning and bacteria derived from the seasonings. . The purpose of the present invention is to prevent softening even after heat sterilization.
To provide a seasoning method for wakame seaweed that does not lose its crunchy texture and has a long shelf life. The present inventor conducted various tests to achieve the above object, and found that, in the case of Kukiwakame, it was treated with a seasoning liquid before heat sterilization, when treated with a calcium salt, etc., and also treated with a seasoning liquid after being treated with a calcium salt, etc. We have completed the present invention by noting that even if the food is sterilized by heating after being treated with a seasoning liquid, the results of treatment with calcium salts, etc. are not substantially affected by the treatment with a seasoning liquid, and the texture is sterilized with good texture. It is something.
That is, the structure of the present invention that achieves the above object is to treat Kukiwakame with calcium salt or soybean,
It is characterized by being immersed in a seasoning liquid during or after the treatment and then heat sterilized. The present invention will be explained in detail below. The Kukiwakame used as a raw material in the present invention is the stem of the brown algae Wakame, and although it may be processed immediately after collection, it is also possible to preserve it in salt (salt storage) and then divide it into appropriate portions and process it sequentially. is common. Such Kukiwakame is first sorted and washed with water to remove defective raw materials and foreign substances, and then treated with calcium salt or soybean, and during this treatment,
After this treatment, it is immersed in a seasoning liquid. Here, the calcium salt is not particularly limited as long as it is an edible calcium salt, and for example, calcium lactate, calcium carbonate, etc. can be used. The alum is not particularly limited as long as it is for food use, and for example, potassium alkaline alum and the like can be used. It is convenient to use powdered baked bean paste obtained by heating soybean to make it anhydrous because it has good dispersibility during use. A specific example of the treatment method using calcium salt or soybean paste is a method of immersing kukiwakame in an aqueous solution in which calcium salt or soybean paste is dissolved. In this method, it is appropriate that the concentration of calcium salt or soybean paste is about 0.3-2.0% and the soaking time is about 10-24 hours. The reason for this is that if the concentration of calcium salt or baked bean paste is less than 0.3% and the soaking time is less than 10 hours, the effect of preventing the softening of Kukiwakame will not be apparent. This is because if the soaking time is exceeded and the soaking time exceeds 24 hours, the wakame seaweed tends to harden and become rough in texture, which is not preferable. In general, the sulfur solution having the above concentration exhibits a PH concentration in the acidic region. Next, add Kukiwakame, for example 1~
Cut into 5mm wide pieces to make them easy to eat. Note that the cutting of Kukiwakame may be performed before the treatment with calcium salt or alum. As a method of immersing in a seasoning liquid during this treatment, the above-mentioned aqueous solution of calcium salt or alum may be used as a seasoning liquid containing calcium salt or alum. Here, the seasoning liquid refers to a mixed liquid of soy sauce, vinegar, salt, spices, etc., and is used after being adjusted appropriately according to preference. Next, the method of immersing the kukiwakame in a seasoning solution after treating it with a calcium salt or alum aqueous solution is to further desalinate the kukiwakame that has been treated with a calcium salt or alum aqueous solution as described above and cut as necessary. Soak in seasoning liquid. In this case, a common method of soaking in a seasoning liquid is to soak the Kukiwakame in a seasoning liquid for about 2 to 3 days, and then ripen it until the seasoning liquid penetrates into the seaweed. Soaking may be done in the refrigerator so that the seasoning liquid can penetrate easily. The amount of seasoning liquid is not particularly limited, but 1/3 to 1/2 (weight ratio) of Kukiwakame is sufficient. The same applies when immersing in water. The Kukiwakame seaweed that has been pickled in the seasoning liquid is then heated and sterilized. There are no particular limitations on the heat sterilization method, and any conventional heat sterilization method for bottles, cans, and other containerized foods may be employed. For example, there is a method of sealing Kukiwakame in a bottle, can, plastic container, etc. and heating it at a temperature of about 80°C to 90°C for about 10 to 30 minutes. In the method for treating Kukiwakame of the present invention having the above-mentioned structure, Kukiwakame is treated with calcium salt or soybean paste and immersed in a seasoning solution during or after the treatment. The wakame seaweed does not undergo much softening during subsequent heat sterilization. In addition, since heat sterilization is performed after immersing in a seasoning liquid, there is less contamination by bacteria contained in the seasoning liquid, and the seasoned meat is less contaminated than the conventional method of heating and then immersing in the seasoning liquid. The storage stability of wakame can also be made even higher than before. Next, test examples and examples will be shown. Test Example First, the product of the present invention was manufactured as follows. That is, 100 kg of salted seaweed (salt content 18% upon arrival) was washed under running water and then cut into 3 mm thick pieces. Thereafter, the cut Kukiwakame seaweed was immersed for 15 hours in an aqueous solution of 830 g of calcium lactate dissolved in 66 kg of fresh water. After the soaking was completed, the Kukiwakame was transferred to a desalination tank containing fresh water and stirred for 3 hours to desalinate. After draining the desalinated Kukiwakame, 7kg of fresh water, 30g of soy sauce
The pickles were immersed in a seasoning solution containing 5 kg of vinegar and 5 kg of vinegar for 3 days to ripen, then 1 kg each was sealed in polyethylene bags and sterilized by heating in 85°C hot water for 30 minutes to produce Kukiwakame pickles. On the other hand, control product (conventional method product)
Kukiwakame pickles were produced using the same raw materials and method as described above, except that the immersion step in the calcium lactate solution was omitted. Then, a sensory test was conducted by tasting the products of the present invention and the control product. The test results are shown in Table 1. As shown in the table,
【表】
実施例 １
下記表２に示す原料及び調味料を用い、試験例
に示される方法と同様の方法で処理してくきわか
め漬物の200ｇびん詰めを900個製造した。これら
は、いずれも歯切れのよいコリコリとした食感が
あり、しかも、このような食感が製造後も長く維
持され、商品価値が高いことが判つた。[Table] Example 1 Using the raw materials and seasonings shown in Table 2 below, 900 200g bottles of Kukiwakame pickles were manufactured in the same manner as in the test example. All of these had a crisp and crunchy texture, and this texture was maintained for a long time even after production, and it was found that they had high commercial value.
【表】
実施例 ２
乳酸カルシウム１Kgに代えて焼みようばん800
ｇを用いた他は実施例１と同様の方法により、処
理してくきわかめ漬物のびん詰を900個製造し
た。これらも、実施例１のものと同様歯切れの良
いコリコリとした食感があり、しかもこのような
食感が製造後も長く維持され、商品価値が高いこ
とが判つた。
以上、実施例に基づいて具体的に説明したよう
に本発明のくきわかめの処理方法では、加熱殺菌
の前にくきわかめをカルシウム塩又はみようばん
で処理しあわせ調味液に浸漬してから加熱殺菌し
ているので、加熱殺菌に際しても軟化せずに、コ
リコリとした歯切れの良い食感を失わないくきわ
かめ漬物を製造することができ、またカルシウム
塩又はみようばんで処理した後加熱殺菌しその後
に調味する場合等に比べ保存性の一段と優れたく
きわかめとすることができる。[Table] Example 2 800 g of baked yogurt instead of 1 kg of calcium lactate
900 bottles of processed Kukiwakame pickles were manufactured in the same manner as in Example 1 except that g was used. These also had a crisp and crunchy texture similar to those of Example 1, and this texture was maintained for a long time even after production, indicating that they had high commercial value. As explained above in detail based on the examples, in the method for processing Kukiwakame of the present invention, Kukiwakame is treated with calcium salt or soybean before heat sterilization, immersed in Shiawase seasoning solution, and then heat sterilized. Because of this, it is possible to produce sharp wakame pickles that do not soften or lose their crunchy texture even during heat sterilization, and can be heated and sterilized after being treated with calcium salts or soybean paste, and then seasoned. It is possible to produce wakame wakame that has a much better shelf life than other cases.