JPS6214759A - 食品素材の製造方法 - Google Patents
食品素材の製造方法Info
- Publication number
- JPS6214759A JPS6214759A JP60153120A JP15312085A JPS6214759A JP S6214759 A JPS6214759 A JP S6214759A JP 60153120 A JP60153120 A JP 60153120A JP 15312085 A JP15312085 A JP 15312085A JP S6214759 A JPS6214759 A JP S6214759A
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- JP
- Japan
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- okara
- amino acids
- basidiomycete
- grain
- proteins
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- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
- Cereal-Derived Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
この発明は9食品素材、と(に大豆の持つ優良なたんぱ
く質等が多量に残存しているおからを利用し、これより
有用な食品素材を得る方法に関するものである。
く質等が多量に残存しているおからを利用し、これより
有用な食品素材を得る方法に関するものである。
豆腐のしぼり粕であるおからは、その中にはたんば←質
等の栄養分が豆腐に匹敵する量で含まれたものであって
2食品としての利用価値を充分に残しているものである
。
等の栄養分が豆腐に匹敵する量で含まれたものであって
2食品としての利用価値を充分に残しているものである
。
このおからは、卯の花とも呼ばれ、そのごく一部が日本
料理等に古くから利用されているが、豆腐の製造に伴っ
て副生ずるおからの用途は、全てがか\る料理用に利用
されるものではない。
料理等に古くから利用されているが、豆腐の製造に伴っ
て副生ずるおからの用途は、全てがか\る料理用に利用
されるものではない。
一方、おからの他方面への利用については、多くの人々
の間で夙に検討されてきたが、処理費用との関係で決定
的有効な利用方法は見当たらず。
の間で夙に検討されてきたが、処理費用との関係で決定
的有効な利用方法は見当たらず。
その多くは、一般に家畜の飼料として使用されているに
過ぎない。
過ぎない。
このおからを食品として、工業的見地から利用する場合
における最大の問題点は、おからの持つ保水性および吸
水性にあり1通常のしぼり機では水分を80%(重量%
;以下同じ)以下におとすことが困難である。
における最大の問題点は、おからの持つ保水性および吸
水性にあり1通常のしぼり機では水分を80%(重量%
;以下同じ)以下におとすことが困難である。
この場合、加熱により乾燥することによって。
多方面への利用が可能であるが、乾燥のためのコストが
嵩み、このコストアップに見合うだけの商品とはなり難
<、乾燥する場合には2品質の劣化の問題がある。
嵩み、このコストアップに見合うだけの商品とはなり難
<、乾燥する場合には2品質の劣化の問題がある。
すなわち、おからの中には大豆油が含まれているので、
乾燥時の加熱で、おからに含まれる油の劣化(酸化)が
進むことに問題がある。
乾燥時の加熱で、おからに含まれる油の劣化(酸化)が
進むことに問題がある。
これを解決するための乾燥装置も考えられているが、一
般のおからをそのまま乾燥すると、栄養分の豊富なおか
らの中の雑菌数が数時間で、104位までに増加して腐
り易くなるので、これをそのまま食品として利用するこ
とはできない。
般のおからをそのまま乾燥すると、栄養分の豊富なおか
らの中の雑菌数が数時間で、104位までに増加して腐
り易くなるので、これをそのまま食品として利用するこ
とはできない。
この発明は、かかる現状に鑑み、従来限られた用途にし
か使用されることのなかったおからを利用し、このおか
らに特殊な処理を加えて、主として、おからに含まれる
たんぱく質を可溶性の遊離アミノ酸に変え、広範囲に利
用することのできる食品素材としたものである。
か使用されることのなかったおからを利用し、このおか
らに特殊な処理を加えて、主として、おからに含まれる
たんぱく質を可溶性の遊離アミノ酸に変え、広範囲に利
用することのできる食品素材としたものである。
すなわち、この発明は、おから、又はおからに穀類を混
合したものを培地とし、この培地を熱処理した後、担子
菌を接種培養し、担子菌の育成。
合したものを培地とし、この培地を熱処理した後、担子
菌を接種培養し、担子菌の育成。
増殖によってたんぽ(質を分解し、可溶性のアミノ酸を
生成することを特徴とする食品素材の製造方法を第1の
発明とし、おから、又はおからに穀類を混合したものを
培地とし、この培地を熱処理した後、担子菌を接種培養
し、ついで、この担子菌培養物に酵素を作用させること
によって、たんぱく質を分解して可溶性のアミノ酸を生
成することを特徴とする食品素材の製造方法を、第2の
発明とするものである。
生成することを特徴とする食品素材の製造方法を第1の
発明とし、おから、又はおからに穀類を混合したものを
培地とし、この培地を熱処理した後、担子菌を接種培養
し、ついで、この担子菌培養物に酵素を作用させること
によって、たんぱく質を分解して可溶性のアミノ酸を生
成することを特徴とする食品素材の製造方法を、第2の
発明とするものである。
この発明は、おからにおける微生物の繁殖条件に着目し
、これを利用して、微生物としての担子菌類をおからに
接種して培養し、所定の培養期間を経ておから成分を該
担子菌によって分解させ。
、これを利用して、微生物としての担子菌類をおからに
接種して培養し、所定の培養期間を経ておから成分を該
担子菌によって分解させ。
該担子菌の増殖によりアミノ酸の生成と脂質および水分
の減少をはかるものである。
の減少をはかるものである。
すなわち、おからは入荷後直ちに容器に詰め。
約120℃で略60分間殺菌した後冷却する一方、担子
菌類をおから培地、又は液体培地において純粋培養して
得た種菌を、この殺菌冷却したおからに接種し、温度約
22〜28℃で略10〜30日間培養し。
菌類をおから培地、又は液体培地において純粋培養して
得た種菌を、この殺菌冷却したおからに接種し、温度約
22〜28℃で略10〜30日間培養し。
全体に菌糸が蔓延してから50〜70℃の熱風で乾燥し
粉砕することにより得られるものである。
粉砕することにより得られるものである。
また、おからの成分をさらに有効に利用するため、この
発明の第2の発明においては、前記で得た担子菌培養物
に、さらにたんぱく質分解酵素等の酵素を作用させて、
アミノ酸を一層増加せしめるものである。
発明の第2の発明においては、前記で得た担子菌培養物
に、さらにたんぱく質分解酵素等の酵素を作用させて、
アミノ酸を一層増加せしめるものである。
これらの場合、担子菌類の培地としては、おから単独で
もよいが、香味の付与と、使用目的により、おからに対
して穀類を添加してもよい。
もよいが、香味の付与と、使用目的により、おからに対
して穀類を添加してもよい。
こ\で穀類とは9種実の収穫を目的とするイネ科の作物
より得た種実の精白物、および核種実を精白する際に得
られる果皮、胚の類を指称し、具体的には米、麦、ふす
ま、米糠等である。
より得た種実の精白物、および核種実を精白する際に得
られる果皮、胚の類を指称し、具体的には米、麦、ふす
ま、米糠等である。
か−る穀類の使用量は、おからに対して1〜90%の範
囲で添加することが望ましい。
囲で添加することが望ましい。
また、使用する担子菌は、菌の種類により増殖の速いも
のや遅いものがあり、−概には言えないが1食用菌類や
香味の良い菌株を使用することが好ましい。
のや遅いものがあり、−概には言えないが1食用菌類や
香味の良い菌株を使用することが好ましい。
具体的には2例えばマイタケ、ヒラタケ、ブナハリタケ
、アイアナタケ、スエヒロタケ、カワラタケ、アカメバ
タケ、シイタケ等の各菌株を推奨することができる。
、アイアナタケ、スエヒロタケ、カワラタケ、アカメバ
タケ、シイタケ等の各菌株を推奨することができる。
一方、おからの担子菌培養物に作用させる酵素は、たん
ぱく質分解酵素であり、これにはセルラーゼ、ペクチナ
ーゼおよびこれらの混合物を挙げることができる。
ぱく質分解酵素であり、これにはセルラーゼ、ペクチナ
ーゼおよびこれらの混合物を挙げることができる。
〔作 用〕
この発明の方法は、担子菌の培地としておからを利用し
、このおからで該担子菌の増殖を図り。
、このおからで該担子菌の増殖を図り。
担子菌類の成育、増殖によっておからの繊維質は分解さ
れ、菌体が増殖すれば当然菌体のたんぱく質は増加し、
さらに、この菌体の酵素作用によりおからに含有されて
いるたんぱく質は分解し、可溶性の遊離アミノ酸を大幅
に増加させることができるものである。
れ、菌体が増殖すれば当然菌体のたんぱく質は増加し、
さらに、この菌体の酵素作用によりおからに含有されて
いるたんぱく質は分解し、可溶性の遊離アミノ酸を大幅
に増加させることができるものである。
この場合、たんぱく質に対する遊離アミノ酸は50倍量
(重量)近くにまで増加する。
(重量)近くにまで増加する。
また1品質劣化の原因と考えられている原料おから中の
脂質は、原料おからに対して約1/3近くも減少するも
のである。
脂質は、原料おからに対して約1/3近くも減少するも
のである。
すなわち、約3.00株の担子菌類の増殖を、 PDA
(ポテト・デキストロース寒天専用培地S D I F
CO製)および発明者等が作ったおからを主体とする担
子菌専用培地と比較した結果、後者の担子菌増殖結果は
、前者の増殖結果と同等、もしくはこれを凌駕する良好
な成績を得た。
(ポテト・デキストロース寒天専用培地S D I F
CO製)および発明者等が作ったおからを主体とする担
子菌専用培地と比較した結果、後者の担子菌増殖結果は
、前者の増殖結果と同等、もしくはこれを凌駕する良好
な成績を得た。
また、後者の場合の担子菌培養物中の遊離アミノ酸の組
成を、無処理の原料おから中の遊離アミノ酸組成と比較
した結果は1次の第1表のとおりである。
成を、無処理の原料おから中の遊離アミノ酸組成と比較
した結果は1次の第1表のとおりである。
なお、担子菌は、 Pleurotus ostrea
tus (ヒラタケの菌株)を使用し、遊離アミノ酸
の抽出は。
tus (ヒラタケの菌株)を使用し、遊離アミノ酸
の抽出は。
75%アルコールを使用して行った。
第 1 表
〔実 施 例〕
以下、実施例、比較例および参考例を示して。
この発明をより具体的に説明する。
1および 11
水分約80%のおから500 gを、 IN容の培養
壜に詰め、温度120℃で60分加熱滅菌したのち冷却
した。
壜に詰め、温度120℃で60分加熱滅菌したのち冷却
した。
一方、担子菌としてPleurotus ostrea
tus (ヒラタケの菌株)を使用し、これを液体培養
してホモジナイズし、これの8 mlを前記の加熱滅菌
したおからに接種した。
tus (ヒラタケの菌株)を使用し、これを液体培養
してホモジナイズし、これの8 mlを前記の加熱滅菌
したおからに接種した。
この接種物を25℃で25日間培養し、菌糸が全体に蔓
延したところで取り出し、乾燥したのち、粉砕してこの
発明の食品素材を得た。(実施例1)得られた食品素材
の収量は、75gであった。
延したところで取り出し、乾燥したのち、粉砕してこの
発明の食品素材を得た。(実施例1)得られた食品素材
の収量は、75gであった。
この食品素材と、前記の担子菌培養処理を行わない、対
照おからの乾燥物(比較例1)とを比較して分析した結
果を、第2表に示す。
照おからの乾燥物(比較例1)とを比較して分析した結
果を、第2表に示す。
これから明らかなように、この発明における実施例1の
食品素材は、比較例1の原料おからに対してたんぱく質
が増加し、脂質が大幅に減少していることが判る。
食品素材は、比較例1の原料おからに対してたんぱく質
が増加し、脂質が大幅に減少していることが判る。
第2表
さらに、実施例1の食品素材5gに、水100m 12
を加えて震盪器で60分間震浸してから濾過した濾液、
および前記比較例1におけるおから乾燥物を同様に処理
して得たものについて、ブリックス濃度計による糖度、
およびアミノ酸度を分析した結果を第3表に示す。
を加えて震盪器で60分間震浸してから濾過した濾液、
および前記比較例1におけるおから乾燥物を同様に処理
して得たものについて、ブリックス濃度計による糖度、
およびアミノ酸度を分析した結果を第3表に示す。
第3表
おから450gに、ふすま50gを混合して得た。
水分74%の混合物を、実施例1と同一条件で熱処理し
、担子菌を接種して温度25℃で培養した。
、担子菌を接種して温度25℃で培養した。
菌糸が全体に蔓延する期間は、おから単独のものに比較
して約2日早く、その収量は110gであった。、(実
施例2) ついで、この実施例2のおから/ふすま混合物からなる
担子菌培養物5gに水100m lを加え、乳酸でP)
lを3.5に調整した。たんぽ(質分解酵素にューラー
ゼF;天野製薬株式会社製)を0.1%添加し、これを
温度45℃で2時間反応させ、濾過して濾液を得た。(
実施例3) これら実施例2および3について、前記実施例2に使用
した。おから/ふすまの混合物の担子菌による培養処理
を行わないもの(比較例2)、およびこの比較例2の、
おから/ふすま混合物を実施例3と同一条件で、たんぱ
く分解酵素によって分解して得た濾液(比較例3)と比
較して、ブリックス(BK)、 7ミノ酸度、 PH
,UVzao 、および残渣をそれぞれ測定した。
して約2日早く、その収量は110gであった。、(実
施例2) ついで、この実施例2のおから/ふすま混合物からなる
担子菌培養物5gに水100m lを加え、乳酸でP)
lを3.5に調整した。たんぽ(質分解酵素にューラー
ゼF;天野製薬株式会社製)を0.1%添加し、これを
温度45℃で2時間反応させ、濾過して濾液を得た。(
実施例3) これら実施例2および3について、前記実施例2に使用
した。おから/ふすまの混合物の担子菌による培養処理
を行わないもの(比較例2)、およびこの比較例2の、
おから/ふすま混合物を実施例3と同一条件で、たんぱ
く分解酵素によって分解して得た濾液(比較例3)と比
較して、ブリックス(BK)、 7ミノ酸度、 PH
,UVzao 、および残渣をそれぞれ測定した。
それらの結果を第4表に示す。
第4表
なお、 UV2.。の測定は、水で100倍に希釈した
もので行い、この数字の大なる程核酸系物質が多いと判
断されるものである。
もので行い、この数字の大なる程核酸系物質が多いと判
断されるものである。
1考炭上
実施例1で得たおからの担子菌培養物20gを用い、こ
れに乾しいたけ粉末20g、昆布2g、および煮干2g
を加え、熱水400m lにより温度90℃で1時間抽
出を行い、これを濾過し、さらにこの残渣に200m
Itの熱水を加えて再抽出し、濾過後の濾液(エキス)
450mfを得た。
れに乾しいたけ粉末20g、昆布2g、および煮干2g
を加え、熱水400m lにより温度90℃で1時間抽
出を行い、これを濾過し、さらにこの残渣に200m
Itの熱水を加えて再抽出し、濾過後の濾液(エキス)
450mfを得た。
このエキスに醤油800m !! 、みりん5mj!、
グルタミン酸ナトリウムLog、 イノシン酸ナトリ
ウム10g1砂糖225g、味しるべに−1(宝酒造株
式会社製)20m A 、食塩42g、コハク酸1ナト
リウム0゜5gを加え、8倍希釈タイプのめんつゆ1,
440m!!を得た。
グルタミン酸ナトリウムLog、 イノシン酸ナトリ
ウム10g1砂糖225g、味しるべに−1(宝酒造株
式会社製)20m A 、食塩42g、コハク酸1ナト
リウム0゜5gを加え、8倍希釈タイプのめんつゆ1,
440m!!を得た。
このめんつゆは、味のふくら味があり、特に塩味を感じ
ない優良めんつゆであった。
ない優良めんつゆであった。
この発明において、第1の発明は、豆腐油、凍豆腐、油
揚、豆乳、大豆たんぱくなどの製造に際して大量に発生
するおからの微生物繁殖条件に着口し、微生物として担
子菌類をおからに接種し。
揚、豆乳、大豆たんぱくなどの製造に際して大量に発生
するおからの微生物繁殖条件に着口し、微生物として担
子菌類をおからに接種し。
担子菌糸の成育・増殖をはかることによって、菌体のた
んぱく質の増加と、担子菌類の生産する酵素によってお
からに含有されている有用成分、特にたんぱく質を短期
間に分解し、かつ不溶性物質の可溶化を図り、可溶性の
アミノ酸の生成をするものであるので、得られた製品は
、アミノ酸類を豊富に含有する食品素材である。
んぱく質の増加と、担子菌類の生産する酵素によってお
からに含有されている有用成分、特にたんぱく質を短期
間に分解し、かつ不溶性物質の可溶化を図り、可溶性の
アミノ酸の生成をするものであるので、得られた製品は
、アミノ酸類を豊富に含有する食品素材である。
また、第2の発明は、第1の発明で得た担子菌培養物に
対し、さらに酵素を添加することによって、たんぱく質
の分解を一層促進させて、より多くの可溶性アミノ酸を
生成するようにしたものであっ゛て、おからの持つ有効
成分を最大限に抽出し有効利用したものである。
対し、さらに酵素を添加することによって、たんぱく質
の分解を一層促進させて、より多くの可溶性アミノ酸を
生成するようにしたものであっ゛て、おからの持つ有効
成分を最大限に抽出し有効利用したものである。
さらに、これらの発明は、大部分を動物等の飼料として
しか使用することのなかったおからを利用するものであ
るので、アミノ酸類を豊富に含有する食品素材を非常に
安価に得ることができ、かつ、おからに含まれる豊富な
栄養分を、きわめて簡単な工程によって多方面に利用が
可能な食品素材として活用せしめた点で優れたものであ
る。
しか使用することのなかったおからを利用するものであ
るので、アミノ酸類を豊富に含有する食品素材を非常に
安価に得ることができ、かつ、おからに含まれる豊富な
栄養分を、きわめて簡単な工程によって多方面に利用が
可能な食品素材として活用せしめた点で優れたものであ
る。
Claims (2)
- (1)おから、又はおからに穀類を混合したものを培地
とし、この培地を熱処理した後、担子菌を接種培養し、
担子菌の育成、増殖によってたんぱく質を分解し、可溶
性のアミノ酸を生成することを特徴とする食品素材の製
造方法。 - (2)おから、又はおからに穀類を混合したものを培地
とし、この培地を熱処理した後、担子菌を接種培養し、
ついで、この担子菌培養物に酵素を作用させることによ
って、たんぱく質を分解し、可溶性のアミノ酸を生成す
ることを特徴とする食品素材の製造方法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP60153120A JPS6214759A (ja) | 1985-07-10 | 1985-07-10 | 食品素材の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP60153120A JPS6214759A (ja) | 1985-07-10 | 1985-07-10 | 食品素材の製造方法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPS6214759A true JPS6214759A (ja) | 1987-01-23 |
JPH0217143B2 JPH0217143B2 (ja) | 1990-04-19 |
Family
ID=15555408
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP60153120A Granted JPS6214759A (ja) | 1985-07-10 | 1985-07-10 | 食品素材の製造方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JPS6214759A (ja) |
Cited By (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPH01139473U (ja) * | 1988-03-17 | 1989-09-22 | ||
JPH06181714A (ja) * | 1992-12-15 | 1994-07-05 | Bell Shokuhin Kk | オカラを基材とした菌食食品素材の製造法 |
KR20000014745A (ko) * | 1998-08-21 | 2000-03-15 | 이재성 | 버섯균 고체배양물을 이용한 밥의 제조방법 |
JP2006273818A (ja) * | 2005-03-30 | 2006-10-12 | Naris Cosmetics Co Ltd | 化粧料 |
Families Citing this family (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPH0430545U (ja) * | 1990-07-02 | 1992-03-11 |
Citations (6)
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---|---|---|---|---|
JPS5019967A (ja) * | 1973-06-29 | 1975-03-03 | ||
JPS5118658A (ja) * | 1974-08-01 | 1976-02-14 | Hohnen Oil | |
JPS52117754A (en) * | 1976-03-31 | 1977-10-03 | Ishikawa Prefecture | Production of edible mushroom by using smothered bean soup |
JPS55150892A (en) * | 1979-05-15 | 1980-11-25 | Nippon Beet Sugar Mfg Co Ltd | New fungus mold, grifora frondosa var tokachiana and method for culturing the same |
JPS5682079A (en) * | 1979-12-04 | 1981-07-04 | Tsukagoshi Shiyotsukin Kenkyusho:Kk | Mycelium extract of agaric and its powder |
JPS59118018A (ja) * | 1982-12-23 | 1984-07-07 | 亘 重信 | きのこ培地 |
-
1985
- 1985-07-10 JP JP60153120A patent/JPS6214759A/ja active Granted
Patent Citations (6)
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KR20000014745A (ko) * | 1998-08-21 | 2000-03-15 | 이재성 | 버섯균 고체배양물을 이용한 밥의 제조방법 |
JP2006273818A (ja) * | 2005-03-30 | 2006-10-12 | Naris Cosmetics Co Ltd | 化粧料 |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JPH0217143B2 (ja) | 1990-04-19 |
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