JPS6214256B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、ハト麦及び大麦澱粉の特性である粘
性を最大限に活性化したことにより製麺時の糊料
として十分にその効用を発揮し、グルーテンを含
まず粘性の不足する大麦粉に製麺の加工適性を与
え、ハト麦、大麦又はそば粉の風味を発露する様
になしたハト麦入り大麦麺又はそば麺並びにその
製法に関するものである。

従来、ハト麦は漢方薬として、または〓苡任
（ヨクイニン）と呼び、その効用は広く一般に公
知されているところである。しかし、食用として
は自然食品市場にかなり出廻つているが、ハト麦
澱粉はアルフア化が米麦に比べて難しく、長時間
水に浸漬した後に煮沸しなければならず、多くは
お茶として利用するか、一部が米飯混用として利
用されているにすぎない。また大麦は戦前、戦
中、戦後を通じ全国民に愛用されてきたが、近時
米飯混用としてはその需要が激減し、その利用も
主に味噌、焼酎等の食品工業用原料として流通し
て漸次利用が少なくなつている。しかし、最近食
物繊維素「ダイエータリーフアイバー」というも
のが人体の生理的消化にすばらしい効用を持ち不
可欠のものであることがアメリカを始め我国でも
立証され、特にその中のヘミセルローズの含有量
は精白大麦には白米の80倍も含まれていることが
判り、健康、長生きのためにクローズアツプされ
てきた。

本発明は、上記諸点を勘案して各種薬用成分に
富むハト麦や大麦の含有する澱粉を完全アルフア
化させることにより、その澱粉の粘性を活性化さ
せ、天然糊料としてバイタルグルーテンの代りに
その効用を発揮し、更に「ダイエータリーフアイ
バー」という食物繊維を含む大麦の成分とにより
栄養価の高い大麦麺並びにそば麺を得る様にな
し、食する人の健康を増進し得ることを特徴とす
るものである。

以下、本発明の構成を説明する。

精白したハト麦または胚芽つきハト麦を水洗し
て水分含有率20乃至25％まで吸水させた後に加熱
定温乾燥器またはマイクロウエーブ加熱装置等を
用いて加熱、乾燥して水分含有率12乃至15％、澱
粉のアルフア化度を10乃至20％まで助長し、調質
タンク内に貯留した後にアルフア化を助長した精
白したハト麦または胚芽つきハト麦と精白した大
麦とを配合、混合してパフマシンに投入し、混
練、高温、高圧、放出、膨化の工程を経てハト麦
や大麦の澱粉を98乃至100％まで完全アルフア化
させると共にポーラス状に膨化させ、該ポーラス
状に膨化させたものを製粉機で80乃至160メツシ
ユになる様に通常の方法で製粉したハト麦−大麦
糊料Ａに、別に精白した大麦を80乃至160メツシ
ユに通常の方法で製粉した大麦粉またはそば粉
Ｂ、さらに小麦粉Ｃを加えて製麺するものであ
る。

次に、実施例を説明する。

水洗して約６分間水に浸漬させて含水率20％に
吸水させた後に、加熱定温乾燥器で95℃の蒸気加
熱を約20分間なし、次に自然放冷で乾燥させ含水
率15％、澱粉のアルフア化度を20％まで助長して
調質タンク内に約20分間貯留させた精白ハト麦10
Kgと、精白した大麦10Kgとを配合、混合させてパ
フマシンに投入してハト麦と大麦の澱粉を完全ア
ルフア化させると共にポーラス状に膨化させ、そ
れを製粉機で120メツシユになるように製粉した
ハト麦−大麦糊料18Kgに、大麦粉45Kg、小麦粉35
Kgを混合、それに食塩水36を加えて混練、麺
帯、圧延、切出、乾燥、切断の通常の製麺工程を
経由させて製麺し、ハト麦入り大麦麺100Kgを製
造する。該ハト麦入り大麦麺は、充分な結合性を
持つた腰の強い麺類で、しこしこした食味感が醸
成され、しかも独得の大麦の麦臭はハト麦によつ
て抑制され、かつハト麦の生ぐさ味もアルフア加
工により除去させた麺類で、食し易い品の良い風
味が付与された製品であつた。

つぎに、本発明の作用効果を説明する。

従来の小麦粉を原料とした製麺方法は、小麦粉
中に含有するグルテンに適量の食塩を作用させる
事により、小麦粉中グルテンの組織を収歛させ、
粘弾性の高い麺を作る事が出来る。しかし大麦、
そば麦にはそのグルテンが含有されていない為
に、本発明はハト麦の粘性を最高度に活性化しそ
の粘性でもつて減塩食ともなるハト麦入り大麦麺
を創作し得たものである。しかしながら、ハト麦
の澱粉は、その他の穀物の澱粉に比べその粒子が
２倍も大きく、その加工性を大きく阻んでいる。
そしてハト麦澱粉のアルフア化開始温度や最高ア
ルフア化温度は白米、その他の穀物より高温、高
圧を必要とするが、しかしハト麦澱粉の完全アル
フア化後の最高粘度は、小麦やもち米の粘度より
高く、極めて粘性に富むが他の穀物と同一条件の
加工法ではその特性を発揮させることが出来な
い。

またハト麦は脂肪分が玄穀で14％、精白ハト麦
で５乃至６％と高く、一方精白大麦は1.9乃至2.1
％である。従つて、ハト麦を単独でパフマシンで
もつてパフ処理すると含有する脂肪のためにパフ
マシンの連続運転に支障を生ずる。そこで、本発
明においては、精白したハト麦または胚芽つきハ
ト麦を大麦と混用する前にあらかじめ水洗により
吸水させ加熱定温乾燥器またはマイクロウエーブ
加熱装置等を用いて加熱して澱粉のアルフア化度
を10乃至20％まで促進助長する調質処理を施して
大麦との加工適性を均等化するものである。つま
り、加水、加熱、乾燥のアルフア化という前処理
をなし、ハト麦の加工性を向上させ得たものであ
る。そして該アルフア化を助長したハト麦と精白
した大麦とを適性比率で配合、混合しパフマシン
に投入してハト麦と大麦の澱粉質を完全アルフア
化させるもので、ハト麦の脂肪分と大麦の脂肪分
が平均された形となり、パフマシンも連続パフが
可能となつて、パフ処理も効率的になせ、そのポ
ーラス状に膨化させたものを製粉してハト麦−大
麦糊料Ａを形成する。パフさせる場合のアルフア
化を助長したハト麦と精白した大麦との配合比は
重量％で50：50を目安とするが、この配合比に限
定されることなく、適宜その目的により変更し得
るものである。この様にパフして製粉してハト麦
−大麦糊料Ａは、その澱粉が完全アルフア化して
いるために粘度が強く、バイタルグルーテンの代
用糊料として活用することができ、別に通常の方
法で製粉した大麦粉またはそば粉Ｂと混合し、更
にテクスチヤー（口ざわり）の助長のため、或い
は麺の種類に応じて小麦粉Ｃを混合して製麺する
ものである。製麺原料としての各粉の割合は、例
えばハト麦−大麦糊料Ａが20％、通常の大麦粉ま
たはそば粉Ｂが45％、小麦粉Ｃが35％（単位重量
％）であり、この割合で製麺した麺類の中にはハ
ト麦−大麦糊料Ａの20％の半分の10％がハト麦の
配合率となる。各粉の配合比は用途によつて適宜
調整するもので、しかし、ハト麦−大麦糊料Ａが
30％以上となると、ハト麦の量が増大してコスト
高となり、逆にハト麦−大麦糊料Ａが10％以下と
なるとハト麦の栄養成分が少なくなる。従つて、
ハト麦−大麦糊料Ａの配合割合は10乃至30％が望
ましい。かくて、本発明はハト麦の粘弾性を利用
した糊料を精製して、このハト麦−大麦糊料と、
大麦粉、そば粉、小麦粉を配合混合した粉に食塩
水を加えて混練、圧延、線切、裁断してゆで麺、
蒸麺、生麺、乾麺等として製麺するものであり、
ハト麦と大麦との優れた成分によつて健康食品的
な栄養価の高い麺類を得ることが出来て食する人
の健康を増進させ、またハト麦と大麦との消費を
拡大することによつて稲作転換作物として奨励し
更に食糧自給率の低い我国で国産農産物の確保の
一助ともなり得る等、前記した様な顕著な諸効果
を奏するものである。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 水洗、加熱、調質して澱粉のアルフア化を助
   長した精白したハト麦または胚芽つきハト麦と、
   精白した大麦とを配合しポーラス状に膨化させて
   澱粉を完全アルフア化させた後に粉末化したハト
   麦−大麦糊料と、大麦粉またはそば粉と、小麦粉
   とを混合して製麺したことを特徴とする、ハト麦
   入り大麦麺。 ２ 水洗し、含水率20〜25％に吸水させた後、加
   熱乾燥して含水率12〜15％となし、澱粉のアルフ
   ア化度を10〜20％まで助長した精白したハト麦ま
   たは胚芽つきハト麦と、別に精白した大麦とを配
   合、混合した後に、パフマシンに投入して混練、
   高温、高圧、放出、膨化の諸工程を経てポーラス
   状に膨化させると共に、各原料の含有する澱粉を
   完全アルフア化させた後に粉末化して造成したハ
   ト麦−大麦糊料に、通常の方法で製粉した大麦粉
   またはそば粉を加え、さらに小麦粉を加えて製麺
   したことを特徴とする、ハト麦入り大麦麺の製造
   方法。