JPS62126937A - 繊維状食品の製法 - Google Patents
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
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Description
【発明の詳細な説明】
発明の分野
本発明は、非繊維状の食品や食品素(才を繊維化して良
好なテクスチャーを与えろ、繊維状食品の製法に関する
。
好なテクスチャーを与えろ、繊維状食品の製法に関する
。
発明の背景
従来から、テクスチャーの付与のため、大豆蛋白質を繊
維化したり [ケリーら、シリアル・ケミストリー(K
elley et al、、 Cereal C
hem、)43.195−206(1966)]、乳蛋
白質を繊維化したり(特公昭46−29780号)する
ことが提案され、繊維化した大豆蛋白質はすでに商品化
されている。しかし、これらはそれ自体が繊維化しうる
性質を有するらのである。
維化したり [ケリーら、シリアル・ケミストリー(K
elley et al、、 Cereal C
hem、)43.195−206(1966)]、乳蛋
白質を繊維化したり(特公昭46−29780号)する
ことが提案され、繊維化した大豆蛋白質はすでに商品化
されている。しかし、これらはそれ自体が繊維化しうる
性質を有するらのである。
本発明台らは、それ自体繊維化しえない非繊維状の食品
や食品素材を繊維化してテクスチャーを付与したり変え
ることにより、よりよい食感をf丁する食品をつくり上
げるべく種々研究を重ねた。
や食品素材を繊維化してテクスチャーを付与したり変え
ることにより、よりよい食感をf丁する食品をつくり上
げるべく種々研究を重ねた。
その結果、本発明台らが先に開発した製法によりて得ら
れる耐酸および耐塩性を有する乳蛋白質(特願昭GO−
069625号)を用い、特定の条件下に、調理のでき
る押出機で成形することにより、はとんどの食品や食品
素材が繊維化でき、テクスチャーを改質できることを見
出し、本発明を完成するにいたった。
れる耐酸および耐塩性を有する乳蛋白質(特願昭GO−
069625号)を用い、特定の条件下に、調理のでき
る押出機で成形することにより、はとんどの食品や食品
素材が繊維化でき、テクスチャーを改質できることを見
出し、本発明を完成するにいたった。
発明の開示
本発明は、カゼインとカゼイン100重量部当たり、0
.5〜30重量部の割合の酸性多糖類を含有する水性溶
液もしくは分散液を、pH7゜3〜10.5にて70℃
以上で3分間以上加熱して得られる耐酸および耐塩性を
有する乳蛋白質の乾物換算で100重量部と、油脂、分
子量180以上の糖質、蛋白質、ペプチド、これらを構
成成分としている食品および食品素材およびこれらの混
合物からなる群から選ばれる被繊維化物5〜400重量
部と、カルノウムイオン0.13〜2.0重量部、マグ
ネシウムイオン0.065〜1.0重量部またはカルシ
ウムイオンとして0.13〜2.0重量部に相当するこ
れらの混合物とからなる原料配合物を、水分含mが20
〜86重量%となるように調整し、乙しくは調整しなが
ら、混練し、60℃以上で0 、05 kg/cm″以
上の圧力下に押出機から押出すことを特徴とする繊維状
食品の製法を提供するしのである。本発明の製法によれ
ば、はとんどの食品や食品素材が繊維化でき、従来から
知られている食品や食品素材でら、全く新規なテクスチ
ャーを有する繊維状食品とすることができる。
.5〜30重量部の割合の酸性多糖類を含有する水性溶
液もしくは分散液を、pH7゜3〜10.5にて70℃
以上で3分間以上加熱して得られる耐酸および耐塩性を
有する乳蛋白質の乾物換算で100重量部と、油脂、分
子量180以上の糖質、蛋白質、ペプチド、これらを構
成成分としている食品および食品素材およびこれらの混
合物からなる群から選ばれる被繊維化物5〜400重量
部と、カルノウムイオン0.13〜2.0重量部、マグ
ネシウムイオン0.065〜1.0重量部またはカルシ
ウムイオンとして0.13〜2.0重量部に相当するこ
れらの混合物とからなる原料配合物を、水分含mが20
〜86重量%となるように調整し、乙しくは調整しなが
ら、混練し、60℃以上で0 、05 kg/cm″以
上の圧力下に押出機から押出すことを特徴とする繊維状
食品の製法を提供するしのである。本発明の製法によれ
ば、はとんどの食品や食品素材が繊維化でき、従来から
知られている食品や食品素材でら、全く新規なテクスチ
ャーを有する繊維状食品とすることができる。
用いる耐酸および耐塩性を有する乳蛋白質は特願昭60
−069625号の開示に従って得られる。すなわち、
まず、カゼインと、カゼイン100重量部当たり、0.
5〜30重量部の割合の酸性多糖類を含有する水性溶液
もしくは分散液を調製する。カゼインとしては、カゼイ
ンまたはカゼインナトリウムが挙げられ、カゼインは水
酸化ナトリウム、水酸化カリウム、アンモニア水、炭酸
ナトリウム、リン酸三ナトリウム、炭酸カリウム、水酸
化カルシウム、水酸化マグネシウム等で溶解する。ただ
し、水酸化カルシウムや水酸化マグネシウムのごとき、
カルシウムイオンやマグネシウムイオン源となる化合物
を用いる場合は、増粘効果の点から、カゼイン100重
量部に対してカルシウムイオンまたはマグネシウムイオ
ンとして1゜4重量部以下とする。カゼインナトリウム
は温水に溶解して用いる。水溶液もしくは分散液中のカ
ゼイン虫は3〜30重1%程度が取扱上から好ましい。
−069625号の開示に従って得られる。すなわち、
まず、カゼインと、カゼイン100重量部当たり、0.
5〜30重量部の割合の酸性多糖類を含有する水性溶液
もしくは分散液を調製する。カゼインとしては、カゼイ
ンまたはカゼインナトリウムが挙げられ、カゼインは水
酸化ナトリウム、水酸化カリウム、アンモニア水、炭酸
ナトリウム、リン酸三ナトリウム、炭酸カリウム、水酸
化カルシウム、水酸化マグネシウム等で溶解する。ただ
し、水酸化カルシウムや水酸化マグネシウムのごとき、
カルシウムイオンやマグネシウムイオン源となる化合物
を用いる場合は、増粘効果の点から、カゼイン100重
量部に対してカルシウムイオンまたはマグネシウムイオ
ンとして1゜4重量部以下とする。カゼインナトリウム
は温水に溶解して用いる。水溶液もしくは分散液中のカ
ゼイン虫は3〜30重1%程度が取扱上から好ましい。
酸性多糖類としては、アルギン酸、アルギン酸ナトリウ
ム、アルギン酸プロピレングリコール、カラゲナン(カ
ッパ、ラムダ、イオタいずれてもよい)、 キサンタン
ガム、ファーセレラン、カラヤガム、ガゾティガム、ト
ラガントガム、メチルセルロース、カルボキシメチルセ
ルロース、低メトキシペクチン等が挙げられ、所望の耐
酸および耐塩性付与のために、前記のごとく、カゼイン
100重重部当たり、0.5〜30重量部の割合で用い
る。該水性溶液もしくは分散液は、カゼインと酸性多糖
類を同時または順次、温水または面記のアルカリの水溶
液に溶解もしくは分散させて調製することができ、予め
、カゼインと酸性多糖類を個別に温水や前記アルカリ水
溶液に溶解もしくは分散させ、それらを混合してらよい
。ついで、得られた水性溶液もしくは分散液をpH7,
3〜10.5にて、70℃以上で3分間以上加熱すると
所望の耐酸および耐塩性を有する乳蛋白質が得られる。
ム、アルギン酸プロピレングリコール、カラゲナン(カ
ッパ、ラムダ、イオタいずれてもよい)、 キサンタン
ガム、ファーセレラン、カラヤガム、ガゾティガム、ト
ラガントガム、メチルセルロース、カルボキシメチルセ
ルロース、低メトキシペクチン等が挙げられ、所望の耐
酸および耐塩性付与のために、前記のごとく、カゼイン
100重重部当たり、0.5〜30重量部の割合で用い
る。該水性溶液もしくは分散液は、カゼインと酸性多糖
類を同時または順次、温水または面記のアルカリの水溶
液に溶解もしくは分散させて調製することができ、予め
、カゼインと酸性多糖類を個別に温水や前記アルカリ水
溶液に溶解もしくは分散させ、それらを混合してらよい
。ついで、得られた水性溶液もしくは分散液をpH7,
3〜10.5にて、70℃以上で3分間以上加熱すると
所望の耐酸および耐塩性を有する乳蛋白質が得られる。
該水性溶液もしくは分散液の調製にアルカリを用いたと
きは、叶[の調整を要しない場合らあり、また、I)
Hの調整を要する場合は同様なアルカリで行なう。この
加熱は、通常、70〜130℃で3〜90分程度行なう
ことが好ましい。
きは、叶[の調整を要しない場合らあり、また、I)
Hの調整を要する場合は同様なアルカリで行なう。この
加熱は、通常、70〜130℃で3〜90分程度行なう
ことが好ましい。
また、所望により、塩化カルシウム、リン酸カルシウム
、炭酸カルシウム、硫酸カルシウム、乳酸カルシウム、
水酸化カルシウム、塩化マグネシウム、硫酸マグネシウ
ム、クエン酸マグネシウム、乳酸マグネシウム等のカル
シウムイオン源またはマグネシウムイオン源を、カゼイ
ン100重量部当たり、カルシウムイオンまたはマグネ
シウムイオンとして0.1−1.4重量部存在させて加
熱を行なってもよく、これにより、増粘効果が向上する
。得られた耐酸および耐塩性を有する乳蛋白質は加熱処
理液のままの状態でも、その濃縮物または粉末化物の形
でも本発明の製法に用いることができる。
、炭酸カルシウム、硫酸カルシウム、乳酸カルシウム、
水酸化カルシウム、塩化マグネシウム、硫酸マグネシウ
ム、クエン酸マグネシウム、乳酸マグネシウム等のカル
シウムイオン源またはマグネシウムイオン源を、カゼイ
ン100重量部当たり、カルシウムイオンまたはマグネ
シウムイオンとして0.1−1.4重量部存在させて加
熱を行なってもよく、これにより、増粘効果が向上する
。得られた耐酸および耐塩性を有する乳蛋白質は加熱処
理液のままの状態でも、その濃縮物または粉末化物の形
でも本発明の製法に用いることができる。
本発明においては、この耐酸および耐塩性を有する乳蛋
白質の乾物換算で100重量部当たり、油脂、分子量1
80以上の糖質、蛋白質、ペプチド、これらを構成成分
としている食品および食品素材およびこれらの混合物か
らなる群から選ばれる被繊維化物5〜400重量部を用
いる。油脂としては、バター、バターオイル、パーム油
、ヤシ油、アマニ浦、ナタネ油、大豆油、ヒマワリ油、
ゴマ浦、カカオ脂、落花生油、綿実油、オリーブ油、豚
脂、牛脂、魚油、これらの硬化油、分別油、エステル交
換油などの各種の食用油脂が挙げられる。分子量180
以上の糖質としては、単糖類以上の糖類、例えば、ブド
ウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、乳糖、澱粉、澱粉分解物
、グルコマンナン、グアーガム、ローカストビーンガム
、タマリンドカム、カラギーナン、キサンタンガム、低
メトキシペクチン、高メトキシペクチン、アルギン酸、
アルギン酸ナトリウムなどが挙げられ、分子量が小さす
ぎると繊維化が困難となる。蛋白質としては、カゼイン
、ゼラチン、大豆蛋白質、グルテン、卵白アルブミン、
乳t11?蛋白質、血清蛋白などが挙げられ、ペプチド
としては、これらの分解物が挙げられる。これらを構成
成分としている食品および食品素材としては、魚肉、畜
肉、家禽肉、脱脂粉乳、全脂粉乳、大豆粉、小麦粉、コ
コア粉、コーングリッツ、練乳、チーズ、チョコレート
、魚肉すり身、畜肉ペースト、家禽肉ペーストなどが挙
げられる。これらの被繊維化物は単独でも、2種以上の
混合物でもよい。被繊維化物の耐酸および耐塩性を有す
る乳蛋白質に対する量は少なすぎても、多すぎても、良
好な繊維化が行なえない。
白質の乾物換算で100重量部当たり、油脂、分子量1
80以上の糖質、蛋白質、ペプチド、これらを構成成分
としている食品および食品素材およびこれらの混合物か
らなる群から選ばれる被繊維化物5〜400重量部を用
いる。油脂としては、バター、バターオイル、パーム油
、ヤシ油、アマニ浦、ナタネ油、大豆油、ヒマワリ油、
ゴマ浦、カカオ脂、落花生油、綿実油、オリーブ油、豚
脂、牛脂、魚油、これらの硬化油、分別油、エステル交
換油などの各種の食用油脂が挙げられる。分子量180
以上の糖質としては、単糖類以上の糖類、例えば、ブド
ウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、乳糖、澱粉、澱粉分解物
、グルコマンナン、グアーガム、ローカストビーンガム
、タマリンドカム、カラギーナン、キサンタンガム、低
メトキシペクチン、高メトキシペクチン、アルギン酸、
アルギン酸ナトリウムなどが挙げられ、分子量が小さす
ぎると繊維化が困難となる。蛋白質としては、カゼイン
、ゼラチン、大豆蛋白質、グルテン、卵白アルブミン、
乳t11?蛋白質、血清蛋白などが挙げられ、ペプチド
としては、これらの分解物が挙げられる。これらを構成
成分としている食品および食品素材としては、魚肉、畜
肉、家禽肉、脱脂粉乳、全脂粉乳、大豆粉、小麦粉、コ
コア粉、コーングリッツ、練乳、チーズ、チョコレート
、魚肉すり身、畜肉ペースト、家禽肉ペーストなどが挙
げられる。これらの被繊維化物は単独でも、2種以上の
混合物でもよい。被繊維化物の耐酸および耐塩性を有す
る乳蛋白質に対する量は少なすぎても、多すぎても、良
好な繊維化が行なえない。
また、カルシウムイオン源、マグネシウムイオン源また
はこれらの混合物を加える。カルシウムイオン源、マグ
ネシウムイオン源としては、塩化カルシウム、リン酸カ
ルシウム、炭酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、水
酸化カルシウム、クエン酸カルシウム、乳酸カルシウム
、硫酸カルシウム、塩化マグネシウム、硫酸マグネシウ
ム、リン酸マグネシウム、炭酸マグネシウム、水酸化マ
グネシウム、クエン酸マグネシウム、乳酸マグネシウム
などが挙げられる。これらのカルシウムイオン源、マグ
ネシウムイオン源は、耐酸および耐塩性を有する蛋白質
100重量部当たり、カルシウムイオン源単独の場合は
カルシウムイオンとして0.13〜2.0重量部、マグ
ネシウムイオン源単独の場合はマグネシウムイオンとし
て0065〜1.0重承部、両者を併用する場合は、カ
ルシウムイオンとして0.13〜2.0重量部(耐酸お
よび耐塩性を有する乳蛋白質100kgに対し、カルシ
ウムまたはマグネシウムとして3.25〜50グラム当
量)の割合で用いる。カルシウムイオン源、マグネシウ
ムイオン源も、少なずぎても、多すぎても、良好な繊維
化が行なえない。
はこれらの混合物を加える。カルシウムイオン源、マグ
ネシウムイオン源としては、塩化カルシウム、リン酸カ
ルシウム、炭酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、水
酸化カルシウム、クエン酸カルシウム、乳酸カルシウム
、硫酸カルシウム、塩化マグネシウム、硫酸マグネシウ
ム、リン酸マグネシウム、炭酸マグネシウム、水酸化マ
グネシウム、クエン酸マグネシウム、乳酸マグネシウム
などが挙げられる。これらのカルシウムイオン源、マグ
ネシウムイオン源は、耐酸および耐塩性を有する蛋白質
100重量部当たり、カルシウムイオン源単独の場合は
カルシウムイオンとして0.13〜2.0重量部、マグ
ネシウムイオン源単独の場合はマグネシウムイオンとし
て0065〜1.0重承部、両者を併用する場合は、カ
ルシウムイオンとして0.13〜2.0重量部(耐酸お
よび耐塩性を有する乳蛋白質100kgに対し、カルシ
ウムまたはマグネシウムとして3.25〜50グラム当
量)の割合で用いる。カルシウムイオン源、マグネシウ
ムイオン源も、少なずぎても、多すぎても、良好な繊維
化が行なえない。
本発明においては、これらの原料配合物を、水分含量が
20〜86重量%となるように調整し、または、しつつ
混練し、調理のできる押出機から、出口温度60℃以上
、圧力0 、05 kg/ cm2で適当な形状のダイ
を通して押し出すことにより繊維化を行なう。
20〜86重量%となるように調整し、または、しつつ
混練し、調理のできる押出機から、出口温度60℃以上
、圧力0 、05 kg/ cm2で適当な形状のダイ
を通して押し出すことにより繊維化を行なう。
原料の配合は予め、混合して行なってもよく、また、混
純の過程で所望の原料を混合してもよい。
純の過程で所望の原料を混合してもよい。
さらに、水分含量の調整も、混練前に予め原料配合物に
水を加えて行なってもよく、また、混純の間に、例えば
、定量ポンプ等で水を加えて行なってもよい。水分含量
が20重量%以下であると繊維のない、膜状物しか得ら
れず、86重量形を超えると、押し出しても保形性のあ
るものが得られない。混練、押出は、公知のニーダ−や
エクストルーダーを用いて行なうことができる。押出温
度は60℃より低いと繊維化しない。100℃を超えて
も充分繊維化するが、水の沸騰のため、繊維が乱れる。
水を加えて行なってもよく、また、混純の間に、例えば
、定量ポンプ等で水を加えて行なってもよい。水分含量
が20重量%以下であると繊維のない、膜状物しか得ら
れず、86重量形を超えると、押し出しても保形性のあ
るものが得られない。混練、押出は、公知のニーダ−や
エクストルーダーを用いて行なうことができる。押出温
度は60℃より低いと繊維化しない。100℃を超えて
も充分繊維化するが、水の沸騰のため、繊維が乱れる。
しかし、このようなランダムな繊維の配向が好ましい場
合には、かえって好ましい。押出圧ら低すぎると繊維化
しない。
合には、かえって好ましい。押出圧ら低すぎると繊維化
しない。
本発明の製法により得られた繊維状食品は、そのまま、
新しいテクスチャーを有する食品として消費することも
でき、また、他の食品製造用の素材としても使用するこ
とができろ。
新しいテクスチャーを有する食品として消費することも
でき、また、他の食品製造用の素材としても使用するこ
とができろ。
つぎに、参考例、実験例および実施例を挙げて、本発明
をさらに詳しく説明する。
をさらに詳しく説明する。
蓼考例1
温水350Qにイオタ・カラゲナン5&9を添加、溶解
し、ついでカゼイン100kgを添加後、IN水酸化ナ
トリウム水溶液72Cを添加してカゼインを溶解した。
し、ついでカゼイン100kgを添加後、IN水酸化ナ
トリウム水溶液72Cを添加してカゼインを溶解した。
このときのp I(は8.1であった。
得られた溶液を80℃で30分間保持した後、噴霧乾燥
して、耐酸および耐塩性を有する乳蛋白質粉末93kg
を得た。
して、耐酸および耐塩性を有する乳蛋白質粉末93kg
を得た。
参考例2
温水900112にキサンタンガム19を溶解後、カゼ
インナトリウム1009およびトリポリリン酸ナトリウ
ム29を添加、溶解した。この時のpHは7.5であっ
た。この溶液を75℃に加熱し、この温度で5分間保持
し、室温まで冷却し、耐酸および耐塩性を有する乳蛋白
質溶液を得た。
インナトリウム1009およびトリポリリン酸ナトリウ
ム29を添加、溶解した。この時のpHは7.5であっ
た。この溶液を75℃に加熱し、この温度で5分間保持
し、室温まで冷却し、耐酸および耐塩性を有する乳蛋白
質溶液を得た。
参考例3
温水370m(!にキサンタンガム0.39およびカッ
パ力ラゲナン1.79を添加し、80℃で加熱溶解後、
塩化カルシウム・三水和物2.09を添加、溶解した。
パ力ラゲナン1.79を添加し、80℃で加熱溶解後、
塩化カルシウム・三水和物2.09を添加、溶解した。
この溶液にカゼイン1009を分散後、10%水酸化ナ
トリウム水溶液を30mQ加えてカゼインを溶解した。
トリウム水溶液を30mQ加えてカゼインを溶解した。
この時のpi−1は7.6であった。
この溶液を80℃で30分間加熱し、室温まで冷却し、
耐酸および耐塩性を有する乳蛋白質溶液を得た。
耐酸および耐塩性を有する乳蛋白質溶液を得た。
参考例4
温水900xQにアルギン酸ナトリウム3gを溶解し、
ついで、カゼインナトリウム30gを添加、溶解した。
ついで、カゼインナトリウム30gを添加、溶解した。
この溶液にトリポリリン酸ナトリウム5gを添加、溶解
後、90℃で5分間反応させ、耐酸および耐塩性を有す
る乳蛋白質溶液を得た。
後、90℃で5分間反応させ、耐酸および耐塩性を有す
る乳蛋白質溶液を得た。
pHは8.1であった。
実験例I
耐酸および耐塩性を有する乳蛋白質に対する被繊維化物
の量の影響 参考例1で得られた耐酸および耐塩性を有する乳蛋白質
の粉末100kg、第1表に示す量のラクトアルブミン
粉末および塩化カルシウム・二水和物4 、5 &9を
V型混合機中で混合した。この混合物を二軸エクストル
ーダー(クレクストラルBC45型)に40に97時の
飛で供給しつつ、定量ポンプで水を60Q/時の量で供
給し、水分含量60%に調整しながら、以下の条件で混
練、押出した。
の量の影響 参考例1で得られた耐酸および耐塩性を有する乳蛋白質
の粉末100kg、第1表に示す量のラクトアルブミン
粉末および塩化カルシウム・二水和物4 、5 &9を
V型混合機中で混合した。この混合物を二軸エクストル
ーダー(クレクストラルBC45型)に40に97時の
飛で供給しつつ、定量ポンプで水を60Q/時の量で供
給し、水分含量60%に調整しながら、以下の条件で混
練、押出した。
スクリュー軸回転数+ 20 Or、p、m出口温度=
90℃ 出口圧カニ0.1&9/Cが ニーディング・エレメント: 2ケ所 ダイ: 2X20龍 2g 押出物の繊維化状態を肉眼および顕微鏡下で観察し、っ
ぎの基準で評価した。
90℃ 出口圧カニ0.1&9/Cが ニーディング・エレメント: 2ケ所 ダイ: 2X20龍 2g 押出物の繊維化状態を肉眼および顕微鏡下で観察し、っ
ぎの基準で評価した。
A:数ミクロン以下の繊維がらなっている。
B:敗ミクロン〜数十ミクロンの繊維がらなっている。
Cニ一部膜状部分が見られるが、100ミクロン以下の
繊維からなっている。
繊維からなっている。
D=模膜状あり、繊維は見られない。
E:繊維が全く見られず、ペースト状で保形性がないか
、もろい。
、もろい。
A−Cが繊維化されているものと判定される。
結果を第1表に示す。
第1表
第1表に示すごとく、耐酸および耐塩性を有ケる乳蛋白
質100重量部当たり、5〜400重量部の被繊維化物
を用いることにより、良好な繊維化状態が得られる。
質100重量部当たり、5〜400重量部の被繊維化物
を用いることにより、良好な繊維化状態が得られる。
実験例2
カルンウムイオン含量の影響
実験例Iと同様に、ただし、ラクトアルブミン粉末=+
Okgを用い、また、塩化カルシウム・三水和物の虫を
第2表に示すごとく変化させて繊維化を行ない、同様に
繊維化状態を評価した。
Okgを用い、また、塩化カルシウム・三水和物の虫を
第2表に示すごとく変化させて繊維化を行ない、同様に
繊維化状態を評価した。
結果を第2表に示す。
第2表に示すごとく、耐酸および耐塩性を有する乳蛋白
質100重量部当たり、0.13〜2重量部のカルノウ
ムイオンを存在さUることにより、良好な繊維化状態が
得られる。
質100重量部当たり、0.13〜2重量部のカルノウ
ムイオンを存在さUることにより、良好な繊維化状態が
得られる。
実験例3
水分含量の影響
実験例1と同様に、ただし、ラクトアルブミン粉末40
に9を用い、水分含量を種々変化させて繊維化を行ない
、同様に繊維化状態を評価した。
に9を用い、水分含量を種々変化させて繊維化を行ない
、同様に繊維化状態を評価した。
結果を第3表に示す。
第3表
第3表に示すごとく、水分含量20〜86重量%で良好
な繊維化状態が得られる。
な繊維化状態が得られる。
実験例4
押出温度の影響
実験例3と同様に、ただし、水分供給量を60Q/時間
とし、エクストルーダーの出口温度を種々変化させて繊
維化を行ない、同様に繊維化状態を評価した。
とし、エクストルーダーの出口温度を種々変化させて繊
維化を行ない、同様に繊維化状態を評価した。
結果を第4表に示す。
第4表
*;出口での水分の沸騰による蒸気で、繊維の方向が乱
されている。
されている。
第4表に示すごとく、押出温度が60℃以上で良好な繊
維化状態が得られる。
維化状態が得られる。
実験例5
圧力の影響
実験例3と同様に、ただし、水の供給量を160Q/時
(80重量%)とし、エクストルーダーの出口温度を9
0℃とし、ダイの形状を種々変えて、押出圧力を変化さ
せて繊維化を行ない、繊維化状態を評価した。
(80重量%)とし、エクストルーダーの出口温度を9
0℃とし、ダイの形状を種々変えて、押出圧力を変化さ
せて繊維化を行ない、繊維化状態を評価した。
結果を第5表に示す。
第5表
第5表に示すごとく、押出圧力0 、05 kg/ c
m’で良好な繊維化状態が得られる。
m’で良好な繊維化状態が得られる。
実験例6
被繊維化物の種類による影響
参考例3の耐酸および耐塩性を有する乳蛋白質の粉末1
00&9、被繊維化物60に9および塩化カルシウム・
二水和物4に9の混合物を、実験例1と同様な条件下、
エクストルーダーの出口における水分含lが60重量%
になるように調整しながら繊維化を行ない、繊維化状態
を評価した。
00&9、被繊維化物60に9および塩化カルシウム・
二水和物4に9の混合物を、実験例1と同様な条件下、
エクストルーダーの出口における水分含lが60重量%
になるように調整しながら繊維化を行ない、繊維化状態
を評価した。
結果を第6表に示す。
第6表
*:エクストルーダー出口で急冷すると71h Q’B
の遊離が防止でき、また、融点以下にすると繊維がよく
形成される。
の遊離が防止でき、また、融点以下にすると繊維がよく
形成される。
第6表に示すごとく、はとんどの食品、食品素材が繊維
化できるが、分子量の小さい糖、蛋白質等は繊維化が困
難である。
化できるが、分子量の小さい糖、蛋白質等は繊維化が困
難である。
実施例1
参考例1の耐酸および耐塩性を有する乳蛋白質の粉末5
0に9、魚肉すり身75に9および塩化力ルンウム・二
水和物2に9をサイレントカッター中で処理してペース
ト127に9を得た。このペースト1001c9を二軸
エクストルーダー(タレクストラル13C45型)に4
0に97時の量で供給しながら、定1ポンプで水を20
Q/時の量で供給し、っぎの条件で混練、押出した。
0に9、魚肉すり身75に9および塩化力ルンウム・二
水和物2に9をサイレントカッター中で処理してペース
ト127に9を得た。このペースト1001c9を二軸
エクストルーダー(タレクストラル13C45型)に4
0に97時の量で供給しながら、定1ポンプで水を20
Q/時の量で供給し、っぎの条件で混練、押出した。
スクリュー軸回転数: 20 Or、p、m(同方向回
転)出口温度:90℃ グイ: 2X20mm、2個 ニーディング・ディスク:2ケ所 加熱部:2ケ所 その結果、水分含量65重量%の白色ヒモ状のすり身混
合物130&9が得られた。このヒモ状物は、横に引っ
ばると、縦にさけ、繊維が肉眼ではっきりと認められた
。顕微鏡観察によると、5ミクロン以下の繊維からなっ
ていた。この白色ヒモ状物を食してみると、かまぼこ風
味がし、肉状のテクスチャーを有していた。
転)出口温度:90℃ グイ: 2X20mm、2個 ニーディング・ディスク:2ケ所 加熱部:2ケ所 その結果、水分含量65重量%の白色ヒモ状のすり身混
合物130&9が得られた。このヒモ状物は、横に引っ
ばると、縦にさけ、繊維が肉眼ではっきりと認められた
。顕微鏡観察によると、5ミクロン以下の繊維からなっ
ていた。この白色ヒモ状物を食してみると、かまぼこ風
味がし、肉状のテクスチャーを有していた。
実施例2
参考例3の耐酸および耐塩性を有する乳蛋白質の粉末1
00kg、ビタチョコ40kg、ココアパウダー20k
g、粉糖100&9および塩化カルシウム・二水和物2
に9からなる混合物を、40に9/時の量で水20Q/
時と共に、実施例1におけると同様な運転条件下でエク
ストルーダーに供給し、水分含量30重量%の繊維状チ
ョコレート加工品350kgを得た。このチョコレート
を手でさくと、繊維にそってさけた。顕微鏡で観察する
と、数ミクロンの繊維からなっていた。このヂョコレー
ト加工品は口の中ですぐにとけ、何ら残留する感触はな
かった。
00kg、ビタチョコ40kg、ココアパウダー20k
g、粉糖100&9および塩化カルシウム・二水和物2
に9からなる混合物を、40に9/時の量で水20Q/
時と共に、実施例1におけると同様な運転条件下でエク
ストルーダーに供給し、水分含量30重量%の繊維状チ
ョコレート加工品350kgを得た。このチョコレート
を手でさくと、繊維にそってさけた。顕微鏡で観察する
と、数ミクロンの繊維からなっていた。このヂョコレー
ト加工品は口の中ですぐにとけ、何ら残留する感触はな
かった。
実施例3
参考例4の耐酸および耐塩性を有する乳蛋白質の粉末5
0kg、ラクトアルブミン粉末18(1kg、塩化カル
シウム、・二水和物0 、1 kgからなる混合物を、
30に9/時の量で水50Q/時と共に、実施例1にお
けると同様な運転条件下、ただし、出口圧力をO−2に
9/cm’、出口温度を98℃に調整したエクストルー
ダーに供給し、クリーム色の幅約2cmのヒモ状物36
0に9を得た。このヒモ状物を食したところ、鶏肉状の
テクスチャーを有していた。顕微鏡観察によると、膜状
部分が点在していたが、8割以上は数十ミクロンの繊維
状を呈していた。
0kg、ラクトアルブミン粉末18(1kg、塩化カル
シウム、・二水和物0 、1 kgからなる混合物を、
30に9/時の量で水50Q/時と共に、実施例1にお
けると同様な運転条件下、ただし、出口圧力をO−2に
9/cm’、出口温度を98℃に調整したエクストルー
ダーに供給し、クリーム色の幅約2cmのヒモ状物36
0に9を得た。このヒモ状物を食したところ、鶏肉状の
テクスチャーを有していた。顕微鏡観察によると、膜状
部分が点在していたが、8割以上は数十ミクロンの繊維
状を呈していた。
実施例・1
参考例2の耐酸および耐塩性を有する乳蛋白質の粉末5
0に9および塩化カルシウム・二水和物2kvy’>K
i合物を40に9/時のiで、水20Q/時および加熱
溶融したバター40に9/時と共に、っぎの条件でエク
ストルーダーに供給した。
0に9および塩化カルシウム・二水和物2kvy’>K
i合物を40に9/時のiで、水20Q/時および加熱
溶融したバター40に9/時と共に、っぎの条件でエク
ストルーダーに供給した。
ニーディングディスク: 2ケ所
リバース: lケ所
スクリュー軸回転数: 200r、p、m出ロ温度二6
5℃ 出口圧カニ 0 、2 kg/ cm’ダイ: 2X2
0mm、2個 出口に冷風をあて、25℃以下に冷却し、バターを含有
ずろ繊維状食品110に9を得た。これは手でさくと、
繊維か露出した。顕微鏡観察によると、敢ミクロンの繊
イ((からなっていた。
5℃ 出口圧カニ 0 、2 kg/ cm’ダイ: 2X2
0mm、2個 出口に冷風をあて、25℃以下に冷却し、バターを含有
ずろ繊維状食品110に9を得た。これは手でさくと、
繊維か露出した。顕微鏡観察によると、敢ミクロンの繊
イ((からなっていた。
実施例5
参考例1の耐酸および耐塩性を汀する乳蛋白質の粉末1
00kg、乳糖50に9および塩化力ルソウム・二水和
物3kgの混合物を40ky/時の1で、水40に9/
時と共にっぎの条件でエクストルーダーに供給した。
00kg、乳糖50に9および塩化力ルソウム・二水和
物3kgの混合物を40ky/時の1で、水40に9/
時と共にっぎの条件でエクストルーダーに供給した。
ニーディングディスク 2ケ所
スクリュー軸回転数: I 5 Or、p、m出口温
度・ 100℃ 出口圧カニ O、l kg/cm2 ダイ: 2X20mm、2g これにより、白色の繊維束280kflが得られた。
度・ 100℃ 出口圧カニ O、l kg/cm2 ダイ: 2X20mm、2g これにより、白色の繊維束280kflが得られた。
手でさくと、繊維が認められ、顕@鏡観察によると1ミ
クロン以下の繊維からなっていた。このものは、各種食
品の増量剤として使用できる。
クロン以下の繊維からなっていた。このものは、各種食
品の増量剤として使用できる。
Claims (1)
- (1)カゼインと、カゼイン100重量部当たり、0.
5〜30重量部の割合の酸性多糖類を含有する水性溶液
もしくは分散液を、pH7.3〜10.5にて70℃以
上で3分間以上加熱して得られる耐酸および耐塩性を有
する乳蛋白質の乾物換算で100重量部と、油脂、分子
量180以上の糖質、蛋白質、ペプチド、これらを構成
成分としている食品および食品素材およびこれらの混合
物からなる群から選ばれる被繊維化物5〜400重量部
と、カルシウムイオン0.13〜2.0重量部、マグネ
シウムイオン0.065〜1.0重量部またはカルシウ
ムイオンとして0.13〜2.0重量部に相当するこれ
らの混合物とからなる原料配合物を、水分含量が20〜
86重量%となるように調整し、もしくは調整しながら
混練し、60℃以上で0.05kg/cm^2以上の圧
力下に押出機から押出すことを特徴とする繊維状食品の
製法。
Priority Applications (4)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP60268013A JPS62126937A (ja) | 1985-11-27 | 1985-11-27 | 繊維状食品の製法 |
NZ218360A NZ218360A (en) | 1985-11-27 | 1986-11-21 | Process for producing a fibrous food product containing milk protein |
AU65599/86A AU6559986A (en) | 1985-11-27 | 1986-11-24 | Process for producing fibrous food product |
EP86309290A EP0225770A3 (en) | 1985-11-27 | 1986-11-27 | Producing fibrous food products |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP60268013A JPS62126937A (ja) | 1985-11-27 | 1985-11-27 | 繊維状食品の製法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
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