JPS62126937A - 繊維状食品の製法 - Google Patents

繊維状食品の製法

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JPS62126937A
JPS62126937A JP60268013A JP26801385A JPS62126937A JP S62126937 A JPS62126937 A JP S62126937A JP 60268013 A JP60268013 A JP 60268013A JP 26801385 A JP26801385 A JP 26801385A JP S62126937 A JPS62126937 A JP S62126937A
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Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 発明の分野 本発明は、非繊維状の食品や食品素（才を繊維化して良
好なテクスチャーを与えろ、繊維状食品の製法に関する
。
発明の背景 従来から、テクスチャーの付与のため、大豆蛋白質を繊
維化したり　［ケリーら、シリアル・ケミストリー（Ｋ
ｅｌｌｅｙ　　ｅｔ　ａｌ、、　　Ｃｅｒｅａｌ　　Ｃ
ｈｅｍ、）４３．１９５−２０６（１９６６）］、乳蛋
白質を繊維化したり（特公昭４６−２９７８０号）する
ことが提案され、繊維化した大豆蛋白質はすでに商品化
されている。しかし、これらはそれ自体が繊維化しうる
性質を有するらのである。
本発明台らは、それ自体繊維化しえない非繊維状の食品
や食品素材を繊維化してテクスチャーを付与したり変え
ることにより、よりよい食感をｆ丁する食品をつくり上
げるべく種々研究を重ねた。
その結果、本発明台らが先に開発した製法によりて得ら
れる耐酸および耐塩性を有する乳蛋白質（特願昭ＧＯ−
０６９６２５号）を用い、特定の条件下に、調理のでき
る押出機で成形することにより、はとんどの食品や食品
素材が繊維化でき、テクスチャーを改質できることを見
出し、本発明を完成するにいたった。
発明の開示 本発明は、カゼインとカゼイン１００重量部当たり、０
．５〜３０重量部の割合の酸性多糖類を含有する水性溶
液もしくは分散液を、ｐＨ７゜３〜１０．５にて７０℃
以上で３分間以上加熱して得られる耐酸および耐塩性を
有する乳蛋白質の乾物換算で１００重量部と、油脂、分
子量１８０以上の糖質、蛋白質、ペプチド、これらを構
成成分としている食品および食品素材およびこれらの混
合物からなる群から選ばれる被繊維化物５〜４００重量
部と、カルノウムイオン０．１３〜２．０重量部、マグ
ネシウムイオン０．０６５〜１．０重量部またはカルシ
ウムイオンとして０．１３〜２．０重量部に相当するこ
れらの混合物とからなる原料配合物を、水分含ｍが２０
〜８６重量％となるように調整し、乙しくは調整しなが
ら、混練し、６０℃以上で０　、０５　ｋｇ／ｃｍ″以
上の圧力下に押出機から押出すことを特徴とする繊維状
食品の製法を提供するしのである。本発明の製法によれ
ば、はとんどの食品や食品素材が繊維化でき、従来から
知られている食品や食品素材でら、全く新規なテクスチ
ャーを有する繊維状食品とすることができる。
用いる耐酸および耐塩性を有する乳蛋白質は特願昭６０
−０６９６２５号の開示に従って得られる。すなわち、
まず、カゼインと、カゼイン１００重量部当たり、０．
５〜３０重量部の割合の酸性多糖類を含有する水性溶液
もしくは分散液を調製する。カゼインとしては、カゼイ
ンまたはカゼインナトリウムが挙げられ、カゼインは水
酸化ナトリウム、水酸化カリウム、アンモニア水、炭酸
ナトリウム、リン酸三ナトリウム、炭酸カリウム、水酸
化カルシウム、水酸化マグネシウム等で溶解する。ただ
し、水酸化カルシウムや水酸化マグネシウムのごとき、
カルシウムイオンやマグネシウムイオン源となる化合物
を用いる場合は、増粘効果の点から、カゼイン１００重
量部に対してカルシウムイオンまたはマグネシウムイオ
ンとして１゜４重量部以下とする。カゼインナトリウム
は温水に溶解して用いる。水溶液もしくは分散液中のカ
ゼイン虫は３〜３０重１％程度が取扱上から好ましい。
酸性多糖類としては、アルギン酸、アルギン酸ナトリウ
ム、アルギン酸プロピレングリコール、カラゲナン（カ
ッパ、ラムダ、イオタいずれてもよい）、　キサンタン
ガム、ファーセレラン、カラヤガム、ガゾティガム、ト
ラガントガム、メチルセルロース、カルボキシメチルセ
ルロース、低メトキシペクチン等が挙げられ、所望の耐
酸および耐塩性付与のために、前記のごとく、カゼイン
１００重重部当たり、０．５〜３０重量部の割合で用い
る。該水性溶液もしくは分散液は、カゼインと酸性多糖
類を同時または順次、温水または面記のアルカリの水溶
液に溶解もしくは分散させて調製することができ、予め
、カゼインと酸性多糖類を個別に温水や前記アルカリ水
溶液に溶解もしくは分散させ、それらを混合してらよい
。ついで、得られた水性溶液もしくは分散液をｐＨ７，
３〜１０．５にて、７０℃以上で３分間以上加熱すると
所望の耐酸および耐塩性を有する乳蛋白質が得られる。
該水性溶液もしくは分散液の調製にアルカリを用いたと
きは、叶［の調整を要しない場合らあり、また、Ｉ）　
Ｈの調整を要する場合は同様なアルカリで行なう。この
加熱は、通常、７０〜１３０℃で３〜９０分程度行なう
ことが好ましい。
また、所望により、塩化カルシウム、リン酸カルシウム
、炭酸カルシウム、硫酸カルシウム、乳酸カルシウム、
水酸化カルシウム、塩化マグネシウム、硫酸マグネシウ
ム、クエン酸マグネシウム、乳酸マグネシウム等のカル
シウムイオン源またはマグネシウムイオン源を、カゼイ
ン１００重量部当たり、カルシウムイオンまたはマグネ
シウムイオンとして０．１−１．４重量部存在させて加
熱を行なってもよく、これにより、増粘効果が向上する
。得られた耐酸および耐塩性を有する乳蛋白質は加熱処
理液のままの状態でも、その濃縮物または粉末化物の形
でも本発明の製法に用いることができる。
本発明においては、この耐酸および耐塩性を有する乳蛋
白質の乾物換算で１００重量部当たり、油脂、分子量１
８０以上の糖質、蛋白質、ペプチド、これらを構成成分
としている食品および食品素材およびこれらの混合物か
らなる群から選ばれる被繊維化物５〜４００重量部を用
いる。油脂としては、バター、バターオイル、パーム油
、ヤシ油、アマニ浦、ナタネ油、大豆油、ヒマワリ油、
ゴマ浦、カカオ脂、落花生油、綿実油、オリーブ油、豚
脂、牛脂、魚油、これらの硬化油、分別油、エステル交
換油などの各種の食用油脂が挙げられる。分子量１８０
以上の糖質としては、単糖類以上の糖類、例えば、ブド
ウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、乳糖、澱粉、澱粉分解物
、グルコマンナン、グアーガム、ローカストビーンガム
、タマリンドカム、カラギーナン、キサンタンガム、低
メトキシペクチン、高メトキシペクチン、アルギン酸、
アルギン酸ナトリウムなどが挙げられ、分子量が小さす
ぎると繊維化が困難となる。蛋白質としては、カゼイン
、ゼラチン、大豆蛋白質、グルテン、卵白アルブミン、
乳ｔ１１？蛋白質、血清蛋白などが挙げられ、ペプチド
としては、これらの分解物が挙げられる。これらを構成
成分としている食品および食品素材としては、魚肉、畜
肉、家禽肉、脱脂粉乳、全脂粉乳、大豆粉、小麦粉、コ
コア粉、コーングリッツ、練乳、チーズ、チョコレート
、魚肉すり身、畜肉ペースト、家禽肉ペーストなどが挙
げられる。これらの被繊維化物は単独でも、２種以上の
混合物でもよい。被繊維化物の耐酸および耐塩性を有す
る乳蛋白質に対する量は少なすぎても、多すぎても、良
好な繊維化が行なえない。
また、カルシウムイオン源、マグネシウムイオン源また
はこれらの混合物を加える。カルシウムイオン源、マグ
ネシウムイオン源としては、塩化カルシウム、リン酸カ
ルシウム、炭酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、水
酸化カルシウム、クエン酸カルシウム、乳酸カルシウム
、硫酸カルシウム、塩化マグネシウム、硫酸マグネシウ
ム、リン酸マグネシウム、炭酸マグネシウム、水酸化マ
グネシウム、クエン酸マグネシウム、乳酸マグネシウム
などが挙げられる。これらのカルシウムイオン源、マグ
ネシウムイオン源は、耐酸および耐塩性を有する蛋白質
１００重量部当たり、カルシウムイオン源単独の場合は
カルシウムイオンとして０．１３〜２．０重量部、マグ
ネシウムイオン源単独の場合はマグネシウムイオンとし
て００６５〜１．０重承部、両者を併用する場合は、カ
ルシウムイオンとして０．１３〜２．０重量部（耐酸お
よび耐塩性を有する乳蛋白質１００ｋｇに対し、カルシ
ウムまたはマグネシウムとして３．２５〜５０グラム当
量）の割合で用いる。カルシウムイオン源、マグネシウ
ムイオン源も、少なずぎても、多すぎても、良好な繊維
化が行なえない。
本発明においては、これらの原料配合物を、水分含量が
２０〜８６重量％となるように調整し、または、しつつ
混練し、調理のできる押出機から、出口温度６０℃以上
、圧力０　、０５　ｋｇ／　ｃｍ２で適当な形状のダイ
を通して押し出すことにより繊維化を行なう。
原料の配合は予め、混合して行なってもよく、また、混
純の過程で所望の原料を混合してもよい。
さらに、水分含量の調整も、混練前に予め原料配合物に
水を加えて行なってもよく、また、混純の間に、例えば
、定量ポンプ等で水を加えて行なってもよい。水分含量
が２０重量％以下であると繊維のない、膜状物しか得ら
れず、８６重量形を超えると、押し出しても保形性のあ
るものが得られない。混練、押出は、公知のニーダ−や
エクストルーダーを用いて行なうことができる。押出温
度は６０℃より低いと繊維化しない。１００℃を超えて
も充分繊維化するが、水の沸騰のため、繊維が乱れる。
しかし、このようなランダムな繊維の配向が好ましい場
合には、かえって好ましい。押出圧ら低すぎると繊維化
しない。
本発明の製法により得られた繊維状食品は、そのまま、
新しいテクスチャーを有する食品として消費することも
でき、また、他の食品製造用の素材としても使用するこ
とができろ。
つぎに、参考例、実験例および実施例を挙げて、本発明
をさらに詳しく説明する。
蓼考例１ 温水３５０Ｑにイオタ・カラゲナン５＆９を添加、溶解
し、ついでカゼイン１００ｋｇを添加後、ＩＮ水酸化ナ
トリウム水溶液７２Ｃを添加してカゼインを溶解した。
このときのｐ　Ｉ（は８．１であった。
得られた溶液を８０℃で３０分間保持した後、噴霧乾燥
して、耐酸および耐塩性を有する乳蛋白質粉末９３ｋｇ
を得た。
参考例２ 温水９００１１２にキサンタンガム１９を溶解後、カゼ
インナトリウム１００９およびトリポリリン酸ナトリウ
ム２９を添加、溶解した。この時のｐＨは７．５であっ
た。この溶液を７５℃に加熱し、この温度で５分間保持
し、室温まで冷却し、耐酸および耐塩性を有する乳蛋白
質溶液を得た。
参考例３ 温水３７０ｍ（！にキサンタンガム０．３９およびカッ
パ力ラゲナン１．７９を添加し、８０℃で加熱溶解後、
塩化カルシウム・三水和物２．０９を添加、溶解した。
この溶液にカゼイン１００９を分散後、１０％水酸化ナ
トリウム水溶液を３０ｍＱ加えてカゼインを溶解した。
この時のｐｉ−１は７．６であった。
この溶液を８０℃で３０分間加熱し、室温まで冷却し、
耐酸および耐塩性を有する乳蛋白質溶液を得た。
参考例４ 温水９００ｘＱにアルギン酸ナトリウム３ｇを溶解し、
ついで、カゼインナトリウム３０ｇを添加、溶解した。
この溶液にトリポリリン酸ナトリウム５ｇを添加、溶解
後、９０℃で５分間反応させ、耐酸および耐塩性を有す
る乳蛋白質溶液を得た。
ｐＨは８．１であった。
実験例Ｉ 耐酸および耐塩性を有する乳蛋白質に対する被繊維化物
の量の影響 参考例１で得られた耐酸および耐塩性を有する乳蛋白質
の粉末１００ｋｇ、第１表に示す量のラクトアルブミン
粉末および塩化カルシウム・二水和物４　、５　＆９を
Ｖ型混合機中で混合した。この混合物を二軸エクストル
ーダー（クレクストラルＢＣ４５型）に４０に９７時の
飛で供給しつつ、定量ポンプで水を６０Ｑ／時の量で供
給し、水分含量６０％に調整しながら、以下の条件で混
練、押出した。
スクリュー軸回転数＋　２０　Ｏｒ、ｐ、ｍ出口温度＝
　９０℃ 出口圧カニ０．１＆９／Ｃが ニーディング・エレメント：　２ケ所 ダイ：　　２Ｘ２０龍　２ｇ 押出物の繊維化状態を肉眼および顕微鏡下で観察し、っ
ぎの基準で評価した。
Ａ：数ミクロン以下の繊維がらなっている。
Ｂ：敗ミクロン〜数十ミクロンの繊維がらなっている。
Ｃニ一部膜状部分が見られるが、１００ミクロン以下の
繊維からなっている。
Ｄ＝模膜状あり、繊維は見られない。
Ｅ：繊維が全く見られず、ペースト状で保形性がないか
、もろい。
Ａ−Ｃが繊維化されているものと判定される。
結果を第１表に示す。
第１表 第１表に示すごとく、耐酸および耐塩性を有ケる乳蛋白
質１００重量部当たり、５〜４００重量部の被繊維化物
を用いることにより、良好な繊維化状態が得られる。
実験例２ カルンウムイオン含量の影響 実験例Ｉと同様に、ただし、ラクトアルブミン粉末＝＋
Ｏｋｇを用い、また、塩化カルシウム・三水和物の虫を
第２表に示すごとく変化させて繊維化を行ない、同様に
繊維化状態を評価した。
結果を第２表に示す。
第２表に示すごとく、耐酸および耐塩性を有する乳蛋白
質１００重量部当たり、０．１３〜２重量部のカルノウ
ムイオンを存在さＵることにより、良好な繊維化状態が
得られる。
実験例３ 水分含量の影響 実験例１と同様に、ただし、ラクトアルブミン粉末４０
に９を用い、水分含量を種々変化させて繊維化を行ない
、同様に繊維化状態を評価した。
結果を第３表に示す。
第３表 第３表に示すごとく、水分含量２０〜８６重量％で良好
な繊維化状態が得られる。
実験例４ 押出温度の影響 実験例３と同様に、ただし、水分供給量を６０Ｑ／時間
とし、エクストルーダーの出口温度を種々変化させて繊
維化を行ない、同様に繊維化状態を評価した。
結果を第４表に示す。
第４表 ＊；出口での水分の沸騰による蒸気で、繊維の方向が乱
されている。
第４表に示すごとく、押出温度が６０℃以上で良好な繊
維化状態が得られる。
実験例５ 圧力の影響 実験例３と同様に、ただし、水の供給量を１６０Ｑ／時
（８０重量％）とし、エクストルーダーの出口温度を９
０℃とし、ダイの形状を種々変えて、押出圧力を変化さ
せて繊維化を行ない、繊維化状態を評価した。
結果を第５表に示す。
第５表 第５表に示すごとく、押出圧力０　、０５　ｋｇ／　ｃ
ｍ’で良好な繊維化状態が得られる。
実験例６ 被繊維化物の種類による影響 参考例３の耐酸および耐塩性を有する乳蛋白質の粉末１
００＆９、被繊維化物６０に９および塩化カルシウム・
二水和物４に９の混合物を、実験例１と同様な条件下、
エクストルーダーの出口における水分含ｌが６０重量％
になるように調整しながら繊維化を行ない、繊維化状態
を評価した。
結果を第６表に示す。
第６表 ＊：エクストルーダー出口で急冷すると７１ｈ　Ｑ’Ｂ
の遊離が防止でき、また、融点以下にすると繊維がよく
形成される。
第６表に示すごとく、はとんどの食品、食品素材が繊維
化できるが、分子量の小さい糖、蛋白質等は繊維化が困
難である。
実施例１ 参考例１の耐酸および耐塩性を有する乳蛋白質の粉末５
０に９、魚肉すり身７５に９および塩化力ルンウム・二
水和物２に９をサイレントカッター中で処理してペース
ト１２７に９を得た。このペースト１００１ｃ９を二軸
エクストルーダー（タレクストラル１３Ｃ４５型）に４
０に９７時の量で供給しながら、定１ポンプで水を２０
Ｑ／時の量で供給し、っぎの条件で混練、押出した。
スクリュー軸回転数：　２０　Ｏｒ、ｐ、ｍ（同方向回
転）出口温度：９０℃ グイ：　２Ｘ２０ｍｍ、２個 ニーディング・ディスク：２ケ所 加熱部：２ケ所 その結果、水分含量６５重量％の白色ヒモ状のすり身混
合物１３０＆９が得られた。このヒモ状物は、横に引っ
ばると、縦にさけ、繊維が肉眼ではっきりと認められた
。顕微鏡観察によると、５ミクロン以下の繊維からなっ
ていた。この白色ヒモ状物を食してみると、かまぼこ風
味がし、肉状のテクスチャーを有していた。
実施例２ 参考例３の耐酸および耐塩性を有する乳蛋白質の粉末１
００ｋｇ、ビタチョコ４０ｋｇ、ココアパウダー２０ｋ
ｇ、粉糖１００＆９および塩化カルシウム・二水和物２
に９からなる混合物を、４０に９／時の量で水２０Ｑ／
時と共に、実施例１におけると同様な運転条件下でエク
ストルーダーに供給し、水分含量３０重量％の繊維状チ
ョコレート加工品３５０ｋｇを得た。このチョコレート
を手でさくと、繊維にそってさけた。顕微鏡で観察する
と、数ミクロンの繊維からなっていた。このヂョコレー
ト加工品は口の中ですぐにとけ、何ら残留する感触はな
かった。
実施例３ 参考例４の耐酸および耐塩性を有する乳蛋白質の粉末５
０ｋｇ、ラクトアルブミン粉末１８（１ｋｇ、塩化カル
シウム、・二水和物０　、１　ｋｇからなる混合物を、
３０に９／時の量で水５０Ｑ／時と共に、実施例１にお
けると同様な運転条件下、ただし、出口圧力をＯ−２に
９／ｃｍ’、出口温度を９８℃に調整したエクストルー
ダーに供給し、クリーム色の幅約２ｃｍのヒモ状物３６
０に９を得た。このヒモ状物を食したところ、鶏肉状の
テクスチャーを有していた。顕微鏡観察によると、膜状
部分が点在していたが、８割以上は数十ミクロンの繊維
状を呈していた。
実施例・１ 参考例２の耐酸および耐塩性を有する乳蛋白質の粉末５
０に９および塩化カルシウム・二水和物２ｋｖｙ’＞Ｋ
ｉ合物を４０に９／時のｉで、水２０Ｑ／時および加熱
溶融したバター４０に９／時と共に、っぎの条件でエク
ストルーダーに供給した。
ニーディングディスク：　２ケ所 リバース：　ｌケ所 スクリュー軸回転数：　２００ｒ、ｐ、ｍ出ロ温度二６
５℃ 出口圧カニ　０　、２　ｋｇ／　ｃｍ’ダイ：　２Ｘ２
０ｍｍ、２個 出口に冷風をあて、２５℃以下に冷却し、バターを含有
ずろ繊維状食品１１０に９を得た。これは手でさくと、
繊維か露出した。顕微鏡観察によると、敢ミクロンの繊
イ（（からなっていた。
実施例５ 参考例１の耐酸および耐塩性を汀する乳蛋白質の粉末１
００ｋｇ、乳糖５０に９および塩化力ルソウム・二水和
物３ｋｇの混合物を４０ｋｙ／時の１で、水４０に９／
時と共にっぎの条件でエクストルーダーに供給した。
ニーディングディスク　２ケ所 スクリュー軸回転数：　　Ｉ　５　Ｏｒ、ｐ、ｍ出口温
度・　１００℃ 出口圧カニ　Ｏ、ｌ　ｋｇ／ｃｍ２ ダイ：　　２Ｘ２０ｍｍ、２ｇ これにより、白色の繊維束２８０ｋｆｌが得られた。
手でさくと、繊維が認められ、顕＠鏡観察によると１ミ
クロン以下の繊維からなっていた。このものは、各種食
品の増量剤として使用できる。

Claims (1)

    【特許請求の範囲】
  1. （１）カゼインと、カゼイン１００重量部当たり、０．
    ５〜３０重量部の割合の酸性多糖類を含有する水性溶液
    もしくは分散液を、ｐＨ７．３〜１０．５にて７０℃以
    上で３分間以上加熱して得られる耐酸および耐塩性を有
    する乳蛋白質の乾物換算で１００重量部と、油脂、分子
    量１８０以上の糖質、蛋白質、ペプチド、これらを構成
    成分としている食品および食品素材およびこれらの混合
    物からなる群から選ばれる被繊維化物５〜４００重量部
    と、カルシウムイオン０．１３〜２．０重量部、マグネ
    シウムイオン０．０６５〜１．０重量部またはカルシウ
    ムイオンとして０．１３〜２．０重量部に相当するこれ
    らの混合物とからなる原料配合物を、水分含量が２０〜
    ８６重量％となるように調整し、もしくは調整しながら
    混練し、６０℃以上で０．０５ｋｇ／ｃｍ＾２以上の圧
    力下に押出機から押出すことを特徴とする繊維状食品の
    製法。
JP60268013A 1985-11-27 1985-11-27 繊維状食品の製法 Granted JPS62126937A (ja)

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