JPS6210140B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】[Detailed description of the invention]

本発明は可食外皮で具を包んで油する食品に
関するもので、その目的とするところは、量産性
が高く、従来にないクリスピーでかつソフトなフ
ライ皮食感を有する油用食品を提供することに
ある。 食生活の多様化及び合理化の指向に伴い、近
年、量販向けの惣菜及びスナツク食品への需要が
高まつており、風味、食感等にすぐれ、かつ量産
に適し、高い付加価値を有する新規な食品を開発
することは、食品工業における重要な課題となつ
ている。油用食品は、油を除くすべての調理
が完了している食品であり、素材のバラエテイー
化が進み、多種多様のものが存在するが、バツタ
ー、パン粉その他から成るいわゆるフライ衣につ
いては、バラエテイー化の観点からはややもする
と遅れがちな現状にある。 本発明者等は、このような現状に鑑み、量産性
を有する新規な油用食品を開発すべく研究を重
ね、可食外皮で具を包み、更にバツタリングとブ
レツデイングを組合せた、いわゆる包みもののバ
ラエテイーといえる食品を開発するに至つた。 従来、いわゆる包みものとしては、餃子、春巻
き等の中華風の食品、クレープ、パイ等の洋風の
食品等が一般に広く普及しているが、これらは既
成の商品概念の範疇にとどまるものであり、ま
た、これらの中で、機械生産による量販向け食品
として、小麦粉を主体とする外皮を含むもの、特
に予め加熱工程を経た冷凍食品の場合には、オー
ブン又は油等で加熱した際に、外皮が堅すぎる
傾向にあり、具との食感上のバランスにおいて
も、必ずしも満足の得られるものではないという
問題を生ずる。 本発明に係る油用の包みものは、可食外皮を
バツター及びブレツダーで被覆するというもので
あるが、その際、常法でバツタリング及びブレツ
デイングを行つた場合には、食感が更に硬化する
ことは免れない。本発明者等は、この点の改善を
図るべく、種々実験、研究を重ねた結果、特定の
粒度を有するパン粉及び特定濃度のバツター液を
使用することにより、量産可能でかつ、従来のも
のにない良好なフライ皮食感が得られるという画
期的知見を見出すに至り、本発明を完成したもの
である。 本発明では、従来よりも細かい粒度分布を有す
るパン粉及び低濃度のバツター液を用いるが、こ
れは量産性及び作業性、並びに衣と皮を組合せた
全体としての食感を比較考慮し、最適な範囲のも
のである。即ち、衣の付着量、付着安定性からみ
て、従来ほパン粉の条件としては、30メツシユ上
より細かいものが40％以上含まれないと衣がしつ
かりとつきにくく、逆に20メツシユ上より粗いも
のが20％以上含まれないと外観が悪くなるため、
これらの範囲内に含まれる粒度分布を有するもの
が要求されている。一方、50メツシユ下の細かい
もの増加すると、いわゆるダマの発生が増加し、
他方、20メツシユ上の粗いものが増加すると食感
にソフトさが欠け、堅すぎるものとなる傾向が判
明している。 The present invention relates to a food product wrapped in an edible outer shell and prepared with oil.The purpose of the present invention is to provide an oil food product that is highly mass-producible and has an unprecedented crispy and soft fried skin texture. There is a particular thing. With the diversification and rationalization of dietary habits, demand for mass-market prepared foods and snack foods has increased in recent years. Developing food products has become an important issue in the food industry. Oil-based foods are foods in which everything except oil has been completely cooked, and there is an increasing variety of ingredients, and there are a wide variety of them. From this point of view, the current situation is that it tends to be delayed. In view of the current situation, the present inventors have conducted repeated research to develop a new oil food that can be mass-produced, and have developed a variety of so-called wrapped foods that wrap ingredients in an edible outer shell and further combine battering and blending. We have developed a food that can be said to be Traditionally, so-called wrapped foods such as Chinese-style foods such as dumplings and spring rolls, and Western-style foods such as crepes and pies have been widely used, but these remain within the category of established product concepts. In addition, among these foods, mechanically produced foods for mass sale that contain a rind made mainly of wheat flour, especially frozen foods that have undergone a heating process in advance, may lose their rind when heated in an oven or in oil. It tends to be too hard, and the texture balance with the ingredients is not always satisfactory. The package for oil according to the present invention is such that the edible outer shell is covered with butter and blender, but if battering and blending are performed in the usual manner, the texture may become even harder. cannot be avoided. In order to improve this point, the present inventors have conducted various experiments and research, and have found that by using bread crumbs with a specific particle size and butter liquid with a specific concentration, it is possible to mass-produce and improve the conventional method. The present invention was completed based on the breakthrough finding that a good fried skin texture could be obtained. In the present invention, bread crumbs with a finer particle size distribution than conventional ones and a butter liquid with a lower concentration are used, but this is done by comparing and considering mass production, workability, and the overall texture of the batter and skin. It's a range of things. In other words, in terms of the amount and adhesion stability of the batter, the conditions for conventional white flour are that if it does not contain 40% or more of particles finer than 30 mesh, it will be difficult for the batter to stick firmly; If it does not contain 20% or more, the appearance will deteriorate,
A particle size distribution falling within these ranges is required. On the other hand, as the fine particles below 50 mesh increase, the occurrence of so-called lumps increases,
On the other hand, it has been found that as the coarseness increases beyond 20 meshes, the texture tends to lack softness and become too hard.

【表】 衣づけした包みものとしては、上記パン粉の粒
度分布と生産性、作業性、食感、外観等の関係
上、パン粉の粒度分布が、50メツシユ下の細かい
ものが25％以下及び20メツシユ上の粗いものが20
％以下であるものが最適である。 一方、バツター液についても、パン粉衣付け品
に一般に使用されるものを使用した場合には、ダ
マの発生、衣の付着量が増加し、食感、外観共に
低下するとの知見が得られたため、この点を防止
するためには、一般に使用されているものより低
濃度、好ましくは20℃における粘度が50〜1300c.
p.が最適であることを発見し、このパン粉をバツ
ター液の組合せにより、最適な食感を有する油
用食品を取得できるに至つたのである。 具を内包する外皮は、本発明においては、小麦
粉を主体とし、その含有グルテン乾燥重量の2.5
〜3.5倍量の水を加えたものを使用することが好
ましい。即ち、加水量がこれよりも増加すると、
機械にによる量産工程において、圧延及び成型
時、更には成型後に蒸し加熱する場合にはその時
点で、いわゆる「膨れ」や「トレー付着」が生じ
る傾向にある。また、加水量が減少した場合には
食感が堅くなる。従つて、加水量は、作業性への
対応が十分に図られるものとして、上記範囲のも
のが要求される。この場合、中力粉では、その30
〜35％重量の加水であり、強力粉の場合には、こ
れよりも加水量が増加し、薄力粉では加水量が減
少する。 上記の外皮並びにパン粉とバツター液の組合せ
から成る油用食品のフライ皮は、クリスピー感
とソフト感を備えた良好な食感を有するものであ
る。 以下、実施例において本発明を更に説明する。 実施例 包み揚の製法 外皮（配合） 中力粉 73.6 油脂（ラード） 1.2 食塩 1.2 水 24.0 以上を混〓後、厚さ0.5〜1.0mmの麺帝に圧延成
型した。 具（配合） 肉 30.8 野 菜 52.1 馬鈴薯澱粉 2.5 卵 白 1.9 調味料 12.7 パン粉 乾燥パン粉を乳針で粉砕し、第２表の粒度分布
を有する細か目のパン粉を調製した。（粒度分布
は、５段重ねの篩分器（AS・TM）を実験台で
約５cmの落差で両手で100回たきつけた時の測定
値である。）[Table] For coated wrappers, due to the particle size distribution of the bread crumbs mentioned above, productivity, workability, texture, appearance, etc., the particle size distribution of the bread crumbs should be 25% or less and 20% fine with a particle size distribution of 50 mesh or less. 20 coarse items on mesh
% or less is optimal. On the other hand, it was found that when using butter liquid that is commonly used for breadcrumb-coated products, it causes lumps to form, increases the amount of batter attached, and deteriorates both texture and appearance. To prevent this, a lower concentration than commonly used, preferably a viscosity of 50 to 1300c at 20°C.
P. was found to be optimal, and by combining this bread crumb with butter liquid, they were able to obtain an oil food with the optimal texture. In the present invention, the outer shell enclosing the filling is mainly made of wheat flour, and contains 2.5% of the dry weight of gluten contained therein.
It is preferable to use a mixture containing ~3.5 times the amount of water. In other words, when the amount of water added increases beyond this,
In mass production processes using machines, so-called "blister" and "tray adhesion" tend to occur during rolling and molding, and furthermore, when steaming and heating is performed after molding. Furthermore, when the amount of water added decreases, the texture becomes harder. Therefore, the amount of water added is required to be within the above range in order to adequately meet workability. In this case, for all-purpose flour, the 30
The amount of water added is ~35% by weight; in the case of strong flour, the amount of water added increases, and in the case of weak flour, the amount of water added decreases. The fried skin of the oil food, which is made of the above-mentioned outer skin and a combination of bread crumbs and butter liquid, has a good texture with crispy and soft texture. Hereinafter, the present invention will be further explained in Examples. Example Process for making deep-fried wraps (composition) All-purpose flour 73.6 Oil (lard) 1.2 Salt 1.2 Water 24.0 After mixing, the mixture was rolled and formed into noodles with a thickness of 0.5 to 1.0 mm. Ingredients (composition) Meat 30.8 Vegetables 52.1 Potato starch 2.5 Egg white 1.9 Seasoning 12.7 Bread crumbs Dried bread crumbs were ground with a milk needle to prepare fine bread crumbs having the particle size distribution shown in Table 2. (Particle size distribution is the value measured when a 5-tier sieve separator (AS/TM) is struck 100 times with both hands at a height of approximately 5 cm on a laboratory bench.)

【表】 一方、対照として50メツシユ下の比率がそれぞ
れ30％もの（対照区１）及び40％もの（対照区
２）を調製した。 バツター液 小麦粉 25 全 卵 17 水 58 上記を混合し、バツター液を調製した。15℃〜
20℃における粘度をＢ型粘度計で測定した結果、
500〜1000C.P.であつた（この場合、500mlポリ瓶
（Φ80〜90ｍ／ｍ、孔径６ｍ／ｍ）、100ml流下速
度27秒であつた）。 一方、対照として、水27部のもの（対照区３上
記500mlポリ瓶100ml流下速度55秒）及び水85部の
もの（対照区４、同24秒）のバツター液をそれぞ
れ調製した。 外皮麺11.1部に具58.6部を並べ、更に上に麺
11.1部をかぶせ、シール及びカツトした。これを
加熱殺菌し、室温下放冷後、バツター槽にてバツ
タリングし、パン粉床に並べ、上からパン粉をス
プレーしてブレツデイングしたものを凍結した。 得られた製品を解凍せずに、175℃に加熱した
サラダ油中で３分間油した。 ブレツデイングの外観及び油後の食感を官評
した。結果を第３表及び第４表に示す。[Table] On the other hand, as controls, samples with a ratio of 50 mesh or less were prepared at 30% (control group 1) and 40% (control group 2), respectively. Butter liquid Flour 25 Whole eggs 17 Water 58 The above ingredients were mixed to prepare a butter liquid. 15℃~
As a result of measuring the viscosity at 20℃ using a B-type viscometer,
500 to 1000 C.P. (in this case, it was a 500 ml plastic bottle (Φ80 to 90 m/m, pore diameter 6 m/m), and a 100 ml flow rate was 27 seconds). On the other hand, as a control, butter solutions were prepared containing 27 parts of water (control group 3, flow rate of 100 ml in the above 500 ml plastic bottle, 55 seconds) and 85 parts of water (control group 4, flow rate 24 seconds). Arrange 58.6 parts of the ingredients on 11.1 parts of the outer noodles, then add the noodles on top.
11. Part 1 was covered, sealed and cut. This was sterilized by heating, left to cool at room temperature, and then battered in a butter tank, placed on a bed of bread crumbs, and bread crumbs were sprayed on top of the batter, followed by freezing. The resulting product was soaked in vegetable oil heated to 175° C. for 3 minutes without thawing. Official evaluations were made of the appearance of the bretzding and the texture after oiling. The results are shown in Tables 3 and 4.

【表】【table】

【表】【table】

Claims (1)

【特許請求の範囲】 １ 可食外皮の表面を、20℃における粘度50〜
1300C.P.の濃度を有するバツター液並びに50メツ
シユより細かいものが25％以下及び20メツシユよ
りも粗いものが20％以下の粒度分布を有するパン
粉で被覆することを特徴とする油用食品。 ２ 可食外皮が小麦粉を主体とし、その含有グル
テン乾燥重量の2.5〜3.5倍量の水を加えて混〓及
び成型したものである特許請求の範囲第１項記載
の油用食品。[Claims] 1. The surface of the edible outer skin has a viscosity of 50 to 50 at 20°C.
An oil food product characterized in that it is coated with a butter liquid having a concentration of 1300 C.P. and bread crumbs having a particle size distribution of 25% or less finer than 50 meshes and 20% or less coarser than 20 meshes. 2. The oil food according to claim 1, wherein the edible rind is mainly made of wheat flour, mixed with water in an amount of 2.5 to 3.5 times the dry weight of gluten contained in the edible rind, and molded.