JPS6185139A - 穀類チ−ズの製造法 - Google Patents
穀類チ−ズの製造法Info
- Publication number
- JPS6185139A JPS6185139A JP59204047A JP20404784A JPS6185139A JP S6185139 A JPS6185139 A JP S6185139A JP 59204047 A JP59204047 A JP 59204047A JP 20404784 A JP20404784 A JP 20404784A JP S6185139 A JPS6185139 A JP S6185139A
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- JP
- Japan
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- cheese
- milk
- grain
- rice
- grains
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- Pending
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- Cereal-Derived Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
［産業上の利用分野］
本発明は、チーズの製造法に係り、特に穀類を用いて成
る穀類チーズの製造法に関する。
る穀類チーズの製造法に関する。
［従来の技術］
従来、チーズを製造するには、原料乳を浄化、加温した
後、スターター（乳酸菌）、レンネットを添加し凝固さ
せる。そしてその後、！ａ固部（カード）と液状部（ホ
エー）とに分離し、静かに混ぜながら徐々に温度を上げ
る（３７〜３９°Ｃ）と、カードは収縮して粒状となり
、これを集め、加塩・型詰等、さらには熟成等をして製
造する。
後、スターター（乳酸菌）、レンネットを添加し凝固さ
せる。そしてその後、！ａ固部（カード）と液状部（ホ
エー）とに分離し、静かに混ぜながら徐々に温度を上げ
る（３７〜３９°Ｃ）と、カードは収縮して粒状となり
、これを集め、加塩・型詰等、さらには熟成等をして製
造する。
そして、熟成のときに大きな役割を果たすスターターと
しての乳酸菌、カビ等の菌の種類、さらに熟成の期間・
温度などの条件により種々のチーズが製造される。この
ように、一般にチーズの製造法は、原料乳を用いて、ス
ターター、レンネット（凝乳酵素剤）を加える作業、カ
ードとホエーに分離する作業等の種々の工程を経て行な
われている。
しての乳酸菌、カビ等の菌の種類、さらに熟成の期間・
温度などの条件により種々のチーズが製造される。この
ように、一般にチーズの製造法は、原料乳を用いて、ス
ターター、レンネット（凝乳酵素剤）を加える作業、カ
ードとホエーに分離する作業等の種々の工程を経て行な
われている。
また、穀類（穀類の澱粉）を用いたチーズの製造法とし
ては、特開昭５８−１３３４８号公報のもの、さらにチ
ーズ様食品の製造法として特開昭５５−８８６５３号公
報のもの等が提案されている。特開昭５８−１３３４８
号公報によれば、原料チーズに製造途中において、塩お
よび一定割合の生米粉を添加して、チーズ製品を製造す
ることか開示されている。また特開昭５５−８８６５３
号公報によれば、大豆蛋白質を主成分にして。
ては、特開昭５８−１３３４８号公報のもの、さらにチ
ーズ様食品の製造法として特開昭５５−８８６５３号公
報のもの等が提案されている。特開昭５８−１３３４８
号公報によれば、原料チーズに製造途中において、塩お
よび一定割合の生米粉を添加して、チーズ製品を製造す
ることか開示されている。また特開昭５５−８８６５３
号公報によれば、大豆蛋白質を主成分にして。
水１食用油脂を混練し、加熱してチーズ様食品を製造す
ることが開示されている。
ることが開示されている。
［発明が解決しようとする問題点］
このように、従来のチーズを製造する一般的な製法とし
ては出発原料として乳汁だけを用いており、また特開昭
５８−１３３４８号公報などに提案されている米粉（澱
粉）を利用した製法においては、出発原料は、既にチー
ズとなっている原料チーズを用いていた。さらに、特開
昭５５−８８６５３号公報に提案されている製法は、チ
ーズ様食品であり、主として蛋白質に着目し、蛋白質を
その成分とするものであった。
ては出発原料として乳汁だけを用いており、また特開昭
５８−１３３４８号公報などに提案されている米粉（澱
粉）を利用した製法においては、出発原料は、既にチー
ズとなっている原料チーズを用いていた。さらに、特開
昭５５−８８６５３号公報に提案されている製法は、チ
ーズ様食品であり、主として蛋白質に着目し、蛋白質を
その成分とするものであった。
本発明は、チーズを製造するときに、レンネット等を加
えて凝固させる必要がなく、カードとホエーを分離する
工程等を省略した穀類チーズの製造法を提供することに
ある。さらに本発明の製造法は、特開昭５８−１３３４
８号等で示されるような製造途中で、戯粉等を添加する
もではなく、その丘、特開昭５５−８８６５３号公報の
ように蛋白質に着目したものでもない、味、香、加工性
に富んだ新規な穀類チーズの製造法を提供することを技
術的課題とする。
えて凝固させる必要がなく、カードとホエーを分離する
工程等を省略した穀類チーズの製造法を提供することに
ある。さらに本発明の製造法は、特開昭５８−１３３４
８号等で示されるような製造途中で、戯粉等を添加する
もではなく、その丘、特開昭５５−８８６５３号公報の
ように蛋白質に着目したものでもない、味、香、加工性
に富んだ新規な穀類チーズの製造法を提供することを技
術的課題とする。
［問題点を解決するための手段］
Ｆ記技術的課題を解決するために、本発明では、穀類を
乳汁に浸して、穀類に充分乳汁を吸収させ、その後乳醜
菌ψカビ等のチーズ製造に用いられる菌を繁殖させる構
成を採ることを技術的解決手段とする。これにより、穀
類チーズが製造される。
乳汁に浸して、穀類に充分乳汁を吸収させ、その後乳醜
菌ψカビ等のチーズ製造に用いられる菌を繁殖させる構
成を採ることを技術的解決手段とする。これにより、穀
類チーズが製造される。
［作用］
本発明では、穀類が多量に吸水性を有していることに看
目し、これに乳汁を吸収させて得た乳汁含有穀類を原料
として、チーズ製造に用いられる菌を作用させ、穀類チ
ーズを製造するものである。
目し、これに乳汁を吸収させて得た乳汁含有穀類を原料
として、チーズ製造に用いられる菌を作用させ、穀類チ
ーズを製造するものである。
つまり、チーズ製造の出発原料として、穀類および乳汁
を用いている。本発明による製造法では穀類を利用して
いることにより、穀類が乳汁の固定体となり、形状が保
持されることとなる。このように穀類による形状保持が
されるため、レンネットを加えて凝固させる必要がなく
なる。このため、穀類の形状に乳汁を吸収させて乳酸菌
等のチーズ製造に用いられる菌をＪｇ養させることにな
り、従来の製造法のように、カードとホエーに分離する
工程が不要となる。また穀類を用いていることから、加
熱等の工程をさらに加えることで、穀類のもつ澱粉の甘
味、旨味が増す。さらにｇｆＡすることにより、乳汁の
持つ特殊な酪臭を蒸散させることかでき、乳汁によるア
レルギーを有する人に対しても好適な穀類チーズを製造
することができる。
を用いている。本発明による製造法では穀類を利用して
いることにより、穀類が乳汁の固定体となり、形状が保
持されることとなる。このように穀類による形状保持が
されるため、レンネットを加えて凝固させる必要がなく
なる。このため、穀類の形状に乳汁を吸収させて乳酸菌
等のチーズ製造に用いられる菌をＪｇ養させることにな
り、従来の製造法のように、カードとホエーに分離する
工程が不要となる。また穀類を用いていることから、加
熱等の工程をさらに加えることで、穀類のもつ澱粉の甘
味、旨味が増す。さらにｇｆＡすることにより、乳汁の
持つ特殊な酪臭を蒸散させることかでき、乳汁によるア
レルギーを有する人に対しても好適な穀類チーズを製造
することができる。
［実施例］
以下、本発明の製造法に係る実施例を、穀類として代表
的な米を例にして説明する。なお、当然のことであるが
、以下の実施例に本発明が限定されるものではない。
的な米を例にして説明する。なお、当然のことであるが
、以下の実施例に本発明が限定されるものではない。
１施１」
市販米ＩＫｇを市販の牛乳に２時間浸漬したところ、米
は２５０ｍ１の牛乳を吸収し、１．２５Ｋｇの重量とな
った。この状態のものを大型シャーレに移した後、あら
かじめ、牛乳を培地したチーズ製造用乳酸菌であるラク
トバチルス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）属の菌、ラ
クトバチルス−ブルガリカス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌ
ｕｓ ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）の培養液１０ ｍ ｌを
加えて、撹拌した後、５０’Ｃで３８時間培養した。こ
のｊ８養時間は培養液の量との関係で、３０〜４０時間
の範囲が好ましい、また培養温度は４５〜５３°Ｃの間
が好ましい０次に、１３ｇ（約１％）の食塩（この食塩
を付加するのは、味付と同時に異常発酵を抑え、ホエー
を完全に除去できるためである。）を加え、ライスチー
ズを得た。
は２５０ｍ１の牛乳を吸収し、１．２５Ｋｇの重量とな
った。この状態のものを大型シャーレに移した後、あら
かじめ、牛乳を培地したチーズ製造用乳酸菌であるラク
トバチルス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）属の菌、ラ
クトバチルス−ブルガリカス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌ
ｕｓ ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）の培養液１０ ｍ ｌを
加えて、撹拌した後、５０’Ｃで３８時間培養した。こ
のｊ８養時間は培養液の量との関係で、３０〜４０時間
の範囲が好ましい、また培養温度は４５〜５３°Ｃの間
が好ましい０次に、１３ｇ（約１％）の食塩（この食塩
を付加するのは、味付と同時に異常発酵を抑え、ホエー
を完全に除去できるためである。）を加え、ライスチー
ズを得た。
ｋ土ｌ」
市販米ＩＫｇを市販の牛乳に２時間浸漬したところ、米
は２５０ｍ１の牛乳を吸収し、１．２５Ｋｇの重量とな
った０次にそれを蒸し器で蒸釦モし、牛乳を含有した蒸
し米（ミルクライス）を得た。この蒸 により牛乳の酪
臭が蒸散し、牛乳特イｊの不快臭が消失し、牛乳を好ま
ない人にも好適なものとなる。また、本例のように加温
することにより、砂粉は、アルファ化し、甘味、旨味が
増加する。次に、これを大型シャーレに移した後、あら
かじめ、牛乳を培地したチーズ製造用乳酸菌であるラク
トバチルス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）属の菌、ラ
クトバチルス−ブルガリカス（Ｌａｃｔｏ−ｂａｃｉｌ
ｌｕｓ ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ ）の培養液１０ｍ１を
加えて撹拌した後、５０°Ｃで３８時間培養した。
は２５０ｍ１の牛乳を吸収し、１．２５Ｋｇの重量とな
った０次にそれを蒸し器で蒸釦モし、牛乳を含有した蒸
し米（ミルクライス）を得た。この蒸 により牛乳の酪
臭が蒸散し、牛乳特イｊの不快臭が消失し、牛乳を好ま
ない人にも好適なものとなる。また、本例のように加温
することにより、砂粉は、アルファ化し、甘味、旨味が
増加する。次に、これを大型シャーレに移した後、あら
かじめ、牛乳を培地したチーズ製造用乳酸菌であるラク
トバチルス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）属の菌、ラ
クトバチルス−ブルガリカス（Ｌａｃｔｏ−ｂａｃｉｌ
ｌｕｓ ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ ）の培養液１０ｍ１を
加えて撹拌した後、５０°Ｃで３８時間培養した。
この培養時間は培養液の星との関係で、３０〜４０時間
の範囲が好ましい。また培養温度は４５〜５３°Ｃの間
が好ましい９次に、１３ｇ（約１％）の食塩（ここで食
塩を付加するのは、味付と同時に発酵を抑え、ホエーを
完全に除去できるためである。）を加え、乾燥層中で３
０分間（６５°Ｃで３０分間）加熱殺菌した後急冷し、
ライスチーズを得た。
の範囲が好ましい。また培養温度は４５〜５３°Ｃの間
が好ましい９次に、１３ｇ（約１％）の食塩（ここで食
塩を付加するのは、味付と同時に発酵を抑え、ホエーを
完全に除去できるためである。）を加え、乾燥層中で３
０分間（６５°Ｃで３０分間）加熱殺菌した後急冷し、
ライスチーズを得た。
本例のように、米の形状をそのまま利用すれば、米の形
状が乳汁の固定体となり、米の形状が保持されたライス
チーズとなる。
状が乳汁の固定体となり、米の形状が保持されたライス
チーズとなる。
このようにして得たライスチーズは、チーズ本来の風味
を持った上に、米（澱粉）を用いていることから、加熱
等することで穀類のもつ澱粉の甘味、旨味が増す。つま
り、米（アルファ化した澱粉）の甘味と旨味とが相乗効
果を発揮し、一種独特の東洋的嗜好食品となる。
を持った上に、米（澱粉）を用いていることから、加熱
等することで穀類のもつ澱粉の甘味、旨味が増す。つま
り、米（アルファ化した澱粉）の甘味と旨味とが相乗効
果を発揮し、一種独特の東洋的嗜好食品となる。
さらに、本例のように蒸体することにより、乳汁の持つ
特殊な酪臭を蒸散させることができ、乳汁によるアレル
ギーを有する人に対しても好適なチーズを製造すること
ができる。したがって、このまま、酒の肴としても良く
、栄養米として用いても良い、さらに冷凍し保存させ、
これを油で炒めてチーズチャーパン等様々な加工食料品
として用いるのに適している。このライスチーズは、さ
らに圧詰したり、加圧して整形し、または熟成（例えば
、ナチュラルチーズ等の場合には３〜６力月位熟成する
）させたりすることにより、様々なチーズ等のｇ、ＩＩ
として用いることができ、商品性に富んだものとするこ
とができる。
特殊な酪臭を蒸散させることができ、乳汁によるアレル
ギーを有する人に対しても好適なチーズを製造すること
ができる。したがって、このまま、酒の肴としても良く
、栄養米として用いても良い、さらに冷凍し保存させ、
これを油で炒めてチーズチャーパン等様々な加工食料品
として用いるのに適している。このライスチーズは、さ
らに圧詰したり、加圧して整形し、または熟成（例えば
、ナチュラルチーズ等の場合には３〜６力月位熟成する
）させたりすることにより、様々なチーズ等のｇ、ＩＩ
として用いることができ、商品性に富んだものとするこ
とができる。
第１表に上記実施例で得たライスチーズの成分分析表を
掲げる。
掲げる。
ｍ ライスチーズの主要成分組成
（％）
次に、従来のチーズの成分表を掲げる。
丑呈ス 各種チーズの主要成分表
（％）
上記第１表と第２表かられかるよに、本例におけるライ
スチーズは、脂肪の量が、従来のチーズに比較して、約
１／２〜１／３となるなど低脂肪のチーズが得られる。
スチーズは、脂肪の量が、従来のチーズに比較して、約
１／２〜１／３となるなど低脂肪のチーズが得られる。
また上記各実施例では乳汁として、牛乳を用いたが、こ
れに限定されるものではなく、ラクダ、山羊、羊、牛、
馬等の乳汁を用いることができる。
れに限定されるものではなく、ラクダ、山羊、羊、牛、
馬等の乳汁を用いることができる。
上記各実施例では、チーズ製造用乳酸菌としてラクトバ
チルス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）属の菌であるラ
クトバチルス−ブルガリカス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌ
ｕｓｂｕ Ｉｇａ ｒ １ｃｕｓ）を用いたが、同じく
ラクトバチルス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）属の菌
であるストレブトコッ力スーラクティス（Ｓｔｒｅｐｔ
ｏｃｏｃｕｓ １ａｃｔｉｓ） 、ストレプトコッカス
−クレモリス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｕｓ ｃｒｅｍｏ
ｒｉｓ）等の菌であっても良いことは勿論である。
チルス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）属の菌であるラ
クトバチルス−ブルガリカス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌ
ｕｓｂｕ Ｉｇａ ｒ １ｃｕｓ）を用いたが、同じく
ラクトバチルス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）属の菌
であるストレブトコッ力スーラクティス（Ｓｔｒｅｐｔ
ｏｃｏｃｕｓ １ａｃｔｉｓ） 、ストレプトコッカス
−クレモリス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｕｓ ｃｒｅｍｏ
ｒｉｓ）等の菌であっても良いことは勿論である。
さらに穀類としては、大麦、小麦、ライ麦、エン麦、ト
ウモロコシ、キビ、粟、ヒエ、ソバ等であってもよく、
これらの穀類を用いれば、これらの穀類独特の風味を持
ったチーズを製造できる。
ウモロコシ、キビ、粟、ヒエ、ソバ等であってもよく、
これらの穀類を用いれば、これらの穀類独特の風味を持
ったチーズを製造できる。
なお、穀類を乳汁の固定体とするためには、穀類をある
程度の粒状にしておけば（つまり粉状にしないでおけば
）、固定体の役割を有するため、上記実施例で示された
ような、そのままの形状を用いなくても良い。
程度の粒状にしておけば（つまり粉状にしないでおけば
）、固定体の役割を有するため、上記実施例で示された
ような、そのままの形状を用いなくても良い。
また、上記第２実施例では、市販米を市販の牛乳に２時
間浸漬した後１次に蒸し器で蒸’ｌｔＬ、牛乳を含有し
た蒸し米（ミルクライス）を造る工程を用いているが、
必ずしも蒸釦敷する工程は必要ではなく、チーズの有す
る臭いを醸し出すために牛乳の酪農を保持させ、特有の
臭いを有するチーズとすることもできる。また牛乳に米
を浸す時間及び水分吸収量は、米（穀Ｍ）の状態例えば
、外米、古米、古々米等により、多少のずれがあること
は言うまでもない。
間浸漬した後１次に蒸し器で蒸’ｌｔＬ、牛乳を含有し
た蒸し米（ミルクライス）を造る工程を用いているが、
必ずしも蒸釦敷する工程は必要ではなく、チーズの有す
る臭いを醸し出すために牛乳の酪農を保持させ、特有の
臭いを有するチーズとすることもできる。また牛乳に米
を浸す時間及び水分吸収量は、米（穀Ｍ）の状態例えば
、外米、古米、古々米等により、多少のずれがあること
は言うまでもない。
近年、わが国の農業技術の高度化は目をみはるものがあ
り、その−例として米は年々生産の過剰傾向を見、古米
、古々米が増加の一途をたどる傾向にある。一方、酪農
に於いて、牛乳を例にとると、国内酪農家による生産増
強は、需要量を大幅に越す不均衡を生み、その上酪農諸
外国からの輸入攻勢にも遭って、市場には牛乳がダブつ
いている現状でもある。このような、現状を鑑みてなさ
れた本発明の製造法は、余剰の米や牛乳を極めて付加価
値の高いものとして−えらせることができる画期的なも
のとなったのである。
り、その−例として米は年々生産の過剰傾向を見、古米
、古々米が増加の一途をたどる傾向にある。一方、酪農
に於いて、牛乳を例にとると、国内酪農家による生産増
強は、需要量を大幅に越す不均衡を生み、その上酪農諸
外国からの輸入攻勢にも遭って、市場には牛乳がダブつ
いている現状でもある。このような、現状を鑑みてなさ
れた本発明の製造法は、余剰の米や牛乳を極めて付加価
値の高いものとして−えらせることができる画期的なも
のとなったのである。
［発明の効果コ
本発明による製造法は上述のように構成されているので
、次のような効果を有する。
、次のような効果を有する。
１）まったく新規な穀類チーズを得ることができる。
・′２ノ穀類を利用していることにより、チーズの製造
工程において、穀類が乳汁の固定体となり、形状が保持
されるため、レンネットを加えて凝固させる必要がない
。
工程において、穀類が乳汁の固定体となり、形状が保持
されるため、レンネットを加えて凝固させる必要がない
。
・３）穀類の形状に乳汁を吸収させて乳酸菌等のチーズ
製造に用いられる菌を培養させるため、従来の製法のよ
うにカードとホエーに分離する工程が不要となる。
製造に用いられる菌を培養させるため、従来の製法のよ
うにカードとホエーに分離する工程が不要となる。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １、穀類を乳汁に浸し、その後チーズ製造に用いられる
菌を繁殖させることを特徴する穀類チーズの製造法。 ２、穀類を乳汁に浸した後でこれを蒸■する工程を加え
たことを特徴とする特許請求の範囲第１項記載の穀類チ
ーズの製造法。 ３、チーズ製造に用いられる菌を繁殖させた後、加熱殺
菌し、急冷する工程を有する特許請求の範囲第１項また
は第２項のいずれかに記載の穀類チーズの製造法。 ４、穀類が米であることを特徴とする特許請求の範囲第
１項ないし第３項のいずれかに記載の穀類チーズの製造
法。 ５、穀類の形状をそのまま用いたことを特徴とする特許
請求の範囲第１項ないし第４項のいずれかに記載の穀類
チーズの製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59204047A JPS6185139A (ja) | 1984-10-01 | 1984-10-01 | 穀類チ−ズの製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59204047A JPS6185139A (ja) | 1984-10-01 | 1984-10-01 | 穀類チ−ズの製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6185139A true JPS6185139A (ja) | 1986-04-30 |
Family
ID=16483870
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP59204047A Pending JPS6185139A (ja) | 1984-10-01 | 1984-10-01 | 穀類チ−ズの製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6185139A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN104255936A (zh) * | 2014-10-09 | 2015-01-07 | 王小亮 | 玉米渣酒凝香奶酪及其制作方法 |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS56148237A (en) * | 1980-04-15 | 1981-11-17 | Yoshihide Hagiwara | Food or beverage made of lactic fermentation product from unpolished rice |
-
1984
- 1984-10-01 JP JP59204047A patent/JPS6185139A/ja active Pending
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS56148237A (en) * | 1980-04-15 | 1981-11-17 | Yoshihide Hagiwara | Food or beverage made of lactic fermentation product from unpolished rice |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN104255936A (zh) * | 2014-10-09 | 2015-01-07 | 王小亮 | 玉米渣酒凝香奶酪及其制作方法 |
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