JPS6150572B2 - - Google Patents
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- JPS6150572B2 JPS6150572B2 JP56136177A JP13617781A JPS6150572B2 JP S6150572 B2 JPS6150572 B2 JP S6150572B2 JP 56136177 A JP56136177 A JP 56136177A JP 13617781 A JP13617781 A JP 13617781A JP S6150572 B2 JPS6150572 B2 JP S6150572B2
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Landscapes
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、糊をたべたときのような食感をなく
したアルギン酸ゲルまたは海藻溶解ゲルを製造す
る方法に関するものである。
したアルギン酸ゲルまたは海藻溶解ゲルを製造す
る方法に関するものである。
更に詳細には、本発明は、アルギン酸ゲルまた
は海藻溶解ゲル中にマグネシウムイオンを0.05〜
0.5%存在させることによつて歯切れのよいゲル
を製造する方法に関するものである。
は海藻溶解ゲル中にマグネシウムイオンを0.05〜
0.5%存在させることによつて歯切れのよいゲル
を製造する方法に関するものである。
一般にアルギン酸は、褐藻類海藻を炭酸ナトリ
ウムで抽出し、稀硫酸で沈澱させ、次でナトリウ
ム塩にして製造されている。そして、アルギン酸
を用いてプリンなどの食品を製造する際には、ア
ルギン酸ソーダ溶解液にカルシウム塩を添加し、
アルギン酸カルシウムとしてゲル化させて、製造
されている。
ウムで抽出し、稀硫酸で沈澱させ、次でナトリウ
ム塩にして製造されている。そして、アルギン酸
を用いてプリンなどの食品を製造する際には、ア
ルギン酸ソーダ溶解液にカルシウム塩を添加し、
アルギン酸カルシウムとしてゲル化させて、製造
されている。
ここに得られるアルギン酸カルシウムのゲル
は、性状はきわめて良好で、プリン、ゼリーなど
が製造されている。また、アルギン酸を含有する
褐藻類海藻の全部を溶解して得られる成形品とし
てはコンブ様シート、モズク様フアイバーなどが
ある。
は、性状はきわめて良好で、プリン、ゼリーなど
が製造されている。また、アルギン酸を含有する
褐藻類海藻の全部を溶解して得られる成形品とし
てはコンブ様シート、モズク様フアイバーなどが
ある。
しかしながら、アルギン酸カルシウムのゲルま
たは海藻溶解物のゲルにも、その製品を食したと
き、糊を食べているような感覚、所謂糊感があつ
て、口中でネトネトした不快感を与えるという欠
点がみられるのである。
たは海藻溶解物のゲルにも、その製品を食したと
き、糊を食べているような感覚、所謂糊感があつ
て、口中でネトネトした不快感を与えるという欠
点がみられるのである。
本発明者は、このようなアルギン酸カルシウム
のゲルまたは、海藻溶解物のゲルの糊感をなくす
ために鋭意研究した結果、アルギン酸ゲルまたは
海藻溶解ゲル中にマグネシウムイオンを0.05〜
0.5%添加することによつてアルギン酸ゲルまた
は海藻溶解ゲルの糊感をなくすことができること
を知つた。
のゲルまたは、海藻溶解物のゲルの糊感をなくす
ために鋭意研究した結果、アルギン酸ゲルまたは
海藻溶解ゲル中にマグネシウムイオンを0.05〜
0.5%添加することによつてアルギン酸ゲルまた
は海藻溶解ゲルの糊感をなくすことができること
を知つた。
本発明は、この知見によつて完成されたもの
で、アルギン酸ゲルまたは海藻溶解ゲル中にマグ
ネシウムイオンを0.05〜0.5%、好ましくは0.08〜
0.2%存在せしめることを特徴とするアルギン酸
ゲルまたは海藻溶解ゲルの食感改善法である。
で、アルギン酸ゲルまたは海藻溶解ゲル中にマグ
ネシウムイオンを0.05〜0.5%、好ましくは0.08〜
0.2%存在せしめることを特徴とするアルギン酸
ゲルまたは海藻溶解ゲルの食感改善法である。
本発明の特色は、アルギン酸ゲルまたは海藻溶
解ゲル中にマグネシウムイオンを0.05〜0.5%、
好ましくは0.08〜0.2%、更に好ましくは0.1%存
在せしめることにある。これによつてアルギン酸
ゲルまたは海藻溶解ゲルの糊感をなくし、歯ぎれ
をよくし、さわやかな食感とすることができる。
マグネシウムイオンのアルギン酸ゲルまたは海藻
溶解ゲル中の存在量が0.5%を越えるとマグネシ
ウム独特のエグ味を感じるようになつて好ましく
なく、また、0.05%を下廻ると糊感防止の効果が
薄れてしまつて好ましくない。
解ゲル中にマグネシウムイオンを0.05〜0.5%、
好ましくは0.08〜0.2%、更に好ましくは0.1%存
在せしめることにある。これによつてアルギン酸
ゲルまたは海藻溶解ゲルの糊感をなくし、歯ぎれ
をよくし、さわやかな食感とすることができる。
マグネシウムイオンのアルギン酸ゲルまたは海藻
溶解ゲル中の存在量が0.5%を越えるとマグネシ
ウム独特のエグ味を感じるようになつて好ましく
なく、また、0.05%を下廻ると糊感防止の効果が
薄れてしまつて好ましくない。
本発明に用いる原料は褐藻類海藻より抽出した
アルギン酸が使用でき、海藻溶解ゲルの場合では
褐藻類に属する海藻であればいずれでもよい。例
えば、コンブ、わかめ、カジメ、アラメ、レツソ
ニア、マクロシステイスなどがあげられる。
アルギン酸が使用でき、海藻溶解ゲルの場合では
褐藻類に属する海藻であればいずれでもよい。例
えば、コンブ、わかめ、カジメ、アラメ、レツソ
ニア、マクロシステイスなどがあげられる。
これら褐藻類原料は、乾燥されたものである場
合は、水に一夜浸漬し、微細化する。微細化は2
mm以下の細断又はロールによる圧潰が好ましい。
合は、水に一夜浸漬し、微細化する。微細化は2
mm以下の細断又はロールによる圧潰が好ましい。
微細化された褐藻類原料は、0.5〜3%H2SO4
水溶液に30分から5時間浸漬して脱カルシウム処
理を行う。次いで、脱カルシウム処理された原料
を約2倍量の0.5〜10%Na2CO3水溶液に加え、40
〜70℃で1〜3時間保持する。ここで、アルギン
を含有する海藻溶解物はソーダ塩となつて溶解す
るので、40〜50メツシユのフイルターで過す
る。
水溶液に30分から5時間浸漬して脱カルシウム処
理を行う。次いで、脱カルシウム処理された原料
を約2倍量の0.5〜10%Na2CO3水溶液に加え、40
〜70℃で1〜3時間保持する。ここで、アルギン
を含有する海藻溶解物はソーダ塩となつて溶解す
るので、40〜50メツシユのフイルターで過す
る。
ここに得られた海藻溶解液にカルシウム塩及び
マグネシウム塩を添加して適宜形状に凝固させ
る。カルシウム塩としては硫酸カルシウムがよ
く、またマグネシウム塩としては硫酸マグネシウ
ム、塩化マグネシウムがよい。この際、凝固操作
を容易にするために、ゲル化遅延剤してヘキサメ
タリン酸ナトリウムを少量添加しておくのが好ま
しい。
マグネシウム塩を添加して適宜形状に凝固させ
る。カルシウム塩としては硫酸カルシウムがよ
く、またマグネシウム塩としては硫酸マグネシウ
ム、塩化マグネシウムがよい。この際、凝固操作
を容易にするために、ゲル化遅延剤してヘキサメ
タリン酸ナトリウムを少量添加しておくのが好ま
しい。
アルギン酸をゲル化させて、プリン、ゼリー、
さらにアルギン酸を含有する海藻溶解物をゲル化
させてコンブ様シート、モズク様フアイバー等を
製造する際、それぞれの製品に応じてカルシウム
塩の添加量を調整することによつて目的とする硬
度を得られるものである。
さらにアルギン酸を含有する海藻溶解物をゲル化
させてコンブ様シート、モズク様フアイバー等を
製造する際、それぞれの製品に応じてカルシウム
塩の添加量を調整することによつて目的とする硬
度を得られるものである。
本発明においては、いずれの製品においても、
アルギン酸ゲルまたは海藻溶解ゲル中にマグネシ
ウムイオンとして0.05〜0.5%存在させなければ
ならない。このマグネシウムイオンはアルギン酸
と塩を形成するものと考えられるが、エグ味を生
じさせることなく、アルギン酸ゲルまたは海藻溶
解ゲルの食感を改善するものである。アルギン酸
ゲルを用いたプリンにおいては糊感をなくし、ゼ
リーにおいては歯にネタネタつくことはなくな
り、また、海藻溶解ゲルを用いたコンブ様シート
においては、歯ぎれよく、コンブの薄切りと同じ
ようになり、モズク様フアイバーにおいては、歯
ぎれよく喰べることができるようになるものであ
る。
アルギン酸ゲルまたは海藻溶解ゲル中にマグネシ
ウムイオンとして0.05〜0.5%存在させなければ
ならない。このマグネシウムイオンはアルギン酸
と塩を形成するものと考えられるが、エグ味を生
じさせることなく、アルギン酸ゲルまたは海藻溶
解ゲルの食感を改善するものである。アルギン酸
ゲルを用いたプリンにおいては糊感をなくし、ゼ
リーにおいては歯にネタネタつくことはなくな
り、また、海藻溶解ゲルを用いたコンブ様シート
においては、歯ぎれよく、コンブの薄切りと同じ
ようになり、モズク様フアイバーにおいては、歯
ぎれよく喰べることができるようになるものであ
る。
次に本発明の実施例を示す。
実施例
乾燥レツソニアを一夜水に浸漬し、2mmの細断
機にかけて微細化する。次に、これを0.8%
H2SO4水溶液中に2時間浸漬して脱カルシウムを
行う。次いで、2回水洗し、7%Na2CO3水溶液
を原料の2倍量加え、60℃で2時間保持した。次
いで、これを別し、液部を得、これにH2SO4を
用いてPH7.5〜8.0に調整した。
機にかけて微細化する。次に、これを0.8%
H2SO4水溶液中に2時間浸漬して脱カルシウムを
行う。次いで、2回水洗し、7%Na2CO3水溶液
を原料の2倍量加え、60℃で2時間保持した。次
いで、これを別し、液部を得、これにH2SO4を
用いてPH7.5〜8.0に調整した。
原料液をアルギン酸ソーダとして1.5%に調整
し、これを130g用意する。これに次の各調整液
を混合する。
し、これを130g用意する。これに次の各調整液
を混合する。
ヘキサメタリン酸ナトリウム
1%水溶液……50g
硫酸カルシウム0.8%及び
塩化マグネシウム0.15%水溶液…50g
砂糖……20g、
香料……少量、、レモン汁……少量
得られた混合液を型に流し、3時間静してプリ
ンを得た。
ンを得た。
このプリンは食しても糊感がなく、歯切れのよ
いものであつた。
いものであつた。
Claims (1)
- 1 アルギン酸ゲルまたは海藻溶解ゲル中にマグ
ネシウムイオンを0.05〜0.5%、好ましくは0.08〜
0.2%存在せしめることを特徴とするアルギン酸
ゲルまたは海藻溶解ゲルの食感改善法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP56136177A JPS5840051A (ja) | 1981-09-01 | 1981-09-01 | アルギン酸ゲルまたは海藻溶解ゲルの食感改善法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP56136177A JPS5840051A (ja) | 1981-09-01 | 1981-09-01 | アルギン酸ゲルまたは海藻溶解ゲルの食感改善法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPS5840051A JPS5840051A (ja) | 1983-03-08 |
JPS6150572B2 true JPS6150572B2 (ja) | 1986-11-05 |
Family
ID=15169123
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP56136177A Granted JPS5840051A (ja) | 1981-09-01 | 1981-09-01 | アルギン酸ゲルまたは海藻溶解ゲルの食感改善法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JPS5840051A (ja) |
Families Citing this family (8)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
DE3332301A1 (de) * | 1983-09-07 | 1985-03-21 | Algina AG, Zug | Metallsalze und metallmischsalze von polymeren, anionischen carbonsaeuren und/oder ihren schwefelsaeureestern, verfahren zu ihrer herstellung, sie enthaltende arzneimittel und ihre verwendung |
JPS60217882A (ja) * | 1984-04-11 | 1985-10-31 | Ryoko Kitahara | 褐藻類を原料とする凝固食品の製造方法 |
JPS61139349A (ja) * | 1984-12-12 | 1986-06-26 | Yakult Honsha Co Ltd | 食甲褐藻類を原料とする食品の製造法 |
JPH03218303A (ja) * | 1989-09-26 | 1991-09-25 | Kirin Brewery Co Ltd | 改良アルギン酸塩ゲルビーズ |
GB9218749D0 (en) * | 1992-09-04 | 1992-10-21 | Courtaulds Plc | Alginate gels |
JP5603449B2 (ja) * | 2013-03-27 | 2014-10-08 | 株式会社紀文食品 | 麺状食品の製造方法 |
RU2629975C1 (ru) * | 2016-07-08 | 2017-09-05 | Общество с ограниченной ответственностью НПК "Вита-Ли" | Пищевой диетический профилактический продукт на основе геля из ламинарии |
CN109588653A (zh) * | 2019-01-11 | 2019-04-09 | 青岛明月海藻生物科技有限公司 | 一种海藻凉皮及其制备方法 |
-
1981
- 1981-09-01 JP JP56136177A patent/JPS5840051A/ja active Granted
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JPS5840051A (ja) | 1983-03-08 |
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