JPS6150572B2

JPS6150572B2 -

Info

Publication number: JPS6150572B2
Application number: JP56136177A
Authority: JP
Inventors: Kikuo Hasegawa; Hisashi Nozaki
Original assignee: Kibun KK
Current assignee: Kibun KK
Priority date: 1981-09-01
Filing date: 1981-09-01
Publication date: 1986-11-05
Also published as: JPS5840051A

Description

【発明の詳細な説明】本発明は、糊をたべたときのような食感をなく
したアルギン酸ゲルまたは海藻溶解ゲルを製造す
る方法に関するものである。

更に詳細には、本発明は、アルギン酸ゲルまた
は海藻溶解ゲル中にマグネシウムイオンを0.05〜
0.5％存在させることによつて歯切れのよいゲル
を製造する方法に関するものである。

一般にアルギン酸は、褐藻類海藻を炭酸ナトリ
ウムで抽出し、稀硫酸で沈澱させ、次でナトリウ
ム塩にして製造されている。そして、アルギン酸
を用いてプリンなどの食品を製造する際には、ア
ルギン酸ソーダ溶解液にカルシウム塩を添加し、
アルギン酸カルシウムとしてゲル化させて、製造
されている。

ここに得られるアルギン酸カルシウムのゲル
は、性状はきわめて良好で、プリン、ゼリーなど
が製造されている。また、アルギン酸を含有する
褐藻類海藻の全部を溶解して得られる成形品とし
てはコンブ様シート、モズク様フアイバーなどが
ある。

しかしながら、アルギン酸カルシウムのゲルま
たは海藻溶解物のゲルにも、その製品を食したと
き、糊を食べているような感覚、所謂糊感があつ
て、口中でネトネトした不快感を与えるという欠
点がみられるのである。

本発明者は、このようなアルギン酸カルシウム
のゲルまたは、海藻溶解物のゲルの糊感をなくす
ために鋭意研究した結果、アルギン酸ゲルまたは
海藻溶解ゲル中にマグネシウムイオンを0.05〜
0.5％添加することによつてアルギン酸ゲルまた
は海藻溶解ゲルの糊感をなくすことができること
を知つた。

本発明は、この知見によつて完成されたもの
で、アルギン酸ゲルまたは海藻溶解ゲル中にマグ
ネシウムイオンを0.05〜0.5％、好ましくは0.08〜
0.2％存在せしめることを特徴とするアルギン酸
ゲルまたは海藻溶解ゲルの食感改善法である。

本発明の特色は、アルギン酸ゲルまたは海藻溶
解ゲル中にマグネシウムイオンを0.05〜0.5％、
好ましくは0.08〜0.2％、更に好ましくは0.1％存
在せしめることにある。これによつてアルギン酸
ゲルまたは海藻溶解ゲルの糊感をなくし、歯ぎれ
をよくし、さわやかな食感とすることができる。
マグネシウムイオンのアルギン酸ゲルまたは海藻
溶解ゲル中の存在量が0.5％を越えるとマグネシ
ウム独特のエグ味を感じるようになつて好ましく
なく、また、0.05％を下廻ると糊感防止の効果が
薄れてしまつて好ましくない。

本発明に用いる原料は褐藻類海藻より抽出した
アルギン酸が使用でき、海藻溶解ゲルの場合では
褐藻類に属する海藻であればいずれでもよい。例
えば、コンブ、わかめ、カジメ、アラメ、レツソ
ニア、マクロシステイスなどがあげられる。

これら褐藻類原料は、乾燥されたものである場
合は、水に一夜浸漬し、微細化する。微細化は２
mm以下の細断又はロールによる圧潰が好ましい。

微細化された褐藻類原料は、0.5〜３％H₂SO₄
水溶液に30分から５時間浸漬して脱カルシウム処
理を行う。次いで、脱カルシウム処理された原料
を約２倍量の0.5〜10％Na₂CO₃水溶液に加え、40
〜70℃で１〜３時間保持する。ここで、アルギン
を含有する海藻溶解物はソーダ塩となつて溶解す
るので、40〜50メツシユのフイルターで過す
る。

ここに得られた海藻溶解液にカルシウム塩及び
マグネシウム塩を添加して適宜形状に凝固させ
る。カルシウム塩としては硫酸カルシウムがよ
く、またマグネシウム塩としては硫酸マグネシウ
ム、塩化マグネシウムがよい。この際、凝固操作
を容易にするために、ゲル化遅延剤してヘキサメ
タリン酸ナトリウムを少量添加しておくのが好ま
しい。

アルギン酸をゲル化させて、プリン、ゼリー、
さらにアルギン酸を含有する海藻溶解物をゲル化
させてコンブ様シート、モズク様フアイバー等を
製造する際、それぞれの製品に応じてカルシウム
塩の添加量を調整することによつて目的とする硬
度を得られるものである。

本発明においては、いずれの製品においても、
アルギン酸ゲルまたは海藻溶解ゲル中にマグネシ
ウムイオンとして0.05〜0.5％存在させなければ
ならない。このマグネシウムイオンはアルギン酸
と塩を形成するものと考えられるが、エグ味を生
じさせることなく、アルギン酸ゲルまたは海藻溶
解ゲルの食感を改善するものである。アルギン酸
ゲルを用いたプリンにおいては糊感をなくし、ゼ
リーにおいては歯にネタネタつくことはなくな
り、また、海藻溶解ゲルを用いたコンブ様シート
においては、歯ぎれよく、コンブの薄切りと同じ
ようになり、モズク様フアイバーにおいては、歯
ぎれよく喰べることができるようになるものであ
る。

次に本発明の実施例を示す。

実施例乾燥レツソニアを一夜水に浸漬し、２mmの細断
機にかけて微細化する。次に、これを0.8％
H₂SO₄水溶液中に２時間浸漬して脱カルシウムを
行う。次いで、２回水洗し、７％Na₂CO₃水溶液
を原料の２倍量加え、60℃で２時間保持した。次
いで、これを別し、液部を得、これにH₂SO₄を
用いてPH7.5〜8.0に調整した。

原料液をアルギン酸ソーダとして1.5％に調整
し、これを130ｇ用意する。これに次の各調整液
を混合する。

ヘキサメタリン酸ナトリウム１％水溶液……50ｇ硫酸カルシウム0.8％及び塩化マグネシウム0.15％水溶液…50ｇ砂糖……20ｇ、香料……少量、、レモン汁……少量得られた混合液を型に流し、３時間静してプリ
ンを得た。

このプリンは食しても糊感がなく、歯切れのよ
いものであつた。

Claims

【特許請求の範囲】

１アルギン酸ゲルまたは海藻溶解ゲル中にマグ
ネシウムイオンを0.05〜0.5％、好ましくは0.08〜
0.2％存在せしめることを特徴とするアルギン酸
ゲルまたは海藻溶解ゲルの食感改善法。